UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

APLICACIONES DE LA SEMILLA GERMINADA

DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) EN LA
MEJORA NUTRICIONAL DE LOS PREPARADOS
ALIMENTARIOS

Alumno:
CRUZ VALDERRAMA, Marcos Antonio

Asesor:
SÁNCHEZ GONZÁLEZ, Jesús Alexander

Trujillo – Perú
2017
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

APLICACIONES DE LA SEMILLA GERMINADA DE QUINUA

(CHENOPODIUM QUÍNOA) EN LA MEJORA NUTRICIONAL DE LOS
PREPARADOS ALIMENTARIOS

1. PERSONAL INVESTIGADOR:

1.1.Nombres y Apellidos : Cruz Valderrama, Marcos Antonio

1.2.Departamento : Ciencias Agroindustriales
1.3.Facultad : Ciencias Agropecuarias
1.4.Categoría : Bachiller
1.5.Número de matrícula : 2222400112

2. ASESOR:

2.1.Nombres y Apellidos : Jesús Alexander Sánchez González

2.2.Facultad : Ciencias Agropecuarias
2.3.Escuela : Ingeniería Agroindustrial

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN :

3.1.De acuerdo a la orientación: Aplicada

3.2.De acuerdo a la técnica de contratación: Descriptiva

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN: Libre

5. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de

la Universidad Nacional de Trujillo

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARA EL

PROYECTO

6.1.Institución| : Universidad Nacional de Trujillo

6.2.Ubicación : Ciudad Universitaria Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo Perú

7. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

MESES
ETAPAS
1 2 3 4 5
Recolección y revisión de la información X X X
Formulación y sustentación del proyecto X X
Pruebas experimentales (o Revisión Bibliográfica) X
Evaluación e interpretación de los resultados X
Redacción y corrección del informe X X
Presentación y sustentación X
8. DURACIÓN : 4 meses

8.1.Fecha de inicio : Mayo 2017

8.2.Fecha de término : Agosto 2017

9. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO

a) Semanas : 16
b) Horas/semanas : 15
c) Total de horas : 240

10. RECURSOS

10.1. Personal :

 Autor : Cruz Valderrama, Marcos Antonio

 Asesor : Sánchez González, Jesús Alexander

10.2. Locales :

Bibliotecas Especializadas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la

Universidad Nacional de Trujillo y otras de la misma Universidad.

10.3. Materiales

a) Materiales:
 Material de escritorio.
 Libros virtuales.
 Buscadores electrónicos.

b) Equipos.
 Laptop.
 Impresora.

11. PRESUPUESTO

Costo Costo
Ítem Unidad Cantidad Unitario Total
(S/.) (S/.)
A. Material de oficina y escritorio
Papel Bond A4 de 80 gramos Millar 1 25.00 25.00
Lapiceros Unidad 2 0.5 1.00
Resaltador Unidad 1 2.50 2.50
Cuadernos Unidad 1 25.00 25.00
Folder Unidad 1 7.00 7.00
 Memoria Usb 4 GB Unidad 1 20.00 20.00
CD-Room Unidad 4 6.00 24.00
Subtotal S/. 104.5
B. Otros servicios
Internet Mensual 4 60 240
Impresiones Unidad 150 0.20 30.00
Copias Unidad 150 0.10 15.00
Pasajes Unidad 16 20 320
Anillado Unidad 3 2.00 6.00
Empastado Unidad 2 40.00 80.00
Imprevistos Global 250.00
Subtotal S/. 941
TOTAL S/. 1045.5

12. FINANCIAMIENTO

Propio
 PLAN DE INVESTIGACIÓN

I. TITULO:

Aplicaciones de la semilla germinada de quinua (Chenopodium quinoa) en la mejora

nutricional de los preparados alimentarios

II. ANTECEDENTES:

Barrón el al. (2009), evaluaron el contenido de proteínas y saponinas en semillas

germinadas de quinua, amaranto, calabacita, determinando que el contenido de
proteínas en la quinua no varía cn la germinación, el contenido de lípidos disminuyo
en la quinua en este proceso. Por otro lado el contenido de saponinas en los
germinados de quinua son de 2,873.23 mg 100·g-1 de peso seco lo cual nos indica
que no representa toxicidad para los humanos.

También se estudió el sabor de los germinados y tuvo un sabor más agradable en

comparación a las otras semillas estudiadas.

Rojas et al. (2010), determinaron que la germinación induce cambios en la

concentración y digestibilidad de la proteína de forma particular en cada semilla
estudiada. En el caso de la quinua la germinación ocasiono un descenso no muy
significativo en la cantidad de proteínas; pero mejoro la digestibilidad de la proteína
cruda.

Chaparro et al. (2011), determinaron que la germinación genera cambios

composicionales y nutricionales luego de ser germinadas en comparación de otras
semillas y granos, con incidencia marcada en la biodisponibilidad del calcio y hierro.

Bedón et al. (2013), determinaron que las semillas germinadas de quinua son una
gran fuente de α-amilasa; las cuales son imprescindibles en la elaboración de
productos alimenticios, combustibles y medicamentos con la finalidad de optimizar
procesos y conservar el medio ambiente. En la industria alimentaria, la α-amilasa es
ampliamente empleada en la elaboración de pasteles, preparación de digestivos,
jarabes, cerveza y panadería.
 Bravo et al. (2013), evaluaron los cambios composicionales y nutricionales en quinua
y kiwicha por efecto de la germinación, encontrando que la capacidad germinativa
de las semillas de kiwicha solo alcanzó un 70% en comparación con la quinua que
alcanzó 98%, atribuyéndole este déficit a la dureza del grano de kiwicha.

Gordillo et al. (2016), determina que el uso de pseudocereales como la quinua

representa un área prometedora de investigación, ya que su uso podría mejorar la
ingesta de macromoléculas y fotoquímicos que se sabe son beneficiosos para salud
humana. Esto debido a que la quinua tiene un gran porcentaje de contenido de
proteína, todos los aminoácidos esenciales para el ser humano y no contiene gluten
lo que lo convierte en un producto ideal para combatir ciertas enfermedades como
cáncer, desnutrición, anemia, entre otros.

III. JUSTIFICACIÓN:

Los granos andinos como la quinua constituyen la base de la alimentación de la

mayoría de los productores y pobladores rurales de las zonas andinas de nuestro país.
Actualmente existe una gran demanda nacional e internacional de granos de primera
calidad, con alta vitalidad y capacidad de germinación razón por la cual los
investigadores se están centrando en sus bondades nutricionales para una mejor
difusión entre los consumidores y la industria interesada en ellos. Esta investigación
tiene por finalidad pretende describir los beneficios nutricionales de la germinación
de semillas de quinua y su implementación en la mejora nutricional de preparados
alimenticios para beneficiar no solo a la economía de los productores de quinua sino
informar a los consumidores.

IV. PROBLEMA:

¿Cuáles serán las Aplicaciones de la semilla germinada de quinua en la mejora

nutricional de los preparados alimentarios?

V. OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL.:
 Describir las Aplicaciones de la semilla germinada de quinua en la mejora
nutricional de los preparados alimentarios.
 b) Objetivos específicos:
 Describir el proceso de germinación de las semillas de quinua.
 Describir los beneficios nutricionales de la germinación de las semillas de
quinua.
 Describir las aplicaciones de las semillas germinadas de quinua en la
fortificación de preparados alimentarios.

VI. MATERIALES Y METODOLOGÍA

a) Materiales:
 Material de escritorio.
 Libros virtuales.
 Buscadores electrónicos.

b) Equipos.
 Laptop.
 Impresora.

c) Metodología: Método Exploratorio y Analítico.

Recopilación de
información

Selección de información

Ordenar y organizar la
Información

Análisis y síntesis de la
Información

Publicación

Figura 1. Esquema procedimental de estudio.

 Recopilación de información

Se recopilará todos los registros de aquellos hechos que permitan conocer y

analizar lo que realmente sucede en el tema que se investiga; de las diferentes
fuentes de información probadas y validadas de ser fidedignas, como revistas
científicas, libros especializados, revistas tecnológicas, boletines de prensa, entre
otros.

 Selección de información:

De forma primaria se seleccionará la información procedente de artículos de

internet, revistas, etc., y en forma secundaria los libros, enciclopedias, y otras
fuentes bibliográficas.

 Ordenar y organizar la información:

La información detallará de acuerdo a la selección que se hizo anteriormente.

 Análisis y síntesis de la información:

Se contrastará la información obtenida y se identificará los fines que persigue la

investigación en referencia a las Aplicaciones de la semilla germinada de quinua
(Chenopodium quinoa) en la mejora nutricional de los preparados alimentarios

 Publicación:

Se procederá a editar y publicar el estudio realizado, siguiendo las normas de

redacción y publicación de la Escuela de Ing. Agroindustrial de la UNT.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHAPARRO Diana C., PISMAG, Remigio Y., ELIZALDE C. Ana de Dios, VIVAS
Nelson, ERAZO C. Carlos A. (2011). Efecto de la germinación sobre el
contenido de hierro y calcio en amaranto, quinua, guandul y soya.
Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, Biotecnología en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial, 9(1), 51-59. Citado el 13/05/2017.
Disponible en:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612011000100007&lng=en&tlng=es.

M. Bravo, A, J. Reyna R., I. Gómez Sánchez, M. Huapaya H. (2013). Estudio

químico y nutricional de granos andinos germinados de quinua
(Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amarantus caudatus). Revista Peruana de
Química e Ingeniería Química, [S.l.], v. 16, n. 1, p. 54-60, abr. 2014. ISSN
1609-7599. Ctado el 13/05/2017. Disponible en:

http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/655
8

M. R. Barrón Yánez; C. Villanueva Verduzco; M. R. García Mateos; M. T. Colinas

León. (2009). Valor nutricio y contenido de saponinas en germinados de
huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.), calabacita (Cucurbita pepo L.),
canola (Brassica napus L.) y amaranto (Amaranthus leucocarpus S. Watson
syn. Hypochondriacus L.). Revista Chapingo. Serie horticultura, 15(3), 237-
243. Citado el 14/05/2017. Disponible en:

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1027-
152X2009000500003&lng=es&tlng=es.

Gordillo Bastidas E, Díaz Rizzolo DA, Roura E, Massanés T, y Gomis R. (2016).

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), from Nutritional Value to Potential
Health Benefits: An Integrative Review. J. Nutr Food Sci 2016, 6:3. Citado
el 14/05/2017. Disponible en: http://hdl.handle.net/2445/109262
Melissa Bedón Gómez, Oscar Nolasco Cárdenas, Carlos Santa Cruz Carpio y Ana
Gutiérrez Román. (2013). Purificación Parcial y Caracterización de Alfa
Amilasa de granos germinados de Chenopodium quinoa (Quinua). Citado el
14/05/2017. Disponible en:

https://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/purificacion-parcial-y-
caracterizacion-de-alfa-amilasa-de-granos-germinados-de-chenopodium-
quinoa-quinua-

Chaparro Rojas, D.C. Pismag Portilla, R.Y. Elizalde Correa, A. Vivas Quila, N.J.y
Erazo Caicedo, C.A. (2010). Efecto de la germinación sobre el contenido y
digestibilidad de proteína en semillas de amaranto, quinua, soya y guandul.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(1), 35-42.
Citado el 14/05/2017. Disponible en:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612010000100005&lng=es&tlng=es.