Garam PDF
Garam PDF
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Garam
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C ( Burhanuddin, 2001).
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan Kristal
berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi
berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting
untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan
logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ),
Yang bersumber air laut terdapat di Mexico, Brazilia, RRC, Australia dan
terdapat di Yordania (Laut Mati), Amerika Serikat (Great Salt Lake) dan
Sangat kecil, karena sampai saat ini dinilai kurang ekonomis maka jarang
1. Garam dari air laut dan air danau asin, teknologi proses yang digunakan :
dilarutkan dalam air atau dapat juga dicairkan pada saat masih dibawah
yang berbeda berkaitan dengan pembentukan struktur kristal. Empat tahap pada
proses kristalisasi meliputi pembentukan kondisi lewat jenuh atau lewat dingin,
terendah.
berikut:
1. Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan seperti larutan gula atau garam.
2. Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (melt) seperti air
dan lemak.
lewat dingin (untuk lelehan). Kondisi tersebut dapat tercapai melalui pendinginan
dibawah titik leleh suatu komponen (misalnya air) atau melalui penambahan
tidak seimbang ini, molekul-molekul pada cairan yang mengatur diri dan
membentuk struktur matriks kristal. Kondisi lewat jenuh atau lewat dingin pada
produk pangan diatur melalui proses formulasi atau kondisi lapangan. ( Estiasih,
2009).
(sulfat, magnesium dan kalsium serta kotoran lainnya) yang sangat kecil.
kebutuhan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, pembuatan soda
Garam dengan kadar NaCl, yaitu 97 % atas dasar bahan kering (dry
basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium), yaitu 2%, dan
kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% serta kadar air maksimal yaitu 7%.
Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga,
yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar
(pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju
( Estiasih, 2009).
2.2. Mineral
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. dalam proses pembakaran, bahan-
bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang berbeda
baik. Yang telah pasti adalah adalah natrium, klor, kalsium, magnesium dan
belerang.
karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti
besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam
tubuh dalam jumlah yang kecil saja, karena itu disebut trace element atau mineral
mikro. Mineral iodium dibutuhkan sejumlah 100-300 µg per hari dan sampai
dengan 1 mg per hari mungkin dapat dikonsumsi dengan aman (Winarno, 1997).
Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan
makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium terdapat dalam
plasma darah dan dalam cairan diluar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya
terdapat ditulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-
110 g. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium bergabung
Klorida juga banyak terdapat pada plasma darah, serta banyak ditemukan dalam
enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi. Sebagai
bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga membantu
makanan yang penting. Konsumsi NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa,
pengaturan konsumsi yang ketat agar konsumsi NaCl berada dibawah 1 g per hari,
angka itu kira-kira memenuhi kebutuhan minimal untuk seorang dewasa dengan
hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan
daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 gram sampai sebanyak 10 gram per
dilakukan melalui ginjal. Lebih dari 8 kali jumlah kandungan natrium dalam
badan dan 250 kali konsumsi natrium disaring melalui ginjal setiap hari. untuk
2.3. Iodium
terjadinya hyperplasia dan hipertrofi kelenjar tiroid (goiter endemik). Penyakit ini
terjadi didaerah mana tanahnya kurang mengandung iodium dan sering terjadi
2. Kelarutan : Sangat sukar larut dalam air, mudah larut dalam karbon
disulfida, kloroform, eter, etanol, dan larutan iodida, agak sukar larut
dalam gliserin.
3. Identifikasi :
menggunakan 5,0 gram zat dalam cawan porselen yang telah ditara,
panaskan diatas tangas uap hingga iodium habis menguap, dan keringkan
5. Klorida atau bromida : tidak lebih dari 0,028 % dihitung sebagai klorida,
ml air, saring. Tambahkan tetes demi tetes asam sulfit bebas klorida P,
yang telah diencerkan dengan beberapa bagian volume air, hingga warna
filtrate dengan asam nitrat P. larutan yang terjadi tidak lebih keruh dari
sulfit P.
dalam labu bersumbat kaca yang telah ditara, tambahkan 1 gram kalium
iodium diserap oleh usus halus bagian atas dan lambung, dan 1/3 hingga
½ ditangkap oleh kelenjar tiroid, sisanya dikeluarkan lewat air kemih. Di taksir 95
% iodium tubuh tersimpan dalam kelenjar tiroid, sisanya dalam sirkulasi (0,04 –
sebagai berikut:
langsung dipakai dengan cara memeriksa kadar iodium dalam urin, dan dengan
studi kinetik iodium. Hasil observasi diatas jelas menunjukkan bahwa defisiensi
iodium memang merupakan penyebab utama endemik ini, namun pada beberapa
Iodium sebagai unsur penting dalam sintesa hormon tiroksin, yaitu suatu
hormon yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid yang sangat dibutuhkan untuk proses
hormon kalsitonin, yang juga dihasilkan oleh kelenjar tiroid, berasal dari sel
parafoli – kular (sel CO). hormon ini berperan aktif dalam metabolisme kalsium,
( Djokomoeljanto, 2006).
1. Air tanah, tergantung sumber air berasal dari batuan tertentu (kadar paling
tinggi apabila air ini bersumber dari igneous rock 900 ug/kg bahan).
rendah.
3. Plankton, ganggang laut dan organisme laut lain berkadar iodium tinggi
sekitarnya.
warna makanan dan kosmetik, dan vitamin yang beredar dipasaran juga
menambah iodium.
(Djokomoeljanto, 2006).
efisien. Selain itu iodium juga banyak didapatkan pada makanan laut. Iodium
kebutuhan harian iodium untuk anak-anak adalah 40-120 µg, dewasa 150 µg,
untuk wanita hamil 220 µg, dan wanita menyusui 270 µg. makanan yang banyak
mengandung iodium adalah makanan yang berasal dari laut, sedangkan sayuran
mereka yang bertempat tinggal dipegunungan yang jauh dari laut, adalah dengan
Fortifikasi pangan adalah penambahan satan atau lebih zat gizi (nutrient)
kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat
gizi yang di tambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi dan pencegahan
defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya. Iodisasi garam menjadi
metode yang paling umum yang diterima oleh berbagai Negara di dunia sebab
garam digunakan secara luas dan oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya
Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Iodida (KI) dan Kalium
Iodat (KIO3). Iodat lebih stabil dalam ‘impure salt’ pada penyerapan dan kondisi
perubahan warna dan rasa. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam
berikut :
tambang yang dikelola secara bisnis, akan menimbulkan beban biaya yang
iodisasi dan selera konsumen. Kadar air yang tinggi akan mempengaruhi
kualitas iodium.
akan meningkatkan beban biaya sehingga harga mahal, dan sasaran tak
tercapai.
Pengepakan yang baik dengan plastik kedap air, sehingga kadar air dalam
garam stabil.
kurang enak enak dan agak pahit serta harganya mahal (Suastika, 1995).
yang paling umum. Hampir seluruh dunia, hal ini disebabkan karena defisiensi
sirkulasi, dan mungkin juga dengan kadar trioglubulin yang tinggi mesti ini lebih
jarang terjadi. Dapat juga terjadi hambatan antibodi terhadap reseptor TSH, terjadi
eksaserbasi hipotiroidisme.
ada gangguan sintesis hormon tiroid yang hebat, bila penyakit ini bersifat ringan,
gejala tidak nyata, sementara progresivitas penyakit dapat berjalan terus akibatnya
gejala yang timbul berlebihan. Gambaran klinis pada pasien sangat spesifik,
antara lain : muka tampak sangat ekspresif, membengkak, pucat, kulit dingin dan
kering, kulit kepala bersisik, rambut kasar, kering dan mudah lepas, kuku jari
menebal dan rapuh, mungkin timbul edema, suara parau dengan nada rendah,
bicaranya lambat, gangguan daya pikir, dan mungkin mengalami depresi, terjadi
gejala gangguan saluran cerna, nafsu makan kurang, motilitas usus berkurang
sehingga sering terjadi distensi abdominal dan konstipasi. Tonus otot kantung
kemih juga berkurang sehingga mudah terjadi retensi urin. Pada pasien wanita
hanya terfokus pada gondok endemik saja, sekarang lebih memfokuskan pada
masalah gangguan yang lebih luas yang digabung dalam GAKI atau IDD
akibat defisiensi iodium merupakan satu spektrum luas dan mengenai semua
segmen usia, dari fetus hingga dewasa. Dengan demikian jelaslah bahwa gondok
desakan mekanis yang ditimbulkan oleh gondok, tetapi justru gangguan fungsi
lain yang dapat dan sering menyertainya seperti gangguan perkembangan mental
dan rendahnya IQ, hipotiroidisme dan kretin endemik. Semua gangguan pada
produksi dan sekresi hormon tiroid meningkat akibat hiperfungsi kelenjar tiroid.
panas yang berlebihan, peningkatan aktivitas motorik dan aktivitas saraf simpilis.
Kulit kemerahan, panas, lembab, otot lemah dan terlihat tremor, frekuensi denyut
kebutuhan ini tidak dipenuhi maka berat badan akan menurun. Mungkin pasien
akan mengeluh sukar tidur, cemas, dan gelisah, tidak tahan hawa panas, dan
berlangsung lama atau terapinya tidak maksimal, dapat mengalami miopatia, atau
Titrasi yang melibatkan iodium dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu titrasi
oksidasi sebesar +0,535 V. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi
I2 + 2e ↔ 2I-
lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih
kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium.
pemakaiannya:
3. Suatu oksidator kuat sebagai titran. Diantaranya yang sering dipakai ialah :
a. KMnO4
b. K2Cr2O7
c. Ce (IV)
Sedangkan cara tidak langsung disebut iodometri yaitu oksidator yang dianalisis
cukup kuat untuk direaksikan sempurna dengan ion iodida berlebih dalam
keadaan sesuai yang selanjutnya iodium dibebaskan secara kuantitatif dan dititrasi
direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang
harus distandarisasi dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak stabil
Analat harus berbentuk suatu oksidator yang cukup kuat, karena dalam
metode ini analat selalu direduksi dulu dengan KI sehingga trjadi I2 . I2 inilah yang
Oksanalat + I- ↔ Redanalat + I2
2 S2O3 + I2 ↔ S4O6= + 2 I-
I2 + 2e ↔ 2 I- EO = 0,536 Volt
Selain itu, reaksi berjalan cepat dan bersifat unik karena oksidator lain
tidak mengubah S2O3= menjadi S4O6= melainkan menjadi SO3= seluruhnya atau
Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I2 yang
dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak
tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya, sampai
akhirnya lenyap. Bila diamati lebih cermat perubahan warna tersebut, maka titik
≈ 5 x 10
akhir akan dapat ditentukan dengan cukup jelas. Konsentrasi -6
M iod
masih tepat dapat dilihat dengan mata dan memungkinkan penghentian titrasi
dengan kelebihan hanya senilai 1 tetes iod 0,05 M. Namun lebih mudah dan lebih
tegas bila ditambah amilum kedalam larutan sebagai indikator (W. Harjadi, 1986).
sangat jelas. sekalipun I2 pada titik akhir iod yang terikat itupun hilang bereaksi
dengan titrant sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya
titik akhir titrasi (bila iod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya kuning
menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat warna biru akan
sulit lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak