I.

OBJETIVOS:

 Evaluar la inocuidad de un alimento que fue sometido a un tratamiento

térmico a temperaturas elevadas >70°C.

 Evaluar la calidad sanitaria de una muestra cocida de comida, identificando

la presencia de microorganismos patógenos (aerobios Mesófilos y
Coliformes totales)

 Valorar la acción de la temperatura (>70°C) sobre los alimentos desde el

puntos de vista microbiológico.
II. MARCO TEÓRICO:

Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos:

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el

caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una
baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes.
En el caso de los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de
alimento. La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace
referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad
comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia con lleva
un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los
alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la
segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de
significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del agua o alimento,
modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto.

Acción de la temperatura sobre los microorganismos:

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que

condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de
generación). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales
se mantienen constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento
en función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos
llamados temperaturas cardinales:

o Temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

o Temperatura máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;
o Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o
sea, g mínimo).

El margen entre la temperatura mínima y la máxima se suele llamar margen de

crecimiento, y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados.
La temperatura mínima se puede explicar en función de:
o Un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen los
procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de protones;
o Un aumento de la viscosidad del citoplasma;
o Un debilitamiento de los enlaces hidrófobos de las proteínas (debido a
cambios físicos en la estructura del agua de solvatación) que provoca
inactivación de enzimas alostéricos y de actividad funcional de los
ribosomas. En muchos casos los polisomas no se ensamblan.
 Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando
proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las
reacciones metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo.
En dicha temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa
posible.
A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo la temperatura se produce
un descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura
máxima. Dicha temperatura refleja:

o Desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales;

o Colapsamiento de la membrana citoplásmica;
o Lisis térmica de la bacteria.

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo

que una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura
máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera.
Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se
pueden establecer tres tipos principales:

1. Psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5oC.

a. Las llamadas psicrófilas obligadas tienen t0 óptima a 15-18oC y t0 máxima
a19-22oC, como por ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas
vacuolata, recientemente aislada en aguas heladas de la Antártida es lo que
pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su óptimo de crecimiento en
4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC.
b. Las psicrófilas facultativas (también llamadas psicrotrofas) presentan
t0 óptima en torno a los 20-30oC y máximas a los 35oC.
2. Las mesófilas presentan t0 mínimas a los 10-15oC, óptimas a los 25-40oC y
máximas entre 35 y 47oC. La mayor parte de las bacterias (incluyendo las
patógenas) pertenecen a esta categoría.
3. Las termófilas presentan mínimos a 25oC, óptimos a 50-75oC y máximos entre 80 y
105oC. Dentro de esta categoría se suele distinguir las termófilas extremas
(hipertermófilas), que pueden llegar a presentar óptimos cercanos a los 100 oC, y
que taxonómicamente pertenecen al dominio de las Archaea.
a. Las termófilas estrictas (o estenotermófilas), con óptimos por encima de los
80ºC son de hecho incapaces de crecer a menos de 37oC, como las citadas
arqueas (ej., Thermoproteus, Pyrococcus, Pyrodictium). La
arquea Pyrolobus fumarii, habitante de los humeros termales submarinos
tiene su óptimo nada menos que a 105ºC y puede llegar a aguantar 113ºC,
y parece detiene su metabolismo (por "frío") a la "agradable" temperatura de
90ºC (!)
b. Las termófilas facultativas (o euritermófilas) pueden crecer a menos de 37oC,
como p. ej. Thermus aquaticus.
 III. PARTE EXPERIMENTAL:

Equipos y Materiales:
 Mechero Bunsen
 Licuadora
 Balanza monoplato
 Matraz erlemeyer
 Pipetas de 1ml y 2ml
 Tubos de ensayo
 Placas Petri
 Gradilla

Reactivos y Materia Prima:

 Solución salina peptonada (SSP)
 Caldo brila
 Sustrato de agar
 Muestra de comida (ceviche de pollo)

Procedimiento:
1. Preparación de la Muestra:

 Calibrar la balanza monoplato, pesar la licuadora y tarar.

 Pesar 50 gramos de la muestra de comida y agregar 450 gramos de solución
salina pepetonada.

 Homogenizar la muestra durante 2 minutos y dejamos reposar hasta que se

formen dos fases diferentes.

 Vertimos una cantidad de la muestra en un matraz Erlenmeyer (dilución 10−1)

2. Preparación de diluciones decimales:

 Tomamos un ml de la dilución 10−1 y llevamos a un tuvo con 9ml de SSP, para

preparar la dilución 10−2
 Tomamos un ml de la 10−2 y llevamos a un tubo con 9ml de SSP; repetimos el
procedimiento anterior hasta llegar a la dilución 10−4

3. Siembras en indicadores de calidad, según la norma:

3.1) Aerobios Mesófilos:

 Colocamos 1ml de nuestras diluciones (10−1 10−2 ; 10−3 ; 10−4) en placas Petri
previamente rotuladas y esparcimos las muestras por toda la superficie.
 Agregamos de 10 a 15ml de agar VRBG, fundido y mantenido de 44 a 46°C.

 Mezclamos el inóculo con movimientos rotatorios indicados.

 Dejamos solidificar.
 Incubamos de 24 a 48h a 37°C.
 Realizamos el conteo de colonias típicas.
3.2) Coliformes Totales:

 Inoculamos 1ml de las diluciones (10−2 ; 10−3 ; 10−4) a 3 tubos por dilución al
caldo BRILLA, cada tubo con campana DURHAM.

 Incubamos todos los tubos a 37°C por 24 a 48 horas.

 Realizamos la observación dando como resultado positivo a todos los tubos donde
haya presencia de gas.

 Usamos la tabla del número más probable para cuantificar nuestros resultados.
IV. RESULTADOS
Aerobios Mesófilos:

Dilución Conteo y observaciones UFC

10−1 1024
10−2 240
10−3 148
10−4 33

Coliformes Totales:

DILUCIÓN RESULTADO
10−2 Positivo para 0 tubos
No hubo formación de
gas.

10−3
Positivo para 0 tubos
No hubo formación de
gas.

10−4 Positivo para 0 tubos

No hubo formación de
gas.
 Diluciones N° de tubos NMP/100 mL
positivos
10−2 0
10−3 0 <3
10−4 0

Interpretación de los resultados según la norma:

Para Aerobios Mesófilos:

10−3:
10−3 − 148

100 − 𝑋

𝑋 = 1,5 𝑥 105

10−4: 10−4 − 33
100 − 𝑋

𝑋 = 3.3 𝑥 105

3.3 𝑥 105
∴𝑟= = 2.2
1,5 𝑥 105
∴ 𝑆𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎 1,5 𝑥 105
No se acepta y el alimento se considera de mala calidad ya que excede el límite máximo
que comprende 104 y 105 .
Para Coliformes totales:
El resultado para según la tabla fue de 0 tubos positivos <3, lo que quiere decir que el
alimento se encuentra menos del rango mínimo, entonces tomando solo encuentra este
parámetro microbiológico, el alimento se acepta.
V. DISCUCIONES:

 Según: Alma Delia COTA y Carlos PONCE–CORRAL. En: Eliminación de

bacterias patógenas: Los coliformes son organismos mesofílicos cuyo
crecimiento óptimo se encuentra entre 25 y 40 °C; a temperaturas menores
de 20 °C se hallan en estado de latencia y a temperaturas mayores de 50
°C mueren. Coincidimos con esta cita ya que la prueba de Coliformes dio
negativo para el alimento cocinado (ceviche de pollo) puesto que había
sido sometido a temperaturas mayores de 50°C. Leído en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-
49992008000400002

 Según: Hooper En: MICROBIOLOGIA PRACTICA DE LOS ALIMENTOS

Las altas temperaturas tienen un marcado efecto sobre todas las clases de
microorganismos. A altas temperaturas las células vegetativas mueren
debido a la desnaturalización de las proteínas y la hidrólisis de otros
componentes. En el agua, las bacterias mueren entre los 40 y los 100ºC,
mientras que las algas, protozoarios y hongos lo hacen entre los 40 y los
60ºC. Las esporas requieren condiciones de calor mucho más rigurosas
para destruirse: 120ºC en calor húmero (vapor) durante 20 min o 170ºC en
calor seco durante 90 min, (Hooper, 1987) En la prueba que realizamos en
el laboratorio pudimos observar la diferencia entre un alimentos cocido y un
alimentos crudo, desde el punto de vista microbiológico el alimento cocido
es mucho más inocuo ya que la cantidad UFC es notablemente menor.
VI. CONCLUSIONES:

 Los alimentos que han pasado por un tratamiento térmico son muchos más
inocuos que los alimentos crudos ya que la mayoría de microrganismo
patógenos mueren a temperaturas altas.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-
49992008000400002
 Roberts D. Hooper W. y Greenwood, M. MICROBIOLOGIA PRÁCTICA DE
LOS ALIMENTOS. Editorial: Acribia. 2000