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Maduración de quesos

INTRODUCCIÓN
En la producción de quesos pueden utilizarse leches de diversas especies, pero la leche de
vaca es la fuente más habitual, a pesar que la leche de cabra y ovejas es muy utilizada en la
producción de quesos especiales en muchos países. La leche de búfala es también muy usada
para quesos en algunos lugares. En este artículo, si no se aclara nada en contrario, cuando se
trata el tema de maduración de quesos, nos referiremos a quesos hechos con leche de vaca.
Los principios de maduración son los mismos, pero cuantitativamente, pueden existir grandes
diferencias en la forma en que funcionan los distintos parámetros de maduración en quesos
hechos con distintos tipos
de leche. Desde el punto de vista de la maduración, los componentes más importantes de la
leche son agua, grasa, lactosa, sal, caseína y proteínas de suero.
Básicamente la producción de queso se basa en tres procesos fundamentales:
Concentración de los componentes de la leche
Preservación de los componentes de la leche
Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche
Concentración:
El paso de la concentración se lleva a cabo por precipitación de la caseína de la leche, ya
sea por modificación enzimática o ácida. La grasa de la leche junto con las sales coloidales
de la leche pueden ser atrapadas y co-precipitar junto con la caseína.
La caseína en la leche se encuentra en estado coloidal –la micela de la caseína. La micela
de la caseína se compone de submicelas que son mantenidas unidas por fosfato de calcio y
ligamentos hidrofóbicos. La caseína usualmente está dividida en varias fracciones de las
cuales las más importantes son ,-, --, y .-caseína. Las caseínas traen una red de carga
negativa a niveles normales de pH en la leche.
Son hidrofóbicas, excepto en el caso de la .-caseína, que es hidrofílica debido a una glico-
macro-peptida superficialmente orientada. Las ,-caseína son sensibles a la precipitación de
calcio. La .-caseína se sitúa principalmente en la superficie de las micelas y su glico-macro-
peptida hidrofilíca es lo que hace que la caseína de la leche fresca sea estable en estado
coloidal.
Básicamente, la coagulación de la leche es causada por desestabilización de las micelas, y
sea por remoción de las glico-macro-peptidas hidrofílicas a través de acción enzimática
(coagulante) o por neutralización de la carga negativa sobre la superficie de la micela (por
formación de ácido).
En el proceso natural de producción de queso la matriz tridimensional de caseína resultante,
en la cual una parte sustancial de las sales coloidales de la leche son complejas, atrapa
aproximadamente al 90% de la grasa de la leche.
Los otros componentes de la leche (lactosa, sales solubles y proteínas de suero) son
disueltos en la fase acuosa y removidos proporcionalmente con el suero.
El tratamiento térmico de la leche o ultra filtración posibilita la co-precipitación de las
proteínas con las caseínas. Esto es importante debido a que incrementa el rendimiento del
queso y afecta el proceso de elaboración y maduración significativamente.
El grado de concentración es un parámetro de fundamental importancia para las actividades
microbianas y enzimáticas en el queso y por tanto, para el proceso de maduración del
mismo.
Preservación:
La preservación de la leche concentrada (cuajada) es parcialmente lograda por la
concentración en sí misma, que disminuye la actividad acuosa, y parcialmente por la
formación de ácido láctico por la bacteria ácido-láctica utilizada para inocular la leche.
Adicionalmente distintos quesos son usualmente salados a varios grados, lo cual ayuda a la
preservación del queso al disminuír la actividad acuosa. En algunos quesos, el salado es el
principal método de preservación, como en el caso de los quesos blandos tipo Feta
originarios de la región mediterránea. Modificaciones biológicas/ enzimáticas durante la
maduración del queso:
La maduración del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimáticas a
través de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada
y preservada. En la mayor parte de las variedades de queso
la caseína juega un papel predominante en el proceso de maduración, si bien la grasa puede
ser un factor decisivo en la maduración de variedades específicas de queso, como los azules
de hongos y las especialidades hechas de leche de oveja o cabra.
La grasa de la leche es degradada por varias lipasas (esterasas) en ácidos no grasos, los
cuales pueden posteriormente ser degradados en componentes aromáticos por varias
enzimas.
Para la mayoría de las variedades de queso los carbohidratos de la leche (lactosa, citrato y
carbohidratos liberados de glicoproteínas) se convierten en ácido láctico por acción del
cultivo durante la fermentación inicial de la leche, o bien son removidos por el suero
conjuntamente con las proteínas del mismo y otros solubles.
Los carbohidratos, sin embargo, son importantes en la maduración de muchas variedades de
queso, ya que constituyen la base de la formación de ojos y componentes aromáticos, pero
también pueden afectar la formación de componentes aromáticos a través de la
fermentación secundaria.
Proteínas lácteas:
Cerca del 80% de la proteínas de la leche pertenecen a las caseínas, mientras que el 20%
restante consiste en proteínas del suero (albúminas, globulinas y fragmentos varios de
degradación y enzimas). Éstas últimas, excepto en el caso de algunos quesos frescos y
especialmente en quesos producidos a partir de leche ultrafiltrada, juegan un papel menor
en la maduración del queso. Las caseínas son las proteínas predominante en la mayoría de
las variedades de queso, aunque existen excepciones como el queso noruego de suero
Myseost. Desde de el punto de vista de la maduración del queso las caseínas se agrupan en
dos grandes fracciones: ,- y --caseínas, caracterizadas por su contenido de secuencias de
péptidos claramente hidrofóbicas. Las ,-caseínas son degradables por la mayoría de las
enzimas proteolíticas presentes en el queso, ya sea las que se presentan naturalmente en la
leche (nativas) o las exógenas procedentes del coagulante o el cultivo utilizado durante la
elaboración.
También pueden originarse a partir de la flora de contaminación siempre presente, la cual
puede variar en gran forma dependiendo de las condiciones higiénicas durante la
producción, transporte y almacenamiento de la leche previamente a la elaboración del
queso.
Las --caseínas son fuertemente resistentes a la proteólisis causada por la mayoría de las
enzimas proteolíticas presentes en el queso. La proteasa láctea (plasmina), parece jugar un
rol importante en la degradación de la --caseína. Para ambas (,- y --caseínas), la
degradación durante la maduración del queso se caracteriza por ser secuencial (en varios
pasos). El primer paso es la separación de lós péptidos de mayor tamaño de las proteínas.
Estos grandes péptidos son luego degradados en pequeños péptidos, muchos de los cuales
generan sabor amargo. Los más pequeños se degradan luego en aminoácidos libres que
además contribuyen al sabor del queso.
El proceso descripto lleva solamente hasta ahora a la formación de componentes no
volátiles que contribuyen al aroma del queso, pero poco a la intensidad del mismo. Los
componentes aromáticos se forman durante la degradación de los aminoácidos en una gran
variedad de componentes volátiles. A partir de un cheddar australiano premium llegaron a
aislarse más de 100 componentes volátiles diferentes.
La siguiente figura grafica los pasos en la degradación de las caseínas en el queso durante
la maduración:
Transformación de la caseína durante la maduración del queso
Si bien no hay límites estrictos para las reacciones, la figura muestra que la degradación de
las caseínas durante la maduración del queso puede subdividirse en tres áreas principales:
Un área que primariamente afecta la estructura y consistencia del queso
Un área que afecta el sabor del queso (acidez, sal, dulzura y amargor)
Un área de formación de aroma
Las tres áreas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las proteínas de la
leche (caseínas) en el queso.
El primer área resulta de actividad de las proteinasas. Las enzimas proteinasas presentes en
el queso atacan las proteínas y las degradan en fragmentos más pequeños llamados
péptidos. Muchos de los péptidos y especialmente los comprendidos en 6 a 10 aminoácidos
-los cuales además contienen aminoácidos hidrofóbicos- a menudo poseen sabor amargo.
El segundo área representa la actividad de varias enzimas peptidasas que luego degradan
los péptidos en péptidos “sabrosos” y aminoácidos libres. Estos últimos aportan distintas
notas de sabor al queso. A menudo tienen un sabor dulce.
El tercer área representa la degradación posterior de los aminoácidos por varias enzimas
deaminasas y decarboxylasas. El resultado es un largo rango de componentes volátiles
aromáticos, de los cuales muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Sólo unos poco
mg de algunos de estos componentes afectan el perfil de sabor del queso. A aquellos
mencionados en la parte inferior de la figura pueden adicionarse varios sulfuros
conteniendo diaminas, tales como putrescina, amalgina y cadaverina, que en
extremadamente pequeñas concentraciones proporciona el especial sabor a “establo”
apreciado en el Cheddar y los quesos Continentales.
Para alcanzar una alta calidad en quesos es importante tener estas tres áreas adecuadamente
balanceadas. Consistencias, sabor y aroma constituyen los parámetros generales para todo
tipo de quesos madurados.
Lo que diferencia a los quesos individualmente es el límite y el balance dentro de cada una
de estas áreas.
Grasa de la leche
La grasa en la leche existe en forma de una suspensión de pequeñas gotitas (glóbulos)
cubiertas por una membrana de lipoproteína que la mantiene suspendida. Durante la
elaboración del queso la grasa es atrapada en la cuajada, con lo cual cerca de un 90% de
dicha grasa es transferida al queso. La leche cruda tiene un contenido natural de lipasas
(nativas). La flora contaminante puede además producir lipasas. En la leche fresca, sin
embargo, la grasa es protegida por la acción de una membrana globular.
El tratamiento mecánico de los glóbulos de grasa durante la manipulación de la leche puede
dañar la membrana de glóbulos grasos, permitiendo que la grasa sea accesible a las lipasas.
La pasteurización de la leche previa a la elaboración del queso destruye las lipasas nativas
mientras que las originadas por la flora contaminante son usualmente muy resistentes al
calor, y sobreviven a las temperaturas de pasteurización a las que se somete a la leche.
La actividad lipolítica es probablemente el más importante factor diferenciador entre los
quesos hechos con leche cruda y los elaborados a partir de leche pasteurizada.
Para algunas variedades de quesos, como los azules, la actividad lipolítica es decisiva para
lograr sus características fundamentales. Al ser la grasa más accesible se asegura la
actividad lipolítica. La leche para queso azul se estandariza con el agregado de crema
homogeneizada y con tratamiento térmico a temperaturas por debajo de las de una
pasteurización ordinaria.
En la manufactura de quesos azules y de otras variedades como Grana y Feta, donde un
cierto sabor lipolítico es requerido, pueden adicionarse pequeñas cantidades de lipasa a la
leche. Durante la maduración del queso puede lograrse la lipólisis por actividad estearásica
a partir de la lipasa residual de la leche, actividad estearásica bacteriana ácido láctica no
starter (NSLAB) y por la flora adicionada por el cultivo starter.
La lipólisis durante la maduración del queso procede de acuerdo a la siguiente figura:
Transformación de los lípidos de la leche durante la maduración: La lipólisis aporta la
mayor contribución, directa o indirectamente, al desarrollo del sabor en quesos fuertes,
como los duros italianos, variedades azules, feta. El mayor efecto de sabor por actividad
lipolítica es debido a la corta cadena que forma los ácidos libres de grasa. Los ácidos
butírico, caprónico y caprílico otorgan especialmente sabores fuertes y característicos.
Los ácidos libres de grasa, sin embargo, pueden ser luego degradados en varios aldehídos,
alcoholes, cetoácidos, que a su vez otorgan sabores característicos de quesos. Como
ejemplo los cetones 2-heptanon, 2-nonanona y 2- butanona son aromas característicos a
queso, especialmente conocidos en quesos azules.
Carbohidratos
El carbohidrato dominante en la leche es la lactosa, y además la leche contiene cerca de 2
gramos de citrato por litro y una pequeña cantidad de carbohidratos integrados en la .-
caseína como glicoproteína. Durante la elaboración del queso la lactosa es la base del
crecimiento de la bacteria ácido láctica, y con ello de la formación de ácido láctico y ciertos
componentes aromáticos.
Desde el punto de vista de la maduración, el catabolismo de los carbohidratos puede
dividirse en dos fases –la fermentación primaria y la fermentación secundaria.
Fermentación Primaria:
La fermentación primaria cubre la fermentación de la leche que tiene lugar en la tina y
durante las primeras 24 horas, o sea aquella durante la cual la lactosa residual en el queso
ferementa primariamente en ácidos láctico. En esta etapa toda la lactosa es consumida, pero
todavía puede estar presente parte o la totalidad del citrato. Adicionalmente puede
acumularse algo de galactosa si se utilizan starters que contengan S. thermophilus y/o
Lactobacillus bulgaricus. La fermentación primaria es por lejos el paso más importante en
la determinación
indirecta de la maduración del queso, pero la fermentación secundaria juega un rol de peso
en ciertas variedades, como los quesos tipo suizos y la mozzarella.
Fermentación secundaria:
Durante la fermentación secundaria de los carbohidratos, el citrato residual se convierte en
componentes aromáticos como diacetilo, alcohol y aldehído, como así también CO2.
Ninguna galactosa se fermenta por flora de bacterias ácido lácticas no starter adicionadas
(NSLAB). En los tipos suizos la propioni bacteria es capaz de metabolizar la galactosa,
como así también el lactato. La galactosa es primariamente fermentada en ácido acético,
mientras que el lactato es principalmente fermenteado en ácido propiónico. En este sentido,
la acumulación de galactosa puede afectar el sabor de los quesos tipo suizos.
Durante el proceso de maduración algunas NSLAB pueden metabolizar ácidos grasos y
aminoácidos. Los carbohidratos liberados a partir de glicoproteínas durante la proteólisis
pueden además ser utilizados como fuente de energía por las NSLAB. Los catabolismos de
los carbohidratos de la leche pueden resumirse de la siguiente manera:
MODOS DE MADURACIÓN
La maduración del queso consiste básicamente en la modificación los componentes del
queso como se describiera, sin importar cómo ésas modificaciones hayan tenido lugar. En
la terminología de la maduración de quesos, sin embargo, el proceso de maduración se
divide usualmente en maduración interior y de superficie. La maduración de superficie se
divide en la originada por bacterias y la causada por el
desarrollo de levaduras. Sin embargo, esta subdivisión no tiene límites claros. Los quesos
con maduración interior consisten principalmente en quesos envueltos o envasados después
de su elaboración de forma de extraer el oxígeno de la superficie y preservar las
condiciones
en la superficie y el interior del queso. Ejemplos típicos de quesos con maduración interior
son los que se sumergen en salmuera y se almacenan en barriles, tinas y envases de cartón
herméticos envueltos en un film plástico directamente luego de su producción, como en el
caso de las variedades de queso continental sin cáscara.
Todos los quesos con maduración de superficie poseen también una maduración interior. El
siguiente diagrama agrupa a los quesos de acuerdo a su modo de maduración:
Tipos de queso en relación a la maduración
Maduración interior
Excepto en el caso de algunos quesos frescos todos los quesos están sujetos a un proceso de
maduración por el cual sus componentes son modificados o degradados a través de la
acción de enzimas, ya sea las nativas de la leche u otras adicionadas y de origen
microbiano. Las modificaciones químicas tienen lugar en algunas variedades
(principalmente en quesos azules) pero se dan raramente, debido a la reducción de la
atmósfera en la mayoría de los quesos.
Maduración de superficie
Además de la maduración general interior, muchos quesos son objeto de maduración de
superficie. Ésta puede a su vez clasificarse en maduración por acción bacteriana y de
mohos. En este contexto los quesos azules son considerados como maduración de
superficie, ya que el moho crece dentro del queso debido a que mediante una punción con
una aguja posibilita el ingreso de aire y oxígeno al interior.
FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS
Calidad microbiana de la leche
La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduración del queso de distintas
maneras. El grado en que la contaminación de la leche afecta la maduración no depende
tanto de la cantidad de contaminación, sino del tipo de la misma. La contaminación con
bacteria acidoláctica no provoca normalmente problemas. Incluso en muchos casos es una
ventaja, ya que inhibe el desarrollo de otros contaminantes. Aún cuando la mayoría de estos
microorganismos son eliminados o inactivados durante el tratamiento térmico, unos pocos
sobrevivientes pueden jugar un importante rol en dicho proceso. Los lactobacilos mesófilos
parecen ser especialmente importantes como flora secundaria en el proceso de maduración.
El tipo de contaminación que debería causar preocupación es la que ocurre por microbios
psicotrópicos, como pseudomonas y alcaligenes. Estos microorganismos son fácilmente
eliminados por pasteurización, pero producen enzimas lipolíticas y proteolíticas
extremadamente termorresistentes.
Aún cuando se ha demostrado que el cheddar producido a partir de leche estéril no
desarrolla el sabor característico completo, una buena higiene es importante para asegurar
un nivel de calidad estable de los quesos. Una cierta población de NSLAB es
indudablemente necesaria para asegurar una maduración apropiada. El problema es el
control de esta flora en cantidad y composición. Parámetros como el pH,humedad, sal y
temperatura del queso durante la maduración parecen posibilitar en gran medida el control
del desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduración. Sin embargo, el
riesgo de que se desarrolle una falsa flora y ponga en peligro la calidad del queso es
demasiado grande, y las plantas modernas prefieren controlar el proceso tanto como sea
posible, adicionando cultivos suplementarios durante la elaboración.
Otro factor significativo en el control de los parámetros de maduración es la importancia de
la capacidad de desarrollo de propiedades organolépticas del queso en una dirección
específica. Enzimas nativas de la leche La leche contiene más de 30 enzimas diferentes.
Muchas de éstas no son importantes en realción a la maduración, pero las enzimas
lipolíticas y proteolíticas pueden influír dependiendo del tratamiento de la leche previo a la
elaboración del queso. En quesos hechos a partir de leche cruda las enzimas nativas (lipasa
y proteasas) juegan un papel decisivo. De hecho, las enzimas nativas son la principal razón
de las diferencias organolépticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado
con leche pasteurizada. En éste último caso hay más cantidad de enzimas inactivadas, pero
aún una pequeñas cantidad remanente puede influír a largo plazo en el proceso.
Microflora adicionada
La microflora de la leche es el reflejo de la que prevalece en el lugar de producción. El
nivel de higiene en ese sitio y durante la manipulación y almacenamiento de la leche
determina la carga microbiana de la flora contaminante. En leche cruda, la flora adicionada
puede ser dominante y hasta contener bacterias patógenas y/o potencialmente patógenas. En
leche pasteurizada los patógenos deberían eliminarse si la temperatura de pasteurización es
correcta (71,7° durante 15 segundos se considera correcto). En quesos azules la
pasteurización se lleva usualmente a cabo a temperaturas más bajas de forma de preservar
algunas de las lipasas nativas de la leche. En dichos tipos de queso los patógenos pueden
sobrevivir, pero usualmente el bajo pH y la alta concentración de sal causan su muerte d
antes que el queso esté disponible para consumo.
En quesos de tipo fresco y quesos blandos, donde la actividad acuosa y el pH son altos,
existe riesgo de multiplicación de contaminantes post-pasteurización y de sobrevivientes.
Generalmente, sin embargo, los patógenos no suelen causar problemas en quesos
semiduros, duros y muy duros. Psicotropos, coliformes y otros microbios pertenencientes al
grupo patógeno potencial pueden ser de relevancia en la maduración si tienen la
oportunidad de producir enzimas termoresistentes en la leche o el queso antes de ser
eliminadas. Usualmente
los microorganismos de importancia en la maduración pertenecen al grupo de las NSLAB.
Las NSLAB a su vez pertenecen mayoritariamente a los micrococcus, enterococcus y
lactobacillus, pero usualmente aquellos que multiplican durante la maduración del queso
pertenecen al grupo de lactobacilos mesófilos, como L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L.
buchneri y L. fermentum, los cuales pueden definirse como “contaminantes capaces de
crecer en el queso”.
Los lactobacilos termófilos no son muy comunes y parecen morir durante la maduración.
Los mesófilos usualmente alcanzan conteos de alrededor de 108- 109 cfu/g en quesos de 3
meses. El standard higiénico en el lugar de producción es un factor considerable en el
desarrollo de la flora secundaria deNSLAB, pero no es tan fundamental como podría
esperarse. También la influencia de la pasteurización parece ser menor a lo esperado.
Factores tales como la temperatura de maduración afectan la tasa de crecimiento de las
NSLAB, y además tendrían un rol menor en la determinación del conteo final de estas
bacterias en el queso. Las fuentes de NSLAB varían, pero existen algunas originarias del
tambo y la planta productiva. Existe evidencia de que las NSLAB pueden desarrollarse en
el intercambiador de calor
de placas durante períodos de operación prolongados. Las NSLAB juegan un papel
importante en el desarrollo de sabor de los quesos
madurados. Levaduras, mohos y microorganismos aeróbicos contaminantes de la superficie
del queso pertenecen también a la flora adicionada. Para algunos tipos de queso, dichos
contaminantes pueden causar serios problemas, dado que pueden ser patogénicos. La
contaminación de quesos blancos con E. coli, Salmonella, Campilobacter o Listeria
monocytogenes constituyen ejemplos de ello.
La Listeria monocytogenes es un problema particular dado que es aeróbica y tolerante tanto
a la sal como al ácido. Se origina en el medio y es prácticamente siempre una
postcontaminación, razón por la cual la pasteurización tiene a menudo efecto limitado en el
combate de la bacteria. A menudo la fuente de contaminación de los quesos con
maduración de superficie son los equipos no muy limpios.
Tratamiento mecánico de la leche Este tratamiento puede afectar de diversas maneras la
leche y el queso que con ella se elabore. Fundamentalmente, la fase grasa de la leche puede
ser mecánicamente dañada durante el transporte y el bombeo, en especial si ese tratamiento
tiene lugar a temperaturas donde la grasa se cristaliza parcialmente. Al dañarse la fase
grasa, la grasa se vuelve accesible a las intrísecas, como así también a cualquier lipasa
microbiana presente en la leche que cause lipólisis y liberación de acidos grasos libres.
Éstos contribuyen al sabor del queso y obstaculizan el proceso de fermentación por
inhibición de muchos de los microorganismos starter.
El tratamiento mecánico de la leche puede además permitir el ingreso de aire, estimulando
la flora psicotrópica, inhibiendo la flora láctica y causando cambios oxidativos en la leche
que puedan afectar la calidad del queso. Contenido de agua El contenido de agua o la
actividad acuosa específica es un parámetro más importante entre los que afectan la
maduración. La actividad acuosa (junto con la temperatura y el
pH) es un factor decisivo en la determinación la velocidad de la maduración. La actividad
acuosa determina además la actividad de distintos microbios en el queso, y afecta también
la actividad de varias enzimas. Los metabolitos que se forman durante la maduración
dependen de la actividad acuosa. Algunos actúan como sobre-aceleradores y otros como
preservadores. En quesos blandos la mayoría de los microbios presentes, ya sean agregados
o nativos, poseen capacidad de multiplicarse. La degradación proteica es extensiva y la
formación de productos degradantes incrementa el pH. Esto acelera luego la degradación de
proteínas y estimula el crecimiento excesivo de la parte proteolítica de la flora adicionada.
Como consecuencia, los quesos blandos maduran muy rápidamente y su vida útil es corta
en comparación con otros tipos de quesos con menor actividad acuosa. Existe un cambio
continuo en la forma en que la maduración se desarolla, conforme varía la actividad acuosa.
En el otro extremo, los quesos duros como Grana, Gruyère, Emmenthal, etc, tienen varios
años de vida útil.
Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas
especies de microorganismos fermentativos sacarosos no proteolíticos (sacarolítica). Los
microorganismos proteolíticos no pueden desarrollarse bajo estas condiciones y los
sacarolíticos aseguran la producción de ácidos orgánicos suficientes para preservar el
queso. La influencia de la mencionada actividad acuosa en la maduración es decisiva para
la diferenciación de las características organolépticas entre distintos quesos.
Además de la consistencia, los quesos blandos se caracterizan por un sabor dominado por
una excesiva degradación de proteínas, a menudo descripto como marcado, sulfúrico,
pútrido y amoníaco. Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, como el
Continental y el Cheddar se caracterizan por tener más ácido dulce derivado de una
balanceada actividad enzimática proteolítica, lipolítica y sacarolítica. Las variedades duras
se caracterizan por ser más dulces y con notas de nuez, lo que refleja una actividad
sacarolítica dominante. La formación y tranformación de varios ácidos orgánicos, cetonas y
ésteres son también características de estas variedades.
pH El pH y la actividad acuos son en cierta forma paraámetros complementarios. Durante
la fermentación de la leche en la tina, el pH es decisivo para el contenido de agua de los
queso frescos, que a su vez influencia el pH final del queso debido a la lactosa residfual que
es proporcional al contenido de agua. Eso puede, sin embargo, ser regulado en gran parte a
troavés de la dilución que tiene lugar durante el
recalentamiento. El pH en quesos frescos determina los tipos de microorganismos que son
capaces de multiplicar y regular la actividad de varias actividades enzimáticas. Sal La
concentración de sal en el quesoinfluencia la maduración, dado que la sal disminuye la
actividad acuosa en el queso. Si se adicona sal a la leche o si se sala la cuajada, como en el
caso del Cheddar, la sal hace que el queso absorba más agua (suero), lo cual a su vez le
reduce el pH. El mayor efecto del cloruro de sodio es que afecta la actividad de varias
enzimas del queso. Muchas aumentan su actividad si se incrementea el contenido de cloruro
de sodio en aproximadamente un 3 % en la fase acuosa, pero el efecto puede variar
ampliamente según las enzimas involucradas.
En general, la sal provoca una actividad menor de la bacteria starter en relación a la
actividad de la enzima coagulante. La sal puede además retrasar la maduración y otorgar un
sabor amargo.Temperatura de maduración Este es probablemente el factor individual que
más afecta la maduración. Por aumento o reducción de la temperatura se puede acelerar o
detener la maduración. El problema en utilizar la temperatura como parámetro de control es
que es muy difícil controlar la maduración a temperaturas elevadas, y además existe gran
variedad de temperaturas óptimas para las distintas enzimas. Un problema aún mayor es
que la proteólisis total se incrementa mucho más que la peptidólisis y la formación de
componentes aromáticos post aminoácidos. Esto puede provocar que el desarrollo de aroma
ocurra de manera desbalanceada. Muy a menudo los uesos más o menos descomponen por
excesiva formación de aminas pútridas y péptidos amargos. Usualmente la gran proteólisis
no es el factor limitante en el desarrollo completo de aroma. La actividad peptidólica y las
conversiones post aminoácidos parecen ser decisivas para el desarrollo de sabor y aroma de
alta calidad.
EFECTO DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
A través de años de investigación sobre maduración de quesos se ha logrado un mayor
entendimiento de los parámetros que influencian la maduración. Los efectos del coagulante,
el cultivo y los cultivos superficiales son mejor comprendidos. A continuación se presenta
brevemente la influencia del coagulante y los cultivos empleados en la elaboración del
queso:
Coagulante
En la mayoría de las variedades de queso la enzima coagulante se utiliza para transformar
la leche en cuajada. En Occidente se utilizó por años el cuajo bovino como coagulante más
común, pero en otras partes se emplean coagulantes vegetales como papaína. Más
recientemente, se desarrollaron por fermentación coagulantes en base a quimosina. La
elección del coagulante es fundamental en relación con la maduración. El cuajo obtenido
del estómago de bovinos contiene quimosina que posee baja actividad proteolítica y
primariamente separa las ligaduras entre los aminoácidos fenilanina y metionina en la .-
caseína. Debido a su baja actividad proteolítica esta quimosina produce pocos péptidos
amargos. La proteólisis es levemente baja y fácil de controlar. Con un cultivo apropiado es
posible producir un queso suave de aroma muy puro. El cuajo bovino, sin embargo,
contiene cantidades variables de pepsina, dependiendo de la edad del animal al momento de
la faena. Actualmente el contenido de pepsina en los coagulantes modernos se encuentra
estandarizado. Generalmente, a mayor cantidad de pepsina más fuerte y menos específica
es la proteólisis, y más importante es compensar la excesiva proteólisis con un cultivo
apropiado o un cultivo especial de maduración que asegure el balance adecuado. Los
coagulantes micorbianos se producen a partir de un proceso fermentativo. Usualmente se
utilizan mohos, como el Muco miehei, Mucor pusilus, Fusarium o Endothia paracitica, pero
también suelen emplearse microorganismos como los Bacillus. Los coagulantes
microbianos son los menos específicos y los más fuertes. Usualmente proporcionan
menores rendimientos y los quesos pueden volverse amargos. Las preparaciones de
maduración pueden remediar hasta cierto punto este último problema, pero la cuestión del
rendimiento no ha podido superarse. A la hora de seleccionar el coagulante debe calcularse
con precisión la relación precio/ rendimiento. Los coagulantes vegetales como la Papaína
poseen las mismas desventajas de los microbianos y no son utilizados en la actualidad. Los
coagulantes producidos por fermentación son los de mejor definición. Pueden utilizarse
como quimosina pura para la producción de quesos suaves o ser adgregadas en una
cantidad específica de pepsina si se requiere una mayor actividad proteolítica. La variedad
de coagulantes empleada se relaciona a menudo con la variedad de queso y el cultivo
empleado –eventualmente puede alcanzarse el perfil de aroma y consistencia requerido
utilizando distintas combinaciones de coagulante, cultivo e ingrediente de maduración
(cepas de maduración o cultivos mejoradores de aroma).
Cultivo
La elección del cultivo es crítica en la elaboración del queso. Un buen cultivo debería:
ser rápido
ser resistente a bacteriófagos
proporcionar las adecuadas características organolépticas al queso durante la maduración
Estos requerimientos básicos son contradictorios, ya que la alta velocidad de fermentación
requiere un alto grado de actividad proteolítica en el cultivo que proporcione nitrógeno
suficiente en moléculas de bajo peso molecular para crecimiento. Una alta proteólisis
implica a menudo una maduración desbalanceada y conducente a una acumulación de
péptidos amargos. La resistencia a fagos actúa en el mismo sentido, ya que muchas cepas
con esa característica son también resistentes a la autólisis y por ello no liberan peptidasas
con facilidad. Como consecuencia, los péptidos amargos no son eliminados y se retrasa su
posterior degradación en compuestos aromáticos aminoácidos y post aminoácidos, y el
queso resultante es amargo, ácido y sin sabor. La solución es utilizar una mezcla de cepas
que posea actividad proteolítica y peptidolítica balanceada y elegir un coagulante no
demasiado proteolítico. La desventaja reside en que esa estabilidad en la fermentación se
deteriora y la velocidad de maduración disminuye. Para compensar la pérdida de actividad
peptidólica se emplean cultivos de maduración que actúan sobre ese problema sin afectar el
proceso de elaboración

Transcripción de MADURACIÓN DE QUESOS


MADURACIÓN DE QUESOS
Yiseth Dahiana Alpala Díaz 1156469
Tecnología de Lácteos
Tecnología en Alimentos
Según el método de elaboración del queso
Según el proceso de maduración y prensado
1) Quesos frescos:
No sufren proceso de curación alguno. Generalmente no tienen corteza y apenas se
prensan. Poseen un aroma característico y se alteran con facilidad por lo que es
necesario mantenerlos en refrigeración y consumirlos en pocos días.

2) Quesos blandos
: Estos quesos sufren un proceso de maduración que puede ir desde varias semanas a
meses. La mayoría tienen una corteza de cierta consistencia y algunos quesos
pertenecientes a este grupo como el cammembert no se prensan. Otros quesos
pertenecientes a este grupo, además del cammembert, son el brie, el emmenthal, etc.

3) Quesos semiduros:
Este grupo abarca quesos de muy diversos tipos como son los de pasta azul (cabrales,
roquefort, danablu), los de pasta amarilla y cremosa cuya corteza tiene cierta
consistencia.

4) Quesos duros:
Estos quesos son sometidos a largos períodos de maduración, a veces superiores a un
año, y sufren un proceso de prensado intenso.

AIREACIÓN
Es importante para satisfacer la demanda de microorganismos aerobios, para distribuir la
humedad del aire y para remover el calor de la fermentación. El oxígeno condiciona el
desarrollo de la flora microbiana aeróbia o anaeróbia facultativa. La aireación asegurará las
necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium, etc.
HUMEDAD
Con la humedad se regula Aw de la superficie del queso.
La Aw es un factor decisivo en la velocidad de maduración.

La humedad favorece el desarrollo microbiano. Las pastas húmedas se afinan rápidamente


(pastas blandas), mientras que las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan
lentamente.
pH
Condiciona el desarrollo microbiano. La primeras fases de fabricación determinan la
velocidad de producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida
de lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y
mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o
alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la actividad
proteolítica es muy fuerte (En la maduración el pH tiende a subir por consumo de ácido
láctico y la formación de compuestos alcalinos.).
Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios ácidos mientras la mayoría de las
bacterias prefieren medios próximos a la neutralidad. En general las enzimas proteoliticas
tienen actividades máximas entre pH de 5.5 y 6.5 mientras que las lipasas se encuentran
entre 6.5 y 7.5.
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde
4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.
TEMPERATURA
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.
Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración, pero se debe evitar un
aumento excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse una
contaminación de microorganismos indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos
superficiales.
Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración,
retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas
específicas del
queso.

CONCENTRACIÓN DE SAL
La sal disminuye la actividad acuosa en el queso y por lo tanto, la flora microbiana del
queso.
La sal es un conservante que ayuda a controlar los microorganismos que se desarrollan
durante el período de maduración.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre sólo unos pocos
centímetros durante el período de salado propiamente dicho. La penetración de la sal hasta
alcanzar el centro del queso continua durante la maduración o almacenamiento.
Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo (0.25 al 1.25%) en
comparación con los más fuertes, donde suele variar entre el 2 y al 6%

QUESOS
Básicamente la producción de queso se basa en tres procesos fundamentales:
1. Concentración de los componentes de la leche
Básicamente la concentración se lleva a cabo por precipitación de la caseína ya sea por
coagulación enzimática o ácida.
2. Preservación de los componentes de la leche
La preservación, es como su nombre lo dice preservar la cuajada por medio del salado,
disminuyendo su actividad acuosa.
3. Modificación biológica/enzimática de los componentes de la leche
Se refiere a la maduración del queso, que se realiza después del salado de la cuajada con
salmuera y sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de
maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año
dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Los quesos para el
consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la coagulación de la leche,
pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduración por un
tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrólisis de las
proteínas (proteólisis), lactosa (glicólisis) y a la grasa (lipólisis). Las condiciones de
maduración varían según el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0°C y
la humedad de 80 a 90%.
La adición a la leche de quesería de los fermentos acidificantes marca el inicio de la pre-
maduración, que se desarrolla durante los tratamientos de la leche hasta el salado. Los
procesos que tienen lugar después del salado se engloban bajo el término de maduración
principal o maduración verdadera del queso, y presentan ciertas transformaciones como:
Transformaciones de tipo físico
FORMACIÓN DE UNA CORTEZA
más o menos dura que según el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa
de fermentos o de mohos (aspecto externo).
FORMACIÓN DE UNA PASTA HOMOGÉNEA
y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
FORMACIÓN DE AGUJEROS U OJOS
, de fisuras o de hendiduras.
Transformaciones de tipo químico
Esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales, lactosa, proteína y materia grasa;
estos elementos orgánicos de la cuajada se degradan, forman nuevos componentes y asi se
modifican las condiciones del medio adquiriendo el queso su aspecto, textura, consistencia,
aroma y sabor característicos.
LACTOSA (GLICÓLISIS)
Es el carbohidrato mas abundante en la leche. Durante la elaboración del queso, la lactosa
es el sustrato para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas, formando asi ácido láctico,
pequeñas cantidades de ácido acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Juega un papel
importantísimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso.
Comienza durante la coagulación de la leche y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la
lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza
diversa.
Ejemplo:
En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizado por éstos.
En queso tipo Gruyère se transforma en propiónico, acético y CO2.
PROTEINA (PROTEÓLISIS)
Las caseínas son las proteínas predominantes en la mayoría de las variedades de quesos.
La degradación de las caseínas durante la maduración del queso pueden dividirse en tres
áreas principales:
1. Un área que primariamente afecta la estructura y composición del queso
Estas tres áreas se presentan gracias a la actividad de varias enzimas sobre las proteínas de
la leche en el queso.
Resulta de la actividad de las
Proteinasas
, las cuales atacan las proteínas de la leche degradándolas en fragmentos mas pequeños
llamados Péptidos, los cuales a menudo, poseen sabor amargo.
2. Un área que afecta el sabor del queso
Representada por la actividad de varias enzimas
Peptidasas,
las cuales degradan los péptidos en péptidos "sabrosos" (más pequeños) y aminoácidos
libres, estos últimos aportan sabor al queso, a menudo dulce.
Hasta esta etapa se han desarrollado compuestos no valátiles que contribuyen al aroma en el
queso pero con muy poca intensidad.
3. Un área de formación de aroma
Representada por varias enzimas
deaminasas
y
decarboxylasas
, quienes degradan las aminoácidos en un largo rango de compuestos volátiles aromáticos,
de los cuales muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Solo unos pocos mg de
algunos de estos componentes afectan el perfil del sabor del queso.
MATERIA GRASA (LIPÓLISIS)
La lipólisis es la reacción en la que las lipasas transforman los triglicéridos en glicéridos
parciales liberando ácidos grasos.
En la mayor parte de los casos, la lipólisis en el queso se debe a la acción de las lipasas
microbianas. Casi todos los microorganismos son capaces de secretar lipasas, pero lo hacen
de forma muy distinta según las especies.
Los mohos producen grandes cantidades de lipasas y por esta razón, los quesos de pasta
azul y los quesos blandos madurados por mohos sufren una lipólisis mas intensa.
En general, las bacterias lácticas son poco lipolíticas, aunque a largo plazo producen un
cierto grado de lipólisis en los quesos de flora esencialmente láctica como el Cheddar.
los ácidos grasos liberados también sufren transformaciones. Por oxidación, los ácidos
grasos saturados originan metilcetonas, componentes importantes en el desarrollo del
aroma típico de los quesos azules.
AGENTES DE MADURACIÓN
1. ENZIMAS
La leche contiene mas de treinta enzimas. Las mas importantes son las Lipolíticas y
Proteolíticas; son enzimas nativas de la leche por lo tanto generan grandes diferencias
organolepticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado con leche
pasteurizada, ya que en LP hay mas cantidad de enzimas inactivadas, aunque una pequeña
cantidad presente, puede influir a largo plazo.

LIPASAS: Degradan la materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena
corta. La lipasa plasmatica presenta una notable actividad a pH acidos (5 a 6)
PROTEASAS: Degradan la proteina de la leche. Por encontrarse en poca cantidad tienen
una acción mínima.

Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos


son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
CUAJO
El cuajo es una enzima proteolítica que es adicionado a la leche para obtener la cuajada.
Contiene unas enzimas que además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas
las cuales degradan las proteínas a péptidos y a aminoácidos; influyendo en la aparición del
sabor y aroma del queso.

El cuajo es un factor importante en las modificaciones que se generan durante la


maduración ya que inician la proteólisis cuando el sustrato es aún ácido y prepara la
cuajada para la acción de las enzimas microbianas ya que los péptidos generados por el
cuajo son utilizados como sustrato por las enzimas de origen microbiano y son
transformados en moléculas de bajo peso molecular que generan sabores y aromas en el
queso.
FLORA MICROBIANA
LACTOBACILOS
Función:
Importante participación en la evolución de las pastas
El L. casi y el L. plantarum proceden de la contaminación de la leche y de la cuajada. Por
sus propiedades lipolíticas y proteolíticas pueden intervenir en el desarrollo del aroma del
queso Cheddar y Gruyére.

ENTEROCOCOS
Se caracterizan por su poder acidificante, termorresistencia, halotolerancia y su actividad
proteolítica.
Al emplear Str. Durans se puede acelerar la formación de sabor en la elaboración del queso
Cheddar.

MICROCOCOS Y ESPECIES AFINES


Los
micrococos
intervienen directamente en la evolución de las pastas por su actividad proteolítica,
pudiendo también participar de manera indirecta, modificando el metabolismo de algunos
gérmenes asociados. Los
estafilococos
se encuentran en la cuajada fresca, pero desaparecen inmediatamente tras el salado.
En la superficie del Camembert maduro y en la pasta de Saint-Paulin, el
Micrococcus caseolyticus
y el
M. conglomeratus
constituyen la flora dominante.
Los micrococos caseolíticos producen péptidos ricos en aminoácidos aromáticos, tirosina y
triptófano que impiden la abertura de la cuajada en la fabricación de Roquefort.

LEVADURAS
Son agentes desacidificantes sobre todo al comienzo del afinado ya que metabolizan el
ácido láctico. Algunas especies fermentan la lactosa con producción de alcohol.
Se encuentran principalmente en la superficie de los quesos. Entre los mas frecuentes se
encuentra los géneros de Saccharomyces, Cándida y Torulopsis.
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas tras
su lisis o ruptura. La flora microbiana presente en la cuajada proviene de los
fermentos adicionados
,
otros que se desarrollen en la superficie y en el interior
y
de la leche cruda
; puede ser dominante y hasta contener bacterias patógenas. En leche pasteurizada deben
eliminarse, si la temperatura de pasteurización es la correcta.
En quesos azules por ejemplo la pasteurización es usualmente a temperaturas bajas de tal
forma que se preserven algunas lipásas nativas. Aquí los m.o patógenos pueden sobrevivir
pero el bajo pH y la alta concentración de sal causan su muerte.
Inoculación de M.O deseables en la maduración:
Estreptococos lácticos
Función:
Transformar la lactosa en ácido láctico. Etapa esencial para que la cuajada no sufra
putrefacción.
Queso pasta blanda y pasta firme:
Str. Lactis, Str. cremoris y Str. diacetilactis.
Quesos pasta cocida:
Str. thermophilus.
Son los agentes esenciales de los procesos de maduración de algunos quesos llamados “con
enmohecimiento superficial” o “enmohecimiento en el interior”.
Brevibacterium linens
, bacterias que constituyen el fermento del rojo. Su acción proteolítica degrada la caseína en
compuestos solubles que funden la pasta del queso y también genera una costra húmeda y
viscosa.

Las bacterias propionicas como


Propionibacterium shermanni
son esenciales en la maduracion de los quesos Gruyere y Emmenthal.
Debido a su característica anaeróbica tienden a multiplicarse en el seno de la pasta y a partir
de la lactosa y del ácido láctico forman ácido propiónico, ácido acético, compuestos
volátiles y gas carbónico. Estos últimos permiten la formación de los ojos en los quesos.

MOHOS
Penicillium camemberti
es utilizado para quesos Camembert, Brie, etc.
Se desarrolla en la superficie con un espeso micelo blanco y tienen alta resistencia a la sal.
El
Penecillium roqueforti
es el microorganismo responsable del aroma y sabor característicos de los queso Roquefort,
Cabrales, Stilton, etc. Tolera mejor que P. camemberti, bajos contenidos de oxigeno y pH
alcalino. Su crecimiento en los quesos se logra por inoculación de esporas en la leche y
luego del cuajo. El queso fresco se perfora permitiendo la aireación y por lo tanto, el
crecimiento al interior.
MADURACIÓN INTERNA
(Quesos de pasta firme)
Los quesos están sujetos a un proceso de maduración por el cual sus componentes en la
parte interna son modificados o degradados a través de la acción de las enzimas, ya sea las
nativas de la leche o las agregadas y de origen microbiano.
Estos quesos, maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior.
La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
Los quesos maduran homogéneamente en toda la masa.
MADURACIÓN EXTERNA
(Quesos de pasta blanda)
Se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su
superficie, tanto
mohos
(Penicillium camemberti en queso Camembert), como
bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos
microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en
esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos
favorecerán dicho proceso.
La maduración del queso consiste básicamente en la modificación de los componentes del
queso, sin importar como se haya realizado. Sin embargo el proceso de maduración de
quesos se divide en:
Maduración interna (quesos duros)
Maduración externa (quesos blandos)
MODOS DE MADURACIÓN DE QUESOS
Los quesos azules son considerados un sistema intermedio. Al inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se
favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o
mediante inoculación, mohos como
Penicillium roqueforti
, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.
Los quesos de pasta blanda, maduran de fuera para dentro.
Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un año, a temperaturas de
4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero
suficiente para impedir una evaporación excesiva. Algunas variedades se revisten de
parafina, emulsiones plásticas o películas especiales que excluyan el aire, con lo que se
impide el crecimiento de los mohos y la pérdida de humedad.
Queso Gouda
Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie
en relación con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se
madura a 15-20ºC con una humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones son idóneas
para levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el ácido láctico, neutralizando la pasta y
permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y
mohos (por ejemplo, Penicillium).
Queso Azul
FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Cámara de maduración
Los quesos se llevan, una vez salados y secados, a las salas o cámaras de maduración
(cavas). Es esencial que en estos locales se den las condiciones climáticas apropiadas.
Los factores más importantes son la temperatura y la humedad relativa del aire.
Durante el almacenamiento se han de voltear los quesos con
una determinada frecuencia y depende de la variedad. Los objetivos de voltear los quesos
son los siguientes:
a) Para que adquieren la forma correcta.
b) Para que se sequen de forma homogénea; colocando la húmeda cara inferior hacia arriba
y la superior hasta abajo.
c) Para que se distribuyan homogéneamente los mohos o los fermentos de rojo.
Si se trata de quesos con mohos superficiales basta con darle frecuentes vueltas, al objeto
de estimular el desarrollo regular de los hongos.
Si no se trata de quesos madurados por mohos, las vueltas van siempre acompañadas de un
tratamiento de la corteza, que tiene por objeto impedir el desarrollo de mohos superficiales
y favorecer, por lo general, la proliferación de bacterias: frotaciones y lavados con agua
pura o agua salada.

Aparte de esto, se untan los quesos con fermentos del rojo. Esta operación consiste en
aplicar, mediante un paño o un cepillo, una solución salina débil que contiene fermentos del
rojo y colorante. Para este fin también se pueden emplear maquinas.
Los quesos se untan para:
• Impedir el crecimiento de los mohos
• Favorecer el crecimiento de los fermentos del rojo (Bacterium linens)
• Dotar el queso de una superficie homogéneamente húmeda
Durante la maduración, los quesos se mantienen almacenados sobre rejillas o estanterías.

Según el tipo de queso se requieren condiciones distintas de temperatura y humedad


relativa (HR) en las cámaras de maduración.
Los cuatro ejemplos siguientes darán algunas ideas sobre ésto:
Los quesos de la familia Cheddar
sufren maduración a bajas temperaturas, 4-8°C y HR inferior al 80%, ya que normalmente
se envuelven en una película plástica o bolsa y se envasan en cajas de cartón o madera
antes de llevarse al almacén. Tiempo de maduración puede variar entre 8-10 meses.
El queso Emmenthal
necesita para su maduración una temperatura de 8-12°C durante 3 a 4 semanas seguidas de
un almacenamiento en una cámara de fermentación de 22-25°C durante 6 a 7 semanas.
Después el queso se almacena en una cámara de maduración de 8 a 12°C con una HR
normalmente de 85 a 90%.
Havarti
Tilsiter
Los tipo de quesos tratados en superficie: -Tilsiter, Havarti, otros- se almacenan en una
cámara de fermentación durante 2 semanas de 14-16°C y una HR 90%; durante este tiempo
la superficie es tratada con un cultivo especial mezclado con una solución salina. Una vez
que se ha formado la corteza, se transfiere a una cámara de maduración a una temperatura
de 10-12°C y una HR 90% durante 2-3 semanas. Después se lava la corteza, se envuelve en
hoja de aluminio y se lleva a una cámara fría de 6-10°C con una HR del 70% , donde
permanece hasta su distribución.
Los quesos duros y semiduros como el Gouda, se almacenan en primer lugar en una cámara
a 10-12°C y a una HR del 75%. Después sigue un periodo de maduracion durante 3-4
semanas a 12-18°C y un 75-80% de HR. Finalmente el queso se transifere a una camara de
almacenamiento a unos 10-12°C con una HR del 75% donde se desarrollan las
caracteristicas finales.
QUESOS CURADOS O MADURADOS
QUESOS DE PASTA BLANDA
Su pasta es flexible y untable
QUESOS DE PASTA PRENSADA
Son los que después del proceso de cuajado sufren un prensado con pérdida de suero, por lo
que su pasta es semidura o dura.
QUESOS FUNDIDOS O DE SEGUNDA MANO
Obtenidos por la reelaboración de productos primarios. Son una mezcla de varios quesos o
incluso de uno solo. En ocasiones se añade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua
y siempre con sales fundentes. El empaste, sometido a un recalentamiento a (120-130)º C, y
a agitación, da una emulsión estable y homogénea. Dentro de este grupo, podemos
encontrar: quesos fundidos en porciones y quesos fundidos para untar, que en la actualidad
se presentan con distintos ingredientes como especias, nueces, salmón, jamón, etc.
QUESOS FRESCOS
QUESOS CON CORTEZA ENMOHECIDA
Su superficie esta cubierta por mohos blancos.
Queso Brie
Queso Camembert
QUESOS CON CORTEZA LAVADA
Su corteza se limpia varias veces durante su proceso de curación con un paño humedecido
en salmuera. Su pasta es cremosa y su olor y color intensos. Su corteza es fina y de color
naranja.
Queso Chaumes
Queso munster
QUESOS DE PASTA VETEADA
Durante su maduración, crecen en su interior mohos azules que forman vetas o cavernas de
este color.
Queso Cabrales
Queso Roquefort
QUESO DE PASTA PRENSADA NO COCIDA
En este grupo se encuentran la mayoría de los quesos españoles.
QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA
La cuajada sufre un calentamiento a (45-50)ºC.
Su pasta queda muy consistente y con ojos regulares en su interior, más o menos
abundantes según el tipo de queso.
Queso Camembert
Queso Gruyere
CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS MADURADOS
Tratamiento Plástico de la superficie del queso (queso sin corteza)
Al untar la superficie del queso con una emulsión plástica, después de la salmuera, se
formará una cubierta que lo protege contra el ataque de los hongos y le evita pérdidas
significativas de peso.
Al ser tratado el queso con emulsiones plásticas, la capa plástica cumplirá uno de los
propósitos del untado, pero la maduración superficial no se cumplirá.
Esta clase de tratamiento superficial necesita un día de almacenamiento con una humedad
máxima de 80%. Si lsobrepasa este valor, se posibilitará el crecimiento de microorganismos
sobre la capa plática.
Las soluciones plásticas son aplicadas sobre la superficie del queso bien seca, El plástico
debe adherir perfectamente a la corteza y no estallar con la presión o choques externos.

PARAFINACION
Para proteger el queso semiduro y duro de los hongos, de los ácaros y de la perdida de
humedad, se acostumbra a revestir el queso con sustancias mas o menos impermeables
como la parafinación y sustancias plásticas.
Si el queso es de óptima calidad, esta parafinación no lo perjudica, pero si fue elaborado
con leches de mala calidad higiénica, la parafinación precoz puede bajar la calidad del
queso por impedir en todo o en parte la respiración del mismo.
Las parafinas o ceras para revestir quesos deben ser flexibles y elásticas para que no se
quiebren cuando los quesos son volteados o movidos. La adherencia de la parafina a la
corteza debe ser completa para la formar una unión perfecta. La capa de cera tienen que ser
suficientemente delgada y porosa para impedir la salida de los gases que se forman en el
queso y permitir un cierto escape a la humedad: pero debe impedir la entrada de hongos.
El encerado de los quesos no protege como barrera el intercambio gaseoso y se considera
sólo para mejorar la apariencia. Sin embargo, cuando se usa conjuntamente con el cloruro
de polivinilideno (PVDC), ayuda a sellar.
Para colocar la parafina se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso de
modo que no quede humedad ni grasa. De otro modo, la parafina no puede adherirse y se
formaran burbujas donde crecerán hongos.
La temperatura de la parafina dependerá de la marca y su composición. Se debe siempre
parafinar dentro de una cámara fría por 4 a 5 segundos (para no condensar la humedad
sobre el queso).
El proceso de parafinación lleva los siguientes pasos:
Calentar la parafina a 120ºC (algunas a 135 -140)
Sumergir el queso 4 – 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza.
Se debe emplear siempre piezas de madera y si es necesario, revestir los puntos de contacto
con cordón grueso para marcar menos la corteza. Nivelar las cicatrices con un palo caliente.
Se debe usar parafinas específicas para queso duros y otra para quesos blandos.

DEFECTOS EN LOS QUESOS MADURADOS


Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están:
Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos en la
leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el manejo de las
variables durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento
inadecuadas.
Hinchazón:
Ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la aparición
de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que aparece a
los tres día de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración.
Putrefaccion:
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes
de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de
color ceniza.
Defectos de corteza:
Que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor:
Que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a
diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura:
Ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso
de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y
húmedas y de apariencia. y por último
Defectos de color:
Contaminación con algunos hongos, distribución inadecuada de la sal o mezcla de
cuajadas diferentes produciendo Centros decolorados o manchas en la masa del
queso; o por actividad de algunas bacterias, produciendo puntos color café, manchas
anaranjadas o rojas.

Maduración Acelerada de Quesos

10/03/2009

La maduración del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada,


acompañados por el desarrollo de sus características típicas.

La glicólisis, lipólisis y proteolisis son reacciones primarias de hidrólisis de los


principales componentes de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran
parte responsables de los cambios de textura y el sabor clásico del queso.
Posteriormente ocurren numerosas transformaciones de los productos finales de
estas reacciones primarias hasta compuestos directamente implicados en el
desarrollo del aroma y sabor típico del mismo.

La maduración del queso es un proceso costoso y relativamente largo, de ahí las


indudables ventajas económicas que implicaría el control de este proceso mediante
la aceleración en el desarrollo de sus características organolépticas. Es un proceso
que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de
maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de
refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado.

Muchos de los estudios realizados en este sentido se han centrado sobre la


proteolisis, al ser éste el proceso fundamental que ocurre en la maduración de la
mayoría de los quesos.

Los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración deben realizarse


de forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida.

A pesar de ser un objetivo muy deseado en la industria alimentaria, la maduración


acelerada todavía no ha conseguido resultados satisfactorios para los quesos de
mesa. A veces por la pérdida de armonía entre los procesos de proteolisis primaria
y secundaria, otras por el elevado costo de los procesos en si mismos.

La proteolisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de


bajo peso molecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del
mismo y son precursores de compuestos volátiles. Si bien es cierto que la
conversión de amoniácidos en compuestos responsables del aroma es fundamental
para el desarrollo de las carcterísticas típicas del queso y es en definitiva su factor
limitante, el aumento en la concentración de estos precursores incide
indirectamente en el resultado final. Por ello, los procedimientos basados en el
aumento de la proteolis están en definitiva encaminados a acelerar la formación del
aroma y sabor del queso mediante el aumento en el contendio de aminoácidos
libres.

La forma en que estos procedimientos afectan a las reacciones finales de formación


de volátiles a partir de aminoácidos, es un tema de investigación sobre el que
existen pocos datos todavía.

Los métodos para acelerar la maduración del queso han sido motivo de atención y
revisión periódica (El Soda y pandian, 1991; Fox et al., 1996; Izco. Torre y Barcina,
1999; Manning, Ridout y Price, 1984).
La elevación de la temperatura de maduración, la inclusión
de enzimas exógenas, la utilización de fermentos con modificaciones químicas,
físicas o genéticas, y el uso de cultivos adjuntos o de homogeneizados de queso
han sido tradicionalmente los métodos sometidos a estudio y ensayo. Los
procedimientos descritos hasta el momento para acelerar la proteolisis del queso
son revisados a continuación y se incluye también la alta presión.

Elevación de la temperatura

El incremento de la temperatura de maduración es un método efectivo, sin


dificultades técnicas, que no supone elevados costos ni barreras legales. No
obstante, su aplicación, además de aumentar el riesgo de crecimiento de
microorganismos alterantes, sólo es factible en ciertas variedades de queso
(Folkertsma, Fox y McSweenley, 1996).

Es de destacar además el hecho de que debido a su acción inespecífica puede dar


lugar a la aparición de alteraciones.

Adición de enzimas

La adición de enzimas ha sido el método más estudiado para acelerar la proteolisis


del queso (Ezzat, 1990; Fernández García. López Fandiño y Alonso, 1994;
Fernádez García, Olano, Cabezudo, Martín Alvarez y Ramos, 1993; Kosikowski y
Iwasaki, 1974).

Pero su aplicación no parece ser comercialmente viable al conllevar una serie de


desventajas como son: barreras legales en diferentes paises, falta de control sobre
su actuación durante la maduración del queso, y dificultad de una distribución
uniforme en la cuajada. La encapsulación de las enzimas permite solventar este
último problema hasta la fecha la eficiencia del proceso es baja y los costos
elevados (Lariviere, El Sode, Soucy,Trépanier, Paquin y Vuillemard, 1991; Pico,
Gaya,

Medina y Núñez, 1995; Picon, Gaya, Medina, Núñez, 1997; Picon, Serrano, Gaya,
Medina y Núñez, 1996).
Existen numerosos trabajos en los que se ha estudiado la adición de combinaciones
de enzimas con distinta especificidad. En queso tipo Manchego la adición de
FlavourAge (mezcla de proteinasas, peptidasas y lipasas de Aspergillus oryzae)
acortó la maduración sin alterar las características sensoriales del producto (Jin,
Harper y Farkas, 1996). En Manchego se han utilizado preparados enzimáticos con
actividad lipolítica, con buenos resultados organolépticos (Fernández García et al.,
1993).

Pastas de Queso («Cheese slurries»)

Este método fue desarrollado inicialmente como un método de estudiar en el


laboratorio los fenómenos de maduración de una forma acelerada. Las pastas de
queso son papillas con un contenido aproximado en sólidos totales del 40%, en las
que se desarrolla un completo aroma y sabor después de ser incubadas a 30° - 35°
C durante 4-5 días (Thakar y Upadhyay, 1992). Estas pastas así maduradas pueden
ser añadidas en el proceso de elaboración del queso tanto a la leche como a la
cuajada para acelerar la maduración (Ammar El Tahra, El Shazly, Nasr, El Saadany
y El Tahra, 1994). La incorporación de proteinasas, lipasas y oligoelementos a las
pastas mejora su efectividad. El principal inconveniente de la utilización de las
pastas de queso es el alto riesgo de contaminaciones microbiananas.

Este método ha derivado en una tecnología explotada comercialmente que produce


los quesos modificados enzimáticamente, que son utilizados como base para hacer
productos con sabor a queso (Kilcawley, Wilkinson y Fox, 1998).

Adición de adjuntos

La adición de adjuntos, especialmente lactobacilos de elevada actividad


peptidásica, para acelerar el desarrollo del aroma y sabor del queso tiene un gran
interés potencial. En este sentido se ha descrito cómoel empleo de cepas
seleccionadas de lactobacilos mesófilos aumenta la concentración de aminoácidos
precursores del aroma, mejorando las características sensoriales del queso
(McSweeney, Wash, Fox, Cogan, Drinan y Castelo, 1994). No obstante aún son
necesarios más estudios con el fin de seleccionar aquellas cepas que aporten las
características óptimas deseadas.

Adición de aminoácidos

Al intervenir los aminoácidos en el sabor básico del queso y ser precursores de otros
compuestos responsables del aroma, se ha abordado la aceleración de la
maduración del queso mediante la adición directa de los mismos. No obstante,
Wallace y Fox (1997) observaron que la adición de un contenido muy alto de
aminoácidos a la cuajada de queso Cheddar no intensificaba el aroma, poniendo de
relieve el importante papel que juegan las posteriores reacciones de conversión de
estos aminoácidos. Por otra parte, a escala industrial esta práctica no es
económicamente rentable.
Selección / modificación de cultivos iniciadores

Los métodos basados en la selección y/o modificación de microorganismos ofrecen


numerosas posibilidades.

Dentro del grupo de microorganismos modificados se incluye


tanto a los que han sido sometidos a tratamientos físicos o químicos para alterar
algunas de sus funciones celulares (atenuados) como a aquellos otros modificados
genéticamente con el fin de incrementar o disminuir algunas de sus actividades
enzimáticas.

El empleo de métodos físico-químicos como tratamiento de lisozima, altas


presiones, choques térmicos (de frio o calor), permeabilización de membranas o
pulsos eléctricos, tiene por finalidad provocar la lisis de una masa celular añadida
como adjunto que no provoca problemas de sobreacidificación, al haberse reducido
la capacidad acidificante como consecuencia de los tratamientos aplicados.

Dentro de los microorganismos modificados genéticamente el empleo como


adjuntos de mutantes deficientes en actividad lactasa (Lac-), permite aumentar el
número de células viables presentes en la matriz del queso y con ello acelerar la
maduración (Rodríguez, Requena, Goudedranche, Maubois y Juárez, 1996). Se
han obtenido buenos resultados en ensayos realizados a escala piloto, aunque el
costo de producción de la masa celular que se requiere a escala industrial puede
disminuir la rentabilidad de esta alternativa. Actualmente la lisis celular como
método de aceleración de la proteolisis y con ello de la maduración del queso, es
una de las principales líneas de investigación. En este sentido, los estudios se han
centrado tanto en el empleo de cepas con elevada actividad autolítica como cultivos
iniciadores o adjuntos, como en el desarrollo de métodos que provoquen la lisis
celular. Estos métodos han sido choques térmicos, altas presiones, tratamientos
permeabilizantes de membranas y pulsos eléctrico, que ya han citado
anteriormente.

No obstante, hoy en día los estudios se dirigen a provocar lisis celular por otros
procedimientos como termoinducción (El Soda, Madkor y Tong, 1999; Meijer,
Dobbelaar y Hugenholtz,1998), inducción de fagos (Kawabata et al.,1997), clonaje
de genes líticos (de Ruyter, Kuipers, Meijer y de Vos, 1997) y empleo de
bacteriocinas (Garde, Gaya, Medina y Núñez, 1997; Oumer, Garde, Medina y
Núñez,1999).

Alta Presión Hidrostática

La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una


de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría
de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservación de
alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante.

Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleración de la


proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo
normal cuando se libera la presión. La efectividad de este tratamiento es mayor
cuanto menor es el tiempo de maduración previo al tratamiento por alta presión. Un
tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min) produce un incremento
permanente en el ritmo de proteolisis.

La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivación parcial del cuajo
residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrolisis de la aScaseina es
menor a causa de esta inactivación. El resultado es una mayor proporción de
péptidos hidrófobos.

El tratamiento de 400 MPa reduce en unos 3 órdenes de magnitud los recuentos de


bacterias lácticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad
peptidolítica en estos quesos se debió a un aumento en la actividad de las
peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias lácticas tras su lisis o
gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presión.

La aceleración de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad


de agua de los quesos tratados por alta presión.

Al tratar el queso mediante alta presión se provoca un cambio en su microestructura


que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de color, que se
producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos
luminoso y más intenso (con un mayor valor de Chroma). La microestructura se
convierte en más compacta, con una red proteica más regular y continua.

Adaptación libre de Mundo Lácteo y Cárnico a partir de la siguiente fuente: Jordi


Saldo Periago. Cambios en la Características de un Queso de Leche de Cabra
Sometido a Alta Presión Hidrostática. Aceleración de la Maduración. Memoria
Doctoral. Universitat Autònoma de Barcelona. España. 2002

Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2005