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Universidad Nacional

Federico Villarreal.
Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias.

Ingeniera: Elva Adrianzén Matienzo


Curso: Bromatología.
Tema: Calamar.
Alumna:
Sección: B

Miraflores,30 de abril del 2015


Calamar

Nombre Cientifíco: Loligo Vulgaris.


Nombre Común: Calamar común
El calamar (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo (pies en la cabeza) clasificado
dentro de los decápodos por poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos), y perteneciente a la
familia Loliginidae.
El origen de su nombre proviene de su concha interna, reducida a una fina lámina
transparente, en forma de «pluma», y de la bolsa de tinta que posee, pareciéndose a un
tintero antiguo o «calamario» (calamarius, en latín vulgar). Este cefalópodo se
caracteriza por su cuerpo musculoso, alargado con forma de cilindro comprimido y
afilado, terminado con dos aletas triangulares negras, a modo de torpedo. Formado por
dos regiones: la cabeza, cercana a los brazos, donde se hallan los ojos con párpados
transparentes y la boca; y el manto, donde se aloja la «pluma» o esqueleto de naturaleza
córnea, indicio de la concha de otros cefalópodos, que fortalece al animal y participa en
su movimiento. Los dos brazos más largos o tentáculos son móviles y flexibles, con
ventosas rodeadas de anillos de garfios, y los extremos en forma de paleta, que le sirven
para capturar a sus presas y llevarlas a los brazos más cortos, que las sujetan hasta que
son desgarradas por sus mandíbulas en forma de pico curvado o «pico de loro». Las dos
aletas triangulares, formando un rombo, se extienden desde el extremo final hasta la
mitad del cuerpo. Con gruesas fibras musculares en el manto que le permiten contraerse
y relajarse para tomar agua y expulsarla en forma de chorro para su propulsión.
Caracterizado por su «flotacióndinámica», necesita nadar constantemente para no
hundirse. Son excelentes nadadores, realizando cambios bruscos de orientación,
dependiendo de la dirección de expulsión del agua. También utiliza su mimetismo y su
tinta como sistemas de defensa. Tienen sus sexos separados, diferenciados por un
tentáculo específico para realizar la fecundación. Suelen medir entre 10 y 25 cm. Los
machos son generalmente más grandes que las hembras, y éstas crecen más
rápidamente.
Reproducción:
Presentan dimorfismo sexual, en los machos el brazo izquierdo o derecho del cuarto par
está modificado (hectocotilo) y tiene función reproductiva al llevar las espermatóforos
(espermatozoides encapsulados) hasta la cavidad paleal de la hembra. La fecundación es
interna: los machos fijan espermatóforos en la base de las branquias de las hembras o en
zonas próximas a las glándulas oviductales. La puesta de huevos tiene apariencia de
masa gelatinosa, lo que les proporciona gran flotabilidad. Están compuestas por entre
10.000 y 100.000 huevos (Brunetti, 1999)

Características de los calamares:


Los calamares tienen branquias como los peces y a menudo se confunden con el pulpo.
Cada calamar cuenta con tres corazones y se impulsan por la cola para nadar a través del
agua. Se caracterizan también por tener bolsas con una sustancia negra que activan
rápidamente cuando están en peligro, lo que se conoce con tinta de calamar. La especie
pota grande tiene diez brazos, mientras que todas los demás sólo ocho.
La mayoría de los calamares son solitarios, aunque se han identificado pequeños
grupos. Esto puede ser debido al nacimiento de muchos jóvenes en un mismo lugar.
Cuando las fuentes de alimentos son escasos o los depredadores muchos, se cree que se
agrupan para cazar más fácil y para mantenerse con vida, una característica del calamar
que intriga a los cientificos.
Algunos de los calamares más grandes pueden llegar a pesar más de 1,000
libras. Muchas especies tienen una vida útil de sólo un año y se cree que son los
invertebrados más rápidos del mundo. Algunas especies de calamares son capaces de
brillar en la oscuridad. La investigación muestra que esta característica del calamar se
debe a que sus órganos son bioluminiscentes. A pesar de que 300 especies han sido
identificadas y clasificadas, se cree que hay al menos 200 más que aún deben ser
evaluadas. Muchas de ellas habitan a más de 13.000 pies de profundidad en el agua.

Hábitat y pesca
Es una especie nerítica y semipelágica, que vive en sociedad, mar adentro, hasta más de
200 m. Cuando llega la época de reproducción, entre abril y diciembre, se acerca a
aguas costeras, agrupándose en pequeños bancos. Recién nacidos se alimentan del vitelo
que los envuelve, para pasar después a ingerir plancton y terminar en la edad adulta
comiendo peces y crustáceos. Su gran capacidad de adaptación le permite habitar tanto
en zonas próximas a la orilla como en las más profundas. Sus áreas de distribución son
el Mediterráneo y el Atlántico oriental —desde el Mar del Norte hasta el Golfo de
Guinea—. Las nasas, trasmallos, redes de arrastre y distintos aparejos artesanales —en
aguas poco profundas—, son los métodos de captura más destacados. Aunque en el
mercado está disponible todo el año, son los meses de otoño e invierno los mejores para
su consumo.
Porción comestible:
 70 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas:
Proteínas, ácidos grasos omega 3, colesterol, selenio, yodo, hierro, fósforo, niacina
vitamina B12 y vitamina E.

Valoración nutricional:
A nivel nutricional, el aporte energético del calamar es moderado. Es rico en proteínas
de alto valor biológico y en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Es el cefalópodo
con mayor contenido en colesterol, por lo que no es recomendable en personas con altos
niveles de esta grasa. Es rico en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro.
Y respecto a las vitaminas, aporta cantidades muy significativas de vitamina B12,
significativas de vitamina E, y moderadas de niacina.
Composición nutricional

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CALAMARES Y


SIMILARES).
Propiedades beneficiosas que los nutrientes del calamar aportan a nuestro
organismo:
 Ayuda al cuerpo a absorber y utilizar el hierro por su contenido en cobre. Los
calamares pueden proporcionar al cuerpo el 90% de cobre que el organismo
necesita, un oligoelemento que desempeña un papel importante en la absorción,
el almacenamiento y el metabolismo de hierro y la formación de glóbulos rojos.
La deficiencia de cobre se puede mostrar en forma de anemia.
 Reduce la inflamación gracias al selenio. Los estudios han demostrado que los
individuos con artritis reumatoide tienen niveles bajos de selenio en su sangre.
Además, el selenio es un antioxidante que puede ayudar a aliviar los síntomas de
la artritis mediante el control de los radicales libres. El calamar contiene un 63%
de selenio.
 Ayuda a mantener la piel sana, músculos, cabello y uñas por su contenido en
proteínas. La proteína es uno de los nutrientes esenciales que el cuerpo humano
necesita para mantenerse sano. Tiene muchos beneficios de salud, uno de los
más importantes es mantener la piel, músculos, cabello y uñas en forma. Entre
los alimentos ricos en proteínas se encuentra el calamar.
 Ayuda a aliviar los dolores de cabeza de migraña gracias a su contenido de
vitamina B2. Los calamares son ricos en vitamina B2 (riboflavina), un nutriente
que varios estudios han demostrado que reduce la frecuencia y la duración de
las migrañas. Aunque los resultados son preliminares, los datos de las
investigaciones sugieren que los suplementos de riboflavina pueden ser
beneficiosos para el tratamiento de la migraña.
 Fortalece los huesos y los dientes debido a su contenido en fósforo. Al igual que
el pescado y los camarones, los calamares también contienen una alta cantidad
de mineral de fósforo. El fósforo ayuda al calcio en la formación de huesos y
dientes.
 Su alto contenido de vitamina B12 ayuda a reducir el riesgo de enfermedades del
corazón. Los calamares son buenas fuentes de vitamina B12, uno de los
nutrientes que han demostrado reducir los niveles de homocisteína en el cuerpo.
Se ha demostrado que las personas con niveles elevados de homocisteína tienen
mayores tasas de accidente cerebrovasculares, ataques cardiacos y muerte por
enfermedades cardiacas en comparación con aquellos que presentan niveles
normales.
 Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre por su contenido de
vitamina B3. Comer estos cefalópodos marinos pueden ayuda a estabilizar los
niveles de azúcar mediante su contenido de vitamina B3.
 Fortalece el sistema inmunológico gracias a su contenido de zinc. Los calamares
son buenas fuentes de zinc. Las personas que tienen deficiencia de zinc han
demostrado ser susceptibles a una amplia gama de organismos infecciosos.
 Relaja los nervios y los músculos por su contenido de magnesio. El calamar es
una buena fuente de magnesio, mineral que tiene la capacidad de relajar los
nervios y los músculos.
 Ayuda a reducir los niveles de presión sanguínea debido a que es un alimento
rico enpotasio. Al ser una buena fuente de potasio, el calamar ayuda a regular los
niveles de presión arterial, por lo que se puede considerar al calamar como un
buen alimento para personas que sufren hipertensión.
Además de los 10 nutrientes mencionados anteriormente, calamares también contiene
vitamina C, ácido fólico, calcio, hierro y manganeso.
Los calamares son una buena opción para un estilo de vida saludable, tanto si estás
interesado en perder peso como si, simplemente quieres asegurarte de proporcionar a tu
cuerpo los nutrientes que necesita.
Calorías y grasas de los calamares
Los calamares crudos son excepcionalmente bajos en calorías y en grasas. Los
calamares utilizados para el Sushi, sin ningún tipo de aditivos, contienen tan sólo 26
calorías por cada 28 gramos y menos medio gramo de grasa. Sin embargo, si no te
apetecen o no te gustan los calamares crudos, debes tener cuidado con los métodos de
cocción. Los calamares a menudo se sirven fritos, lo cual hace que sean mucho menos
saludables. Una ración de calamares rebozados y fritos contiene 205 calorías, es decir,
un15 por ciento del valor diario recomendado de grasa.
La proteína en los calamares
Los calamares son una buena fuente de proteínas. 28 gramos de calamares nos aportan
4,4 g de proteínas o lo que es lo mismo, un 9 por ciento del valor diario recomendado de
proteínas. La proteína es conocida por su papel en la construcción de los músculos
sanos, pero también es importante para personas que hacen dieta, ya que ayuda a
mantener tu apetito bajo control. El cuerpo procesa la proteína lentamente, lo que ayuda
a mantenerte saciado durante más tiempo.
Vitaminas y minerales en los calamares
Los calamares nos proporcionan vitaminas y minerales esenciales. En tan sólo 28
gramos de calamares, encontramos el 9 por ciento del valor diario recomendado de
calcio, el 6,1 por ciento del valor diario recomendado de vitamina B12, el 2,8 por ciento
del valor diario recomendado de zinc y el 2 por ciento del valor diario recomendado de
vitamina C. El calamar es también una buena fuente de fósforo.
Bajo contenido de mercurio
En los últimos años, las agencias gubernamentales como la Agencia de Protección
Ambiental han expresado su preocupación por el aumento del contenido de mercurio en
el pescado y en el marisco. El mercurio se encuentra en los océanos como resultado de
la contaminación. Sin embargo, no todos los pescados y mariscos tienen los mismos
niveles de mercurio. El calamar es uno de los mejores pescados para el consumo, ya que
tiende a contener cantidades muy bajas de mercurio.
Nutrientes del calamar
El calamar es un alimento rico en yodo ya que 100 g. de este alimento contienen 64 mg.
de yodo.
Entre las propiedades nutricionales del calamar cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes:
0,32 mg. de hierro, 16,25 g. de proteínas, 144 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 280 mg. de
potasio, 1,08 mg. de zinc, 0,70 g. de carbohidratos, 37,84 mg. de magnesio, 110 mg. de
sodio, 77,03 ug. de vitamina A, 0,07 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 7,04
mg. de vitamina B3, 0,50 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 0 ug. de
vitamina B7, 5,12 ug. de vitamina B9, 1,31 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C,
trazas de vitamina D, 2,70 mg. de vitamina E, 0,07 ug. de vitamina K, 190 mg. de
fósforo, 80,40 kcal. de calorías, 167,50 mg. de colesterol, 1,40 g. de grasa, 0,70 g. de
azúcar y 0 mg. de purinas.
Beneficios del calamar
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para
nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento
de las células. Además, el yodo del calamar, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando
nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los
hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que
tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
Tablas de información nutricional del calamar
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
calamar así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del calamar. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así
como como la proporción de cada uno.

Calorías 80,40 kcal.

Grasa 1,40 g.

Colesterol 167,50 mg.

Sodio 110 mg.

Carbohidratos 0,70 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0,70 g.

Proteínas 16,25 g.

Vitamina A 77,03 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 1,31 ug. Calcio 144 mg.

Hierro 0,32 mg. Vitamina B3 7,04 mg.

Composición química de la tinta.

La tinta de un calamar está hecha fundamentalmente de moco y melanina. La melanina


es el mismo pigmento que le otorga color oscuro a la piel de los humanos y animales y a
las pecas y cabellos. Dependiendo de la especie, la tinta del calamar puede contener
ciertas variedades de aminoácidos como taurina, lisina, tirosina y dopamina. El color de
la tinta varía según la especie y su química, por lo que los pulpos tienen una tinta que
tiende al negro, la de los calamares es más azulada y la de la sepia es más marrón.

Método de expulsión
La tinta se sitúa en sacos que se encuentran entre las agallas de los cefalopodios. Ante
una amenaza, el calamar abre estos sacos y dispersa la tinta con un chorro de agua que
sale por el orificio pequeño de un tubo que posee dentro del cuerpo. La nube se
disemina por detrás del calamar manchando el agua. Algunos cefalopodios han
desarrollado altas concentraciones de moco en la tinta que mantiene la forma de la nube
por más tiempo en el agua. Esta clase de tinta sirve de señuelo y les da más tiempo de
escapar

Bibliografía:
- Camarda Cecilia, Suarez, Lorena, Los moluscos (2010)
Sitio Web:
http://www.jfhcs.unp.edu.ar/catedras/ecologia_acuatica/ecologia_acuatica/Te
xtos%20alumnos/Moluscos.pdf
- Pesquerías de Argentina ENIDEP (1999)
Sitio web: http://www.inidep.edu.ar/wp-content/uploads/Calamar1.pdf