INTRODUCCION
Como parte de la formación profesional del técnico en industrias alimentarias esta en laformación de los
alumnos en la rama de las bebidas industriales, el alumno debe estar en la plena capacidad de
planificar organizar y desarrollar la producción de bebidas industrialestanto alcohólicas y no
alcohólicas.De acuerdo con el desarrollo del plan curricular de la carrera profesional de
industriasalimentarias en el sexto semestre académico 2012 con la respectiva unidad didáctica
de procesos el presente equipo es responsable de llevar a cavo la sustentación teórico-practicodel proceso
tecnológico del macerado de coco.Partiendo de ello el equipo responsable da a conocer en el presente
informe todo el ámbitorelacionado a la investigación, práctica e interpretación de los resultados del
temaencomendado.
Como se menciona el tema es denominado “PROCESO T
ECNOLÓGICO DEL
MACERADO DE COCO”
como parte de los temas de bebidas industriales. Dicho tema atratar es tan importante al igual que los
demás productos alcohólicos y no alcohólicos, yaque como parte de la formación del estudiante se debe
considerar a este tema desde el punto de vista del sustento teórico de la tecnología de licores.También
cave señalar dentro del presente informe se considera aspectos prácticosrelacionado al procesamiento
insitu del producto (macerado de coco). Referente a ello seconsidera los parámetros tecnológicos como
también resultados sensoriales y fisicoquímicocomo: grado alcohólico, °Brix y pH en las que se discuten
con normas técnicas y autores bibliográficos.De tal manera el producto elaborado es aun una muestra de
estudio para una posterior y posible comercialización en el mercado ya que debido a la inexistencia de
resultados físico-químicos como extarcto seco, esteres, furfural, aldehídos, alcoholes superiores y
alcoholmetílico no podemos afirmar que el producto se esta rigiendo bajo las normas técnicas peruanas.
II.
OBJETIVOS2.1.
General
Afianzar los conocimientos teórico-practico relacionado a la tecnología de las bebidas alcohólicas
referente a procesamiento de macerados.
2.2.
Específicos
Realizar una breve explicación teórica con los debidos materiales sobreanálisis de control de calidad en
bebidas alcohólicas referente a:1.
determinación de aldehídos2.
determinación de furfural3.
determinación de hierro
Cosecha
La cosecha del coco varía según el tipo de producción, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa
como fruta fresca o se destina a la industria con finesde envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el
coco tiene entre 5 y 6 meses.En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es
másintenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad degran duración mayor sin
necesidad de ningún tipo de refrigeración, adiferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un
mes), antes demadurarse (o hacerse secos).Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o
copra para laextracción de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo ocuando uno de los
cocos de un racimo está secos. El coco rallado es utilizadocomo cobertor o ingrediente para pasteles o
tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses.
3.3.2.
Consumo de coco
Un coco usado como recipiente para bebidas. Debe ser característicamentearomático como el melón,
aunque menos fuerte que éste. Si no se escucha eltípico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es
porque el coco está másque seco, pasado de maduro o seco, poco útil, sólo quizás como semilla
decocotero. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco se
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El aguardiente de caña
-
Aguardiente de caña, caña, cachaza o branquiña: bebida alcohólica incoloraobtenida por destilación
especial, de acuerdo con las normas del país de origen,de mostos de zumos de caña de azúcar o de sus
derivados sometidos afermentación alcohólica. Se incluyen también sus mezclas.
-
Aguardiente de caña compuesto: aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adición de
aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no sedesvirtúen sus características de origen. A
este aguardiente se le pueden adicionar o no azúcares o colorantes naturales permitidos.
-
El aguardiente de caña deberá cumplir con los requisitos establecidos
Cuadro 1.
Requisitos del aguardiente de caña
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El aguardiente de caña
-
Aguardiente de caña, caña, cachaza o branquiña: bebida alcohólica incoloraobtenida por destilación
especial, de acuerdo con las normas del país de origen,de mostos de zumos de caña de azúcar o de sus
derivados sometidos afermentación alcohólica. Se incluyen también sus mezclas.
-
Aguardiente de caña compuesto: aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adición de
aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no sedesvirtúen sus características de origen. A
este aguardiente se le pueden adicionar o no azúcares o colorantes naturales permitidos.
-
El aguardiente de caña deberá cumplir con los requisitos establecidos
Cuadro 1.
Requisitos del aguardiente de caña
IV.
PARTE PROCEDIMENTAL
En el presente capitulo se describirá la parte practica del presente informe, dentro de estecapitulo se
contempla los materiales y equipos involucrados en el proceso de elaboración,como parte de la
descripción del proceso también se considera el diagrama de flujo,descripción del proceso y análisis de
control de rutina.
4.1.
MATERIALES Y EQUIPOS
Para el proceso de elaboración del macerado de coco se requirió de los siguientesmateriales y equipos
básicos para llevar a cavo este proceso.
Jarras medidoras
Envases de vidrio
Botellas
Balanza
Brixometro
Alcoholímetro
Cucharas
Telas
Coladores
Probetas milimetradas
Etiquetas
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Bolsas
4.2.
Coco deshidratado
Azúcar
Aguardiente
Agua destilada
4.3.
Maceración
El proceso de maceración es un proceso en la que los resultados se pueden reflejar a partir de los 15 días
ya que a un determinado tiempo de maceración la mezclahidroalcoholica realiza la función de extracción
de los componentes aromáticos dela materia prima.
i)
Trasiego
Cumplido el determinado tiempo de maceración se realiza un trasiego o limpiezade la bebida, lo que esta
etapa realiza es separar los sólidos del liquido. Se debeobtener una bebida limpia libre de partículas
gruesas que hayan quedado de lamaceración, se puede efectuar empleando materiales como telas, lienzos,
etc.
j)
Envasado
El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases por lo tanto sedeberá dosificar para cada
envase.
k)
Etiquetado
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Conservación
El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco lejos de los rayosdel sol
En el cuadro presentado se muestra las formulaciones planteadas, la formulación 1 setrabaja con una
proporción de aguardiente sin rectificar a un 32% mientras que en laformulación 2 se trabaja con
aguardiente sin rectificar a una proporción de 41.4%todo ello enfocado en el grado alcohólico que debe
presentar el producto final. (En el presente caso el aguardiente de caña presenta 40 grados
alcohólicos)También se pude diferenciar las cantidades porcentuales del grado de dulzor, en estecaso la
formulación 1 lleva por 32% de almíbar al 50 °Brix. Mientras que en laformulación 2 lleva por 27.6 °
Brix. En este caso esta enfocado en el grado de dulzor que confiera el producto final.La materia prima
esta en función a la cantidad para macerar en el caso de laformulación se trabajo con una cantidad
porcentual de 20 % y en la formulación 2 setrabajo con 17.2 %.La cantidad de agua también se considera
en la formulación ya que esta cumple lafunción de rectificar los grados alcohólicos del aguardiente de
caña.
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El cuadro que se muestra nos da a conocer las características físicas que presentadurante el periodo de
conservación ambos productos, es importante considerar elcomportamiento de los productos que en este
caso se dio un tiempo de considerado por 7 días.Las características mas notorias que se presentaron en
ambos productos son el color,olor, y aspecto.Básicamente podemos afirmar que la muestra 1 en un día de
almacenado presenta uncolor blanco crema pero opaco con presencia de partículas de grasa
mínimas.Mientras que en un periodo cumplido de 7 días de almacenado presenta un
color blanco crema opaco con presencia notoria de partículas o glóbulos de grasa.También destacan una
fuerte predominancia de olor a coco pero ligeramente aalcohol.La muestra 2 presenta en un día de
almacenado un color blanco crema claro
con presencia mínima de partículas de grasa pero con una predominancia en el olor aalcohol. A los 7 días
de almacenado la muestra dos presenta un color blanco crema
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CONCLUSIONES
6.1.
Se realizo una investigación responsable teniendo en cuenta los temas involucradosreferentes a las
bebidas alcoholicas.se tocaron temas referidos a bebidasalcohólicas, clasificación de las bebidas
alcohólicas, macerados de frutas, el cococomo materia prima del macerado y aguardiente de caña.6.2.
Se ha planteado dos formulaciones (ver 5.1.) y se ha desarrollado los debidos productos todo ello
como muestras de estudio, dentro de ello se tuvo en cuenta
los parámetros tecnológicos involucrados en las determinadas etapas del proceso (ver 5.8.).6.3.
Se ha determinado los resultados referentes a la determinación del costo
de producción del producto elaborado (ver 5.9.) también se determino el rendimientodel producto (ver
5.2.) se determino el control de merma (ver 5.3.) el análisissensorial (ver 5.7.) y control de dosificación
del producto (ver 5.1.)6.4.
En el caso para tratar los temas referentes a las explicaciones de los temas delcontrol de calidad de
bebidas industriales se realizará en la sustentación
teórica basándose en fuentes bibliográficas utilizando los materiales oportunos como plumones, pizarra,
diapositivas, etc.
VII.
RECOMENDACIONES7.1.
El envase utilizado para comercializar el macerado debe ser de vidrio neutro u otromaterial de grado
alimentario que no modifique el color natural del mismo y notransmita olores, sabores y sustancias
extrañas que alteren las características propiasdel producto.
7.2.
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Emplear aguardiente de caña de buena procedencia y a la ves que cumpla con losrequisitos establecidos
para finalmente obtener un macerado de calidad7.5.
La merma que se obtiene del proceso puede ser empleado en distintos procesoscomo pastelería o
repostería.
VIII.
ANEXOS8.1.
Análisis de control de calidad en las bebidas alcohólicas
Estos son algunos de los análisis que debe realizarse a las bebidas alcohólicas.
26
IX.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
9.1.
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/be bidas_alcoholicas.ht
m
http://www.elergonomista.com/alimentos/bebidas.htm
http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.Shtml
http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/origenbebidas- alcoholica