LABORATORIO DE BIOPROCESOS
DOCENTE:
INTEGRANTES:
1. RESUMEN .............................................................................................................................. 1
2. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
3. ANTECEDENTES ..................................................................................................................... 3
4. OBJETIVOS E HIPOTESIS......................................................................................................... 3
5. MARCO TEORICO ................................................................................................................... 3
5.1 VINO .............................................................................................................................. 3
5.1.1 Concepto ............................................................................................................... 3
5.1.2 Composición química del vino .............................................................................. 3
5.1.3 Tipos de vino ......................................................................................................... 3
5.1.4 Fermentación alcohólica ....................................................................................... 4
5.1.5 Proceso de elaboración de vino ............................................................................ 5
5.1.6 Requisitos del vino ................................................................................................ 9
5.2 MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................ 9
5.2.1 REMOLACHA .......................................................................................................... 9
5.2.2 ALGARROBINA ....................................................................................................... 9
Definición .............................................................................................................................. 9
Propiedades y aspectos nutricionales ................................................................................. 10
Beneficios ............................................................................................................................ 10
5.2.3 LEVADURA ........................................................................................................... 10
6 METODOLOGIA.................................................................................................................... 11
7 DESARROLLO Y RESULTADOS .............................................................................................. 11
8 REFERENCIAS ....................................................................................................................... 11
9 ANEXOS ............................................................................................................................... 11
1. RESUMEN
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2. INTRODUCCIÓN
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3. ANTECEDENTES
4. OBJETIVOS E HIPOTESIS
5. MARCO TEORICO
5.1 VINO
5.1.1 Concepto
Según las normas INEN 372 (normatizacion, 1983) el vino es el producto obtenido
mediante la fermentación alcohólica del mosto, se obtiene por la descomposición de los
glucósidos, bajo la influencia de las enzimas secretadas de las levaduras, alcohol etílico y
dióxido de carbono. El vino es considerado como una bebida alcohólica elaborado por
fermentación del jugo fresco o concentrado de uva. Se lo denomina así por la variedad
“Vitis Vinifera”, la cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas
para la elaboración de vinos, y las primeras por ser utilizadas por ello.
Vino abocado: Es el vino que por su contenido de azúcar relativamente bajo, no puede
calificarse como vino dulce ni como vino seco; se denomina también vino semiseco.
Vino añejo: Es el vino que tiene más de tres años de edad, se denomina también vino
viejo o vino rancio.
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Vino blanco: Es el vino obtenido por fermentación de uvas blancas o de un mosto
separado de los orujos.
Vino dulce: Es el vino generalmente de graduación alcohólica alta que contiene una
apreciable cantidad de azúcar de fermentar.
Vino espumoso: Es el vino obtenido por una segunda fermentación en envases cerrados,
con o sin adición de sacarosa o mosto concentrado.
Vino seco: Es el vino que no contiene azúcar sin fermentar o contiene muy poca.
Vino tinto: Es el vino obtenido por fermentación activa de mostos provenientes de uvas
tintas, dejando durante dos o tres días en contacto con los orujos.
Vino especial: Son los vinos que para su elaboración se emplean diversas variedades de
uvas. Vino genuino: Es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del
mosto de uvas maduras. (normatizacion, 1983)
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las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azúcares muy variados: glucosa,
fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa. El desencadenante inicial de la fermentación es
el oxígeno, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento.
b) Selección: La materia prima puede ser madura o sobre madura, sin daños físicos.
c) Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cáscara solo en aquellas frutas que
dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: la
uva, ciruelas, fresa, etc.
e) Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad
enzimática que propician su pardeamiento con pérdida de sus características
organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la
temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.
Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa
y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con
una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. por litro de agua.
Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1
litro de pulpa licuada:
Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos
de azúcar.
Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y
bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la práctica se
añade 2.5 gr de ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.
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i) Fermentación alcohólica: Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada
previamente activada.
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Tipos de clarificantes
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conseguida se mezcla a un volumen del vino a tratar y seguidamente se
une a la masa total. Mézclese enérgicamente. Se encuentra también en
el mercado albúmina de huevo desecada en forma de polvo. Es un
producto de fácil adulteración. Un huevo de volumen medio contiene 4
gramos de albúmina seca. Empléese a razón de 15 a 20 gramos por
hectolitro de vino.
Caseína: La caseína es un polvo blanco-amarillento, ligero, inodoro e insípido,
soluble en el agua, proporcionando soluciones espumosas semejantes a las de la
clara de huevo. La leche contiene caseína, que es una albúmina análoga a la del
huevo, pero contiene fuertes porcentajes de grasa (nata) y de lactosa que
entorpecen la acción depuradora de la caseína. La leche desnatada evita una de
las fases inconvenientes al quedar eliminados los cuerpos grasos, pero queda
aún la lactosa, que es susceptible de fermentar y enturbiar. Al conseguirse la
separación de la caseína de la leche, en la cual se encuentra en forma de sal
sódica, ha aumentado la oportunidad de su empleo como clarificantes de vinos.
Un litro de leche de vaca contiene 30 gramos aproximados de caseína. La
caseína coagula y precipita en medio ácido.
La caseína ha de disolverse en agua caliente unas horas antes de su
empleo, con una pequeña cantidad de carbonato sódico para facilitar la
solución. Las dosis suelen ser de 8 a 25 gramos por hectolitro de vino,
aunque cantidades muy superiores (100g/hl) no encierran peligro
alguno, si bien habilitan un vino determinado (quiebra férrica).
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5.1.6 Requisitos del vino
Según las normas INEN 372 el vino debe presentar aspecto limpio y
transparente, tolerándose un pequeño depósito o residuo sedimentado.
Debe tener el olor y el sabor característico de esta bebida.
El vino puede presentar diferente coloración, de acuerdo a la clase de uvas
utilizadas en la elaboración y a los procedimientos enológicos seguidos.
El vino debe cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla.
5.2.1 REMOLACHA
5.2.2 ALGARROBINA
Definición
Es jarabe de la algarrobina es un producto
procedente de la extracción acuosa de la pulpa de
algarroba mediante un proceso de hervido y
concentración por evaporación, de color marrón
oscuro, brillante, viscoso de sabor dulce.
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Para su obtención se emplea algarrobas seleccionas, lavadas y molidas.
Beneficios
Entre sus beneficios tradicionales tenemos:
5.2.3 LEVADURA
Levaduras vínicas (Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la
S. bayanus)
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levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede
comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones
ambientales:
1.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable,
dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados
es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a
aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura
trabaja óptimamente.
2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse
pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo de la
fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán
y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como
lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los
14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento. (quimica, 2017).
6 METODOLOGIA
7 DESARROLLO Y RESULTADOS
8 REFERENCIAS
9 ANEXOS
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