UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

“PRÁCTICA 3 ANÁLISIS DE PAN”

INTEGRANTES:

- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- GAVILANEZ ALEJANDRO
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA ÑANCY

DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANI .MG

CICLO: SÉPTIMO

FECHA:

18-06-2018

LATACUNGA – ECUADOR
INTRODUCCION

Los recaerles figuran entre los primeros cultivos de los pobladores antiguos sembraron. La
mayor parte de los cereales son parte importante de la dieta de la mayoría de personas esto
según (FAO 2011). El suministro energético que los cereales aportan es 1.296
Kcal/persona/día.

Los cereales hoy en día son parte importante de la alimentación diaria de las personas y
existen variedades en función a la especie que se desee tratar en la práctica y en su totalidad
de los cereales su planta está protegida y cubierta por una vaina. Si bien cada tipo de
cereal tiene su tratamiento respectivo existen algunos cereales con carácter general que se
pueden aplicar o pueden ser aplicados ya que los cereales deben pasar por distintas etapas
muchas de las veces algo complejas para tener un cereal o granos de calidad para el
consumo.

Los cereales que existen son de gran aporte nutricional y que representa cerca de un 50%
de energía alimentaria. En muchos países los cereales se sitúa entre 50 -60% en progreso
y en los países industrializados se sitúa en el 30-35% de la producción.

En esta parte vamos a determinar los métodos iniciales para realizar el análisis
correspondiente a los cereales ya que se realizó con cereal (granos) secos y frescos. Y
conocer cuál es su composición.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar el análisis fisicoquímico y organoléptico de los cereales y conocer su

composición.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar las propiedades fisicoquímicas de los cereales.

 Determinar las características organolépticas de los cereales que se va a analizar.
 Analizar las propiedades nutricionales que posee los cereales.

MARCO TEÓRICO

CEREALES

Los cereales son los alimentos importantes en la dieta humana

y animal, debido a sus altas nutrientes, que contienen hidratos
de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, y fibra.

Los principales cereales son el trigo, el arroz, el maíz, el

centeno, la cebada, la avena y el mijo. (Camacho et al., 2007).

PARTES DE LOS CEREALES

a. El salvado o cáscara

Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y

al germen. Esta parte es alta en celulosa que forma
parte de la fibra y no puede ser digerida por el
organismo humano. Contiene algunas vitaminas del
complejo B, proteína y hierro.

b. El germen o embrión
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta.
Contiene proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que
hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer
harina.

c. El endospermo o núcleo

Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de él se
obtiene la harina y está formado básicamente por grandes cantidades de almidón y una
proporción menor de proteína. Constituye la mayor porción del grano del cereal

LEGUMINOSAS

Las leguminosas son unas especies de plantas cuyos frutos,

denominados comúnmente granos, tienen una cantidad de
nutrientes; incluyendo una buena porción de proteína de origen
vegetal.

A continuación te presento los principales granos y sus

propiedades nutricionales.

MAÍZ

El maíz es un cereal conocido con el nombre común de Maíz dulce, Choclo, Elote, pero
su nombre científico o latino es Zea mays var. saccharata. Pertenece a la familia botánica
de las Gramíneas. (Watson, 1988; Fussell, 1992)

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El maíz es cereal cereal sin gluten aporta con el betacaroteno aparte de contener fibra,
magnesio, fósforo, cinc, hierro y vitaminas. Es el tercer cereal más cultivado en el mundo
(después del trigo y el arroz). Su época natural es el verano.
Una vez molido, el maíz ofrece diferentes tipos de harinas y sémolas: harina de maíz, maizena,
polenta y gofio. Además de ser un alimento para las personas, el maíz también se utiliza en la
alimentación animal y en la producción de productos como aceites, fécula, alcoholes, proteína
e incluso cosmética y combustible. (Watson, 1988; Fussell, 1992)

Porcentaje de peso seco del grano

Endosper Embrión Pericarpi

mo o
84% 10% 6%

PESO Y COMPOSICIÓN DE LAS PARTES DEL GRANO DEL MAÍZ

TABLA 1

Composición (%) Endospermo Embrión Pericarpio

Almidón 87,6 8,3 7,3
Grasas 0,8 33,2 1,0
Proteínas 8,0 18,4 3,7
Cenizas 0,3 10,5 0,8
Azúcares 0,6 10,8 0,3
Resto 2,7 18,8 86,9
% materia seca 83,0 11,0 5,2
Fuente: adaptado de Miracle, 1966.

ARVEJA

Las arvejas pertenecen a la familia Leguminosae, subfamilia de

las Papilionoideas, siendo su nombre científico
Pisumsativum.L. Es un fruto seco, dehiscente, monocarpelar, que
se abre por la sutura ventral y por el nervio medio del carpelo. Las
vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; de forma y color
variable, según variedades; las “valvas” de la vaina en su mayoría tienen un pergamino
que las hace incomestibles .Las semillas tienen un peso medio de 0,20 gramos por unidad.
ARVEJA SECA

La arveja o también llamada semillas de arveja pueden

presentar una forma globosa o globosa angular y un
diámetro de 3 a 5 mm. La testa es delgada, pudiendo ser
incolora, verde, gris, café o violeta y la superficie puede
ser lisa o rugosa

Aproximadamente un 45% del peso seco de la semilla corresponde a almidón; los

cultivares de semilla rugosa, por su parte, presentan un menor contenido de almidón
(34%), pero un mayor contenido de azúcares, especialmente de sacarosa. La velocidad de
transformación de azúcares en almidón durante la madurez de la semilla, ocurre más
lentamente en los cultivares de semilla rugosa; éstos, por lo tanto, presentan una fase más
lenta de maduración al estado verde.

La semilla está compuesta por la testa, dos cotiledones y un eje embrionario; este último
está formado por la radícula, el hipocotilo, el epicotilo, la plúmula y las dos brácteas
trífidas. (Bcampdera 2013).

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE UNA ARVEJA SECA

Tabla 2
Componentes Porcentajes (%)

Humedad 10,0 - 12,0

Carbohidratos 61,0 - 63,0

Proteína 20,0 - 23,0

Grasa 1,5 - 2,0

Fibra 5,0 - 7,0

Ceniza 2,5 - 3,0

FREJOL
Es una planta herbácea anual, erecta o trepadora, de
tallo pubescente o glabrescente cuando adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadasson
de forma lanceolada y de tamaño medio-centimétrico. Los folíolos son anchamente
ovados u ovado-romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-
10 cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros
y ápice acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que
las hojas. Las bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior
al cáliz que es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco sépalos soldados y con el
labio superior bidentado emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser
blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las
alas obovadas adheridas a la quilla, también centimétrica y con ápice espiralmente
retorcido. (Sánchez R .2011)

Los gránulos de almidón fueron de redondos a ovales y sus superficie fueron bastante lisas
y sin fisuras. Observaciones similares se hicieron en el almidón aislado de frijoles frescos
(Maza-Calviño, 1988).

FRIJOL SECO

Powric ct al (1960) realizaron un estudio sobre química,

anatomía e histoquímica de la semilla de frijol navv,
encontrando que las cubiertas de la semilla, cotiledones
y ejes embrionarios constituyeron el 7.7%. 90.5% y 8%
de materia de frijol seca

Los valores reportados pura la longitud varían de 0.4 cm,

0.6, 0.39, 2.04, 1.35 cm.

La cubierta del grano o testa y los cotiledones en hojas embrionarias. Entre los cotiledones
se encuentra localizado el embrión que dará lugar a la futura planta. Berrial-Lugo (1987)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Tabla 3

Componentes Porcentajes (%)

 Proteínas 20

Grasa 5.8

Fibra 3

MATERIALES Y EQUIPOS

 Estereoscopio
 Microscopio
 Balanza analítica
 Food Tech analizador portátil de alimentos
 Vernier, micrómetro, regla
 Solución de yodo (lugol)
 Probetas
 ½ lb cereales maíz, trigo, arroz, cebada, avena, etc. (frescos y secos)

METODOLOGIA

PROCEDIMIENTO 1

Parte A

1.1. De una espiga de trigo, tomar un grano y identificar las partes del mismo, igual
realizar con otros tipos de cereales (frescos y secos)

1.2. Anotar y dibujar lo observado.

Parte B

1.1. Remojar durante 5 minutos (solo si estos están secos).

1.2. Agregar Sudan III a un grano y observar la presencia de lípidos

1.3. Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón

1.4 Anotar y dibujar los resultados

PROCEDIMIENTO 2

2.1 En el estereoscopio (microscopio) efectuar las observaciones morfológicas de los

respectivos granos y anotar las características como color, forma del grano, tipo de
superficie y otras particulares

2.2 Pesar 10 minutos de cada tipo de grano

2.3. Medir con un Vernier, micrómetro, regla el largo, el ancho y el espesor por lo meros
10 unidades de cada tipo de grano

2.4. En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su forma: cáscara, germen,

endospermo.

2.5. Triturar los granos de cada tipo y observar los granos de almidón en el microscopio
con ayuda de una solución de lugol

PROCEDIMIENTO 3

3.1. En el Food Tech Analizador portátil de alimentos efectuar los análisis

correspondientes. Anotar los resultados

3.2. Pesar cada tipo de grano y efectuar los correspondientes análisis.

RESULTADOS

PRESENTAR UNA TABLA CON LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA GRANO

OBSERVADO: COLOR, FORMA, TIPO DE SUPERFICIE, LARGO, ANCHO,
ESPESOR Y PESO

Tabla 1. CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES (GRANOS)

CARACTERÍSTICAS DE LOS GRANOS

P
E
SUPERFÍCI S
CEREALES FORMA E COLOR O
4,
AMARILL 2
MAÍZ SECO OVALADA NO LISA O g
 7,
AMARILL
8
O PALIDO
MAÍZ TIERNO OVALADA LISA g
5,
5
FREJOL SECO OVALADA LISA ROJO g
9,
FREJOLTIERN PALO 5
O OVALADA LISA ROSA g
2,
SEMIESFÉRIC AMARILL 1
ARVEJA SECA A NO LISA O g
ARVEJA SEMIESFÉRIC 4
TIERNA A LISA VERDE g
Elaborado por: Autores

Tabla 2. MEDICIÓN CON EL VERNIER EL MAÍZ SECO

MAÍZ SECO
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
O 10mm 11mm 9mm 9mm 8,5mm 8,5mm 10,5mm 9,9mm 11mm
O 7mm 8mm 7mm 7,9mm 7mm 7,5mm 7,5mm 7mm 7mm
SOR 2mm 2,5mm 2mm 2,5mm 2mm 1,9mm 2mm 1,7mm 2mm
Elaborado por: Autores

Tabla 3. MEDICIÓN CON EL VERNIER EL FREJOL SECO

FREJOL SECO
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
12mm 13mm 13mm 12,5mm 13,5mm 12mm 12mm 12,5mm 12mm
5,1mm 5,5mm 5,5mm 4,5mm 5mm 4,5mm 5mm 4,7mm 4,5mm
R 3mm 3mm 3mm 3mm 2mm 3mm 2,5mm 3mm 3mm
Elaborado por: Autores

Tabla 4. MEDICIÓN CON EL VERNIER EL ARVEJA SECA

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M
ARGO 4mm 4mm 4mm 3,8mm 4mm 4mm 4mm 4mm 4mm 4m
NCHO 3,8mm 4mm 3mm 3mm 3mm 3mm 3mm 3mm 3mm 3m
SPESOR 3mm 3,2mm 3mm 3mm 2mm 3mm 2,5mm 3mm 3mm 2m
Elaborado por: Autores
 Tabla 5. MEDICIÓN CON EL VERNIER EL MAÍZ TIERNO

MAÍZ TIERNO
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M
LARGO 9,5mm 9mm 9,5mm 9mm 10mm 9mm 9mm 9
ANCHO 6mm 6,5mm 6,5mm 7mm 7mm 6mm 7mm 7
ESPESOR 4mm 5mm 4,5mm 5mm 3,5mm 4mm 4,5mm 5
Elaborado por: Autores

Tabla 6. MEDICIÓN CON EL VERNIER EL FREJOLTIERNO

FREJOL TIERNO
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
14mm 15mm 14,8mm 15mm 14,5mm 15mm 15mm 14,5mm 15mm
6,5mm 7mm 7mm 6mm 7mm 6mm 7mm 6mm 7mm
R 3mm 3,5mm 3mm 4mm 3,5mm 4mm 3mm 3,5mm 4mm
Elaborado por: Autores

Tabla 7. MEDICIÓN CON EL VERNIER EL ARVEJA TIERNA

ARVEJA TIERNA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
GO 5mm 6mm 6,5mm 6mm 5,5mm 6mm 6mm 6,5mm 6mm
HO 5mm 5mm 5mm 4,9mm 5mm 5mm 4,5mm 5mm 4,5mm
SOR 5mm 5mm 5mm 5,5mm 5mm 5,5mm 6mm 5mm 5,5mm
Elaborado por: Autores
HACER UN ESQUEMA DE LAS PARTES FUNDAMENTALES DEL TRIGO,
OBSERVADAS EN EL ESTEREOSCOPIO, IGUAL REALIZAR CON LOS
OTROS TIPOS DE CEREALES (FRESCOS Y SECOS)

MAÍZ SECO ENDOESPERMO

SALVADO GERMEN

Tabla 8. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO DEL MAÍZ SECO

MAÍZ SECO
COLOR FORMA
ENDOSPERMO VERDE PANAL
SALVADO CAFÉ ALARGADA
VERDE -
GERMEN CAFÉ PANAL
Elaborado por: Autores
 FRÉJOL SECO ENDOESPERMO

SALVADO GERMEN

Tabla 9. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO DEL FREJOL SECO

FREJOL SECO
COLOR FORMA
ENDOSPERMO VERDE ALARGADA
SALVADO MORADA ALARGADA
GERMEN PLOMO OVALADA
Elaborado por: Autores
 ARVEJA SECA ENDOESPERMO

SALVADO GERMEN

Tabla 10. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO DEL ARVEJA SECA

ARVEJA SECA
COLOR FORMA
ENDOSPERMO VERDE LISA
SALVADO PLOMO ALARGADA
GERMEN VERDE ALARGADA
Elaborado por: Autores

MAÍZ TIERNO ENDOESPERMO

 SALVADO GERMEN

Tabla 11. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO DEL MAÍZ TIERNO

MAÍZ TIERNO
COLOR FORMA
ENDOSPERMO CAFÉ OSCURO PANAL
ALARGADA-
SALVADO BLANCO LINEAS
GERMEN CAFÉ PANAL

FRÉJOL TIERNO ENDOESPERMO

 SALVADO GERMEN

Tabla 12. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO DEL FREJOLTIERNO

FREJOL TIERNO
COLOR FORMA
ENDOSPERMO BLANCO OVALADA
CAFÉ SEMI
SALVADO
CLARO OVALADA
GERMEN AMARRILLO ALARGADA
Elaborado por: Autores

ARVEJA TIERNA ENDOESPERMO

 SALVADO GERMEN

Tabla 13. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO DEL ARVEJA TIERNA

ARVEJA TIERNA
COLOR FORMA
AMARRILLO
ENDOSPERMO BORDES OVALADA
NEGROS
SALVADO AMARRILLO RAMIFICACIONES
GERMEN AMARRILLO OVALADA
Elaborado por: Autores

Tabla 14. OBSERVACIÓN EN EL MICROSCOPIO EL ALMIDON DEL MAÍZ,

FREJOL Y ARVEJA SECOS

ALMIDÓN
COLOR FORMA
MAÍZ VERDE OVALADA
CAFÉ
FREJOL OVALADA
OSCURO
ARVEJA AMARRILLO OVALADA
ELABORA UNA TABLA EN LA CUAL SE INDIQUEN LAS DIFERENTES
FORMAS DE GRÁNULOS DE ALMIDÓN, EL TAMAÑO OBTENIDO
EXPERIMENTALMENTE Y EL TAMAÑO BIBLIOGRÁFICO.

FORMA
GRANO FORMA EXPERIMENTAL
BIBLIOGRÁFICO

FRÉJOL

MAÍZ
 ARVEJA

Tabla 15. DATOS PARA CALCULAR LA DENSIDAD ABSOLUTA DE LOS

CEREALES

PESO DE LOS CEREALES

CEREAL TIERNO SECO H2O PROBETA
MAÍZ 152,9g 154,8g
FREJOL 161,3g 187,2g 100ml 250ml
ARVEJA 137,9g 175,1g
Elaborado por: Autores

Tabla 16. DATOS OBTENIDOS DEL FOOD TECH ANALIZADOR DE ALIMENTOS

ANALIZADOR FOOD TECH

MAÍZ FREJOL ARVEJA
GRASA 10,7% 16,7% 16,8%
AGUA 13% 8,8% 8,3%
PROTEÍNA 299,6% 299,6% 298,8%
Elaborado por: Autores

DISCUSIÓN

¿Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales estudiados?

La diferencia es que el maíz es más liso y tiene forma ovalada, mientras que la arveja
presenta pequeñas porosidades que no son observadas a simple vista y tiene forma
redonda, y el frejol al igual que la arveja presenta porosidades y tiene forma no uniforme

¿Son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados? ¿Hay
grandes diferencias?

- Los granos de maíz no, son mucho más grandes y poseen una punta que va conectada
al cuerpo del maíz y su Pasta espera, de textura corta, pasa a un gel opaco con
enfriamiento, con un leve gusto a cereal.
- El almidón de arveja tiene formas circulares similares al almidón de maíz etas poseen
un Alto contenido de amilosa, textura corta, y rápida formación de un gel fuerte o
cobertura, gusto insípido.
- Los gránulos de almidón del frejol se encuentran juntos y más alargados que los de
maíz y arveja, posee similares características al almidón de arveja.
Entre los gránulos de almidón estudiados no se encuentran grandes diferencias en cuanto
a forma pero si pequeñas diferencias en cuanto a tamaño.

¿Los datos experimentales y bibliográficos sobre el tamaño de los gránulos de

almidón, son iguales? ¿Hay diferencia? ¿A qué puede deberse?

Los gránulos de almidón vistos en el microscopio, son similares a los encontrados

bibliográficamente, pero con la diferencia de que sus tamaños varían. Un factor que afecta
la distribución del tamaño del gránulo de almidón en el endospermo del grano es el
ambiente; además, la pérdida del orden de los componentes del almidón, amilosa y
amilopectina puede estar relacionada con cambios irreversibles en sus propiedades, como
hinchamiento, formación de pasta y disolución

CONCLUCIONES

 En esta práctica realizada tuvo gran importancia ya que mediante los diferentes métodos
para analizar de llega a determinar las propiedades fisicoquímicas que posee los
cereales ya que mediante estos procesos podemos conocer dicha composición.
 Las características organolépticas es importante analizarla ya que mediante este método
podemos conocer su forma, color y otras características propias de los cereales que tiene
antes de ser procesados.
 Las propiedades nutricionales es importante ya que los cereales son fuete de
alimentación para todos ya que dichas propiedades al consumirlos aportan beneficios a
la persona y a quien las consuma.
 RECOMENDACIONES

 Para garantizar que todos los cereales sean de buena calidad hay que realizar un
respectivo análisis ya que mediante este podemos mantener los cereales almacenados
en bodegas para seguir con la producción y que el producto terminado sea de calidad.
 Los cereales en la industria y en el consumo es importante teniendo en cuenta que estos
no estén contaminados ya sea con agentes físico-visuales ya que si se encuentra con
algún contamínate el cereal y el producto terminado baja la calidad para que esto no
suceda hay que tener en cuenta los diferentes análisis que se puede realizar y tener
contralado algún tipo de plagas presentes en el medio.

BIBLIOGRAFÍA

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 Dirección Información Agropecuaria y Forestal E.E.A.-INTA Balcarce
 Bressani, R. 1990b. Nutritional value of high-lysine maize in humans. In E.T. Mertz,
ed. Quality protein maize, p. 205. St Paul, MN, USA, American Association of Cereal
Chemists.
 Base de Datos de Alimentos, BADALI.
 Sánchez, E. C., & Gary, J. D. (2004). La diversidad genética de variedades locales de
maíz, frijol, calabaza y chile, y su relación con características culinarias. Manejo de la
diversidad de los cultivos en los, 250.
 Hoseney, R. C. (1991). Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales.
 Callejo González, M. J. (2002). Industrias de cereales y derivados (No. E21/58).
Ediciones Mundi-Prensa.

ANEXOS

Figura N° 1. Peso del pan Figura N°2. Peso del pan de agua. Figura N° 3. Peso del pan 3.
Figura N° 4. Peso del pan de Figura N° 5. Peso del pan troceado Figura N° 6. Determinación del pH
centeno. para el análisis.

Figura N° 7. Determinación de Figura N° 8. Determinación de Figura N° 9. Determinación de

mohos. cenizas. contenido de humedad.