Universitas Pasundan

FSSC 22000-based
Food Safety Management System
Awareness

Hazard Analysis &

Critical Control Point

1 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

PENDAHULUAN
APA ITU HACCP? Sistem HACCP adalah
sistem yang berdasar ilmiah dan sistematis yang
mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan
pengendaliannya untuk memastikan keamanan
pangan
Secara ringkas, HACCP diaplikasikan dengan
langkah-langkah :
Memperhatikan material, proses, produk
dari awal sampai akhir
Identifikasi bahaya potensial dan tempat
munculnya dalam proses
Melakukan pengendalian dan
pemantauan
Melakukan dokumentasi dan pencatatan
Memastikan penerapan yang efektif secara
berkesinambungan

2 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

SEJARAH HACCP

Diturunkan dari Engineering System - “Failure
Mode & Effect Analysis” (FMEA)

Pillsbury / NASA - American Space Program -
1960’s (memastikan keamanan pangan untuk
Astronot)

1971 – Dipresentasikan pada American National
Conference for Food Protection yang pertama

1973 - FDA mengaplikasikan HACCP untuk Low
Acid Canned Foods Regulations.

1988 - 1995 Prinsip HACCP diperkenalkan dan
digabungkan ke dalam Peraturan Keamanan
Pangan di beberapa negara “Barat”

3 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

1 Membentuk Tim HACCP

5 2 Membuat Deskripsi Produk

Langkah 3 Identifikasi Rencana Penggunaan

Awal 4 Penyusunan Diagram Alir

5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Prinsip 1
6 Melakukan Analisis Bahaya

Prinsip 2
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

Prinsip 3
8 Menetapkan Batas Kritis
7 Prinsip 4
9 Menetapkan Sistem Pemantauan
Prinsip Prinsip 5
10 Menetapkan Tindakan Koreksi

Prinsip 6
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi

Prinsip 7
12 Menetapkan Dokumentasi

4 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

1 Membentuk Tim HACCP

Anggota tim  Multi Disiplin

Keahlian yang dibutuhkan
 Ahli di bidang QA/QC
 Ahli di bidang proses produksi,
 Ahli teknik
 Ahli Mikrobiologi
 Lainnya sesuai kebutuhan

Industri kecil  menggunakan ahli eksternal atau konsultan

Ketua Tim  memahami teori sistem keamanan pangan (HACCP)

Jangan lupa kebutuhan pelatihan untuk Tim HACCP
 Prinsip HACCP
 Peran dan Kegunaan HACCP dalam rantai makanan
 Dan lain-lain

5 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

2 Membuat Deskripsi Produk

Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut :

 Nama Produk
 Komposisi
 Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik
 Cara Produksi
 Pengemasan
 Informasi pada Label
 Cara Penyimpanan
 Umur Simpan
 Metode Distribusi
Deskripsi Produk
 Instruksi/Rencana Penggunaan ……
…..
 Target Pengguna …..

6 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

3 Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan
 Siap dikonsumsi?
 Perlu ada pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan makanan lain?

Penanganan oleh konsumen

 Kemungkinan kesalahan penggunaan?

Target Market
 Dewasa?
 Anak-anak?

Kelompok Pengguna Khusus

 Bayi?
 Orang Sakit?
 Ibu Hamil / Menyusui?
 Orang Tua?
7 LTS GOBAL ACADEMY
 Universitas Pasundan

4 Penyusunan Diagram Alir

Diagram Alir Proses  dasar untuk evaluasi bahaya

Diagram Alir harus :
 jelas
 akurat
 detil

Diagram Alir berisi :

 urutan dan interaksi semua tahapan
 proses yang dikerjakan pihak luar dan yang disubkontrakkan
 saat semua bahan masuk proses
 saat proses rework terjadi
 saat semua bahan, produk, atau limbah di-release atau dibuang
 tindakan pengendalian, parameter proses
 persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan pemerintah, dll)

8 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Diagram alir harus menjadi gambaran aktual proses di setiap waktu

 Semua shift, hari, minggu, bulan, tahun
 Pertimbangkan saat khusus seperti “lebaran”, “chrismast rush”, dll

Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses Material

 Jangan sampai ada proses yang terlewat

Penerimaan
 Wawancara personal yang terkait
 Pastikan semua parameter proses sesuai Utility Proses
Rework /
WIP
T=121OC

Revisi bila perlu Penyimpanan
 Revisi diagram alir sesuai kondisi praktek di lapangan
 Ubah praktek di lapangan sesuai diagram alir Transport

Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses

 Supervisor/Manager Produksi
 Departmen lain yang paham proses (R&D, QC, HACCP Team)

9 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 1
6 Melakukan Analisis Bahaya

Apa itu Bahaya?

 Benda atau kondisi biologi, kimia, atau
fisik pada makanan yang berpotensi
menimbulkan pengaruh buruk bagi
kesehatan

Jenis Bahaya
 Biologi (Mikrobiologi)
 Kimia
 Fisik

10 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Bahaya Biologi
 Salmonella
 Listeria
 Clostridium botulinum
 Staphylococcus aureus
 Hepatitis A Apa itu Bakteri?
• Mikroorganisme : sangat kecil  setetes
susu bisa mengandung 5000 bakteri
• Terdapat dalam berbagai bentuk
• Ada di mana-mana
• Sebagian manguntungkan
• Sebagian merugikan (misal : pembusuk
& penyebab penyakit / kematian)
• Ada yang membentuk spora

11 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Bahaya Kimia
 Terdapat Secara Alami
• Allergen
• Mycotoxin
• Jamur beracun

 Akibat penambahan (sengaja atau tidak sengaja)

• Antibiotik / Residu Obat-obatan
• Pestisida
• Bahan Tambahan (Pengawet, Pewarna, dll)
• Sanitizer dan Bahan Pembersih
• Racun
• Logam Berat
• Lubrikan

12 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Bahaya Fisik
 Kaca
 Logam
 Plastik
 Batu
 Tulang
 Kayu

Benda asing yang tidak menyebabkan luka atau sakit BUKAN termasuk Bahaya

13 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Dari mana datangnya bahaya?

 Manusia (beserta benda yang dipakai/dibawa)

 Lingkungan

 Tikus, Serangga, dan hewan lain

 Bahan Baku

 Bahan Pengemas

 Bangunan (Dinding, Lantai, Langit-langit, Lampu, dll)

 Peralatan

 Utility

 Kondisi Proses yang tidak sempurna

14 LTS GOBAL ACADEMY
 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Identifikasi Bahaya (Hazard Identification)

 Dilakukan dengan cara :
• Peninjauan di lapangan
• Studi literatur
• Diskusi Tim HACCP
 Berdasarkan input dari :
• Diagram alir proses
• Deskripsi produk
• Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong proses
• Rencana penggunaan
• Pengalaman
• Data historis
• Referensi / Literatur
 Hal-hal yang perlu dipertimbangkan saat mengidentifikasi bahaya :
• Tahapan sebelum dan sesudahnya
• Peralatan, Utility, Lingkungan, dan Manusia
• Keterkaitan dengan sebelum dan sesudanhnya dalam rantai makanan

15 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

 Untuk tiap-tiap bahaya yang sudah diidentifikasi  dilakukan penentuan
tingkat penerimaan pada produk akhir

 Yang harus dipertimbangkan

• Peraturan dan Perundang-undangan
• Persyaratan konsumen
• Rencana penggunaan
• Data lain yang relevan (misalnya literatur, pengalaman ahli)

16 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

 Penilaian bahaya dilakukan untuk menentukan
• Apakah diperlukan penghilangan/pengurangan bahaya sampai
ke tingkat penerimaan
• Apakah pengendalian diperlukan agar tingkat penerimaan
dapat tercapai

 Yang harus dipertimbangkan :

• Sumber bahaya
• Kemungkinan terjadinya
• Sifat bahaya
• Tingkat keparahan

17 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

High High
High Occurrence High Occurrence High Occurrence Risk
Low Severity Medium Severity High Severity
Likelihood 3 (3) (6) (9)

Medium Risk
Medium Occurrence Medium Occurrence Medium Occurrence
Low Severity Medium Severity High Severity
2 (2) (4) (6)

Low Occurrence Low Occurrence

Low Occurrence
Medium Severity High Severity
1 Low Severity
(1)
(2) (3)

Low
1 2 3
Low Low High
Risk Severity
18 LTS GOBAL ACADEMY
 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Tindakan Pengendalian (Control Measure)

 Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan pemilihan
• tindakan pengendalian
• kombinasi tindakan pengendalian

 Tindakan pengendalian dipilih untuk :

• mencegah
• menghilangkan bahaya sampai tingkat penerimaan
yang telah ditetapkan
• mereduksi

 Selanjutnya dipilih tindakan pengendalian yang menjadi CCP

19 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Contoh Tindakan Pengendalian

Jenis Bahaya Contoh Bahaya Contoh Tindakan Pengendalian

Biologi Bakteri Pemanasan, Pembekuan, Pengaturan pH

Kimia Allergen Allergen Cleaning Program
Sanitizer Program Sanitasi
Toxin Supplier Quality Management
Lubrikan Program Maintenance, penggunaan food
grade lubricant
Fisik Pecahan kaca Glass policy
Logam Pendeteksian Logam
Kayu Penyaringan

20 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 2
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

Penentuan CCP dilakukan dengan pendekatan yang logis

dan konsisten

Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) dapat digunakan
untuk mempermudah penentuan CCP

Pohon Keputusan dapat diaplikasikan untuk kebanyakan
bahaya

Dibutuhkan pelatihan bagi HACCP Tim untuk menggunakan
Codex Decision Tree

21 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2

Codex Decision Tree  Contoh untuk proses pengendalian Apakah

Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya Tidak Tidak
pengamanan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
Q2 mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Tidak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang Tidak
Q3 dapat diterima atau dapatkah ini meningkat Bukan CCP
sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya menghilangkan

bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi
Tidak
CCP
Q4 tingkatan kemungkinan terjadinya sampai
tingkatan yang dapat diterima?

Ya

22 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2

Contoh Pohon keputusan lain

 Untuk bahan baku
Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya sampai
tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya Ya

(termasuk penggunaan di konsumen)
Q2 menghilangkan bahaya atau mengurangi sampai
tingkat aman?
 Untuk formulasi
Tidak

Apakah formulasi / komposisi dari produk

setengah jadi atau produk akhir penting untuk
CCP Q1 mencegah peningkatan bahaya yang tidak dapat
diterima

Ya Tidak

Bukan CCP
CCP

23 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 3
8 Menetapkan Batas Kritis

Untuk setiap CCP ditentukan Batas Kritis

Batas kritis  untuk memastikan
tingkat penerimaan tidak terlampaui

Batas kritis harus dapat diukur

Batas kritis yang berdasar data subyektif
harus didukung oleh
 Instruksi
 Spesifikasi
 Pelatihan

24 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 4
9 Menetapkan Sistem Pemantauan

Sistem Monitoring  Untuk menunjukkan CCP masih terkendali

Dilakukan pengukuran yang terjadwal terhadap Batas Kritis

Sistem Pemantauan  prosedur, instruksi, dan catatan mencakup:
 pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang
cukup
 alat pemantauan yang digunakan
 metode kalibrasi yang dapat diterapkan
 frekuensi pemantauan
 tanggung jawab dan wewenang
 persyaratan dan metode pencatatan.

Metode dan frekuensi mencukupi  bila batas

kritis terlampaui dapat diketahui pada waktunya

25 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

Pengujian secara kimia dan fisik seringkali lebih disukai

daripada uji mikrobiologi karena :
 Lebih cepat
 Sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi

Gunakan 4W1H
WHAT WHERE WHO WHEN HOW
(APA) (DI MANA) (SIAPA) (KAPAN) (BAGAIMANA)
Apa yang dipantau Di mana Siapa yang Berapa Bagaimana cara
 pastikan hal pemantauan bertanggung sering pemantauan dilakukan
yang dipantau dilakukan jawab untuk (frekuensi)  perlu prosedur atau
langsung melakukan pemantauan instruksi kerja dan
berhubungan pemantauan dilakukan peralatan (terkalibrasi)
dengan CCP

26 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 5
10 Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP 

penanganan saat batas kritis terlampaui

Tindakan harus dilakukan segera, mencakup :

 Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang terpengaruh
 Tindakan koreksi untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian
 Pencatatan tindakan yang dilakukan

27 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 6
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi dilakukan untuk memastikan sistem HACCP

masih diterapkan sesuai rencana

Aktivitas verifikasi bisa mencakup :
 Pemeriksaan catatan pemantauan
 Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil
 Inspeksi visual saat produksi terhadap tindakan pengendalian
 Pengambilan contoh dan analisis secara acak
 Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen
 Audit internal HACCP
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP

28 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

Verifikasi dilakukan secara

 Terencana
• Dijadwalkan secara rutin
• Sesuai dengan jadwal perkembangan produk baru

 Tidak Terencana
• Saat ada kasus keluhan pelanggan / konsumen
• Perubahan peraturan dan perundang-undangan

Rencana verifikasi meliputi :

 Tujuan
 Metode
 Frekuensi
 Tanggung Jawab

29 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Prinsip 7
12 Menetapkan Dokumentasi

Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup

 Sistem HACCP  berkaitan dengan 12 langkah
(misal : Diagram Alir, Analisis Bahaya, Penentuan CCP)
 Prosedur dan Instruksi Kerja
 Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan verifikasi

30 LTS GOBAL ACADEMY

 Universitas Pasundan

Thank You

31 LTS GOBAL ACADEMY