Nama Asisten : Seni N.

Safitri
Tanggal Praktikum : 31 Mei 2017
Tanggal Pegumpulan : 16 Juni 2017

PRAKTIKUM PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

Pembuatan Abon Telur

Rafi Farhan Abdillah (240210140045)

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran

ABSTRAK
Telur merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi. Sifat telur
yang perishable ini mengharuskan telur disimpan dengan penyimpanan yang baik
atau segera diolah. Salah satu olahan dari telur yakni abon telur. Dalam pengujian
ini digunakan metode deksriptif pada beberapa parameter organoleptik seperti rasa,
aroma, warna dan tekstur dan juga metode eksperimental, dimana dilakukan
pengujian dengan mempertimbangkan faktor-faktor lain hingga mendapatkan hasil
yang diinginkan. Abon telur ini dibuat dengan bahan-bahan tambahan lainnya yakni
seperti garam, gula, bawang putih, bawang merah dan lainnya. Hasil pengamatan
pada abon telur ini memiliki warna kuning kecoklatan, dan meiliki tekstur kering
berserabut.

Kata Kunci: Abon, Organoleptik, Telur

ABSTRACT
Eggs are an excellent source of animal protein. The perishable nature of
eggs requires that eggs be stored with good storage or processed immediately. One
of the processed eggs is “egg abon”. In this test used descriptive method on several
organoleptic parameters such as flavor, aroma, color and texture as well as
experimental method, which is tested by considering other factors to get the desired
result. Egg shell is made with other additives such as salt, sugar, garlic, onion and
others. The observations on this “egg abon” have a brownish yellow color, and
have a dry, filamentous texture.

Key Words: Abon, Egg, Organoleptic

PENDAHULUAN
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan
unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur
merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.
Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang
(11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32%
dari bobot tubuh).
Telur merupakan makanan sumber protein hewani yang murah dan mudah
untuk didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur memiliki kandungan gizi yang
lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin, dan mineral. Meskipun demikian telur
juga mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi
mikroba, kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gas-gas seperti
karbondioksida, amonia, nitrogen, dan hydrogen sulfide dari dalam telur
(Romanoff, 1963).
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih
pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana
bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-
masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Berdasarkan hal tersebut maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan
penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan,
meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk.
Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih
setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Hal inilah yang melatarbelakangi
dilakukannya praktikum abon telur. Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini
yaitu, mengetahui cara pembuatan abon telur dan mengetahui titik kritis pembuatan
abon telur.

BAHAN DAN METODE

Bahan utama yang digunakan berupa telur ayam, adapun bahan lainnya,
seperti garam, gula merah, bawang putih, bawang merah, merica, ketumabar bubuk,
kecap dan asam jawa. Selain itu alat yang digunakan, di antaranya mixer, pisau,
timbangan, wadah, wajan, saringan, kompor dan pengepres. Metode pembuatan
abon telur ini terdiri atas dua, yaitu pembuatan adonan dan pembuatan bumbu.
Untuk metode pembuatan adonan, disiapkan terlebih dahulu telur ayam,
kemudian dilakukan pengocokan sampai lepas. Sedangkan metode pembuatan
bumbu, semua bahan bumbu dihaluskan kemudian ditumis. Baru setelah itu
dilakukan pencampuran.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Produk abon merupakan jenis lauk pauk kering, dimana umumnya proses
pengolahannya dilakukan dengan cara direbus, disuwir, dibumbui, digoreng dan
dipres. Abon dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku pokok berupa daging,
ikan dan telur (Ningrum et al, 2013).
Pembuatan Abon telur merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan
dari telur yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun
memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi proses menggoreng,
mengepres minyak, dan mencampur bumbu (Costa, 2012). Abon umumnya
memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan
ringan atau sebagai lauk pauk.
Abon sebagai salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal
masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan
abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan
sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. Berikut diagram pembuatan abon
telur:

Diagram 1. Pembuatan Abon Telur

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Pada praktikum pembuatan abon telur, langkah pertama yang harus dilakukan
adalah menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. Bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan abon adalah telur ayam. Telur yang digunakan sebanyak 5 butir.
Cuci cangkang telur dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
masih menempel pada cangkang. Setelah itu dilakukan pengupasan cangkang.
Apabila telur sudah rusak, sebaiknya jangan digunakan. Setelah itu, dilakukan
pengocokan telur sampai lepas. Pengocokan ini berfungsi agar seluruh komponen
telur menjadi homogen atau tercampur rata. Setelah pengocokan, dilakukan
penggorengan. Sebelumnya, siapkan alat-alat penggorengan. Wajan diisi dengan
minyak goreng. Minyak yang ditambahkan harus banyak, agar abon nantinya cepat
matang dan tidak lengket pada wajan. Setelah minyak mulai panas, penggorengan
siap dilakukan. Sediakan saringan di atas wajan, kemudian siapkan cutik dan
dekatkan pada wajan. Telur yang sudah dikocok, siap digoreng dengan cara
dimasukkan ke saringan. Maka telur akan bertekstur serabut. Telur yang keluar dari
saringan akan langsung masuk pada minyak panas. Saat telur sudah tercelup di
dalam minyak panas, telur diaduk-aduk dengan cutik supaya serabut telur tidak
menggumpal lagi. Penggorengan dilakukan sampai telur berubah warna menjadi
kuning kecoklatan. Setelah abon telur matang, tiriskan dengan peniris sampai
kandungan minyak pada abon berkurang. Setelah itu, abon diletakkan pada piring
dengan dilapisi tissue, supaya minyaknya meresap pada tissue. Kemudian lakukan
pengepresan dengan alat penngepres, supaya minyak yang masih ada pada abon
benar-benar berkurang.
Selanjutnya adalah pembuatan bumbu abon. Semua bahan bumbu dihaluskan
menggunakan cobek. Penghalusan bawang ini agar bumbu dapat tercampur dan
meresap pada abon. Setelah dilakukan penghalusan, selanjutnya dilakukan
penumisan. Penumisan berfungsi untuk meningkatkan citarasa pada bumbu.
Kemudian ditambahkan gula, garam, dan ketumbar untuk menambah rasa dan
flavor. Ketumbar berfungsi untuk memberikan aroma yang sedap, gula dan garam
berfungsi untuk menambah cita rasa dan sebagai pengawet. Selanjutnya dilakukan
pencampuran dan pengadukan sampai semua bumbu tercampur rata.
Setelah bumbu abon jadi, siapkan penggorengan dengan ditambahkan sedikit
minyak. Masukkan bumbu abon, panaskan hingga muncul aroma bumbu yang khas.
Dalam pemanasan bumbu, sebaiknya ditambahkan sedikit air agar bumbu tidak
gosong sebelum aromanya muncul. Setelah bumbu mulai menyusut, campurkan
abon telur. Lakukan pencampuran sambil digoreng. Penggorengan dilakukan
sampai seluruh abon dan bumbu tercampur rata. Setelah digoreng, abon telur siap
untuk disajikan pada panelis. Parameter yang digunakan untuk pembuatan abon
adalah warna, tekstur, rasa dan aroma.
Berikut merupakan tabel hasil uji organoleptik pada abon telur:
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Abon Telur
Warna Rasa Aroma Tekstur Gambar

Kuning- Kering,
Gurih Rempah
coklat berserabut

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Warna
Warna abon yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan. Warna abon telur ini
dapat disebabkan karena waktu menggoreng, tambahan bumbu yang digunakan,
ataupun karena pengaruh warna bahan-bahan yang digunakan. Terlalu lama
menggoreng akan menyebabkan warna abon menjadi lebih coklat. Pada praktikum
ini, penggorengan tidak ditentukan waktunya, sehingga warna abon yang dihasilkan
tidak merata.

Rasa
Rasa abon yang dihasilkan yaitu gurih. Rasa abon telur ini berasal dari
bumbu yang ditambahkan yaitu, gula dan garam. Selain mebrikan rasa penambahan
gula dan garam juga berfungsi sebagai pengawet.

Aroma
Aroma abon yang dihasilkan yaitu aroma rempah. Aroma dari abon telur
yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan, selain itu juga
bau dari telur yang digunakan juga berpengaruh pada aroma abon.

Tekstur
Tekstur abon yang dihasilkan yaitu kering berserabut. Pada pembuatan abon
telur, dilakukan penyaringan saat menggoreng supaya terbentuk serabut-serabut.
Terbentuknya tekstur berserabut juga dikarenakan karakteristik telur yang
digunakan.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan selama praktikum abon yang dihasilkan
berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa yang gurih, beraroma khas rempah dan
bertekstur kerng serta berserabut. Adapun titik kritis pembuatan abon telur adalah
pada saat penggorengan abon telur. Apabila teknik menggoreng abon yang
dilakukan salah, maka tidak akan menghasilkan tekstur abon yang berserabut.

UCAPAN TERIMA KASIH

Saya ucapkan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan rahmatnya jurnal Pembuatan Abon Telur ini dapat diselesaikan. Saya ucapkan
terima kasih kepada Dosen dan Asisten Dosen yang telah memberikan ilmu dan
pengarahan yang baik. Serta saya ucapkan terimakasih kepada teman-teman
kelompok saya atas kerjasama yang telah dibangun.

DAFTAR PUSTAKA
Costa, W.Y. 2012. Pembuatan Abon Telur. Hasil Pelatihan Teknologi Pengolahan
Hasil Ternak. Kupang: Balai Besar Pelatihan Peternakan Kupang.
Ningrum, E.M. M.I. Said dan M. Hatta. 2013. Pengaruh Penggunaan Daging Buah
Semu Jambu Mete dan Telur Infertil Sebagai Bahan Dasar Pembuatan
Abon Telur. Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Romanoff, A.L., dan A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Weiley and Sons
Inc, New York.
Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.