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ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y

BROMATOLOGÍA
CLASE TEÓRICA N° 6
ANÁLISIS DE ALIMENTOS LÁCTEOS

Dr. Gonzalo G. Palazolo


Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de
Alimentos (LIFTA), Departamento de Ciencia y Tecnología.
Universidad Nacional de Quilmes
E-mail: gonzalo.palazolo@unq.edu.ar
Alimentos lácteos (Código Alimentario Argentino, CAA)
Artículo 553 - (Res Conjunta SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“Con la designación de alimentos lácteos, se entiende la leche obtenida de
vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o
elaborados, destinados a la alimentación humana.”
“La materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base
láctea de los productos lácteos con agregados, deberá responder a las
siguientes exigencias:”
Propiedad Valor aceptado Técnicas de análisis
AOAC 920.156
(Ed 15º, 1990)
Punto de fusión 28 a 37 °C AOAC 920.157
(Ed 15º, 1990)
FIL 7A: 1969
Refracción (40 ºC) 1,4520 a 1,4566 confirmada 1983
FIL 8: 1959
Iodo (Wijs) 26 a 38 confirmada 1982
AOAC 925.41
Índices Reichert-Meißl 24 a 36 (Ed 15º, 1990)
AOAC 925.41
Polenske 1,3 a 3,7 (Ed 15º, 1990)

AOAC 920.160
Saponificación (Köttstorfer) 218 a 235 (Ed 15º, 1990).
Además, la grasa láctea debe cumplir:

Determinación de grasa de origen vegetal: Negativo Detección de grasas vegetales en grasa


de leche por cromatografía en capa delgada de los esteroles (FIL 38: 1966,
confirmada 1983) y/o detección de grasas vegetales en grasa de leche por cromatografía
gas líquido de los esteroles (FIL 54:1969).

Determinación de grasas de origen animal: deberán ser cumplidas las siguientes relaciones
de ácidos grasos determinadas por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos (Boletín FIL 265/1991 página 39).

14:0 / 18:1 = > 0,30


14:0 / 12:0 = (3,0 - 4,1)
12:0 / 10:0 = (0,95 - 1,3)
10:0 / 8:0 = (1,85 - 2,3)

Cuando se demuestre fehacientemente que estos valores no se corresponden parcial o


totalmente con los obtenidos sobre la grasa láctea de una determinada región lechera, estos
últimos podrán ser tomados en cuenta como valores normales para dicha región.

FIL = International Dairy Federation


Leche

Artículo 554 (Res 22, 30.01.95), CAA.


"Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el
producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche
proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la
especie productora"

El ordeñe se debe realizar hasta 12 días anteriores y 10 días posteriores


al parto para evitar la presencia de calostro, un líquido amarillo espeso
cuya composición difiere tanto en el aspecto cualitativo como en el
cuantitativo de la leche propiamente dicha.
Leche Secreción de la glándula mamaria (ubre)

12 días  parto  + 10 días (Sin calostro)

Los componentes de bajo


PM (minerales y
vitaminas) difunden
hacia el lumen, a través
de la membrana
plasmática de la célula
secretora.

La lactosa se sintetiza en
el citoplasma de la célula
secretora a partir de
glucosa y UDP-galactosa,
y difunde a través de la
Los componentes de alto PM (proteínas y grasas)
membrana plasmática de
se vuelcan al lumen por exocitosis y ruptura
la célula secretora
celular
La leche es una dispersión coloidal compleja de glóbulos de grasa,
micelas de caseína y proteínas del lactosuero en una solución acuosa de
lactosa, minerales y otros componentes que están en muy baja
proporción.

Fase grasa

Forma una emulsión aceite en agua (o/w)

En leche no homogeneizada: glóbulos grasos en el rango 1,5-


10 m y distribución de tamaño de partícula multimodal
(inestable frente a la separación gravitacional, “creaming”)

En leche homogeneizada: glóbulos grasos en el rango 0,4-1 m


y distribución de tamaño de partícula monomodal (estable
frente a la separación gravitacional).

En la membrana o film interfacial del glóbulo graso: membrana


plasmática, micelas de caseína, fosfolípidos, colesterol,
enzimas y vitaminas liposolubles (vitamina A).
Glóbulo de grasa
Micelas de caseína
La leche es una dispersión coloidal compleja de glóbulos de grasa,
micelas de caseína y proteínas del lactosuero en una solución acuosa de
lactosa, minerales y otros componentes que están en muy baja
proporción.

Fase acuosa

Dispersión coloidal

Micelas de caseína (0,05 a 0,3 m, nanopartículas, 1012


micelas/ml). Algunos minerales (cationes y aniones están
presentes en la dispersión coloidal (magnesio, calcio, fósforo,
citrato). Contienen ~70% del agua total.

Solución

Lactosa, sales solubles (no asociadas a la dispersión coloidal),


gases (O2, N2, CO2) enzimas, vitaminas hidrosolubles, proteínas
del lactosuero*

Glóbulo de grasa * Algunos autores consideran a las proteínas del suero parte de la dispersión
coloidal, debido a su alto peso molecular relativo a los demás componentes.
Micelas de caseína
Incluyen anticuerpos y hormonas
Composición de leche bovina cruda de tambo
(de razas occidentales productoras en Argentina: Holando Argentina, Jersey,
Holstein, etc.)
Componente Valor promedio Rango
% P /P % P /P
Agua 86,6 85,4 – 87,7
Materia grasa 4,1 3,4 – 5,1
Proteína (NT  6,38) 3,6 3,3 -3,9
Lactosa 5,0 4,9 – 5,0 *
Cenizas 0,7 0,68 – 0,74 *
Fuente: Fennema O. Química. de los alimentos. 2008 Ed. Acribia

( * menor variación)

Sólidos totales (EST, extracto seco, promedio): 13,4 % P/P.


Sólidos totales no grasos (ESNG, extracto seco no graso, promedio):
9,3 % P/P.
Proteínas y demás componentes nitrogenados
NP (proteínas) = 95% P/P sobre el total
NNP = 5 % P/P sobre el total

NNP Péptidos y aminoácidos libres, urea, ácido úrico,


nucleótidos Ácido úrico

Concentración
Proteína Porcentaje aproximado de la proteína total
(gramos por litro)
Caseínas 24-28 80
s-caseínas 15-19 42
s1 12-15 34 Urea
s2 3-4 8
-caseínas 9-11 25
-caseínas 3-4 9
-caseínas 1-2 4
Proteínas del suero 5-7 20
-lactoglobulina 2-4 9
-lactoalbúmina 1-1,5 4
Proteosas-peptonas 0,6-1,8 4
Proteínas de la sangre 3
Nucleótido
Albúmina sérica 0,1-0,4 1
Inmunoglobulinas 0,6-1,0 2
Lactoferrina <0,2
100 100
Lípidos de la leche

% P/P sobre
Ácidos grasos
el total
4:0 3,6
6:0 2,2
8:0 1,1
10:0 1,9 60% AG
12:0 3,0 saturados
14:0 11,2
AG volátiles 15:0 1,5
solubles en agua 16:0 25,2
18:0 11,9
AG volátiles 16:1 1,8 40% AG
insolubles en agua 18:1 25,5 insaturados
18:2 2,1

(AG esenciales < 3%)


Concentración de las principales sales y lactosa en la
leche y distribución en las fases soluble y coloidal

Total en la leche (mg/100 g)

Porcentaje en fase Porcentaje en fase


Componente Promedio Rango
soluble coloidal

Calcio total 117,7 110,9-120,3 33 67


Calcio ionizado 11,4 10,5-12,8 100 0
Magnesio 12,1 11,4-13,0 67 33
Sodio 58 47-77 94 6
Potasio 140 113-171 93 7
Citrato 176 166-192 94 6
Fósforo total 95,1 79,8-101,7 45 55
Fósforo inorgánico 62,9 51,9-70,0 54 46
Cloruro 104,5 89,8-127,0 100 0
Lactosa 4800 - 100 0

Se encuentran sólo trazas de otros azúcares distintos a la


lactosa (oligosacáridos y precursores de biosíntesis) y de los
demás minerales. Contiene además gases disueltos: O 2, N2, CO2
Enzimas endógenas de la leche cruda

Control de
pasteurización

Maduración de
quesos

Rancidez
hidrolítica

Control de
pasteurización
Estabilidad
térmica de algunas
enzimas lácteas

Obsérvese la estabilidad de
las enzimas más importantes
como la lipasa, fosfatasa
alcalina y peroxidasa.
PROPIEDADES DE LA LECHE

NUTRICIONALES: Proteínas de alta calidad nutricional (valores elevados de valor


biológico, digestibilidad y PER), vitaminas hidrosolubles (grupo B), lípidos
(triglicéridos, fosfolípidos, vitaminas liposolubles: A, D y K). Minerales: Calcio, fósforo,
potasio, sodio y magnesio.

TECNOLÓGICAS: Propiedades tecnofuncionales de la leche y sus componentes

ESTABILIDAD: Tienen que ver con la estabilidad fisicoquímica de la leche como


sistema disperso.

Fase grasa (emulsión o/w): Cristalización, separación gravitacional, coalescencia total


y parcial (fenómenos de desestabilización de emulsiones).

Fase acuosa (dispersión coloidal de micelas de caseína)

Alta estabilidad al pH normal de la leche Pérdida de estabilidad (coagulación)


Almacenamiento
7<pH<6,4
Calentamiento
Cambio en concentración de sales
Concentración
Proteasas
Secado
microorganismos
Reconstitución
Artículo 555 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°
563/2006)
“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la
elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes
características físicas y químicas:

Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15 ºC* 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22

Materia grasa Mínimo 3,0 g/100 cm3 FIL 1C: 1987

Extracto seco no graso** Mínimo 8,2 g/100 g. FIL 21 B: 1987

Acidez 0,14 a 0,18


AOAC 16a Ed. 947.05
(g. ácido láctico /100 cm3) (g. ácido láctico/100 cm3)
Máximo - 0,512 ºC
Descenso crioscópico FIL 108B: 1991
(equivalente a – 0,530 ºH)
Proteínas Totales (N6,38)** Mínimo 2,9 g/ 100g. FIL 20B: 1993

* En realidad es la gravedad específica o densidad relativa a la del agua a 15 ºC


** Podrá ser convertido en su equivalente en g/100 cm3 usando la densidad a 15 °C
Art. 556, CAA: Se consideran leches no aptas para ser procesadas
térmicamente y/o para la elaboración de productos lácteos, debiendo ser
decomisadas aquellas que:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal
alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por
personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la
parición.
4. (Res 22, 30.01.95) Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o
toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el CAA.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0,5 microgramos / litro.
6. Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los
máximos permitidos por el CAA o contengan sustancias incluidas en el
Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República
Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos.
7. (Res 22, 30.01.95) Sometidas a la prueba de azul de metileno
presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora.
8. Contengan más de 0,2 mg/l de ión nitrito (NO2-)y más que 3 mg/l de ión
nitrato (NO3-).
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
10. No permitan el desarrollo de flora láctica.
11. Coagulen por ebullición.
12. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % V/V.
13. Presenten una concentración de residuos de plaguicidas superior a lo
permitido.
14. Presenten una concentración máxima de residuos de medicamentos
veterinarios antiparasitarios superior a lo permitido.

Además, debe cumplir con un recuento máximo de bacterias


totales (ufc/cm3) a 30 ºC y de células somáticas
Art. 564: (Res. 2270, 14.9.83, CAA) "Se entiende por leche homogeneizada,
la que previa o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de
manera tal que asegure la partición de los glóbulos de materia grasa en
forma que por reposo de no menos de 48 horas, y a temperatura próxima a 8
°C, no muestre separación visible de la crema.
El contenido porcentual de materia grasa de los 100 cm3 de la parte
superior de un volumen de 250 cm3 de leche previamente agitada y
colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida durante 48 horas
a temperatura próxima a los 8°C no debe diferir en más del 5% del contenido
porcentual de materia grasa del volumen de leche restante.

La homogeneización se realiza por medio de un proceso de


alta presión (flujo turbulento y cavitación) e incrementa la
estabilidad de la emulsión o/w frente a la separación
gravitacional
Homogeneización de la leche
a altas presiones

Surface Area (%)


20 100

90

80

70

60

10 50

40

30

20

10

0 0
0.1 1.0 10.0 100.0 1000.0

Particle Diameter (µm.)


Tipos de leche (CAA)
1.Leche fluida a granel de uso industrial

2.Leche certificada cruda destinada al consumo directo: enfriada rápidamente a 5 °C y expendida


en envases previamente esterilizados. No más de 24 horas desde el ordeño hasta la llegada al
consumidor. El expendio de leche cruda sin certificar está prohibido por el CAA en todo el
territorio nacional.

3. Leches Entera Pasteurizada,


Entera Seleccionada Pasteurizada
Entera Certificada Pasteurizada
Pasteurización: HTST (high-temperature, short-time, 72-78 °C, 15 segundos) y LTLT (long-
temperature, long time, 63-66 °C, 30 minutos). La homogeneización es optativa.
Destruye microorganismos patógenos no esporulados (Mycobacterium tuberculosis, Listeria
monocytogenes) y disminuye significativamente la microflora no patógena.

4. Leche Ultrapasteurizada: tratamiento térmico a  138°C en continuo por al menos 2 segundos,


enfriada a T < 5°C y posterior envasado aséptico y hermético. La homogeneización es optativa
5. Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT): tratamiento térmico 2-4 segundo a 130-150ºC en
continuo, enfriada a T < 32ºC y posterior envasado aséptico y hermético. La homogeneización
previa es obligatoria.
6. Leche esterilizada: esterilización por tratamiento térmico después del envasado, 110ºC durante
20 minutos o combinación de tiempo y temperaturas igualmente eficaces.
4,5 y 6: Inhibición de todos lo microorganismos (o al menos todos los que puedan multiplicarse en
el producto final).

7. Leche congelada o solidificada: congelada previa pasteurización. El CAA prohíbe el expendio de


leche recongelada.
Artículo 562 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006,
CAA)
“Se entienden con las siguientes denominaciones y características que se
consignan, los siguientes productos”:

Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche certificada que luego de
su higienización y previo a su pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura
(UAT), esterilización o ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado
por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de
materia grasa (Materia grasa: máximo 0,5 g/100 ml).
Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o
leche certificada que luego de su higienización y previo a su homogeneización optativa,
pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa (Materia grasa:
0,6-2,9 g/100 ml).
Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su
higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las
exigencias de su contenido graso, homogeneizada, sometida a pasteurización, tratamiento
térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización (Materia grasa:
mínimo: 6,0 g/100 ml).

La materia grasa en las leches descremada y parcialmente descremada


se elimina por centrifugación antes de la homogeneización. En la leche
con crema la homogeneización se realiza después del agregado de
crema.
Métodos de análisis de alimentos
lácteos
A. Análisis proximal de alimentos lácteos
• Proteínas
Método de Kjeldahl (NT6,38) Ensayos más comunes para
Método de Dumas (NT6,38) cada grupo de componentes
Nitrógeno álcali lábil.
Método de Udy (interacción con colorante ácido Acid Orange 12)
Espectroscopía infrarroja (FT-IR)
• Lípidos totales
Método de Röse-Gottlieb
Método de Gerber
Método de Babcock
Espectroscopía infrarroja (FT-IR)
Cromatografía gaseosa de ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME-GC)
(Para rotulado)
Método Caviezel (Para rotulado)
• Agua y sólidos totales (extracto seco total, EST)
Secado en estufa (103  2ºC) en presencia de arena calcinada
Valoración por Karl-Fischer
Espectroscopía infrarroja (FT-IR)
A. Análisis proximal de alimentos lácteos

Ensayos más comunes para


cada grupo de componentes

•Cenizas
Calcinación por vía seca a 550 ºC (máxima temperatura)
Calcinación por vía húmeda (para análisis específico de minerales)
•Hidratos de carbono (lactosa) y otros azúcares para derivados lácteos
Espectroscopía infrarroja (FT-IR)
Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)
Cromatografía gaseosa de derivados volátiles (GC)
Polarimetría
Métodos basados en el poder reductor (FCB y otros)
Métodos enzimáticos
•Extracto seco no graso (ESNG)
ESNG = EST – materia grasa (ambos expresados como % P/P)
B.Otros análisis de alimentos lácteos
Procesamiento, genuinidad, estado de conservación (alteraciones),
adulteraciones, contaminaciones y falsificaciones

 Acidez titulable.
 pH. Estado de
conservación –
 Estabilidad frente al agregado de alcohol 68% V/V.
calidad higiénica
 Resistencia a la ebullición.
 Reductasimetría (ensayo de reductasas).
 Gravedad específica o densidad relativa.
Adulteraciones (junto a EST y ESNG)
 Descenso crioscópico.
 Ensayo de fosfatasa alcalina. Control de pasteurización
 Investigación de formaldehído.
 Ensayo de compuestos cuaternarios de amonio. Contaminaciones
 Ensayo de hipoclorito.
 Investigación de peróxido de hidrógeno.
Análisis sensorial. No serán tratados en esta asignatura
Análisis microbiológico.
Métodos de caracterización de grasa láctea (clase teórica N° 7)
pH y acidez titulable
Ambos conceptos están relacionados pero no son sinónimos. Se determinan
separadamente y cada parámetro tiene su propio impacto en la calidad de un
alimento.

2 H 2O (l)  H 3O  (ac)  OH (ac)   


K w  aH O   aOH   H 3O   OH   1  10 14 (25 ºC)
 
3

pH  log aH O   log H 3O 
3

pOH  log a  log OH 


OH 

Neutralida d: pH  pOH  7 H O   OH   1  10 M 


3
  7

Medio ácido: pH  7 y pOH  7 H O   1  10 M y OH   1  10 M 


3
 7  7

Medio alcalino: pH  7 y pOH  7 H O   1  10 M y OH   1  10 M 


3
 7  7

Los ácidos ceden un H+ al H2O para dar H3O+, por ende, disminuyen el pH.
Las bases aceptan un H+ por parte del agua incrementando la
concentración de OH- en el medio. El pH se incrementa. En cualquier medio
acuoso, independientemente de su complejidad, [H3O+][OH-] = Kw
pH y acidez titulable

Leche fluida fresca: pH 6,5-6,7

Estimación mediante indicadores ácido-


base

Determinación exacta usando un


electrodo sensible a la actividad de H3O+
(previa calibración con soluciones
reguladoras de pH conocido)
Acidez titulable
La acidez titulable es la concentración total de ácidos presentes en un
alimento, determinada por valoración con una base estandarizada hasta un
valor de pH definido. Generalmente, pH = 8,3, que corresponde al límite
inferior del rango de viraje del indicador ácido-base fenolftaleína.
 
HA ( ac)  H 2O (l )  H 3 O ( ac)  A ( ac)

 
aH O   aB 
( ac)  (l )  B K a HB  3
HB H 2O H 3O ( ac) ( ac)
a HB
 
aH O   a X 
( ac)  (l )  X K a HX  3
HX H 2O H 3O ( ac) ( ac)
a HX
( K a HB  K a HX )

Si se tienen tres ácidos HA (fuerte), HB y HX (débiles) de concentración C A,


sólo para el ácido fuerte CA = [H3O+]. Para HB y HX, [H3O+]<<CA.
La acidez titulable es la misma para los tres ácidos, pero
pH crece en el orden HA < HB < HX.
Acidez titulable
Valoración o titulación colorimétrica: se utiliza un indicador ácido-base
Valoración o titulación potenciométrica: se utiliza un electrodo de pH
Acidez titulable en leche: Valoración colorimétrica o potenciométrica hasta
pH 8,3.

Acidez natural (leche fresca):

1. Contribuye fosfato, citrato, CO2


disuelto y restos aminoacídicos
de las proteínas lácteas.
2. El ácido láctico tiene una
contribución despreciable

Acidez desarrollada (leche


alterada):

Fermentación microbiana con


formación de ácido láctico y otros
ácidos orgánicos. Se favorece en
condiciones higiénico-sanitarias
inadecuadas. La formación de
ácidos grasos libres por lipólisis
también contribuye si se ha
producido esta alteración. Titulador automático para leche
Acidez titulable. Expresión de resultados

 meq ácido  Peq ácido 


Acidez titulable (g/100 g)     100
 M muestra 
 meq ácido  Peq ácido 
Acidez titulable (g/100 ml)     100
 V muestra 
meq ácido  m eq base  Vg base  N base En el punto de equivalencia

 Vg base  N base  Peq ácido 


Acidez titulable (g/100 g)     100
La normalidad es el
 M muestra  número de equivalentes
 Vg base  N base  Peq ácido  de soluto presentes en
Acidez titulable (g/100 ml)     100 un litro de solución. Sólo
 V muestra  coincide con la
molaridad si Peq = PM
Unidades:Vg base (ml),N base (meq /ml), Peq ácido (g/meq ),Vmuestra (ml),M muestra (g)

En la leche, la acidez
titulable se expresa
como g ácido láctico por
100 ml de leche.

Pesos equivalentes en g/eq


Acidez titulable. Expresión de resultados.

Grados Dornic (°D): es una forma desarrollada y empleada en Francia para


expresar el contenido de ácido láctico en leche.

La acidez Dornic es: número de décimas de ml de NaOH 0,111 N (o sea N/9)


utilizados para valorar 10 mI de leche en presencia de un indicador
(fenolftaleína).

Si se utiliza la solución NaOH Dornic para la titulación de 10 ml de leche, el


volumen gastado permite la obtención directa del resultado en °D.

Por ejemplo:

1 ml de NaOH 0,111 N, son 10 décimas de ml, entonces 10ºD

Grados Soxlet-Henkel (°SH): 1° SH equivale a 1 ml de solución de NaOH 0,25


N necesarias para valorar 100 ml de leche (No se utiliza comúnmente en
Argentina).
Relación entre Grados Dornic y % P/V de ácido láctico (g/100 ml)

Si la acidez fuera 10°D, por definición, para valorar 10 ml de leche se


requeriría 1 ml solución NaOH Dornic (0,111 meq NaOH) o sea, 10 décimas
de ml de dicha solución, de ahí que este volumen brinde directamente los ºD.

Si la leche tuviera 1ºD, en el punto de equivalencia, para 10 ml de leche se


gastaría 1 décima de ml de NaOH 0,111N, o sea que se valoran:

0,1ml x 0,111 meq ácido láctico/ml = 0.0111 meq ácido láctico

como Peq ácido láctico= 0,09 g/meq, la cantidad de ácido láctico será:

0,0111 x 90 mg ác. láctico/10 ml leche = 0,999  1 mg ác. láctico/10 ml leche

Luego: 1°D = 1 mg ácido láctico/10 ml leche

1°D: 0,1 gr ác. Láctico/litro ó 0,01% ácido láctico

CAA: la leche debe tener 0,14 a 0,18 g. ácido láctico/100 cm 3 o sea:


14 a 18º Dornic
Acidez titulable vs pH en
leches fluidas de distintas
características.
Descenso crioscópico (Tcongelación, Tc)
Es una propiedad coligativa, y como tal depende del número de partículas
disueltas por unidad de masa o de volumen. Para soluciones ideales diluidas
se establece que:
n
ΔTc  Tc H 2O  Tc solución  Kc   m j  i j
j 1
n
 ΔTc  Tc solución  TH 2O   K c   m j  i j
j 1

m  concentrac ión total de solutos (mol  kg H 2 O 1 )


i  factor de Vant' Hoff
K c  constante crioscópic a del H 2O  1,86 C  kg H 2O  mol 1

Componentes que contribuyen al Tc


•Lactosa ( 55%)
•Cloruros ( 25%)
•Calcio, magnesio, fosfato, citrato ( 20%)
•Proteínas solubles del lactosuero (despreciable)

El Tc representa una diferencia de temperatura, no es una


temperatura absoluta. El CAA consigna los valores de - Tc, que
coinciden numéricamente con los de la temperatura de
congelación absoluta de la leche, por ser Tc H2O = 0°C.
Descenso crioscópico (Tcongelación, Tc)
La presión osmótica en la leche se mantiene en equilibrio con la del suero de la
vaca. Si hay una disminución en la biosíntesis de lactosa, se compensa con un
incremento en la concentración de Na+ y Cl-. Por ende, el descenso crioscópico
de la leche se mantiene en un rango estrecho. La adulteración por aguado o por
el agregado de sales para neutralizar la acidez puede manifestarse a través de
una disminución o incremento, respectivamente, del Tc.

Tc

La técnica general consiste en inducir un subenfriamiento (estado metaestable) y luego


la cristalización del agua por la liberación del calor latente de fusión.
Descenso crioscópico (Tcongelación, Tc)

Tc puede expresarse en °C o en grados Hortvet (°H). C  0,9623  H  0,0024


 H  1,03916  C  0,0025

El CAA acepta un máximo de -Tc = -0,512 ° C (-0,530 °H). Si la composición


de la leche permanece constante, la cantidad de agua agregada (%H2O ag.)
en la adulteración por aguado es:

0,512  ΔTc muestra


% H 2O 
ag.  100
0,512
Tc también puede variar por alteraciones en la leche (infección por mastitis,
acidificación). Por lo tanto este método debe complementarse con otras
técnicas para poner de manifiesto posibles fraudes.

El % agua agregada también se puede estimar a partir del ESNG en la


muestra, teniendo en cuenta que el 8,2 es el valor mínimo fijado por CAA:

100
% H 2O ag.  (8,2  ESNGmuestra )
8,2
Densidad
Es la relación entre la masa y el volumen de una muestra a una determinada
temperatura. Es una propiedad intensiva del sistema. La densidad de la leche
se puede estimar si se conoce su composición:
n
 xi 
1
    T  cte 
δleche i 1  δi 
n

x
i 1
i 1

xi  fracción másica del componente i


δi  densidad del componente i T  cte 

La densidad depende además de la temperatura y la historia térmica


(determina el grado de cristalinidad de la fase lipídica). Experimentalmente
se determina la densidad relativa respecto a la del agua (gravedad
específica). No es significativamente modificada con la homogeneización,
pasteurización y esterilización.
Gravedad específica o densidad relativa
La gravedad específica (GE) o densidad relativa (rel) es el cociente de la
densidad de la leche, determinada a una temperatura T1 y la densidad del
agua a la temperatura T2 (en general, T1 = T2):

T
δleche 1
GETT21  δrel T12 
T
T
δH 2 O 2

Luego, la densidad de la leche puede obtenerse a partir de la densidad


relativa por medio de la expresión:

δ  δH 2 O
T1 T1 T2
δ leche rel T2

Unidades de densidad
SI: kg.m-3
c.g.s.: g.cm-3 = g.ml-1
La gravedad específica es adimensional
Determinación de gravedad específica por hidrometría
Lactodensímetro de Quevenne
Calibrado a 15 ºC

Escala del termómetro

Escala del lactodensímetro

cámara de aire (flotador)

perdigones de plomo (contrapeso)

Los hidrómetros se basan en el principio


de Arquímedes: “un cuerpo parcial o
totalmente sumergido en un fluido
experimenta un empuje vertical cuyo
módulo es igual al peso del líquido
desalojado por el cuerpo”
Por la estática de fluidos, el empuje vertical (E) es igual al peso de leche
(Pleche) desalojada durante el ensayo. Entonces, el volumen de leche
desalojada (Vleche) es igual al volumen sumergido del lactodensímetro (VS). VT
es el volumen total del dispositivo y VE es el volumen que emerge sobre la
superficie del líquido. Si S es la sección transversal y h es la longitud de la
escala que emerge del líquido, entonces VE = Sh.

Cuanto menor es la
Pleche  mleche  g  Vleche  δleche  g, pero: densidad, menor es la
longitud de la escala que
emerge del líquido y por
Vleche  VS  VT  VE , entonces: ende, el dispositivo
estará más sumergido en

Pleche  VT  VE   δleche  g


la muestra
y

Pleche Pleche
δleche  
VT  VE   g VT  S  h   g
Expresión de resultados

 L  1000 
δrel    (T  15ºC)
 1000 
 L  0,2  T  15   1000 
δrel    (T  15ºC)
 1000 

“L” es la lectura del lactodensímetro en “grados de lactodensímetro” y “T” es la


temperatura en ºC.
A T >15 ºC, la densidad relativa disminuye, por lo tanto para obtenerla a 15 ºC, a “L” se
le debe sumar el término “0,2.(T-15)”, que en este caso será positivo.
A T<15 ºC, la densidad relativa aumenta, por lo tanto para obtenerla a 15 ºC, a “L” se
le debe sumar el término “0,2.(T-15)” que en este caso será negativo”.

Ejemplo: si a 12ºC, se realizó una lectura L=33 grados en el lactodensímetro, entonces


la densidad relativa a 15 ºC será:

 32  0,2  12  15  1000


δrel    1,031
 1000 
Determinación de gravedad específica por picnometría

Mayor exactitud y menor rapidez


respecto al método hidrométrico

mH 2 O m picnómetro H 2O  m picnómetro
V picnómetro  
δH 2 O δH 2 O
mmuestra m picnómetro muestra  m picnómetro
V picnómetro  
δmuestra δmuestra
Luego:
mH 2 O m  δmuestra   mmuestra   m picnómetro muestra  m picnómetro 
V picnómetro   muestra y δrel    
δH 2 O δmuestra  δH O   mH O   m picnómetro H O  m picnómetro 
 2   2   2 
Finalmente :
 m picnómetro muestra  m picnómetro 
δrel  
 m picnómetro H O  m picnómetro 
 2 
Densidad de algunos alimentos lácteos fluidos y
variación con la temperatura

Valores (en g/ml)

Debido a que la densidad del agua


es cercana a 1 g/ml, la densidad y la Leche fluida entera: 1,028-1,032
gravedad específica no difieren
Leche fluida descremada: 1,033-1,036
significativamente
Lactosuero: 1,025-1,027
Crema de leche (30% de grasa): 1,003
Utilidad de la determinación de la densidad
y gravedad específica

1. Expresión de la composición proximal (% P/P a % P/V y viceversa).


2. Cálculo de otras propiedades físicas (viscosidad cinemática y
difusividad térmica, útiles en el procesamiento de la leche).
3. Detección de adulteraciones (junto a otras determinaciones),
fundamentalmente el aguado.
4. Estimación del extracto seco total, EST (junto al porcentaje de lípidos
obtenido por el método de Gerber):

 100  δ   100 
EST % P   1,2  L  2,665  
P

Fórmula de
δ Fleischmann

EST % P P   1,2  L  250  (δ  1)  0,14  Fórmula de


Richmond

δ  densidad relativa a 15 C
L  porcentaje de lípidos (Gerber)
Potencial redox

La oxidación y la reducción son respectivamente, la pérdida y la ganancia de


electrones. El potencial de un sistema para ganar electrones (potencial de
reducción, Er), en Volts (V) se determina tomando como referencia el electrodo
estándar de hidrógeno, al que se le asigna un valor arbitrario 0,00 V.

Potencial redox (Er) de la leche cruda a 25 º C

-pH 3,5: + 0,39 V


-pH 6,6-6,8: + 0,25 a + 0,30 V (al pH normal de la leche)
-pH 10,0: + 0,20 V

Las reacciones redox en la leche están influenciadas por el tratamiento


térmico, la exposición a la luz, la presencia de O2 y el metabolismo activo
microbiano.
Potencial redox
El O2, el ascorbato y la riboflavina (vitamina B2 o lactoflavina) son los
principales componentes que contribuyen al Er de la leche cruda. El
intercambio tiol-disulfuro en las proteínas contribuye al potencial redox de
la leche tratada térmicamente, debido al poder reductor del grupo –SH
(resto aminoacídico de cisteína).

h
Ascorbato  Dehidroascorbato
Riboflavina  Riboflavina*  Riboflavina (foto-oxidación)

Cuadro comparativo de Er de la leche y derivados

Pérdida de vitamina B2 en
Leche cruda: +0,25 V la leche expuesta a la luz
Leche pasteurizada: + 0,10 V
Queso fundido: + 0,05 V
Yogur: - 0,15 V Medios reductores
por actividad
Queso Emmental: -0,30 V microbiana
Ensayo de reductasas (azul de metileno y resazurina)

Es una ensayo indirecto para medir


la carga microbiana en la leche
cruda, y por ende está relacionada
a la calidad higiénica de la misma.

La mayoría de los microorganismos


elaboran reductasas que modifican
Sin decolorar Decolorada el potencial de óxido-reducción de
la misma. La rapidez del cambio de
color es función de la carga
microbiana. Las células somáticas
de la leche también contribuyen a
la decoloración.

Interpretación del
resultado
(azul de metileno)
Eh = +0,05 V (pH 7) Eh = +0,09 V (pH 7)
Ensayo cualitativo de estabilidad al alcohol

Este ensayo se realiza conjuntamente con el de estabilidad frente a ebullición. El


alcohol etílico disminuye la constante dieléctrica del medio. En estas condiciones, la
dispersión coloidal de micelas de caseína se desestabiliza si la leche está acidificada
o el equilibrio mineral está alterado (fundamentalmente si el contenido de calcio
ionizado es elevado). Una prueba positiva indica que la leche cruda no será estable en
los tratamientos térmicos posteriores (pasteurización, esterilización). Entonces
debería ser decomisada. Es una prueba útil por su rapidez y simplicidad.

Las leches alteradas por razones fisiológicas


(presencia de calostro) o patológicas
(mastitis) también coagulan en el ensayo con
alcohol.

Prueba Prueba
positiva negativa
Alteraciones de la leche
Por desarrollo microbiano

1) Acidificación espontánea y coagulación láctica


Lactosa  ácido láctico (incremento de acidez titulable y disminución de
pH)
Acidez titulable de 35-40 D: La leche coagula al hervir.
Acidez titulable de 60-70 D: La leche coagula a temperatura ambiente.
Responsables: Streptococcus lactis (principal), coliformes, enterococos,
estafilococos, etc.

2) Proteólisis, lipólisis (rancidez hidrolítica) por enzimas microbianas..


3) Cambios de color, sabor, viscosidad

Por acción enzimática: lipasas propias de la leche (lipólisis), conduce a rancidez


hidrolítica.

Oxidación lipídica: rancidez oxidativa (en leches enteras en polvo por su baja aw)
Adulteraciones en leche
• Aguado:  ,  ESNG,  punto de congelación (es la adulteración más
común, además de reducir el valor nutritivo, pueden producirse
contaminaciones, químicas o microbiológicas, de acuerdo a la calidad del
agua)
• Descremado:  L (entonces  ,  EST), (no afecta punto de congelación, ni
ESNG)
• Aguado y descremado simultáneos: pueden dar leche con  normal, pero
se puede detectar por  ESNG,  punto de congelación.
•Adulteración con lactosuero: Cambios imperceptibles en ,  ESNG No
afecta punto de congelación.
•Adición de sales neutralizantes:  punto de congelación,  EST,  cenizas.
• Adición de conservantes (ensayos de reconocimiento específicos)
• Adición de leche de otras especies
• Adición de aceite o grasa no láctea

IMPORTANTE: En general, un solo ensayo por sí mismo no es suficiente para


identificación de fraudes. Se deben realizar al menos dos ensayos independientes.
Control de efectividad de tratamientos térmicos – Fosfatasa alcalina

Metaloproteína que contiene Zn2+ (PM 170


KDa) con actividad hidrolasa sobre ésteres de
fosfato en fenoles y alcoholes. Actividad óptima
entre pH 9 y 10. La actividad es estimulada por
Mg2+. Está ligada al glóbulo de grasa.

Control para procesos de pasteurización HTST (high-temperature, short-


time, 72-78 °C, 15 segundos) y LTLT (long-temperature, long time, 63-66 °C,
30 minutos).

No es un control adecuado para procesos UHT, fundamentalmente si el


enfriamiento tiene lugar a temperaturas relativamente altas, debido al
proceso de reactivación enzimática. No obstante, existen técnicas que
permiten diferenciar la actividad de la fosfatasa alcalina residual de la
actividad de la enzima reactivada.
Control de efectividad de tratamientos térmicos – Fosfatasa alcalina

1. Ensayo rápido de Scharer


2. Método de Cornell
Métodos 3. Método de Rutgers
comunes para 4. Método de Aschaffenbung y Muller
la medición de 5. Método de Sanger y Sager modificado
actividad 6. Ensayo con 4-amino
7. Método fluorimétrico
8. Método para fosfatasa alcalina reactivada (AOAC)

Ejemplo: Reacción de Aschaffenbubg y Muller

Determinación
colorimétrica
Control de efectividad de tratamientos térmicos –Peroxidasa

Hemoproteína con actividad oxidorreductasa.


Es la enzima más abundante en la leche
después de la xantino oxidasa. Su pH óptimo es
de 6,8. Se encuentra en el lactosuero. Cataliza
reacciones redox “bisustrato” donde el
peróxido de hidrógeno es el agente oxidante y
el segundo sustrato reductor es oxidado por el
H2O2.

La actividad peroxidasa es un mejor indicador para evaluar la efectividad de


tratamientos térmicos más enérgicos, ultrapasteurización, UAT y
esterilización. Las leches pasteurizadas dan positiva la prueba de
peroxidasa (exigencia del CAA) y la actividad de esta enzima es un método
adecuado para evitar que las leches pasteurizadas sean sobrecalentadas.
Control de efectividad de tratamientos térmicos – Peroxidasa

Métodos 1. Método de Dupoy


comunes para 2. Método de Storch
la medición de 3. Método de Rothenfusser
actividad
4. Método ABTS

Ejemplo: Método de Storch

Determinación
colorimétrica