ILMU TEKNOLOGI PANGAN

OLEH :

NURPUSPA RIANDINA (P00331016027)

PUTRI WAWASARI (P00331016028)

TINGKAT IIA.

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI D3 GIZI

2017
A. Dasar Teori

Penyakit diabetes melitus tipe 2 adalah penyakit gangguan metabolik yang

ditandai oleh kenaikan gula darah akibat penurunan sekresi insulin oleh sel beta
pankreas dan atau gangguan fungsi insulin (resistensi insulin). Penyakit diabetes
melitus jenis ini merupakan kebalikan dari diabete melitus tipe 1, yang mana terdapat
defisiensi insulin mutlak akibat rusaknya sel islet dipankreas. Gejala klasiknya antara
lain haus berlebihan, sering berkemih, dan lapar terus – menerus. Gejala lain yang
biasanya ditemukan pada saat diagnosis antara lain adanya riwayat penglihatan kabur,
gatal – gatal, infeksi vagina berlubang, dan kelelahan. Meskipun demikian, banyak
orang tidak mengalami gejala apapu pada beberapa tahun pertama dan baru
terdiagnosis pada pemeriksaan rutin.

Dalam praktikum kali ini, kami akan membuat produk makanan yang cocok
dengan penderita penyakit diabates melitus tipe II. Dimana kami akan membuat kue
bolu kukus yang tidak menggunakan mentega / minyak sehingga lebih aman
dikonsumsi oleh penderita DM, menggunakan oatmeal yang sangat baik untuk diet
gula dan menjaga berat badan. Oat juga kaya dengan serat dan mudah dicerna.
Kemudian mengguanakan gula palem (palm sugar yang dari kelapa) yang lebih aman
untuk dikonsumsi oleh penderita Diabetes. Dalam produk, kami menggunakan skim
milk rendah lemak dan telur yang lebih rendah kadar kolesterolnya.

Perlunya modifikasi resep pada produk olahan makanan untuk penderita DM tipe
2 adalah untuk memilih makanan yang rendah lemak, kaya nutrisi dan dapat
membantu gula darah lebih terkendali.

B. Tujuan
- Agar mampu menentukan jenis produk makanan apa yang cocok untuk penderita
diabtes melitus tipe II.
- Agar mampu mengolah makanan untuk penderita diabetes melitus tipe II
- Untuk meningkatkan nilai gizi dan kesehatan dari penderita Diabetes Melitus Tipe
II
C. Standar Resep, Porsi, Biaya
 Standar Resep
1. Pertama siapkan semua bahan yang akan diolah, seperti terigu, gula
merah, telur, gula pasir, garam, baking powder, soda kua minyak dan air.
2. Langkah kedua, siapkan alat yang akan digunakan dalam membuat bolu
kukus gula merah.
3. Kemudian olah bahan – bahan tesebut agar menjadi kue bolu kukus gula
merah.

 Resep Modifikasi
Dalam resep modifikasi ini kami akan mengganti beberapa bahan dalam
pembuatan bolu kukus untuk penderita diabetes melitus tipe II, yaitu seperti
susu cair rendah lemak, oetmeal instant, telur (rendah kolesterol), gula palem
(palm sugar), emulsifier, tepung terigu dan BPAD (Baking Powder Double
Acting. Bahan – bahan diatas adalah bahan yang aman dikonsumsi oleh
penderita Diabetes Melitus tipe II untuk menjaga kestabilan gula darah.

 Kasus penderita DM
Nama : YW
JK : laki – laki
Usia : 50 tahun
BB : 65 kg
TB : 150 Cm
Diagnosis Penyakit : Diabetes Melitus Tipe II

Kebutuhan nilai gizi :

BEE = 66,47 + [13,75 × BB (kg)] + [5,0 × TB (cm)] – [6,7 × Usia (tahun)]
BEE = 66,47 + [13,75 × 65 (kg)] + [5,0 × 150 (cm)] – [6,7 × 50 (tahun)]
BEE = 66,47 + 893,75 + 750 + 335
=2045,22 kkal

Aktifitas ringan (FA) = 30 % × 2045,22 = 613,57

 TEE = (BEE) + FA
= 2045,22 + 613,57
= 2658 kcal.

o Protein : 15 % × 2658 kal = 398,7

o Lemak : 25 % × 2658 kal = 664,5
o Karbohidrat : 60 % × 2658 kal = 1594,8

 Berdasarkan kelompok sasaran bolu kukus diabetic berperan sebagai snack.

 Berdasarkan daftar bahan makanan bolu kukus diabetic per porsi adalah 70
gram.
 Jumlah per porsi sasaran
 Standar biaya resep modifikasi
No Bahan Makanan Berat Bahan Harga Per kg / Harga Satuan
Makanan bungkus (Rp) Bahan
1 Susu frisian flag 50 ml Rp. 5.600 (250 / 1 50 ÷ 1000 ×
Low-Fat bungkus) 5.600 = 280
2 Oatmeal Instan 20 gram Rp.10.500 (200 gr 20 ÷ 1000 ×
/ 1 bungkus) 10.500 = 210
3 Telur 50 gram Rp.5.000 50 ÷ 1000 ×
5.000 = 250
4 Gula palem (plam 50 gram Rp. 25.000 (250 50 ÷ 1000 ×
sugar) gr / 1 bungkus) 25.000 =
1.250
5 Emulsifier (ovalet 10 gram Rp. 3.500 ( 1 10 ÷ 1000 ×
atau TBM) bungkuss) 3.500 = 35
6 Tepung terigu 100 gram Rp. 9.000 (1 kg) 100 ÷ 1000
segitiga biru × 9.000 =
900
7 BPAD (Baking 20 gram Rp. 13.000 (110 20 ÷1000 ×
Powder Double gr / 1 kaleng) 13.000 = 260
Acting)
D. Nilai Gizi Produk Olahan Pangan
Bahan Pangan Nilai Gizi
Energi Protein Lemak KH.
Susu frisian flat 17,4 kkal 1,7 gr 0,1 gr 2,5 gr
Low – Fat
Oatmeal
Telur 77,6 kkal 6,3 gr 5,3 gr 0,6 gr
Gula palem (plam 174,5 kkal 1,1 gr 0,1 gr 42,3 gr
sugar)
Emulsifier (ovalet
atau TBM)
Tepung terigu 364,0 kkal 10,3 gr 0,1 gr 76,3 gr
segitiga biru
BPAD (Baking
Powder Double
Acting)

E. Kerusakan Pada Produk Olahan Pangan

No Bahan Makanan Kerusakan Fisik Kerusakan Kimia Kerusakan
Mikrobiologi
1 Bolu kukus Diabtic  Berbau
tengik
 Ditumbuhi
jamur

F. Cara pengolahan
- Alat :
 Mikser
 Cetakan bolu kukus
 Paper cup / kerta roti
 Spatula
 Panci kukusan
- Bahan :
 200 ml susu cair rendah lemak
  60 gr oetmeal instan
 2 butir telur (telu rendah kolesterol)
 200 gram gula palem (palm sugar)
 1 sdt emulsifier (ovalet / TBM)
 120 gr tepung terigu
 1 sdt BPAD (Baking Powder Double Acting)
- Cara Membuat :

Siapkan semua alat

dan bahan

Mikser telur, gula palem, dan emulsifier dengan

kecepatan tinggi hingga putih mengembang

Masukkan tepung terigu dan BPDA secara Campurkan susu cair dengan oetmeal,
bergantian sedikit demi sedikit, lalu aduk rata aduk rata, diamkan slama 20 menit

Tuang campuran oetmeal dan susu, aduk

balik dengan spatula hingga rata

Tuang adonan kecetakan bolu kukus yang

telah diberi paper cup atau kertas roti
hingga penuh

Panaskan kukuskan. Letakkan adonan ke

dalam kukusan dan kukus 10 – 15 menit
dengan api kecil – sedang

Bolu kukus
G. Bahan Tambahan Pangna Yang Digunakan
Bahan tambahan pangn yang digunakan dalm pembuatan bolu kukus diabetic ini yaitu
seperti Ovalet atau TBM yang berfungsi sebagai pengemulsi atau pelembut makanan.
Selain Ovalet dan TBM, kami juga mengguanakan bahan pengembang yaitu BPAD
(Baking Powder Double Acting)
H. Kemasan

I. Masa Simpan Produk

1. Penympanan pada suhu kamar
2. Bolu kukus diabetic bertahan 2 – 3 hari saja.
3. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk,
4. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah
dan sebagainya, tidak disimpan didekat bolu kukus.