Anda di halaman 1dari 12

“PENGERTIAN, FUNGSI, KOMPOSISI KIMIA, PERUBAHAN PASCA

PANEN, TANDA-TANDA KERUSAKAN/KELAYAKAN, PENYIMPANAN


DAN STANDAR MUTU MIE BASAH”

NAMA : NOVITA ARYANTI

NIM : P00331016023

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

PROGRAM STUDI DIII GIZI

2017

1
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat Rahmat dan
Hidayah-nya lah saya dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul ‘’MIE BASAH’’ dengan
tepat waktu.

Tak lupa pula saya ucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu
dalam pembuatan makalah ini, kepada kedua Orang tua saya, teman-teman dan dosen
Pembimbing saya ucapkan banyak terima kasih.

Dalam makalah ini tentu saja memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan
kritik yang membangun sangat saya harapkan demi kesempurnaan makalah ini

Akhirnya saya ucapkan banyak terima kasih dan harapan saya semoga makalah ini
bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.

Kendari,25 April 2017

Novita Aryanti

2
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………..2

DAFTAR ISI………………………………………………………………………………....3

BAB I PENDAHULUAN …………..……………………………………………………… 4

A. Latar Belakang ……………………………………………………………………. 4

B. Tujuan ………………………………………………………………………………5

BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………………………...…….6

A. Pengertian Mie Basah ………………………………………………………............6

B. Jenis Jenis Mie Basah…………………..........................................................................6

C. Fungsi Mie Basah…………………………………………………………………....6

D. Komposisi Kimia…………………………………………………….……………....6

E. Tanda – Tanda Kerusakan/kelayakan………………………………………………..7

F. Pengolahan Bahan Pangan …………………………………………………………..7

G. Penyimpanan ………………………………………………………………………..8

H. Standar/Syarat Mutu ……………………………………….………………………..8

BAB III PENUTUP………………………………………………………………………….10

A. Kesimpulan ……………………………………………………………………………10

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………………….11

3
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Mie
basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas
atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie
hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang
memiliki kadar air cukup tinggi (± 60 %), karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet
biasanya ditambah dengan bahan pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir
dan jamur bahkan ada juga yang menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau
formalin.

Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga kalangan
bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses pembuatan mie
basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang
tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus
pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang ditemukan
mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur
yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet,
yaitu dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari
29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9
persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin, sedangkan 22
sampel (75,8 persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan
aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).

4
B. Tujuan
1. Umum
Memahami dan mampu membuat mie basah
2. Khusus
Mengetahui tanda – tanda kerusakan atau kelayakan pembuatan mie basah

5
BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif
singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini
dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera.

B. Jenis – jenis mie basah


Mie dapat dikelompokan menjadi beberapa macam berdasarkan bahan utamanya,
yaitu:
1. Mie yang terbuat dari tepung terigu.
2. Bihun yang terbentuk dari tepung beras.
3. So’un (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau.
4. Shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras.

C. Fungsi
Mie merupakan bahan makanan yang digunakan sebagai sumber karbohidrat
pengganti nasi. Mie basah banyak digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai
masakan, antara lain seperti soto mie, mie kocok, mie ayam, mie bakso, mie goreng
maupun bahan cemilan lainnya.

D. Komposisi kimia (zat gizi,BTP yang digunakan jika diolah)

Zat gizi Mie Basah Zat gizi Mie Basah


Energy (kal) 86 Besi 0,8
Protein (g) 0,6 Vitamin A -
Lemak (g) 3,3 Vitamin B1 (mg) -

6
Karbohidrat (g) 14 Vitamin C (mg) -
Kalsium (mg) 13 Air (mg) 80
E. Tanda – tanda kerusakan/kelayakan
a. Kerusakan
- Berbintik putih atau hitam karena tumbuh kapang.
- Berlendir pada permukaan mie.
- Berbau asam dan berwarna lebih gelap.
b. Kelayakan
- Berwarna putih atau kuning.
- Tekstur agak kenyal.
- Tidak mudah putus.

F. Pengolahan Bahan pangan : Metode,cara kerja/pembuatan,pengaruh pengolahan terhadap


nilai gizi
c. Kerusakan
- Berbintik putih atau hitam karena tumbuh kapang.
- Berlendir pada permukaan mie.
- Berbau asam dan berwarna lebih gelap.
d. Kelayakan
- Berwarna putih atau kuning.
- Tekstur agak kenyal.
- Tidak mudah putus.

G. Pengolahan Bahan pangan : Metode,cara kerja/pembuatan,pengaruh pengolahan terhadap


nilai gizi
a) Cara kerja/pembuatan
Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah adalah :
i. Pencampuran bahan
Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan
lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke dalam
lubang tersebut. Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai terbentuk
7
adonan yang homogeny yaitu tidak menggumpal bila dikepal dengan
tangan.
ii. Pengulenan bahan
Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15 menit.
iii. Pembentukan lembaran
Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm
iv. Pembentukan Mie
Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press). Alat ini
mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi
dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.
v. Perebusan
Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi lembek.

b) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi


- Zat zat yang tidak berguna bagi tubuh dapat berkurang dan digantikan dengan
zat zat yang memang di perlukan oleh tubuh
- Kandungan karbohidrat dan juga kadar protein yang tinggi disertai vitamin
vitamin yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi.
- Mengubah struktur molekul MSG pada bumbu mie basah yang tersedia
menjadi racun yang dapat merusak pencernaan tubuh.
H. Penyimpanan
Mie basah sebaiknya tetap disimpan dalam kemasannya dan letakkan dalam lemari es
jika tidak ingin langsung digunakan. Olahan mie sebelum tanggal kadaluwarsanya habis
agar mie tidak menjadi penyakit bila dikonsumsi. Jika ingin membuat mie basah sendiri,
setelah mie di rebus lumuri mie dengan minyak saitun gunanya agar mie tidak
menggumpal dan simpan pada wadah kedap udara. Mie basah bertahan relatif singkat
yaitu selama 40 jam.

8
I. Standar/syarat mutu

Kriteria Satuan Persyaratan


Uji
1. Keadaan :
a. Bau Normal
b. Warna Normal
c. Rasa Normal

2. Kadar air %,b/b 20 – 35


3. Abu %,b/b Maksimum 3
4. Protein %,b/b Maksimum 8
5. Bahan Tambahan
makanan :
a. Boraks dan asam Tidak boleh
borat
b. Pewarna Yang diizinkan
c. Formalin Tidak boleh
6. Pencemaran logam :
a. Timbale (pb) Mg/kg Maksimum 1,0
b. Tembaga (cu) Mg/kg Maksimum 10,0
c. Seng (zn) Mg/kg Maksimum 40,0
d. Raksa (hg0) Mg/kg Maksimum 0,05
7. Pencemaran
Mikrobia :
a. Angkatan Koloni/g Maksimum 1,0 x 10⁶
lempeng total
b. E.coli APM/g Maksimum 10
c. Kapang Koloni/g Maksimum 1,0 x 10⁴

9
BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat
(40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah
dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan
minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau
lebih dikenal dengan air abu.

Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama
adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah
gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga
mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 %

10
sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai
10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi.

Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur
agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie
berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai
batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini
termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda
kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada
permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2005

Astawan 1999

Anonim 2003

11
12