Anda di halaman 1dari 7

Ketahanan dan Keamanan Pangan

Semester 3
Ilmu Gizi – UPN Veteran Jakarta

1. Jelaskan tentang pembangunan ketahanan pangan ?


Jawaban : Pembangunan ketahanan pangan merupakan prioritas nasional dalam Rencana
Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2010 – 2014 yang di fokuskan pada
peningkatan ketersediaan pangan, pemantapan distribusi pangan, percepatan
penganekaragaman pangan, dan pengawasan keamanan pangan segar sesuai dengan
karateristik daerah.

2. Implementasi program pembangunan ketahanan pangan dilakasanakan dengan


memperhatikan sub sistem ketahanan pangan yaitu …
Jawaban :
a) Sub sistem ketersediaan pangan melalui upaya peningkatan produksi, ketersediaan, dan
penanganan kerawanan pangan
b) Sub sistem distribusi pangan melalui pemantapan distribusi dan cadangan pangan
cadangan pangan
c) Sub sistem konsumsi pangan melalui peningkatan kualitas konsumsi dan keamanan
pangan

3. Apa itu GMP (Good Manufacturing Practice) ?


Jawaban : GMP (Good Manufacturing Practice) merupakan suatu konsep manajemen dalam
bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang
memenuhi standar dengan ketidaksesuaian yang kecil.

4. Apa cakupan standar GMP (Good Manufacturing Practice) ?


Jawaban : Prinsip dasar GMP (Good Manufacturing Practice) yaitu mutu dan keamanan
produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian ( Inspection/testing). Namun harus
menjadi satu kesatuan dari proses produksi.
5. Bagaimana strategi penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) ?
Jawaban :
- Bangun komitmen pemilik perusahaan, manajemen, dan karyawan. Komitmen
merupakan hal yang paling utama,karena dalam menerapkan GMP dibutuhkan sumber
daya terutama financial yang cukup besar.
- Pilih standar refernsi penerapan GMP secara tepat dengan mempertimbangkan berbagai
hal.
- Tetapkan indikator-indikator keefektifan penerapan GMP, dan lakukan evaluasi kinerja
penerapan GMP yang digunakan alat untuk peningkatan.
- Bentuk tim yang solid, dengan penangguang jawab personel yang memiliki jiwa
kepemimpinan serta motivasi yang kuat
- Secara terus-menerus lakukan awareness baik untuk manajer, supervisor maupun
karyawan.

6. Apa saja keuntungan penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) ?


Jawaban :
 Menjamin kualitas dan keamanan pangan
 Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi
 Mengurangi kerugian dan pemborosan
 Menjamin efesiensi penerapan HACCP
 Memenuhi persyaratan peraturan/spesifikasi/sandar

7. Apa saja prinsip-prinsip dari GMP (Good Manufacturing Practice) ?


Jawaban :
- Disain dan fasilitas
- Produksi (pengendalian operasional)
- Jaminan mutu
- Penyimpanan
- Pengendalian hama
- Hygiene personil
- Pemeliharaan, pembersihan, dan perawatan
- Pengaturan penanganan limbah
- Pelatihan
- Consumer Information (education)

8. Sebutkan dan jelaskan prinsip dasar sanitasi ?


Jawaban :
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi
 Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah
yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
 Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk
menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin
pengolah makanan

9. Apa saja yang menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan ?


Jawaban :
1) Bahan baku mentah : proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan
untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah.
2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan : alat ini harus dibersihkan
secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa
makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
3) Peralatan untuk sterilisasi : harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 –
760C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.
4) Air untuk pengolahan makanan : air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air
minum.
5) Air pendingin kaleng : setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera
didinginkan dengan air pendigin kaleng yang mengandung desinfektan dalam dosis yang
cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu chlorine 0,5 – 1,0 ppm.
6) Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process hard equipment) :
pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih agar tidak terjadi rekontaminasi.

10. Apa persyaratan GMP (Good Manufacturing Practice) ?


Jawaban :
 GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang
memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak
langsung dengan makanan maupun yang tidak.
 Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP :
mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam
kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi.
 Peraturan GMP juga mempersyaratkan pengguna zat kimia yang cukup dalam dosis yang
dianggap aman.

11. Bagaimana tahap-tahap hygiene dan sanitasi ?


Jawaban : Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan
jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah :
- “pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air , menyedot kotoran dsb
- Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih
efektif
- Pembilasan : membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan
- Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih
- Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba
- Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat
- “drain dry” atau pembilas kering : desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat
tanpa dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan
tempat yang baik bagi pertumubuhan mikroba.

12. Apa saja senyawa kimia (desinfektan) yang dipakai dalam industri pangan ?
Jawaban :
 Senyawa klorin
 Iodium dan kompleks iodium
 Senyawa ammonium quartenair
 Kombinasi asam-anion
13. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan jenis sanitizer ?
Jawaban :
- Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target
- Kondisi/sifat air yang digunakan
- Objek/bahan yang akan disanitasi
- Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya

14. Apa itu SSOP (Sanitasi Standart Operating Procedure) ?


Jawaban : SSOP (Sanitasi Standart Operating Procedure) adalah prosedur tertulis yang
harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP
merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk system Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP).

15. Apa saja yang mencakup SSOP ?


Jawaban : SSOP mencakup :
 Keamanan air
 Sanitasi
 Kontaminasi silang
 Sanitasi karyawan
 Pencegahan pencampuran bahan beracun
 Pelabelan dan penyimpanan
 Kesehatan karyawan
 Pengawasan binatang pengganggu (Pest Control)

16. Apa itu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ?


Jawaban :
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu system control dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen.

17. Apa tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan ?
Jawaban : Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencgah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tuntutan konsumen.

18. Bagaimana pendekatan HACCP dalam pengawasan mutu pangan ?


Jawaban : Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan :
1) Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau
bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologis, kimia,
dan fisika.
2) Wholesomeness/Kebersihan
Merupakan karateristik-karateristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3) Economic Fraud/Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan
pembeli.

19. Apa manfaat HACCP ?


Jawaban :
- Menjamin keamanan pangan
- Mencegah kasus keracunan pangan
- Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan pangan
- HACCP menjadi standar internasional
- Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan

20. Di mana HACCP dapat diterapkan ?


Jawaban : HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen
utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir.