CAPÍTULO I: PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

La tendencia de palta a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años,
debido a sus características nutricionales, está compuesta por: grasa, principal
componente tras el agua, por lo que su valor calórico es superior al de cualquier otra
fruta. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun en proteínas. En
cuanto a la grasa que contiene, esta es en mayor medida la monoinsaturada; el 72%
del total de grasas es el ácido oleico, característico del aceite de oliva. Así mismo es
rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su
contenido de provitamina A, Vitamina E, y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo b,
como B6 o piroxidina, importante para funcionamiento del sistema nervioso. Debido a
la calidad de su grasa su consumo está especialmente recomendado en dietas de
control de colesterol, aunque debido a su elevado aporte calórico se debe cuidar
especialmente la cantidad a consumir, pues se ha demostrado que beneficia a la salud
humana.
Unas de las dificultades de la palta es su pardeamiento al poco tiempo de ser cortado
o troceado un fruto perecedero al pardeamiento enzimático el cual hace que fruto se
desagradable , El pardeamiento oxidativo es el resultado de la acción enzimas como
polifenoloxidasa que cataliza la oxidación de los mono y difenoles a quinonas, las
cuales se polimerizan espontáneamente formando la coloración parda, para evitar
esto la industria alimentaria utiliza muchos inhibidores químicos(bisulfito,
antioxidantes, ácidos, etc. ) pero a la fecha algunos están prohibidos, por ello se

4
 pretende probar nuevos inhibidores naturales(papaína, bromelina, etc. ) y probar su
eficacia en comparación con los aun utilizados.

1.2. Formulación del problema

¿Cuál será el efecto de la bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático en
pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente procesada?
1.3. Objetivo:
1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto la bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático en
pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad Fuerte mínimamente
procesada.
1.3.2. Objetivos específicos
 Determinar la concentración optima de bromelina y tiempo de vida útil de
pasta de palta (Persea Americana Mill) variedad fuerte.
1.4. Justificación e importancia
Los mejores inhibidores de pardeamiento enzimático de pasta de palta durante su
almacenamiento, son las sustancias químicas, las cuales se encuentran en desuso, ya
que acusan problemas a la salud de las personas, no obstante son la mejores, como
lo ha demostrado el bisulfito de sodio; por este motivo, y tratando de utilizar nuevos
inhibidores que conserven las características fisicoquímicas y sensoriales, es que se
pretende utilizar la enzima bromelina la cual se ha demostrado que es un potencial
inhibidor de la tirosinasa en un sistema modelo, y también se pretende utilizar
diferentes temperaturas y tiempos de escaldado que permitan conservar estas
características. Además, se pretende determinar las cinéticas de pardeamiento que
gobiernan la degradación de los polifenoles y ranciamiento de ácidos grasos
insaturados de pasta de palta, y esto nos conlleve a la determinación del mejor tiempo
de almacenamiento de conservación de pasta de palta.

5
 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
(Jimenez et al., 2003); La conservación del color original mediante la energía de
microondas fueron realizadas por Schawartz y Von Elve (1983), quienes evaluaron el
efecto del tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de
polifenoloxidasa en puré de palta, llegando a la conclusión de que después de inhibir
la actividad enzimática la conservación del color verde característico fue uno de los
factores más importantes a considerar. Por otro lado se evaluaron el tratamiento
óptimo de conservación de la palta mínimamente procesada con apio en rodajas,
sumergidas en solución de ácido ascórbico al 2 % a 5 °C por 5 min, el tratamiento
con apio con corte longitudinal y palta de firmeza 12-16 libras conservó mejor las
características físicas, organolépticas y microbiológicas para 7 y 14 días de
almacenamiento, del mismo modo presentaron los mejores atributos sensoriales
(Berger et al., 2000). Asimismo se determinó el comportamiento de estabilidad de los
pigmentos y la actividad de la polifenoloxidasa en frutas sometidas a tratamiento con
energía de microondas (escaldado) las cuales fueron satisfactorias
(Rojas, 1997); Las sustancias químicas utilizadas cumplen básicamente una función
antioxidante los bisulfitos son eficaces contra el pardeamiento enzimático, pues
actúan directamente sobre las Polifenoloxidasas (PPO) (Luck, 1981). El pH es un
parámetro muy importante a tener en cuenta que actúa como una barrera en la
conservación de los alimentos. También, en el tratamiento térmico se liberan
generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las células, y hacen descender el
pH del medio (Calvo, 2008).

Ortíz et al. (2003), sometió a tratamiento térmico puré de palta y observó la

desactivación de la enzima PPO, obteniendo que las condiciones mínimas de

6
 operación son 73 ºC por 10 minutos y las máximas 85 ºC por 4.6 minutos. De acuerdo
a Richardson et al., 2000), la mayor parte de las enzimas presentan una actividad
óptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40 ºC y, por encima de los
45 ºC comienzan a desnaturalizarse.

Velásquez et al. (2013), estudió el comportamiento de la palta (Persea americana Mill)

variedad “Fuerte, para lo cual utilizó paltas maduras, peladas en forma manual y
cortadas longitudinalmente con 1 cm de espesor. Los trozos de palta fueron
sumergidos en soluciones químicas para evitar el pardeamiento enzimático,
utilizando: ácido ascórbico al 1 y 2 %, bisulfito de sodio al 0,1 y 0,5 %, ácido cítrico al
1 y 2 %; durante 5 min a 5 °C, así mismo a un proceso de escaldado de 85 °C a 240
y 300 segundos; encontrando que el tratamiento con bisulfito al 0,5 % y escaldado a
85 °C por 300 s conservaron mejor las características sensoriales de color y sabor
para 7 y 14 días de almacenamiento.

También, Cjuno y Arroyo (2009), Con el objetivo de controlar el pardeamiento

enzimático de las frutas, desarrollaron una secuencia de experimentos de inhibición
enzimática basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor (tirosinasa- pirocatecol-
inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente
afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y
enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su
acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una
aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valor de 2,0.

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Las enzimas
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia,
producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de
las reacciones biológicas cuya actividad está sujeta a regulación. Las
sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan
substratos. La importancia de las enzimas para la ciencia de los alimentos está
determinada por las condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior

7
 del producto. La estabilidad de los alimentos frente a la acción enzimática
depende principalmente de la temperatura y el pH. Para regular la actividad
enzimática durante la conservación y procesado, es necesario controlar tales
condiciones (Rahman, 2003).
a) Temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad
máxima en el intervalo de 30 a 40 °C y por encima de 45 °C comienzan a
desnaturalizarse. El calentamiento es también un método conveniente para
destruir a los microorganismos de los alimentos, de aquí que con el mismo
procedimiento se logran dos objetivos diferentes: la preservación
microbiológica y la estabilización enzimática de los alimentos (inactivación
enzimática) (Rahman, 2003).
b) pH: Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas, que por lo general,
presentan una máxima actividad a un valor de pH denominado “rango de
pH favorable” que en la mayor parte de las enzimas se da entre 4.5 – 8,
este rango depende no sólo de la naturaleza de la enzima particular, sino
también del substrato y de la concentración de éste, de la estabilidad de la
enzima, de la temperatura y de la extensión del periodo de reacción
(Rahman, 2003).
Valores extremadamente altos o bajos de pH pueden producir una
desnaturalización importante y por lo tanto una inactivación de la enzima. El
pH óptimo para la mayoría de las enzimas en los alimentos está en 7. El
disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la
actividad de la enzima (Rahman, 2003).
2.2.2. Pardeamiento enzimático
La transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros, se denomina “Pardeamiento
enzimático”. El cambio de color de las frutas, verduras y tubérculos se observa
cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico, cuando se cortan o pelan.
Esto se debe a la presencia de enzimas del tipo polifenoloxidasa en los tejidos
vegetales, estas prosiguen su oxidación por el O 2 del aire sobre el tejido. Los
sustratos responsables son del tipo orto-fenólico (Schmidt y Pennacchiotti,
1999).

8
 Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los
tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que
indudablemente tiene gran importancia comercial. Para que se produzca este
pardeamiento es necesario, por lo tanto, a la presencia de tres componentes:
enzima, sustrato y oxígeno, como nada se puede hacer o muy poco con el
sustrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a
eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos (Schmidt y
Pennacchiotti, 1999).
Si las enzimas no son inactivadas oportunamente pueden ser responsables del
deterioro de los vegetales, en cuanto a su textura, aroma, color y valor nutritivo
especialmente en verduras. Las principales enzimas que originan estas
modificaciones en vegetales son: lipoxigenasa, peroxidasa, polifenoloxidasa,
lipasa, celulasa, tiaminasa, pectinasas, clorofilasa, etc. (Matheis, 1990).
Los requerimientos básicos para el éxito y seguridad en los ensayos
enzimáticos están en los reactivos y condiciones de trabajo.
Desde el punto de vista analítico, la valoración de la actividad enzimática en
los alimentos puede aplicarse para diferentes fines:
Como indicador del estado higiénico y de conservación de un alimento al
determinar la actividad de alguna enzima producida por microorganismos.
Para controlar tratamientos tecnológicos en alimentos que han sido sometidos
a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa, peroxidasa y
aldehído-reductasa, que se usan para el control de pasteurización y
esterilización. En el proceso de “blanching, blanqueado o escaldado”, el test de
peroxidasa es fundamental (Schmidt y Pennacchiotti, 1999).
2.2.3. Prevención del pardeamiento enzimático
Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático
encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de poseer una
acción antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el pardeamiento. En
el caso del pardeamiento enzimático su modo acción no está totalmente
aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los
enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las quinonas, que
así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa directamente sobre
las polifenol oxidasas. Las dosis de ácido ascórbico y tiamina permiten reducir

9
las dosis de bisulfito. En frutas destinadas a la congelación, se práctica la
inmersión de 45 segundos en una solución a 0.25 % de NaHSO3, seguida de
una inmersión durante 5 minutos en una solución de 0.2% de K2HPO4; este
último agente desciende la reactividad de los polifenoles.
Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento,
pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos del
producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre,
especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en
estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o
deshidratación. Con referencia a estos, hayq ue recordar que la congelación y
la deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en
fenoles, permite retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto
más frecuente es le ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas
enteras, y para frutas cortadas en trozos, segmento o pedazos, ya que en las
frutas enteras, aunque estén peladas, sólo penetra lentamente. Para elevar el
pardeamiento se necesita cantidades de ácido ascórbico comprendidas entre
0.5 a 1% del peso del producto; en estas condiciones, las polifenol oxidasas
aun serán inactivadas durante su acción.
Contra la acción de las polifenol oxidasas puede resultar eficaz la eliminación
del oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por
borboteo de nitrógeno; también puede conseguirse consumiendo el oxígeno: a
este efecto, se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa y
de la catalasa:

Figura N° 01. Reacción química de la catalasa.

Fuente: Cheftel, 1992.

Sin embargo, es preciso evitar colocar los tejidos vegetales en anaerobiosis
mientras tengan actividad fisiológica; por lo tanto, la desoxigenación debe
seguirse inmedatamente el tratamiento de conservación, en especial

10
 congelación y deshidratación. Ni que decir los embalajes deben ser
impermeables al oxígeno. La inmersión de frutas, después del pelado y corte,
en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa; limita la
entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. A los
almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de azúcar
en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica. Por lo
general, las frutas destinadas a la congelación se recubren de jarabe; se
emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa para 3 a 7 partes de frutas;
el azúcar actúa como crioprotector y mejora la retención del aroma. (Cheftel,
1992).
2.2.4. Peroxidasa
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos
dadores de hidrogeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas
(o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El sustrato oxidable más
usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de
tetraguayacol en presencia de peroxidasa (Figura 2). La velocidad de
formación del color rojo ladrillo puede ser utilizado como medida de la actividad
enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación
con el tiempo.

Figura 2. Reacción de la Peroxidasa

Fuente: Schmidt y Pennacchiotti (1999).

La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo
central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y las hidroxilaminas.

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 Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el
calor, siendo una de las que requieren mayor temperatura y más tiempo para
su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración
enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor
recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo.
Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimática puede
detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera
que sobre los 30 segundos la regeneración es muy débil.
La investigación de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y también en el control de pasteurización de
la leche. En el proceso de escaldado el test de peroxidasa es fundamental. Las
principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este control
son:
 Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos.
 Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a él.
 Su actividad puede medirse fácilmente por métodos simples y rápidos.
Para la inactivación de la peroxidasa se necesitan elevados tiempos de
escaldado, se considera que hay un buen resultado cuando hay un residuo de
peroxidasa activa del 1 - 20 % que es una inactivación del 80 % (Schmidt y
Pennacchiotti, 1999).

2.2.5. Escaldado
a) Fundamentos del escaldado
Según Casp y Abril (2003) se entiende por escaldado a un tratamiento
térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura
próxima a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en sí
mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de
conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación
y deshidratación de productos sólidos. En algunos casos particulares el
escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos
colores. Sus objetivos dependerán por ello del proceso global en el que se
incluye.
Otros autores mencionan que el escaldado es un tratamiento térmico
común a distintos procesos de conservación de vegetales y frutas. Este

12
tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento,
generalmente por inmersión en agua a 85 °C – 100 °C ó en vapor de agua
a 100 °C durante un tiempo breve. El escaldado completa la acción del
lavado, elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de los vegetales
verdes, y elimina sabores extraños formados durante el intervalo entre la
recolección y el procesado. El objetivo principal del escaldado es inactivar
los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones de calidad
sensorial (aparición de sabores y olores extraños) y nutricional, como las
pérdidas de vitaminas (Canet et al., 2007).
Los principales objetivos del escaldado son:
 Inhibir las reacciones enzimáticas, lo que contribuye a aumentar la
calidad y el valor nutritivo del producto, ya que se evitan alteraciones no
deseadas en el color y sabor naturales.
 Ablandamiento del producto.
 Eliminación parcial de los gases intercelulares, este gas puede causar la
corrosión de las latas
 Fijación y acentuación del color natural.
 Reducción parcial de los microorganismos presentes, como una medida
de limpieza adicional.
 Desarrollo del sabor característico, eliminando aromas a crudo.
 Facilitar las operaciones preliminares. El pelado, el cortado en cubitos, el
cortado, y otras etapas preliminares se realizan más fácil y
eficientemente (Rahman, 2003).
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí
misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento
normalmente aplicado e las manipulaciones de preparación de la materia
prima o previa a otras operaciones de conservación (en especial la
esterilización por el calor, la deshidratación y la congelación). Los factores
que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: el tipo de fruta o
verdura, su tamaño, la temperatura de escaldado y el sistema de
calentamiento. Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro
mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible que el calor
aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando los sustratos),

13
 pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la
reacción enzimática. Además puede que solo se destruyan algunas de las
enzimas, activando otros y en consecuencia acelerando el proceso de
alteración. Por otra parte el escaldado reblandece los tejidos vegetales
(Fellows, 1994).
Por lo general, el escaldado se realiza en equipos especialmente diseñados
para cada producto. El equipo debe estar diseñado para tratar la materia
prima en un rango determinado de temperaturas, durante un tiempo de
tratamiento óptimo. Normalmente el mejor producto se consigue con el
tiempo de escaldado más corto posible que satisfaga los objetivos
deseados.
b) Problemas vinculados al escaldado
Las pérdidas por disolución. Especialmente en el escaldado con agua. El
escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azúcares, nitratos,
vitaminas, etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado, de la
temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido.
Pérdidas debidas a la termolabilidad de ciertos compuestos. Algunos
compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. Las
pérdidas en vitamina C es la más importante. Estas pérdidas se pueden
disminuir con un escaldado a altas temperaturas y tiempos cortos
La dureza del agua. Las hortalizas escaldadas con agua dura son más
compactas. En el proceso del escaldado es conveniente controlar la dureza
del agua para conseguir una adecuada consistencia. La adición de sales de
calcio, permitida por la reglamentación, puede ser necesaria para mantener
una textura óptima (Tirilly, 2002).
c) Las técnicas de escaldado
c.1. Escaldado con agua. Cuando se emplea agua caliente es fácil de
imaginar que el escaldador actuará como un extractor sólido-líquido,
dando lugar en el producto a pérdidas de materias solubles: proteínas,
azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirán su
valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga
contaminante. A la vez, el escaldado con agua tiene un efecto
beneficioso de lavado que no se consigue cuando se utiliza vapor

14
 (Casp y Abril, 2003). Para esta técnica se utilizan generalmente las
escaldadoras de tornillo helicoidal y las escaldadoras de agua por
aspersión. Las primeras son las más utilizadas, en estas, un tornillo
helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en
el agua caliente. Las segundas permiten el escaldado y el enfriamiento
del producto en el mismo aparato; el agua rocía permanentemente el
producto y se recicla continuamente.
c.2. Escaldado con vapor. Utiliza el vapor como fluido y el producto a
escaldar se transporta por cinta metálica a lo largo de todo el túnel. El
vapor inyectado se extiende por todo el conjunto del túnel (Tirilly,
2002).
d) Eficacia del escaldado
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que
provocan el deterioro, posterior a la cosecha, de la calidad y del valor
nutricional. Así que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean para
inactivar estas enzimas.
Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente
(Figura 3). La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más
estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador de qué tan
adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos térmicos suficientes
para inactivar a la peroxidasa también inactivan a la mayoría de las otras
enzimas (Miller, 2003).
Figura 3. Valores D para la inactivación térmica de algunas enzimas a
diversas temperaturas.

Log Valor D

Peroxidasa

Lipasa
Fuente: Miller (2003).
2.2.6. Análisis Sensorial Lipoxigenasa Polifenoloxidas
a
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por
Temperatur
medio de los sentidos. La palabra sensorial
aaa deriva del latín sensus que quiere

decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan

15
 importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, ósea sus cinco sentidos pero
también cada persona califica según se agrado, otorgando así un cierto grado
de subjetividad a sus calificaciones (Anzaldua, 1994).
La evaluación sensorial ha sido definida como “una disciplina científica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los
alimentos y materiales; los cuales son percibidos por los sentidos del olfato,
gusto, tacto, vista y oído” (Pizardi, 1998).
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora
de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o
microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus
propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida,
informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de
aceptación o rechazo (Ibáñez y Barcina, 2001).

2.3. Hipótesis
H a: La bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático influye
significativamente en la pasta de palta ( Persea Americana Mill) variedad Fuerte
mínimamente, procesada incrementando su tiempo de almacenamiento.
H o: La bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático no influye
significativamente en la pasta de palta ( Persea Americana Mill) variedad Fuerte
mínimamente, procesada incrementando su tiempo de almacenamiento.

2.4. Definición de términos básicos

 Color de pasta de palta. Coloración que se aprecia a simple vista mediante
observación visual.
 Sabor de pasta de palta. Es la cualidad de pasta de palta se percibe el
momento de colocar una muestra de pasta en las glándulas salibales.
 Cinética de pardeamiento. Es la velocidad de degradación del color o sabor del
pardeamiento enzimático y se expresa mediante el orden de reacción y puede ser
0, 1 o 2.

16
  Tiempo de almacenamiento. Tiempo máximo al cual puede ser almacenado un
alimento y conservas las características propias de este. O el tiempo máximo
permisible no se aprecia la degradación de un nutriente específico.
 Temperatura y tiempo de escaldado. Es la temperatura y tiempo en el cual se
somete un determinado alimento en inmersión en baño maría y para lograr una
determinada inactivación enzimática.
 Concentración de bisulfito. Concentración expresada en mg/L, ppm, g/L, de
cantidad de sustancia de bisulfito, disuelta en un volumen determinado de agua.
 Concentración de papaína. Concentración expresada en mg/L, ppm, g/L, de
cantidad de sustancia enzima papaína, disuelta en un volumen determinado de
agua.

2.5. Identificación de Variables

2.5.1. Variables independientes
 Concentración de bromelina 0.25%, 0.5 y 1%.
2.5.2. Variables dependientes
 Color de pasta de palta
 Cinética de pardeamiento
 Tiempo de almacenamiento

2.6. Definición operativa de variables e indicadores

Definición de Definición
Tipo de variables Indicadores
variables operativa
Temperatura y tiempo Temperatura de proceso
de escaldado. Laboratorio de 75 a 86 ºC y tiempos
INDEPENDIENTES de 3 a 10 min.
Concentración de
Laboratorio De 0.25, 0.50 y 1 % P/V
bromelina.
DEPENDIENTES Color de pasta de Escala hedónica Clasificación de escala
palta. hedónica

17
Tiempo de Almacenamiento Tiempo en días al cual
almacenamiento. se obtiene una
coloración o sabor no
aceptable.

18
 CAPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de estudio
El estudio se desarrollará en el Laboratorio de Procesamiento Agroindustrial de la
Facultad de Ciencia Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica y en el
Laboratorio de Investigación de la Universidad Nacional Centro del Perú-Huancayo.

3.2. Tipo de Investigación

Aplicada

3.3. Nivel de Investigación

Explicativo

3.4. Método de Investigación

El método de investigación que se empleara será el método científico experimental
constituido por las siguientes etapas:
3.4.1. Primera etapa.- Recopilación de información.
3.4.2. Segunda etapa.- Ejecución del experimento.
3.4.3. Tercera etapa.- Evaluación y conducción del experimento.
3.4.4. Cuarta etapa.- Análisis y discusión de resultados.
3.4.5. Quinta etapa.- Elaboración de informe y publicación de resultados

3.5. Diseño de investigación

Sé utilizará el diseño experimental y específicamente un diseño completamente al
azar, donde se trabajará con tres factores: tiempo y temperatura de escaldado,
concentración bromelina, y para cada uno de ellos se utilizarán tres niveles. Las
variables de respuesta a evaluar son el color de pasta de palta y la cinética de
pardeamiento enzimático y tiempo de almacenamiento de pasta de palta.
3.5.1. Diseño experimental
Para esta investigación se utilizará el DCA
 Factor A: Tiempo
 (70°C x 300 segundos)
 (75°C x 600 segundos)
 (80°C x 30 segundos)
 Factor B: Concentración de bromelina
 (0,25%)
 (0,5%)
 (1 %)

19
 FV Gl SC CM Fcalc. Ftab.
Tratamiento.
FACTOR A
Factor B
Factor C
Interacción A x B
Interacción B x C
Interacción A x B x C
Error
Total

3.5.2. Prueba de tuckey

Para determinar entre que tratamientos son diferentes a los demás. Si se desea
saber la existencia de diferencias significativas entre tratamientos se deberá
aplicar una prueba de significación como la de tuckey con valor de 0.01%.

3.6. Población, Muestra, Muestreo:

3.6.1. Población
En el presente trabajo se utilizará como materia prima palta variedad fuerte
proveniente de la provincia de Pampas - distrito de Colcabamba.
3.6.2. Muestra
Las muestras serán de 100 paltas (necesarias para la determinaciones), las
cuales deben tener un peso promedio de 300 g y la forma y tamaño lo más
uniforme posible.
3.6.3. Muestreo
Se realizará un muestreo al azar.
3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
En el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
 Cantidad de bromelina
Observación directa Ficha de observación. 0.25%, 0.50 y 1% y
tiempo.
Recolección de información Libros y formatos  Propiedades

20
 fisicoquimicas de la
impresos.
pasta de palta.
Formulario para evaluar
Evaluación sensorial. algunas escalas  Color.
hedónicas.
 Proteína.
Análisis químico proximal de  Carbohidratos.
Equipo de laboratorio
la pasta de palta tratada con  Grasa
equipado.
inhibidor.  Fibra
 Ceniza
Análisis microbiológico de la Equipo de laboratorio  RMAV.
pasta tratada con inhibidor. equipado.  RMAn.

3.8. Procedimiento de recolección de datos

Es el vínculo que se establece entre las necesidades de información y las
observaciones hechas. El proceso para la recolección de la información de las
materias primas e insumos a emplear será a través de la investigación de datos por
medio de libros especializados y navegando en Internet.

3.9. Técnicas de procesamiento y Análisis de datos

Para llevar a cabo los tratamientos se tomaran las unidades de palta variedad fuerte,
las mismas que serán pesadas, lavadas, peladas y troceadas con espesor de 1 cm,
para posteriormente ser sometidas a los tratamientos de inactivación enzimática.
Seguidamente fueron pulpeadas con el fin de homogenizar las características de la
muestra, éstas se envasarán en bolsas de polietileno con peso de 27 g por cada
unidad. Las muestras serán conservadas en cámara de refrigeración a 5 + 0,5 °C
durante 30 días, al cabo de 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días se realizará las
determinaciones de las variables de respuesta.
a) Inactivación por inmersión en soluciones enzimáticas, químicas y
escaldadas

21
 Para evitar el pardeamiento enzimático las muestras de palta previamente
troceadas serán sumergidas en soluciones de: bisulfito de sodio al 0.1, 0,5 y 1 %,
durante 5 min, a 5 °C; también se sumergirán en una solución de papaína al 0.1,
0,5 y 1 %, durante 5 min, a 5 °C. Para llevar a cabo el escaldado se utilizara un
baño María en el que se colocaran las muestras dentro de un tamiz y
seguidamente se sumergirá en agua caliente. La temperatura promedio a la que
se realizaron los ensayos fue de 75, 70 y 85 °C por 600, 300 y 30 s
respectivamente, seguidamente se pulpearan todas las muestras y se envasaran
en empaques de polietileno de alta densidad de 5 x 3 cm. Finalmente se
almacenaran a 5  0,5 ºC y 95 % HR, durante 30 días.
b) Determinación del cambio en el color y sabor
Para evaluar los cambios de color y sabor de cada uno de los tratamientos
enzimáticos, físicos y químicos, se someterá a un panel de 10 jueces
semientrenados, utilizándose la escala de comparación múltiple para establecer el
mejor tratamiento de inactivación, para la evaluación de los cambios del color se
utilizara una escala hedónica de cinco puntos y para evaluación de los cambios
del sabor una escala de hedónica de nueve puntos. Para la cinética pardeamiento
enzimático y tiempo de almacenamiento se realizará un análisis de pérdida de
color hasta el punto donde sea desagradable mediante análisis sensorial.
Seguidamente se efectuará el análisis de varianza y la prueba de Tukey, a un nivel
de significancia de 1 %. La evaluación de estos cambios se determinarán durante
su almacenamiento a 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 días. Para realizar los análisis de
varianza y comparación de medias de Tukey se utilizará el software Microsoft
Excel 2010 y el Minitab versión 16.

22
 CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Potencial Humano
Autor:
Chahuayo Quispe, Eliz Angela
Escuela Académico Profesional de Agroindustria
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica

Asesor:
Mg. Sc. Velásquez Barreto, Frank Fluker
Categoría: Auxiliar a Dedicación Exclusiva.
Condición: Nombrado
Escuela Académico Profesional de Agroindustria

23
 Coasesor:
Ing. Esteban Nolberto, Efraín David
Categoría: Asociado a Dedicación Exclusiva.
Condición: Nombrado
Escuela Académico Profesional de Agronomia

4.2. Recursos Materiales

A. Materia prima:
 Palta variedad fuerte.
B. Materiales de laboratorio
 Matraz de erlenmeyer y vaso de precipitación
 Mangas de plástico, embudo de porcelana
 Bureta graduada
 Probeta graduada.
 Vasos de precipitación
 Jaras
 pinzas
C. Materiales de escritorio
 Lapicero y plumones
 Cuaderno de apunte
 Usb
 Cámara fotográfica
D. Equipos
 Congeladora.
 Balanza analítica
 Centrifugador
 Estufa

4.3. Cronograma de actividades

2013
ACTIVIDADES GENERALES
Ago. Set. Oct. Nov. Dic.
Recopilación de información X X
Elaboración del proyecto X
Presentación y aprobación del proyecto X
Evaluación de la materia prima X
Elaboración del experimento X
Análisis físico- químico X
Análisis microbiológico X
Evaluación sensorial X
Análisis e interpretación de los X

24
 resultados
Procesamiento y análisis estadístico X
Análisis e interpretación de resultados X
Redacción del informe X
Redacción y presentación del Informe
X
final.

4.4. Presupuesto
4.4.1. Costos directos
Cantidad Precio
Descripción Unid. Total s/.
. Unid.
Mano de obra Jornal 30 30 900,00
Materia prima (palta
Kg. 20 5,00 200,00
variedad fuerte)
Análisis de laboratorio días 30 50 1800,00
Tipeo e impresión unid 500 0.50 250,00
Empastado del informe
unid 6 25.00 150,00
final
Impresión de fotos unid 30 0.50 15,00
4.4.2. Fotocopias unid 300 0.10 30,00
Costos Internet horas 100 1.00 100,00
SUB-TOTAL S/. 3045,00
indirectos

Descripción Unid Cantidad Precio Total

. . Unid. s/.
4.4.3.Cámara digital 1 150,00 Resum
Material bibliográfico 2 70 140,00 en del
Servicio de transporte 500,00
SUB-TOTAL S/. 790.00
presupuesto
MONTO
RUBRO S/
1.-Costos directos 3045,00
2.-Costos indirectos 790.00
3.- Imprevistos 358,50
SUB-TOTAL S/. 3943,50

25
4.5. Financiamiento
El presente proyecto de investigación será autofinanciado con recursos propios del
investigador.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 ANZALDÚA - MORALES, A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en
la Práctica. Editorial Acribia, S.A. España. Pg. 67-79. 1994
 BERGER H, CORNEJO M. Y GALLETTI LJUBICA. Conservación de apio – palta
mínimamente procesada, Centro de Estudios de Postcosecha (CEPOC)
UNIVERSIDAD DE CHILE, 2000. Disponible en http://.
www.multitel.com.uy/congresoselis.
 CALVO, M. Bioquímica de los alimentos. Clorofila. Disponible en
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html. Leído el 15 de mayo
de 2008.

26
 CANET, W.; ALVAREZ, D. y FERNANDEZ, C. Alimentación, Equipos y Tecnología.
Reportaje Técnico. Calidad y Seguridad de Vegetales Congelados. Influencia del
Escaldado. Editorial Reed Business Information. N° 220.. pg. 58-61. 2007.
 CASP, A. y ABRIL, J.. Procesos de conservación de alimentos. Editorial Mundi-Prensa.
Segunda Edición. Madrid. España. Pg. 128-142; 148-157; 185-191. 2003
 CHEFTEL JC. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-España. Pag. 309-333. 1992
 COMITÉ DE EXPERTO SOBRE ADITIVOS ALIMENTICIOS QUÍMICAS,
(JECFA) y Codex Alimentarius, FAO, 2004.
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, España. http:// www.fao.org/es/esn/jecfa/
 IBAÑEZ, F. y BARCINA, Y.Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Editorial Springer – Verlag Ibérica, Barcelona. 2001
 JIMÉNEZ M., ZAMBRANO M. Y AGUILAR M, Estabilidad de Pigmentos en frutas
sometidas a tratamiento con energía de microondas, Universidad Nacional Autónoma
de México, 2003, Inf. Tecnológico La Serena. 2004; 15(3).
 LUCK E. Conservación Química de los Alimentos, Acribia, España, 1981.
 ORTIZ, A., R. MORA, T. SANTIAGO Y L. DORANTES. Obtención de una pasta de
aguacate mediante tratamiento térmico. In. Junta de Andalucía (Eds.). Actas V
Congreso Mundial del Aguacate, Granada – Málaga., Granada – Málaga, España. p.
761-768. 2003.
 RICHARDSON, T. Y D. HYSLOP. Enzimas. In. O. Fennema (Eds.). Química de los
alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España. p. 415-536. 2000
 ROJAS N. Aditivos Alimentarios, Consejo de Investigación Ciencia y Tecnología de la
Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”, 1997.
 SCHWARTZ, S.J. Y J.H. VON ELBE. Kinetics of chlorophyll degradation to
pyropheophytin in vegetables, J. Food Science; 48(1): 1303 -1306. 1983.

27
ANEXO

28
29
 Anexo 1. Matriz de consistencia

FORMULACIÓN
OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍA
DEL PROBLEMA
¿Cuál será el efecto Objetivo General Hp:La bromelina como Independiente:  Concentración de Ámbito de estudio:
de la bromelina como Evaluar el efecto de la bromelina inhibidor del Concentración de bromelina Huancavelica – Acobamba.
inhibidor del como inhibidor del pardeamiento pardeamiento bromelina 0.25%,0.50% y 1%y
pardeamiento enzimático en pasta de palta enzimático influye 0.25%,0.50% y 1%. tiempos Tipo de Investigación:
enzimático en pasta (Persea Americana Mill) variedad significativamente en la Dependiente:  Análisis físico Aplicada
de palta (Persea Fuerte mínimamente procesada. pasta de palta (Persea Tiempo de químico.
Americana Mill) Objetivos específicos Americana) variedad almacenamiento  Quimico proximal Nivel de investigación:
variedad Fuerte Determinar la concentración Fuerte mínimamente,  Microbiológicos Explicativo
mínimamente optima de bromelina y tiempo de procesada
procesada? vida útil de pasta de palta (Persea incrementando su Método de investigación:
Americana) variedad Fuerte tiempo de Científico experimental.
mínimamente procesada. almacenamiento.
Ho: La bromelina como Diseño de investigación:
inhibidor del Experimental.
pardeamiento Diseño factorial
enzimático no influye
significativamente en la

5
pasta de palta (Persea
Americana) variedad
Fuerte mínimamente,
procesada
incrementando su
tiempo de
almacenamiento.