Karya Ilmiah

Laporan Pembuatan Tape Ketan Hitam

XII Mia 1
Disusun Oleh :
○ Hendrikus Rinaldi
○ Carwika
○ Oloi
○ Prasetyo
○ M. Anfasa
○ Aldo
○ Boby Ramadhan

Tahun Pelajaran 2015-2016

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, danCandida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Ketan Hitam?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
C. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang

mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Ketan Hitam?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Ketan Hitam?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Ketan Hitam!

D. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat tape ketan hitam (metode
percobaan)

E. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi teman teman dan masyrakat lain nya
khusus nya yang ada di astha hannas ini . Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses
fermentasi makanan, khususnya yang terjadi Tape Ketan Hitam dengan baik dan benar.

BAB II
LANDASAN TEORI

A. Defenisi Beras

Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang
menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau
digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang
berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi
ketan disebut ketan.
Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),
mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
 Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras.

Macam dan warna beras :

a) Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron,
dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang
merupakan sumber warna merah atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
d) Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh
patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.

B. Ragi tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat
dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk
halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.

Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam
pembuatan tape.

Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di
lakukan dengan membentuk ascapora.

Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah
yang di sebut askokarp.

Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah
masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
 Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai ,
ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan
kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika
disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.

Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .

supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi
berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape
tersebut.

C. Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.
Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
 D. Pengertian tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang sunda. Tape
ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
Endomycopsis fibuligera.

E. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 BAB III
PROSES PENELITIAN

A. Waktu Penelitian :

1. Waktu : Selasa16 Febuari – 19 Febuari 2016

2. Tempat : Di Wisma Sabang

B. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan Hitam

a) Alat :

1. Tabung Tupperware
2. Panci
3. Sendok Nasi
4. Piring
5. Kain
6. Kompor Gas

b) Bahan :

1. 1,5 Liter Beras Ketan Hitam

2. 2 butir Ragi
3. ½ KG Gula Pasir
4. Piring Untuk Alas
5. Air Secukupnya

C. Proses Penelitian

1. Cuci beras ketan sampai bersih

2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan panci di atasnya
5. Masak air di panci sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
11. Kemudian ratakan
12. Tunggu sampai ketan dingin
13. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
14. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
15. Buatlah bulatan-bulatan dan masukkan ke dalam panci
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan

D. Pembahasan Penelitian

Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan hitam. Agar pembuatan Tape Ketan
Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari
lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi . Fermentasi yang digunakan juga harus bersih menggunakan
air hujanbisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat. Dalam pembuatan tape ini menghasilkan tape
yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat
tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat.

Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit
banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses
fermentasi selama 3-4 hari akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di
pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan.

Selama proses yang kami kerjakan tidak ada kendala yang berat karena kami melakukan
pembuatan tape ketan hitam sesuai langkah yang kami buat sebelumnya.

Dalam proses pembuatan tape ketan hitam juga mempunyai mitos bahwa ”bagi
perempuan yang sedang datang bulan diharapkan tidak dibolehkan membuat tape ketan hitam
ini karena hasil yang didapatkan adalah kegagalan”. Walaupun ini tidak logis tetapi faktanya
bisa terjadi.

Keunggulan Tape Ketan Hitam :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
 Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik
ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap

Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya
rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik
dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan Tape Ketan Hitam :

Konsumsi Tape Ketan Hitam yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti
anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi Tape Ketan Hitam perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Pembuatan Tape Ketan Hitam adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai
obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape,
tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-
oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa
produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di
mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit
 BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Fermentasi alcohol adalah proses respirasi anaerob (tanpa oksigen) yang mengubah
gula hingga menjadi alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada pembuatan tape ini
fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi
alcohol. Sehingga ketan menjadi lunak dan, berair,manis dan agak berbau alcohol.
Berdasarkan hasil praktikum kami dalam pembuatan tape ini, dapat dikatakan 50% berhasil
dalam meneliti proses fermentasi alcohol. Karena berdasarkan hasil tape yang sudah jadi, ada
yang terasa manis dan ada yang terasa asam. Ini diperkirakan kurang rapat pada saat
pembungkusan sehingga menyebabkan adanya udara masuk.

B. SARAN

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu

diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.