HIJOS DEPENDE EL

PROGRESO DE LOS PUE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH
FUERZO DE SUS

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

ES

BL
L

OS
DE
UNASAM

SEMESTRE 2015- II
NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
 Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente

Para sólidos no porosos, no granulares (gelatina, harina, almidones alimentos en general)

(- dMs/dѲ)d
Punto critico

(- dMs/dѲ)d

Ms
MSE Msc
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Fórmula del Tiempo de Secado

Decreciente por Difusión

Donde:
d = espesor de la placa
Dl = coeficiente de difusión ( m2 /h)
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Gráfica del estado inestable, para hallar la difusividad de un sólido

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Tiempo Total del Ciclo

de Secado (ѲT )

ѲT = Ѳc + Ѳd

Ѳd: Por capilaridad o por Difusión

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Secado Natural
Es el secado por medio del sol
que incide sobre el producto.
Este método requiere de mucho
espacio libre por lo cual los
productos son susceptibles a
contaminación por polvo,
insectos y roedores.

El secado es un sistema no
controlado. Este tipo de secado
es difícil de programar y se
corren riesgos de perder el
producto por lluvias, acción de
insectos, roedores, pájaros, etc.
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Consiste en hacer pasar sobre el producto aire calentado por dispositivos

solares a temperaturas generalmente por encima de la temperatura
ambiente. Emplea colectores de energía solar el cual permite transformar la
energía radiante en energía calórica calentando el aire a niveles deseados y
que luego son impulsados mediante un ventilador a la cámara de secado.
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Es el mas simple y consta de un pequeño recinto de dos pisos con ranuras que
separa la sección de secado con la sección de calefacción. El aire de secado se
calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección natural el
segundo piso perforado. El producto es colocado sobre la placa ranurada
donde se deshidrata.
Granos, manzanas y forrajes verdes, pueden ser procesados usando este tipo
de secador.

Esquema de un secador de horno o estufa

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Este tipo de secador también se

llama secador de anaqueles, de
gabinete o de compartimentos, se
caracteriza por tener una serie de
bandejas en donde es colocado
el alimento. Las bandejas se
colocan dentro de un
compartimiento del secador en
donde es expuesto al aire
caliente. El secador cuenta con
un ventilador y una serie de
resistencias eléctricas a la
entrada que permiten generar
aire caliente el cual es llevado a
través de la sección de bandejas
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
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Consiste en una serie de bandejas o carretillas, donde el alimento es colocado

sobre bandejas que se desplazan lentamente a través de un largo túnel, el
secado se produce por una corriente de aire caliente. El funcionamiento es
continuo y con calefacción directa.
Instalación típica: 20 m de túnel para 5000 kg de producto.

Secador de túnel de flujo de aire a contracorriente

Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
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Un secador rotatorio consta de un

cilindro hueco que gira por lo general,
sobre su eje, de 0.6 a 2 m de diámetro
y de 2 a 20 m de longitud,
ligeramente inclinado y montado
sobre unos rodillos que le dan un
movimiento rotativo constante.
Interiormente dispone de una serie
de aletas que permite la agitación del
producto a secar.
Los sólidos granulares húmedos se
alimentan por la parte superior, y se
desplazan por el cilindro a medida
que éste gira.
Los secadores rotatorios son muy
usados para el secado de materiales
granulados o polvos
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Es un rodillo hueco de superficie perfectamente lisa y calentado interiormente

por vapor. El cilindro gira en contacto con el material a secar. (velocidad de giro
de 1-10 r.p.m.). El tambor arrastra una pequeña capa de sólido que es secado,
arrancando la costra formada al final del proceso por medio de una cuchilla. Se
emplea para el secado de soluciones diluidas y suspensiones.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
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El producto se introduce en una cámara de

desecación en forma de fina lluvia entrando
así en íntimo contacto con una corriente de
aire caliente, lo que permite una desecación
muy rápida obteniéndose un polvo seco. El
tiempo de desecación es muy corto . El
secado se hace a altas temperatura. Los
tiempos de secado están entre los 4 y 10
segundos por gota formada.
Aplicación: leche descremada y entera,
suero, mezcla para fabricar helados,
mantequilla, queso, alimentos para bebés,
café, té, huevos, caseína, zumos de frutas y
verduras, proteínas comestibles, extractos de
carne y productos derivados del trigo y otros
cereales.
Sección de Ingeniería de los Alimentos Ma Nelly Castro Vicente
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Es un proceso en el que congela el

alimento y una vez congelado se
introduce en una cámara de vacío para
que se evapore el agua por sublimación
Mediante diversos ciclos de congelación
evaporación se consigue eliminar la
totalidad del agua.

Es una técnica bastante costosa y lenta

comparada con los métodos tradicionales
de secado, pero origina productos de una
mayor calidad ya que, al no emplear
calor, evita en gran medida las pérdidas
nutricionales y organolépticas. Un
ejemplo de producto liofilizado es el café
instantáneo , las sopas instantáneas. En
el caso del agua el punto triple está
situado a 0ºC y 4,58 torr
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El color, la consistencia, la forma y tamaño de los

alimentos se conservan
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Liofilización

Liofilizadores industriales
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El alimento se deshidrata sobre bandejas metálicas de

fondo perforado o de malla, en capas de hasta 15cm de
grosor. La capa de producto es atravesada por un flujo
de aire de abajo hacia arriba, que lo esponja (fluidifica)
El alimento se mantiene en suspensión (contra la fuerza
de la gravedad) por medio de una corriente de aire que
fluye verticalmente.
Gran eficiencia ,gran velocidad de deshidratación y buen
control de las condiciones de operación.
Pueden operar de forma discontinua o continua. Se
obtiene una diversidad de productos como: guisantes,
zanahorias, cebollas, gránulos de patata, cubos de
carne, harina, cacao, café, sal y azúcar.
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Aplicación
• zanahorias
• cebollas
• gránulos de patata
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El principio del proceso de

expandido consiste en calentar
el producto en una cámara de
presión hasta alcanzar una
presión de 100-200 lb/pulg2 y
luego se baja la presión y el
producto se expande. Usado
para la expansión de cereales:
maíz, trigo, arroz ,quinua,
Kiwicha y avena. Otros: fideos
Tostadora o Cañón de Expansión
 NELLY CASTRO VICENTE
nellyraquelca@hotmail.com