Anda di halaman 1dari 12

TUGAS KUIS INDIVIDU

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

PRODUK PANGAN FUNGSIONAL DARI PANGAN LOKAL


(MINUMAN BERAS KENCUR: FLAVANOID “KAEMFEROL”,
POLIFENOL, KUINON)

disusun oleh:
Syayyidah Faizatul Isnaini/141710101069
Kelompok 2/Kelas C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
NOVEMBER, 2016
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pangan adalah salah satu kebutuhan manusia yang tidak dapat digantikan.
Kebutuhan akan pangan akan terus mengalami peningkatan, seiring dengan hal itu
produk pangan yang dipasarkan juga mengalami perkembangan. Perkembangan
dapat dirasakan dengan bermunculnya produk-produk baru dengan inovasi-
inovasi tertentu. Saat ini, bahan pangan yang diminati konsumen bukan hanya
dilihat dari komponen gizi, kenampakan atau cita rasa yang menarik. Namun
masyarakat sudah mulai menyadari bahwa pangan yang dikonsumsi harus
memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.
Banyak produk pangan saat ini memiliki fungsi fisiologis didalam tubuh
seprti untuk menurunkan kadar gula darah, menurunkan kolesterol, meningkatkan
penyerapan kalsium, memperbaiki inflamasi dan lain sebagainya. Produk pangan
yang memberikan efek positif bagi kesehatan sering kali disebut denga pangan
fungsional. Berdasarkan keputusan Menurut Keputusan Badan Pengawasan Obat
dan Makanan, Pangan fungsional merupakan pangan yang secara alamiah maupun
telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian–kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tetentu yang
bermanfaat bagi kesehatan, dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, serta
memiliki karakteristik sensori berupa kenampakan, warna, tekstur, dan cita rasa
yang dapat diterima konsumen.
Pangan Fungsional yang berkembang saat ini tidak hanya berupa pangan
modern. Namun, Indonesia juga mempunyai pangan fungsional yang berbasis
pangan lokal. Pangan lokal merupakan pangan tradisonal yang dihasilkan suatu
daerah di Indonesia baik makanan pokok maupun makanan khas. Disisi lain,
pangan lokal tersebut mulai terantikan dengan munculnya produk-produk pangan
modern. Salah satu Produk pangan lokal yang harus dilestarikan dan dijaga adalah
minuman beras kencur.
Beras Kencur merupakan minuman yang berupa jamu terbuat dari ramuan
bahan herbal segar kencur diproses secara sederhaan tanpa melalui proses
pemanasan, sehingga kandungan alaminya tetap terjaga. Adanya kencur dalam
minuman beras kencur menunjukkan bahwa dalam pangan tersebut mengandung
senyawa bioaktif yang dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Rimpang
kencur memiliki kandungan fenolik yang diketahui dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Senyawa antioksidan dalam kencur diantaranya adalah flavonoid,
polifenol, tannin, kuinon, seskuiterpen (Hasanah, 2011). Senyawa-senyawa inilah
yang berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Oleh karena itu, pada makalah
ini akan dijelaskan mengenai mekanisme senyawa antioksidan dalam rimpang
kencur untuk menangkal radikal bebas dalam tubuh.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah Antioksidan pada Pangan Lokal Minuman
“Beras Kencur” sebagai berikut:
1. Mengetahui senyawa aktif yang terdapat dalam Minuman Beras Kencur
yang didominasi oleh Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L.)
2. Mengetahui mekanisme senyawa aktif dalam Kencur (Kaempferia galanga
L.) sebagai antioksidan.
BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Kencur (Kaempferia galangal L.)


Kencur atau ceuka (Aceh) atau ukap (papua) merupakan tanaman rempah-
rempah yang berbentuk umbi atau rimpang. Rimpang kencur memiliki bentuk
yang bulat memanjang. Rimpang kencur yang masih muda umumnya berwarna
putih, namun seiring dengan perkembangan umur warna berubah menjadi kuning
atau kecoklat-coklatan. Rimpang kencur terdapat didalam tanah bergerombol dan
bercabang cabang dengan induk rimpang ditengah. Kulit ari berwarna coklat dan
bagian dalam putih berair dengan aroma yang tajam. Rimpang yang masih muda
berwarna putih kekuningan dengan kandungan air yang lebih banyak dan rimpang
yang lebih tua ditumbuhi akar pada ruas ruas rimpang berwarna putih kekuningan.
Kencur dikembangbiakkan dengan cara ditunaskan terlebih dahulu. Tanaman
kencur dapat dipanen setelah umur 9 bulan (Prasetyo, 2003).
Kencur termasuk familia Zingiberaceae sehingga memiliki kemiripan sifat
dengan jahe, kunyit, temulawak dan lengkuas. Berikut merupakan klasifikasi
Kaempferia galangal L. di dalam dunia tanaman, yairu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divivi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Kaempferia
Spesies : Kaempferia galangal L. (Winarno, 2007)
Kencur (Kaemferia galangal L.) sudah dikenal luas dimasyarakat baik
sebagai bumbu makanan atau untuk pengobatan diantaranya batuk, mual,
bengkak, bisul dan antitoksin seperti keracunan tempe bongkrek dan jamur. Selain
itu berkhasiat untuk menambah daya tahan tubuh, menghilangkan masuk angin
dan kelelahan (Gholib, 2009). Rimpang kencur mengandung beberapa senyawa
aktif. Hasil penelitian (Hasanah, 2011) menyatakan bahwa hasil skrining fitokimia
ekstrak etanol rimapang kencur terdeteksi mengandung senyawa flavonoid,
polifenol, tannin, kuinon, seskuiterpen. Selain itu kandungan kimia dari rimpang
kencur yaitu etil sinamat, etil p-metoksisinamat, p-metoksistiren, Karen, borneol
dan paraffin (Setyawan dkk, 2012).

2.2 Minuman Beras Kencur


Minuman beras kencur atau yang dikenal dengan jamu beras kencur
merupakan minuman berbahan rimpang kencur dan beras khas dari Indonesia.
Jamu beras kencur sangat populer dikalangan masyarakat karena memiliki efek
positif bagi kesehatan. Jamu beras kencur dapat digunakan untuk menghilangkan
pegal-pegal pada tubuh. Selain itu dapat meningkatkan nafsu makan (Suharmiati,
2003). Beras kencur ini dapat disebut sebagai jamu dan penyegar. Disamping
beras dan kencur sebagai bahan utamanya, dapat pula ditambahkan bahan
simplisia tumbuhan lain yang merupakan bahan penunjang. Bahan utama dan
bahan penunjang ini sangat diperlukan dalam proses pembuatan jamu untuk
mencapai suatu keseimbangan (Sangat dkk., 2009).
Ada beberapa variasi bahan yang digunakan untuk membuat jamu beras
kencur. Meskipun demikian, ada dua bahan pokok yang selalu dipakai, yaitu beras
dan kencur. Bahan-bahan lain yang biasa dicampurkan ke dalam racikan jamu
beras kencur adalah asam kawak, biji kedawung, rimpang jahe, biji kapulaga,
buah asam, kunci, kayu manis, kunir, jeruk nipis dan buah pala. Sebagai pemanis
digunakan gula merah dicampur gula pasir dan ditambah sedikit garam
(Suharmiati, 2003).
Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda, yaitu air dengan gula
merah dan asam kawak dipanaskan hingga mendidih dan dibiarkan sampai dingin.
Disisi lain beras disangrai, selanjutnya ditumbuk sampai halus. Bahan-bahan lain
sesuai dengan komposisi racikan ditumbuk menggunakan lumpang dan alu besi
atau batu. Kedua bahan ini kemudian dicampur, diperas dan disaring dengan
saringan atau diperas melalui kain saringan. Sari perasan dicampurkan ke dalam
air matang yang sudah tersedia, diaduk rata. Selanjutnya dimasukkan ke dalam
botol-botol (Suharmiati, 2003).
2.3 Skema Pengolahan Minuman Beras Kencur
2.3.1 Bahan Pembuatan Minuman Beras Kencur
Bahan utama yang digunakan dalam membuat minuman beras kencur
adalah beras dan rimpang kencur. Sedangkan bahan tambahan lain yang
digunakan seperti asam kawak, biji kedawung, rimpang jahe, biji kapulaga, kayu
manis, kunir, gula merah, gula pasir.
a) Rimpang Kencur
Rimpang kencur merupakan bahan utama dalam pembuatan minuman beras
kencur. Fungsi dari rimpang kencur selain untuk efek kesehatan berperan dalam
menyumbangkan rasa, aroma, bau dan cita rasa dari minuman beras kencur.
Rimpang kencur mengandung alkaloid, tannin, saponin, kalsium oksalat, borneol,
kamfer, sineol, etil alkohol, minyak atsiri 2,4-3,9% yang terdiri dari borneol,
methyl-P, cinnamic acid ethyl ester, pentadekane, cinnamic aldehide, kaemferin,
dan sineol, P-metoksi sinamat (Nurhayati, 2008).
b) Beras
Beras mempengaruhi terhadap rasa, bau serta cita rasa dari munuman beras
kencur. Fungsi beras diantaranya adalah Analgesik, antiinflamasi, antiperspirant,
antipiretik, astringent, karminatif, demulciens, digestif, diuretik, emolien,
sedative, tonik (Duke,et al., 2002).
c) Asam Jawa/Kawak
Asam jawa (tamarindus indica) merupakan sebuah kultivar daerah tropis
dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohonnya yang cukup keras
dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Buah polongnya berwarna
coklat dengan rasa khas asam. Di dalam buah polong selain terdapat kulit yang
membungkus daging buah. Kegunaan asam jawa adalah sebagai Analgesi,
antipiretik, antibakteri, antispasmodik, antioksidan, antiseptik, astringen (Duke,et
al., 2002).
d) Jahe
Rimpang jahe berkulit agak tebal membungkus daging umbi yang berserat
dan berwarna coklat beraroma khas. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 2-
3%, damar, mineral sineol, fellandren,kamfer, borneol, zingiberin, zingiberol,
limonene, sitral, zingeron.
e) Kayu Manis
Penggunaan kayu manis untuk menimbulkan aoma yang khas manis selain
aroma kuat dari rempah-rempah.
f) Gula Merah
Gula Merah ditambahkan sebagai perasa manis dalam beras kencur, untuk
mengurangi rasa pahit yang ditimbulkan dari senyawa aktif dalam rempah-
rempah. Selain pemanis, bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang khas dari
minuman beras kencur.
2.3.2 Proses Pembuatan Minuman Beras Kencur

Kencur, Jahe, Asam Beras


Jawa, Kunyit, Kapulaga

Penyangraian

Pencucian

Pengupasan

Pengecilan Ukuran

Penumbukan

Ekstraksi Ampas

Air Matang
dan Gula Sari Perasan
Merah

Pengemasan

Gambar 1. Proses Pembuatan Minuman Beras Kencur Secara Tradisional


Proses pembuatan beras kencur melalui beberapa proses tahapan, ada 2
proses perlakuan sebelum dilakukan pencampuran. Pertama penyiapan bahan
rimpang, Kencur, Jahe, asam Jawa, Kunyit, Kapulaga dilakukan pengupasan dan
pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selanjutnya
dilakukan pengecilan ukuran untuk memudahkan dalam proses penumbukan,
Ukuran dipotong sesuai bentuknya atau seragam. Disamping proses pengolahan
Rimpang dilakukan Penyangraian Beras, tujuannya mematangkan beras dalam
bentuk kering, mencegah terjadinya kontaminasi mikroba, dan memunculkan cita
rasa khas pada beras sehingga dapat memberikan aroma dan rasa yang khas pada
minuman beras kencur. Setelah semua bahan siap, dilakukan pencampuran untuuk
kemudian dilakukan penumbukan. Proses penumbukan ini bertujuan untuk
mengeluarkan sari-sari yang ada pada bahan sehingga mudah diekstraksi dan
mendapatkan filtrate yang diinginkan. Setelah penumbukan dilakukan ekstraksi
menggunakan kain tipis yang bersih, untuk memisahkan antara sari perasan dan
ampas. Sari perasan yang telah diperoleh dilakukan penambahan air matang
dengan takaran tertentu dan penambahan gula merah serta gula pasir untuk
menambahkan cita rasa pada minuman beras kencur. Tahap terakhir dari proses
ini adalah pengadukan untuk menghomogenkan larutan dan dilakukan
pengemasan. Proses pembuatan minuman beras kencur ini masih dilakukan secara
tradisional. Minuman beras kencur sekarang sudah dikembangkan dalam bentuk
minuman instan menggunakan teknologi frezze drying.

2.4 Mekanisme Senyawa Antioksidan Pada Kencur


Senyawa antioksidan dalam kencur diantaranya adalah flavonoid, polifenol,
tannin, kuinon, seskuiterpen (Hasanah, 2011).
a) Flavanoids
Flavanoid yang terdapat pada rimpang kencur adalah kaempferol. Flavonoid
adalah antioksidan eksogen yang telah dibuktikan bermanfaat dalam mencegah
kerusakan sel akibat stres oksidatif. Mekanisme kerja dari flavonoid sebagai
antioksidan dapat secara langsung maupun secara tidak langsung. Flavonoid
sebagai antioksidan secara langsung dengan mendonorkan ion hydrogen sehingga
dapat menetralisir efek toksik dari radikal bebas. Flavonoid sebagai antioksidan
secara tidak langsung yaitu dengan meningkatkan ekspresi gen antioksidan
endogen melalui beberapa mekanisme (Sumardika dan jawi, 2012). Salah satunya
yaitu dengan aktivasi nuclear factor erythoid 2 related factor 2 (Nrf2) sehingga
terjadi peningkatan gen yang berperan dalam sintesis enzim antioksidan endogen
seperti misalnya gen SOD (Superoxide dismutase) (Sumardika dan jawi, 2012).
b) Polifenol
Kekuatan senyawa fenol sebagai antioksidan tergantung dari beberapa
faktor seperti ikatan gugus hidroksil pada cincin aromatik, posisi ikatan, posisi
hidroksil bolak balik pada cincin aromatik dan kemampuannya dalam memberi
donor hidrogen atau electron serta kemampuannya dalam ”merantas” radikal
bebas (free radical scavengers). Semua polifenol mampu ”merantas” oksigen dan
radikal alkil dengan memberikan donor elektron sehingga terbentuk radikal
fenoksil yang relatif stabil. Ada hubungan antara kemampuan senyawa fenol
sebagai antioksidan dan struktur kimianya. Konfigurasi dan total gugus hidroksil
merupakan dasar yang sangat mempengaruhi mekanisme aktivitasnya sebagai
antioksidan (Miryanti dkk (2011).
c) Kuinon
Kuinon adalah senyawa berwarna dan mempunyai kromofor dasar seperti
kromofor dasar pada benzokuinon, yang terdiri dari 2 gugus karbonil yang
berkonjugasi dengan 2 ikatan rangkap. Kuinon untuk tujuan identifikasi dibagi
menjadi 4 kelompok, yaitu benzokuinon (kuinon dengan kromofor yang terdiri
dari 2 gugus karbonil yang berkonjugasi dengan 2 ikatan rangkap karbon-karbon),
naftokuinon, antrakuinon dan kuinon isoprenoid. Tiga kelompok pertama
biasanya terhidroksilasi dan bersifat senyawa fenol serta mungkin secara in vivo
terdapat dalam bentuk gabungan dengan gula sebagai glikosida atau dalam bentuk
kuinon tanpa warna dan terkadang juga dalam bentuk dimer. Dengan demikian
diperlukan hidrolisis asam untuk melepaskan kuinon bebasnya. Senyawa kuinon
yang terdapat sebagai glikosida mungkin larut sedikit dalam air, tetapi umumnya
kuinon lebih mudah larut dalam lemak dan akan terdeteksi dari tumbuhan
bersama-sama dengan karotenoid dan klorofil (Harborne, 1987).
Menurut Miryanti dkk (2011), secara garis besar mekanisme kerjanya
antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari
antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer.
Senyawa ini dapat memberi atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R•,
ROO•) atau mengubahnya ke bentuk stabil, sementara turunan radikal antioksidan
(A•) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid. Fungsi kedua
merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju antioksidan
dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai oksidan dengan
mengubah radikal lipida ke bentuk lebih stabil. Penambahan antioksidan (AH)
primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghalangi reaksi oksidasi
pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A•) yang
terbentuk pada reaksi tersebut stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk
dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.
Radikal-radikal antioksidan dapat saling membentuk produk non radikal. Reaksi
penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipid adalah sebagai berikut :
Inisiasi : R• + AH → RH + A•
Propagasi : ROO• + AH → ROOH + A•
BAB 3. PENUTUP

Berdasarkan makalah yang telah dibuat mengenai antioksidan dalam


minuman beras kencur, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Senyawa aktif yang terdapat dalam Minuman Beras Kencur adalah
Flavanoids, Polifenol, Tanin, Kuinon yang sebagian besar terdapat pada
Rimpang Kencur.
2. Mekanisme Flavanoids dengan aktivasi nuclear factor erythoid 2 related
factor 2 (Nrf2) sehingga terjadi peningkatan gen yang berperan dalam sintesis
enzim antioksidan endogen seperti gen SOD (Superoxide dismutase).
DAFTAR PUSTAKA

Duke, James A., Mary Jo Bogenschutz-Godwin, Judi duCellier, Peggy-Ann


K.Duke. 2002. Handbook of Medicinal Herbs. London : CRC Press.

Gholib, D. 2009. Daya Hambat Ekstrak Kencur terhadap Pertumbuhan Jamur


Tripchophyton mentagrobhytes dan Cryptococcus neoformans Jamur
Penyebab Penyakit Paru. Bul. Littro. Vol 20(1). 59-67.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Institut Teknologi Bandung, Bandung. (diterjemahkan oleh
Kosasih Padmawinata dan Iwang Soediro).

Hasanah, A. N., Nazarrudin, F., Febrina, E., Zuhrotun, A. 2011. Analisis


Kandungan Minyak Atsiri dan Uji Aktivitas Antiinflamasi Ekstrak Rimpang
Kencur (Kaempferia galangal L.). Jurnal Matematika dan Sains. 147-153.
Miryanti, A., Sepei, L., Budiono, K., Indra, S. 2011. Ekstraksi Antioksidan Dari
Kulit Buah Manggis. Bandung: Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat Universitas Parahyangan.

Nurhayati, Tutik. 2008. Uji Efek Sediaan Serbuk Instan Rimpang Kencur
(Kaempferia galangal L.) sebagai Tonikum Terhadap Mencit Jantan Galur
Swiss Webster. Surakarta : Universitas Muhammadiyah.

Prasetyo, Y. T. 2003. Instan : Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Yogyakarta:


Kanisius.
Sangat, Harini M dan Rahayu, Mulyati.2009. Kiat Meracik Jamu – Kosmetika
Tradisional Untuk Optimalisasi Khasiat & Aroma. Bogor : Museum
Etnobotani, Bidang Botani Puslit Biologi-LIPI.

Setyawan, E., Putrataa, P., Ajeng, A., Rengga, W. 2012. Optimasi Yield Etil P
Metoksisinamat Pada Ekstraksi Oleoresin Kencur (Kaempferia galangal L.)
Menggunakan Pelarut Etanol. Jurnal Bahan Alam Terbaharukan. Vol 1(2):
31-38.
Suharmiati. 2003. Menguak Tabir dan Potensi Jamu Gendong. Jakarta: Penerbit
Agromedia.
Sumardika, W., dan Jawi, M. 2012. Ekstrak air Daun Ubi Jalar Ungu
Memperbaiki Profil Lipid Dan Meningkatkan Kadar SOD Darah Tikus
yang Diberi Makanan Tinggi Kolesterol. Jurnal Ilmiah Kedokteran. Vol
43(2): 67-70.