Anda di halaman 1dari 21

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Terong merupakan salah satu jenis sayuran yang berbentuk seperti buah.
Tergolong dalam tanaman dataran rendah semusim. Terong yang baik memiliki
ciri-ciri daging buah kenyal dan tidak berair seperti tomat. Seringkali kita jumpai
terong hanya dimanfaatkan sekedar sebagai makanan jadi seperti sambal terong
atau jenis lainnya. Sehingga masa simpan produk sulit untuk dipertahankan lebih
lama. Dalam upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan
memperpanjang umur simpan produk, pengolahan terong menjadi pikel
merupakan salah satu pilihan alternatif.
Menurut Bender (2002), Pikel adalah hasil olahan buah atau sayuran dengan
menggunakan garam yang difermentasi. Pengolahan sayur-sayuran maupun buah-
buahan menjadi produk pikel dapat memberikan nilai tambah ekonomi pada
bahan tersebut. Selain itu daya simpan bahan tersebut menjadi lebih lama,
menghasilkan cita rasa yang disukai sekaligus memudahkan untuk distribusi.
Pikel yang sering dijumpai dipasaran adalah jenis pikel asin (sour pickle).
Konsentrasi garam dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang
memepengaruhi karakteristik pikel. Penambahan konsentrasi garam pada
pengolahan pikel juga akan mempengaruhi kualitas pikel yang dihasilkan. Oleh
karena itu, praktikum pengolahan pikel terong dilakukan untuk melihat proses
pengolahan pikel serta perubahan yang terjadi pada pikel dengan konsentrasi
garam yang ditambahkan sebesar 5% dan 10%.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum produk konsumer sayuran terutam pikel
terong sebagai berikut:
1. Mengetahui proses tahapan pengolahan pikel terong.
2. Mengetahui perubahan fisik yang terjadi pada pikel terong dengan
konsentrasi garam 5% dan 10%.

1
3. Mengetahui sensori pikel terong meliputi warna, tekstur, aroma serta
keseluruhan yang difermentasi spontan dengan konsentrasi garam 5% dan
10%.

2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pikel


Pikel adalah sayuran yang diperam/fermentasi dalam larutan garam.
Menurut Bender (2002), pikel adalah produk makanan hasil perendaman dalam
larutan garam 6-10 % sehingga mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam
bahan yang difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu
sampai kadar asam mencapai 1 %. Selain itu, Nataliningsih (2013) menyatakan
Pikel juga sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan yang
rasanya asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau ditambahkan
dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka.
Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari terong.
Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi 3, yaitu : pikel asin (dill
pickle), pikel manis (sweet pickle) dan pikel asin (sour pickle). Meskipun pada
dasarnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat
dari mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini.

2.2 Pengertian dan Komposisi Kimia Terong


Terong (Solanum Melongena L.) adalah tanaman asli daerah tropis.
Tanaman ini berasal dari benua Asia yaitu India dan Birma. Tanaman ini
menyebar ke seluruh dunia, baik negara-negara yang beriklim panas (tropis)
maupun iklim sedang (subtropis) (Firmanto, 2011). Terong adalah jenis sayuran
yang populer dan disukai khususnya sebagai bahan sayuran atau lalapan. Terong
dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dpl, tetapi di dataran rendah tumbuhnya
lebih cepat (Rukmana, 2002). Sayuran ini termasuk tanaman yang sedikit tahan
terhadap kadar garam tinggi. Banyak jenis-jenis terong yang dapat dijumpai
seperti terong belanda, terong ungu, terong kopek, terong jepang, terong putih,
terong leunca.
Selain itu terong juga mengandung gizi yang cukup tinggi terutama
kandungan vitamin A dan Fosfor. Terong juga memiliki khasiat sebagai obat
karena mengandung alkaloid, solanin dan solasodin. Berikut merupakan
komposisi gizi terong dalam 100 gram terong mentah:

3
Tabel 1. Komposisi Gizi Terong Mentah dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Energi 26 Kalori
Protein 1 gram
Karbohidrat 0.2 gram
Vitamin A 25 IU
Vitamin B 0.04 gram
Vitamin C 5 gram
Sumber : Sunarjono (2013)
Hayani (2015) menyatakan terong merupakan salah satu komoditi pertanian
yang berlimpah (voluminous), mudah rusak dan musiman (seasonal). Hasil
pertanian terutama terong harus dipasarkan setelah dipanen guna untuk menjaga
kualitas sayur agar tidak rusak atau membusuk. Apabila tidak langsung dipasarkan
maka perlu dilakukan pengawetan untuk menambahn daya simpan sayuran. Salah
satu contoh pengolahan produk terong adalah pikel atau seuseurkat.

2.3 Pengertian Fermentasi dan Faktor yang mempengaruhi


Menurut Dahlan dan Handono (2005), Fermentasi adalah proses perubahan
kimia dalam substrat organik oleh adanya katalisator biokimia yaitu enzim yang
dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu. Fermentasi pada pembuatan pikel
merupakan fermentasi spontan. Disebut fermentasi spontan karena tidak dilakukan
penambahan mikroorganisme tertentu secara sengaja. Mikroorganisme yang
muncul dapat berasal dari permukaan bahan, udara, bahan perendam, peralatan,
atau bahan-bahan lain yang digunakan. Mikroorganisme yang terlibat dalam
fermentasi biasanya didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Pada berbagai
produk pangan fermentasi, BAL umum dijumpai terkait kemampuan BAL dalam
menggunakan berbagai macam gula,menghasilkan laktat dan berbagai jenis asam
lainnya (Hutkins 2006). Dalam fermentasi pikel, komunitas BAL tergantung pada
kemampuan BAL beradaptasi pada bahan perendam dan melakukan metabolisme.
Hasil metabolisme BAL akan memberikan perubahan rasa, bentuk, maupun warna
selama fermentasi.
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. Terciptanya keadaan anaerobik

4
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan
dan zat gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Utami, 2014)
Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada
umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi
(Sopandi dan Wardah, 2013).

2.4 Fungsi Larutan Garam


Didalam proses pengolahan pikel, Fungsi garam menurut Apriantono
(2004), adalah sebagai garam yang menarik air dari jaringan bahan sehingga akan
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, timbulnya
asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang merugikan.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi
jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %,
maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang
ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 %
maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan
bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan
Drajat , 2000).

2.5 Mikroba dan Peranan selama Fermentasi Pikel


Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides
terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayur-
sayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari
pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan
asam asetat. Kombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan
berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas (Rahmad,
1998).
Menurut Rahmad (1998) bahwa aktivitas Leuconostoc mesenteroides pada
fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% -

5
0,6% karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, Leuconostoc
mesenteroides mampu menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas enzim serta
menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik dan
menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk
spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Keith (2009) menyatakan bakteri asam
laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan terkadang
Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai. Ketiganya
memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam. Dengan
demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 2% - 2,5% asam laktat apabila
terdapat gula dalam jumlah yang cukup. Pada kadar garam yang terlalu tinggi
bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi
lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan
penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan
berlangsungnya fermentasi.
Bakteri Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam
laktat-DL dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa.
Temperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri
Lactibacillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies
bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga
sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc.
Temperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C. Serta bakteri
Pediococcus cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam
laktat-DL dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila
dibandingkan dengan asam yang dihasilkan Leuconostocs.

6
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Botol Jar
2. Pisau
3. Telenan
4. Baskom
5. Neraca Analitik
6. Gelas Ukur
7. Sendok
3.1.2 Bahan
1. Terong
2. Garam
3. Plastik Kemasan
4. Tisue
5. Air

7
3.2 Skema Kerja
Terong

Pencucian

Pemotongan Seragam
Larutan
Garam5% Pemasukan Pada Jar
dan 10%
Penutupan dengan plastik
berisi larutan garam

Penutupan Jar

Pemeraman 7 hari

Analisis Fisik dan Organoleptik

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Pikel Terong

8
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Pengujian Fisik Pikel Terong
Warna (L) Tekstur (3.5 mm)
Sampel Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3 1 2 3
Konsentrasi
-14.4 -15.6 -17.7 18 33 43
5%
Konsentrasi
-17.3 -17 -14.1 63 65 80
10%

4.1.2 Pengujian Organoleptik Pikel Terong


Pikel Terong Konsentrasi 5%
No Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Keseluruhan
1. Arma Dwi Novemi 4 3 4 3
2. Sayidati Zulaikah 4 2 4 4
3. Aisyah 4 2 1 4
4. Ari Syahwati P.L 3 2 2 2
5. Nugraha Yuwana 4 2 2 3
6. Yuliani 3 2 2 2
7. Nurul Ummah U 4 3 1 3
8. Hasna Amalia A 3 4 2 2
9. Awi Metalisa 4 3 2 3
10. Fiska Fibi Harlia 1 1 1 1
11. Nirmala Audria 3 3 3 3
12. Nuryanti 3 2 2 4

Pikel Terong Konsentrasi 10%


No Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Keseluruhan
1. Arma Dwi Novemi 2 3 2 2
2. Sayidati Zulaikah 2 4 2 2
3. Aisyah 3 3 3 2
4. Ari Syahwati P.L 2 3 2 3
5. Nugraha Yuwana 3 3 2 2
6. Yuliani 1 3 2 3
7. Nurul Ummah U 2 3 2 2
8. Hasna Amalia A 2 3 4 3
9. Awi Metalisa 3 2 3 3

9
10. Fiska Fibi Harlia 1 1 1 1
11. Nirmala Audria 2 2 2 2
12. Nuryanti 2 3 2 3

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1. Pengujian Fisik Pikel Terong
A. Warna
Warna
Ulangan
Sampel Rata-Rata
1 2 3
Konsentrasi
72.65 70.84 67.67 70.39
5%
Konsentrasi
68.28 68.73 73.10 70.03
10%
B. Tekstur
Tekstur (g/3.5 mm)
Ulangan
Sampel Rata-Rata
1 2 3
Konsentrasi 18 33 43 31.33
5%
Konsentrasi 63 65 80 69.33
10%

4.2.1 Pengujian Organoleptik Pikel terong


Rata-rata Pengujian
Sampel
Warna Tekstur Aroma Keseluruhan
Konsentrasi 3.33 2.42 2.17 2.83
5%
Konsentrasi 2.08 2.75 2.25 2.33
10%

10
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Proses pengolahan pikel terong dilakukan dengan menyiapkan bahan
berupa terong. Terong dilakukan pengupasan untuk menghilangkan kulit bagian
luar. Setelah itu, terong dipotongi dengan bentuk yang seragam dan dimasukkan
dalam air untuk mencegah terjadinya browning. Selanjutnya, terong dicuci hingga
bersih. Terong yang digunakan ditimbang sebanyak 50 gram sebanyak 2 kali
untuk 2 perlakuan. Selam proses tersebut, dilakukan proses pembuatan larutan
garam. Garam ditimbang sebanyak 5% dan 10% kemudian dilarutkan dalam air
sesuai konsentrasi tersebut. Setelah larutan garam siap, terong yang telah
ditimbang dimasukkan kedalam toples yang telah disterilisasi. Tujuan sterilisasi
adalah untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan selama fermentasi.
Kemudian larutan garam dimasukkan ke dalam botol jar berisi terong. Apabila
masih terdapat rongga dalam botol dilakukan penambahan kantong plastik yang
berisi larutan garam dengan konsentrasi sama. Tujuan dari perlakuan ini untuk
mengkondisikan fermentasi bersifat anaerob. Karena ketika terdapat ruang-ruang
kosong dalam botol jar dimungkinkan adanya mikroorganisme lain dalam botol
jar sehingga dapat menghambat atau mengganggu proses fermentasi. Setelah botol
jar siap, ditutup menggunakan tutup botol dan diperam atu fermentasi selam 7
hari. Selama kurang lebih 7 hari akan terjadi proses fermentasi sehingga
memunculkan sifat khas pikel yang asam karena adanya bakteri asam laktat.
Setelah 7 hari difermentasi, dilakukan pengujian fisik meliputi tekstur dan warna
serta pengujian organoleptim meliputi warna, tekstur, aroma dan keseluruhan.

5.2 Analisa Data


5.2.1 Pengujian Fisik Pikel Terong
A. Warna (Lightness)
Warna merupakan faktor yang menarik perhatian konsumen dan paling
cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai. Dalam menentukan warna
suatu produk pangan dilakukan pengujian secara fisik menggunakan alat ataupun

11
pengujian secara fisik oleh organoleptik manusia misalnya uji penerimaan atau
pembedaan. Pengujian warna bahan pangan selain dengan uji organoleptik
dilakukan pengujian secara fisik menggunakan alat colour reader.
100

80 70.39 70.03
Nilai Lightness

60

40

20

0
Garam 5% Garam 10%
Konsentrasi Garam

Gambar 2. Nilai Rata-rata Lightness Pikel Terong


Berdasarkan gambar 2. diperoleh nilai warna/tingkat lightness tidak berbeda
secara signifikan untuk kedua perlakuan tersebut. Pada perlakuan dengan
penggunaan konsentrasi garam 5% memiliki tingkat kecerahan yang sedikit lebih
tinggi atau terang dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi garam 10%. Hal
ini dikarenakan pada proses pemotongan dari terong lebih banyak kontak
langsung dengan udara sehingga lebih mudah mengalami oksidasi yang
menyebabkan warna dari pikel terong cenderung kecoklatan sehingga
mempengaruhi pengukuran warna pikel terong. Sopandi dan Wardah (2013),
selain itu semakin tinggi konsentrasi garam maka akan semakin lambat proses
fermentasi yang akan menyebabkan semakin lamanya proses difusi garam dalam
bahan. Sehingga bahan lebih mudah mengalami kerusakan karena proses
fermentasi kurang sempurna dan Bakteri Asam Laktat tumbuh tidak maksimal.
Bakteri Asam Laktat ini yang akan mempertahankan keadaan media sehingga
tidak ditumbuhi oleh bakteri lain.
B. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang diamati dengan gigi pada saat
menggigit, mengunyah dan menekan dengan menggunakan perasaan jari tangan
(Hasrati dan Rusnawati, 2011).

12
80 69.33
70

Nilai Tekstur (g/3.5 mm)


60
50
40 31.33
30
20
10
0
Garam 5% Garam 10%

Konsentrasi Garam

Gambar 3. Nilai Rata-rata Tekstur Pikel Terong


Berdasarkan gambar 3. Diperoleh nilai tekstur yang berbeda signifikan dari
kedua perlakuan pikel terong. Pada perlakuan dengan penggunaan konsentrasi
garam 5% tingkat tekstur lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi garam
10%. Hal ini dapat dinyatakan bahwa tingkat tekstur pikel terong dengan
konsentrasi garam 10% lebih keras dibandingkan dengan pikel terong konsentrasi
5%. Hal ini sesuai bahwa hasil pengukuran tekstur merupakan nilai kekuatan yang
dibutuhkan untuk menembus kedalaman 3.5 mm. Pengukuran tekstur dinyatakan
dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk memotong produk. Nilai yang
semakin besar menunjukkan semakin keras tekstur produk tersebut dan
sebaliknya. Perbedaan nilai tekstur diakibatkan tekstur pikel dengan konsentrasi
garam 10% lebih keras dan kompak karena kandungan air yang ada dalam bahan
terosmosis oleh garam yang tinggi, sehingga garam yang ada dalam bahan lebih
banyak mengikat air bebas pada sampel yang menyebabkan tekstur dari pikel
terong konsentrasi 10% lebih keras dan tidak terlalu lunak.
5.2.2 Pengujian Organoleptik Pikel Terong
Pengujian Hedonik terhadap pikel terong dilakukan berdasarkan 4 parameter
uji yaitu warna, tekstur, aroma dan penerimaan keseluruhan. Hasil uji rata-rata
organoleptik berdasarkan kesukaan panelis terhadap warna pikel terong berkisar
antara 2 (tidak suka) hingga 3 (agak suka). Hasil analisis menunjukkan bahwa
konsentrasi garam berpengaruh terhadap warna pikel. Pada gambar 4 warna pikel
dengan konsentrasi 5% lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan
konsentrasi 10%. Pikel dengan konsentrasi 5% dideskripsikan oleh panelis lebih

13
terang dibandingkan dengan konsentrasi 10% yang sedikit kecoklatan. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan penggunaan garam konsentrasi 10% warna pikel
terang kecoklatan yang dimungkinkan merupakan hasil reaksi oksidasi lanjutan
dari terong pada saat dikupas. Menurut Yuliana dan Nurjanah (2009) bahwa pada
pengolahan sayuran adanya kandungan polifenol dan keasaman larutan banyak
menentukan warna produk yang dihasilkan.
5
4.5 Konsentrasi 5%
4 Konsentrasi 10%
3.5 3.33
Nilai Uji Kesukaan

3 2.75 2.83
2.42 2.25 2.33
2.5 2.08 2.17
2
1.5
1
0.5
0
Warna Tekstur Aroma Keseluruhan

Parameter Pengujian

Gambar 4. Nilai Rata-rata Uji Hedonik Pikel Terong


Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan kesukaan panelis terhadap
tekstur pikel terong baik dengan penggunaan garam konsentrasi 5% maupun 10%
menunjukkan angka 2 (tidak suka). Hal ini menujukkan juga bahwa dengan
penambahan konsentrasi garam penerimaan panelis terhadap tekstur tidak begitu
berbeda. Penerimaan yang tidak begitu berbeda ini disebabkan karena tekstur
yang pada sampel sama-sama agak lunak, tidak keras, tidak renyah. Namun pada
gambar 4 tekstur pikel terong konsentrasi garam 10% lebih disukai panelis
dibandingkan dengan konsentrasi garam 5%. Hal ini diakibatkan tekstur pikel
dengan konsentrasi garam 10% lebih keras dan kompak karena kandungan air
yang ada dalam bahan terosmosis oleh garam yang tinggi, sehingga garam yang
ada dalam bahan lebih banyak mengikat air bebas pada sampel yang
menyebabkan tekstur dari pikel terong konsentrasi 10% lebih keras dan tidak
terlalu lunak.

14
Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan kesukaan panelis terhadap
aroma pikel terong baik dengan penggunaan garam konsentrasi 5% maupun
konsentrasi 10% menunjukan angka 2 (tidak suka). Ketidak sukaan panelis
terhadap sampel diakibatkan aroma pikel yang berbau menyengat asam, tidak
enak. Bau menyengat tidak enak disebabkan adanya mikroorganisme yang tidak
diinginkan selama fermentasi. Hal itu bisa diakibatkan masih adanya rongga udara
pada tempat fermentasi sehingga dimungkinkan terdapat mikroorganisme lain
yang tumbuh didalam media tersebut. Namun menurut Yuliana dan Nurjanah
(2009) bahwa semakin tinggi konsentrasi garam berpengaruh terhada aroma pikel,
dimana skor aroma semakin naik dan panelis semain suka. Hal ini sesuai dengan
gambar 4 bahwa dengan penambahan garam konsentrasi 10% lebih disukai
panelis yaitu 2.25 dibandingakan konsentrasi 5% sebesar 2.17. Perbedaan yang
ditunjukkan tidak terlalu signifikan.
Hasil uji rata-rata organoleptik berdasarkan penerimaan keseluruhan pikel
terong berkisar antara 2.33 dan 2.83 (tidak suka). Hasil analisis tersebut
menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh namun tidka signifikan
terhadap penerimaan keseluruhan pikel terong. Penerimaan pikel terong
cenderung menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam yang
ditambahkan. Hal ini dapat ditunjukkan bahwa panelis lebih mengedepankan
warna pikel terlebih dahulu dalam penilaian suatu roduk. Pada konsentrasi garam
5% warna pikel terang kehijauan, aromanya asam (tidak busuk) namun tekstur
lebih empuk namun tidak lembek.

15
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan produk konsumer pikel terong
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pengolahan bakso pada prinsipnya terdapat beberapa tahap yaitu
pencucian, penambahan larutan garam dan fermentasi.
2. Garam berperan penting dalam proses pengolahan pikel terong.
Penambahan terlalu tinggi dan rendah menghasilkan pikel yang kuran
baik.
3. Pengujian fisik warna menunjukkan bahwa pikel terong dengan
konsentrasi garam 5% lebih cerah dibandingkan dengan konsentrasi garam
10%, hal ini sejalan dengan pengujian organoleptik warna yang
menunjukkan panelis lebih menyukai pikel terong dengan konsentrasi
garam 5%.
4. Pengujian fisik tekstur menunjukkan bahwa pikel terong dengan
konsentrasi garam 5% lebih empuk dibandingkan dengan konsentrasi
garam 10%, hal ini sejalan dengan pengujian organoleptik tekstur yang
menunjukkan panelis lebih menyukai pikel terong dengan konsentrasi
garam 10%.
5. Aroma pikel terong baik dengan penggunaan konsentrasi garam 5%
maupun 10% berbau asam menyengat tidak enak namun tidak busuk.
6. Penerimaan secara keseluruhan panelis memilih pikel terong dengan
konsentrasi garm 5% ditinjau dari segi warna dan aroma.
6.2 Saran
Sebaiknya untuk praktikum kedepan dilakukan dengan lebih baik untuk
mendapatkan hasil pikel yang dapat diuji rasa serta data pengamatan yang lebih
presisi. Serta adanya variasi metode yang digunakan dalam penelitian selanjutnya.

16
DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Bender. 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technology. London: Butter wort
scientific.
Buckle. 1995. Food Science. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono.
Jakarta: UI Press.
Dahlan dan Sriwulan Handono,2005. Fermentasi Sayur dan Buah. Bogor:
Departemen Perindustrian Bogor.
Firmanto, B. 2011. Sukses Bertanaman Terong Secara Organik. Bnadung:
Angkasa.
Hasrati, E dan Rusnawati, R. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas
(Cyprinius Carpio Linn) terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging
Sapi. Jurnal Peternakan Vol. 29(1): 17-31.
Hayani, S. 2015. Kemitraan Mitra Tani Parahyangan Dengan Modern Market
Dalam Pemasaran Terong Ungu. Skripsi. Padang: Politani.
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA:
Blackwell Publishing Professional.
Keith, Smith. 2009. Quick Process Pickle. Ohio State University Extension.
Nataliningsih. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengolahan
Pikel Bunga Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L.). Medan: Universitas
Sumatera Utara.
Rahmad, I. 1998. Pikel Mentimun dan Terong. Jurnal Tekno Pangan Dan
Agroindustri Vol 1(9).
Rukmana, R. 2002. Bertanam Terong. Yogyakarta: Kanasius.
Saripah, Hudaya dan Setiasik, Darajat. 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Jakarta :
Depdikbud.
Sopandi, T dan Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: C.V Andi
Offset.
Sunarjono, H. 2013. Bertanam 36 Jenis Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Utami. 2014. Pembuatan Asinan. Jogjakarta: Kanisius.

Yuliana, N dan Nurdjanah, S. 2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas
L.) Yang Difermentasi Spontan Pada Berbagai Tingkat Konsentrasi Garam.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol 14(2): 120-128.

17
LAMPIRAN PENGAMATAN
1. Pengujian Fisik Pikel Terong
Warna (L) Tekstur (3.5 mm)
Sampel Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3 1 2 3
Konsentrasi
-14.4 -15.6 -17.7 18 33 43
5%
Konsentrasi
-17.3 -17 -14.1 63 65 80
10%

2. Pengujian Organoleptik Pikel Terong


Pikel Terong Konsentrasi 5%
No Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Keseluruhan
1. Arma Dwi Novemi 4 3 4 3
2. Sayidati Zulaikah 4 2 4 4
3. Aisyah 4 2 1 4
4. Ari Syahwati P.L 3 2 2 2
5. Nugraha Yuwana 4 2 2 3
6. Yuliani 3 2 2 2
7. Nurul Ummah U 4 3 1 3
8. Hasna Amalia A 3 4 2 2
9. Awi Metalisa 4 3 2 3
10. Fiska Fibi Harlia 1 1 1 1
11. Nirmala Audria 3 3 3 3
12. Nuryanti 3 2 2 4
Pikel Terong Konsentrasi 10%
No Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Keseluruhan
1. Arma Dwi Novemi 2 3 2 2
2. Sayidati Zulaikah 2 4 2 2
3. Aisyah 3 3 3 2
4. Ari Syahwati P.L 2 3 2 3
5. Nugraha Yuwana 3 3 2 2
6. Yuliani 1 3 2 3
7. Nurul Ummah U 2 3 2 2
8. Hasna Amalia A 2 3 4 3
9. Awi Metalisa 3 2 3 3
10. Fiska Fibi Harlia 1 1 1 1
11. Nirmala Audria 2 2 2 2
12. Nuryanti 2 3 2 3

18
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Warna
Lightness
Perlakuan Ulangan
)
(( ) )
1

(( ) )
2
Konsentrasi
Garam 5% (( ) )
3

Rata-
Rata
(( ) )
1

(( ) )
2
Konsentrasi
Garam 10% (( ) )
3

Rata-
Rata

2. Tekstur
Perlakuan Ulangan Nilai Tekstur (g/3.5 mm)
Konsentrasi
Rata-rata
Garam 5% g/3.5 mm
Konsentrasi
Rata-rata
Garam 10% g/3.5 mm

19
3. Pengujian Organoleptik
Perlakuan Parameter Rata-rata

Warna

Tekstur
Konsentrasi
Garam 5%
Aroma

Keseluruhan

Warna

Tekstur
Konsentrasi
Garam 10%
Aroma

Keseluruhan

20
LAMPIRAN GAMBAR

Terong ayng diguanakan dilakuakan Larutan Garam yang digunakan


pengupasan dan pencucian

Pikel Terong Pikel Terong


Konsentrasi garam 10% Konsentrasi garam 5%

21