ANALISIS KANDUNGAN KOMPONEN MAKRO DALAM ROTI TAWAR

DAN PROSESS PENGOLAHANNYA HINGGA MENJADI ENERGI DI

DALAM TUBUH

Oleh : Maharani Tirthasari

NIM : 11382202820

AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
PEKANBARU
2014

PENDAHULUAN

Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan

tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis

roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan

menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.

Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga

rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan

keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis,

diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan

tersebut (Anonim, 2006).

TUJUAN

Dalam makalah ini akan membahas tentang :

1. Bahan pembuatan roti tawar beserta kandungannya

2. Dan proses pengolahan komponen makronya didalam tubuh hingga menjadi

2nergy.

PEMBAHASAN

Proses pembuatan roti tawar tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya,

roti ditambahkan essens yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya

penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok the. Sementara

perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti

matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Dari table 1 diketahui bahwa komposisi protein dalam 100g bahan yaitu 8.0g,

karbohidrat 50.0g, lemak 1.5g, air 39.0g, vitamin dan mineral sebanyak 1.5g.

Bahan pembuat roti tawar dan kandungan nilai nutrisinya :

Tepung terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Tepung terigu merupakan
hasil penepungan dari biji gandum sehingga sering disebut tepung gandum, yang

berasal dari proses penggilingan biji gandum (Jones dan Amos, 1967). Menurut

Charley (1970), terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua diantaranya Triticum

aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk membuat tepung, sedang yang

ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk membuat produk-produk macaroni.

Tabel 2. Kandungan nutrisi tepung terigu secara umum.

Ada 3 jenis terigu yang sering kita temua di pasaran yaitu :

1. Hard Flour, mempunyai kandungan protein 12-13%.

2. Medium Hard Flour, mengandung protein 9,5-11%.

3. Soft Flour, mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%.

Gula

Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan

sebagai pemanis. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada

produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo, 1999). Gula

yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan

mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa.

Menurut Anonim (1983), gula merupakan salah satu bahan utama dalam

pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan
yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti,

memperpanjang umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat

remah roti lebih lunak dan lebih basah.

Metega

Mentega dan lemak padat atau mentega putih (Shortening) adalah

lemak yang digunakan dalam adonan roti tawar. Shortening adalah campuran

lemak dengan pengemulsi agar bersifat plastis. Mentega putih adalah lemak,

yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan

kestabilan tertentu. Menurut Winarno (1989), Shortening adalah lemak padat

yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna

putih sehingga sering disebut dengan nama mentega putih. Shortening

diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara

hidrogenasi. Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan (Buckle, 1987).

Garam

Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti

tawar. Garam juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan

yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan

bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang

akan digunakan tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Anonim, 1983).
Telur

Fungsi telur dalam formula roti digunakan sebagai pengembang

adonan, meningkatkan keempukan roti dan membentuk warna roti dan juga

untuk memperkaya kandungan gizi dalam roti. Albumin dalam telur dihasilkan

oleh kuning telur. Karena albumin dalam adonan roti berfungsi untuk

mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama

pengadukan. Sehingga akan memberikan tekstur halus pada adonan (Kent,

1966).

Susu

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil

dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan

sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lainnya

yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan: susunan susu

agak berbeda dan tergantung dari beberapa 5nergy-faktor susu terdiri dari 80%

kasein dan 20% albumin (Anonim, 1983). Selain itu penggunaan susu juga

berfungsi untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah daya

serap air dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. (Sultan, 1987).

Air

Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, air

juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

mempengaruhi penampilan tekstur, cita rasa makanan (Winarno, 1991). Fingsi

air dalam pembuatan roti adalah mengikat protein membentuk gluten dan
mengikat pati akan membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga

berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu

serta berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi.

Yeast

Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu

kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu

menurunkan pH adonan, mengubah 6nergy6 dan membentuk pengembangan

gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus

memenuhi 6nergy6i sebagai berikut :

a. Dapat disimpan dalam bentuk kering.

b. Tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi

c. Tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Sulistyo, 1992).

Yeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae.

Fungsi yeast dalam pembuatan roti tawar adalah :

a. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas

karbondioksida

b. Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten

dapat menahan pengembangan gas dengan rata

c. Berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar (Sulistyo, 1992).
 Katabolisme merupakan reaksi pemecahan atau penguraian senyawa

kompleks (7nergy7) menjadi senyawa yang lebih sederhana (anorganik).

Dalam reaksi penguraian tersebut dapat dihasilkan 7nergy yang berasal dari

terlepasnya ikatan-ikatan senyawa kimia yang mengalami penguraian. Tetapi

7nergy yang dihasilkan itu tidak dapat langsung digunakan oleh sel, melainkan

harus diubah dalam bentuk senyawa. Adenosin Trifosfat (ATP) yang

mengandung 7nergy tinggi. Tujuan utama reaksi katabolisme adalah untuk

membebaskan 7nergy yang terkandung di dalam senyawa sumber, yaitu

Adenosin Trifosfat (ATP). Reaksi penguraian 7nergy pada katabolisme, secara

umum dikenal dengan proses respirasi.

1. Respirasi

Respirasi merupakan proses pembebasan energi kimia dalam tubuh

organisme melalui reaksi oksidasi (penambahan oksigen) pada molekul

organik. Dari peristiwa tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk

Adenosin Trifosfat (ATP) dan CO2 serta H2O (sebagai hasil sisa).

C6H1206 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP.

Glikolisis adalah proses penguraian karbohidrat menjadi piruvat.

Glukoneogenesis adalah pembentukan glukosa dari piruvat (kebalikan

glikolisis).
 Siklus Krebs, Piruvat diubah menjadi asam laktat, etanol, dan sebagian

asetat. Daur Krebs merupakan jalur metabolisme yang utama dari berbagai

senyawa hasil metabolisme, yaitu hasil katabolisme karbohidrat, lemak, dan

protein. Secara garis besar, tahap respirasi pada tumbuhan dan hewanmelewati

jalur yang sama, yang dikenal sebagai daur atau siklus Krebs.
 Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun

satu molekul glukosa akan menghasilkan 38 ATP.

Hubungan antara Metabolisme Karbohidrat dengan Metabolisme Lemak dan

Protein

Hasil pencernaan lemak (asam lemak dan gliserol) dan protein (asam amino) masuk

ke dalam jalur respirasi sel pada titik-titik yang diperlihatkan. Beberapa titik yang

sama bekerja untuk mengalirkan kelebihan zat intermedier ke dalam jalur anabolisme

ke sintesis lemak dan asam amino tertentu.

Daur Krebs merupakan jalur metabolisme yang utama dari berbagai hasil

metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Hasil dari Siklus Krebs adalah energi

ATP, CO2, dan H2O. Hal itu terjadi pada makhluk hidup aerob, sedangkan pada

makhluk hidup anaerob tidak menggunakan metabolisme Daur Krebs sebagai

penghasil energinya.

Lemak (asam heksanoat) lebih banyak mengandung hidrogen terikat dan

merupakan senyawa karbon yang paling banyak tereduksi, sedangkan karbohidrat

(glukosa) dan protein (asam glutamat) banyak mengandung oksigen dan lebih sedikit

hidrogen terikat adalah senyawa yang lebih teroksidasi. Senyawa karbon yang

tereduksi lebih banyak menyimpan energi dan apabila ada pembakaran sempurna

akan membebaskan energi lebih banyak karena adanya pembebasan elektron yang

lebih banyak. Jumlah elektron yang dibebaskan menunjukkan jumlah energi yang

dihasilkan.

Dari penjelasan itu dapat disimpulkan jika kita makan dengan mengkonsumsi

makanan yang mengandung lemak akan lebih memberikan rasa kenyang jika

dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Karena rasa kenyang tersebut

disebabkan oleh kemampuan metabolisme lemak untuk menghasilkan energi yang

lebih besar.

KESIMPULAN

 Bahan pembuat roti tawar yaitu : tepung terigu, telur, gula, mentega, garam,

air, yeast, susu.

 komposisi protein dalam 100g bahan yaitu 8.0g, karbohidrat 50.0g, lemak

1.5g, air 39.0g, vitamin dan mineral sebanyak 1.5g.

DAFTAR PUSTAKA

Idun Kistinnah dan Endang Sri Lestari. BIOLOGI 3 Makhluk Hidup dan

Lingkungannya Untuk SMA/MA Kelas XII. 2009. Pusat Perbukuan

Departemen Pendidkan Nasional; Jakarta.

Anonim. (2000). Indera Pengecap. [Online]. Tersedia:

http//www.praweda.co.id [14 Oktober 2006].

Adyana, Kemal. (2002). Dasar-Dasar Anatomi dan Fisiologi Tubuh Manusia.

Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UPI

Almatsier, Sunita. (2001) Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama