“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 6
“DETERMINACIÓN DEL PUNTO MÁS FRÍO”

CURSO:
INGENIERÍA DE PROCESOS AGROINDUSRIALES I

DOCENTE:
ING. VICENTE CARRANZA

INTEGRANTES:
CRUZ PEREZ SHEYLA YANIRA
CRUZ PEREZ JUANA DEL ROSARIO
ROQUE GONZALES NATALY

2018
I. INTRODUCCION
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita
la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o
destruye a los patógenos. Una mala aplicación puede provocar efectos
contrarios a los deseados. La bacteria más preocupante para productores de
alimentos envasados.

Los datos que se obtienen en las determinaciones sobre la destrucción de los

microorganismos por el calor, no pueden ser aplicados directamente en la
esterilización de los productos envasados, pues todo el contenido del envase
no puede ser calentado al mismo tiempo, mucho menos en forma instantánea.
El calor que va tomando el contenido del recipiente fluye de las paredes hacia
el interior del mismo. Determinaciones de penetración de calor son requeridas
para asegurar que el “punto frio” en el material (alimento) alcanza una
temperatura apropiada por un tiempo adecuado.

El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de

olluco, que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para
el consumidor gracias a su composición. Y mediante la elaboración de esta
conserva y con el uso de sensores de temperatura encontraremos en punto
más frío de la conserva y así aplicar el proceso de esterilizado correcto al
producto.

II. OBJETIVOS
• El objetivo del estudio de penetración de calor es determinar la posición del
punto frío en el material (alimento) y alcanzar el proceso deseado
temperatura/tiempo
• Determinar experimentalmente el comportamiento y operación de una
autoclave específica durante el calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento, con el objetivo de verificar que el proceso térmico programado,
temperatura y transferencia de calor, sea uniforme para todos los envases,
cualquiera sea su ubicación.
• Determinar experimentalmente el comportamiento del calentamiento y
enfriamiento del producto/envase (formato específico) en el punto de

~2~
 calentamiento más lento y en una autoclave específica con el objetivo de
establecer tratamientos térmicos programados seguros.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3. Alimentos:
3.1 Alimentos en conservas: El alimento comercialmente estéril y
envasado en recipientes herméticamente cerrados.
3.2 Esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente: Es el
estado que se consigue aplicando calor suficiente a un alimento, solo o
en combinación con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar
la carga microbiana patógena viable, que sean capaces de reproducirse
en condiciones de almacenamiento no refrigeradas.
3.3 Escaldado y/o blanqueado: Es un tratamiento térmico entre 95º y
199ºC que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como
etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado,
liofilización o secado. Previa a la congelación o calentamiento se busca
la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido
vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas
plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La
medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador
de la efectividad del escaldado. El escaldado puede hacerse con agua,
vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras
con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formación
de pectatos de calcio. (A.A.P.P.A. 2004).
3.4 Pasteurización: Es un tratamiento térmico moderado que destruye
microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel. Los
productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se
emplean usualmente en combinación con otros métodos de
conservación. Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración.
Su efectividad se puede evaluar a través del valor Pu, el cual es la unidad
de letalidad utilizada para este proceso. El cálculo es igual que para el
Fo, a excepción de la temperatura de referencia. (A.A.P.P.A. 2004.)
3.5 Esterilización: Es un procedimiento más drástico, que destruye todos
los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de

~3~
 organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro
bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. (A.A.P.P.A.
2004.)

4. Penetración de calor:
Determinaciones de penetración de calor son requeridas para asegurar que
el “punto frio” en el material (alimento) alcanza una temperatura apropiada
por un tiempo adecuado.

El objetivo del estudio de penetración de calor es determinar la posición del

punto frío en el material (alimento) y alcanzar el proceso deseado
temperatura/tiempo.

Es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el

comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase
(formato específico) en el punto de calentamiento más lento y en una
autoclave específica con el objetivo de establecer tratamientos térmicos
programados seguros. Existen consideraciones en la penetración de calor:
 Temperatura de cámara (autoclave)
A más alta diferencia de temperatura entre el material (alimento) y el
medio de calentamiento causa una penetración de calor más rápida.
 Forma del envase
Envases altos promueven corrientes de convección en alimentos de
calentamiento por convección.
 Tipo del envase
Penetración de calor es más rápido a través de metal que a través de
vidrio o plástico debido a la conductividad térmica.

La velocidad de penetración de calor es medida colocando una sonda en

el centro térmico del envase (el punto de calentamiento más lento o punto
crítico). En envases cilíndricos, el centro térmico es el centro geométrico
para alimentos de calentamiento por conducción. (HERRERA, 2004).

~4~
 Figura N°1: Penetración de calor en la
cámara térmica

5. Modos de transferencia de calor:

5.1. Calor por conductividad: la energía molecular es trasmitida por
contacto directo. La energía es directamente trasmitida por moléculas
adyacentes. En alimentos o materiales sólidos o semisólidos donde
“flujo” es no significativo. Proceso “Lento” que depende en la
conductividad del material.

5.2. Calor por convección: Transferencia de calor por el movimiento de

grupos de moléculas desde una ubicación a otra. Líquidos o gases que
pueden “fluir”. Proceso “Rápido” que brinda transferencia de calor
eficiente Factores que influyen:
o Tamaño, forma, composición del envase
o Fuente (ubicación) del calor
o Viscosidad
o Espacio de cabeza

Figura N°2: Señalización del área de contenido

más frio- Calor por conducción y convección

~5~
6. Cámara de calentamiento: Transferencia de calor a un material
(alimento) en una cámara puede ser calculada. Sin embargo, como
existe diferentes variables se prefiere el método empírico para
caracterizar el calentamiento de un material (HERRERA, 2004).

Figura N°3: Transferencia de calor en una cámara

6.1. Autoclave: Una autoclave es un recipiente de presión metálico de

paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a alta
presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una
esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que
resista la presión y temperatura desarrollada en su interior. La
presión elevada permite que el agua alcance temperaturas
superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el
vapor produce la coagulación de las proteínas de los
microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la
reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.

En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio

tienen otros usos, aunque varios se relacionan con la destrucción de
los microorganismos con fines de conservación de alimentos,
medicamentos, y otros productos. (A.A.P.P.A. 2004.)

~6~
 Figura N°4: Autoclave de laboratorio

 Tipo de autoclave:
 Por su estructura física puede ser horizontal o vertical.
 De acuerdo al medio de calentamiento puede ser por vapor,
inmersión de agua caliente a sobrepresión, sobrepresión
(ducha de agua caliente o spray de agua caliente) o
sobrepresión con mezcla de vapor/aire)
 De acuerdo a la forma de carga y manipular el producto
envasado puede ser discontinua (Estática o con agitación),
continuas (hidrostática o rotación)

Figura N°5: tipo de autoclave según su estructura

~7~
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Equipos:
• Autoclave
• Balanza analítica
• Cocina a gas
• Computadora
• Sistema Data Trace con sensores de temperatura, presión, interfase

4.2. Método:
4.2.1. UBICACIÓN DE LOS SENSORES
 Los sensores se ubicaron en un soporte dentro del envase de
vidrio. Se trata de que este esté colocado bien al centro del
envase.
Las distancias de la base en el caso del vidrio son: 2.7 cm, 4.8
cm, 6.8 cm, 8.8 cm, 10.9 cm

Figura 1. Ubicación de los sensores al interior del envase

~8~
4.2.2. ACONDICIONADO, LLENADO Y SELLADO DE LOS ENVASES
 Se colocan los tres sensores en el soporte de madera acondicionado.
Este soporte conteniendo los sensores se colocó al interior del envase
 Luego se adicionó al interior del envase la solución de salmuera al
30% con las muestras de choclo en una relación de volumen de 40 y
60% respectivamente.
 Para imitar el proceso de exhausting al momento de sellar; con vapor
de agua proveniente de una olla de agua hirviendo, tipo baño de María
hicimos el sellado correspondiente,
 Finalmente llevamos el envase sellado a la autoclave a 121°C por 30
min.
 Terminado el tratamiento descargamos la data de los tracers a través
del software computarizado
Diagrama 1. Acondicionado, llenado y sellado de envases.

• Colocar los data trace según la

Acondicionado fig. 1.

• Adicionar al envase la
Llenado solución de salmuera y el
choclo.

• En baño de maría
Sellado simular el proceso del
Exhauster para producir
vapor y sellar

~9~
4.2.3. USO DEL DATA TRACE
 Hicimos conexión entre la interfase de la data trace a la laptop
 En el programa de interfaz de la data hicimos la programación
correspondiente como fecha, hora de inicio. Identificamos las tres
datas con un código correspondiente cada uno
 Luego de haber terminado el proceso en la autoclave, retiramos los
sensores, secamos. Se colocaron en la interfase acondicionado y
procedimos a leer los datos en la computadora.
 Visualizamos las gráficas e hicimos las comparaciones respectivas
para determinar el punto más frío que sería el de menor temperatura
entre las tres datas.
Diagrama 2. Uso de la data trace.

Data trace

Retirar las 3
data del envase

Secar

Colocar en la
interfase

Leer en la
laptop

Interpretar las
gráficas

Determinar el
punto más frío

~ 10 ~
V. RESULTADOS

DETERMINACION DE PUNTO FRIO

140
TEMPERATURA (°C)

120
100
80
60
SENSOR INFERIOR
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO (seg)

Grafico1: Temperatura vs tiempo en el sensor inferior.

DETERMINACION DE PUNTO FRIO

140
TEMPERATURA (°C)

120
100
80
60
SENSOR CENTRAL
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO (Seg)

Grafico2: Temperatura vs tiempo en el sensor central.

DETERMINACION DE PUNTO FRIO

140
TEMPERATURA (°C)

120
100
80
60
SENSOR SUPERIOR
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600 700

TIEMPO (Seg)
Grafico3: Temperatura vs tiempo en el sensor superior.

~ 11 ~
La grafica de las temperaturas a través del tiempo en los sensores colocados
en los puntos más fríos del recipiente de 1kg, indicando la temperatura
máxima alcanzada en los lugares.

DETERMINACION DE PUNTO FRIO

140
TEMPERATURA (°C)

120
100
80 SUPERIOR
60 CENTRO

40 INFERIOR

20
0 100 200 300 400 500 600 700
TIEMPO (Seg)

Grafico4: Temperatura vs tiempo con los 3 sensores.

El sensor superior, colocado en el recipiente dentro del autoclave alcanzo 121

°C a los 47:75 minutos, mientras que el autoclave empezó a esterilizar a los
33:38 minutos y el sensor superior, centro e inferior estuvieron a 110:38 , 105:22
y 102:23 °C respectivamente.

El sensor M3T24052 (superior) alcanzo la temperatura de 110°C a los 33:5

minutos, el sensor M3T24050 (centro) alcanzo dicha temperatura a los 35:5
minutos y el sensor M3T24038 (inferior) alcanzo la temperatura de 110 °C en
36:75 minutos. Determinando así que el punto más frio se encontró en el inferior
del recipiente.

DATA SUPERIOR:

DATA CENTRAL:

~ 12 ~
DATA INFERIOR:

CURVA DE CRECIMIENTO DE Fo ACUMULADO

Grafica de los Fo a través del tiempo en los sensores colocados en los
diferentes puntos del recipiente de 1kg, nos indica el Fo alcanzado en esos
lugares.

Curva de Fo Acumulado
45

40

35

30

25
Fo

20 Inferior
Centro
15
Superior
10

0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo

DATA INFERIOR:

DATA SUPERIOR:

DATA CENTRAL:

~ 13 ~
VI. DISCUSIONES
 Brennan define el punto más frio como la región que normalmente es la
última en calentarse, generalmente es el centro geométrico del envase o de
la masa de producto. Es una región crítica porque es ahí en donde hay más
posibilidades de supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto. (Brennan, 1980)
o Se determinó que el punto más frio está dentro del recipiente de 1 kg, ya
que el autoclave alcanzo temperaturas más altas y un Fo de 35.3 a
comparación del punto más frio que tuvo una temperatura máxima de
121.91°C y un Fo de 39.0.

 Con el fin de tener la seguridad de que se destruyan los microorganismos en

productos con o sin envase el calor suministrado debe entrar en todos los
puntos del producto o recipiente. (Ibarz, 2005)
o Se realiza esta prueba con un recipiente de 1 kg de choclo en su interior,
se realiza el esterilizado en un autoclave, además se determina por medio
de sensores el Fo alcanzando en los puntos más fríos de las conservas y
la temperatura máxima en dichos puntos.

 Los estudios sobre la entrada de calor se centran en esta región ya que es

un tratamiento térmico que permite alcanzar la temperatura adecuada en el
punto frío, asegura que todos los demás puntos del recipiente o producto
alcancen la temperatura deseada. (Mafart, 1994)
o Como se puede ver en la gráfica de la temperatura el punto más frio
alcanza los 121.91°C eso nos demuestra que en otros puntos esta
temperatura es mayor. En el punto más frio se obtuvo un valor de Fo de
39.0 minutos y en los demás puntos un valor de Fo menores a este.

 La esterilización, es el proceso en el que se aplican temperaturas que

exceden los 100 °C, en el orden de los 116 a 121 ºC en distintos tiempos y
su razón de ser es la destrucción de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, así como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando
una vida útil superior a los 6 meses. Existen técnicas de esterilización
~ 14 ~
 denominada HTST (High Temperature Short Time), las cual tenemos a la
UHT (Temperatura Ultra Alta)

 La posición del punto de más lento calentamiento en un envase dependerá

del tipo de transferencia de calor que se produzca en el alimento. Para
alimentos que se calientan exclusivamente por conducción en latas
cilíndricas y en procesos sin agitación, se supone que este punto se localiza
en el centro geométrico del envase, mientras para aquellos que se calientan
por convección se localiza a 1/3 de la base. Sin embargo debido a que
muchos alimentos presentan un calentamiento mixto al presentar sólidos y
líquidos en su composición, es necesario determinar la localización de este
punto experimentalmente.

VII. CONCLUSIONES
• El punto más frio se obtuvo dentro del recipiente ya que la autoclave llego a
una temperatura de 121°C a diferencia del recipiente el cual llego a 110°C.
• El lugar en que se detectó el punto más frio fue en el sensor ubicado en el
inferior del recipiente esto fue determinado ya que fue la zona en la cual se
demoró más en alcanzar la temperatura de 110°C en este punto se obtuvo
un Fo de 32.5.
• La trasferencia de calor se dio por convección ya que la ubicación del punto
más frio se dio en la parte más baja del centro geométrico del recipiente.

VIII. RECOMENDACIONES
• Al momento de realizar el cálculo para la determinación de volumen, se
recomienda usar agua para obtener un volumen conocido del recipiente,
además se aconseja no usar todo el espacio del envase, sino dejar un
espacio que podría ocupar el dispositivo de ubicación de sensores.
• Extraer el aire frio que se encuentra dentro del recipiente con ayuda de baño
maría, usar una olla más pequeña y ubicar el recipiente (envase con la
muestra) dentro de este para después introducir dentro del contenedor con
el agua hirviendo para así evitar un posible shock térmico.

~ 15 ~
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Ball C, Olson F. Sterilization in Food Technology. McGraw-Hill. New York,
1957.
 Ingeniería Industrial Alimentaria. Procesos Físicos de Conservación. Pierre
Mafart. Editoral Acribia. Zaragoza – España. 1994.
 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan. Editoral Acribia.
Zaragoza – España. 1980.
 Tecnología de los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos. Albert Ibarz, Gustavo Barboza- Canovas. Ediciones Mundi –
Prensa. Madrid – España. 2005.

X. ANEXOS

Figura 2. Proceso de baño de maría para producir vapor y

realizar el sellado al vacío de nuestra conserva de choclo.

Figura 3. Momento en el que con ayuda de un aislante se sella la

conserva de choclo.

~ 16 ~
Figura 4. Equipo: Autoclave de esterilización modelo
AVS/EV del IITA.

Figura 5. Pesado respectivo de las muestras en la

balanza digital.

Figura 6. Data trace.

~ 17 ~
Figura 7. Laptop e interfaz Data trace usada.

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