ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ANÁLISIS DE LECHE
DETERMINACIÓN DE PRESERVANTES Y CONSERVANTES DE LECHE

1. OBJETIVOS

 Determinar la presencia de elementos ajenos a la composición de la leche mediante procesos

establecidos.
 Mediante la reacción de diversos reactivos obtener resultados de presencia de adulteraciones
en la leche.
 Observar la reacción de los reactivos y evidenciar si hay cambio en las estructuras y coloración
que demostrarían la presencia de compuestos extras.

2. MARCO TEÓRICO

La leche pasteurizada es el producto obtenido a partir de la leche cruda y sometida a un proceso

térmico con la finalidad de destruir todos los microorganismos patógenos y la mayoría de los
no patógenos, que de estar presentes alterarían al producto.
La Asociación de Ganaderos del Estado Mérida, solicitó en varias oportunidades el servicio de
análisis físico-químico al Departamento de Análisis de Alimentos de la Facultad de Farmacia,
y uno de los parámetros solicitados fue la determinación del punto crioscópico, debido a
problemas de aguado presentado en algunas leches producidas en la zona.
Estudios realizados sobre la crioscopía en leche cruda por Sánchez (1996) y Medina (1998) y
crioscopía en leche pasteurizada por González (1995) y por Rondón (2003) reportan valores de
crioscopía y cloruros ligeramente fuera de la norma. Otro estudio realizado por Boscán (1972),
sobre crioscopia de la leche del estado Zulia, reporta valores similares.
Una de las prácticas frecuentes en la producción de la industria lechera es la adición de agua
con el objeto de aumentar su volumen, esto representa un problema desde el punto de vista de
la calidad nutricional de la leche.
El punto crioscópico es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación
al punto de congelación del agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir, cuando se
agrega agua a la leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose
al del agua. En consecuencia, el aumento en el punto de congelación es proporcional al agua
adicionada. La mayoría de los países tiene normas para el control de la calidad. El aguado en
las leches se puede ver enmascarado por la adición de solutos, fundamentalmente cloruro de
sodio.

Método Conductimétrico (Corning 920). COVENIN: 369:1982).

El porcentaje de cloruros se midió con un titulador Corning 920 siguiendo la norma COVENIN
369:82, se hicieron los análisis por triplicado. Se leyó la concentración en términos de mEq/L,
los resultados se expresaron en porcentaje de cloruros multiplicando por el factor 0.0035. Se
 utilizó una solución tampón ácido con cloruro, integrado por alcohol polivinílico, ácido acético
glacial, ácido nítrico y cloruro de sodio para calibrar y mantener un puente electrolítico entre
los dos electrodos indicadores.
Una solución Standard de cloruros, integrada por cloruro de sodio, un conservador antimicótico
y agua desionizada, para estandarizar el aparato.

Determinación del Punto Crioscópico. Método Oficial AOAC (2000).

El punto crioscópico se determinó mediante el crioscopio advanced, modelo 4D11 calibrado
contra soluciones patrón (0.408 º C y 0.600 º C de cloruro de sodio p.a) como líquido
refrigerante se utilizó el etilen glicol en proporción 2:1; los resultados se expresaron en grados
centígrados. El crioscopio consiste en un baño congelante controlado termostáticamente, un
termistor (un termómetro de resistencia) con su circuito asociado y el galvanómetro o sistema
de lectura digital, un agitador de muestra, un sistema para iniciar el congelamiento y tubos
especiales.

3. PROCEDIMIENTOS

CARBONATOS ALMIDÓN

Poner en tubo de ensayo 5 ml de Poner en tubo de ensayo 5 ml de

leche leche

Añadimos 4 gotas de fenolftaleína Añadimos 4 gotas de Lugol

Agitar Observar si da positivo notaremos

cambio de coloración a azul.

Observar si da positivo notaremos

cambio de coloración a rosa.
SACAROSA

Poner en tubo de ensayo 5 ml de

leche

Añadimos 4 gotas de seliwanoff

Observar si da positivo notaremos

cambio de coloración a rojo.
4. CÁLCULOS Y RESULTADOS

a) b) c)

a) Resultado de prueba de sacarosa (negativa).

b) Resultado de prueba de carbonatos (negativa).
c) Resultado de prueba de almidón (negativa).

5. DISCUSIÓN

En Pakistán es más fácil la adulteración de la leche con agua que con sustancias sólidas, por
ser más difíciles de homogenizar. Bernal et al., (2007) afirman que factores como estrategias
de alimentación de las vacas y época del año afectan la calidad de la leche. Dichos factores no
fueron evaluados en este estudio. La frecuencia mayor al 0,17% de ácido láctico puede deberse
a la falta de refrigeración de la leche (4o C) y al almacenamiento en materiales no apropiados
como plástico, variables que se evidenciaron en estas empresas ganaderas. También a la alta
temperatura ambiental promedio de la zona (Santana, 1999, Corpoica, 2002).. Se comprobó la
adición de neutralizantes alcalinos con el fin de ajustar la acidez en el 21,21% de las muestras.
En Venezuela, Rondón et al. (2004), detectó que hasta el 80% de las leches crudas presentaron
esta adición fraudulenta y explicó que el objetivo fue neutralizar la acidez de la leche y
comercializar leches ácidas. En Colombia, el decreto 616 (MSP, 2006) establece que el
contenido de la grasa en la leche cruda debe ser del 3%. Por encima del 3% se determinó el
88,88% de las muestras de leche. Esto puede deberse a que estas leches provienen de grupos
raciales Bos indicus x Bos taurus, caracterizados por producir menores volúmenes en
 comparación con grupos Bos Taurus, y que este es el cruce predominante en sistemas de doble
propósito (Corpoica, 2000; Briñez y Castro, 2008). Por debajo del 3%, la frecuencia fue del
11.11%, que puede deberse a factores climáticos, alimenticios, curvas de lactancia, variación
individual (Magarinos 2000; Bernal et al., 2007), factores no evaluados en el presente estudio
o por la adulteración de las leches que se evidenció por la presencia de la adición de agua.
Igualmente se evidenció adición de sacarosa en el 0% de las muestras, de féculas o almidones
en el 0% y de adulterantes en el 0%.

6. CONCLUSIONES

 Las muestras tratadas se denotaron negativas para las tres pruebas realizadas dando negativos
a preservantes y espesantes.
 En la prueba de carbonatos realizada con el reactivo de fenolftaleína la muestra no toma la
coloración rosa demostrando que esta es negativa.
 En la prueba para almidón y sacarosas realizadas con los reactivos de Lugol y seliwanoff
simultáneamente obtenemos un resultado negativo para la presencia de estos dos espesantes.

7. BIBLIOGRAFÍA

 Comisión Venezolana de Normas Industriales. Leche Pasteurizada. COVENIN. 798:1994.

Caracas: Fondonorma; 1994.
 Medina. A, González I, Quintero F. Estudio de la Relación Crioscopía-Cloruros de la Leche
Cruda producida en la Zona Alta del estado Mérida. Venezuela. Revista Científica. 3 (4):337-
345; 1998.
 Cheftel. J, Cheftel. H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Los Alimentos. Zaragoza,
España: Editorial Acribia; 1976
 Sánchez. M, Boscán. L, Díaz. C. Características físico-químicas y sanitarias de la leche del
Estado Mérida, Venezuela II. Zonas Bajas. Revista Científica. 1996; 6 (12):11-116.
 González, Isbelia. Estudio físico-químico de leches pasteurizadas consumidas en el Edo
Mérida. I Jornadas Científicas Internas. Mérida, Venezuela: Universidad de Los Andes; 1985.
 Rondón L, Lara M, González I. Agentes adulterantes y conservadores en la leche fluida.
Revista Científica. 2003; 45 (2): 45-50.
 Boscán L, Capote F, Gil D. Crioscopía de la leche del Estado Zulia. XXII Convención Anual
de ASOVAC. Acta Científica Venezolana. 1972; 23:111-116
 Boscán L. Manual de Laboratorio de Industrias Lácteas. Caracas: Universidad Simón Bolívar;
1986.