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FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I NIVEL: SEXTO

CICLO: OCTUBRE 2015 – MARZO 2016

PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.

AUXILIAR DE LABORATORIO: Egdo. JOSÉ BURGOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO: 1

TEMA: EFECTOS DE LA TEMPERATURA, DEL pH Y DE LA CONCENTRACIÓN


DE LA QUIMOSINA (EC 3.4.4.3) EN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE
Resumen

Palabras claves: Quimosina, Leche, Temperatura, pH, concentración

INTRODUCCIÓN

La estructura de una proteína no es considerada como fija o estática, presenta una estructura
dinámica, posee la capacidad de responder de distintas maneras sobre ciertos factores como
pH, temperatura, velocidad de calentamiento, concentración de ciertos iones, presencia de
otras proteínas, grasas, carbohidratos (Texeira, 2010).
La quimosina o renina, es responsable de la acción proteolítica ejercida sobre la caseína κ
(estabilizante de las restantes caseínas en presencia de iones calcio) de la leche. La enzima
quimosina tiene un punto isoeléctrico de 5.3 y su mayor efectividad se logra al pH 3.8 – 4.0.
La enzima actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptídicos y
transformándolo en fosfoparacasinato de calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), lo
que provoca la precipitación y formación del coágulo (Sarina, 2011).

El principio activo del cuajo es la quimosina, ya que que hidroliza los enlaces peptídicos de
las proteínas, especialmente la caseína, cuando el pH sube por encima de 9 (leches
neutralizadas) la quimosina se inactiva. Aplicaciones de la renina en la industria alimentaria
son ampliamente conocidas. Renina se utiliza para coagular la leche para formar diversos
productos lácteos, tales como queso también presenta influencia en el sabor y aceleración de
la maduración (Ofelia, 1987).

La coagulación es un fenómeno que consiste en la precipitación en grumos de las micelas de


caseína, las cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto que se
encuentra aprisionado en el suero (Alais, 1995).
OBJETIVO
Metodología
Resultados
Cuadro 1 Efectos de la temperatura sobre la coagulación de la leche por acción de enzima
quimosina

Tiempo de
1/tiempo
Tubo Temperatura (°C) Formación de
(S-1)
Grumos (s)
1 Ambiente 1158 0,00086
2 30 275 0,00364
3 40 192 0,00521
4 50 210 0,00476
5 60 118 0,00847
6 70 353 0,00086

Inverso del tiempo (s-1) en función de la


y = 0.0039x + 0.005
temperatura R² = 0.9945
0.01400
Inverso del tiempo (s-1)

0.01200
0.01000
0.00800
0.00600
0.00400
0.00200
0.00000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Temperatura

Fig.1 Inverso del tiempo (s-1) en función de la temperatura


Cuadro 1 Efectos de la temperatura sobre la coagulación de la leche por acción de enzima
quimosina

Tiempo de
1/tiempo
Tubo pH Formación de
(S-1)
Grumos (s)
1 3,146 104 0,00962
2 3,914 110 0,00909
3 6,064 No cambios
4 8,359 No cambios
5 10,691 No cambios

y = 0.0039x + 0.005
Inverso del tiempo (s-1) en función del pH R² = 0.9945

0.01400

0.01200
Inverso del tiempo (s-1)

0.01000

0.00800

0.00600

0.00400

0.00200

0.00000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
pH

Cuadro 1 Efectos de la temperatura sobre la coagulación de la leche por acción de enzima


quimosina

Tiempo de
1/tiempo
Tubo Concentración Formación de
(S-1)
Grumos (s)
1 0,25 162 0,00617
2 0,50 142 0,00704
3 1,0 116 0,00862
4 2,0 77 0,01299
y = 0.0039x + 0.005
tiempo (s-1) VS concentración R² = 0.9945
0.01400

0.01200
Inverso del tiempo (s-1)

0.01000

0.00800

0.00600

0.00400

0.00200

0.00000
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Concetración

Bibliografía

Alais, C. (1995). Ciencia de la leche. (S. Réverte, Ed.) (primera). Buenos Aires. Retrieved
from
https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA174&lpg=PA174&
dq=quimosina+en+la+leche&source=bl&ots=QMWu4-
1Zer&sig=mSkaFwce5MK094dcjIkcUoz1btI&hl=es&sa=X&ved=0CCwQ6AEwA2o
VChMI7siugLmHyQIVyz4mCh2aUQS7#v=onepage&q=quimosina en la
leche&f=false

Ofelia, G. G. (1987). Preparación de la leche para cuajada. Retrieved from


http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/
b5_car2.pdf

Sarina, L. (2011). ESTRUCTURA Y PROPIEDADES MOLECULARES. Retrieved May


29, 2015, from http://www.sinorg.uji.es/Docencia/FUNDQO/TEMA5FQO.pdf
Texeira, I. (2010, January). Técnico en alimentos, pp. 59–61. Brasil. Retrieved from
http://200.17.98.44/pronatec/wp-
content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf