FERMENTACIÓN

Laboratorio de Operaciones Unitarias II

Integrantes: Alvarado Julca Fiorella

Arevalo Gonzales Yanella

Mendoza Luis Sandra

Ciclo: VII

Sección: B

Docente: Ms. Henry Esquerre P*

16 DE JULIO DE 2018
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PRÁCTICA DE FERMENTACIÓN

1. Resumen
La fermentación alcohólica también llamada fermentación del etanol o
fermentación etílica es un proceso biológico de fermentación que no ocupa
oxígeno este se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dióxido de
carbono en formade gas y moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico, donde el
sustrato o mosto se obtuvo de diluir 5 Lt de melaza hasta llegar a 31.5 litros de
mosto. El proceso de fermentación se llevó a cabo durante 24 donde el proceso tuvo
una eficiencia de 42.8% pues se debió a las condiciones que se trabajaron, también
se obtuvo la composición de etanol en el mosto que tuvo un valor de
0.036 𝐾𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙/ 𝐾𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 , pues también se obtuvo 260 mL de alcohol a 73.5°.

2. Objetivos

2.1. Determinar la composición de etanol en el mosto de melaza fermentado.

2.2. Determinar la eficiencia de la fermentación.

3. Fundamento Teórico

Fermentación es el proceso químico en el cual de una reacción de la materia

orgánica e inorgánica se obtiene un producto químico, por acción de
microorganismos o enzimas.

3.1. Tipos de fermentación

3.1.1. Microbianas: Promovidas y Catalizadas por microorganismos o
microbios (levaduras, bacterias, algas, mohos, protozooarios).

Microbios
A rR +cC

3.1.2. Enzimáticas: Catalizadas por enzimas (productos químicos

producidos por microorganismos).

Enzimas

A R
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3.2. Mecanismos de Reacción

Sea la siguiente reacción:

Microorganismos

A R
Enzimas

Para el mecanismo de esta reacción, se postula la Teoría de la LLAVE Y

CERRADURA ( 1910 MICHAELIS & MENTEN).

A+ ENZIMA (A.ENZIMA)*

(A.ENZIMA)* R+ENZIMA

3.3. Cultivo de los Microrganismos:

Crecimiento Celular

1 etapas: Adaptación al medio

Concentración de
microorganismos

3
2 etapas: Crecimiento
4
exponencial.

2 3 etapas: Condiciones
estacionarias.

1 4 etapas: Decrecimiento o muerte

celular.

Tiempo
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3.4. IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES:

La importancia de la fermentación para el hombre se entiende desde la
perspectiva de que puede servir para la generación de distintos alimentos
y bebidas. En efecto, este proceso de índole natural fue aprendido por el
hombre con la finalidad de que sirviera a sus intereses.
Cuando nos referimos a la generación de alimentos y bebidas, la
fermentación tiene lugar gracias a la función que realizan determinados
hongos, hongos que reciben de nombre de levaduras. Estos organismos
descomponen los elementos presentes en los alimentos sin que exista
oxígeno. Por ejemplo, en la elaboración del vino, las levaduras se
mezclan con el mosto o jugo de uva, hecho que hace que exista una
multiplicación de los hongos en cuestión como consecuencia de un
ambiente propicio para su desarrollo; estos organismos eliminan el
azúcar existente en el jugo, azúcar que utilizan para alimentarse hasta
que finalmente desaparece, desapareciendo también las levaduras por
falta del elemento que las nutre.
En el caso de la producción de pan, la levadura sirve para que la masa
gane en volumen gracias al hecho de que se elimina dióxido de carbono
en el proceso. De esta manera, cuando se desea hacer pan, luego de
preparar la masa con agua y harina, se mezcla a la misma con levadura
para que fermente. La fermentación puede tomar distinto tiempo
dependiendo de la temperatura ambiente, pero en cualquier caso hará
que esta aumente en tamaño con motivo del gas liberado en el proceso.
Cuando finalmente se pone a la masa en el horno, las levaduras mueren
como consecuencia de la temperatura, dejando no obstante una
consistencia esponjosa para el pan.

El proceso descrito hace que las bebidas y alimentos adquieran

propiedades nutritivas de las que antes carecían, pudiendo servir
también para su conservación. Es conocido desde la antigüedad, pero
con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar
distintos gustos, aromas y texturas allí en donde se aplicase. Hoy en día,
puede ser descrito a un nivel microscópico debido al adelanto en los
conocimientos de química.
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3.5. Características de la Fermentación:

3.5.1. Velocidad de fermentación: Se determina midiendo la cantidad de

azúcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de
levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminación.

3.5.2. Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol

presenta grandes ventajas técnicas y biológicas, el uso de esa
levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohólica, lo que
mejora la potencia de la instalación, consiguiendo una destilación
económica, puesto que habrá menos consumo de combustible. A una
buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad
fermentativa una concentración de 8-9% de alcohol en volumen.

3.5.3. Rendimiento: Es la relación entre el alcohol producido y el azúcar

puesto a disposición de la levadura, teóricamente por 100 litros de
melaza se obtienen 33 litros de alcohol.

A partir de las reacciones:

C6H12O6 2C2H5OH +CO2 + ENERGÍA

C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2

Se calcula el alcohol teórico. Producido si toda la glucosa y

sacarosa presente en el mosto se transforman en etanol. El
rendimiento se puede expresar como:

R = (alcohol real/alcohol teórico) *1000

3.5.4. Resistencia: Además de la resistencia al alcohol, la levadura debe

poseer resistencia a la acidez, ya que este parámetro se aumenta en
ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los
cambios de temperatura.

3.5.5. Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua,

aunque se utilizan otros solventes que no reaccionen químicamente
con el medio.

4. Materiales

4.1. Melaza 7 – 10 kg de 85 °Brix a 80 °Brix (1 °Brix = % de

sólidos disueltos). Agua.
4.2. Ácido sulfúrico al 25%; (1,2 mL a 1,5 mL)/L mosto.
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4.3. Levadura alcoholera: Saccharomyces cerevisiae. 5 g/L de mosto.

4.4. Nutrientes.

5. Procedimiento

5.1. Diluir la melaza con agua hasta 17 °Brix.

5.2. Pasteurizar la solución a 80 °C por 30 minutos.
5.3. Agregar ácido sulfúrico diluido al 25% o 30%, hasta un pH de 3,0 a 4,0.
5.4. Agregar nutrientes: (NH4)3PO4 a razón de 0,2 g/L, o (NH3)2CO (úrea).
5.5. Agregar el inóculo en proporción de 10% del volumen del mosto.
5.6. Agregar aire con agitación lenta, durante 2 a 5 h.
5.7. Controlar y mantener la temperatura del proceso entre 28 y 32 °C.
5.8. Tomar datos de temperatura y °Brix durante todo el proceso de
fermentación.

6. Cálculos y Resultados
TABLA N°1: CONTROL DE TEMPERATURAS Y GRADOS BRIX

HORA TEMPERATURA(°C) ° BRIX t (min)

9:01 21.5 17 0
10:01 28 16.9 60
11:01 30 17 120
12:01 30 16.9 180
13:01 31 17.5 240
14:01 34 17.9 300
15:01 30 16.9 360
16:01 28 17 420
17:01 30 16.8 480
18:01 29 16.8 540
19:01 30 16.4 600
20:01 30 16.4 660
21:01 28.5 16.1 720
22:01 28 15.2 780
23:01 29 15.1 840
0:01 27.5 14.8 900
1:01 28.5 15 960
2:01 28 14.5 1020
3:01 28.5 14 1080
4:01 28.5 14 1140
5:01 28.5 13.5 1200
6:01 28.2 12.2 1260
7:01 29 12 1320
8:01 28 12 1380
9:01 27 12 1440
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DIAGRAMA DE BLOQUES DE TODO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

A B D E GAS

C
MEZCLADO G FERMENTADOR G SEPARACIÓN DESTILACIÓN
T

F H

A: MELAZA B: AGUA C: MIEL DILUIDA D: ACIDO SULFÚRICO E: INOCULO

F: UREA G: FERMENTO H: VINAZAS I: ALCOHOL ETÍLICO

Variación de °Brix respecto al Tiempo

20

18

16

14

12
y = -0.004x + 18.24
°BRIX

10 R² = 0.8795

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Tiempo (seg)
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SACAROSA EN EL MOSTO INICIAL Y FINAL

SMi = (ρi * Vmosto * °Brix)/100

SMi = (1.0040* 30.1 * 17)/100

SMi = 5.14 Kg

SMf = (ρf * Vmosto * °Brix)/100

SMf = (1.0042*24.4*12)/100

SMf = 2.94 Kg

EFICIENCIA DE LA FERMENTACION

𝑆𝑀𝑖 − 𝑆𝑀𝑓
𝐸= ∗ 100
𝑆𝑀𝑖
5.14 − 2.94
𝐸= ∗ 100
5.14

𝐸 = 42.8 %

COMPOSICION DE ETANOL EN EL MOSTO FERMENTADO

X = Kg de etanol en el mosto/Kg mosto

Kg de etanol en el mosto = (5.14 – 3.061) *0.51= 1.122

1.122
𝑋= = 0.036 𝐾𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙/ 𝐾𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
31.5

Índices de refracción:

 Para el mosto antes de la destilación del alcohol fue de: 𝑛𝐷 = 1.3405

 Para el alcohol obtenido fue de: 𝑛𝐷 = 1.36521 ( volumen total = 260 mL ,se
determinó la composición del alcohol mediante el alcoholímetro y esto fue de
73.5° de pureza de alcohol obtenido)
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7. Conclusiones

7.1. Después de haber mezclado todos los ingredientes en el balde dejamos

reposar unos segundos e inmediatamente empezaron a reaccionar
produciendo muchas burbujas. Al final se determinó una eficiencia de 42.8
%, no fue la ideal, el resultado de dicha eficiencia podría deberse a las
variables que intervienen y afectan el proceso, uno de ellos fue no hacer
el baño maría como se debía
7.2. Al graficar °BRIX vs Tiempo se puede observar que al inicio los °BRIX
tienen un comportamiento donde sube y baja y a partir de la tarde del
primer día de la toma de datos los °BRIX van disminuyendo conforme
avanza el tiempo, y al culminar este laboratorio podemos darnos cuenta
que la baja de los °BRIX se debe a los azucares como la sacarosa están
reaccionando en este proceso.
7.3. Se obtuvo 260 mL de alcohol de 73.5°, también se obtuvo la composición
de etanol en el mosto 0.036 𝐾𝑔 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙/ 𝐾𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜.
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Refractómetro Manual Brix

Medición de Temperatura después

del baño María

Olla con agua que se utilizó para el

baño María