ANALISIS SENSORIAL DE CONSERVA DE PESCADO

 Conserva en salsa de tomate

1. Determinación de pesos:

- Peso bruto (PB): peso total del contenido más peso de envase. Para salsa
de tomate se obtuvo un peso bruto de 466.27 g:

- Medición del líquido de gobierno: se debe extraer el líquido de gobierno

de la conserva para medir su volumen:
- Se mide la cantidad de líquido de gobierno que contenía la conserva en
una probeta:

- Peso sin líquido de gobierno (PSL) o peso escurrido: para determinar

el peso del contenido se pesa la lata con el contenido y la tapa, se obtuvo
un peso de 363.43 g:
 - Peso del líquido de gobierno (PGL): el peso bruto menos el peso sin
líquido de gobierno:

𝑷𝑮𝑳 = 𝑷𝑩 − 𝑷𝑺𝑳
𝑷𝑮𝑳 = 𝟒𝟔𝟔. 𝟐𝟕 − 𝟑𝟔𝟑. 𝟒𝟑
𝑷𝑮𝑳 = 𝟏𝟎𝟐. 𝟖𝟒 𝒈

2. Análisis físico sensorial de la conserva:

Antes de efectuar la apertura de la conserva para el análisis sensorial se toma
los datos del producto:
o Código (marca, lote): CBEAT1
o Fecha de producción: 22/ 02/ 18
o Fecha de vencimiento: 20//02/22
o Marca: BELTRAN (conserva de anchoveta en salsa de tomate)

 Análisis físico sensorial parte externa: se observa cualquier deformidad que

presente el envase como: oxidación, falta de revestimiento, abolladuras u
otro tipo de deformaciones. El envase debe tener una buena presentación
atrayente a la vista del evaluador o consumidor.
3. Análisis físico organoléptico del contenido:

 Después de haber terminado el análisis físico del envase, se separa el

líquido de gobierno.
 Luego se procede a vaciar la conserva en un papel sobre una tabla para su
posterior análisis sensorial.
 Conserva de anchoveta en salsa de tomate tiene buena presentación, color
uniforme.

4. Evaluación de la textura en conserva de anchoveta en salsa de tomate:

 Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase.

Conserva de anchoveta en salsa de tomate es firme: ideal hasta muy
ligeramente blanda.
 5. Evaluación del olor en las conservas de pescado:

 La conserva de anchoveta en salsa de tomate debe presentar un olor

característico del producto.

6. Evaluación del sabor en las conservas:

 Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla, al igual

que el líquido de gobierno se califica como muy agradable, neutro, no rancio,
no extraño, desabrido, ligero rancio, picante, pútrido, etc.
 La conserva de anchoveta en salsa de tomate debe presentar un sabor
característico del producto.
 7. Evaluación sensorial del líquido de gobierno:

La determinación se expresa en mililitros, se examina el líquido de gobierno, de

acuerdo al tipo de conserva: consistencia, color y aroma, cantidad, etc.

8. Presencia de histamina y sal:

 Se determinará en forma cualitativa, para ello debe paladear una porción de

la conserva y mantenerlo en la punta de la lengua con la boca cerrada y
mantenerlo en la punta de la lengua con la boca cerrada, sin ingerirla. La
calificación es : pica, pica poco, la ausencia o presencia de picante indica la
existencia o no de histamina siempre y cuando la conserva no tenga alguna
sustancia picante en su composición como pimienta o ají.