Orientador:
São Carlos – SP
Julho de 2007
Dedico
esses anos;
A meu orientador e amigo Wagner Luiz Polito por toda ajuda prestada dentro e
A todos meus amigos espalhados pelo mundo, pelo apoio nos melhores e
café;
A Maria Emília (Mila) e Maria Cecília (Cissa) por seu modo particular e único de
A meus alunos, que me deram forças e com os quais além de ensinar, aprendo
Muito Obrigado.
SUMÁRIO
Índice de figuras 06
Índice de tabelas 08
RESUMO 09
ABSTRACT 10
1. INTRODUÇÃO 11
2. OBJETIVOS 13
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 14
3.2.1.2. FOLHAS 19
NO ULTRAVIOLETA/VISÍVEL 42
4. PARTE EXPERIMENTAL 54
4.1. AMOSTRAGEM 54
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 58
5.1. RESULTADOS 58
6. CONCLUSÃO 66
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 67
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 08 – Cafeína 35
Figura 16 – Espectrofotômetros 52
estágios de maturação.
sendo possível sua aplicação com tempo de preparo de amostras secas para
9
ABSTRACT
species, chlorogenic acid, caffeic acid, caffeinic acid and their isomer.
complexation from coffee samples (peels and beans) using coffee beans in
Values have been got about 10-6 mol.L-1 in peels and beans.
The proposed extraction method has been not only viable but its use
possible with preparing time of dried samples for analyses in about 40 minutes.
that such phenolic antioxidant species can be made a good use of discarded
material (the peel of coffee beans) therefore a great economical benefit for
10
1. INTRODUÇÃO
sensorial já consolidadas.
11
No café, esses compostos contribuem de maneira altamente significativa para
o sabor e o aroma do produto final. Vários autores afirmam haver nos frutos de
danos oxidativos nos alvos celulares (DNA, lipídios, proteínas). Entre elas
12
2. OBJETIVOS
úmida, em matéria prima para um novo setor da indústria cafeeira, tão rentável
sustentabilidade da lavoura.
13
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A Etiópia é tida como o país de origem do café, daí, ele teria migrado
na aldeia de Moka seu grande pólo de difusão. O preparo da bebida com o uso
como se conhece hoje em dia, ou seja, uma bebida obtida por infusão de
manteve-se como a única região produtora, sendo Moka e outros portos do mar
1
FERRÃO, A. M.; SIMONSEN, R. C. Arquitetura do café. Campinas, Editora da Unicamp, 2004
14
Levado para Meca entre 1470 e 1500, a bebida teve excelente
comercializar café, em grande escala, por meio de sua Companhia das Índias
2
FERRÃO, A. M.; TAUNAY A. d’E. Arquitetura do café. Campinas, Editora da Unicamp, 2004
15
O Suriname, colônia holandesa na América do Sul, começou a
de linha do Exército Português, “[...] que houvera estado por ordem do Sr. João
marcha para o interior do país, na direção dos estados de São Paulo e Minas
Gerais. Nessa época, a cidade de São Sebastião do Rio de Janeiro, com uma
3
FERRÃO, A. M.; TAUNAY A. d’E. Arquitetura do café. Campinas, Editora da Unicamp, 2004
4
FERRÃO, A. M.; TAUNAY A. d’E. Arquitetura do café. Campinas, Editora da Unicamp, 2004
16
corriam tênues por centenas de quilômetros através da mata fechada”, ligando-
a à importante região mineira de Vila Rica, São João del Rei, Sabará e
Mariana. Já pelo sul o trânsito, a partir de São Paulo, em direção ao Rio, [...]”
(FERRÃO, 2004). 5
5
FERRÃO, A. M.; TAUNAY A. d’E. Arquitetura do café. Campinas, Editora da Unicamp, 2004
17
internacionais do café, que se reflete no decréscimo da produção brasileira e à
das diversidades sensoriais dos cafés produzidos no Brasil, tanto como forma
• Folhas
• Sistema radicular
• Flores e os frutos
18
2.2.1.1. CAULE E RAMOS LATERAIS
auxiliares podem dar ramos produtivos. Nos ramos laterais as gemas folhares
2.2.1.2. FOLHAS
onduladas.
19
No ramo plagiotrópico lateral as folhas são opostas e no mesmo
“plano”. As folhas novas podem ser verde clara ou bronzeadas e verde escura
sem brilho na lâmina inferior, a face inferior da filha apresenta em média 200
células estomáticas por mm2 para o Coffea. arabica e uma médias de 400
20
partem da pivotante, se ramificam e chegam até 3m de profundidade
(ascensão hidráulica).
estruturas permanentes)
21
90 a 99% dos óvulos foram fertilizados no caso do coffea arabica e o tubo
(n) e forma o zigoto (embrião 2n). o outro gameta (n) funde com o núcleo
22
Figura 05 – Fruto do café aberto com a semente exposta (foto do autor)
para ser bebido puro, sem nenhum blend. É a espécie mais complexa, com 44
1000m) e exige clima ameno (entre 15ºC e 22ºC). Geralmente plantado entre
23
raiz mais profunda, dá árvores mais altas, entretanto, não origina um café com
(BASILICO, 2007)
cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas). Não têm sabores variados e
refinados como o arábica, dizendo-se que tem um “sabor típico e único”. Sua
acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente
nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é maior do que nos arábicas. (CAFÉ
DAMASCO, 2007)
24
Mundo Novo: Porte alto; vigoroso, frutos vermelhos e de maturação
IAC 379-19; IAC 376-4;IAC 382-14; média; sementes com peneira média em torno de 17;
IAC 388-6; IAC 388-17; IAC 388-17- suscetível à ferrugem. As linhagens IAC 388-6; IAC
1; IAC 464-12; IAC 467-11; IAC 480- 388-17 e IAC 388-17-1 apresentam ramos laterais
6; IAC 515-20; IAC 501-5; IAC 502-1 mais longos (maior diâmetro da copa).
Acaiá: Porte alto; frutos vermelhos e de maturação mais
IAC 474-1; IAC 474-4; IAC 474-6; uniforme, de média para precoce; sementes maiores,
IAC 474-7; IAC 474-19; IAC 474-20 com peneira média em torno de 18; suscetível à
ferrugem.
Icatu Vermelho: Porte alto; vigoroso; frutos vermelhos de maturação
IAC 2941; IAC 2942; IAC 2945; IAC média a tardia; sementes com peneira média em
4040; IAC 4041; IAC 4042; IAC torno de 17; resistente à ferrugem. Frutos mais
4043; IAC 4045; IAC 4046; IAC 4228 aderentes aos ramos.
Icatu Amarelo: Porte alto; vigoroso; frutos amarelos de maturação
IAC 2944; IAC 3686; IAC 2907 média a tardia; sementes com peneira média em
torno de 17; resistente à ferrugem. Frutos mais
aderentes aos ramos. Excelente qualidade de bebida.
Icatu Precoce: Porte alto; frutos amarelos de maturação precoce;
IAC 3282 sementes com peneira média em torno de 16;
resistente à ferrugem. Frutos mais aderentes aos
ramos.
Catuaí Vermelho: Porte baixo; internódios curtos; ramificação
IAC H2077-2-5-15; IAC H2077-2-5- secundária abundante; frutos vermelhos de
24; IAC H2077-2-5-44; IAC H2077-2- maturação média a tardia; sementes de tamanho
5-72; IAC H2077-2-5-81; IACH2077- médio; peneira média em torno de 16; suscetível à
2-5-99; IAC H2077-2-5-144 ferrugem. Indicado para plantios adensados,
superadensados ou em renque.
Catuaí Amarelo: Porte baixo; internódios curtos; ramificação
IAC H2077-2-5-17; IAC H2077-2-5- secundária abundante; frutos amarelos, de maturação
32; IAC H2077-2-5-39; IAC H2077-2- média a tardia; sementes de tamanho médio; peneira
5-47; IAC H2077-2-5-62; IAC H2077- média em torno de 16; suscetível à ferrugem.
2-5-74; IAC H2077-2-5-86; IAC Indicado para plantios adensados, superadensados
H2077-2-5-100 ou em renque.
25
Obatã: Porte baixo; vigoroso; internódios curtos; boa
IAC 1669-20 ramificação secundária; brotos novos de coloração
verde; frutos vermelhos e de maturação média a
tardia; sementes com peneira média de 17; resistente
à ferrugem. Indicado prefencialmente para plantios
adensados ou em renque.
Tupi: Porte baixo; internódios curtos; brotos novos de
IAC 1669-33 coloração bronze; frutos vermelhos e de maturação
precoce; sementes com peneira média em torno de
17; resistente à ferrugem. Indicado preferencialmente
para plantios adensados, superadensados ou em
renque
Apoatã - Coffea canephora (porta- Porta-enxerto resistente aos nematóides
enxerto): Meloidogyneexigua, M. incognita, M. paranaensis e à
IAC 2258 ferrugem; vigoroso e abundante sistema radicular;
este cultivar está sendo experimentalmente plantado
como pé franco. Possui sementes graúdas e de bom
aspecto.
beneficiamento.
como:
26
e insolubilização do manganês, evitando a toxidez e contribuindo para
produtividade;
agrícola. Deve, entretanto, ser usada com moderação. É preciso ter sempre em
mente que os adubos são extraídos de rochas, que são recursos naturais não
ambiente. A adubação pode também ser feita com adubos orgânicos. Estes
de animais (boi, galinha, etc.), pela ação dos microrganismos e também das
lentamente vão sendo mineralizados e utilizados por outras culturas como por
27
A periodicidade do crescimento vegetativo do cafeeiro está
(MATOVANI, 2007)
desde umas poucas até várias ao longo do ano nas regiões equatoriais
(SOARES, 2005).
por meio de terreiro, também conhecida por secagem de via úmida. O terreiro
28
deve ser construído, com cimento, asfalto ou outro material, sobre um terreno
o teor de umidade com a ação do sol, o café já pode ser disposto em camadas
mais grossas. O ponto ideal de umidade, que fica em torno de 11%, pode ser
no secador de terreiro, este processo requer menos tempo para atingir o grau
fornalha. Esse aquecimento deve ser feito de maneira indireta, para evitar que
via seca, em que o café é seco com casca, geralmente em terreiros. Em uma
29
ocorrer por uma fermentação natural em tanques, ou então utilizando-se
30
raízes além de ferro, zinco, cobre, manganês, boro e outros que são
de minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro
(Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr),
crômio (Cr), vanádio (V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb),
31
molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd); aminoácidos como alanina,
uma vez que existem compostos contendo hidroxilas fenólicas, que fazem
(SIMÕES, 2003)
que agem como proteção contra a radiação ultravioleta e como atrativos para
32
Os compostos fenólicos de fontes vegetais podem ser divididos em
livres no citoplasma podem ser tóxicos aos patógenos como à própria célula
6
GEISSMAN, T.A.; CROUT, D.H.G. Organic Chemistry of secondary plant metabolism. San Francisco:
Freeman, Cooper, p.92-181, 1969.
7
ISAAC, S. Fungal and plant interactions. Cambridge: Chapman and hall, 418p., 1992.
33
Segundo Salgado (2004) os compostos fenólicos são bem
Dessa forma, essas substâncias tem sido consideradas como compostos que
metabolismo secundário.
2.4.2. CAFEÍNA
8
HRAZDINA, G. Compatimentation in phenolic metabolism. Acta Horticulture, v.1, n.318, p.8693,
1994.
9
CANNAS, A. Tannins: fascinating but sometimes dangerous molecules.
http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagens/tannin.htm Itaka, 1999
34
consideradas como pseudoalcaóides. Mas, devido à sua atividade biológica
O CH3
H3 C C
N
N C
CH
C C
N
O N
CH3
Figura 08 – Cafeína
35
excessivo de auto-gratificação que leva o indivíduo insatisfeito a se deprimir e a
planta como o café, na dose de quatro xícaras diárias, pode ajudar a prevenir a
2007).
O OH OH
O
HO
OH
HO
HO O
Figura 09 – Ácido Clorogênico
36
que participam na replicação do vírus HIV; indução da diminuição dos níveis
(MONTEIRO, 2005).
organolépticas da bebida.
37
provadores podem ser escolhidos da seguinte maneira: de certo número de
ser provado, o café é torrado e moído. Em uma xícara ou pires é feita uma
primeira fervura). Após misturar com uma concha, o provador sente o aroma da
prova de xícara, sendo que para isso se procura determinar por métodos
análises químicas são feitas, visando caracterizar melhor o produto, são essas
38
análises a acidez titulável do café, condutividade elétrica, teor de açúcares
destilada no interior de copos plásticos, por um período de 3,5 horas. Após este
2003).
39
Maillard e/ou caramelização, responsável pela formação da cor, do sabor e do
Mazzafera et. al. afirmam que uma descoberta feita por Amorim e
Silva (1968) de que café de bebida mole apresentava maior atividade da PFO
que café de bebida Rio tem sido amplamente utilizada como indicadora da
compostos escuros), que inibem a ação das PFOs. Assim se estabelece uma
40
relação entre a baixa atividade da PFO e os cafés de baixa qualidade.
(MAZZAFERA, 2002)
clorofila.
não possuem uma distribuição universal, pois não são necessários para todas
41
justificado devido à sua ação antioxidante. A formação de radicais livres pelo
(DEGASPARI, 2004)11
ULTRAVIOLETA/VISÍVEL
10
BIRCH, A.E. et. al. Antioxidant proprieties of evening primrose seed extracts. J. Agric. Food
Chemistry, Chicago, v.49, p. 4502-4507, 2001.
11
AHERNE,S.A.; O’BRIEN, N.M. Dietery flavonols: chemistry, food content, and metabolism.
Nutrition. New York, v.18, n.1, p.75-81, 2002
42
energia eletromagnética em uma das regiões do espectro eletromagnético
(CIENFUEGOS, 2000).
43
unidades de freqüência é o hertz. A velocidade (c) de propagação é bem
1972)
44
Figura 11 – Espectro de radiação eletromagnética (fonte HARRIS,2001)
45
A energia total de uma molécula é a soma de suas energias
(SILVERSTEIN, 1991).
46
orgânicos é relacionada a uma deficiência de elétrons na molécula. Compostos
aditivas, uma vez que os cromóforos estejam separados uns dos outros por
47
Ao escolher um solvente, deve-se considerar não apenas a sua
espectros que se aproximam aos da fase gasosa têm mais possibilidade de ser
48
Figura 14 – Lei de Lambert
aumenta aritmeticamente.
aplicado o logaritmo natural e após isso mudar a base para o logaritmo comum
It = I0 . 10-acl (3)
49
Figura 15 – Lei de Beer
50
(menores ou iguais a 0,01M). Em soluções concentradas, as moléculas do
moléculas do soluto ficam muito perto umas das outras suas propriedades
tempo. É por isso que, com mais freqüência, se recorre ao uso de curvas de
51
Figura 16 – Espectrofotômetros: (a) feixe único, (b) feixe duplo feixe
(fonte SKOOG 2002)
instrumento de feixe único requer uma fonte estabilizada de tensão para evitar
(SKOOG, 2002).
52
simultaneamente a amostra até o segundo fotodetector casado. As duas saídas
53
4. PARTE EXPERIMENTAL
3.9. AMOSTRAGEM
54
Figura 18 – Área experimental – II (foto do autor – ESALQ, 2006)
Figura 19 – Amostras dos frutos, seguindo de verde para cereja (foto do autor)
55
A opção por um método de determinação das quantidades via
extração como tais métodos utilizam, deve-se ao fato de que o objetivo deste
carbonato de sódio 20%. Os tubos foram agitados e após 40 minutos foi feita a
onda de 725nm.
56
espectrofotometria (SIMÕES, 2003). A cor apresentada por este complexo
crescentes da solução diluída (20μL, 40μL, 60μL, 80μL, 100μL). No tubo para a
medida do branco não foi colocada a solução de ácido tânico. Os volumes dos
725nm.
57
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.10. RESULTADOS
Padronização (725nm)
0,500
0,400
Absorbância
0,300
0,200
y = 0,046x
0,100 2
R = 0,997
0,000
0 2 4 6 8 10 12
ác. tânico
58
Com base no método empregado foram obtidos os seguintes
Figura 21- Gráfico Fenóis Totais em fruto verde (C= CASCA; S= SEMENTE)
encontrada na semente.
59
Tabela 04 – Fenóis Totais em fruto verde/amarelado
MATÉRIA SECA FENÓIS TOTAIS Molaridade de ácido
FRUTO AMOSTRA (g/Kg) (eq.g de ac.tânico/Kg de matéria seca) tânico (10-6 mol.L-1)
VD-AM C-17 940,720 12,120 0,368
VD-AM S-17 944,240 36,110 1,098
VD-AM C-19 919,240 13,820 0,420
VD-AM S-19 939,810 30,330 0,922
VD-AM C-07 936,150 12,850 0,391
VD-AM S-07 940,640 35,770 1,087
VD-AM C-26 941,650 14,310 0,435
VD-AM S-26 944,810 37,560 1,142
VD-AM C-32 940,320 13,170 0,400
VD-AM S-32 938,560 31,340 0,953
VD-AM=VERDE-AMARELADO; C= CASCA; S= SEMENTE
60
Figura 23 – Gráfico Fenóis Totais em fruto amarelo (C= CASCA; S= SEMENTE)
61
Figura 24 – Gráfico Fenóis Totais em fruto amarelo/avermelhado (C= CASCA; S= SEMENTE)
totais presentes na semente ainda é maior, como pode ser observado na figura
24.
62
Figura 25 – Gráfico Fenóis Totais em fruto vermelho (C= CASCA; S= SEMENTE)
proteção da semente tem grande importância para a planta, mas nesta etapa
63
Figura 26 – Gráfico Fenóis Totais em fruto cereja (C= CASCA; S= SEMENTE)
totais presente na casca do café com relação a sua semente. Isto pode ter sido
mesma etapa.
etapa em que o fruto apresenta cor amarela, é o ponto em que a relação entre
64
A variação da quantidade de fenóis totais presente na casca do café,
natural.
ultima etapa, fruto cereja, seja menor que a quantidade encontrada a etapa
fenóis totais.
65
6. CONCLUSÃO
que:
semente.
do café.
66
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
67
COFFEE BREAK seção preparo Disponível em:
<http://www.coffeebreak.com.br> Acesso em: 25 jun. 2007
68
FERRÃO, A. M. A. Arquitetura do café, Campinas, Editora da Unicamp; São
Paulo, SP: Imprensa Oficial do Estado de São Paulo, 296p. 2004.
HARRIS, D.C. Análise química quantitativa, 6 ed. Rio de Janeiro: Ed. LTC
876p., 2005.
69
LIMA, D.R. O café não é só cafeína, Disponível em:
<http://www.abic.com.br> Acesso em: 21 jun. 2007
70
REVISTA CAFEICULTURA seção produção disponível em:
<http://www.revistacafeicultura.com.br> Acesso em: 25 jun. 2007
71
SIMÕES, C.M.O; SCHENKEL E.P.; GOSMANN, G.; MELLO, J.C.P.; MENTZ,
L.A.; PETROVICK, P.R. – Farmacognosia: da planta ao medicamento
5.ed. 821p. ver. ampl. – Florianópolis: Editora UFSC, 2003
72