FORMULACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA LOS INCUMPLIMIENTOS DE LAS BPM

(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA EMPRESA PREMEZCLAS S.A, BASADAS

EN EL DECRETO 3075 DE 1997

VICTOR ALVARADO CASTRO.

DANIEL ARDILA BERNAL.

YOLIPSA SANTACRUZ MELO.

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI

2010
FORMULACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA LOS INCUMPLIMIENTOS DE LAS BPM
(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA EMPRESA PREMEZCLAS S.A, BASADAS
EN EL DECRETO 3075 DE 1997

VICTOR ALVARADO CASTRO.

DANIEL ARDILA BERNAL.

YOLIPSA SANTACRUZ MELO.

Proyecto de grado para optar para el titulo de

Ingenieros Agroindustriales

Director.

JULIA MERCEDES SALAZAR VIVAS.

ING. AGROINDUSTRIAL.

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 DEDICATORIA.

Le doy gracias a Dios por brindarme la oportunidad de vivir y conocer diferentes aspectos de la vida, a
mi madre María Dolores Castro por todo el apoyo que me brindo a lo largo de mi carrera, a mi padre
Luis Eduardo Alvarado por ese ánimo constante que le ha proporcionado a mi vida; gracias a ellos he
logrado ser una persona íntegra.

VICTOR ALVARADO CASTO.

A Dios, por permitir terminar con éxitos, los logros propuestos en esta etapa
A mis padres, Gustavo Ardila Calderón y Aida Bernal Suarez.
A mi hermana; María Alejandra Ardila, a ellos gracias por su apoyo y confianza en este camino
académico.

De igual forma agradezco a mi Tío Edgar Amorocho y mi tía Patricia Bernal por su confianza y
dedicación para terminar una de mis etapas de la vida. Por último manifiesto mi gratitud a Julia
Mercedes Salazar Vivas y demás profesores que contribuyeron en el desarrollo de este trabajo.

DANIEL ARDILA BERNAL.

A Dios, a mi madre Nancy María Melo, a mi padre Carlos Armando Santacruz por haberme enseñado
el verdadero objetivo de la vida, por brindarme la fuerza, el ánimo y el apoyo necesario para
desenvolverme en muchos campos de la vida, a mi tío Jesús Ortiz le agradezco inmensamente
haberme brindado la oportunidad de estudiar , formarme como profesional y su apoyo incondicional
especialmente en el campo estudiantil, por ultimo le agradezco a mi hermano Emmanuel Santacruz ,a
mi abuela Teresa de Jesús por estar en todos los momentos de mi vida , a Luis Fernando Gómez mi
gran amigo por sus aportes, apoyo y contactos externos que le dieron una experiencia, valor a
agregado a mi vida como estudiante y futura profesional , gracias a todos ellos por siempre estar
presentes.

YOLIPSA SANTACRUZ MELO.

 AGRADECIMIENTOS.

A todas las personas que estuvieron presentes en el desarrollo de este proyecto, que nos colaboraron
con información y orientación.

Ingeniera CLAUDIA LILIANA ZULUAGA por la formación estructurada en calidad que brindo en los
anteriores semestres.

Microbiólogo RAUL CUERVO MULET por los consejos y la información brindada a lo largo de la
carrera.

Ingeniero OLAF UPEGUI GOMEZ por la orientación dada con respecto a la carrera y proyecto
realizado.

Ingeniera agroindustrial JULIA MERCEDES SALAZAR VIVAS por el acompañamiento continuo en la

estructuración, interpretación y argumentación durante el desarrollo de este trabajo.

A todas las personas del programa de ingeniería agroindustrial que estuvieron presentes en los
diferentes momentos del desarrollo del proyecto.

Universidad de San Buenaventura – Cali.

 TABLA DE CONTENIDO.

PAG

INTRODUCCION……………………………………………………………………………….1

1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA PREMEZCLAS S.A………………………..…..…..2

1.1 Reseña histórica…………………………………………………………………………..…2

1.2 Productos y servicios…………………………………………………………..…………...4

1.2.1 Productos terminados………………………………………………..…………..4

1.2.2 Mezclas industriales……………………………….………………….……...…..5

1.2.3 Servicios……………………………………………………………….….…........5

1.3 Mercado actual……………………………………………………………….……………..6

1.4 Organización de la empresa………………………………………………….……..........6

2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA……………………….……………………….………....7

3. JUSTIFICACION………………………………….……………………………….………….7

4. OBJETIVOS……………………………………………………………………….…………..8

4.1 objetivo general………………………………………………………………….…..…….8

4.2 Objetivos específicos………………………………………………………….…….........8

5. MARCO TEORICO…………………………………………………………………………..8

5.1 Sistema de gestión de calidad…………………………………………………………..8

5.2 BPM……………………………………………...………………………………….…......9

5.2.1 Definición……………………..…………………………………………………9

5.3 Diagnostico……………………………………………………………………………….10

5.3.1 Definición……………………………………………………………………….10

5.4 Sistema de calidad y certificaciones de la empresa PREMEZCLAS S.A……..…...10

6. METODOLOGIA…………………………………….………………………………………11

6.1 Diagnostico de la situación de le empresa PREMEZCLAS S.A de acuerdo al decreto 3075

de 1997…………..………………………………………………………………………..11

6.1.2 Evaluación de la situación de la empresa PREMEZCLAS S.A con respecto al estado

de la empresa en la parte de BPM regido por el decreto 3075 de
1997…………………………………………………………………………………………11
 6.2 Diseño general de las acciones correctivas para la solución de los problemas encontrados
en BPM regido por el decreto 3075 de 1997 y mencionados en el formato del
INVIMA………………………………………………………………..............................…….15

6.2.1 Acciones correctivas para los ítems NO CUMPLEN……………………............16

6.2.1 Acciones correctivas para los ítems CUMPLEN PARCIALMENTE……………16

6.2.3 Acciones correctivas para los ítems del decreto 3075 no mencionados en el formato
del INVIMA…………………………………………………………………………….........28

6.3 capacitaciones……………………………………………………………………………....30

6.3.1 limpieza y desinfección del personal………………………………………………..31

6.3.2 limpieza y desinfección de maquinaria y equipo…………………………………..33

7.RESULTADOS……………………………………………………………………………………..35

8. CONCLUCIONES. ………………………………………………………………………………..36

9. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………..…37

10. ANEXOS………………………………………………………………………………………......38
 LISTA DE ANEXOS.

PAG

ANEXO1. Lista de chequeo INVIMA……………………………………………………………………..41

ANEXO 2. Manual del manipulador de alimentos ANMAT……………………………………………59

ANEXO 3. Plan de saneamiento e higiene……………………………………………………………….60

ANEXO 4. Formato FA014…………………………………………………………………………………71

ANEXO 5. Procedimientos de limpieza y desinfección de equipos……………………………………73

ANEXO 6. Formatos de registros que se usan para cumplir el plan de saneamiento……………….81

ANEXO 7. Registros de los refuerzos de las capacitaciones………………………………….......…..83

ANEXO 8. Material de apoyo de las capacitaciones…………………………………………………..…84

 LISTA DE TABLAS.

PAG

TABLA 1. Línea del tiempo PREMEZCLAS S.A………………………………………………………………….….3

TABLA 2. Resultados de la lista de chequeo formato INVIMA por calificación………………………………..…12

TABLA 3. Relación entre puntaje máximo y puntaje obtenido en los capítulos del decreto 3075 de 1997
evidenciando él % de cumplimiento……………………………………………….…………................................13

TABLA 4. Actividades de higiene personal…………………………………………………………………………..32

TABLA 5. Especificaciones de actividades de limpieza de equipos………………………………………………..34

 LISTA DE FIGURAS.

LISTA DE FIGURAS. PAG.

FIGURA 1. Organigrama………………………………………………………………………………………..6

FIGURA 2. % de calificaciones sobre el total de ítems de la lista de chequeo………………………….11

FIGURA 3. Resultados de la lista de chequeo por capitulo del formato INVIMA………………………..12

FIGURA 4. Resultados de la lista de chequeo por capitulo comparando puntaje máximo y puntaje
obtenido………………………………………………………………………………………………………….15

FIGURA 5. Angulo entre pared y techo………………………………………………………….…………..16

FIGURA 6. Conexiones con el exterior…………………………………………………..………………….17

FIGURA 7. Mallas plásticas……………………………………………………………….…….………..…..17

FIGURA 8. Dotación de operarios1…………………………………………….…………………………….19

FIGURA 9. Limpieza y desinfección……………………………………………………………………….…20

FIGURA 10. Dotación de operarios 2. ……………………………………………………………………….20

FIGURA 11. Saneamiento e higiene del personal...............................................................................21

FIGURA 12. Áreas de la mano…………………………………..………………………………………..…..22

FIGURA 13. Mezcladora pequeña sin limpiar ni desinfectar………………………………………….……22

FIGURA 14. Imágenes sugeridas para los carteles ………………………………………………………...23

FIGURA 15. Falencias del área de producción………………………………………………………….…..26

FIGURA 16. Protector de tuberías….………………………………………………………………………...24

FIGURA 17. Estado pared y piso…………………….……………………………………………………....25

FIGURA 18. Estado del área del proceso del caramelo………………………………………………..…25

FIGURA 19. Humo causado por el proceso del caramelo……………….…………………………….…26

FIGURA 20. Extractor………………………………………………………………………………………...27

FIGURA 21. Lámpara moviéndose………………………………………………………………………….29

FIGURA 22. Cómo y cuándo lavar las manos……………………………………………………………..31

 INTRODUCCION.

Hoy en día es común escuchar a los industriales colombianos sobre las certificaciones de calidad o sobre
el Sello de Calidad ICONTEC, y su importancia a la hora de participar en procesos de licitación pública,
contratos con la empresa privada, selección de proveedores y gestiones de exportación.

Este fenómeno crece y está desatando una reacción en cadena en la que la industria necesita tener y exigir
estos certificados para garantizar alta calidad en sus productos y así permanecer en el mercado. Se gesta
entonces a un nuevo mercado selectivo en el que sólo tendrán cabida las empresas que, de alguna
manera, estén certificadas en sus procesos.

En Colombia, el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificaciones, ICONTEC, es quien desde

1963 trabaja en convenio con entidades internacionales como la organización Internacional de
Normalización, ISO, y la Comisión Electrotécnica Internacional, IEC, en la normalización de todos los
sectores industriales y de prestadores de servicios del país, además de ser miembro activo y
fundador de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas-COPANT.(3)

De cierta manera la certificación se comporta también como una gran "red internacional de estándares",
que protege los intereses de los consumidores y el desarrollo mismo de las empresas, y que está
demostrando como la tendencia del mercado mundial apunta a buscar a través de la unificación de
criterios de evaluación un verdadero concepto de calidad total.

Para todas las empresas, sin importar su gran tamaño o constitución como Pyme, la certificación es posible
y necesaria. Si bien los procesos de certificación son una alternativa para organizar la empresa y darle una
nueva perspectiva, es claro que lo esencial, más allá del proceso de legitimación buscado, es crear
conciencia de evolución y llamar a la solidaridad entre los empresarios del sector para hacer de este
proceso algo sencillo y ágil.

En la planta de la empresa PREZCLAS S.A, se realizo una valoración inicial del grado de cumplimiento de
Buenas Prácticas de Manufactura, realizando un diagnóstico que evidenció el porcentaje de cumplimiento en la
mayoría de capítulos de la lista de chequeo utilizada para este fin. Lo que se pretende con el diagnóstico a
realizar es obtener datos de las falencias que tiene actualmente la empresa, así mismo implementar acciones
correctivas que ayuden a obtener una certificación de calidad como las BPM. (5)

Actualmente la empresa PREMEZCLAS S.A tiene implementación de las BMP pero aun no ha alcanzado una
certificación ya que cuenta con pequeñas deficiencias dentro del proceso, es por ello que a través de la
realización de este trabajo se pretende analizar esos puntos críticos y dar soluciones para que la empresa tenga
un desarrollo productivo óptimo y genere así mejores resultado.

1
1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.

1.1 Reseña histórica:

PREMEZCLAS S.A., fue creada en Diciembre de 1998, a partir de la necesidad de empresas

multinacionales e Ingenios azucareros de maquilar o co-manufacturar sus productos con terceros y
así disminuir sus costos operacionales obteniendo ventajas competitivas. En ese año se inician
labores con el cliente Nabisco Royal INC., manufacturando el producto de Azúcar coloreada con
destino al Perú, integrando la logística de la intermediación aduanera y el transporte terrestre de
contenedores al puerto de Buenaventura.

En el año 2001 se fabrican mezclas para postres de gelatinas para Nabisco Chile y mezclas para el
Ingenio la Cabaña con un promedio de 750 Ton/mes, 30 contenedores.

En el 2002, se incursiona en los sectores de azúcar, panadería y refrescos. Durante este mismo año
se adecuan las instalaciones para procesar mezclas en polvo para postres y bebidas, caramelo
líquido en sobres y frascos, tortas y nevados para Kraft Foods, productos con destino Perú y Ecuador.

En el 2004 se obtiene la primera certificación por parte de Kraft Foods y posteriormente fue revalidada
en los años 2006 y 2009.

Para el año 2005 se establece una alianza estratégica con Producomex para la exportación de azúcar
pulverizada hacia PRODUCOMEX VENEZUELA.

En febrero del 2005 se obtiene la Certificación de la gestión de la calidad ISO 9001.

En el año 2007 se logra el contrato para la co-manufacturación de esencias, tortas y maicenas para
Kraft Foods Colombia.

En el 2008 se implementa la línea de Bombos, para la elaboración de grageas de azúcar de colores.

La empresa tiene un promedio de 20 toneladas mensuales a Kraft Foods Perú registradas hasta el
presente año. (6)

Actualmente es una organización orientada a la fabricación y prestación de servicios de maquila, co-

manufactura y/o escalonamiento productivo de alimentos y bebidas. Los servicios están enfocados a
la industria alimenticia nacional e internacional, comercializadores de alimentos y bebidas, grandes
cadenas de supermercados e hipermercados y canales minoristas especializados.

2
La empresa posee un sistema de gestión de calidad certificado por la norma ISO 9001.

Adicionalmente la planta, los procesos y los productos están regidos por las normas

HACCP y BPM garantizando así la seguridad alimentaria (colocar el mismo interlineado

En este párrafo).

TABLA 1. Línea del tiempo PREMEZCLAS S.A.

FUENTE. Premezclas s.a. 2007.

PREMEZCLAS S.A. atreves de los años ha generado alianzas estratégicas con diferentes empresas
que ayudan a mejorar la calidad y servicio que ofrece al público.

Alianzas:

Producomex S.A.

Dedicada a la investigación, desarrollo, innovación y comercialización de alimentos y bebidas.

Agecoldex S.A.

Prestación de servicios de comercio exterior y logística (Agencia de Aduana).

Agecolda S.A.

Almacenamiento de mercancías, administración de contenedores, freightforwarding y distribución.

3
Opercomex S.A.

Operadores de Comercio Exterior en Zona Franca del Pacifico.

La empresa ha generado una misión y visión para tener un rumbo establecido con una meta clara:

1.2 Productos y servicios:

1.2.1 productos terminados (7)

Gomas naturales, a base de frutas tropicales deshidratadas (Mora, Maracuyá, Mango, Piña,
Guayaba, Banano).

Infusiones aromáticas frutales a base de frutas tropicales deshidratadas en trozos.

Fruta deshidratada en polvo, trozos o en rodajas.

Pudines (Vainilla, Coco, Arequipe, Chocolate).

Esencias líquidas con sabores artificiales.

Mieles invertidas o Jarabes invertidos.

Glasse y Relleno y Relleno de Frutas.

Crema de chantilly.

Natilla tradicional.

Polvo para hornear.

Azúcar pulverizada.

Fécula de maíz.

Flanes.

Caramelo líquido ó syrup a base de caña y/o Panela, Miel de maple, Panela líquida.

Te helado.

Grageas de azúcar.

Tortas.

Refrescos (limón, fresa, naranja, etc.).

Gelatinas (uva, fresa, naranja, mora, etc.).

4
1.2.2 Mezclas industriales alimenticias:

Mezclas genéricas en polvo.

Mezclas para bebidas y refrescos instantáneos.
Azúcar con suero de leche, leche en polvo, maltodextrina, vainillyn, sal, etc., Azúcar coloreada,
Azúcar con acido cítrico y acido fumárico.
Mezcla de azúcar con grasas.
Azúcar con cacao.
Mezclas para confitería y bakery.

1.2.3 Servicios (8)

Dosificado y empaque de productos en polvo de baja densidad, productos viscosos.

Envasado de frascos.

Pruebas de laboratorio.

Pulverización de la mezcla para retirar grumos.

Mezclado de grasas.

Elaboración de grageas para distintos usos.

Recepción y verificación de las materias primas.

Comercialización de productos y servicios a la industria a través de Producomex.

Operaciones logísticas y agenciamiento aduanero a través de empresas hermanas.

Elaboración de marcas propias según formulas suministradas por el cliente o con formulas
desarrolladas por Premezclas.

Pesaje de materias primas.

Dosificación, llenado y sellado de sachets

Envasado y sellado de líquidos.

Servicio de maquila o comanofactura y / o escalonamiento productivo.

5
1.3 Mercado actual:

PREMEZCLAS S.A está enfocada a la prestación de servicios a la industria alimentaria cubriendo

algunos mercados nacionales e internacionales, moviéndose en los campos de comercializadores de
alimentos y bebidas, cadenas de supermercados e hipermercados y de igual forma se maneja un
canal minorista especializado en los productos y servicios alimentarios ofrecidos.

PREMEZCLAS S.A maneja clientes fijos con una visión de ampliar la lista de clientes y así cubrir un
mercado mayor al actual.

En la lista de clientes se encuentran clientes nacionales e internacionales:

Kraft Foods. (Colombia, Perú, Ecuador)

Nabisco. (Colombia, Chile)

Ingenio la Cabaña.

Industrias del Maíz.

Ingenio del Cauca.

Productos Qikely.

Agrícola Himalaya.

Calsa de Colombia.

1.4 Organización de la empresa:

FIGURA1. Organigrama.

FUENTE: PREMEZCLAS S.A, departamento de recursos humanos 2006.

6
2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Diagnóstico de BPM de acuerdo con el decreto 3075 y generar acciones correctivas para los aspectos
deficientes encontrados llegar a una posible certificación futura en la empresa.

PREMEZCLAS S.A es una empresa que tiene implementado el sistema de BPM más no han logrado
la certificación por algunos requisitos básicos que no cumplen en algunos de los capítulos como:

1. Instalaciones físicas.

3. personal manipulador de alimentos, subcapítulo 3.1

4. condiciones de saneamiento, subcapítulo 4.3.4.

5. condiciones de proceso y fabricación, subcapítulos 5.1, 5.2.

6. salud ocupacional, subcapítulo 6.1.

Se evidencia gran parte de los capítulos con falencias las cuales se deben fortalecer para esto se
realizará un diagnóstico de la empresa por medio de una lista de chequeo basada en el decreto 3075
del año 1997 en el formato del INVIMA, para poder lograr la certificación en BPM y con esto poder
aumentar los volúmenes de venta de productos o servicios en los sectores internacionales.

3. JUSTIFICACIÓN

El diagnóstico de BPM de acuerdo con el decreto 3075 y la generación de acciones correctivas en las
variables de no cumple y cumple parcialmente se realizan ya que la empresa desea mejorar la calidad
de su producto y servicios para poder ser certificada en BPM, lo cual le da un valor agregado a la
empresa como tal. En el año 2005 cuando la empresa recibió su certificado ISO 9001 siguió con su
sistema de mejoramiento continuo ya que para ellos la calidad del producto cada día debe ser mejor,
en este momento cuentan con BPM implementadas y HACCP mas no han alcanzado la certificación
de estas, por medio de las acciones que se ejecuten sobre los resultados del análisis de este
diagnóstico se pretende mejorar las falencias encontradas en PREMEZCLAS S.A con respecto a
BPM y lograr una posible certificación.

Para mejorar las falencias encontradas se hará un amplio análisis de la lista de chequeo, se llevará a
cabo unas acciones correctivas para así obtener la futura certificación en BPM y aumentar el área de
mercado algo que beneficia a la empresa aumentando la cantidad de producción y conocimiento ante
nuevas tecnologías, posicionando marca y un aspecto de gran peso que es el aumento del ingreso
económico a la empresa.

7
4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general:

Formular acciones correctivas para los incumplimientos de las BPM en la empresa PREMEZCLAS
S.A, basadas en el decreto 3075 de 1997.

4.2 Objetivos específicos:

Realizar un diagnóstico del estado de cumplimento de las BPM en la empresa PREMEZCLAS

S.A.
Tabular y analizar los resultados del diagnóstico del sistema de BPM implementado por
PREMEZCLAS S.A.
Plantear las acciones correctivas de los incumplimientos encontrados en el diagnóstico del
sistema de BPM implementado por PREMEZCLAS S.A.
Formular las acciones correctivas para las disposiciones del decreto 3075 que presentan
incumplimiento y que no se encuentran en el acta de visita de inspección sanitaria a fábricas
de alimentos del INVIMA.
Socializar las acciones correctivas planteadas para el cumplimiento total de las BPM en la
empresa PREMEZCLAS S.A.

5. MARCO TEORICO

5.1 Sistema de Gestión de la Calidad

Un sistema de gestión de la calidad es el conjunto de normas interrelacionadas de una organización

por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la mejora
continua. Entre dichos elementos, los principales son:

1. Estructura de la organización: responde al organigrama de los sistemas de la empresa donde

se jerarquizan los niveles directivos y de gestión. En ocasiones este organigrama de sistemas
no corresponde al organigrama tradicional de una empresa.

2. Estructura de responsabilidades: implica a personas y departamentos. La forma más sencilla

de explicitar las responsabilidades en calidad, es mediante un cuadro de doble entrada, donde
un eje se sitúan los diferentes departamentos y en el otro, las diversas funciones de la calidad.

3. Procedimientos: responden al plan permanente de pautas detalladas para controlar las

acciones de la organización.

4. Procesos: responden a la sucesión completa de operaciones dirigidos a la consecución de un

objetivo específico.

8
 5. Recursos: no solamente económicos, sino humanos, técnicos y de otro tipo, deben estar
definidos de forma estable y circunstancial.

Existen diversos métodos para la implementación de los sistemas de gestión de la calidad y siempre
se requiere usar herramientas propias, sin embargo, para poder ser aplicable es preciso tomar en
cuenta el contexto laboral, sociocultural y político, ya que éstas dimensiones determinarán el enfoque
gerencial para la calidad de la organización. La implementación de un excelente sistema de calidad
ayudará a la organización a cumplir con los requisitos de sus clientes en cuanto al producto y a la
prestación del servicio que ofrece a sus clientes y generar en ellos satisfacción.(2)

Para el proceso de certificación existen una pluralidad de estándares de gestión de la calidad

normalizados, es decir, definidos por un organismo normalizador, como ISO, DIN o EN, etc. que
permiten que una empresa con un sistema de gestión de la calidad pueda validar su efectividad
mediante una auditoría de una organización o ente externo. Una de las normas más conocidas para
gestionar la calidad, es la norma ISO 9001 (última revisión ISO 9001:2008).

También existen normas específicas para determinados sectores o actividades, por ejemplo la norma
ISO/IEC 17025:2005 que aplica para el diseño de un sistema de gestión de la calidad en
Laboratorios.(1)

En ocasiones, dependiendo del tipo de empresa y de la complejidad de su sistema de gestión, se

utiliza un sistema integrado para la gestión de la calidad, el medio ambiente (según norma ISO 14001)
y la seguridad, (según norma OHSAS 18000). Cabe destacar a manera de resumen que los 3 pilares
básicos en los que se basa un buen sistema de gestión de la calidad son (1):

Planificación de gestión de la calidad...

Control de la gestión de la calidad.

Mejora continua de gestión de la calidad.

5.2 BPM

5.2.1 Definición

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.(2)

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación. (2)

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para

el consumo humano. (2)

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000. (2)
9
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. (2)

5.3 DIAGNÒSTICO

5.3.1 Definición

El Diagnóstico Empresarial constituye una herramienta sencilla y de gran utilidad a los fines de
conocer la situación actual de una organización y los problemas que impiden su crecimiento,
sobrevivencia o desarrollo.

Gracias a este tipo de diagnóstico se pueden detectar las causas principales de los problemas
"raíces", de manera de poder enfocar los esfuerzos futuros en buscar las medidas más efectivas y
evitar el desperdicio de energías. (4)

5.4 Sistema de calidad y certificaciones

Para sustentar el sistema de calidad la empresa PREMEZCLAS S.A. cuenta con la certificación bajo
la Norma NTC ISO 9001 versión 2008 por el ICONTEC. Además cuenta con otro tipo de certificados
que seguidamente se nombran y que le dan un valor agregado a la empresa.(4)

Certificados Internacionalmente como manufacturador externo de KraftFoods, verificación que

se realiza mediante Auditorias Internacionales periódicas a nuestro Sistema de Gestión de la
Calidad.

Todos los procesos se rigen bajo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantizando la
inocuidad de nuestros productos.

El Sistema de Gestión de Calidad y de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

(HACCP) garantizan una excelente calidad en todos los procesos y productos bajo los
requerimientos de sus clientes.

Cuentan con profesionales capacitados en el área de alimentos y control de calidad.

El Sistema de Calidad basado en BPM Y HACCP de la empresa fue auditado y certificado por
Corporate Quality Asurrance Management KraftFoods Perú, en Abril/2004 y en el 2006 y por
Global Quality Audit KraftFoods México, en Octubre/2009.

PREMEZCLAS S.A., cuenta con los siguientes procedimientos documentados necesarios para
ejecutar y controlar el buen estado de equipos, áreas, personal, sistemas de sanitización
implementados en la planta de producción (5)

Actividades de control de plagas.

10
 Mantenimiento Locativo.

Capacitación del personal.

Higiene Personal.

Manejo, control de basuras, desechos reciclables y productos para incinerar.

Almacenamiento y Acondicionamiento.

Recolección.

Desinfección.

Monitoreo Microbiológico de equipos, áreas y personas.

Actividades de mantenimiento preventivo por equipo.

Limpieza de áreas y equipos.

6. METODOLOGÎA

6.1 Diagnóstico del estado de cumplimento de las BPM en la empresa PREMEZCLAS S.A
(ANEXO1).

Se realizó una visita el 10 de noviembre 2010 con el objetivo de inspeccionar y recolectar la

información requerida en la lista de chequeo con el formato regido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, ente dedicado al control y vigilancia la calidad y
seguridad de los productos farmacéuticos y alimenticios, para industrias alimentarias en inspección
sanitaria para efectuar el diagnóstico de BPM. (ANEXO1)

6.1.2. Tabular y analizar los resultados del diagnóstico del sistema de BPM implementado por
PREMEZCLAS S.A.

Según los datos recolectados con el acta de visita de inspección sanitaria se cuantifica los puntos que
cumplen completamente, parcialmente, no cumplen, no aplica y no observado; se muestran en la
siguiente tabla:

11
TABLA2. Resultados de la lista de chequeo formato INVIMA por calificación.(CT,CP,NC,NA,NO).
CALIFICACION NUMERO DE PUNTOS DE
ACUERDO CON LA
CALIFICACION

CUMPLE TOTALMENTE (2) 73

CUMPLE PARCIALMENTE(1) 10

NO CUMPLE (0) 1

NO APLICA. (N.A) 3

NO SE OBSERVA (N.O) 1

TOTAL 88

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

FIGURA 2. En esta figura se evidencia el % de las calificaciones sobre el total de ítems de la lista de
chequeo.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

Se puede ver que la empresa tiene un alto porcentaje de cumplimiento en los ítems calificados en
cumple totalmente seguido por cumple parcialmente, no aplica, no cumple y no se observa;
aprovechando las falencias se quiere fortalecer las que cumplen parcialmente y las que no cumplen
para aportar a la empresa un paso más hacia la certificación.

12
Para poder hacer lo anteriormente mencionado debemos analizar los capítulos (TABLA 2) donde se
encuentran las deficiencias para poder abordar el tema con seguridad y hacer las sugerencias
basadas en el decreto 3075.

TABLA3. Relación entre el puntaje máximo y puntaje obtenido con los capítulos del decreto
3075 evidenciando el % de cumplimiento de cada uno de ellos.

CAPITULOS
LISTA DE PUNTAJE PUNTAJE % DE
CHEQUEO MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
FORMATO
INVIMA.

1. 14 13 92.85
INSTALACIONES
FISICAS. (1.1 –
1.7)

2. 6 6 100
INSTALACIONES
SANITARIAS.(2.1
– 2.3).

3.PERSONAL 20 18 90
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS(3.1-
3.2)

4. CONDICIONES 34 33 97.05
DE
SANEAMIENTO. (
4.1 – 4.5)

5. CONDICIONES
DE PORCESO DE 82 75 87.5
FABRICACION.
(5.1 – 5.8)

6. SALUD 6 5 83.3
OCUPACIONAL.
(6.1 – 6.3)

7. 4 4 100
ASEGURAMIENTO
Y CONTROL DE
CALIDAD.

TOTAL 166 155 93.37

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

Esta tabla específica capítulo por capítulo de la lista de chequeo del INVIMA para poder comparar los
puntajes máximos contra los obtenidos y poder decir que capítulo es el más deficiente o cual es el
13
más sobresaliente, para evidenciar mejor esta información se muestra a continuación (FIGURA 2) los
resultados en porcentaje de cumplimiento en cada capítulo.

FIGURA 3. Resultados de lista de chequeo por capítulo del formato del INVIMA.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

En la figura 2 se muestra claramente el % de cumplimiento de cada capítulo y del total de la empresa,

los capítulos más deficientes son el capitulo 6. Salud ocupacional con un % de 83.3 y capítulo 5.
Condiciones de proceso de fabricación con un resultado de 87.5%, en general se ve una empresa con
un alto porcentaje de cumplimiento 93.37% por lo cual se puede trabajar y conseguir la certificación
mejorando los aspectos que ponen barrera a esta.

Se hace énfasis que los capítulos aplicados son los encontrados en la lista de chequeo del sistema de
BPM del INVIMA (ANEXO1), en el decreto 3075 se encuentran 13 capítulos los cuales tienen como
base los capítulos que se encuentran en la lista de chequeo del INVIMA.

Es importante ilustrar en una figura (FIGURA3) la comparación del porcentaje máximo y el obtenido
para poder ver claramente la diferencia entre estos dos y poder argumentar que por dicha diferencia
el %de cumplimiento del capítulo ha tenido el resultado especificado en la FIGURA2 y TABLA2.

14
FIGURA 4. Resultados de la lista de chequeo por capítulos comparando los puntajes máximos y los
obtenidos.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

Podemos ver que el delta entre los puntajes máximos y los obtenidos por la empresa no son
alarmantes pero se tiene claro que para poder llegar a la certificación hay que encontrarle solución
para cada vez disminuir mas la diferencia entre estos puntajes, entre más pequeña sea la empresa
estará cumpliendo con los requisitos del decreto 3075.

6.2 3.Acciones correctivas de los incumplimientos encontrados en el diagnóstico del sistema

de BPM implementado por PREMEZCLAS S.A.

Se desarrolló el diseño basándonos en las falencias encontradas en la lista de chequeo, se miraron

los puntos de no cumple y cumple parcialmente para poder dar una solución al problema identificado
y así plantear una acción correctiva dirigida a la empresa PREMEZCLAS S.A.

6.2.1 Acciones correctivas para los ítems que NO CUMPLEN.

NUMERAL: 5.2.6 condiciones de proceso de fabricación, higiene locativa de la sala de proceso.

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de
polvo y suciedad. Numerado con respecto a la lista de chequeo del INVIMA

Este numeral tiene la calificación de no cumple ya que la unión de pared y techo tiene un Angulo de
90 °.

15
FIGURA 5. Angulo entre pared y techo.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

ACCION CORRECTIVA:

Se le recomienda a la empresa modificar el Angulo entre la pared y el techo como lo hicieron

anteriormente entre la pared y el piso para evitar la acumulación de mugre.

Se debe de repellar la esquina con cemento gris y quede como la unión que se tiene de pared y piso.

6.2.2 Acciones correctivas para los ítems que CUMPLEN PARCIALMENTE.

Adicional a la lista de chequeo dada por el INVIMA se analizó la norma 3075 del año 1997 y se
observaron que había irregularidades en otros campos no especificados por la lista de chequeo del
INVIMA en algunos se hará la relación entre los dos formatos y así tener un mayor aporte en las
mejoras de la empresa.

Capitulo 1. Articulo 8 diseño y construcción (norma 3075 - 1997).

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

Ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

Otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

16
Capitulo1, 1.5 formato INVIMA.

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de
plagas.

Existen áreas en la parte superior de las paredes que tiene ventilación hacia la calle lo que permite la
entrada del polvo y algunas suciedades al área de proceso lo cual puede generar una contaminación
al producto.

FIGURA 6. Conexiones con el exterior.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

FIGURA 7. Conexiones con el exterior.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

17
Como se puede ver en la imagen claramente existen aberturas que se comunican con el exterior,
están protegidas por unas mallas metálicas de un poro no muy pequeño y están fijas lo cual no se
pueden mover.

ACCIÓN CORRECTIVA:

Se debe controlar estas aberturas por medio de mallas de poros más pequeños, removibles para
evitar la acumulación de polvo, de un material resistente para hacer limpieza y desinfección ya que
es un área donde se encuentra mucha mugre lo cual representa un peligro para el área de
producción.

Las mallas que se deben de usar deben ser de plástico para su fácil manejo en limpieza y
desinfección a continuación se recomienda un tipo de malla:

FIGURA 8. Mallas plasticas.

FUENTE. CASA DEL GRNAJERO 2010

Mallas Protectoras series MCN

Las Mallas MOCAP de Plástico LDPE son ideales para la separación y protección de productos ya
sea en el manejo, embarque o almacenamiento. La forma de diamante abierto de la malla, elimina la
humedad y protege contra la oxidación y corrosión. La malla protectora es flexible por lo cual se ajusta
a formas irregulares y además se tiene en una amplia gama de medidas. La malla de plástico MOCAP
da una protección superior según sus necesidades de manejo y embarque. Esta empresa tiene un
servicio especial para diseño de medidas específicas y cortes para esto se debe de contactar a la
empresa a los siguientes correos.

ventas@mocap.com
csanchez@mocap.com

MOCAP ofrece mallas con diámetros desde ¼ ¨ hasta 12¨ en este caso se elige ¼ ¨ ya que se

18
necesita un poro pequeño pero que permita la ventilación de la zona.

Capitulo 3., 3.1.1 formato INVIMA.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y
calzado cerrado de material resistente e impermeable.

Capitulo 3. Articulo 15 formato 3075.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se
utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de
trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

FIGURA 9. Dotación de operarios1.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

Se puede observar que los uniformes de los empleados no son de color claro esto puede ocultar el
polvo o la mugre que se encuentra en ellos.

19
ACCION CORRECTIVA:

Se recomienda dotar a los operarios del área de proceso de uniformes de color claro preferiblemente
blanco, sin bolsillos y sin botones o accesorios que puedan contraer un peligro para el producto.

El tipo de overol que deben llevar los operarios de la empresa aparte de ser blancos tiene que tener el
emblema de la empresa.

FIGURA 10. Dotacion operarios2.

FUENTE. DOTACIONES INDUSTRIALES PALMIRA 2010.

Se sugiere a la empresa contactar a Palmiro inversiones ya que es una empresa dedicada al área de
las confecciones industriales que diseña y suministra dotaciones ofreciendo excelente calidad y precio
justo.

Contacto:

Correo electrónico: inversionespalmiro@hotmail.com

Celular: 300-569-5022

Capitulo 3. , 3.1.6 formato INVIMA.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta los codos) cada vez que sea necesario.

Capitulo 3. Articulo 15 formato decreto 3075 – 1997.

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese
al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

Los operarios, jefes de área y visitantes entrar al área de producción y solo se desinfectan las manos
hasta la muñeca, lo cual esta errado porque la desinfección debe de ser hasta el codo para evitar
entrar patógenos en el cuerpo.
20
FIGURA 11. Saneamiento e higiene del personal.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

ACCION CORRECTIVA:
Se debe de capacitar y concientizar al personal con las normas de saneamiento e higiene para evitar
la contaminación del producto por falta de conocimiento.
Esta capacitación se puede basar en algunos ítems del manual del manipulador de alimentos,
haciendo énfasis en la parte de contaminación y fuentes de contaminación de los alimentos, en los
aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y el manipulador y por último se explica
paso a paso las condiciones del personal que manipula el alimento. El manual es una buena
herramienta donde se ilustra cómo se deben hacer las cosas cuando un individuo se encuentra en
contacto con los alimentos, este manual fue creado por ANMAT administración nacional de
medicamentos, alimentos y tecnología médica, instituto nacional de alimentos en argentina
(ANEXO2). Se ilustra cómo se debe lavar las manos en las zonas críticas.

FIGURA 12. Aéreas de la mano.

FUENTE: Manual del manipulador de alimentos ANMAT.

21
No olvidar que esta acción preventiva se debe de realizar hasta los codos frotando muy bien el
antebrazo y las zonas anteriormente mencionadas con un gel desinfectante antes de manipular
alimentos y todas las veces que sea necesaria dentro del área de proceso.

La capacitación a llevar acabo se especifica en el numeral 6.5.1 limpieza y desinfección del personal.

Capitulo 4, 4.3, 4.3.4 formato INVIMA.

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

Tiene una calificación de CUMPLE PARCIALMENTE.

Con respecto a este capítulo está establecido en la empresa que se deben de limpiar los recipientes
utilizados pero el día de la inspección se vio que una operaria dejo un molino en su respectivo lugar
sin ser limpiado lo cual puede ser una fuente potencial de contaminación

FIGURA 13. Mezcladora pequeña no desinfectada ni lavada.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

ACCION CORRECTIVA:

Esta acción es una acción correctiva para concientizar al empleado del porque no se debe de dejar
producto en los utensilios después del proceso, hacerlo sentir que hace parte de un proceso de
inocuidad y que si él lo interrumpe seria el causante de muchas enfermedades en la comunidad, se
deben de hacer campañas dentro de la empresa basadas en la capacitación de limpieza y
desinfección en maquinaria y equipo, esta campaña tiene que llevar capacitaciones, carteles
llamativos y con fotos para mostrar las consecuencias que trae el no lavar los equipos.
Esta campaña debe de animar al operario a cumplir con el plan de saneamiento específicamente con
el de limpieza y desinfección y así la cadena de inocuidad se conserve.
A continuación se muestra algunas imágenes educativas respecto a la limpieza de equipos.

22
FIGURA 14. Imágenes se sugiere para los carteles de limpieza y desinfección de maquinaria y
equipo.

FUENTE: imágenes prediseñadas Microsoft Word.

Capitulo 5, 5.1.8 formato INVIMA.

Las tuberías, las válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminación al producto.

Tiene una calificación de CUMPLE PARCIALMENTE.

Las tuberías no presentan fugas pero al presentarlas el alimento se vería contaminado ya que en
esta situación la tubería del gas pasa por el lado del proceso de fabricación del caramelo lo cual al
existir dicha fuga el producto quedaría impregnado con este gas.

FIGURA 15. Falencias en el área de producción.

Proceso del
caramelo

Proceso del
caramelo

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

23
ACCION CORRECTIVA:

En este caso es muy complicado decir al aire bueno cambiemos la tubería de lugar y más aun que es
de gas, lo que se puede hacer es recubrir la tubería con un plástico o acrílico que es más fuerte la
cual proteja la tubería tanto de golpes y que proteja el área de proceso al desarrollarse una fuga
atreves del tiempo, hay que recordar que esta protección debe de ser removible fácilmente para poder
evitar la acumulación de polvo y proliferación de microorganismos, al instalar estos protectores hay
que recordar de incluirlos en el plan de limpieza y desinfección de la empresa.

FIGURA 16. Protector de tuberías.

FUETNE: presentación de protectores tubos industriales, almacén la casa del granjero.

Este protector mostrado en la imagen ayuda a prevenir daños causados por golpes o algunas
sustancias que puedan dañar la tubería, este protector además de cuidar el estado de la tubería es de
fácil remoción ya que cuenta con rieles donde se encaja la parte de arriba, al necesitar quitar el protector
simplemente es desencajar el riel del protector para hacer las debidas actividades.

Estos protectores se encuentran en home center de cualquier ciudad, cuentan con diferentes colores para
diferenciar las tuberías y poder clasificarlas.

Capitulo 5, Formato INVIMA.

5.2.1Las paredes, ventanas, pisos y techos se encuentran limpias y en buen estado.

5.2.2 los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

5.2.9 la sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

.FIGURA 17. Estado pared y piso.

24
FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

En la imagen podemos notar que algunas paredes se encuentran limpias pero descascarándose las uniones, se
encuentran limpias pero de igual forma la pintura se está cayendo y la pared de ladrillo limpio tiene pocas
acumulaciones de polvo pero que pueden contaminar el producto.

Los pisos se encuentran limpios pero en el área del caramelo el piso está manchado y con algunos daños por
humedad lo que hace ver el área de proceso sucia y desordenada como se ve en la siguiente imagen.

FIGURA 18. Estado del área del proceso (caramelo).

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.201

25
ACCIÓN CORRECTIVA:

Se recomienda retocar las paredes con pintura epòxica para evitar la caída de las partes de esta por problemas
de humedad causados por los lavados de los pisos, para la pared de ladrillo limpio hay que rellenar los espacios
entre ladrillos con cemento gris y luego pintar con pintura de poliamida o epòxica, para evitar que la humedad
generada por algunos procesos afecten los arreglos hechos, el piso en el área de proceso del caramelo se debe
de descascarar todo lo levantado aplicar de nuevo cemento gris en la zona especifica y aplicar pintura plástica
que impermeabiliza la zona, además de tomar estas recomendaciones en la zona de producción de caramelo se
aconseja utilizar un plástico removible a la hora de realizar el proceso y evitar el deterioro del piso con respecto
a las manchas, las rejillas encontradas aquí se deben de cambiar por plásticas para evitar la corrosión y el
cambio de la forma.

Pintura epòxica o poliamida de PINTUCO $127.000 galón.

Cemento gris $ 20.000 50kg= 1 bulto.
IMTA pintura platica $63.000 galón.

Estos valores fueron consultados en la casa del granjero ubicada en puerto tejada.

Contacto:

Celular: 3128718334.

Teléfono: 8282214.

Representante: Luis Fernando Gómez Gómez.

Capitulo 6, 6.1 formato INVIMA.

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores,

campanas extractoras, barandas etc.)

FIGURA 19. Humo causado por el proceso del caramelo.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

26
En el área del proceso del caramelo el humo llena la planta y no deja ver bien al operario los ojos
arden por lo cual es una falencia que tiene como prioridad su mejora ya que afecta la salud del
operario.

Se puede observar en la siguiente foto la cantidad de humo que se presenta a la hora de producir
caramelo.

ACCIÓN CORRECTIVA:

Por los efectos causados debido a la cantidad de humo que genera esta operación se debe de poner
una campana extractora de humo para mantener la calidad de salud de los operación y evitar la
contaminación de otros alimentos que en ese momento estén en proceso, se refiere a contaminación
a la transferencia de aroma a los productos que se encuentren expuestos a esta cantidad de humo.
La campana extractora de humo también ayudaría a evitar la condensación de este humo cuando
choca contra las paredes y así evitar su deterioro.
Se recomienda instalar una campana con gran capacidad de extracción para evitar la acumulación
de humo, a continuación se describe un posible equipo para la solución del problema.

FIGURA 20. Extractor.

FUENTE. Maquinaria industrial del cauca s.a. 2010

Campana monoblock 1250x750

La campana integra un ventilador centrífugo de baja presión, construido en acero, con motores
cerrados monofásicos de condensador permanente 230V 50Hz y dispositivo de protección térmica
con rearme automático.

Campana monobloc 1250 X 750 MM.

Ventilador: 9/9 1/3 CV

Filtros: 2

Medidas: 750 x 1250 x 660

(Fondo x ancho x alto).

27
6.2.3 Acciones correctivas para ítems del decreto 3075 no mencionado en el formato del
INVIMA.

Capitulo 1. Artículo 8, diseño y construcción.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.

Calificación obtenida: CUMPLE PARCIALMENTE.

En PREMEZCLAS S.A se realiza la limpieza y desinfección de los equipos generalmente en el área

de proceso, al lavar los bombos de cobre que se encuentran en el proceso de grajeas dulces el agua
se desliza saliéndose del área de proceso y llegando al área del caramelo, mojando toda el área de
este proceso lo cual puede causar un accidente laboral con respecto al operario o la contaminación al
producto en el momento procesado.

ACCION CORRECTIVA:

Se debe de diferenciar muy bien el área para evitar los problemas mencionados en el párrafo
anterior, se debe de evitar hacer la limpieza y desinfección por áreas y hacerla en el área de
producción general para no contaminar ningún proceso en curso, la otra opción no muy acertada es
poner drenajes alrededor de cada área así evitar el paso del agua y otros agentes a los diferentes
proceso que se tienen en la empresa.

Capitulo 1. Artículo 9, puertas.

j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
deseadas.

Calificación obtenida: CUMPLE PARCIALMENTE.

Se observo que la entrada principal tiene 2 filtros para llegar al área de proceso, la parte final del
proceso tiene comunicación con la bodega y la bodega con el exterior, la división entre la bodega de
almacenamiento y el área de proceso es una cortina de plástico transparente por lo tanto esto hace
susceptible el área de proceso a contaminación externa.
28
Ninguna puerta es autocerrable.

ACCION CORRECTIVA:

Se debe de instalar una puerta para dividir la parte de almacenamiento del área proceso, en lo
posible debe ser una puerta autocerrable y de esta misma forma modificar un filtro del inicio del
proceso así tener un certificado de separación entre áreas y evitar la contaminación cruzada.

Capitulo 1. Artículo 9, iluminación.

o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.

Calificación obtenida: CUMPLE PARCIALMENTE.

Se observa que arriba de la línea de elaboración de grajeas dulces las lámpara no son de seguridad
para dicho proceso, al iniciar la producción de las grajeas una lámpara específica empieza a
tambalearse fuertemente sobre la línea donde se encuentra el producto y los operarios lo cual puede
causar contaminación al producto al esta desprenderse totalmente y un daño físico al los operarios
encargados de la zona.

FIGURA 21. Lámpara moviéndose encima del proceso de caramelo.

FUENTE: ARDILA, D; ALVARADO, V; SANTACRUZ, Y.2010

29
ACCION CORRECTIVA:

Se debe de asegurar mejor la lámpara hacia el techo y paredes evitando el movimiento oscilatorio que
tiene la lámpara en el proceso de grajeas dulces, se deduce que este movimiento se da por el calor
generado en los bombos lo que hace que la lámpara se mueva fuertemente de lado a lado, esta
acción correctiva es de adecuación de la lámpara con cables de seguridad para evitar problemas
futuros.

6.3 CAPACITACIONES.

La empresa necesita reforzar las capacitaciones anteriormente dictadas a sus empleados para poder
mejorar algunos ítems del decreto 3075 de 1997 que cumplen parcialmente o no cumplen, esto se
hace con el fin de llevar a la empresa PREMEZCLAS S.A a la certificación en BPM para aumentar la
calidad de los productos y así aumentar el mercado.

6.3.1 limpieza y desinfección del personal.

Por medio del manual del manipulador de alimentos de ANMAT y el decreto 3075 de 1997 se
realizara la capacitación al personal haciéndole las modificaciones respectivas para adecuarlo a la
empresa PREMEZCLAS S.A

Los temas a tratar en esta capacitación son:

1-Introducción:
La limpieza y desinfección del personal es muy importante para la inocuidad del producto ya
que ésta evita la contaminación del alimento de microorganismos patógenos que el operario
tenga en su cuerpo.
Generalmente las personas tienen microorganismos en su cuerpo ya que se encuentran en
muchas de las superficies y cosas con las que se tiene contacto a diario.
Actualmente se trasmiten cantidades de enfermedades por medio de los alimentos, la mayor
parte de las enfermedades tienen como origen la manipulación incorrecta de los alimentos, por
lo cual se debe de desarrollar la limpieza y desinfección del personal adecuadamente.

2-Contaminacion de alimentos y fuentes de contaminación:

Cuando nos referimos a contaminación es la introducción de cualquier ente extraño al
producto en este caso sería los microorganismos que llevamos en las manos y antebrazos.
Los alimentos son muy susceptibles a contaminarse, tiene muchas fuentes de ya que el
alimento tiene una larga cadena va desde el productor hasta llegar al consumidor, por ende
siempre se procura conservar una cadena de inocuidad constante durante toda la cadena
alimentaria.

3-Condiciones del personal.

El personal debe de mantener completamente limpio e inocuo.
Debe de llegar limpio a la empresa, sin barba, sin bigote, con las uñas cortas y sin esmalte, en
perfecto estado de salud sin olvidar que debe de ponerse su uniforme adentro de la empresa
en los lugares destinados, el uniforme tiene que estar totalmente limpio sin manchas que
puedan contribuir a la contaminación del alimento.
El operario adentro del área de producción debe de llevar toda la dotación que la empresa les
ha dado: cofia, guantes, tapabocas y los uniformes.
30
 4-Metodología de limpieza y desinfección del personal:
Se hará énfasis en la metodología de la desinfección de manos que es el problema que se ha
observado en la empresa.
Se debe de llegar a la empresa con las uñas limpias y cortas, sin ningún tipo de esmalte; los
operarios y/o las personas que van a entrar al área de proceso deben de hacer una
desinfección de manos incluyendo los antebrazos con la gel desinfectante que se encuentra
en los lugares de entrada del proceso y adentro del proceso esto se debe de hacer todas las
veces necesarias, se hace cuando se sale de la línea de proceso hacer otra labor, para volver
a entrar a esta línea se debe de hacer de nuevo la desinfección de manos y antebrazos
frotando totalmente bien cada zona de la mano mostrado a continuación.( se explica muy bien
la parte de condiciones del personal que manipula alimentos haciendo énfasis en la forma de
cómo lavar las manos en el manual del manipulador ANMAT)

FIGURA 22. Cómo y cuándo lavar las manos.

FUENTE. Manual del manipulador de alimentos ANMAT, 2010.

31
Se debe de hacer una actividad donde se desarrolle la metodología de limpieza y desinfección del
personal, revisar todo lo mencionado en el punto 3- condiciones del personal y si alguno no cumple
hacerle la acción correctiva para que aprenda hacerlo.

TABLA 4. Actividades de higiene personal.

32
FUENTE. PROGRAMA DE SANEAMIENTO E HIGIENE, ACTIVIDADES DE HIGIENE ANEXO3 PAG 4 DE 11
La tabla 3 especifica las actividades de higiene que se deben de hacer en la empresa basadas en el
formato FA014 (ANEXO 4)
Esta capacitación se llevo a cabo el día 16 de noviembre 2010 se llevo registro de las personas que
asistieron.

6.3.2 capacitación limpieza y desinfección de maquinaria y equipos.

Este refuerzo de capacitación se llevará a cabo con el personal manipulador de la maquinaria y
equipo para reforzar los conocimientos adquiridos en capacitaciones anteriores además de esto se
requiere concientizar al operario y que tenga en cuenta que el olvido puede llegar a causar una
enfermedad en una o varias personas o hacer perder toda una producción.
El contenido de la capacitación se muestra a continuación:

1. Introducción:
Actualmente en el mundo la mayor parte de las enfermedades transmitidas son por el mal
manejo de los alimentos aparte de mantener al operario inocuo de la misma manera hay que
mantener limpios los equipos y maquinarias para evitar el crecimiento de microorganismos y
dicha contaminación en el alimento.

2. Contaminación de alimentos y fuentes de contaminación:

En este caso se sabe que los focos de contaminación son grandes cada maquinaria que ha
sido usada debe de ser lavada y desinfectada al terminar el proceso para evitar el crecimiento
de microorganismos al dejar residuos de producto en ellas.

3. Metodología de limpieza y desinfección equipos y maquinaria:

La limpieza y desinfección de estos se debe de realizar con los productos dados por la
empresa para dicha actividad generalmente se utilizan productos inertes para que no puedan
reaccionar con la superficie del equipo o con el producto sin olvidar que no deben de causar
ningún daño al consumidor.

- Después de cada proceso se debe de dejar enfriar los equipos para así entrar al
proceso de limpieza y desinfección.

- Hacer un lavado de cada maquinaria que se encuentre en la línea del proceso

finalizado.

- El lavado se hace con los productos desinfectantes dados por la empresa, se debe de
cepillar cada parte dentro y fuera del equipo para eliminar posibles residuos de
alimento que puede causar el crecimiento de microorganismos y una futura
contaminación cuando la línea de producción se vuelva a activar.

- En la etapa final del lavado se debe de juagar muy bien los equipos y secarlos
totalmente, no se debe de dejar residuos de agua porque puede causar el crecimiento
de diferentes patógenos que se encuentren en el ambiente.

- Al dejar una línea de producción inactiva mucho tiempo antes de volver a iniciarla se
debe de hacer de nuevo lavado y desinfección de los mismos para disminuir los
riesgos.

33
- Todo esto se debe de hacer con la dotación adecuada y lo especificado en el refuerzo
de la capacitación de limpieza y desinfección del personal.

TABLA5. Especificaciones de las actividades de limpieza de equipos.

FUENTE: ANEXO 3 PLAN DE SANEAMIENTO E HIGIENE PAG 6 DE 11.

Esta limpieza se basa en el plan de saneamiento de limpieza y desinfección (ANEXO 3)
formulado por la empresa.

En el refuerzo se especificaron como debía ser la limpieza de cada equipo ANEXO5.

Aparte de esto se les explico a los operarios el manejo de algunos formatos en este campo
ANEXO 6.

34
 7. RESULTADOS.

El diagnóstico mostró las falencias que tiene la empresa PREMEZCLAS S.A y cuáles son los
aspectos a corregir.

La empresa por medio de este trabajo evidenció que contaban con un alto porcentaje de
cumplimiento pero que aun no les alcanza para recibir la certificación.

Los capítulos más afectados se les planteo una acción correctiva estructurada para solucionar
los ítems con calificaciones de no cumplen o cumplen parcialmente.

Los capítulos 3 y 4 después de haber formulado la acción correctiva se vio la necesidad de

desarrollar un refuerzo de las capacitaciones de limpieza y desinfección.

En las diferentes visitas que se hicieron después de los refuerzos de las capacitaciones de
limpieza y desinfección dictadas se evidenció el cambio gradual de la manera de cómo hacer
sus actividades.

A pesar que en el formato del INVIMA no se nombraron algunos ítems que se encuentran en
el decreto 3075 de 1997 y se les da su respectiva y posible solución.

Aunque no se realizó un presupuesto de todas las acciones correctivas presentadas del plan
de acción, se le mostró a la empresa valores de algunos.

35
 8. CONCLUSIONES.

Se observó que por motivo de olvido o simplemente por desacato han dejado atrás las
soluciones a las observaciones realizadas por el INVIMA , se recomienda tomar acciones
efectivas a las futuras sugerencias del INVIMA y de igual forma a las futuras auditorías
internas

Después de analizar el diagnóstico entregado PREMEZCLAS S.A cambia la forma de pensar

y actuar, tomando acciones correctivas a los errores y manteniendo un sistema de mejora
continua.

Se creó cultura y conciencia en el personal de todas las aéreas a través de las

capacitaciones realizadas dentro de la empresa PREMEZCLAS S.A para lograr realizar de
manera eficiente las acciones correctivas y así poder lograr a una certificación.

A través de este diagnóstico se logran establecer cuáles son las variables criticas y por
ende poder cuantificarlas y establecer un presupuesto de algunos para el mejoramiento de
las mismas.

El análisis de los capítulos 3 y 4 permitió detectar que habían deficiencias en los

programas de limpieza y desinfección dentro de la empresa, los cuales se lograron
mejorar significativamente.

Se recomienda a la empresa seguir con su modelo de mejora continúa que se empezó a

implementar después de entregado este trabajo y así de esta forma evidenciar en un futuro el
aumento en el porcentaje de cumplimiento de la misma.

36
 9. BIBLIOGRAFIA.

1. http://es.quality.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad (1).
2. http://www.alimentosbpmargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF
(2)
3. http://www.mgrafias.com/trabajos72/plan-accion/plan-accion3.shtml#elplandeaa (3)
4. http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_col-ec.pdf (4)
5. http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/sistemas_certificacion_calidad_sector_agroalimenta
rio_espanol.htm (5)
6. http://www.premezclas.com/labora.html#calidad (6)
7. http://www.premezclas.com/historia.html (7)
8. http://www.premezclas.com/productos.html (8)
9. http://www.premezclas.com/servicios.html (9)
10. ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de gestión de la inocuidad de una empresa de
alimentos. Segunda edición. Bogotá: ASECALIDAD, 2001.
11. INCONTEC. Norma Técnica Colombiana 5372.
12. 2. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. COLOMBIA,
Bogotá: s.n. 1997.
13. ANMAT, Ministerio de salud presidencia de la nación; manual de capacitación para
manipuladores de alimentos.
14. http://soaagenda.com/journal/articulos/que-es-bpm-que-es-bpms/
15. http://www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html

37
10. ANEXOS

38
39
40
ANEXO1. Lista de chequeo INVIMA

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1. INSTALACIONES FISICAS

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de

1.1 insalubridad o contaminación. 2
La construcción de planta es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores, presenta aislamiento y protección contra el
1.2 libre acceso de animales 2

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier

1.3 tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. 2
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpias,
1.4 de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 2
Acumulación de
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar polvo encima de
1.5 entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas 1 las lámparas.
Existe clara separación entre las áreas de oficina, recepción,
1.6 producción, laboratorios, servicio sanitarios, etc. 2

1.7 Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y 2

41
 secciones en cuanto a acceso y circulación de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
Puntaje Obtenido 13
Puntaje máximo 14
2. INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta servicios, sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
2.1 funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) 2
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para
la higiene personal (jabón liquido, toallas desechables o
2.2 secador eléctrico, papel higiénico), etc. 2

Existen casilleros, lockers, o área destinada para ubicar

2.3 indumentaria ajena al proceso. 2
Puntaje Obtenido 6
Puntaje Máximo 6
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÀCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÒN
Son enterizos café
Todos los empleados que manipulan los elementos llevan claro, el color no es
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de blanco por lo cual
3.1.1 material resistente e impermeable. 1 puede ocultar el

42
 mugre.
Las manos se encuentran limpias sin joya, uñas cortadas y sin
3.1.2 esmalte. 2
Los empleados que están en contacto directo con el producto,
no presentan infecciones en piel, ni enfermedades 2
3.1.3 infectocontagiosas y presentan reconocimiento médico.

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, ni se

3.1.4 observa en ellos prácticas antigénicas. 2

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

3.1.5 protección: uniforme, gorro, partica de higiene, etc. 2
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el Solo se desinfectan
3.1.6 codo) cada vez que sea necesario. 1 las manos.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
3.1.7 de la fábrica. 2
Puntaje obtenido 12
Puntaje máximo 14
3.2 EDUCACIÒN Y CAPACITACIÒN
Existe un programa escrito de capacitación en educación
3.2.1 sanitaria permanente y se llevan registros. 2
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas,
3.2.2 medidas de seguridad, ubicación de extintores etc. 2

43
3.2.3 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 2
Puntaje obtenido 6
Puntaje máximo 6
CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1 El agua utilizada en la planta es potable. 2
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del
4.1.2 agua. 2
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
4.1.3 operaciones. 2
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se
transporta por tuberías independientes e identificadas.
4.1.4 N.A
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de
capacidad suficiente y se limpia y desinfectante periódicamente.
4.1.5 2
4.1.6 Existe control diario del cloro residual y se llevan registro. N.A.
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
4.1.7 potable. N.A
Puntaje obtenido 8

44
 Puntaje máximo 8
4.2 MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
El manejo de residuos líquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminación para los productos ni para
4.2.1 las superficies en contacto con estos. 2
Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su
4.2.2 limpieza. 2
Puntaje obtenido 4
Puntaje máximo 4
MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURA)

4.3
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
4.3.1 recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos. 2
Existe área destinada exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado protegido y en
4.3.2 perfecto estado de mantenimiento. 2
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para
evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación
4.3.3 del producto y/o superficies y proliferación de plagas. 2
4.3.4 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser 1

45
 colocados en el sitio respectivo.
Puntaje obtenido 7
Puntaje máximo 8
LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.4
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
4.4.1 desinfección. 2
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza
y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos,
4.4.2 utensilios y manipuladores. 2
Puntaje obtenido 4
Puntaje máximo 4
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÒPODOS,ROEDORES,AVES)

4.5
Existen procedimientos escritos específicos de control integrado
4.5.1 de plagas. 0
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 2
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos
4.5.3 contra las plagas. 0
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para Solo trampas para
4.5.4 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, 1 roedores

46
 cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se No se encuentran
4.5.5 almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. 1 bajo llave
Puntaje obtenido 4
Puntaje máximo 10
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

5
5.1 EQUIPOS Y UTENCILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
corrosión no recubiertos con pinturas o materiales Los bombos son de
5.1.1 desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. 1 cobre.
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y
5.1.2 desinfección. 2
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el
5.1.3 proceso de producción. 2
No en todos los
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, equipos, ni
5.1.4 no absorbentes 2 superficies
Los equipos y las superficies en contacto con los alimentos
están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y
5.1.5 desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.) 2

47
 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de
5.1.6 2
materiales impermeables, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza.

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y

están diseñadas de tal manera que no represente riesgo de
5.1.7 contaminación del producto. 2
La tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están
localizados en sitios donde no significan riesgo de
5.1.8 contaminación del producto. 1 LOCALIZACION
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados
para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso.

5.1.9 2
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados o no permiten presencia de agentes contaminantes
5.1.10 en el producto (lubricantes, soldaduras, pinturas, etc). 2
Existen manuales para servicio para mantenimiento (preventivo
5.1.11 y correctivo) de equipos. 2

48
5.1.12 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del 2
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan 2

con instrumentos y accesorios para medición y registro de
variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros,
etc).

5.1.14 Los equipos de refrigeración están dotados con termómetro de 2

precisión de fácil lectura desde el exterior.

26
Puntaje obtenido
28
Puntaje máximo
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO.

5.2.1 Las paredes, ventanas, pisos y techos se encuentran limpias y 1 Se encuentra un

en buen estado. área de
acumulación de
polvo ya que sus
parees son de
ladrillo limpio y
permiten esta
acumulación.

49
5.2.2 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 1 Algunos están en
mal estado.

5.2.3 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones 2

requeridas para el proceso.

5.2.4 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con 2

jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas
de proceso o cercanas a ésta.

5.2.5 Las uniones de encuentro del piso y las paredes entres si son 2
redondeadas.

5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal 0 No tiene las
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. uniones
redondeadas.

5.2.7 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas 2

para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen
estado y limpias.

5.2.8 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente 2

para la elaboración de alimentos para consumo humano.

50
5.2.9 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 1 Cuando se lavan
los bombos cae
agua en el área
del proceso del
caramelo.

13

12
Puntaje obtenido
18
Puntaje máximo
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1 Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones 2

sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas y se encuentran dentro de su vida útil.

5.3.2 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación 2

de las materias primas.

5.3.3 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su 2

vida útil.

5.3.4 Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, 2

volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

51
 Puntaje obtenido 8

Puntaje máximo 8

5.4 ENVASES.

5.4.1 Los materiales de envase y empaque están limpios, en 2

perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para
otro fin.

5.4.2 Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de 2

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

Puntaje obtenido 4

Puntaje máximo 4

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN.

5.5.1 El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas 2

condiciones sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento.

Puntaje obtenido 2

Puntaje máximo 2

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE.

52
5.6.1 El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas 2
condiciones sanitarias que garantizan la protección y
conservación del alimento.

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha

5.6.2 y detalles de elaboración y producción 2
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar,
cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se
5.6.3 protege el alimento de la contaminación. 2
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o
5.6.4 proliferación de microorganismos. 2
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las
5.6.5 normas Sanitarias. 2
Puntaje obtenido 10
Puntaje máximo 10
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7
El almacenamiento del producto terminado es ordenado y se
realiza en este propósito, que garantiza la conservación y el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
5.7.1 condiciones sanitarias del alimento. 2

53
5.7.2 Se registran las condiciones de almacenamiento 2
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente,
en pilas sobre estibas apropiadas, con adecuada separación
5.7.3 de las paredes y del piso. 2
Hasta el momento
no han tenido
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se devoluciones, pero
almacenan en un área identificada y exclusiva para este fin y se si cuentan con el
llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento, espacio necesario
5.7.4 devolución y destino final. N.O para esto.
Puntaje obtenido 6
Puntaje máximo 6
CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservación y son transportados en recipientes o canastillas
de material Sanitario.
5.8.1 2
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los
5.8.2 productos. 2
5.8.3 Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte 2

54
 de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

Puntaje obtenido 6
Puntaje máximo 6
SALUD OCUPACIONAL
6
Solo extractores
de aire en la zona
de caramelo no es
suficiente, el humo
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento generado afecta a
y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, los operarios de
barandas, etc.) otros procesos y
6.1 1 del mismo.
Los operarios están dotados y usan los elementos de
protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
6.2 acero, abrigos, botas, etc.) 2
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los
6.3 elementos mínimos requeridos. 2
Puntaje obtenido 5
Puntaje máximo 6
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7.1 VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

55
 Posee fichas técnicas de productos terminados en donde se
7.1.1 incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo 2
Los procesos de producción y control de calidad están bajo
7.1.2 responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados 2
Puntaje obtenido 4
Puntaje máximo 4
Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias(citar
numerales)
7.1.1; 6.2; 5.8.3 ; 5.8.1 ; 5.7.4; 5.7.2; 5.3.4; 5.3.2; 5.2.6; 5.2.5; 5.2.4; 5.1.11; 5.1.4; 4.5.3; 4.4.2; 4.1; 4.4.1;4.1.6;
4.1.4; 4.1.2
3.2.3; 3.2.1;3.1.5; 2.3; 1.7; 1.5; 1.2
N.A (no aplica): 5.1.10; 5.1.7; 4.1.7; 1.6;
CALIFICACIÓN
Cumple completamente 2
Cumple parcialmente 1
No cumple 0
No aplica NA
No observado NO

56
57
ANEXO 2. Manual del manipulador de alimentos ANMAT

Manual de Capacitación
para Manipuladores
de Alimentos

58
ANEXO 3. Plan de saneamiento e higiene empresa PREMEZCLAS S.A.

59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
ANEXO 4. Formato FA014.

70
71
ANEXO 5.procedimientos de limpieza y desinfección de equipos.

72
.

73
74
75
76
77
78
79
ANEXO 6. Formatos de registros que se usan para cumplir el plan de saneamiento

80
81
ANEXO 7.Registro de los refuerzos de las capacitaciones.

82
ANEXO8. Material de apoyo para las capacitaciones en limpieza y desinfección del personal, maquinaria y
equipo.

Por : DANIEL ARDILA.

VICTOR ALVARADO.
YOLIPSA SANTACRUZ.

 Actualmente el país esta en un constante

crecimiento con respecto a la importancia de
la inocuidad de los productos para consumo
humano.

 La limpieza y desinfección hace parte de la

cadena de inocuidad del producto.

83
 Eliminación física de la suciedad .

 Eliminación de materia que no pertenezca al

articulo.

 Eliminar la suciedad visible o no visible de una

superficie.

 Eliminación de los microorganismos que

producen enfermedades o la reducción de los
niveles inocuos.

84
  Prevenir la intoxicación alimentaria.

 Provenir la alteración de los alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

EQUIPOS PERSONAL

situación actual de la
Como hacer la importancia de la inocuidad Condiciones del
limpieza y en los alimentos. personal y
desinfección de los metodología de la
equipos . limpieza y
desinfección del
contaminación y fuentes de
1 personal.
contaminación.
2

85
 Las enfermedades transmitidas por los
alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia
en la vida cotidiana de la población.

 Muchas de las enfermedades, tienen su

origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor).

 Además del impacto enlasalud pública, lacontaminación de

los alimentos tieneefectos económicos sobre los
establecimientos dedicados asupreparación yventa, en tanto
yen cuanto que si sepresenta un brote deenfermedad en la
población.

86
 1

FUENTE. Plan de saneamiento e higiene PREMEZCLAS S.A.

87
 1

FUENTE. Plan de saneamiento e higiene PREMEZCLAS S.A.

 Conlos procedimientos entregados hacer undiagrama deflujo

generalizando las operaciones de los diferentes
procedimientos.

 Socializar los diagramas yreforzar las actividades de estos.

88
 Estado desalud.

 Higienepersonal.

 Vestimenta(dotación)

 Hábitos higiénicos.

 Hábitos deseables.

 Si el operariopresentainfecciónrespiratoriaointestinal, deberáinformarloasujefe
inmediato.

 Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas

deberánser comunicadasal jefeinmediato.

 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

productos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya
sidocompletamenteprotegida.

89
 Cobertor parael cabelloocofia
 Tapabocas
 Guantes
 Zapatos
 Overol

90
 Bañarsediariamente
 Usar desodoranteytalco
 Lavarsefrecuentementeel cabelloypeinarlo
 Lavarselos dientes
 Cambiarsediariamentelaropainterior
 Rasurarsediariamente
 Las uñas debenusarselimpias, cortas ysinesmalte.

 Todoel personal debelavarsecorrectamentelas manos.

 Antesdeiniciar labores.
 Antes demanipular los productos.
 Antes ydespués decomer.
 Después deir al serviciosanitario.
 Después detoser, estornudar otocarselanariz
 Después defumar.
 Después demanipular labasura.

91
 2

FUENTE. Plan de saneamiento e higiene PREMEZCLAS S.A.

92
 Por medio de gráficos mostrar las normas del formato FA014 .

 Realizar todas las actividades de higienepersonal de laforma

mencionada anteriormente ycorregir al compañero que lohaga
mal.

 MINISTERIODELAPROTECCIÓNSOCIAL. Decreto3075 de1997.

COLOMBIA, Bogotá: s.n. 1997.

 ROMERO, J. Documentacióndel sistemadegestióndelainocuidaddeuna

empresadealimentos: enel marcodel códigodeprácticas higiénicas del
CodexAlimentarius. Asecalidad. Edición2.Colombia. 2001.

 ALBARRACÍNC, FannyYolanda, CAMACHOC, AnaKarina. Manual deBuenas

Practicas demanufacturaparalas microempresaslácteas. Editorial:
PontificiaUniversidadJaveriana, 2005.

93