CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES (TA-543)

Ing. Msc. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

DOCENTE DE LA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
FIQM - UNSCH

2018
AYACUCHO - PERU
1
2
 Historia de la Calidad
Desde jefes tribales,
reyes y faraones han El control de calidad
existido los moderno, o control
argumentos y estadístico como lo
parámetros sobre llamamos hoy, comenzó
calidad. en los años 30

CALIDAD

No es un tema
nuevo

3
 CON EL PASAR DE LOS AÑOS:
 En el siglo XIII empezaron a existir los
aprendices y los gremios, por lo que los
artesanos se convirtieron tanto en
instructores como en inspectores.

 Es así que con la ayuda de la

Revolución industrial, la producción en
masa de productos manufacturados
genero/creó problemas, para los que
estaban acostumbrados a que sus
productos fueran hechos a la medida.

 En el siglo XX Henry Ford introdujo en

la producción de la Ford Motor
Company .

 Fue entonces cuando la calidad era sólo

la responsabilidad del departamento de
fabricación.
4
Entre 1920 y 1940 la tecnología industrial
cambió rápidamente. La Bell System y su
subsidiaria manufacturera, la Western
Electric, estuvieron a la cabeza en el control
de la calidad instituyendo un departamento
de ingeniería de inspección.

En 1924 el matemático Walter Shewhart

introdujo el Control de La Calidad
Estadístico, lo cual proporcionó un método
para controlar económicamente la calidad
en medios de producción en masa.

En 1935, la necesidad de mejorar la

calidad del producto dio por resultado un
aumento en el estudio de la tecnología del
control de la calidad.

En 1946 se instituyó la ASQC (American

Society for Quality Control)

5
 ETAPA
EvoluciónCONCEPTO
histórica del Control de FINALIDAD
Calidad
1. SATISFACER AL CLIENTE.
HACER LAS COSAS BIEN INDEPENDIENTEMENTE DEL 2. SATISFACER AL ARTESANO, POR EL
ARTESANAL COSTE O ESFUERZO NECESARIO PARA ELLO. TRABAJO BIEN HECHO
3. CREAR UN PRODUCTO ÚNICO.

REVOLUCIÓ HACER MUCHAS COSAS NO IMPORTANDO QUE SEAN DE 1. SATISFACER UNA GRAN DEMANDA
N CALIDAD DE BIENES.
INDUSTRIAL (SE IDENTIFICA PRODUCCIÓN CON CALIDAD). 2. OBTENER BENEFICIOS.

SEGUNDA ASEGURAR LA EFICACIA DEL ARMAMENTO SIN GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE UN

GUERRA IMPORTAR EL COSTO, CON LA MAYOR Y MÁS RÁPIDA ARMAMENTO EFICAZ EN LA CANTIDAD Y
MUNDIAL PRODUCCIÓN (EFICACIA + PLAZO = CALIDAD) EL MOMENTO PRECISO.

1. MINIMIZAR COSTES MEDIANTE LA

POSGUERR HACER LAS COSAS BIEN A LA PRIMERA CALIDAD
A (JAPÓN) 2. SATISFACER AL CLIENTE
3. SER COMPETITIVO

POSTGUER
RA (RESTO SATISFACER LA GRAN DEMANDA DE
PRODUCIR, CUANTO MÁS MEJOR
DEL BIENES CAUSADA POR LA GUERRA
MUNDO)

CONTROL TÉCNICAS DE INSPECCIÓN EN PRODUCCIÓN PARA SATISFACER LAS NECESIDADES

DE CALIDAD EVITAR LA SALIDA DE BIENES DEFECTUOSOS. TÉCNICAS DEL PRODUCTO.

1. SATISFACER AL CLIENTE.
ASEGURAMI SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA ORGANIZACIÓN 2. PREVENIR ERRORES.
ENTO DE LA PARA EVITAR QUE SE PRODUZCAN BIENES 3. REDUCIR COSTES.
CALIDAD DEFECTUOSOS. 4. SER COMPETITIVO.

1. SATISFACER TANTO AL CLIENTE

TEORÍA DE LA ADMINISTRACIÓN EMPRESARIAL
CALIDAD CENTRADA EN LA PERMANENTE SATISFACCIÓN DE LAS EXTERNO COMO INTERNO.
TOTAL 2. SER ALTAMENTE COMPETITIVO.
EXPECTATIVAS DEL CLIENTE. 3. MEJORA CONTINUA.
6
 Fuerzas de ocupación
estadounidenses decidieron
apoyarlo en la reconstrucción

 En 1950 W. Japón otorga los

Edwards muy deseados
Deming. Premios Deming
al individuo que
 Las CALIDAD muestre logros
empresas
comienzan a JAPONESA excelentes en
teoría o en la
trabajar con aplicación del
el concepto control de la
de <<Sistema Fábricas orientadas a la
fabricación de radios calidad por
Integral de estadísticas
Calidad>>,

Con mano de obra •Unión de Científicos

inexperta el resultado e Ingenieros del
fue la mala calidad de Japón.
radios creadas.
7
CONTROL DE CALIDAD TOTAL

En los años 1960 y 1970, Armand V.

Feigenbaum fijó los principios básicos
del control de la calidad total .

Hasta ese momento todos los esfuerzos

en la calidad habían estado dirigidos a
corregir actividades, no a prevenirlas.

8
 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

El final de los años 70´s y el principio de los 80´s

fue marcado por un empeño en la calidad en
todos los aspectos de los negocios y
organizaciones de servicios, incluyendo las
finanzas, ventas, personal, mantenimientos,
administración, fabricación y servicio. La
reducción en la productividad, los altos costos,
huelgas y alto desempleo hicieron que la
administración se volviera hacia el mejoramientos
en la calidad como medio de supervivencia
organizacional.
9
 Muchas organizaciones se empeñan en lograr el mejoramiento de la calidad,
incluyendo JUSE, ASQC, EOQC (European Organization for Quality Control), e IAQ
(International Academy for Quality).

 La Organización Internacional de Normas ISO creada desde hace más de cinco

décadas, desde su fundación su propósito fue mejorar la calidad, aumentar la
productividad, disminuir los costos e impulsar el comercio internacional.

10
Requerimiento indispensable para
exportar a los países del primer
mundo

La aplicación de las normas

ISO está avalada por la
Organización Internacional para
la Estandarización
existen muchos consultores,
certificados y teorías
involucradas en enfoques del
mejoramientos de la calidad
como los catorce pasos de W.
Edwards Deming, Joseph Juran
y su adelanto administrativo,
Kauro Ishikawa y su TQC.
11
INTERNATIONAL ORGANIZATION
FOR STANDARIZATION

12
• Designa un conjunto de normas sobre calidad y
gestión continua de calidad.

• El ISO 9000 especifica la manera en que una

organización opera, sus estándares de calidad,
tiempos de entrega y niveles de servicio.
• Es un familia de normas que otorgan los requisitos y pautas para el aseguramiento de
un sistema de gestión de calidad en la empresa

13
 Promover el intercambio de productos y
servicios en todo el mundo y fomentar la
cooperación mundial en las áreas intelectual,
científica, tecnológica y económica.

14
 Estandarizar las actividades
del personal que labora dentro
de la organización.
 Incrementar la satisfacción del
cliente.
 Medir y monitorear el
desempeño de los procesos .
 Mejorar continuamente en los
procesos, productos, eficacia,
etc.

15
Apareció por primera vez en 1987,
tomando como base la Norma Británica
BS 5750 de 1987.
Con la revisión de 2000 se consiguió una
norma menos pesada, adecuada para
organizaciones de todo tipo, aplicable sin
problemas en empresas de servicios: ISO
9000
16
• Existen entidades que están vigiladas por
organismos nacionales que regulan su
actividad para verificar los requisitos del
cumplimiento de las normas .

17
Clientes importantes, o posibles clientes, piden
que sus proveedores tengan la certificación o
están comenzando a averiguar si usted está
certificado.
En su sector se considera que la certificación
ISO 9000 es una necesidad importante.
Sus competidores están trabajando para obtener
la certificación.

18
Las organizaciones deben elegir el
alcance de la actividad profesional que
vaya a certificarse, seleccionar un
registro, someterse a la auditoría y,
después de completar con éxito,
someterse a una inspección anual para
mantener la certificación.

19
 ¿QUÈ SIGUE?
Redacte un manual de calidad

Documente cómo se realiza el trabajo en su organización

Diseñe e implemente un sistema

Identifique necesidades de capacitación de los empleados

Calibre el equipo de medición y de prueba

Capacite a los empleados

Planifique y realice inspecciones de calidad.

Cumplir requerimientos de la norma. 20

ISO 9001

ISO 9000

ISO 9004

ISO 19011

21
22
23
PERSPECTIVA Permite a las empresas implantar un
sistema de calidad.
FUNCIONAL

24
SISTEMA DE CALIDAD

Sistema es un conjunto de principios sobre

alguna cuestión y enlazados entre si.

Nuestro propósito es estructurar el

sistema para la calidad; ya que el
objetivo principal es precisamente la
calidad.

25
 QUERER, PODER Y HACER
En un sistema podemos citar los que lo constituyen, para poder
lograr nuestro objetivo “CALIDAD”. elementos esenciales:

CALIDAD

Motivación Inteligencia
Disciplina

Entre los años 1965 y 1985, en la gran mayoría de las empresas

estadounidenses se ha impuesto este concepto del control de
calidad.
26
 “Control de calidad”

VENTAJAS DEL CONTROL DE

CALIDAD

 Permite visualizar la cadena de

jerarquía.
 Establece la cadena de control.
 Presenta la importancia relativa de
las funciones.
 Determina las responsabilidades
personales.

27
“Control de calidad”

DESVENTAJAS DEL
CONTROL DE CALIDAD

 No muestra la
interdependencia de las
áreas.
 No presenta la
organización como un
flujo de Procesos.
 Enfatiza el trabajo y
logro personal y no el
grupal.

28
 El
control
de
Calidad

29
 EL CONTROL DE LA CALIDAD EN LA MIPYME

1.Calidad en el Diseño
2.Calidad en el Proceso de Producción
3.Calidad en La Tecnología Utilizada
4.Calidad en La Administración de su Personal
(R.R.H.H)
5.Calidad en las Materias Primas
6.Calidad en el Transporte Y La Distribución
7.Calidad en el Proceso de Venta y Servicios de
Posventa

30
LOS PROBLEMAS QUE EXPERIMENTARÁ SI NO APLICA
EL CONTROL DE CALIDAD EN SUS PRODUCTOS

Pérdida
de
clientes
Rechazo
Pérdida
de los
de
producto
tiempo
s

Desperdi
Baja
cio de
rentabili
materiale
dad
s

Mala Mala
imagen Utilización
de la de los
empresa equipos

31
 EL SIGNIFICADO DE “CONTROL EN LA
INDUSTRIA”

1.-ESTABLECIMIENTO DE ESTANDARES
Estándares requeridos para los costos de calidad, el funcionamiento, la
seguridad y la confiabilidad del producto

2.- EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO

Comparación del cumplimiento entre el producto manufacturado o el
servicio ofrecido y los estándares.

3.- EJERCER ACCION CUANDO SEA NECESARIO

corrección de los problemas y sus causas en toda la gama de los factores
de mercadotecnia, diseño e ingeniería, producción y mantenimiento que
influyen en la satisfacción del usuario.

4.- HACER PLANES PARA EL MEJORAMIENTO

Desarrollar un esfuerzo continuo para mejorar los estándares de los costos,
del comportamiento de la seguridad y la confiabilidad del producto.
32
 CONTROL DEL PRODUCTO

Comprende el control en el lugar mismo de la

elaboración y continua hasta el área de recibo, de
modo de la discrepancia puedan ser corregidas,
evitando la fabricación de producto defectuoso.

Fases del
control del
producto
control del Control de
maquinado o ensamble y de
del proceso de empaques de lotes
partes
componentes
Control de servicio
del producto al
cliente 33
ESTUDIOS ESPECIALES DE PROCESO

34
 PERFIL DEL CLIENTE

 Mayor expectativas de desempeño (mejoras

en bienes y servicios, que proporcione mayor
economía, comunicación confiable, así como
suministros confiables de energía).

 Ciclo de vida y costos de servicio (el servicio y

el mantenimiento durante el uso del producto).

35
LA GARANTÍA Y EL PRODUCTOR.

36
 CALIDAD TOTAL
 Calidad total y el desarrollo del
producto.- . Este enfoque empieza con
el tiempo inicial para investigar y
desarrollar el concepto del nuevo
producto, seguido por el prototipo de
producción y una serie completa de
prueba que satisfaga a todos

 Calidad, mecanización y
automatización.- El equipo moderno
de producción igual que las maquinas
herramientas controladas
automáticamente en la fabricación;
procesadores de datos integrados en
al oficina; computadoras tienen un
profundo impacto en la operación del
negocio.
37
Control de calidad del software.-La
atención de los requisitos específicos de
la calidad del software es una actividad
que esta integrada a trabes del programa
de procesamientos de información de la
calidad

Calidad total, normas (estándares) y

especificaciones.- Ha sido la necesidad de
considerar en ellos los aspectos
pertinentes de ciertas tecnologías y
metodologías nuevas orientadas a la
calidad que han evolucionado a lo largo
de la ultima década, tales como técnicas
de confiabilidad, muestreos estadísticos y
practicas de pruebas modernas.

38
Calidad total y seguridad.-La seguridad de los
automóviles, fármacos, plantas generadoras de
energía, enseres domésticos, etc. Se hace
hincapié en la prevención de accidentes
inducidos por productos o servicios que puedan
amenazar el bienestar o la propiedad de la vida
humana.

Calidad total y prevención de pérdidas por uso de

demandas judiciales.-Debido a la importancia en
la seguridad de los productos y las fuertes sumas
por incumplimiento en asegurar el funcionamiento
seguro del producto, los programas de control de
pérdidas por demandas judiciales son en la
actualidad un importante requisito para los
productos, distribuidores y vendedores y las
compañías de seguros.

39
40
 VISION ACTUAL
La calidad es una exigencia actual en la
que los servicios/productos deben cumplir
dos factores importantes (*), involucrando
a todos los responsables en los tres
niveles de calidad (organización, procesos
e individuos) :
*Satisfacer las necesidades explicitas e implícitas en el cliente.
* Brindar lo mejor al cliente.

CONTROL DE LA CALIDAD
* Evaluar la calidad
* Comparar situación real con objetivos
* Actuar sobre las diferencias
41
Actividades que aportan valor
Flujo de información
42
 ¿Qué es calidad?

 Según la norma ISO 9000:2000

«La calidad es el conjunto de

propiedades y características de un
producto, de un proceso o de un servicio
que le confieren su capacidad de
satisfacer necesidades implícitas o
explícitas»

43
 ¿Qué es calidad?

 Concordancia con los requisitos y

especificaciones (Crosby).
 Adecuación para el uso (Juran).
 Un grado previsible de uniformidad y
confiabilidad a bajo costo y adecuado
para el mercado (Deming).

44
 ¿Qué es calidad?

TAGUCHI argumenta que:

 Para el cliente, prácticamente no hay
diferencia entre un producto que apenas
cae en las especificaciones y otro que
apenas está fuera.
 A medida que los clientes se vuelven más
exigentes, aumenta la presión para
reducir la variabilidad.

45
 LA ESTADÍSTICA EN LA
GESTIÓN DE LA CALIDAD
 Para mejorar es necesario hacer cambios.
 Nos gustaría tener buenos datos sobre los
cuales realizar los cambios.
 Necesitamos herramientas que nos permitan
convertir datos en información (es decir, que
nos permitan responder preguntas).
 La estadística es la ciencia que soluciona
ambos problemas.

46
CALIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA

47
 CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA

En este aspecto intervienen

 Tradicionalmente, se entendía
organismos como DIGESA ante todo por calidad la ausencia
mediante el establecimiento de defectos, fraudes y
de una reglamentación
específica falsificación.

48
 CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA

 Definición más
reciente: La calidad
radica en propiedades
Se considera:
previstas, tales como
las características
Las expectativas legítimas
organolépticas,
de los usuarios
nutricionales y el valor
de utilización.

49
 CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA

 Por último, la calidad Por ejemplo:

designa
Modalidades de producción
características
Agricultura biológica
deseadas, Respetuosa del medio ambiente
susceptibles de Bienestar de los animales
conferir el derecho a Zonas de producción
Las tradiciones que conllevan
una plusvalía.

50
TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA
GARANTIZAR CALIDAD

Según el ámbito:
1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000)

Según la forma de aplicación:

1) Obligatorias: BPM
HACCP (vigente en nuestro país)
2) Voluntarias:ISO (series, 9000 y 22000)

51
 GESTIÓN DE LA CALIDAD AGROALIMENTARIA

Capacitación de manipuladores La calidad se hace a

cada instante

BPA BPM HACCP SGC

Buenas Prácticas Buenas Prácticas Análisis de Peligros
Sistema de
Agrícolas de Manufactura y Puntos Críticos de
Control Gestión de la
Calidad

Manejo Integrado Procedimientos Operativos

de Plagas Estandarizados de Saneamiento

52
 RELACIÓN ENTRE LOS
ATRIBUTOS DE CALIDAD Y
LAS TECNICAS ANALITICAS
PARA SU MEDICIÓN

53
 PROCESO ANALÍTICO
Muestreo y Pesada de la
Objetivo del
preparación de muestra
Análisis
la muestra analítica

Separación de las
diferentes formas Remoción de Extracción del
de los analitos interferentes Analito

Identificación y Información
Cálculo Analítica
medición
54
 ILUSTRACIÓN DEL ERROR TOTAL

ERROR TOTAL

ERROR DEL
ERROR DE LA ERROR DEL PROCESAMIENTO
ERROR DEL
PREPARACIÓN DE MUESTREO DE DATOS E
MUESTREO
MUESTRA INTERPRETACIÓN

DATOS
LOTE MUESTRA ANALÍTICOS
(Población) ANALÍTICA (Información)

MUESTRA DEL RESULTADOS

LABORATORIO ANALÍTICOS 55
ANÁLISIS DE PRODUCTOS
AGROALIMENTOS

Cambios notables en:

• Conceptos y objetivos.
• Analitos.
• Técnicas.
• Instrumentación

56
AMPLIACIÓN DE LOS OBJETIVOS
 Valor nutricional.
 Inocuidad (ausencia de
contaminantes tóxicos).
 Autenticidad,
adulteración.
 Calidad (sabor, color,
textura, etc.)

57
 AMPLIACIÓN DE LOS OBJETIVOS

Efectos de técnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes
dañinos a la salud.
Componentes
benéficos a la salud.

58
DATOS ANALÍTICOS CONFIABLES

 Muestras
representativas.
 Métodos analíticos
validados.
 Garantía de
calidad analítica.

59
DATOS ANALÍTICOS CONFIABLES

Recursos
humanos
adecuadament
e entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura
.
60
 ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS
MÉTODOS ANALÍTICOS

 Exactitud.  Sensibilidad.
 Precisión.  Rango lineal.
 Especificidad  Aplicabilidad.

61
 Precision y Exactitud
Media

Preciso y exacto
Media

Preciso e inexacto

Media

Impreciso e inexacto

Media

Impreciso y exacto

Valor verdadero

62
 TIPOS DE CALIDAD
ALIMENTARIO.-
ALIMENTICIO, nutrir adecuadamente al consumidor.
HIGIENICO, no debe ser toxico al consumidor.
NUTRICIONAL, nutrir adecuadamente al organismo.
PRODUCTO.-
DISEÑO, concordancia entre el prototipo y el
producto y el fin para cual ha sido creado.
PRODUCTO, concordancia entre el producto y su
diseño.
CLIENTE-FABRICANTE
ABASTRACTA, grado de atracción P-CL
ECONOMICA, $ - P
CLIENTE, satisfacción del producto.
FABRICANTE, producción con la tecnología OK y
sus capacidades. 63
 TIPOS DE CALIDAD
SENSORIAL.-
Virtud que brindan los atributos de un producto en
el consumidor.

TECNOLOGICA.-
Adaptación de una materia prima a un proceso.

TERMINOLOGIA.-
NO VALORATIVO, Σ características del producto, ≠
VALORATIVO NEUTRAL, cualidades importantes.
VALORATIVO POSITIVO, cualidades superiores,

64
 CLIENTE

SERVICIO AL PRODUCTO MERCADOTECNIA/ VENTAS

EMPAQUE/ALMACENAMIENTO PRODUCTO INGENIERIA DE DISEÑO

DE
CALIDAD

INSPECCION/PRUEBA ABASTECIMIENTO

DISEÑO DEL
PRODUCCION
PROCESO

CADENA DE LA CALIDAD 65
 CONTROL

“Consiste en comprobar si el trabajo se

está haciendo de acuerdo con las políticas,
las órdenes, los planes y las normas y, si
no, optar la acción para corregir cualquier
desviación y evitar su reaparición, y luego
seguir con el plan” (Ishikawa (1994).

66
 Es un conjunto de normas y su aplicación que
velan por la obtención y preservación de la
excelencia del producto, en todas las etapas
que intervienen en el proceso productivo y en
el mercadeo”.
 “Esencialmente es un proceso de problemas y
soluciones”.
 “Es un conjunto de procesos normativos o
reguladores mediante el cual podemos medir
la calidad real del producto, comprobarlas con
las normas o estándares y actuar sobre las
diferencias”.
 “Conjunto de actividades mediante los cuales
se garantiza la obtención del nivel de calidad
prevista para la producción”.
67
 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE
CONTROL DE CALIDAD
Reprocesas
Aviso para actuar Concepción
sobre el proceso
Desechos Tradicional
Producto Defectuoso

Materias Primas
Inspección Usuario

Reprocesas

Ajustes constantes basados en muestreo Desechos

selectivo del producto y del proceso.
Producto Defectuoso

Concepción
Materias Primas
Actual Inspección Usuario

68
 Calidad Q

g uir
se
c o n se a n
o es ulos
iv c s
b jet 3 cir trico
o
Requerida (necesidad del cliente) El e l o s n c e n
qu co

Programada

Conseguida o realizada
69
 CONTROL DE CALIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA
 Es un conjunto de normas y su
aplicación, que velan por la obtención y
preservación de la excelencia del
producto, en todas las etapas que
intervienen en el proceso productivo y en
el mercadeo”.

 “Esencialmente es un proceso de
problemas y soluciones”.

70
 CONTROL DE CALIDAD.

Son todos los mecanismos, acciones y

herramientas que se realiza para
detectar la presencia de errores.

 Se ocupa de que se cumplan con las

disposiciones legales y de los aspectos
del producto.

71
72
 CONTROL SANITARIO
 El control sanitario incluye, por una parte, las
aguas y los desechos, por otra , el personal y
el equipo de las fabricas.

 El control sanitario del agua y de los

desechos incluye el examen y el tratamiento
del agua que se emplea en las fabricas.

 En el personal y el equipo de la fabrica ,

abarca la salud e higiene de los empleados,
así de la limpieza y desinfección del equipo.
73
 CONTROL SANITARIO DE AGUA Y
DESECHOS

 Asegura la elaboración
de productos que
cumplan con las normas
sanitarias vigentes.

 AGUA POTABLE:
Podemos decir que esta
agua debe estar libre, en
lo posible, de gérmenes
que puedan ejercer una
influencia nociva en ella.
74
 REQUISITOS DEL AGUA POTABLE.
ASPECTO PARAMETRO OPTIMO

 CUENTA TOTAL MICROBIANA - Menos de 100 gérmenes por ml.

 GERMENES PATOGENO - Ausentes en 1 mililitro
 COLIBACTERIAS - Ausentes en 50 mililitros
 RESIDUOS DE EVAPORACION - Menos de 500 mg por litro
 NITRATOS - Menos de 30 mg por litro
 COMPUESTOS AMONICOS - Vestigios
 SULFATOS - Menos de 60 mg por litro
 CLORUROS - Menos de 30 mg por litro
 HIERRO - Menos de 0.5 mg por litro
 MANGANESO - Menos de 0.1 mg por litro
 pH - De 6 hasta 8

75
CLASE DE AGUA UTILIZADA EN
LA FABRICA DE PRODUCTOS.
a) Agua que entra en contacto
con el producto
b) Agua de enfriamiento
c ) Agua para limpieza
d ) Agua para uso humano
e ) Agua para calderas
a
DUREZA DEL AGUA.
Aspecto:
Es determinada por la
concentración de calcio y magnesio,
conteniendo minerales perjudican
algunos productos.
Según el contenido de sales, puede
encontrar diferentes clases:
a) Suave (menos de 60 mg/lt)
b) Ligeramente dura (menos de 120
mg /lt)
c) Dura (menos de 180 mg/ lt.)
d) Muy dura (mas de 180 mg / lt.)
76
 TRATAMIENTO DEL AGUA.
Tiene como propósito destruir los gérmenes y
eliminar impurezas sólidas.

Tratamientos del agua.

a)Para desmineralizar o suavizar el agua.

b)Para destruir los gérmenes y eliminar impurezas.

c) Tratamientos de acuerdo al uso del destino del

agua. 77
 AGUAS RESIDUALES

Contienen un elevado porcentaje de materia orgánica, que

ocasiona daños en el sistema de drenaje y en las aguas
superficiales. Por anterior deben tratarse antes de ser
evacuadas.
Las aguas residuales varían según el tipo de producto y los
métodos de trabajo.
Se divide en las siguientes clases:
 Agua para los servicios públicos
 Agua utilizada en enfriamientos
 Aguas con residuos de productos.

78
 AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales se depuran con métodos físicos,

biológicos, o con la combinación de ambos .

Las aguas residuales se emplean en el riego.

El contenido orgánico sirve de abono en los cultivos

79
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.
Debe mantenerse temporalmente en depósitos
tapados.

Los RS que proviene de las áreas de elaboración,

debe recogerse de inmediato y transportarse en
recipientes cerrados.

Los RS deben recogerse regularmente y eliminarse.

No debe acumularse, ni aun en los depósitos .

El mal manejo de los RS puede crear focos de

infección en el proceso de elaboración de los
productos. 80
 CONTROL SANITARIO DE
PERSONAL E INSTALACIONES.
Estos dos aspectos del control sanitario son de
gran importancia para la calidad de los productos
alimenticios.

Control sanitario de personal: Este tipo de control

sanitario se refiere a los aspectos de salud e
higiene del personal.

81
 CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL

Salud:
1.-El personal debe pasar periódicamente por la serie
de exámenes médicos, que incluyan análisis de orina,
sangre, excremento y revisión del sistema respiratorio
. lo anterior para determinar su grado de salud.
2.-Las personas con enfermedades contagiosas no
deben trabajar en empresas de elaboración de
productos alimenticios.

Normas sanitarias :
1.- El personal también debe cumplir con las normas
sanitarias establecidas.
2.- En las salas de procesamiento, el personal no debe
consumir alimentos.
82
 HIGIENE DEL PERSONAL :

1.- Cumplir con las normas básicas

de higiene personal.

2.- Portar el uniforme de trabajo

este debe de ser limpio este debe
ser cambiado diaria mente.

3.- Calzado aseado, limpio y en

buenas condiciones.

•Las contaminaciones tienen su origen el personas

desaseadas o enfermas.
•Cualquier imprudencia a lo anterior, pone en peligro la
salud del consumidor.
83
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES.

La limpieza y desinfección son dos operaciones

consecutivas que integran el aspecto de limpieza y
desinfección de instalaciones que contribuyen, al
igual que en el aspecto de salud e higiene personal .

Existen impurezas sueltas, la suciedad se adhiere

mas fuertemente a las superficies rugosas que a las
lisas. Por lo tanto , el equipo debe de ser de materia
lisa y su configuración debe facilitar la limpieza.

84
 LIMPIEZA:

1.-La limpieza de las instalaciones consisten en

eliminar residuos y otras impurezas .

2.-Las operaciones de limpieza de quipo y locales se

efectúan de inmediatamente después del empleo
de estos

3.-La limpieza se realiza mediante el uso de

detergentes.

4.-Existen 2 tipos de detergentes : Alcalinos y ácidos

. 85
 DESINFECCIÓN.

Consiste en la destrucción de gérmenes patógenos y de

otros microorganismos, que pueden dañar la calidad
del producto .

-La desinfección se debe efectuar

momentos antes de utilizar el equipo.

-Se realiza mediante medios

físicos y químicos.

86
 Desinfección por Desinfección por medios
medios Físicos. Químicos.
 Son muy utilizados por su
fácil aplicación y la
 Se manifiesta en: vapor,
efectividad:
calor, la inmersión en agua
hirviendo y el flameado,  Disueltos en agua fría, a
como esterilización. temperatura elevada, de
acuerdo al pH.

87
 EL CLORO.
Es el desinfectante químico mas utilizado. Su utilización puede ser en las
siguientes formas y concentraciones de cloro activo:

Circulación de la solución por el circuito de tubería: bombas, tuberías y

cambiadores de placas.

Inmersión: material pequeño que se puede sumergir durante 5 min. En una

solución.

Cepillado: los recipientes, las pailas y los agitadores se cepillan

Rociado: los tanques y recipientes que rocíen una solución de 300 mg Por
litro
Atomizado: en los tanques cerrados se atomiza una solución de 500 mg por
litro
88
 CONTROL DE PRODUCTOS.
Incluye, por una parte, la materia prima, por
otra, los productos elaborados.

El control de productos elaborados

determina la aceptación o el rechazo del
mismos, ya que sea con base en
disposiciones legales o en la aceptación
por parte del consumidor.
89
CONTROL DE PRODUCTOS.

90
 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS ELABORADOS.

Este control se efectúa mediante la evaluación

sensorial, los análisis físicos, químicos y
microbiológicos.

91
 EVALUACIÓN SENSORIAL.

La evaluación consiste en el examen de

características tal como el color, sabor,
consistencia, textura y olor, mediante lo sentidos.

La evaluación determina la aceptación del producto.

Cuando un producto no alcanza el nivel deseado ,

aunque cumpla con las reglas de control sanitario,
puede sufrir cambios o detener el proceso de
elaboración.
92
 MUESTRAS
PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA PRODUCCION , LA
REALIZACION DE ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS SE DEBE TOMAR

LINEA DE PRODUCCION LINEA DE PRODUCCION

CONTINUA DISCONTINUA

 Se toma muestras por lote.

 De lotes pequeños, se toma el

3% como muestra
 Ejemplo: en una tienda hay 80
latas.
 que viene siendo :

 De los lotes grandes ,se toma

0.5% como muestra 93
ANÁLISIS GENERALES.

-PESO
-EL INDICE DE REFACCION
-EL CONTENIDO DE SÓLIDOS
-LA MATERIA SECA
-LA HUMEDAD
-LAS CENZINAS
-LA DENSIDAD
-EL pH
-Otros

94
ANÁLISIS FÍSICOS ESPECÍFICOS.

-El vacío en enlatados

-El espacio libre en enlatados
-La prueba del cerrado de lata
-La prueba del sedimento de leche
-El punto de congelación de la leche
-El punto de fusión de manteca
-El punto de fusión de mantequilla
-El contenido de pulpa de jugo, etc.
95
 ANÁLISIS QUÍMICOS.
-La acidez titulable
-El índice de saponificación de grasas
-El índice de yodo
-El extracto graso
-El contenido de cloruros, etc.

Estos análisis se realizan para constatar la

presencia de sustancias y para determinar las
características químicas de los productos.

96
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
-Rutinarios, para controlar el proceso de elaboración.

-Para detectar el grado de frescura de la materia prima.

-Para investigar causas de descomposición del producto.

-De productos sospechosos de reproducción intoxicaciones.

-Dentro de este controlo de calidad de la industrialización de

productos agropecuarios, su importancia radica en la
posibilidad de detectar microorganismos que pueden ser
patógenos o no patógenos.

97
 OBJETIVOS
Solucionar los problemas que afecten la calidad del
producto (detectar e identificar los problemas que afectan a
la calidad, determinar las causas que origina, estudiar y
aplicar alternativas de solución y evaluar y controlar la
eficacia de las soluciones planteadas).

Alcanzar algunos estándares de calidad.

Mantener la calidad lograda o mejorarlas.
Conseguir una producción homogénea.
Asegurar el mantenimiento de la calidad a niveles y
tolerancias aceptables por el consumidor.
Proteger al consumidor concordando con su diseño.

Efectivo si se realiza en forma permanente y cubre

todas las áreas en la producción del producto.
98
 FUNCIONES DEL CONTROL DE
CALIDAD
1.- Control del nuevo diseño
 Establecer y especificar la calidad del producto, los
costos deseables, la calidad de realización y la
calidad de los estándares de confiabilidad.
2.- Control de la materia prima
 Inspección de los nuevos recursos necesarios a
emplearse en el proceso productivo, para la
obtención del producto deseado.
3.- Control del producto
 Inspección del producto final estará sujeto a la
inspección en todas las etapas o actividades del
proceso productivo efectiva y el servicio de ésta.
99
 CRITERIOS DE CONTROL DE CALIDAD
EN PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
CARACTERISTICAS DE METODOS DE VALORACION
CONTROL DE CALIDAD
SALUBRIDAD MICROBIOLÓGICOS (PATÓGENOS).
QUÍMICOS (TÓXICOS). BIOTERIO.

NUTRICIONAL QUÍMICOS (PROXIMAL).

BIOTERIOS (DESNUTRICIÓN)

FUNCIONAL FÍSICOS Y SENSORIAL.

SENSORIAL ANÁLISIS SENSORIALES (PANEL).

FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOTERIO,

ESTABILIDAD
MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIAL.

100
A estudiar

101