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I.

INTRODUCCION
II. CARATULA
III. OBJETIVOS
IV. RESPIRACION CELULAR
El proceso por el cual las células degradan las moléculas de alimento para obtener energía
recibe el nombre de RESPIRACIÓN CELULAR.
La respiración celular es una reacción exergónica, donde parte de la energía contenida en
las moléculas de alimento es utilizada por la célula para sintetizar ATP. Decimos parte de
la energía porque no toda es utilizada, sino que una parte se pierde.
Aproximadamente el 40% de la energía libre emitida por la oxidación de la glucosa se
conserva en forma de ATP. Cerca del 75% de la energía de la nafta se pierde como calor
de un auto; solo el 25% se convierte en formas útiles de energía. La célula es mucho más
eficiente.
La respiración celular es una combustión biológica y puede compararse con la combustión
de carbón, bencina, leña. En ambos casos moléculas ricas en energía son degradadas a
moléculas más sencillas con la consiguiente liberación de energía.
Tanto la respiración como la combustión son reacciones exergónicas.
Sin embargo existen importantes diferencias entre ambos procesos. En primer lugar la
combustión es un fenómeno incontrolado en el que todos los enlaces químicos se rompen
al mismo tiempo y liberan la energía en forma súbita; por el contrarío la respiración es la
degradación del alimento con la liberación paulatina de energía. Este control está ejercido
por enzimas específicas.
En segundo lugar la combustión produce calor y algo de luz. Este proceso transforma
energía química en calórica y luminosa. En cambio la energía liberada durante la
respiración es utilizada fundamentalmente para la formación de nuevos enlaces químicos
(ATP).
La respiración celular puede ser considerada como una serie de reacciones de óxido-
reducción en las cuales las moléculas combustibles son paulatinamente oxidadas y
degradadas liberando energía. Los protones perdidos por el alimento son captados por
coenzímas.
La respiración ocurre en distintas estructuras celulares. La primera de ellas es
la glucólisis que ocurre en el citoplasma. La segunda etapa dependerá de la presencia o
ausencia de O2 en el medio, determinando en el primer caso la respiración
aeróbica (ocurre en las mitocondrias), y en el segundo caso la respiración anaeróbica o
fermentación (ocurre en el citoplasma). (Marquez, 2014)

4.1. RESPIRACIÓN ANAEROBICA


La respiración anaeróbica (o anaerobia) es un proceso biológico de óxido-reducción de
monosacáridos y otros compuestos en el que el aceptor terminal de electrones es una
molécula inorgánica distinta del oxígeno, y más raramente una molécula orgánica, a través
de una cadena transportadora de electrones análoga a la de la mitocondria en la respiración
aeróbica.1 No debe confundirse con la fermentación, que es un proceso también
anaeróbico, pero en el que no participa nada parecido a una cadena transportadora de
electrones y el aceptor final de electrones es siempre una molécula orgánica como el
piruvato.
En el proceso anaeróbico no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea
otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato o el nitrato. En las bacterias con respiración
anaerobia interviene también una cadena transportadora de electrones en la que se
reoxidan los coenzimas reducidos durante la oxidación de los substratos nutrientes; es
análoga a la de la respiración aerobia, ya que se compone de los mismos elementos
(citocromos, quinonas, proteínas ferrosulfúricas, etc.). La única diferencia, por tanto radica,
en que el aceptor último de electrones no es el oxígeno.
Todos los posibles aceptores en la respiración anaeróbica tienen un potencial de reducción
menor que el O2, por lo que, partiendo de los mismos sustratos (glucosa, aminoácidos,
triglicéridos), se genera menos energía en este metabolismo que en la respiración aerobia
convencional.
No hay que confundir la respiración anaeróbica con la fermentación, en la que no existe en
absoluto cadena de transporte de electrones, y el aceptor final de electrones es una
molécula orgánica; estos dos tipos de metabolismo tienen solo en común el no ser
dependientes del oxígeno. (Respiracion celular, 2011)
4.2. RESPIRACION AEROBICA
La respiración aerobia es un conjunto de reacciones mediante las cuales el ácido
pirúvico producido por glucólisis se desdobla a bióxido de carbono y agua, y se producen
grandes cantidades de ATP. Utiliza la glucosa como combustible y el oxígeno como aceptor
final de electrones.
En presencia de oxígeno, el ácido pirúvico proveniente de la glucólisis, se oxida totalmente
en la mitocondria, este proceso se divide en dos fases. En la primera, el ácido pirúvico
ingresa a la mitocondria donde es fraccionado y oxidado completamente hasta liberar CO2.
Como oxidantes actúan coenzimas, que a su vez son reducidas. El hidrógeno unido a las
coenzimas es transferido en la segunda fase al oxígeno molecular, con formación de agua.
(EcuRed, 2018)
4.2.1. ETAPAS DE LA RESPIRACION AEROBICA
La glucosa se degrada en presencia de oxígeno, se produce CO2 ademas de energia en
forma de ATP. Es un proceso muy complejo agrupado en tres etapas: (EcuRed, 2018)
Glucolisis: Ocurre en el citoplasma, se rompen los enlaces químicos de la glucosa y
libera energía, la glucosa formada por 6 átomos se rompe por la mitad y se forman dos
compuestos de 3 carbonos cada uno: Acido Pirúbico.
Ciclo de Krebs: Durante este proceso un compuesto formado por dos carbonos, el acetilo,
se degrada completamente uniéndose a un compuesto de 4 átomos de carbono formando
así otro compuesto de 6. Luego este pierde un carbono y se forma uno de 5. Después de
esto se pierde otro carbono y se degrada completamente formando dos moléculas de
dióxido de carbono. En este proceso hay liberación de energía.
La cadena respiratoria: Como resultado de la glucólisis y el ciclo de Krebs la glucosa se
divide y forma moléculas de CO2 liberando energía para la formación de ATP y átomos
de hidrógeno. Los átomos de hidrógeno provenientes de las etapas anteriores se combinan
con el oxígeno para formar agua. Además de gran cantidad de energía que sirve para
formar 36 moléculas de ATP.
4.2.2. CADENA RESPIRATORIA Y FOSFORILACIÓN OXIDATIVA
En las mitocondrias, el sistema que aporta la energía para la síntesis de ATP por la ATP
sintetasa utiliza el flujo de protones H+ para su activación, lo que se conoce como cadena
respiratoria o cadena de transporte de electrones. La cadena está formada por una serie
de enzimas diseñadas por la evolución para aceptar y ceder electrones, o sea, que su
función es la de reducirse (aceptar electrones) y oxidarse (perder electrones). El aceptor
final de los electrones que viajan por la cadena respiratoria es el oxígeno. De hecho, la
mayor parte del oxígeno que nosotros respiramos se usa para aceptar los electrones que
pasan por la cadena respiratoria; después de que un átomo de oxígeno recibe dos
electrones, éste reacciona con dos H+ y forma una molécula de agua. (EcuRed, 2018)
4.2.3. PROCEDIMIENTO
El oxígeno por difusión en el mecanismo de los seres vivos producen disociación de
los iones b del bicarbonato y carbonato de sodio del plasma sanguíneo combinándose con
el CO2 para formar bicarbonato de sodio en la sangre y fuera del aparato respiratorio.
El Sistema Respiratorio se adapta en condiciones ambientales mediante capilares al -30%
del O2 obteniendo O2 para expulsar CO2 mediante reacciones de respiración aeróbica
hasta unir los protones con los electrones adecuados para la construcción de moléculas
energéticas mediante el aporte de energía presente del O2 atmosférico que se integran a
la glucólisis obteniendo 38 moléculas de ATP. (EcuRed, 2018)
4.3. GLUCOLISIS
La glucólisis es la ruta degradativa de la glucosa, la principal molécula energética del
organismo. Es una de las rutas más importantes del metabolismo, ya que constituye uno
de los primeros pasos en el procesamiento y aprovechamiento de la glucosa para la
obtención de energía para la célula. La glucólisis puede considerarse como el proceso
oxidativo de la glucosa, bien mediante su degradación hasta generar piruvato o bien
mediante su fermentación para dar ácido láctico. La glucólisis es la forma más rápida de
conseguir energía para una célula y, en el metabolismo de carbohidratos, generalmente es
la primera vía de combustión. El tipo de glucólisis más común y más conocida es la vía de
Embden- Meyerhoff, explicada inicialmente por Gustav Embden y Otto Meyerhoff. La ruta
se encuentra estructurada en diez reacciones enzimáticas que permiten la transformación
de una molécula de glucosa a dos moléculas de piruvato, mediante un proceso catabólico.

La glucólisis tiene lugar en el citosol o citoplasma de la célula, tanto de células eucariotas


como procariotas, si bien en células vegetales algunas de las reacciones glucolíticas se
encuentran también en el ciclo de Calvin (fase de fijación del CO2 de la fotosíntesis) que
ocurre en los cloroplastos.
Clásicamente la glucólisis se divide en dos fases: la fase preparativa y la fase de beneficios
o de rendimiento energético:
(Siari, Apuntes de Bioquimica, 2014)

4.3.1. La fase preparativa:


implica la transformación y escisión de la glucosa en dos triosas fosfato, el gliceraldehído-
3-fosfato y la dihidroxiacetona fosfato, entre las cuales existe un equilibrio. En esta fase se
produce un gasto energético: dos moléculas de ATP por molécula de glucosa. La finalidad
de esta fase es la de activar y preparar las moléculas de glucosa, para su posterior
procesamiento.

Fase preparativa de la glucólisis

4.3.2. La fase de beneficios o de rendimiento energético:


implica la transformación de la molécula de gliceraldehído-3 -fosfato en piruvato, mediante
una serie de reacciones que liberan energía. Se obtienen cuatro moléculas de ATP y dos
de NADH + H+ por molécula de glucosa, por lo que se libera más energía que la gastada
en la fase preparatoria, lo que da una ganancia neta de 2 ATP y 2 NADH + H+ por molécula
de glucosa. La energía que se obtiene de la oxidación del gliceraldehído-3-fosfato la
aprovecha la célula para desempeñar todo tipo de funciones celulares. Esta fase de
rendimiento se produce dos veces por cada molécula de glucosa que se hidroliza, ya que
en cada una de las vueltas se metaboliza una de las dos triosas fosfato en las que se
escindió la glucosa.

Etapas de la glucólisis
La glucólisis se divide en dos partes principales y diez reacciones enzimáticas, que se
describen a continuación. (Beltramin, 2018)
Fase de gasto de energía (ATP)
Esta primera fase de la glucólisis consiste en transformar una molécula de glucosa en dos
moléculas de gliceraldehído.
1er paso: Hexoquinasa
Véase también: Hexoquinasa
La primera reacción de la glucólisis es la fosforilación de la glucosa, para activarla
(aumentar su energía) y así poder utilizarla en otros procesos cuando sea necesario. Esta
activación ocurre por la transferencia de un grupo fosfato del ATP, una reacción catalizada
por la enzima hexoquinasa,5 la cual puede fosforilar (añadir un grupo fosfato) a moléculas
similares a la glucosa, como la fructosa y manosa. Las ventajas de fosforilar la glucosa son
2: La primera es hacer de la glucosa un metabolito más reactivo, mencionado
anteriormente, y la segunda ventaja es que la glucosa-6-fosfato no puede cruzar la
membrana celular -a diferencia de la glucosa-ya que en la célula no existe un transportador
de G6P. De esta forma se evita la pérdida de sustrato energético para la célula.
Técnicamente hablando, la hexoquinasa sólo fosforila las D-hexosas, y utiliza de sustrato
MgATP2+, ya que este catión permite que el último fosfato del ATP (fosfato gamma, γ-P o
Pγ) sea un blanco más fácil para el ataque nucleofílico que realiza el grupo hidroxilo (OH)
del sexto carbono de la glucosa, lo que es posible debido al Mg2+ que apantalla las cargas
de los otros dos fosfatos.1 6 Esta reacción posee un ΔG negativo, y por tanto se trata de
una reacción en la que se pierde energía en forma de calor. En numerosas bacterias esta
reacción esta acoplada a la última reacción de la glucólisis (de fosfoenolpiruvato a piruvato)
para poder aprovechar la energía sobrante de la reacción: el fosfato del fosfoenolpiruvato
se transfiere de una a otra proteína de un sistema de transporte fosfotransferasa, y en última
instancia, el fosfato pasará a una molécula de glucosa que es tomada del exterior de la
célula y liberada en forma de G6P en el interior celular. Se trata por tanto de acoplar la
primera y la última reacción de esta vía y usar el excedente de energía para realizar un tipo
de transporte a través de membrana denominado translocación de grupo.
2° paso: Glucosa-6-P isomerasa (Fosfohexosa isomerasa)
Éste es un paso importante, puesto que aquí se define la geometría molecular que afectará
los dos pasos críticos en la glucólisis: El próximo paso, que agregará un grupo fosfato al
producto de esta reacción, y el paso 4, cuando se creen dos moléculas de gliceraldehido
que finalmente serán las precursoras del piruvato.1 En esta reacción, la glucosa-6-fosfato
se isomeriza a fructosa-6-fosfato, mediante la enzima glucosa-6-fosfato isomerasa. La
isomerización ocurre en una reacción de 4 pasos, que implica la apertura del anillo y un
traspaso de protones a través de un intermediario cis-enediol8
Puesto que la energía libre de esta reacción es igual a +1,7 kJ/mol la reacción es no
espontánea y se debe acoplar.
3er paso: Fosfofructoquinasa
Fosforilación de la fructosa 6-fosfato en el carbono 1, con gasto de un ATP, a través de la
enzima fosfofructoquinasa-1 (PFK1). También este fosfato tendrá una baja energía de
hidrólisis. Por el mismo motivo que en la primera reacción, el proceso es irreversible. El
nuevo producto se denominará fructosz<a-1,6-bifosfato. La irreversibilidad es importante,
ya que la hace ser el punto de control de la glucólisis. Como hay otros sustratos aparte de
la glucosa que entran en la glucólisis, el punto de control no está colocado en la primera
reacción, sino en ésta. La fosfofructoquinasa tiene centros alostéricos, sensibles a las
concentraciones de intermediarios como citrato y ácidos grasos. Liberando una enzima
llamada fosfructocinasa-2 que fosforila en el carbono 2 y regula la reacción.
4° paso: Aldolasa
La enzima aldolasa (fructosa-1,6-bifosfato aldolasa), mediante una condensación aldólica
reversible, rompe la fructosa-1,6-bifosfato en dos moléculas de tres carbonos (triosas):
dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehído-3-fosfato. Existen dos tipos de aldolasa, que
difieren tanto en el tipo de organismos donde se expresan, como en los intermediarios de
reacción.
Esta reacción tiene una energía libre (ΔG) entre 20 a 25 kJ/mol, por lo tanto en condiciones
estándar no ocurre de manera espontánea. Sin embargo, en condiciones intracelulares la
energía libre es pequeña debido a la baja concentración de los sustratos, lo que permite
que esta reacción sea reversible.
5° paso: Triosa fosfato isomerasa
Puesto que sólo el gliceraldehído-3-fosfato puede seguir los pasos restantes de la glucólisis,
la otra molécula generada por la reacción anterior (dihidroxiacetona-fosfato) es isomerizada
(convertida) en gliceraldehído-3-fosfato. Esta reacción posee una energía libre en
condiciones estándar positiva, lo cual implicaría un proceso no favorecido, sin embargo al
igual que para la reacción 4, considerando las concentraciones intracelulares reales del
reactivo y el producto, se encuentra que la energía libre total es negativa, por lo que la
dirección favorecida es hacia la formación de G3P.
Éste es el último paso de la "fase de gasto de energía". Sólo se ha consumido ATP en el
primer paso (hexoquinasa) y el tercer paso (fosfofructoquinasa-1). Cabe recordar que el 4to
paso (aldolasa) genera una molécula de gliceraldehído-3-fosfato, mientras que el 5to paso
genera una segunda molécula de éste. De aquí en adelante, las reacciones a seguir
ocurrirán dos veces, debido a las 2 moléculas de gliceraldehído generadas de esta fase.
Hasta esta reacción hay intervención de energía (ATP).
6° paso: Gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa
Esta reacción consiste en oxidar el gliceraldehído-3-fosfato utilizando NAD+ para añadir un
ion fosfato a la molécula, la cual es realizada por la enzima gliceraldehído-3-fosfato
deshidrogenasa o bien, GAP deshidrogenasa en 5 pasos, y de ésta manera aumentar la
energía del compuesto.
Técnicamente, el grupo aldehído se oxida a un grupo acil-fosfato, que es un derivado de un
carboxilo fosfatado. Este compuesto posee una energía de hidrólisis sumamente alta
(cercana a los 50 kJ/mol) por lo que se da inicio al proceso de reacciones que permitirán
recuperar el ATP más adelante.
Mientras el grupo aldehído se oxida, el NAD+ se reduce, lo que hace de esta reacción una
reacción redox. El NAD+ se reduce por la incorporación de algún [H+] dando como resultado
una molécula de NADH de carga neutra.
7° paso: Fosfoglicerato quinasa
En este paso, la enzima fosfoglicerato quinasa transfiere el grupo fosfato de 1,3-
bisfosfoglicerato a una molécula de ADP, generando así la primera molécula de ATP de la
vía. Como la glucosa se transformó en 2 moléculas de gliceraldehído, en total se recuperan
2 ATP en esta etapa. Nótese que la enzima fue nombrada por la reacción inversa a la
mostrada, y que ésta opera en ambas direcciones.
Los pasos 6 y 7 de la glucólisis nos muestran un caso de acoplamiento de reacciones,
donde una reacción energéticamente desfavorable (paso 6) es seguida por una reacción
muy favorable energéticamente (paso 7) que induce la primera reacción. En otras palabras,
como la célula se mantiene en equilibrio, el descenso en las reservas de 1,3 bifosfoglicerato
empuja a la enzima GAP deshidrogenasa a aumentar sus reservas. La cuantificacion de la
energía libre para el acople de ambas reacciones es de alrededor de -12 kJ/mol.
Ésta manera de obtener ATP sin la necesidad de O2 se denomina fosforilación a nivel de
sustrato.

8° paso: Fosfoglicerato mutasa


Se isomeriza el 3-fosfoglicerato procedente de la reacción anterior dando 2-fosfoglicerato,
la enzima que cataliza esta reacción es la fosfoglicerato mutasa. Lo único que ocurre aquí
es el cambio de posición del fosfato del C3 al C2. Son energías similares y por tanto
reversibles, con una variación de energía libre cercana a cero.
9° paso: Enolasa
La enzima enolasa propicia la formación de un doble enlace en el 2-fosfoglicerato,
eliminando una molécula de agua formada por el hidrógeno del C2 y el OH del C3. El
resultado es el fosfoenolpiruvato.
10° paso: Piruvato quinasa
Desfosforilación del fosfoenolpiruvato, obteniéndose piruvato y ATP. Reacción irreversible
mediada por la piruvato quinasa.
4.4. CICLO DE KREBS
El ciclo de Krebs también llamado ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos.
Es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas, que forma parte de
la respiración celular en todas las células aeróbicas. En células eucariotas se realiza en la
mitocondria. En las procariotas, el ciclo de Krebs se realiza en el citoplasma,
específicamente en el citosol. (Respiración celular, 2011)

 El proceso comienza con la oxidación del piruvato, produciendo un acetil-CoA y un


CO2.
 El acetil-CoA reacciona con una molécula de oxalacetato (4 carbonos) para formar
citrato (6 carbonos), mediante una reacción de condensación.
 A través de una serie de reacciones el citrato se convierte de nuevo en oxalacetato.
El ciclo consume netamente 1 acetil-CoA y produce 2 CO2. También consume 2
NAD+ y 1 FAD, produciendo 3 NADH y 3 H+ y 1 FADH+.
 El resultado de un ciclo es (por cada molécula de piruvato): 1 GTP, 3 NADH, 1
FADH2, 2CO2
 Cada molécula de glucosa produce (vía glucólisis) dos moléculas de piruvato, que
a su vez producen dos acetil-CoA, por lo que por cada molécula de glucosa en el
ciclo de Krebs se produce: 2 GTP, 6 NADH, 2 FADH2, 4CO2.
En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que realiza la
oxidación de glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos hasta producir CO2, liberando energía
en forma utilizable (poder reductor y GTP).

El metabolismo oxidativo de glúcidos, grasas y proteínas frecuentemente se divide en tres


etapas, de las cuales, el ciclo de Krebs supone la segunda. En la primera etapa, los
carbonos de estas macromoléculas dan lugar a moléculas de acetil-CoA de dos carbonos,
e incluye las vías catabólicas de aminoácidos (p. ej. desaminación oxidativa), la beta
oxidación de ácidos grasos y la glucólisis. La tercera etapa es la fosforilación oxidativa, en
la cual el poder reductor (NADH y FADH2) generado se emplea para la síntesis de ATP
según la teoría del acomplamiento quimiosmótico.
El ciclo de Krebs también proporciona precursores para muchas biomoléculas, como ciertos
aminoácidos. Por ello se considera una vía anfibólica, es decir, catabólica y anabólica al
mismo tiempo.
4.4.1. IMPORTANCIA DEL CICLO DEL CICLO DE KREBS
El ciclo del ácido cítrico se llama ciclo del ácido tricarboxilico (TCA) o ciclo de Krebs, en
honor de Sir HANS KREBS, quien trabajo en él durante el decenio de 1930. Este ciclo es
la ruta final de la oxidación del piruvato, ácidos grasos y cadenas de carbono de los
aminoácidos. Dicho ciclo se lleva a cabo en la mitocondria. (Respiracion celular, 2011)
4.5. FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos organismos para obtener
energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos. Una característica importante
de la fermentación es que es una reacción anaeróbica, lo que quiere decir que ocurre en
ausencia de oxígeno.
Muchos microorganismos utilizan la fermentación como mecanismo de producción de
energía en forma de ATP. La energía se obtiene a través de la degradación de moléculas
orgánicas, como el almidón o el azúcar, a través de la fermentación.
Las levaduras realizan la fermentación de azúcares y los convierten en alcoholes, mientras
que las bacterias convierten ciertos carbohidratos en ácido láctico. La fermentación ocurre
también en frutas, hongos y en los músculos de los mamíferos.
Este proceso natural de fermentación ha sido muy utilizado por el hombre moderno para
obtener productos de interés, como la cerveza, el vino, el yogurt y los quesos, entre otros.
El estudio de la fermentación se llama cimología. (Briceño, 2017)
4.5.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN
Al igual que otros procesos metabólicos de obtención de energía, la fermentación comienza
con la glucólisis. Esta reacción metabólica se basa en la degradación de moléculas de
glucosa para obtener moléculas energéticas importantes. Durante este proceso la glucosa
se degrada mediante oxidación y se generan moléculas de NADH y piruvato.
En las reacciones aeróbicas (que utilizan oxígeno), el NADH y el piruvato participan en un
mecanismo llamado fosforilación oxidativa, un proceso que se lleva a cabo en la membrana
de la mitocondria y es altamente eficiente para producir energía en forma de moléculas de
ATP.
Contrariamente, la fermentación no conlleva a una producción tan eficiente de energía
porque algunas moléculas, como el NADH, no pueden liberar sus electrones para
convertirse de nuevo en NAD+, que es la forma oxidada de la molécula y que se requiere
para ayudar a generar más moléculas de ATP.
En consecuencia, ocurren otras reacciones metabólicas que aseguran que las moléculas
de NADH donen sus electrones a otra molécula orgánica, como el piruvato de la glucólisis.
Esta oxidación del NADH a NAD+ permite que la glucólisis siga funcionando. (Briceño,
2017)
4.5.2. TIPOS DE FERMENTACIÓN
a. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

En la fermentación alcohólica las moléculas de NADH donan sus electrones a otras


moléculas derivadas del piruvato, y así se produce un alcohol. El alcohol que se produce
es específicamente etanol o alcohol etílico, y es un proceso que ocurre en dos pasos.
En el primer paso se libera un grupo carboxilo del piruvato, el cual es soltado en forma de
dióxido de carbono, dejando así una molécula de dos carbonos llamada alcetaldehído.
En el segundo paso, el NADH pasa sus electrones al acetaldehído producido anteriormente,
con lo cual se produce el etanol y se regenera el NAD+, que es necesario para mantener la
glucólisis y, en consecuencia, el suministro de piruvato.
La ecuación química neta para la producción de etanol a partir de glucosa es:
C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)
Las levaduras realizan la fermentación alcohólica que se emplea en la producción de
bebidas alcohólicas comunes, como la cerveza y el vino, así como en la realización de
panes.
Es importante destacar que el alcohol es tóxico en grandes cantidades, tanto para las
levaduras como para los humanos, con lo cual se han establecido los niveles de tolerancia
que van del 5 al 21 % aproximadamente. (Briceño, 2017)
b. FERMENTACION LÁCTICA

En la fermentación del ácido láctico el NADH transfiere sus electrones directamente al


piruvato, generando así una molécula de lactato. Las bacterias que producen yogurt lo
hacen a través de la fermentación láctica, así como los glóbulos rojos en el cuerpo humano.
La siguiente ecuación describe la producción de ácido láctico a partir de glucosa:
C6H12O6 (glucosa) → 2 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)
La producción de ácido láctico también puede ocurrir partiendo de lactosa y agua, como se
indica en la siguiente ecuación resumida:
C12H22O11 (lactosa) + H2O (agua) → 4 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)
La fermentación láctica también puede ocurrir en las células musculares, pero solo bajo
ciertas condiciones; por ejemplo, cuando el ejercicio físico es muy intenso y hay poco
suministro de oxígeno.
El ácido láctico producido en los músculos es transportado por el torrente sanguíneo hasta
el hígado, en donde es convertido nuevamente a piruvato para ser reutilizado en otras
reacciones de producción de energía. (Briceño, 2017)
4.5.3. MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LAS FERMENTACIONES DE
ALIMENTOS
Los grupos más comunes de microorganismos involucrados en la fermentación de
alimentos son los siguientes: (Briceño, 2017)
a. BACTERIAS
Las bacterias ácido lácticas de los
géneros Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcusy Oenococcus, son las bacterias más
importantes en los alimentos fermentados, seguidas por especies de Acetobacter, que
oxidan el alcohol en ácido acético.
La fermentación del ácido acético se ha utilizado ampliamente para producir vinagres de
fruta, incluidos el vinagre de sidra. Un tercer grupo de bacterias importantes en la
fermentación son las especies de Bacillus subtilis, B. licheniformis y B. pumilus, que
aumentan el pH del medio.
Bacillus subtilis es la especie dominante en la producción de moléculas que aumentan la
alcalinidad del medio, como el amoníaco. Esto hace que el ambiente sea inadecuado para
el crecimiento de organismos descomponedores, lo cual ayuda a preservar los alimentos.
Las fermentaciones alcalinas son más comunes en alimentos ricos en proteínas como la
soja y otras legumbres, aunque también se han llevado a cabo con semillas de plantas. Por
ejemplo, semillas de sandía y semillas de sésamo.
b. LEVADURAS
Al igual que las bacterias y los mohos, las levaduras pueden tener efectos beneficiosos y
no beneficiosos en la fermentación de alimentos. Algunas de las levaduras
como Pichia deterioran los alimentos, mientras que la Candida se utiliza para la producción
de proteínas de interés.
La levadura más beneficiosa en términos de fermentaciones alimentarias deseables es de
la familia Saccharomyces. Se trata de la S. cerevisiae involucrada en la elaboración de pan
y en el alcohol en las fermentaciones del vino. La variedad carlbergenisis de la
familia Saccharomyces cerevisiae es la levadura involucrada en la producción de cerveza.
La variedad ellipsoideus de la familia Saccharomyces cerevisiae se emplea ampliamente
en la elaboración del vino. Por su parte, Schizosaccharomyces pombe y S. boulderi son las
levaduras dominantes en la producción de bebidas fermentadas tradicionales,
especialmente las derivadas del maíz y el mijo.
Se ha encontrado que la especie Schizosaccharomyces pombe tiene la capacidad de
degradar el ácido málico en etanol y dióxido de carbono, y se ha utilizado con éxito para
reducir la acidez en los mostos de uva y ciruela.
c. MOHOS
Los mohos también son organismos importantes en el procesamiento de alimentos, tanto
en la degradación como en la conservación. Muchos mohos tienen la capacidad de producir
enzimas de importancia comercial, como la pectinasa de Aspergillus niger.
Las especies de Aspergillus están involucradas en la producción de ácido cítrico a partir de
restos de pulpa de manzana. Las especies de Aspergillus a menudo son responsables de
cambios indeseables en los alimentos que causan deterioro.
Por otro lado, las especies de Penicillium se asocian con el desarrollo de la maduración y
el sabor en los quesos, mientras que las especies de Ceratocystis están involucradas en la
producción del sabor de la fruta. Al mismo tiempo, el Penicillium es el agente causal para
la producción de toxinas como la patulina.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFICA
Beltramin, J. M. (25 de mayo de 2018). scribd. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/164137869/Etapas-de-la-glucolisis
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Siari, C. N. (22 de marzo de 2014). Apuntes de Bioquimica.
Siari, C. N. (22 de marzo de 2014). Apuntes de Bioquimica. Obtenido de
http://apuntesbioquimicageneral.blogspot.com/2014/03/glucolisis.html

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