LABORATORIO 10

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

INTRODUCCIÓN

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos durante
algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder
extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las necro bacterias.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se denomina también
'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen
vínico alimentos vegetales.

Es importante saber que en el proceso de selección, debemos  eliminar las partes de
la planta, ya que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
encimas   responsables   del   reblandecimiento   de   estos   frutos   fermentados
comercialmente.   Se   ha   comprobado   que   aquellos   depósitos   que   contienen   un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática,
y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. 

En  este informe  daremos  a  conocer   los  pasos   para   elaborar el   encurtido,  también
como elaborar la salmuera y conceptos sobre lo que es el encurtido.

OBJETIVO:

 Conocer un método apropiado de conservación de verduras por acidificación.

 Elaborar un encurtido aplicando  los métodos estudiados.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

La conservación de alimentos por adición de sal, se fundamenta en el fenómeno
de   ósmosis.   La   sal   provoca   la   plasmólisis   o   deshidratación     de   las   células
vegetales  y microbianas. Los microorganismos deteriorados y patógenos  no se
desarrollan,   siendo   reemplazados   por   los   fermentos   lácticos   como   el
Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis y Leuconostoc mesenteroides.
El ácido láctico y acético de la fermentación, y otras de sustancias aromáticas
que   se   desarrollan,   hace   que   el   alimento   fermentado   adquiera   un   sabor     y
aroma peculiar  agradable y tenga mayor  digestibilidad. La fermentación  es
de   tipo   anaeróbico.   Se   recomienda   adicionar   2­3%   de   salmuera   para     el
respaldo   ácido   o   chucrut,   8%   para   las   aceitunas   verdes   y   13­16%   para   los
pickies.

El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción
de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se
elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de
envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no
sea   completamente   esterilizado   antes   de   ser   sellado.   Debe   pensarse   que   la
acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión
de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto,
debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros.

La   técnica   de   encurtido   se   utiliza   habitualmente   para   preparar   verduras,

cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo
y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Además
de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa
del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega
azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de
fruta  que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la
canela, la  mostaza o el  eneldo. Las especias permiten también a las verduras
encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se
uso para su conservación.
 La  Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico 
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se 
obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de 
producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados 
pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos 
organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades 
pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido 
fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se 
conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además 
de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y 
CO2.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades 
adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MÉTODOS:

INSUMOS
 Coliflor
 Cebolla
 Brócoli
 Zanahorias
 Canela 
 Vinagre
 Hojas de laurel
 Romero

MATERIALES 
 Ollas
  Cucharones
 Cocina
 Tablas
 Cuchillos

METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO

ENCURTIDO SURTIDO

Selección y clasificación

Lavado

Preparación de materias
primas (el pelado, cortado)

Escaldado Agua coliflor

90-95º 90-95º cebolla
brócoli
zanahoria
Enfriado

Acidificación
Salado y fermentación

Envasado y llenado

Lavado y remoción con sal

Pasteurizado
Filtración de color
Enfriado

Envasado y
Almacenaje llenado 70% Verduras
30% Líquido
Vinagre + especies a Cerrado
60º
 20’ x 85º C Pasteurizado

Enfriado

PROCEDIMIENTO:

Selección y clasificación:
Se procedió a pesar las verduras, escogimos las mejores.
Antes de esto, se puso a hervir  agua (dos ollas) una para el escaldado y otra
para la salmuera. 

Preparación de materias primas: 
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros. La textura de los
frutos destinados a encurtir debe ser firme y  éstos deberán estar exentos de
sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El   tipo   de   recolección   es   un   factor   muy   importante   para   determinar   la
distribución de tamaños de los frutos recogidos. 
Eliminamos   las   cáscaras   y   hojas,   procedimos   a
cortar las verduras, las zanahorias luego de pelarlas,
se cortaron en rodajas  con un grosor determinado.
La coliflor se cortó en trozos medianos, las cebollas,
luego de quitarles la cáscara se dejaron enteras. 
Luego lavamos todas las verduras. 
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

Escaldado:
Una vez hervida el agua, añadimos la coliflor, sólo por 5
minutos y mover. Luego de esto se escurre y se coloca en
otro recipiente.
Los mismo con las brócoli (3min.), con las zanahorias (5min.) y con las cebollas
(6 ­10min).
Lo que logramos de esto es precocer  las verduras para que se ablanden y para
que se introduzca la solución de salmuera y vinagre. 

Preparación de salmuera:
Para esta preparación necesitamos: 
- Salinómetro
- Sal 300g
- Probeta
- Agua  hervida 2litros.
Primero se agrega 300 gramos de sal al agua hervida,
se remueve hasta que se logre disolver.
Luego echar la solución a la probeta y colocar dentro del mismo el salinómetro,
tiene una medición, al echar la solución debe marcar los 10ºsalinos ó 10%, así
tenemos lista la salmuera.

Una   vez   preparada   la   salmuera   veremos   que

tiene suciedad, es por la sal que tiene granitos de
tierra,   y   hay   que   separarlo,   vaciándolo   en   otro
recipiente.  
Se  pone  a  hervir   la   salmuera   y  se le  agrega  el
pimiento granulado y las hojas de laurel.

Ya cuando está hirviendo, se le agrega un litro de vinagre.

Envasado y llenado: 
Para envasar primero tenemos que sanitizar los frascos con
agua hervida, es decir tuvimos que echar agua hervida a los
recipientes para que elimine residuos ó gérmenes.
Al   sacar   de   la   olla   las   verduras   pre   cocidas,   se   enfriaron   a   temperatura
ambiente entonces se procedió a colocar las verduras dentro de los frascos.
En primer lugar se colocó la zanahoria, luego el coliflor, los brócolis,  1 cebolla
entera. Por último se le añade la solución de salmuera con vinagre hasta que
llegue al ras del envase, para que no haya aire dentro del envase.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo 
de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Color Olor Apariencia general

No   tiene   color   al Tiene   un   olor   no   tan Se   puede   apreciar   las

comienzo,   es   un desagradable,   debe   ser   por verduras   en   estado
tanto   transparente. el   condimento   que   se   le sólido(es   decir   no
añadió. Se puede percibir el destrozadas), también está
Luego   de   unos   días
olor del laurel con vinagre. colorido   aunque   el   color
torno un café claro y
que   torna   el   vinagre   lo
es debido al vinagre hace ver de color café.
que le añadimos.
 Rendimiento:

Verduras: 6,575 kg.
Materia Vinagre: 2 lit.
prima Sal: 1 k.
Otros: 10g
cáscaras 1,500 kg

CONCLUSIONES:

 Los   encurtidos   se   sirven   fríos,   como   aperitivo   o   acompañamiento.   Varía

dependiendo   de   los   alimentos,   en   el   caso   del   avinagrado.   Se   come   como
reemplazo a una ensalada.

 En cuanto   al valor nutritivo de los productos encurtidos, la retención de los
nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros
métodos de conservación de alimentos. 

 Los  métodos  de   conservación   de   los   alimentos   como   la   fermentación   tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas,
alargando la vida útil de un determinado alimento.
 Se pueden generar nuevos  sabores gracias a la fermentación de las verduras.
BIBLIOGRAFÍA:

 Elaboración de encurtidos ­ Monografias_com.mht
 Encurtido ­ Wikipedia, la enciclopedia libre.mht
 Manual taller de tecnología alimentaria