¿Cómo es el proceso de fermentación del yogur?

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula.

¿Cómo se lleva a cabo la fermentación del yogurt?

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido
láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

Fermentación de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles,
principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt
fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de
años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s,
cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias lactobacillus
del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La
leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el
ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también
restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento.
Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan
especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur
vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente
procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela, bajando la
temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente
esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una
cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el
yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo
condiciones higiénicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador
para los próximos lotes.

¿Cómo intervienen las bacterias en el proceso del yogurt?

Esta fermentación es realizada por bacterias que oxidan la lactosa en un
ambiente anaerobio y producen ácido láctico. El efecto del ácido láctico sobre
las proteínas de la leche, principalmente sobre la caseína, da al yogur su
consistencia y sabor característico.

Antecedentes La principal característica de las bacterias lácticas del yogurt Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus y a la cual deben su gran importancia en la industria
alimenticia es la acidificación que producen en el medio debido a la producción de ácido
láctico (Becker ,1999; Tamime, 1991); propiedad que fue usada en este trabajo para seguir su
crecimiento. En la bibliografía y páginas de Internet consultadas el medio de crecimiento mas
comúnmente usado es la leche (Bourgeois, 1995; Ramos, 2002; Beltran; García López;
Valbuena, 2005). Las temperaturas óptimas de crecimiento son de 37º-42ºC y de 42º-45ºC
para S. thermophilus y L. bulgaricus respectivamente. Las bacterias S. thermophilus y L.
bulgaricus se desarrollan en una verdadera simbiosis. En esta simbiosis es el S. thermophilus el
que inicia la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La
acidez, el consumo de oxigeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido
fórmico, que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus.
Normalmente se utilizan en una relación cuantitativa de 1:1 a 1:3, aproximadamente. La
actividad proteolítica de los lactobacilos estimula, a su vez el crecimiento y la actividad
acidificante de los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una actividad lipolítica,
por lo que se liberan ácidos grasos y producen además acetaldehído, constituyéndose así en
los principales productores de aroma del yogurt. Observados bajo el microscopio se ve que S.
thermophilus crece formando pares o cadenas mediante células esféricas o elipsoides. L.
bulgaricus presenta forma de bastoncillo relativamente largo con tendencia a formar cintas
(Cayré, 2000; Briceño, 2001; Holt, 2000). A partir de estos datos se procedió al reconocimiento,
aislamiento e investigación sobre medios de cultivos óptimos para el desarrollo de dichas
bacterias.

http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-060.pdf

Acidez: mediante una titulación con NaOH 0,1N con fenoftaleina como indicador. El volumen
gastado en ml (V) se reemplaza en la fórmula para pasar a grados Dornic (ºD) y dividiendo por
100 obtenemos el porcentaje de ácido láctico formado durante la fermentación.

conclusiones

Se confirmó también que el medio leche fue el mejor debido a varias cualidades como ser su
accesibilidad, economía, ser práctico, ser el medio natural de crecimiento y tener todos los
nutrientes que las bacterias necesitan para su desarrollo.

Así también ha de destacarse las cualidades del medio LAPTg, como ser la fácil manipulación
debido al no solidificarse al momento de la acidificación, mayor visibilidad de los procesos de
crecimiento, como así también permite realizar mediciones de la densidad óptica del cultivo.
La temperatura fue también una variable muy importante, debido que un pequeño aumento
en la temperatura desde 37ºC a 40ºC produjo una gran reducción en el tiempo de crecimiento.

Bibliografía:

C.M. Bourgeois y J.P. Larpent. (1995). MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA. VOLUMEN 2:

FERMENTACIONES ALIMENTARIAS. Acribia.

María E Cayré,.Graciela Vignolo,. Oscar Garro. (2004).- Modelo dinámico para el crecimiento
de bacterias lácticas sobre emulsiones cárnicas. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE.
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas
Emiro Valbuena, José Barreiro, Egar Sanchez, (2005) Modelos cinéticos aplicados al
crecimiento de lactococcus lactis subsp. lactis en leche. rc, dic. 2005, vol.15, no.5, p.464-
475.ISSN0798-2259.Revista Científica

En su investigación el Dr. Minoru Shirota, descubrió que los Lactobacillus eran eficaces
contra las bacterias dañinas en el intestino.

Más tarde en 1930 logró su primer éxito al fortalecer y cultivar un Lactobacillus que ahora se
le conoce como Lactobacillus casei Shirota. Este microorganismo fue aislado de un humano
y sometido a pruebas de resistencia contra jugos gástricos y secreciones biliares, de tal forma
que esta bacteria es capaz de llegar viva al intestino después de haber sido ingerida. En 1935
inició la comercialización de productos lácteos fermentados con estos microorganismos.
Varios reportes publicados en revistas científicas señalan la eficiencia del Lactobacillus
casei Shirota para mantener el funcionamiento normal de la microbiota intestinal e inhibir el
crecimiento de bacterias patógenas, lo cual ha provocado un aumento creciente en su
indicación terapéutica por parte de profesionales de la salud.

http://www.yakult.com.mx/que-es-el-lactobacillus-casei-shirota-lcs/

¿Qué beneficios se obtienen al consumir los Lactobacillus casei Shirota?

 Equilibrar la microbiota intestinal.
 Tener una buena digestión: el ácido láctico segregado por los Lactobacillus
caseiShirota regula los movimientos intestinales, proporcionando la mejor absorción
de los nutrimentos de los alimentos
 Disminuir las molestias del estreñimiento: el buen movimiento intestinal facilita el
transito y salida de desechos (materia fecal).
 Prevenir infecciones gastrointestinales: una microbiota intestinal fortalecida nos hace
más resistentes a padecer alguna infección intestinal.
 Regula el sistema inmune: los Lactobacillus casei Shirota contribuyen para alertar a las
células de defensa del organismo, ante la presencias de agentes nocivos.

¿Cómo actúan las bacterias sobre la leche?

Fermentación de la leche. ... La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La
coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a
la presencia de ácido láctico.

¿Cuál es el microorganismo que produce el yogurt?

El yogur se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de la leche con
bacterias compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estas bacterias se incorporan en la misma proporción y crecen a
la vez alimentándose de lactosa, el azúcar de la leche.

¿Cuál es el PH de un yogurt?
Acidez. El rango de pH del yogur puede variar de sorprendentemente ácido a
relativamente neutro. Mientras algunos yogures suaves tienen un pH tan
alto como5,5, que sólo es ligeramente ácido, otros tienen un pH bajo de
aproximadamente 3,0, que es extremadamente ácido comparado a la mayoría
de otros alimentos.

¿Cuál es el PH de la leche?
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney,
1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

¿Qué alimentos contienen las bacterias lácticas?

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como
laleche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt,
quesos,encurtidos, embutidos, ensilados, etc.

¿Qué es la leche que contiene?

La leche es una mezcla de agua, proteínas, grasas, vitaminas, hidratos de
carbono y minerales. Cada tipo de leche tiene diferentes propiedades,
dependiendo de las sustancias que aparezcan en la mezcla: leche con calcio,
entera, desnatada, con vitamina E,...etc.
¿Qué es Streptococcus bulgaricus?
Streptococcus thermophilus es una especie alfa-hemolítica del grupo
viridans. También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés:
LAB).Streptococcus thermophilus se halla en productos fermentados
lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el estómago) y generalmente se usa en
la producción de yogurt.

1. Queso: Las bacterias producen ácido láctico, que sirve

inicialmente para espesar la leche. Las bacterias también
determinan el sabor de los quesos más adelante, en el
proceso de maduración. Estos microorganismos influyen en
el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características
propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de
bacterias dañinas. Algunas de estas bacterias tienen la
propiedad de producir gas carbónico, que queda
atrapado en algunos quesos dando características
particulares a estos como el emmental y queso gruyere, es
decir, sus agujeros.
2. Cerveza: La levadura (Saccharomyces cerevisiae), una
vez añadida al mosto, un líquido hecho de cebada, lúpulo, el
azúcar y el agua, convierte el azúcar del mosto en alcohol y
dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).
3. Pan: También se hace uso de la levadura, a pesar de que
los subproductos de la fermentación de la levadura de la
masa son agua y dióxido de carbono.
4. Vino: Al igual que la cerveza, el vino se hace con
levadura, pero en lugar de lúpulo y la cebada, el material
inicial son las uvas.
5. Encurtidos: los pepinos se fermentan con las bacterias
productoras de ácido láctico, lo que da a las salmueras su
sabor amargo, y también previene de las cepas de las
bacterias dañinas. Los microbios utilizados: Enterobacter
aerogenes, Lactobacillus brevis y L. plantarum,
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Enterococcus faecalis
6. Olivas: Básicamente no comestibles hasta que se
fermentan, las aceitunas son fermentadas con bacterias
productoras de ácido láctico, incluyendo Lactobacillus
brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.
7. Yogurt: Los microbios literalmente agrian la leche. Los
microbios utilizados: Lactobacillus bulgaricus y /
o acidophilus y Streptococcus thermophilus.
¿Qué alimentos contienen las bacterias lácticas?
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como
laleche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt,
quesos,encurtidos, embutidos, ensilados, etc.

¿Que producen los lactobacilos?

Los lactobacilos (también Lactobacillus o bacterias del ácido láctico) son un
género de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas
así debido a que la mayoría de sus miembros convierten la lactosa y algunos
monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a la fermentación láctica.
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_vert_fut_ciencia_detras_del_yogurt
_yv

Que es la lactosa

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos

lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasapara digerir la lactosa. La
intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente
cantidad de esta enzima.
Que es el acido láctico

Que es el tiempo de incubación

Adición del iniciador (inoculación):
Antes de añadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta
para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubación y depende,
fundamentalmente, de las características del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la
temperatura acorde con el desarrollo del iniciador esta comprendida entre 40 y 45ºC, pero
si por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de
otras bacteriasprobióticas, la temperatura ha de ser 37ºC.
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso
de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la
otra dentro del mismo starter. El iniciador puede añadirse en polvo, congelado concentrado
o en forma de una suspensión líquida.
Como ya se mencionó, el cultivo iniciador añadido no debe aportar sólo un abundante
número de microorganismos viables sino que, además, debe proporcionar
una población en equilibrio (1/1) con el mismo número de individuos de las dos especies
que intervienen en la fermentación (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus).
Así, el ácido láctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor aproximado de
5, en donde se inicia la formación del coágulo.
En el yogur se pretende que la tasa inicial de microorganismos sea bastante elevada, del
orden de 10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3% de inóculo, aprox.) para que la
fermentación se produzca con rapidez.
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes, se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a
3 hs.
En lo que respecta al manejo del cultivo iniciador, en la actualidad, la industria suele
adquirir los cultivos madre y propagarlos para conseguir el volumen de inóculo necesario
para su producción. Lo habitual es que la propagación se realice en dos fases bien distintas.
La primera, a nivel de laboratorio, trabajando con volúmenes no muy grandes y con un
medio de propagación (leche) estéril, y la segunda a nivel de planta, con grandes volúmenes
de leche, habitualmente pasterizada. El iniciador se propaga en leche entera o, más
frecuentemente, en leche desnatada. En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los
iniciadores y adquirirlos en cantidad suficiente para inocularlos directamente a un volumen
definido de leche para obtener yogur o el producto lácteo de que se trate. Con
este sistema tan cómodo se evitan innumerables problemas de iniciadores inactivos,
desequilibrados, contaminaciones con fagos e incluso es posible cierto ahorro, ya que la
industria no tiene que montar la instalación para la propagación del iniciador.
2- Incubación:
Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa un
compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación: 45ºC
para la mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St.
thermophilus. A esta temperatura se completa la fermentación en unas 4 horas. Es evidente
que si la temperatura de incubación es menor, el tiempo necesario para completar la
fermentación y obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30ºC son necesarias unas 20
horas. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo
agregada mayor será el tiempo de fermentación.
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no sólo
influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo
del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad
de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso
al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo
de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Como ya se
dijo, por lo general se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de
cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica rápidamente tras la siembra, dado
que St. thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus debe esperar a que se acumule ácido láctico para
comenzar su crecimiento. No obstante, el estreptococo ve frenado su desarrollo por la
acidez generada antes que el lactobacilo y el resultado global es que al alcanzarse un grado
de acidez del 0,90 - 0.95% en términos de ácido láctico, se ha instaurado de nuevo el
equilibrio entre ambas especies. En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable
para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico
y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina,
triptófano, metionina, etc. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del
pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a
causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga
negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son
absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la
repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH
de 4,6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de
pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor
de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez
titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC (ver mas adelante)
para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.
Dependiendo del sistema de fabricación que se utilice, se emplean incubadores distintos.
Para la incubación en el propio envase se utilizaron, en un principio (cuando se usaban
envases de vidrio), baños de agua termostatados a la temperatura deseada. Hoy día se
utilizan cámaras multifuncionales a través de las cuales puede circular aire caliente (para la
incubación) o frío (para el enfriamiento posterior). Este sistema permite obtener yogur
firme, el cual se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto
deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.
El yogur líquido se elabora incubando la leche inoculada en tanques fermentadores y, una
vez concluida la fermentación, el coágulo se bate intensamente para conseguir la
consistencia deseada y finalmente se envasa.
En cambio, en el yogur batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se
homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias y se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados. En el caso del yogur batido con frutas, una vez coagulada la
leche, se bate, se bombea a un tanque junto con la fruta, se mezcla bien y finalmente se
bombea a la llenadora donde se procede al envasado.
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima
de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura
para no generar un exceso de ácido láctico.