RESUMEN

Este trabajo está dirigido a la elaboración de mermelada de Sancayo con Nopal,

variando la cantidad de Sancayo y azúcar con diferentes dosis de Nopal.
Elaboramos una mermelada de Sancayo con Nopal, variando la cantidad de azúcar
y nopal hasta obtener una mermelada con las características organolépticas
adecuadas para ello se realizó siete pruebas experimentales variando las
cantidades de cada materia prima obteniendo una formulación de mermelada en la
sexta prueba a partir de una mezcla de 132 gr de Sancayo, 75gr de azúcar y 2 gr
de Nopal.
Como resultado se obtuvo la formulación de mermelada de sancayo con nopal que
nos da las características organolépticas de una mermelada y los 65° Brix que
posee una mermelada según NTP.
Palabras claves: Mermelada, Sancayo, Nopal
ABSTRACT
This work is directed to the preparation of Sancayo marmalade with Nopal, varying
the amount of Sancayo and sugar with different doses of Nopal.
We made a jam of Sancayo with Nopal, varying the amount of sugar and prickly pear
to obtain a jam with the appropriate organoleptic characteristics for it, seven
experimental tests are created by varying the quantities of each raw material
obtaining a jam formulation in the sixth test from of a mixture of 132 gr of Sancayo,
75gr of sugar and 2 gr of Nopal.
As a result, the formulation of a sancayo alternative was obtained with characteristics
that do not have the organoleptic characteristics of a marmalade and the 65 ° Brix
that has a jam according to the NTP.
Keywords: Marmalade, Sancayo, Nopal
INTRODUCCION
El objetivo principal de este trabajo fue encontrar la dosis exacta de Sancayo,
Azúcar y Nopal para la elaboración de mermelada con las características
organolépticas adecuadas y con un valor nutricional apto para el consumo humano.
Las variables independientes evaluadas son la relación de pulpa y azúcar en base
a la incorporación de Nopal y como variables dependientes tenemos las
características organolépticas y nutricionales.
A continuación vamos a detallar el concepto de cada materia prima usada en la
elaboración de mermelada de sancayo con nopal
¿Qué es Mermelada? La Mermelada es una conserva de textura firme, untosa, sin
llegar a ser dura, producto de la concentración por medios físicos como el calor,
elaborada a partir de fruta (s), entera (s), en trozo (s), o en forma de pulpa, mezclada
con edulcorantes naturales y otros insumos permitidos por la ley” (Los autores,2018)
Es el producto de consistencia pastosa, o gelatinosa, obtenida por la acción y
concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas , adicionadas
de edulcorantes naturales y aditivos permitidos, con o sin adición de agua. Las
mermeladas se clasifican en dos tipos (I y II) , dos clases (1 y 2) y dos grados (A y
B). Según NTP PARA MERMELADAS DE FRUTAS 1991
¿Qué es el nopal? El Nopal (Opuntia ficus-indica) es una planta arbustiva de la
familia de las cactaceae. Como la mayoría de los miembros de este género carece
de hojas nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son tallos capaces
de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales y de color
verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de
cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con aspecto
velloso.
Cuadro 1: Taxonomía del nopal

La Opuntia ficus-indica, consta de las partes: raíz, tallo, flor y fruto; pero debido a
que el tallo o cladodio es la materia prima, se detalla a continuación:
Los cladodios son elípticos, ovalados y rómbicos, de dos a tres años de edad tienen
de 30 a 44cm de largo, 18 a 25 cm de anchura, y 1,8 a 2,3 cm de grosor; por lo
general verde pálido a oscuro, los frutos son dulces, jugosos, de color amarillo,
anaranjado, rojo, con mucha pulpa y cáscara delgada.
Cuadro 2: Composición físico-química de cladodios frescos (% b.h.)
Según la bibliográfica consultada el nopal tiene las siguientes propiedades
funcionales:
Efecto hipoglucemiante: El consumo de nopal reduce la absorción de los azúcares
por el intestino, efecto atribuido a la fibra soluble y a los aminoácidos 18 presentes
(proveen de energía), lo que hace que se reduzca la digestión de carbohidratos y la
producción de insulina disminuya.
Reducción de colesterol y problemas cardiacos: Los aminoácidos, la fibra y la
niacina (convierte el colesterol malo LDL en bueno HDL) previenen que el exceso
de azúcar en la sangre se convierta en grasa. Además ayuda a reducir la absorción
y reabsorción de grasas e incrementar la excreción de colesterol y los triglicéridos,
debido a que su fibra tiene la capacidad de ligar ácidos biliares y acelera la secreción
de estos.
Reducción de peso: Las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de
saciedad, haciendo que disminuya el hambre de las personas, y ayudan a una
buena digestión debido a que apoya en la regulación del movimiento intestinal.
Fortalecimiento del sistema inmunológico: El Nopal contiene vitaminas A, B, C,
minerales y fibras que en conjunto con los aminoácidos ayudan a eliminar toxinas,
a desintoxicar y soportar al hígado, otros órganos y al cuerpo en general.
Capacidad Antioxidante: Los fenoles (ácido benzoico) presentes en el nopal tienen
actividad secuestradora de radicales libres
¿Qué es el Sancayo? El Sancayo ( Corryocactus brevistylus) pertenece a la Familia
de las Cactáceas. Sus frutos son unas bayas de color verde-amarillento, redondo y
jugoso de doce centímetros de diámetro en promedio, con abundante espinas. Por
ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de
la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azúcar y también en
bebidas. Este fruto presenta propiedades beneficiosas para el organismo, se dice
que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, además, se
considera un antioxidante natural muy poderoso.
Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor
ligeramente ácido, en su composición presenta gran cantidad de calcio y fósforo, lo
que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas. Además, este
peculiar fruto presenta una alta concentración de ácido ascórbico, por lo que está
indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de
vitamina C. Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que más potasio
aportan, incluso supera por el doble la cantidad que puede aportar el plátano.
Cuadro 3: Composición del Nopal
Ceniza (g/100g). 0.4 1.4
Grasa (g/100g). 0.0 0.0
Fibra (g/100g). 0.9 1.7
Proteína (g/100g) 1.3 1.4
MINERALES
Calcio (ppm) 104.5 752.0
Potasio(ppm) 5566.4 1743.9
Fosforo (mg/100g) 12.8 6.7
VITAMINAS
Vitamina C( mg/100g) 57.1 2.5