UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

PRÁCTICA N° 04:

CINÉTICA DEL DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

INTEGRANTES:

Chumpitaz Torres, Katia Luz

Dextre Angeldones, Jorge

Pérez Vílchez, Albert Johan

CURSO: Ingeniería de Procesos

Docente:

Mg. Víctor Terry Calderón

Ing. Gustavo Castro Morales

Fecha: 0/05/15

Laboratorio: Grupo 3 – mesa 7

2015
RESUMEN

La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de

conservación que nos permita tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente
calidad y que durante el proceso de conservación no afecte sus características. El deterioro
de los alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos, porque aunque
sus velocidades de crecimientos son lentas, los periodos de almacenamiento son muy
prolongados. Para ello, es de sumo interés conocer como es la cinética de los alimentos.
Para lograr esto, se tuvo como muestra trece limones verdes, las cuales siete de ellas se
conservaron a ambiente en un lugar fresco y seco; mientras que los siguientes seis limones
fueron refrigeradas a temperatura de 11 °C. Cada limón fue codificado y pesado,
realizándose análisis de °Brix, pH, acidez titulable e índice de acidez; tanto para los que se
conservaron a temperatura ambiente como para los refrigerados.

Palabras clave: limones, temperatura ambiente, temperatura de refrigeración, deterioro,

factores organolépticos.

INTRODUCCIÓN

Los primeros métodos para preservar los alimentos se realizaron con secado y salado, en
preparación del pan y bebidas fermentadas.

La principal causa de la descomposición son los microorganismos, la acción de las enzimas

que se encuentran en forma natural en ellos, las reacciones químicas, la degradación física
y la desecación. Mientras menor sea la temperatura, más lentas serán las reacciones
químicas, las acciones enzimáticas y el desarrollo microbiano; porque las bajas
temperaturas retardan el metabolismo. El presente trabajo tiene el objetivo de observar el
deterioro a través de la pérdida de peso de un alimento considerando el tiempo (W), °Brix,
pH IA y la temperatura vía refrigeración y al medio ambiente, conjuntamente con factores
organolépticos.

MARCO TEÓRICO

CINETICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTO.

Los alimentos son sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo que se

conceptúa su calidad en un estado dinámico que se mueve en forma continua a niveles más
bajos.
Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado, después de su
producción, durante la cual mantiene un nivel de cualidades organolépticas, nutricionales y
de seguridad.

FUENTE: PRACTICA 4: cinética del deterioro de alimentos frescos, Mg Victor Terry C.

1. Factores de deterioro:

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado

que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo.
Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el
proceso de deterioro de los alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas
condiciones que aceleran esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura
o la humedad.

FUENTE: ¿Porque se deterioran los alimentos?, CONSUMEREROSKI.

1.1. Factores externos:

El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente de los factores

externos a los que está expuesto.

a) Temperatura:

Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de

deterioro.

Temperatura optima de crecimiento de microorganismos:

 Microorganismos psicrofilos: 4-5°C

 Microorganismos mesofilos: 37°C

 Microorganismos termófilos: 50°C

b) Humedad relativa:

Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto porcentaje de humedad se arrugan por

evapotranspiración.

𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 → 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑔𝑎𝑠)

c) Oxigeno:
  Favorece el deterioro de las grasas, mediante la reacción con los acido grasos
insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes.

FUENTE: PRACTICA 4: cinética del deterioro de alimentos frescos, Mg Victor Terry C.

d) Composición de la atmosfera:
 CO2: efectos bacteriostáticos

Principalmente (sin embargo para algunos M.O. tiene efecto letal)

 Muy sensibles: mohos y bacterias Gram negativas.

 Más resistentes: bacterias Gram positivas y algunas levaduras.

Ilustración 1: microorganismos que afectan al alimento al aire libre y en medio cerrado.

FUENTE: CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, U.L.A. Venezuela.

e) presión, esfuerzo mecánico y vibración:

La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida el área expuesta y la textura del
alimento. Debido a factores importantes:

 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
 f) Luz:

 Intensifica las siguientes reacciones:

 Oxidación de grasas.
 Destrucción de vitaminas: A E C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas, beta carotenos).

g) Irradiación:

La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados,

depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente
aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única
tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

FUENTE: Acción de la irradiación, grupo de estudio en biotecnología e ingeniería de

alimentos.

h) Aditivos:

Modos de conservación de alimentos en los factores externos de deterioro:

Parámetro de Forma de control Método de conservación

control
Temperatura Baja (sin cambio de fase del agua) Refrigeración
Baja (con cambio de fase) Congelación
Alta Tratamiento térmico: envasado
(por debajo de 100°C para (pasteurización y esterilización)
alimentos con pH menores a 4.5)
(por encima de 100°C para
alimentos con pH mayores a 4.5)

Humedad Eliminación del agua: Secado:

Evaporación Deshidratación
Sublimación Total: leche evaporada
Parcial: leche en polvo
Liofilización:
Ajos, cebollas, camarones,
hierbas medicinales y aromáticas
Concentración Concentración de solutos: Concentración:
Adición de azucares, sal nitritos y Jaleas-Mermeladas.
nitratos. Salado (seco-salado)
Adición de ácidos + sal. Curado (ahumado: jamón,
salchichas mortadela)
Encurtidos y fermentaciones.

Adición de Aditivos químicos

sustancias
Luz Utilización de envases no Botellas de ámbar
transparentes: Enlatado
Botellas ámbar Aluminio
Enlatados
Papel aluminio, cartón plastificado,
etc.
Radiaciones Colisión de las radiaciones Irradiación
ionizantes ionizantes con el alimento
causando excitación e ionización
de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.01 segundos)
Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones.
Tabla 1: empleo de métodos industriales en la conservación de alimentos.

Una secuencia lógica de deterioro:

PROCESO DETERIORO DETERIORO QUIMICO Y DETERIRO

FISICO BIOQUIMICO MICROBIOLOGICO
EFECTO 1. Perdida de 1. Perdida de vitaminas. 1. Fermentación por
agua. 2. Oscurecimiento: microorganismos.
2. Contracción  Enzimáticas. 2. Formación de
superficial.  No enzimáticas. olores y sabores
3. Pérdida de 3. Perdida de sabor, aroma. desagradables.
peso. 4. Carnes: actúan enzimas 3. Putrefacción
4. Perdida de catepsinas y enzimas 4. Formación de
textura. digestivas. toxinas.
5. Rotura de 5. Rigor mortis.
tejidos. 6. Oxidación de las grasas.
Tabla 2: efectos de deterioro en los alimentos.

FUENTE: PRACTICA 4: cinética del deterioro de alimentos frescos, Mg Victor Terry C.

1.2. Factores internos:

 Factores Químicos.

 Factores Biológicos.

Causas del deterioro de los alimentos:

 Falta de infraestructura en el transporte de alimentos.

 Uso de empaques inadecuados.
 Los sistemas de recolección selección y clasificación son malos.
 Se tiene un mal sistema de almacenamiento.
 A menudo por mala capacitación del personal.
FUENTE: PRACTICA 4: cinética del deterioro de alimentos frescos, Mg Victor Terry C.

PREVENCION O RETRAZO DE LA AUTODESCOMPOSICION BACTERIANA:

 Asepsia (mantener los alimentos sin gérmenes eliminando los ya existentes por
filtración.
 Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana.
 Empleando bajas temperaturas.
 Disminuyendo la actividad del agua.
 Disminución del pH por fermentación.
 Empleo de conservadores y de radiaciones.

PREVENCION O RETRAZO DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS:

 Destruyendo o inactivando enzimas por escaldado o por adición de sustancias.

 Previniendo o retrasando reacciones químicas como la oxidación utilizando
antioxidantes o reactivos de MANCLARD para eliminar glúcidos.
 Prevención de alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, etc.

FUENTE: CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, U.L.A. Venezuela.

METODOLOGÍA

Materia prima: 12 limones verdes.

a) Materiales: b) Equipos:

 Soporte universal.  Balanza analítica.

 Bureta graduada de 25ml.  Refractómetro.
 Pipeta de 5ml.  Exprimidor.
 Vaso precipitado (100ml).  Colador.
 3 Beakers (10ml).
 Matraz de Erlenmeyer.
 Agua destilada.
 Solución de NaOH 0.1N.
 Papel de rango universal.
 Tabla de picar.
 Cuchillo.

Procedimiento:

 Codificar los limones y ordenarlos en forma secuencial y ascendente.

 Colocar 6 a temperatura de refrigeración (4°C) y el resto a temperatura ambiente.
  Pesar el día n°1 cada uno de los limones y medir el ° Brix, pH, relación del W (fruto)/ W
(jugo), % de acidez y índice de madurez, seguir el procedimiento con los 10 limones
restantes distribuidos en cada ambiente.
 Desarrollar un análisis organoléptico de las muestras mediante una secuencia fotográfica
diaria.
 Realizar el estudio hasta la madurez total.

RESULTADOS

1.- SOMETIDO A TEMPERATURA AMBIENTE:

En la siguiente tabla, se presenta los valores experimentales como el índice de madurez,

cantidad de acidez y el porcentaje de rendimiento de cada muestra analizada en el

TABLA 01: V= 2ml

n tiempo (t) W (g) Wj (g) °Brix pH G (gasto) RendimientoAcidez Acidez IM
días peso limòn peso jugo mL (NaOH 0.1)WJ/W (g) g/100g g/1000g
1 0 34.1 12.7 5.5 1 27 0.37243402 8.64 86.4 0.06365741
2 3 35.1 17.8 7 1.5 27.8 0.50712251 8.896 88.96 0.07868705
3 5 27.3 11 8.5 1 29.8 0.4029304 9.536 95.36 0.08913591
4 10 30.7 13.2 7.5 1.5 24.9 0.42996743 7.968 79.68 0.09412651
5 12 32.9 14.4 8 1.3 29.3 0.43768997 9.376 93.76 0.08532423
6 14 28.8 10.8 6.8 1 28 0.375 8.96 89.6 0.07589286
7 17 32.2 13.6 5.5 1 29 0.42236025 9.28 92.8 0.05926724
Promedio 31.58571429 13.3571429 6.97142857 1.18571429 27.9714286 0.42107208 8.95085714 89.5085714 0.07801303
Desviación 2.819236641 2.36068997 1.15717225 0.24102954 1.6620412 0.04578762 0.53185318 5.31853184 0.01290513
CV 8.925670053 17.6736148 16.5987823 20.3277923 5.94192462 10.8740566 5.94192462 5.94192462 16.5422737
laboratorio a temperatura ambiente.

En la siguiente tabla, nos ilustra los valores promedio de las siete muestras (Limón)
analizadas en el laboratorio a temperatura ambiente.

TABLA 02:

PESO LIMON 31.58571429 g

PESO JUGO 13.35714286 g
° BRIX 6.971428571
pH 1.185714286
RENDIMIENTO 42.10720818 %
ACIDEZ 8.950857143 g/100g
IM 0.078013029
n (muestra) WJ/W LS
1 0.372434018 0.00236566
2 0.507122507 0.00740468
3 0.402930403 0.00032912
4 0.429967427 7.9127E-05
5 0.43768997 0.00027615
6 0.375 0.00212264
7 0.422360248 1.6594E-06
PROMEDIO 0.421072082 0.01257903
DST= 0.0423911

TABLA 03.

n (muestra) WJ/W LS LI x
1 0.372434018 0.50415863 0.33798553 0.42107208
2 0.507122507 0.50415863 0.33798553 0.42107208
3 0.402930403 0.50415863 0.33798553 0.42107208
4 0.429967427 0.50415863 0.33798553 0.42107208
5 0.43768997 0.50415863 0.33798553 0.42107208
6 0.375 0.50415863 0.33798553 0.42107208
7 0.422360248 0.50415863 0.33798553 0.42107208

En el gráfico 1, se muestra el análisis de regresión con respecto al indicador de madurez de

las muestras de limones a través del tiempo sometido a temperatura ambiente.

GRÁFICO 01:
 ANÁLISIS DE REGRESIÓN
0.1
0.09
0.08 y = -0.0004x2 + 0.0073x + 0.0629
INDICE DE MADUREZ

0.07 R² = 0.9809
0.06
0.05
Series1
0.04
0.03 Poly. (Series1)
0.02
0.01
0
0 5 10 15 20
TIEMPO (DIAS)

En el gráfico 2, se muestra la variación del rendimiento respecto a las muestras de los

limones sometidos a temperatura ambiente.

GRÁFICO 02:

INTERVALO DE CONFIANZA
Valores de indicador de productividad

0.6

0.5

0.4
WJ/W
0.3
LS
0.2
LI
0.1 x
0
0 2 4 6 8
Muestra (n)

2.- SOMETIDO A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN:

En la siguiente tabla, se presenta los valores experimentales como el índice de madurez,

cantidad de acidez y el porcentaje de rendimiento de cada muestra analizada en el
laboratorio a temperatura de refrigeración (6 °C).
n tiempo (t) W (g) Wj (g) °Brix pH G (gasto) RendimientoAcidez Acidez IM
días peso limòn peso jugo mL (NaOH 0.1)WJ/W (g) g/100g g/1000g
8 0 36.9 16.9 6.5 1 27.6 0.45799458 8.832 88.32 0.07359601
9 3 43.2 22.8 6.5 1 27 0.52777778 8.64 86.4 0.07523148
10 5 32.7 11.7 7 0.8 27.3 0.35779817 8.736 87.36 0.08012821
11 10 44.3 15.7 6.5 1 26.7 0.35440181 8.544 85.44 0.07607678
12 12 30.6 15.7 3 1 24.5 0.5130719 7.84 78.4 0.03826531
Promedio 37.54 16.56 5.9 0.96 26.62 0.44220884 8.5184 85.184 0.06865956
Desviación 6.11825138 4.00474718 1.63554272 0.08944272 1.23166554 0.08280707 0.39413297 3.94132972 0.01716038
CV 16.2979525 24.1832559 27.7210631 9.31694991 4.62684275 18.725783 4.62684275 4.62684275 24.9934302
TABLA 04:

En la siguiente tabla, nos ilustra los valores promedio de las cinco muestras (Limón)
analizadas en el laboratorio a temperatura de refrigeración (6 ºC).

TABLA 05:

PESO LIMON 37.54

PESO JUGO 16.56 g
° BRIX 5.9
pH 0.96
RENDIMIENTO 44.22088448 %
ACIDEZ 8.5184 g/100g
IM 0.068659557

Muestra (n) WJ/W

8 0.45799458 0.00024919
9 0.527777778 0.00732204
10 0.357798165 0.00712516
11 0.354401806 0.00771008
12 0.513071895 0.00502157
PROMEDIO: 0.442208845 0.02742804
DST= 0.07406489

TABLA 06:

Muestra (n) WJ/W LS LI X

1 0.45799458 0.58737604 0.29704165 0.44220884
2 0.527777778 0.58737604 0.29704165 0.44220884
3 0.357798165 0.58737604 0.29704165 0.44220884
4 0.354401806 0.58737604 0.29704165 0.44220884
5 0.513071895 0.58737604 0.29704165 0.44220884
En el gráfico 3, se muestra la variación del rendimiento respecto a las muestras de los
limones sometidos a temperatura de refrigeración (6 ºC).

GRÁFICO 3

INTERVALO DE CONFIANZA
0.7
Valores de indicador de productividad

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 1 2 3 4 5 6
MUESTRAS (n)

DISCUSIONES

 Según Índice de madurez de frutos cítricos (normas obligatorias para el comercio

exterior) del Ministerio de Agricultura de España las naranjas tendrán una coloración
verde claro, siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie del fruto.

En la muestra de naranjas que se encontraban en la refrigeradora tenían una coloración

verde claro por más tiempo en cambio las otras a temperatura ambiente solo por 2 días
presento la coloración verde claro en la 1/5 parte.
CONCLUSIONES

Los limones a temperatura ambiente maduraron más rápido que los limones conservados en
refrigeración, lo cual se observó al comparar los IM de cada proceso.

El mejor rendimiento que se obtuvo fue el de los limones sometidos a refrigeración, ya que
se obtuvo como valor 44.25 % a comparación del de temperatura ambiente que fue de 42%.

Los grados Brix de los limones que fueron almacenados a temperatura ambiente fue de
6.79, muy por encima del valor que se obtuvo de los limones refrigerados que fue de 5.6
°Brix.

De igual forma que los grados Brix, el pH es más elevado en los limones almacenado a
temperatura ambiente (pH = 1.19) que los sometidos a refrigeración (pH = 0.96).

BIBLIOGRAFIA:

 Mg. Victor Terry C. Práctica 4: Cinética del deterioro de los alimentos. Slideshare [en
línea]. 2014. [Fecha de acceso 04 de mayo del 2015]. URL disponible en:
http://es.slideshare.net/victorterry1/practica-4-cinetica-del-deterioro-de-alimentos-frescos
 Enrique Quinza G y Manuel T Lopez. Índice de madurez de frutos cítricos. Ministerio de
agricultura de España. 25(78) ,1975. [En línea]. [Fecha de acceso 09 de mayo del 2015].
URL disponible en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf
 Martha Chavarrias. Por qué se deterioran los alimentos. EROSKI CONSUMER. [En
línea].2012. URL disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2012/10/24/213789.php
 Efectos de la radiación en los alimentos. GEBIA grupo de estudio en biotecnología y
ingeniería de alimentos [en línea]. 2008. [Fecha de acceso 09 de mayo del 2015]. URL
disponible en: https://soebi.wordpress.com/2008/04/08/efectos-de-la-radiacion-en-los-
alimentos/
 Causas de deterioro de los alimentos [en línea]. Venezuela: ULA. [Fecha de acceso 11
de mayo del 2015]. URL disponible en:
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/CAUS
AS.pdf

CUESTIONARIO

1. Definición breve de los factores biológicos que intervienen en el deterioro de

alimentos
a) Respiración

La respiración es el proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos, proteínas,

grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía. El
oxígeno es usado y el bióxido de carbono es producido en este proceso. Se divide en:

 Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica. Ejm: Manzana, pera, palta,
melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.
 No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora,
piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

b) Producción de Etileno

Es llamada “Hormona natural de la maduración”. Se forma a partir de un aminoácido. Es

activa a menos de 0,1 ppm. Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos

2. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influye en el deterioro.

a) Temperatura: Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las

reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:

 Microoganismos psicrófilos : 4-5°C

 Microoganismos mesófilos : 37 °C
 Microoganismos termófilos : 50°C

b) Humedad relativa: Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

Cada producto deberá almacenarse en la humedad relativa óptima, ya que un valor alto
puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a pérdidas de peso
significativas. Durante la conservación se deberá conseguir que la humedad relativa y la
temperatura se mantengan lo más estable posible. El salto térmico depende de forma
inversa de la humedad relativa en equilibrio y proporcionalmente de la variación de la
temperatura. La humedad relativa presentará mayores oscilaciones cuanto mayor sea el
salto térmico. Como la variación de la temperatura y la humedad relativa van unidos,
manteniendo constante la primera se podrá mantener constante la segunda.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración:

Agua + energía Agua (gas)

c) Composición atmosférica: La flora microbiana localizada en el alimento puede
necesitar oxígeno para su crecimiento, de manera que si la atmósfera del lugar de
almacenamiento sufre una modificación, se logra controlar el desarrollo de
microorganismos aerobios. La conservación de alimentos frescos como carnes, huevos,
frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío,
resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando así
el período de vida útil del alimento.

d) Etileno
El compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la planta, es
un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todos los tejidos en
plantas superiores y algunos microorganismos. Como una fitohormona, el etileno regula
muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia, de igual manera es
fisiológicamente activo en concentraciones muy bajas, (menos de 0,1 ppm). Este
también juega un papel muy importante en la abscisión de órganos vegetales.

e) Luz:
En dependencia del alimento, algunos de los cambios finales son inducidos o acelerados
por la luz. En el caso de la fotooxidación de las vitaminas por ejemplo con la vitamina C
este proceso hace que la misma se descomponga con el aumento de la intensidad de
luz y la presencia de oxígeno.
Por otra parte en determinados alimentos puede ocurrir una decoloración por
susceptibilidad a la luz cuando se usan colorantes naturales por lo que es necesario el
uso de colorantes artificiales sobre todo si se usan en productos congelados.

En el caso de los cambios inducidos por la luz los factores más importantes son los
siguientes (ISFT, 1999):
• La longitud de onda de la luz
• La intensidad
• La duración de la exposición
• La adsorción del alimento
• La presencia de agentes sensibilizantes
• El oxígeno
3. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a T°
ambiente y refrigerado

PRODUCTO AMBIENTE Refrigeración (0 °C – CONGELADOR (-18 °C)

8 °C)
Carne 1 – 2 días 3 dias 12 meses
pescado 1 – 2 días 2 días 6 meses
aves 1 – 2 días 3 dias 10 meses
hortalizas 3 – 4 días 4-5 días 12 meses
frutas 10 – 20 días 1 – 2 semanas 12 meses
Semillas secas 365 días a más Depende del tipo del Depende del tipo del
producto producto

4. Explique el pardeamiento no enzimático

Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la

formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o
no del olor y sabor.

Reacciones de pardeamiento no enzimático

 Reacción de caramelización
 Reacción de Maillard
Fuente: http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BORTIwMTMucGRm&cidReset
=true&cidReq=RICIONUTRI

La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV.

Reacción A: Condensación azúcar-amina.
Reacción B: Reordenamiento de Amadori.
Reacción H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.
Reacción C: Deshidratación de azúcares.
Reacción D: Fragmentación de azúcares.
Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos.

Reacción F: Condensación aldólica.
Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos
nitrogenados.

Alimentos con la reacción Maillard

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se
empiezan a oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o

en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino
(2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado.
Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

ALIMENTOS Compuesto que interviene

Leche en Un grupo amino de la lisina puede reaccionar con grupos aldehído
polvo de ka lactosa. La velocidad máxima de reacción se observa a 60-
70% de humedad relativa. También puede producirse
condensación de Maillard con otros aminoácidos como arginina,
histidina, metionina y triptófano.
Salsa de soja Se elabora a partir de porotos de soja o harina de soja + harina de
trigo, agua y NaCl. Se somete a fermentación inicial que favorece
la hidrólisis de HdeC y la disponibilidad de grupos libres para
interactuar en la reacción, también se incrementa por el
calentamiento posterior.
Cerveza Se elabora a partir de la cebada que se deja germinar, proceso
durante el cual se produce hidrólisis del almidón y aumento de ka
concentración de azúcares. La malta de somete a secado donde
se promueve el cambio de coloración consecuente de la reacción
de Maillard. Luego se muele y empasta con agua y se somete con
movimiento, tiempo y temperaturas apropiadas hasta producir la
disolución y transformación de sus componentes. Aumenta el
contenido de maltosa y disminuye el de almidón y se hidrolizan
 proteínas con el aumento de aminoácidos necesarios para producir
luego alcohol y gas carbónico durante la fermentación con
levaduras. La reacción de Maillard se da durante la cocción del
mosto y se intensifica a medida que evoluciona la fermentación.
Pasas de uva Se puede desecar las uvas al sol o hacerlo artificialmente en el
horno. Esto se realiza inicialmente a una temperatura de 50 grados
que luego se va elevando hasta llegar a unos 70 grados. Este
procedimiento lleva alrededor de 7 a 10 horas. El proceso lleva a
una deshidratación de la fruta, disminuye la actividad acuosa y
favorece la interacción de azúcares y aminoácidos presentes en
las uvas.
Puré Se elabora a partir de puré de papa que se somete a cocción para
instantáneo deshidratarse completamente algunos tienen también leche en
polvo. No poseen un color intenso debido a que industrialmente se
les agrega metalsufito de Na que es uno de los inhibidores de la
reacción de Maillard.

5. Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir

alimentos contaminados.
Enfermedad Alimentos implicados Síntomas
Salmonelosis  Carnes, productos cárnicos  Dolor abdominal.
 Huevo  Dolor de cabeza.
 Leche  Náuseas.
 Pollo  Vómitos.
 Ensaladas  Fiebre.
 Flanes  Diarrea.
 Aderezos a base de huevo
crudo.
Síndrome  Alimentos cárneos y lácteos  Insuficiencia renal aguda.
urémico contaminados. Trombocitopenia
hemolítico  Deficientemente cocidos o sin (reducción de plaquetas,
pasteurizar, al consumo de necesarias para formar los
agua, de frutas o verduras coágulos).
contaminadas o mediante el  Anemia hemolítica
contacto interhumano. microangiopática (causada
 La hamburguesa con por ruptura anormal de
 deficiente cocción es el vector glóbulos rojos),
que favorece más de la mitad  Nauseas.
de los casos epidémicos  Irritabilidad.
reportados.  Convulsiones.
 Diarrea aguda que luego
se torna sanguinolenta.
 Disminución de la
capacidad de coordinar los
movimientos (ataxia).
 Pérdida temporal y
completa de la sensibilidad
y del movimiento
Botulismo  Las conservas en base a  Aparecen entre 6 y 12
carne. horas.
 Vegetales del tipo de las  Parálisis simétrica de los
hortalizas. músculos inervados por los
 Pescado preparadas en el nervios craneales, seguida
hogar. por una parálisis flácida
descendente que puede
comprometer los músculos
respiratorios.
 Debilidad general, visión
borrosa por dificultad en la
acomodación, fotofobia,
midriasis, pupilas fijas y
sequedad ocular. A nivel
digestivo puede haber
disfagia y sequedad de
boca, lengua y faringe;
estreñimiento; náuseas y
vómitos.
Gastroenteritis  Ensaladas de papas y huevos  Malestar general
(staphylococcus)  Pastelería  Dolor abdominal
 Jamón  Diarrea
 Pollo
 Cremas heladas.
Gastroenteritis  Se encuentra en el suelo y  Náuseas
(bacilus cereus) contaminan:  Diarrea
 Arroz  Vómito
 Cereales  Dolor abdominal
 Harinas, etcétera.

6. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los
alimentos. Menciónalas y explíquelas como influyen en su deterioro.

 Cinética de Reacciones
Es la investigación del mecanismo por el cual transcurre una determinada reacción.
La cinética química trata principalmente del estudio de la velocidad con que ocurre
una reacción química, considerando los factores que influyen sobre ella y explicando
la causa de la magnitud de esa velocidad de reacción.

 Medidas de la Velocidad de Reacción

La velocidad de una reacción química la rapidez con que se modifica la
concentración de un producto o un reactivo al transcurrir el tiempo, puede estar
afectada por diversas variables. En los sistemas homogéneos las variables son la
temperatura, la presión y la composición. En los sistemas heterogéneos hay que
tener en cuenta además el pasaje de materia de una fase a otra y eventualmente la
transferencia del calor generado por la reacción. En todos los casos si la reacción
global consta de varias etapas en serie, la etapa más lenta de la serie es la que
ejerce más influencia y se denomina etapa controlante.
Factores que influyen en la velocidad de reacción
1) Estado físico de los reactivos
Las reacciones son más rápidas si los reactivos son gaseosos o están en
disolución. En las reacciones heterogéneas la velocidad dependerá de la
superficie de contacto entre ambas fases, siendo mayor cuanto mayor es el
estado de división.
2) Concentración de los reactivos
La velocidad de la reacción se incrementa al aumentar la concentración de los
reactivos, ya que aumenta el número de choques entre ellos.
3) Temperatura
Un incremento de la temperatura provoca un incremento en la energía cinética de
las moléculas, lo que hace que sea mayor el número de moléculas que alcanza la
energía de activación.
 4) Catalizadores
Los catalizadores cambian la energía de activación de una determinada reacción,
y por lo tanto varían la velocidad de reacción

 Método físico
En los métodos físicos se mide una propiedad física de la mezcla que cambie a lo
largo de la reacción. Son rápidos y evitan tener que sacar muestras del reactor, por
lo que en general son más indicados para el estudio cinético de una reacción. Los
métodos físicos más frecuentes son:
 medida de la presión en reacciones gaseosas
 métodos dilatométricos (cambio en el volumen)
 métodos ópticos (polarimetría, índice de refracción, colorimetría,
espectrofotometría)
 métodos eléctricos (conductimetría, potenciometría, polarografía).

 Método químico
En los métodos químicos se separa una cantidad de sustancia del reactor para su
análisis. Para que los métodos químicos sean eficaces, deben ser rápidos en
relación a la reacción a estudiar, en caso contrario la reacción se ha de frenar
mientras transcurre el proceso de análisis. Las formas en las que podemos detener
el avance de la reacción son diversas, dependiendo de cada sistema:
 disminuyendo la temperatura de reacción.
 eliminando el catalizador.
 añadiendo un inhibidor al sistema.
 eliminando alguno de los reactivos.