Contenido

I. INTRODUCCION..................................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 3
3.1. Carnes................................................................................................................................. 3
3.2. Humedad en el alimento ................................................................................................... 3
3.3. Determinación de humedad.............................................................................................. 3
3.4. Métodos por secado ........................................................................................................... 4
3.5. parámetros de calidad en la carne ................................................................................... 4
3.5.1. pH ............................................................................................................................... 4
3.5.2. Color ........................................................................................................................... 5
IV. MATERIALES ...................................................................................................................... 6
4.1. Materiales........................................................................................................................... 6
4.2. Equipos ............................................................................................................................... 6
4.3. Reactivos ............................................................................................................................ 6
V. METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 6
5.1. Determinación del pH: ...................................................................................................... 6
5.2. Determinación de humedad: ............................................................................................ 6
5.3. Determinación de acidez (como ácido láctico) ................................................................ 7
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................................... 7
6.1. Determinación del pH: ...................................................................................................... 7
6.2. Determinación de humedad: ............................................................................................ 7
6.3. Determinación de acidez (como ácido láctico) ................................................................ 7
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 8
VIII. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 8
CUESTIONARIO ...............................................................................Error! Bookmark not defined.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE EN CARNE
FRESCA.

I. INTRODUCCION
La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde
la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados
mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta práctica fue
determinar el pH, % humedad y % de acidez como ácido láctico en la carne de res.

Se define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y limpia de

los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la
faena.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse.
Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se
degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C.
El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

Las condiciones contrarias, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos
tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el
rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir
el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es
una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un
pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne
aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados
resultantes de la putrefacción. La acidez de a la carne determina su grado de
 aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por
adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la
capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la
concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl,K,Na,PO3
etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la
CRA.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

II. OBJETIVOS
Conocer la técnica para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca
y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para
definir la calidad de estos materiales alimentarios.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Carnes
Según el (CAC/RCP 2005) define la carne como “todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas
y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

3.2. Humedad en el alimento

Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un
producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su
superficie. (Gomez, 2010)

3.3. Determinación de humedad

El método para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se
basa en la pérdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa,
 refiriendo a su peso por el peso total de la muestra y expresada como
porcentaje. (Gómez, 2010).

3.4. Métodos por secado

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación

de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos
son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas
de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El
resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar
asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar
únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones
de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición,
como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de
azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por
ejemplo, 70° C y aplicar al vacío. ( Mendoza Montoya & Bautista Resendiz,
2008)

3.5. parámetros de calidad en la carne

3.5.1. pH
Definición de pH y factores que lo afectan

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar

la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el
logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala
entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como
 ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también
denominado básico.(Braña Varela et al. 2011)

La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores,

algunos de ellos son intrínsecos al animal (genética, metabolismo,
susceptibilidad al estrés, etc.), pero normalmente los factores más
relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manejó el animal
y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrés
provocará la sobreproducción de adrenalina, que tiende a promover la
degradación de glucógeno y por ende, favorece la caída abrupta del
pH (acidificación). Luego del faenado, una mala refrigeración de la
canal, con temperaturas elevadas, promoverá también una rápida caída
del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-
mortem y del pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes
tipos de carne.(Braña Varela et al. 2011)

3.5.2. Color
Definición de color y factores que lo afectan

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la

decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el
grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002). En la carne, al igual
que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en su
superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se
define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una
substancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca,
serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por la
combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas
por la substancia. El color percibido ha sido definido por CIE
(Commision Internationale de L´Eclairage) como el atributo visual
que se compone de una combinación cualquiera de componentes
cromáticos y acromáticos(Braña Varela et al. 2011)
IV. MATERIALES
4.1. Materiales
 30 g de muestras de carne de res
 3 vasos precipitados de 150 ml
 Mortero de porcelana
 1 vaso precipitado de 300 ml
 Matraz Erlenmeyer de 150 ml

4.2. Equipos
 pH-metro
 estufa

4.3. Reactivos
 hidróxido de sodio (NaOH) a 0.1 N
 fenoctaleina

V. METODOLOGÍA
para la determinación del pH, humedad y el ácido láctico de la carne se realiza
como se indica para cada determinación.

5.1. Determinación del pH:

 Pesar 10 g de muestra.
 Añadir 100ml de agua destilada y moler en el mortero hasta que sea
homogéneo.
 Filtrar con una tela los sólidos de la carne para poder medir el pH.
 Leer el pH de la carne en el pH – metro.

5.2. Determinación de humedad:

 Pesar 10 g exactos de carne molida.
 Secar en un horno de desecación a 45 °C durante 24 horas. Evite el Exceso
de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
 Después se informa del porcentaje de agua en la muestra.
 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

5.3. Determinación de acidez (como ácido láctico)

 Pesar 10 g de carne o productos cárnico y colocarlo en el mortero. Moler
junto con 200ml de agua destilada.
 Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
 Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150
ml. Añadir 75 ml de agua destilada.
 Titular con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por triplicado.
 Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
 Informar como porcentaje de ácido láctico.
El ácido láctico se determina con la siguiente formula:
V  NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )
% ácido láctico = * 100
pesodelamuestra

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. Determinación del pH:
El pH leído en la carne es 5.3 a temperatura ambiente 22.8°C

6.2. Determinación de humedad:

M1
% humedad de la carne = x 100
M2

10.0084 − 2.7767
% humedad de la carne = x 100
10.0084

% humedad de la carne = 72.25 %

6.3. Determinación de acidez (como ácido láctico)

V  NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )
% ácido láctico = * 100
pesodelamuestra
  Primera prueba

2.2𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.1𝑚𝑙

% ácido láctico = ∗ 100
100𝑚𝑙
% ácido láctico = 0.022N
 Segunda prueba
1.95𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.1𝑚𝑙
% ácido láctico = ∗ 100
100𝑚𝑙
% ácido láctico = 0.0195N
 Tercera prueba
1.8𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.1𝑚𝑙
% ácido láctico = ∗ 100
100𝑚𝑙
% ácido láctico = 0.018N

VII. CONCLUSIONES
Se determinó el pH, la humedad y el ácido láctico en la carne de res.
pH = 5.3
Humedad = 72.25% de humedad
Ácido láctico =0.0198

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Braña Varela, Diego et al. 2011. Manual de Análisis de Calidad En Muestras
de Carne.
 CAC/RCP. 2005. “Código De Prácticas De Higiene Para La Carne.” 1–55.

 Mendoza Montoya, a., & Bautista Resendiz, l. (29 de octubre de 2008).

determinacion de humedad. Obtenido de analisis de alimentos:
http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.pe/2008/10/determinacion-de-
humedad.html