Reka Chemica ©Teknik Kimia Itenas | No.x | Vol.

xx
Jurnal Online Institut Teknologi Nasional Januari 2018

DEAKTIVASI ENZIM LIPASE PADA MINYAK DEDAK

Inri S. Silalahi, Apri Sitanggang, Carlina D. Ariono, Haryono
Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Nasional (Itenas) – Bandung
Email: silalahiinri@gmail.com

ABSTRAK

Pemanfaatan dedak padi sebagai sumber pangan dan gizi di Indonesia masih sangat
terbatas karena sifat dedak mudah tengik. Ketengikan dedak disebabkan oleh aktivitas enzim
lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas (free fatty acid). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses stabilisasi terhadap enzim lipase dedak,
sehingga dapat diketahui metode stabilisasi terbaik serta dapat ditentukan waktu optimum
proses deaktivasi enzim lipase. Stabilisasi dilakukan dengan pemanasan basah bertekanan
dalam autoklaf dan tidak bertekanan dalam pengukusan dengan lama pemanasan pada 5,
10, dan 15 menit. Ekstraksi dedak dilakukan menggunakan soxhlet dengan pelarut etil asetat
96%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik stabilisasi dedak yaitu
menggunakan autoklaf dengan temperatur 121o C dan waktu optimum untuk mendeaktivasi
enzim lipase adalah 15 menit. Bilangan asam yang diperoleh yaitu 6,15 mg KOH/g minyak
dengan lama penyimpanan selama 6 minggu. Sedangkan dedak tanpa perlakuan stabilisasi
memiliki bilangan asam yang tinggi yaitu 34,19 mg KOH/g minyak.

Kata kunci : dedak padi, minyak dedak padi, deaktivasi enzim lipase.

ABSTRACT

In Indonesian utilization of rice bran as source of food and nutrition are still limited because
characterition of rice bran easly get rancid. The main cause rancidity of rice bran is activity
by lipase enzyme which hydrolyzes fat to free fatty acid. This study aims to determine the
effect of stabilization process toward rice bran lipase enzyme then it can be known the best
stabilization method and can be to determined the optimum time of dactivation process pf
lipase enzyme. Stabilization is done by wet heating in pressurized in autoclave and
unpressurized in steaming with heating process around 5, 10, and 15 minutes. Extraction of
rice bran is carried out by soxhlet with etil acetat 96% as solvent. The result of this research
showed that the best condition of stabilization from rice bran is used auoticlave with
temperature about 121oC and the optimum time to activate lypase enzyme is 15 minutes.
Acid number from this research is 6.15 mg KOH/g oil with duration 6 weeks of storage. In
another side rice bran without gets stabilization has a higher acid number about 34.19 mg
KOH/g oil.

Keywords : rice bran, rice bran oil, deactivation of lipase enzyme.

Reka Chemica -1
 Silalahi, Sitanggang

1. PENDAHULUAN

Dedak padi (rice bran) merupakan hasil samping proses penggilingan padi menjadi beras
yang dapat dijadikan bahan pangan fungsional karena memiliki kandungan nutrisi tinggi.
Komposisi kimia dedak padi tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia dedak padi (Luh 1991)

Komponen Nilai
Protein (%) 12,00 - 15,60
Minyak (%) 15,00 - 19,70
Serat Kasar (%) 7,00 - 11,40
Karbohidrat (%) 34,10 - 52,30
Kadar Abu (%) 6,60 - 09,90
Thiamin (B1), (µg/g) 12,00 - 24,00
Riboflavin (B2), (µg/g) 1,80 - 04,30
Seng (µg/g) 43,00 - 58,00
Magnesium (µg/g) 5,00 - 13,00
Fosfor (mg/g) 11,00 - 25,00
Kalsium (mg/g) 30,00 - 01,20
Tokoferol/E (µg/g) 149,00-154,00
Kalsium (mg/g) 0,30-1,20

Minyak dedak padi atau Rice Bran Oil (RBO) merupakan minyak hasil ekstraksi dedak padi.
Komponen utama dari minyak dedak padi adalah triasilgliserol berjumlah sekitar 80% dari
minyak kasar dedak padi. Tiga asam lemak utama terdiri dari palmitat, oleat dan linoleat
dengan kisaran kandungan asam lemak berturut-turut adalah 12-18%, 40-50%, dan 20-42%
(Luh et al. 1991; Juliano, 1993). Minyak dedak padi merupakan minyak pangan sehat yang
mengandung vitamin, antioksidan serta nutrisi yang diperlukan tubuh manusia dan banyak
digunakan dalam industri makanan maupun kosmetik (Hui, 1996).

Faktor utama yang menjadikan hambatan dalam pengembangan dedak padi sebagai bahan
pangan adalah sifatnya yang mudah rusak. Hal ini disebabkan oleh kerusakan hidrolitik dan
oksidatif yang terjadi pada minyak dedak padi sehingga dedak berbau tengik (Damayanthi et
al., 2007). Mekanisme hidrolisis lemak ditunjukkan seperti pada Gambar 1.

Gambar 1. Reaksi penguraian trigliserida oleh lipase menjadi asam lemak bebas dan
gliserol (Hamilton,1983).

Reka Chemica -2
 Deaktvasi Enzim Lipase pada Minyak Dedak

Untuk memperoleh minyak pangan dari dedak padi maka harus dilakukan stabilisasi dedak
padi atau pemanasan untuk menghancurkan enzim lipase yang ada dalam dedak padi
kemudian dilakukan solvent extraction dan setelah itu dilakukan pemurnian minyak dedak
padi melalui proses penghilangan gum, malam (wax), penetralan dan proses pemucatan.
Berikut ini Tabel kualitas dari minyak dedak padi.

Tabel 2. Kualitas minyak dedak padi (SNI 0610-1989-A dan Nutracea)

No. Parameter Nilai

1 Densitas Minyak pada 30 C (g/mL)
o
0,910-0,920
2 Warna Coklat
3 Indeks Bias 1,465-1,485
4 Bilangan Asam (mg KOH/g) Maks. 0,6
5 Bilangan Penyabunan (mg KOH/g) 180-195
6 Bilangan Iod (mg/g) 98-108

2. METODOLOGI

Penelitian ini meliputi tiga tahap yaitu stabilisasi dedak padi, ekstraksi dedak padi, dan
analisis kualitas minyak dedak padi. Proses stabilisasi (pemanasan basah) dilakukan dengan
menggunakan autoklaf dan boiler atmosferis (pengukusan). Lama pemanasan dipelajari
pada 5, 10, dan 15 menit. Pada tahap ekstraksi minyak dedak digunakan pelarut berupa etil
asetat 96%. Kinerja dari tahap deaktivasi enzim lipase dalam dedak padi pada penelitian ini
didasarkan pada pembandingan kadar FFA dalam minyak antara yang diekstrak dari dedak
tanpa dilakukan deaktivasi enzim lipase dengan minyak yang diekstrak dari dedak yang telah
mengalami deaktivasi enzim lipase.

Gambar 2. Diagram alir percobaan keseluruhan

Reka Chemica -3
 Silalahi, Sitanggang

Tahap Perlakuan Awal Dedak Padi

1) Cawan petri kosong dipanaskan dalam oven ± 30 menit;
2) Angkat dan letakkan didalam desikator ± 15 menit;
3) Cawan petri kosong ditimbang, lalu dedak dimasukan ± 1-2 gram;
4) Bahan dipanaskan dengan cawan petri kedalam oven pada suhu ± 105oC selama 1,5 jam;
5) Angkat dan letakkan ke dalam desikator selama ± 15 menit;
6) Berat bahan dan cawan petri ditimbang dan perlakuan diulangi hingga didapat berat yang
konstan.

Tahap Stabilisasi Dedak Padi

1) Dedak padi dipanaskan menggunakan kukus dan autoklaf pada waktu 5,10, dan 15
menit;
2) Dedak padi dikeringkan menggunakan oven pada suhu 100 oC selama 1 jam.

Tahap Ekstraksi Dedak Padi

1) Timbang dedak padi yang sudah dihaluskan;
2) Dedak padi dibungkus menggunakan kertas saring dan masukkan batu didih ke labu alas
bulat;
3) Kertas saring berisi sampel dimasukkan kedalam ruang ekstraksi;
4) Rangkai alat soxhlet sesuai skema dan disambungkan ke air pendingin;
5) Pelarut dituangkan melalui ruang ekstraksi dan akan menuju labu alas bulat;
6) Pelarut dipanaskan hingga mencapai titik didihnya dan konstan pada titik didihnya;
7) Kondensat dibiarkan menetes ke dalam timbal dan akan tertampung di labu alas bulat.

Tahap Distilasi Minyak Dedak Padi

1) Masukkan ekstrak kedalam labu alas bulat dan tambahkan batu didih;
2) Pasang rangkaian alat sesuai skema alat;
3) Jalankan air pendingin dan mulai panaskan labu hingga mendidih;
4) Distilasi dilakukan hingga waktu yang sudah ditetapkan.

Tahap Analisis Minyak Dedak Padi

1) Yield minyak dedak padi;
2) Viskositas minyak dedak padi menggunakan Viskometer Ostwald;
3) Densitas minyak dedak padi menggunakan piknometer;
4) Bilangan asam pada minyak dedak padi dengan Metode Titrimetri;
5) Bilangan penyabunan pada minyak dedak padi dengan Metode Titrimetri;
6) Menentukan indeks bias pada minyak dedak padi.

Reka Chemica -4
 Deaktvasi Enzim Lipase pada Minyak Dedak

Gambar 3. Proses Ekstraksi Minyak Dedak

Gambar 4. Proses Distilasi Minyak Dedak

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode stabilisasi dengan pemanasan
basah menggunakan autoklaf dan dandang kukus terhadap kualitas minyak dedak sebagai
minyak pangan. Dengan demikian dapat ditentukan metode stabilisasi dedak padi yang
paling optimal dalam menjaga kualitas minyak dedak sebagai minyak pangan.

3.1 Pengaruh Proses Stabilisasi dan Lama Pemanasan terhadap Yield Minyak
Dedak Padi
Yield merupakan perbandingan antara massa produk terhadap massa bahan awal yang
menunjukkan efektifitas suatu proses.

Reka Chemica -5
 Silalahi, Sitanggang

10.0
9.5 9.0944
9.0 8.5840 Kukus
Yield (%)

8.5 8.1253 Autoklaf

8.0
7.5 7.4144 7.3968 Ket :
7.0 Yield Tanpa
6.4968 Stabilisasi
6.5
= 7.3366%
6.0
5 10 15
Waktu Pemanasan (menit)

Gambar 5. Hubungan antara lama stabilisasi terhadap yield dan antara metode
stabilisasi terhadap yield pada lama stabilisasi yang sama

Gambar 5 menunjukkan bahwa stabilisasi menggunakan autoklaf pada variasi waktu yang
berbeda menghasilkan nilai yield yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada
autoklaf menggunakan tekanan yang tinggi sehingga energi yang digunakan untuk stabilisasi
dedak padi tinggi dan dedak yang diperoleh mempunyai kandungan air lebih sedikit (lebih
kering). Sedangkan stabilisasi menggunakan kukus pada variasi waktu yang berbeda
menghasilkan nilai yield yang semakin kecil. Hal ini disebabkan karena pada kukus
menggunakan tekanan atmospheric sehingga energi yang digunakan untuk stabilisasi dedak
padi kecil dan dedak yang diperoleh mempunyai kandungan air lebih banyak. Pada kukus
terjadi perpindahan panas/termal dan perpindahan massa/absorpsi sehingga uap air akan
terikat oleh dedak karena dedak bersifat higroskopis (menyerap air). Selama proses
pengukusan, uap air pengukus terkondensasi menjadi cair dan terserap oleh bahan.
Semakin lama bahan dikukus maka penyerapan uap air oleh bahan semakin meningkat. Uap
air yang diserap tersebut dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis lemak maupun
pertumbuhan mikroorganisme.

3.2 Pengaruh Proses Stabilisasi dan Lama Pemanasan terhadap Bilangan Asam
Minyak Dedak Padi
Bilangan asam digunakan untuk mengukur kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak. Nilai bilangan asam lemak bebas yang dapat diterima adalah 0,6 mgKOH/g minyak.

45.00
Bilangan Asam (mg

40.00
KOH/g minyak)

35.00 Kukus
30.00 Autoklaf
25.00 22.9577
20.00 Ket :
15.00 11.1799 Bilangan
9.5038 10.0428 Asam
10.00 8.3891 6.1489
5.00 Tanpa
0.00 Stabilisasi
5 10 15 =39.7322
mgKOH/g
Waktu Pemanasan (menit)

Gambar 6. Hubungan antara lama stabilisasi terhadap bilangan asam dan antara
metode stabilisasi terhadap bilangan asam pada lama stabilisasi yang sama

Reka Chemica -6
 Deaktvasi Enzim Lipase pada Minyak Dedak

Pada Gambar 6 menunjukkan nilai bilangan asam yang diperoleh pada setiap metode
semakin lama semakin kecil. Nilai bilangan asam yang diperoleh dengan stabilisasi
menggunakan autoklaf yaitu 6,15-9,50 mg KOH/g minyak, sedangkan nilai bilangan asam
dengan stabilisasi menggunakan kukus yaitu 10,04-22,96 mg KOH/g minyak. Perolehan FFA
yang tinggi pada percobaan ini berbanding lurus dengan yield yang diperoleh , dikatakan
bahwa semakin tinggi nilai FFA akan menyebabkan kualitas dari minyak dedak semakin
rendah, hasil ekstraksi minyak dedak pun menjadi kurang ekonomis (Danielski et al.,2005).

3.3 Pengaruh Proses Stabilisasi dan Lama Pemanasan terhadap Bilangan

Penyabunan Minyak Dedak Padi
Bilangan Penyabunan ini digunakan untuk menunjukkan berapa berantai panjang yang
dikandung dalam minyak. Nilai bilangan penyabunan yang dapat diterima adalah 180-195
mgKOH/g minyak. Semakin besar nilai bilangan penyabunan maka berat molekul minyak
akan semakin kecil.

400.00 369.08
Penyabunan (mg

350.00 Kukus
KOH/g miny)

300.00 243.69 249.22 Autoklaf

Bilangan

250.00 192.57 195.28

200.00 162.46 Ket :
150.00 Bilangan
100.00
50.00 Penyabunan
0.00 Tanpa
5 10 15 Stabilisasi
= 116.45
Waktu Pemanasan (menit)
mgKOH/g

Gambar 7. Hubungan antara lama stabilisasi terhadap bilangan penyabunan dan

antara metode stabilisasi terhadap bilangan penyabunan pada lama stabilisasi
yang sama

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa perbandingan nilai bilangan penyabunan untuk setiap
metode pada waktu yang sama jauh berbeda. Nilai bilangan penyabunan yang tinggi
terdapat pada minyak dengan stabilisasi menggunakan autoklaf yaitu 243-369 mg KOH/g
minyak, sedangkan stabilisasi menggunakan kukus menghasilkan bilangan penyabunan 162-
195 mg KOH/g minyak. Bilangan penyabunan tanpa stabilisasi mempunyai nilai yang lebih
kecil yaitu 116,45 m KOH/g minyak. Hasil tersebut menunjukkan bahwa semakin besar nilai
bilangan penyabunan maka minyak tersebut mempunyai berat molekul yang kecil atau
memiliki rantai karbon yang pendek, sebaliknya jika semakin kecil bilangan penyabunan
maka minyak mempunyai berat molekul yang besar atau memiliki rantai karbon yang
panjang.

3.4 Pengaruh Proses Stabilisasi terhadap Densitas Minyak Dedak

Nilai densitas minyak menunjukkan massa yang dimiliki oleh minyak dalam suatu volume
tertentu. Berdasarkan SNI 0610-1989-A densitas minyak yang diperbolehkan berkisar antara
0,910-0,920. Densitas minyak bergantung terhadap bilangan penyabunan.

Reka Chemica -7
 Silalahi, Sitanggang

0.9300 0.9277
Densitas (g/mL) 0.9261 0.9257
0.9250 Kukus
0.9200 0.9178 0.9164 Autoklaf
0.9156
0.9150
0.9100 Ket :
Densitas
0.9050 Tanpa
0.9000 Stabilisasi
5 10 15 = 0.9238
Waktu Pemanasan (menit) g/mL

Gambar 8. Hubungan antara lama stabilisasi terhadap densitas dan antara metode
stabilisasi terhadap densitas pada lama stabilisasi yang sama

Terlihat pada Gambar 8 hasil densitas yang diperoleh dengan stabilisasi menggunakan
autoklaf adalah sekitar (0,9164- 0,917) g/mL, hal ini menunjukkan bahwa densitas yang
diperoleh memenuhi standar. Sedangkan densitas dengan stabilisasi menggunakan kukus
yaitu (0,925-0,927) dan tanpa stabilisasi 0,923 g/mL tidak memenuhi standar. Nilai densitas
minyak dengan stabilisasi menggunakan kukus dan dengan tanpa stabilisasi didapat lebih
tinggi daripada nilai densitas dengan stabilisasi menggunakan autoklaf. Densitas dapat
dipengaruhi oleh indikasi besarnya kandungan FFA dalam minyak dan ini dapat dilihat pada
perolehan FFA sebelumnya. Semakin besar kandungan FFA maka nilai densitas juga akan
semakin besar.

3.5 Pengaruh Proses Stabilisasi terhadap Viskositas Minyak Dedak

Nilai viskositas merupakan ukuran kekentalan yang menandakan besar kecilnya gesekan
dalam fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan
untuk mengalir.

26.0000 25.5823
25.0000 24.5528 Kukus
Viskositas (cP)

24.3229 Autoklaf
24.0000
23.0000 22.6035 22.5597 Ket :
21.8698 Viskositas
22.0000
Tanpa
21.0000 Stabilisasi
20.0000 =24.6624
5 10 15 cP
Waktu Pemanasan (menit)

Gambar 9. Hubungan antara lama stabilisasi terhadap viskositas dan antara

metode stabilisasi terhadap viskositas pada lama stabilisasi yang sama

Terlihat pada Gambar 9 nilai viskositas dedak terstabilisasi menggunakan kukus dan tanpa
stabilisasi lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan autoklaf, dan perbedaan yang
diperoleh cenderung jauh. Fatimah et al. (2012) menyatakan semakin rendah nilai viskositas
minyak maka semakin bagus kondisi minyak tersebut. Viskositas akan mempengaruhi daya
serap minyak, bahwa semakin besar viskositas minyak, maka daya serapnya akan semakin

Reka Chemica -8
 Deaktvasi Enzim Lipase pada Minyak Dedak

besar. Hal ini membuktikan bahwa minyak tersebut tidak baik dijadikan sebagai minyak
pangan. Daya serap minyak yang tinggi menyebabkan migrasi minyak ke permukaan bahan
ketika dilakukan penggorengan akan lebih cepat terserap oleh bahan. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak dedak yang diperoleh menggunakan autoklaf lebih baik dibanding dengan
perolehan minyak menggunakan kukus dan tanpa stabilisasi karena memiliki nilai viskositas
yang lebih besar.

3.6 Pengaruh Proses Stabilisasi terhadap Indeks Bias Minyak Dedak

Pengukuran indeks bias ini digunakan untuk mengenal unsur kimia dan pengujian kemurnian
minyak (Sudarmadji, et. al, 1996). Indeks bias minyak umumnya diukur pada temperatur
20oC. Nilai indeks bias minyak dedak yang dapat diterima berkisaran antara 1,465 sampai
dengan 1,485.

1.476
1.47575
1.4755
Kukus
Indeks Bias

1.475 Autoklaf
1.47474 1.47476 1.47476 1.47475
Ket :
1.4745
Indeks
Bias Tanpa
1.474 Stabilisasi
1.47374
= 1.47474
1.4735
5 10 15
Waktu Pemanasan (menit)

Gambar 10. Hubungan antara lama stabilisasi terhadap indeks bias dan antara
metode stabilisasi terhadap indeks bias pada lama stabilisasi yang sama

Nilai indeks bias yang dihasilkan pada penelitian ini berkisaran antara 1,473 sampai dengan
1,475 untuk dedak terstabilisasi maupun tidak terstabilisasi. Hasil yang diperoleh tersebut
memenuhi standar yang diharapkan. Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk
menentukan kemurnian minyak, besar kecilnya berat molekul, dan rapat tidaknya minyak.
Dari hasil penelitian membuktikan bahwa minyak yang diperoleh memiliki kerapatan dan
berat molekul yang besar, sehingga kecepatan cahaya pada minyak lebih kecil yang
mengakibatkan nilai indeks bias lebih besar.

4. KESIMPULAN

Dedak padi dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak nabati yang relatif potensial. Kondisi
operasi terbaik yang dibutuhkan untuk deaktivasi enzim lipase yaitu dengan menggunakan
autoklaf dengan waktu pemanasan selama 15 menit dan temperatur 121oC. Penyimpanan
dedak selama 50 hari mengalami kenaikan bilangan asam (FFA) hanya 6,1489 mg KOH/g
minyak. Dedak padi terstabilisasi mempunyai mutu minyak yang lebih baik dibandingkan
dengan dedak tanpa stabilisasi. Kualitas atau karakteristik minyak dedak terstabilisasi dan
tanpa stabilisasi yang diperoleh sifat fisik meliputi yield 6,49-9,09 % ; densitas 0,915-0,927
g/mL ; viskositas 21,87-25,58 cP ; indeks bias 1,474-1,476 ; sifat kimia meliputi bilangan
asam 6,15-39,73 mg KOH/g minyak dan bilangan penyabunan 116-369 mg KOH/g minyak.

Reka Chemica -9
 Silalahi, Sitanggang

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih ini akan penulis sampaikan kepada Ibu Carlina D. Ariono selaku
pembimbing dan Bapak Haryono selaku ko-pembimbing yang telah banyak memberikan
wawasan, pengarahan, dan dukungan kepada penulis.

DAFTAR RUJUKAN

Amarasinghe B.M.W.P.K., Gangodavilage N.C. (2004): Rice bran oil extraction in Sri Lanka
data for process equipment design, Food and Bioproduts Processing, 82(C1): 54-59.

Barber, S. & C. B. de Barber. 1980. Rice bran: chemistry and technology. Di dalam. Luh, B.
S. (Ed). Rice Production and Utilization. AVI Publishing Company, Inc., Connecticut.

Damayanthi, E., L. T. Tjing, dan L. Arbianto. 2007. Rice Bran. Penebar Swadaya, Jakarta.

Danielski, L., C. Zetzl, H. Hense, dan G. Brunner. 2005. A process line the production of
raffinated rice oil from rice bran. Journal oof Supercritical Fluids.Vol 34:133-134.

Hamilton, R. J. 1983. The chemistry of rancidity in foods. Di dalam. Allen, J. C. dan R. J.

Hamilton. (Ed). Rancidity in Food. Applied Science Publisher, London.

Hui, Y. H., (1996), “Rice bran oil’’ dalam “Baileyʹs Industrial oil and Fat Products Volume 2:
Edible Oil and Fat Product Oils and Oil Seeds”,5th Ed.,John Wiley and Sons Inc,New York.

Juliano, B.O. 1993. Rice in Human Nutrition. FAO/IRRI. FAO Food and Nutrition Series
No.26., FAO, Rome.

Ketaren. 1986.Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak pangan.Jakarta: UI Press

Luh, B. S., S. Barber, & C. B. de Barber. 1991. Rice bran: chemistry and technology. Di
dalam. Luh, B. S. (Ed). Rice Utilization, Vol. II. Van Nostrand Reinhold, New York.

Orthoefer, F. T. & J. Eastman. 2004. Rice bran and oil. Di dalam. Champagne, E. T. (Ed).
Rice Chemistry and Technology. American Assosiation of Cereal Chemist, Minnesota.

Reka Chemica - 10