LKIR LIPI

INOVASI PENGOLAHAN LIMBAH PADAT TAHU SEBAGAI KERTAS

KEMASAN PANGAN PRIMER DENGAN METODE EKSTRUSI DALAM
MENGURANGI PENCEMARAN DARI INDUSTRI TAHU KONVENSIONAL

1. DWI RAHMA DAMAYANTI

2. DIELLA TRISNA AYUNINGTYAS

MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 JOMBANG

Jalan Dr. Wahidin Sudirohusodo No.2 Jombang Jawa Timur 61419

TAHUN PELAJARAN 2017/2018

1
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah sebagai bentuk syukur penulis ke

hadirat Allah SWT atas segala limpahan nikmat serta rahmat-Nya, penulis akhirnya
dapat menyelesaikan Proposal LKIR LIPI yang berjudul: Inovasi Pengolahan
Limbah Padat Tahu Sebagai Kertas Kemasan Pangan Primer Dengan Metode
Ekstrusi Dalam Mengurangi Pencemaran Dari Industri Tahu Konvensional.
Proposal LKIR LIPI ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat lomba LKIR LIPI
2018.

Keberhasilan penulis dalam menyusun Proposal LKIR LIPI ini tentu tidak bisa
dilepaskan dari peran semua pihak yang ikut membantu proses penyusunan Proposal
LKIR LIPI, baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Erma Rahmawati, S.Pd. selaku kepala Madrasah Aliyah Negeri 1 Jombang.

2. Sri Isnaningdiah, S.Pd. selaku guru pembimbing penulis yang telah memberi
bimbingan selama penyusunan proposal LKIR LIPI.,
3. Abdulloh Ubaid selaku pembimbing proses penyusunan proposal LKIR dan telah
memberi dukungan.,
4. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penelitian hingga penulisan
laporan berupa skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa proposal LKIR ini masih banyak memiliki

kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan
penulis demi kesempurnaan proposal LKIR ini pada masa yang akan datang. Akhir
kata, penulis berharap semoga proposal LKIR ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Jombang, 25 April 2018

Penulis

Daftar Isi

2
Halaman Judul.............................................................................................. i

Kata Pengantar............................................................................................. ii

Daftar Isi...................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. Latar Belakang...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah................................................................................. 3
C. Batasan Masalah................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian.................................................................................. 3
E. Manfaat Penelitian................................................................................ 3
F. Hipotesis Penelitian.............................................................................. 3
BAB II Kajian Pustaka................................................................................ 4

A. Pencemaran Lingkungan....................................................................... 4
B. Limbah Tahu......................................................................................... 4
C. Kertas Kemasan Primer........................................................................ 5
D. Rice Paper............................................................................................. 5
III METODE PENELITIAN........................................................................ 6

A. Nama Produk........................................................................................ 6
B. Jenis dan Rancangan Penelitian............................................................ 6
C. Pelaksanaan Penelitian.......................................................................... 6
D. Waktu dan Tempat................................................................................. 6
E. Alat dan Bahan...................................................................................... 6
F. Variabel Penelitian................................................................................ 7
G. Prosedur Penelitian ............................................ 7
H. Metode Karakterisasi............................................................................ 8
I. Kerangka Konseptual............................................................................ 11
J. Diagram Alir Percobaan........................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 13

BIODATA PESERTA................................................................................... 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pencemaran lingkungan yaitu berubahnya tatanan lingkungan yang
disebabkan oleh ulah manusia maupun proses alam itu sendiri yang menyebabkan
kurang berfungsinya lingkungan sesuai dengan peruntukannya (UU Pokok
Pengelolaan Lingkungan Hidup No. 32 Tahun 2009). Macam-macam pencemaran
lingkungan yaitu pencemaran udara, pencemaran air, dan pencemaran tanah. Yang
akan difokuskan pada pencemaran tanah.
Pencemaran tanah merupakan masuknya atau dimasukkannya bahan
pencemar baik organik maupun non organik ke dalam tanah oleh kegiatan manusia,
sehingga kualitas tanah menurun sampai tingkat tertentu yang menyebabkan
daratan menjadi rusak dan memberikan gangguan kepada kehidupan makhluk
hidup (Situmorang, 2017). Komponen pencemaran tanah dikelompokkan menjadi
3 bagian yaitu, komponen pencemar padat, komponen pencemar cair dan
komponen pencemar biologi. Komponen pencemar padat diantaranya adalah bahan
buangan limbah padat berupa sampah yang dikumpulkan pada tempat pembuangan
sementara (TPS) dan tempat pembuangan akhir (TPA).
Bahan buangan dapat diidentifikasikan menjadi 2 macam yaitu bahan
buangan yang berasal dari kota besar di industri padat dengan bahan buangan kota
kecil yang tidak ada industrinya. Susunan komponen dari kota besar industri
adalah kertas 41%, limbah bahan makanan 21%, gelas 12%, logam (besi) 10%,
Plastik 5%, kayu 5%, karet dan kulit 3%, kain (serat tekstil) 2%, logam lainnya 1%
(Wardhana, 2004). Dari data tersebut dapat diketahui bahwa limbah padat ini
didominasi oleh kertas dan limbah bahan makanan atau kemasan pangan.
Kemasan pangan sebagai produk pendamping bahan pangan harus
diregulasi oleh pemerintah untuk melindungi konsumen dari kontaminasi
lingkungan luar. Saat ini regulasi kemasan bahan pangan sangat diperlukan untuk
meningkatkan kualitas bahan pangan (Hanifah,2012). Kemasan makanan berfungsi
untuk melindungi bahan pangan sekaligus menginformasikan kepada khalayak
umum mengenai bahan pangan yang dikemas. Dari sekian banyak kemasan
makanan yang paling banyak digunakan adalah kertas.
Kertas merupakan bahan dalam bentuk lembaran koharen atau jaringan
yang dibuat dengan komposisi serat tumbuhan, mineral, hewan atau sintetis, atau
campurannya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain (Peraturan Kepala
BPOM, 2007). Berbicara tentang kemasan kertas yang lazim digunakan, masih
banyak yang belum layak digunakan, contoh penggunaan kertas koran dan kertas
daur ulang. Kertas tersebut sering digunakan oleh pedagang dikarenakan harganya
lebih murah dibanding dengan kertas baru maupun kertas bersih. Pada kertas koran
terdapat zat kimia berbahaya yang dapat menkontaminasi makanan yang
dibungkusnya. Zat berbahaya tersebut berada pada tinta yang digunakan. Salah
satu pencemar pada tinta yaitu timbal (Suwaidah, 2014). Kemasan makanan

1
berbahan dasar kertas non-daur ulang bisa menjadi solusi untuk mengurangi
ketergantungan penggunaan kemasan daur ulang disamping baik untuk makanan,
baik pula untuk kesehatan dan lingkungan. Salah satu contoh kemasan kertas non-
daur ulang yaitu rice paper.
Rice paper merupakan makanan khas masyarakat Asia khususnya daerah
Vietnam yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 0,16mm, kering,
berwarna putih transparan dan memiliki rasa yang hambar (Bussaya, 2015). Rice
paper memiliki kandungan karbohidrat, protein, dan lemak. Bahan baku Rice
paper ini dari tepung beras yang diolah secara sederhana. Alternatif rice paper
sebagai bahan pangan atau kemasan pangan belum banyak digunakan oleh
masyarakat Indonesia. Tepung beras yang digunakan sebagai bahan dasar rice
paper dapat diganti dengan bahan lain. Salah satu bahan dasar pengganti tepung
beras untuk rice paper dapat ditemukan pada industri tahu.
Di Indonesia Industri tahu banyak diolah melalui home industri maupun
industri besar seperti pabrik tahu. Jumlah industri tahu di Indonesia 84 ribu unit
usaha dengan kapasitas produksi 2,56 juta ton per tahun (Faisal, 2016). Industri ini
sudah menjamur di Indonesia dan masih menggunakan teknologi sederhana yang
memanfaatkan sumber daya manusia serta belum banyak melakukan pengolahan
limbah. Industri ini menghasilkan limbah baik padat maupun cair. Limbah padat
pabrik pengolahan tahu berupa kotoran hasil pembersihan kedelai dan sisa saringan
bubur kedelai yang disebut dengan ampas tahu. Sedangkan limbah cair berasal dari
cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu yang disebut air dadih (whey)
(Kaswinarni, 2007).
Produksi ampas tahu nasional pada tahun 1995 sebesar 252,648 ton
(Rahman, 1996). Ampas tahu masih mengandung 27 gram protein 41,3 gram
karbohidrat yang dapat dimanfaatkan kembali untuk kecap, taoco, tepung ampas
tahu, bahan pakan ternak, dan pakan ikan (Kaswinarni, 2007). Direktorat Bina
Produksi Peternakan IPB menyatakan bahwa kandungan nutrisi pada ampas tahu
adalah 18,21 % protein kasar, 3,26 % abu, 26,81 % serat kasar, 7,79 % lemak,
43,93 % bahan ekstrak tanpa nitrogen. Menurut gagasan ini menunjukkan bahwa
ampas tahu di Indonesia sangat banyak dan belum banyak yang menggunakannya
sebagai inovasi baru.
Begitu melimpahnya ampas tahu yang kaya akan manfaat dapat
dimanfaatkan kembali sebagai alternatif kemasan makanan yang higienis dan
ramah lingkungan. Selain itu, memanfaatkan limbah ampas tahu juga dapat
mengurangi penambahan limbah yang disebabkan oleh kemasan kertas pangan
primer. Dengan menggunakan rice paper masyarakat dapat mengonsumsi secara
langsung. Oleh karena itu, berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis akan
melakukan penelitian yang berjudul “Inovasi Pengolahan Limbah Padat Tahu
Sebagai Kertas Kemasan Pangan Primer Dengan Metode Ekstrusi Dalam
Mengurangi Pencemaran Dari Industri Tahu Konvensional.”

2
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana pengolahan ampas tahu sebagai alternatif rice paper ?
1.2.2 Bagaimana kualitas rice paper dari ampas tahu ?

1.3 Batasan Masalah

1.3.1 Metode yang digunakan adalah metode ekstruksi.
1.3.2 Pengujian kualitas rice paper berbahan dasar ampas tahu dengan pati dan
air.

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Mengetahui pengolahan ampas tahu sebagai alternatif rice paper.
1.4.2 Mengetahui kualitas rice paper berbahan dasar ampas tahu.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Mengetahui pengolahan limbah ampas tahu sebagai alternatif rice paper.
1.5.2 Alternatif pengganti kemasan pangan primer yang baik bagi makanan,
kesehatan, dan lingkungan.
1.5.3 Mengurangi penumpukan limbah padat yang disebabkan oleh kemasan
pangan primer.
1.5.4 Dapat dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya.

1.6 Hipotesis Penelitian

Rice paper berbahan dasar ampas tahu sebagai alternatif kemasan pangan
primer yang memiliki kualitas tinggi dan ramah lingkungan serta baik bagi
kesehatan konsumen.

3
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pencemaran Lingkungan

Pencemaran lingkungan yaitu berubahnya tatanan lingkungan yang
disebabkan oleh ulah manusia maupun proses alam itu sendiri yang menyebabkan
kurang berfungsinya lingkungan sesuai dengan peruntukannya. (UU Pokok
Pengelolaan Lingkungan Hidup No. 32 Tahun 2009). Bahan pencemarnya disebut
polutan. Polutan ini menyebabkan kestabilitasan lingkungan menjadi tidak
seimbang apabila telah melebihi ambang batas tertentu, pada tempat tertentu, dan
pada waku tertentu. Macam-macam pencemaran lingkungan ada 3 yaitu,
pencemaran air, pencemaran udara, dan pencemaran tanah.
Pencemaran air ditandai dengan kondisi air sudah tidak seperti normalnya.
Kondisi normal air dipengaruhi oleh kegunaan dan juga sumber air. Adapun
kriteria air yang telah tercemar yaitu adanya perubahan suhu air, adanya
penurunan pH air, perubahan warna, bau, dan rasa air, adanya endapan pada air,
adanya mikroorganisme, adanya radioaktivisme pada lingkungan (Wisnu, 1995).
Apabila jumlah buangan pada suatu perairan melebihi kapasitas pengurainya
maka tidak semua zat akan terurai. Dan zat yang belum terurai inilah sebagai zat
pencemar lingkungan (Said, 2009).
Pencemaran udara diartikan adanya bahan-bahan atau zat-zat asing didalam
udara yang menyebabkan perubahan susunan (komposisi) udara dari keadaan
normalnya. (Wisnu Arya, 1995). Pencemaran udara dapat memberi dampak
negatif bagi kehidupan manusia akibat polutan yang disebabkan oleh kendaraan
bermotor. Karbonmonoksida (CO) merupakan salah satu zat pencemar yang
paling banyak dihasilkan oleh kendaraan bermotor (Sengkey, 2011).
Pencemaran tanah merupakan masuknya atau dimasukkannya bahan
pencemar baik organik maupun non organik ke dalam tanah oleh kegiatan
manusia, sehingga kualitas tanah menurun sampai tingkat tertentu yang
menyebabkan daratan menjadi rusak dan memberikan gangguan kepada
kehidupan makhluk hidup (Situmorang, 2017). Komponen pencemaran tanah
dikelompokkan menjadi 3 bagian yaitu, komponen pencemar padat, komponen
pencemar cair dan komponen pencemar biologi. Komponen pencemar padat
diantaranya adalah bahan buangan limbah padat berupa sampah yang
dikumpulkan pada tempat pembuangan sementara (TPS) dan tempat pembuangan
akhir (TPA).

2.2 Limbah Tahu

Limbah tahu dibedakan menjadi 2 macam, yakni Limbah Padat dan Limbah
Cair. Limbah padat pabrik pengolahan tahu berupa kotoran hasil pembersihan
kedelai dan sisa saringan bubuk kedelai yang disebut dengan ampas tahu. Limbah
padat yang berupa kotoran berasal dari proses awal (pencucian) bahan baku
kedelai dan umumnya limbah padat yang dihasilkan tidak begitu banyak (0,3%

4
 dari bahan baku kedelai). Limbah padat yang berupa ampas tahu terjadi pada
proses penyaringan bubur kedelai. Ampas tahu yang terbentuk besarannya
berkisar antara 25-35% dari produk yang dihasilkan.
Ampas tahu masih mengandung kadar protein tinggi sehingga masih dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak dan ikan. Kelemahan dari sifat ampas
tahu adalah mempunyai sifat yang cepat tengik (basi dan tidak tahan lama). Poses
pengeringan merupakan cara terbaik untuk mengurangi asam lemak bebas dan
ketengikan ampas tahu serta dapat memperpanjang umur simpan (Hanifah, 2012).
Sedangkan limbah cair pada proses produksi tahu berasal dari proses
perendaman, pencucian kedelai, pencucian peralatan proses produksi tahu,
pengepresan atau pencetakan tahu. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan
oleh industri pembuatan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari gumpalan
tahu yang disebut dengan air dadih (whey). caira ini mengandung kadar protein
tinggi dan dapat segera terurai. Limbah ini sering dibuang secara langsung tanpa
pengolahan terlebih dahulu sehingga menghasilkan bau busuk dan menyengat
(Fibria, 2007).

2.3 Kertas Pangan Primer

Kertas merupakan struktur lembaran yang terbuat dari pulp dan bahan lain
sebagai bahan tambahan dengan fungsi tertentu. Bagian terbesar kertas adalah
pulp, sedangkan bahan lain sebagai bahan lain sebagai bahan tambahan hanya
sedikit karena digunakan hanya untuk mendapat sifat tertentu (Setyowati, 2000).
Pengemas merupakan suatu bahan yang memiliki kemampuan untuk
melindungi makanan dan berfungsi sebagai sarana promosi dan informasi. Jenis
kemasan makanan yang sering dijumpai adalah berbahan plastik, mika, kertas.
Adanya pelindung kemasan pada makanan dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran
serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi
kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum
ditemukannya plastik dan aluminium foil (Mukhtar, 2015). Sifat yang sensitif
terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara merupakan salah satu
kelemahan kertas kemasan.
Kertas memiliki daya serap yang berbeda beda. Daya serap kertas terhadap
air dipengaruhi oleh permukaan kertas. Kertas yang memiliki permukaan kasar
(roll) akan lebih cepat menyerap air atau minyak. Sedangkan kertas yang
memiliki permukaan halus (felt) akan lebih sukar menyerap air atau minyak.
Kertas minyak memiliki kemampuan menyerap air yang lebih rendah
dibandingkan kertas stensil atau kertas sampul sehingga kertas minyak mampu
mencegah kerusakan produk dari air lebih baik dibandingkan dengan kertas roti.
Namun, kertas roti memiliki kemampuan lebih baik dalam melindungi produk
dari kerusakan akibat cahaya.

5
2.4 Rice Paper
Rice paper adalah produk yang terbuat dari serat tumbuhan seperti murbei
dan rami. Kertas beras yang digunakan untuk makanan tradisional di Vietnam
hanya terbuat dari beras, garam dan air saja. Rice paper merupakan salah satu
aspek unik dari memasak dan bersantap di Vietnam, karena makanan yang
terbungkus oleh rice paper akan terlihat elegan dan menawan.
Rice paper dapat digunakan untuk membuat gulungan dengan ujung tebuka
dan rapi. Rice paper dapat digunakan seperti kulit lumpia, telur gulung untuk
menghasilkan gulungan yang baik, kemudian digoreng.
Secara umum rice paper dibuat dari beras yang telah diolah menjadi tepung,
ditambah sejumlah air kemudian dicetak bersamaan dengan proses gelatinisasi.
Selanjutnya, dilakukan pengeringan komposisi kimiawi dari beras sebagai bahan
baku pembuatan rice paper didominasi oleh pati (sekitar 80-85 %), protein,
vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Pati beras tersusun atas
dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa yang merupakan pati dengan struktur
tidak bercabang dan amilopektin yang merupakan pati dengan struktur bercabang
dan cenderung bersifat lengket (Winarno, 1992).

6
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Nama Produk

Produk yang dihasilkan dari pengolahan ampas tahu ini disebut Tofu Paper.

3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini menggunakan metode eksperimental yaitu menggunakan
metode ekstrusi. Ekstrusi merupakan suatu proses dengan mengombinasikan
beberapa proses yang meliputi penghancuran, pencampuran, dan pencetakan.

3.3 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dapat dilakukan setelah semua bahan telah di dapatkan
terutama ampas tahu dan asam asetat. Disini digunakan cuka makanan 25% yang
berfungsi sebagai pembersih ampas tahu dari berbagai zat yang berbahaya. Pati
juga diperlukan sebagai perekat agar kertas kemasan ini tidak mudah robek.
Pengujian kualitas kertas kemasan ini dapat dilakukan setelah semua alat tersedia
di Laboratorium.

3.4 Waktu dan Tempat

3.4.1 Waktu Penelitian
Pelaksanaan pembuatan Tofu paper dilakukan mulai April 2018
hingga September 2018. Kemudian pengujian kertas kemasan dilaksanakan
pada September 2018. Sedangkan analisis data keseluruhan pada awal bulan
Oktober 2018.
3.4.2 Tempat Penelitian
Penelitian Pembuatan kertas kemasan dilakukan di Laboratorium
MAN 1 Jombang. Sedangkan, pengujian kertas kemasan dilakukan di
Laboratorium Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).

3.5 Alat dan Bahan

3.5.1 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker, spatula,
kaki tiga, bunsen, neraca, blender, kain.

3.5.2 Bahan Penelitian

Bahan yang diperlukan pada penelitian ini adalah ampas tahu, asam
asetat (cuka makanan 25%), pati, air tawar, pewarna makanan menggunakan
kunyit, dan perasa makanan menggunakan garam.

7
3.6 Variabel Penelitian
Hasil dari penelitian ini dinamakan tofu paper. Dalam penelitian ini
terdapat tiga varibel penelitian yaitu variabel manipulasi, variabel kontrol, dan
variabel respon. Variabel manipulasinya adalah Pewarnaan pada tofu paper
berupa warna murni dan warna kuning kunyit menggunakan 25 ml ekstrak
kunyit, Penambahan rasa pada tofu paper barupa rasa original dan rasa gurih
menggunakan garam 1 gram dan Variasi komposisi tofu paper meliputi komposisi
pati 5 gram, 10 gram, 15 gram dan komposisi tepung ampas tahu 50 gram, 25
gram, 15 gram. Variabel kontrolnya adalah menggunakan metode ekstrusi,
penggunaan asam asetat (cuka makanan 25%) sebanyak 100 ml,pengukusan
ampas tahu yang sudah diperas diatas api sedang selama 15 menit, suhu yang
digunakan suhu pengeringan pada oven adalah 180 o C selama 60 menit, suhu saat
pencampuran tepung ampas tahu adalah 70oC selama 5 menit, penambahan air
pada komposisi rice paper sebanyak 100 ml, dan suhu pencetakan menggunakan
api sedang. Variabel responnya adalah Perbedaan kualitas, karakteristik,
kandungan gizi, rasa dan warna yang dihasilkan dengan penggunaan komposisi
yang berbeda.

3.7 Prosedur Penelitian

3.7.1 Tahap persiapan
Ampas tahu yang baru saja dihasilkan oleh pengolah tahu kemudian
ditimbang sebanyak 500 gram. Kemudian di rendam menggunakan cuka
makanan 25% untuk menghilangkan zat yang berbahaya sebanyak 100 ml
selama 12 jam. Selanjutnya dicuci hingga bersih hingga pH ampas tahu
menjadi netral.

3.7.2 Tahap ekstrusi

Setelah ampas tahu basah yang sudah bersih kemudian airnya
diperas. Ampas yang sudah diperas kemudian dikukus selama ±15 menit
dengan suhu kompor 70oC. Setelah itu, diletakkan diatas nyiru atau papan
kemudian dioven hingga kering diatas suhu panas 180o C selama ±60
menit.
Ampas yang sudah kering kemudian diblender sampai halus. Setelah
itu, diayak hingga strukturnya menjadi homogen. Struktur yang telah
homogen itulah yang menjadi tepung ampas tahu.

3.7.3 Tahap penyelesaian

Tepung ampas tahu yang telah diolah sederhana dicampur dengan
pati yang ditimbang sesuai dengan variabel yang telah ditentukan kemudian
dicampur dengan air sebanyak 100 ml dan di aduk dengan suhu kompor
70oC selama 5 menit hingga menjadi air adonan pati. Untuk penambahan
rasa dan warna dicampur pada saat pencampuran pati dengan tepung ampas
tahu. Setelah itu, dicetak di atas cetakan sampai membentuk lingkaran.

8
3.8 Metode Karakterisasi
1. Uji Gizi

1.1 Penentuan Kadar Karbohidrat

Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi reaksi

warna yang dipengaruhi oleh produk produk hasil penguraian gula dalam
asam asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari
gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan
(Kusbandari, 2015). Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering
dilakukan adalah Uji Molish (Andarwulan, 2011).

Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Caranya,
karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung. Asam
sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya
dikopling dengan α-naphtol membentuk senyawa gabungan berwarna
ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu
jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural.

1.2 Penentuan Kadar Protein

Metode penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa

cara, diantaranya dengan spektofotometri. Semua protein tersusun dari
asam asam yang terhubung dengan ikatan peptida (Jubaidah, 2016). Asam
amino penyusun protein diantaranya triptofan, tirosin dan fenilalanin yang
mempunyai gugus aromatik. Triktofan mempunyai absrobsi maksimum
280 nm, sedangkan untuk tirosin mempunyai absorbsi maksimum pada
278 nm. Fenilalanin menyerap sinar kurang kuat dan pada panjang
gelombang lebih pendek. Absorbsi sinar pada 280 nm dapat digunakan
untuk estimasi konsentrasi protein dalam larutan. Supaya hasilnya lebih
teliti perlu dikoreksi kemungkinan adanya asam nukleat dengan
pengukuran absorbsi pada 260 nm. Pengukuran pada 260 nm untuk
melihat kemungkinan kontaminasi oleh asam nukleat. Rasio absorbsi 280
nm atau 260 nm menentukan faktor koreksi yang ada dalam suatu tabel.

Kadar protein mg / ml = A280 x faktor korekis x pengenceran.

1.3 Penentuan Kadar Lemak

Analisa komposisi asam lemak dilakukan secara kualitatif dan

kuantitatif menggunakan instrumen gas chromatography (GC). untuk
mengidentifikasi komponen komponen asam lemak yaitu dengan
menyamakan waktu retensi sampel dengan waktu retensi asam lemak
standar dari SUPELCO TM 37 Componen FAME Mix (Bellefonte,
USA) yang telah diketahui dengan pasti asam lemaknya (Panagan,
2011).

9
2. Uji Laju Degradasi Kemasan

Proses kimiawi untuk mengevaluasi kemampuan IBS (Injectable Bone

Substitute) terdegradasi dalam tubuh dapat dilakukan menggunakan larutan
SBF. Simulated Body Fluida adalah larutan buatan yang memiliki komposisi
dan konsentrasi ionik yang hampir mirip dengan plasma darah manusia yang
disimpan di bawah kondisi pH ringan (6,9 – 7,4) dan suhu fisiologis yang
identik (35 – 37OC).Pertama kali, SBF diperkenalkan oleh Kokubo (1991)
yang menjelaskan bahwa suatu bahan agar dapat berikatan dengan tulang
hidup adalah terbentuknya lapisan apatit mirip tulang pada permukaan bahan
di dalam tubuh dan pembentukan apatit tersebut secara in vivodapat
diproduksi dalam SBF (Kokubo, 2006).

Metode yang digunakan untuk membuat larutan SBF adalah dengan

metode yang dipakai oleh Kokubo menurut penelitian Warastuti dan
Suryani(2013). Sebanyak 1 liter aquabides disiapkan untuk membuat larutan
SBF dengan komposisi seperti pada Tabel. Aquabides diaduk menggunakan
magnetic stirrer, kemudian bahan kimia dimasukkan satu persatu sesuai urutan
yang tertera pada Tabel (satu bahan kimia diaduk sampai larut, baru
ditambahkan dengan bahan kimia berikutnya). Suhu larutan diatur pada 37oC
dan pH larutan pada range pH normal tubuh yaitu 6,9-7,4 dengan
menggunakan larutan HCl 1 M

Tabel Komposisi Bahan Kimia Penyusun Larutan SBF (Warastuti dan Suryani,
2013)

NO BAHAN KIMIA JUMLAH

1 NaCl 7,996 gram

2 NaHCO3 0,350 gram

3 KCl 0,224 gram

4 K2HPO4, 3H2O 0,228 gram

5 MgCl2, 6H2O 0,305 gram

6 CaCl2, 2H2O 0,278 gram

7 Na2SO4 0,071 gram

8 (HOCH2)3CNH2 6,057 gram

9 HCl 40 ml

10
3. Uji Umur Simpan

Penentuan umur simpan produk dengan ESS, yang sering disebut dengan
metode konvesional, melalui penentuan kadar tanggal kadaluwarsa dengan cara
menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan
pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai
tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat namun pada awal
penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang
dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Metode ini sering
digunakan untuk produk yang kadaluwarsanya kurang dari 3 bulan.

Metode konvensional biasanya digunakan untuk bahan yang siap edar

maupun produk yang masih dalam penelitian. Pengukuran umur simpan dengan
metode ini dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang
memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau
ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Pengamatan
dilakukan terhadap parameter titik kritis atau kadar air.

4. Uji Logam Berat

Cara penentuan logam berat yaitu dengan metode acak sederhana (simple
random sampling) dan setiap penarikan sampling diulang sebanyak dua kali.
Sampel kemudian dianalisis di laboratorium dengan menggunakan alat
spektofotometer serapan atom (SSA). parameter yang diamati yaitu analisis
logam berat Pb, Cu, As, Hg (Aryansyah, 2012).

11
3.8 Kerangka Konseptual

Latar Belakang :
Melimpahnya limbah padat tahu seiring dengan bertambahnya jumlah industri tahu di
Indonesia yang dibuang secara langsung tanpa adanya pengolahan terlebih dahulu. Dengan
begitu akan menambah jumlah pencemaran lingkungan terutama pencemaran tanah.
Pencemaran inilah yang sering diperbincangkan oleh pemerintah. Masyarakat sendiri belum
banyak mengolah limbah padat tahu sebagai inovasi baru.

Kenyataan : Harapan :
Melimpahnya limbah padat tahu yang kaya Adanya pemanfaatan ampas tahu sebagai
akan manfaat dan dapat dijadikan sebagai kemasan pangan primer dan sebagai
kemasan pangan primer . upaya penanganan pencemaran tanah.

Kesenjangan :
Belum banyak pemanfaatan ampas tahu sebagai inovasi baru sehingga menimbulkan
pencemaran tanah.

Rumusan masalah :
Bagaimana pengolahan ampas tahu sebagai alternatif rice paper.

Teori : Penelitian yang relevan :

Pencemaran tanah masuknya bahan
pencemar sehingga kualitas tanah menurun
dan mengganggu kehidupan makhluk hidup
(Situmorang, 2017.)
Susunan kompenen bahan buangan dari
kota besar industry didominasi oleh kertas
41% dan limbah makanan 21% (wisnu,
1995).
Tofu paper merupakan makanan khas asia
khususnya daerah Vietnam (Phattra, 2015).
Ampas tahu dikeringkan menjadi pakan
domba (Wahyuni, 2003).
Tepung ampas tahu dijadikan sebagai kue
kering, chocolate cookie, cake, kerupuk
ampas tahu (Fibria, 2007).
rice paper dibuat dari beras yang telah
ditepungkan (Putriningsih, 2017).
Ampas tahu mengandung 27 gram protein
yang dapat dimanfaat kembali (Fibria,
2007).

Solusi :
Memanfaatkan ampas tahu untuk rice paper sebagai pengganti kertas kemasan pangan primer
non daur ulang.

Hipotesis :
Rice paper dari tepung ampas tahu yang diolah dengan penambahan pati dan air menjadi
alternatif pengganti kemasan pangan primer yang baik bagi konsumen dan lingkungan sekitar.

12
3.9 Diagram Alir Penelitian

Ampas tahu

Asam cuka 100 Perendaman (12 jam)

ml

Pencucian & pemerasan Limbah cair

Pengukusan (30 menit) Suhu 70oC

Pengeringan (60 menit) Suhu 180oC

Penghomogenan

Tepung ampas tahu

Pencampuran & pegadukan Suhu 70oC

Pencetakan

Tofu paper

13
14
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.

Ariansyah, KA, Yulianti, Kiki., Anggita, SRJ. 2012. Analisis Kandungan Logam Berat (Pb,
Hg, Cu dan As) Pada Kerupuk Kemplang di Desa Tebing Gerinting Utara
Kecamatan Indralaya Selatan Kabupaten Ogan Ilir. Fishtech 1(1) : .

Bussaya, Phattra., Metinee, Maweang. 2015. Effects of Natural Fermentation on the Rice
Slurry Properties related to Rice Paper Production. Journal of Food Science and
Agricultural Technology. 1(1) : 22-25.

Direkrorat Bina Produksi Peternakan dan Fakultas Peternakan IPB. 1986. Potensi dan
Pemanfaatan Limbah Industri Pertanian. Proyek Pembinaan Peternakan Pusat.
Jakarta. Laporan penelitian (Tidak dipublikasikan).

Faisal, M., Gani, Asri., Maulana, Farid., Daimon, H. 2016. Treatment and Utilization of
Industrial Tofu Waste in Indonesia. Asian Journal of Chemistry. 28(3) : 501-507.

Hanifah, Millaty., Renita, NT., Inayah, Nuha., Fauzi, RA., Muliyanti, Santi.,Zhillullahi, Jeni.
2012. Regulasi Kemasan Bahan Pangan. Bandung : FPMIPA UPI.

Jubaidah, Siti., Nurhasnawati, Henny., Wijaya, Heri. 2016. Pentepan Kadar Protein Tempe
Jagung (Zea mays L.) Dengan Kombinasi Kedelai (Glycinemax (L)). Jurnal
Ilmiah Manuntung. 2(1) : 111-119.

Kaswinarni, Fibria. 2007. Kajian Teknis Pengelolaan Limbah Padat dan Cair Industri Tahu.
Skripsi Sarjana. Semarang : Fakultas Ilmu Lingkungan Universitas Diponegoro.

Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam Tepung dan Pati
Umbi Ganyong (Canna edulis Ker). Pharmaciana. 5(1) : 35-42.

Mukhtar, Sukrianti, Nurif Muhammad. 2015. Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil
Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora. 8(2) : 182-185

Peraturan Kepala BPOM tentang Kemasan Pangan Bab 1 Pasal 1 Tahun 2011.

Panagan, AT, Yohandini, Heni, Gultom, Lili. 2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam
Lemak Tak Jenuh Omega 3 dari Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius)
dengan Metode Kromatografi Gas. Jurnal Penelitian Sains 14(14).

Putriningsih, AA. 2017. Pengaruh Konsenrasi Tapioka Pada Beras Varietas Mentik (Oryza
sativa var. Mentik) Terhadap Sifat Fisiokimia Rice Paper. Surabaya : Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Wiyata Mandala.

15
Rahman, J., I. Ryanto & Imelda. 1996. Pemanfaatan Ampas Tahu dan Ubi Kayu dalam
Ransum Ternak Sapi Simmach Cross. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. 2(2) :
8-13.

Said, Muhammad. 2009. Pengolahan Air Limbah Laboratorium Dengan Menggunakan

Koagulan Alum Sulfat dan Polialuminium Klorida (PAC). Jurnal Penelitian
Sains. 09 : 12-08

Sengkey, SL., Jansen, Freddy., Steenie. 2011. Tingkat Pencemaran Udara CO Akibat Lalu
Lintas Dengan Model Prediksi Polusi Udara Skala Mikro. Jurnal Ilmiah Media
Engineering. 1(2) : 119-126

Situmorang, Manihar. 2017. Kimia Lingkungan. Depok : Rajawali Pers.

Suwaidah, IS., Achyadi, NS., Cahyadi, Wisnu. 2014. Kajian Cemaran Logam Berat Timbal
dari Kemasan Kertas Bekas kedalam Makanan Gorengan. Panel Gizi Makan.
37(2) : 145-154.

Tresna Sastrawijaya, Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta. Jakarta. 2009.

Undang - Undang Pokok Pengelolaan Lingkungan Hidup No.32 Tahun 2009.

Wardhana, Wisnu Arya. 2004. Dampak Pencemaran Lingkungan. Yogyakarta : Penerbit

Andi.

Wahyuni, Sri. 2003. Karakteristik Nutrisi Ampas Tahu yang dikeringkan sebagai pakan
domba. Semarang : Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangandan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

16
 BIODATA PESERTA

Ketua Tim
Nama : DWI RAHMA DAMAYANTI
Sekolah : MAN 1 JOMBANG
Alamat Sekolah : Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo no.2
JOMBANG
Alamat Rumah : Dsn. Gedangan, Ds. Ngudirejo, Kec.
Diwek, JOMBANG
Tempat Lahir : JOMBANG
Tanggal Lahir : 28 OKTOBER 2001
Jenis Kelamin : PEREMPUAN
Kelas : 11
Nomor HP : 085655753360
Email : Rahmadwi2028@gmail.com

Anggota Tim
Nama : DIELLA TRISNA AYUNINGTYAS
Sekolah : MAN 1 JOMBANG
Alamat Sekolah : Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo no.2
JOMBANG
Alamat Rumah : Dsn. Peluk, Ds. Pacarpeluk, Kec.
Megaluh, JOMBANG
TempatLahir : KEDIRI
Tanggal Lahir : 15 JUNI 2002
Jenis Kelamin : PEREMPUAN
Kelas : 10
Nomor HP : 0895393018518
Email : diella302@gmail.com

Data Guru Pembimbing I

Nama : SRI ISNANINGDIAH, S.Pd.
Sekolah : MAN 1 JOMBANG
Mata Pelajaran : BIOLOGI
Alamat Rumah : Dsn. Brambang, Ds. Pundong,
Kec.Diwek, JOMBANG
Jenis Kelamin : PEREMPUAN
Nomor HP : 082233509032
Email : Isnaningdiah1@gmail.com

17
Data Guru Pembimbing II
Nama : Abdulloh Ubaid
Sekolah : MAN 1 JOMBANG
Mata Pelajaran : KTI
Alamat Rumah : Ds .Kalikejambon, Kec. Tembelang,
JOMBANG
Jenis Kelamin : LAKI-LAKI
Nomor HP : 081222254618
Email : abdullohubaid19@gmail.com

18