UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - EAP. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N°2

Análisis del perfil de textura en galleta, queso tipo suizo y manzana

Jayke Maybi Anglas Chalan

Resumen

El objetivo de la práctica fue evaluar las texturas de los alimentos galleta, queso tipo suizo y
manzana, el cual fue evaluado por el método instrumental comúnmente utilizado, análisis del perfil
de textura (TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de
masticación mediante la comprensión de una muestra entre dos superficies paralelas [Bourne, 1978;
Scott-Blair, 1958], mediante el TPA que hace que las características de textura de alimentos sean
más predecibles [Chen y Opara, 2013], hemos obtenido unas curvas que simula el esfuerzo de la
mandíbula al morder y nos dio el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada.

I. Introducción

La textura es la respuesta de los sentidos táctiles a estímulos físicos que resultan del contacto entre
alguna parte del cuerpo y el alimento. En algunos casos el sentido del oído interviene en la
percepción de la textura de alimentos; por ejemplo, en el caso de galletitas, papas fritas de paquete
o cereales para desayuno.

Kramer (1973) discutió la definición de textura y su relación con los atributos de apariencia y sabor.
El argumentó que en la definición de textura deben relegarse apreciaciones visuales de textura, tales
como el aspecto fracturable de un queso para rallar o el tamaño de partícula al observar un puré de
manzana. Hay otras características que pueden referirse al mismo tiempo a una propiedad del sabor
o a una propiedad de la textura, como son cremoso o aceitoso. Finalmente definió la textura como
una de las tres propiedades sensoriales primarias de alimentos que está relacionada con el sentido
del tacto. Términos relacionados son Ia cinestesia (el sentido muscular), haptaestesia (sentido de la
piel) y reología (deformación o flujode la materia).

Bourne (1982) clasificó la importancia de la textura en tres categorías: 1 Crítica: alimentos en los
cuales la textura es la característica dominante; por ejemplo, carne, papas fritas y apio. 2 Importante:
Aquellos alimentos en los cuales la textura contribuye hacia la calidad sensorial total en forma más o
menos equivalente con la apariencia y/o el sabor. Ejemplos de estos alimentos son: frutas, pan,
galletitas y caramelos masticables. 3 Menor: Alimentos en los cuales la textura contribuye
mínimamente a la calidad sensorial; la mayoria de las bebidas entran en esta categoría.

Los atributos de calidad más considerados en una galleta son el esparcimiento, la granulosidad
superficial, la compactación, fragilidad y fuerza de rompimiento, parámetros que responden a la
composición y variedad de la fórmula empleada. La humedad está relacionada con la consistencia,
vida útil y textura, siendo esta última el indicador de mayor relevancia para los consumidores de este
producto (Hernández-Monzón et al., 2014).

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La textura de los alimentos se puede evaluar mediante un análisis de perfil de textura (TPA) y Se
obtienen los principales parámetros como la dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad,
gomosidad y masticabilidad (Güemes et al., 2009). El objetivo de esta práctica fue determinar el
perfil de textura de tres tipos de alimentos.

II. Objetivo

 Evaluar las texturas de los alimentos galleta, queso tipo suizo y manzana, evaluado por el
método instrumental comúnmente utilizado, análisis del perfil de textura (TPA).

 Aprender la utilización y el funcionamiento del equipo, texturometro.

III. Materiales y métodos

3.1. Muestras

Se evaluaron 3 alimentos, la galleta, manzana y queso tipo suizo.

 Manzana

 Queso

 Galleta

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 Equipo: texturometro

3.2. Análisis del perfil de textura

Se determinó el APT instrumental de galletas, manzana y queso tipo suizo evaluadas en este
estudio. Para ello, se utilizó un texturómetro.

La medición instrumental de la textura se puede realizar con: penetrómetros, compresímetros,

instrumentos de cizallamiento, de corte, viscosímetros, masticómetros, fibrómetros, etc. Estos
instrumentos miden la magnitud de diferentes características físicas como deformación, compresión,
penetración, corte, mezclado, contenido de sólidos, entre otros. Dichas características pueden
medirse en función a la masa, tiempo, distancia, fuerza, contenido de sólidos, entre otros (Mohan y
col. 1995).

Para obtener un análisis de perfil de textura (APT) instrumental se hacen mediciones basadas en la
compresión y descompresión de una muestra dos veces, lo cual imita la acción de la mandíbula o la
masticación, para ello se utiliza un equipo denominado texturómetro del cual se obtiene una curva
basada en las variables fuerza-tiempo como se muestra en la Figura 1. Se observan dos picos
principales que se refieren a la primera y segunda mordida (imitada) señaladas con la letra A y B,
respectivamente. El área bajo la curva de A y B están asociadas a las diferentes características de la
textura. La altura del primer pico en la primera fase de compresión (primera mordida) se define como
dureza. La fracturabilidad se expresa como la fuerza de una ruptura significativa en la curva
perteneciente a la primera mordida. La cohesividad se obtiene de la relación positiva entre las áreas
bajo la primera y segunda curva (A2/A1). Algunas características son calculadas como el producto
de características previamente obtenidas según el área bajo la curva, tal es el caso la gomosidad,
que proviene del producto de la dureza y la cohesividad (Bourne 2002).

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Figura N°1. Curva típica de medición instrumental de APT con texturómetro (Cortesía de
Szczesniak, citado por Bourne 2002)

IV. Resultados

Figura N°2. Análisis de perfil de textura (TPA) la galleta numero 1

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Figura N°3. Análisis de perfil de textura (TPA) galleta numero 2

Figura N°4. Análisis de perfil de textura (TPA) la galleta numero 3

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Figura N°5. Análisis de perfil de textura (TPA) de manzana

Figura N°6. Análisis de perfil de textura (TPA) de queso tipo suizo

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V. Discusión

 En la figura N°2 del análisis de TPA de la galleta número 1 se hizo con un accesorio
incorrecto y con poca cantidad de galleta y el tiempo es menor a 10 segundos y con una
carga mayor a 10 000, en la figura N°3 se hizo con él con el accesorio correcto y con menor
cantidad de galletas de la figura N°4 y el tiempo fue cerca a los 10 segundos con una carga
menor a 10 000 y mayor a 8 000, y en la figura 4 con una mayor cantidad de galletas el
tiempo mayor a 10 segundos y con una carga menor a 8000 y mayor a 5000, con esto
deducimos que mientras es mayor la cantidad, mayor es el tiempo y menor es la carga.

 Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que están relacionadas con el
flujo, deformación y desintegración del producto y las cuales pueden ser evaluadas
mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA), cuya prueba consiste en una prueba de
doble compresión donde se someten muestras del producto a una compresión de 80 a 90 %
con respecto a su altura inicial (Demonte 1995), se determina la dureza que se define como
la resistencia a la deformación, lo que evaluamos en los tres productos de alimentos, es
importante considerar la utilización correcta de los accesorios del texturómetro para cada
tipo de alimento.

 Para Jaros et al. 2001, las propiedades texturales del queso se ven afectadas por su
composición fisicoquímica, siendo importantes el contenido de grasa, de proteínas y de
humedad, aunque también influyen la tecnología de procesamiento y la intensidad de la
proteólisis. La red proteica de los quesos está formada por las s1 y caseínas, cuyas cadenas
helicoidales forman celdas que encierran los glóbulos de grasa, haciendo que la relación de
grasa proteína en la leche sea crítica (Castañeda 2002), así como el contenido de
minerales, un incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura
proteica, mientras que una disminución de los mismos provoca un endurecimiento.

 Según Lu y Chen (1998), la evaluación textural es empleada en el desarrollo de nuevos

alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los procesos de elaboración
y en el control de la calidad, ya que muchas de las propiedades texturales de los alimentos
como firmeza, dureza, terneza, etc., están directamente relacionadas con las propiedades
mecánicas de los alimentos, es por ello que es importante su estudio y conocimiento para el
control de calidad. Dureza.

 Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el primer ciclo de
compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre los molares o
entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la penetración, donde varios procedimientos
son utilizados para medir la dureza, y estos dependen del material con que esté hecha la
sustancia, su espesor y la carga aplicada. En la industria alimenticia la dureza se mide con
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el penetrómetro y el durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que se

consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc. La medida
de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura, humedad,
tamaño, forma cuando se realiza la medición (Demonte 1995), en la práctica se debió
determinar la dureza de la manzana con un penetrómetro para obtener un dato más preciso.

VI. Conclusión

 La textura de un alimento es fundamental para el consumidor, si la textura del producto

no cumple las expectativas que se esperaban, esta se convierte en un punto de crítica y
de rechazo del alimento. Con todo esto, la textura se define como la “manifestación
sensorial y funcional de la propiedad estructural, mecánica y de superficie de los
alimentos detectada a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y cinestético”.
(Szczesniak, 2002)

 El análisis del perfil de textura (TPA), imita las condiciones a que se somete el material
durante el proceso de masticación [Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958], es un excelente
procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos parámetros
relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos parámetros será influenciada
por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformación; que es el
coeficiente que expresa el cambio del tamaño de un cuerpo debido a las fuerzas
aplicadas sobre el mismo; para que ellas brinden información objetiva que se pueda
comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et al., 2013].

VII. Referencias bibliográficas

Bourne, M.C. 1982. FoodTexture and Viscosity: Concept and-Measurement, pp. 2.

AcademicPress, New York, Estados Unidos.

Kramer, A. 1973. Foodtexture- definition, measurement and relation to otherfoodqualityattributes,

pp. 1-9 in “TextureMeasurement of Foods”, A. Kramer&A.S. Szczesniak. eds. D. Reidel
Publishing Co., Dordrecht. Holanda.

Hernández, M. y D. Duran. 2012. Características reológicas del pan de agua producto autóctono
de Pamplona (Norte de Santander). Bistua Rev. Fac. Cienc. Básicas 10(2), 61-74.

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VIII. Anexo

Figura N°1. TPA de manzana Figura N°2. TPA de queso tipo suizo

Figura N°3. TPA de la galleta Figura N°4. Accesorios de texturómetro

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