Enzimas

Ing. Gabriela Barraza J.

 Enzimas endógenas en alimentos

• Color
– lipoxigenasas
– clorofilasas
– polifenol oxidasa
– Lipoxigenasas
• Deseable
– blanqueado de harina de trigo
– formación de enlaces disulfuro en gluten
• Indeseable
– destrucción de clorofila y carotenos
– desarrollo de olores y sabores desagradables por oxidación
– oxidación de proteínas, vitaminas
– oxidación de ácidos grasos insaturados esenciales
 Enzimas endógenas en alimentos

• Clorofilasa
– hidroliza el grupo fitil de la clorofila para dar fitol y clorofilido.
• Polifenol oxidasa
– 1,2-benzenediol: oxigeno oxidoreductasa;
EC 1.10.3.1
• Tirosinasa, polifenolasa, fenolasa, catecol oxidasa,
cresolasa o catecolasa
– Se encuentra en plantas, animales y algunos microorganismos
 Pardeamiento enzimático

•Sustrato: Componente fenólico

•Oxígeno
•Polifenoloxidasa
OH

PPO + O2
Monofenolasa
PPO + O2
OH O

R OH R O
quinona
Difenolasa
Reacciones de componentes fenólicos

PPO + O2

Aminoácidos
O
OH
O2 + Comp. Fenólicos
R O
R OH
Comp. Quinona Quinonas
Fenólico
Iones Metálicos

OSCURECIMIENTO

OH

+ Iones Metálicos
R OH
Comp. Fenólico
 Componentes fenólicos

• Distribuidos en alimentos de origen vegetal

• Metabolitos secundarios de plantas
• Subgrupos
– Acidos fenólicos
– Flavonoides
Pardeamiento enzimático: ocurrencia en alimentos

• Indeseable
– Frutas
– Vegetales
– Cereales

• Deseable
– Te, cacao y café
Pardeamiento enzimático: formas de control

• Métodos físicos
• Inactivación enzimática
– térmica
– control químico
• pH
• inhibidores enzimáticos
• agentes quelantes
• Eliminación/reducción de oxígeno
• Mejoramiento genético
 Enzimas relacionadas con la textura

• Textura
– Enzimas pécticas
– En plantas
• pectinmetilesterasa (pectasa, pectinesterasa, pectin metoxilasa,
pectin demetoxilasa, pectopilasa)
• poligalacturonasa
– En microorganismos
• Pectinliasa
• Celulasas
• Pentosanasas: polímeros de xilosa y arabinosa o de ambos
azucares
• Amilasas
• Proteasas
Enzimas relacionadas con el sabor, aroma y
calidad nutricional
• Cambios en el sabor y aroma
– Peroxidasa
– Lipoxigenasa
– Cistina liasa: brocoli
– narangin: sabor amargo en cítricos
• Calidad Nutricional
– Lipoxigenasa
– Polifenol oxidasa
Enzimas endógenas
 Enzimas como parámetros de control de
calidad
• Catalasa
– La catalasa se utiliza para medir la contaminación microbiana,
asi como mastitis en vacas
– La catalasa en una enzima constituyente de algunas bacterias
aerobias (Bacillus, Pseudomonas y enterobacterias)
• Peroxidasa
– Si la enzima es destruida con tratamiento térmico, se considera
como un tratamiento adecuado para destruir otras enzimas y
microbios presentes
– El blanqueo de vegetales se monitorea determinando la
actividad de la peroxidasa
 Enzimas como parámetros de control de
calidad
• La peroxidasa cataliza la oxidación de guayacol (sin color) en
la presencia de peróxido de hidrógeno para formar
tetraguayacol (marrón amarillo) y agua. Tetra guaiacol se
mide a 450nm

• Lipoxigenasa
– Se puede determinar siguiendo la pérdida de acidos grasos, gastos de
oxígeno, presencia de dienes congugado a 234 nm o la oxidación de un
cosustrato como el caroteno
 Enzimas como parámetros de control de
calidad
• Fosfatasa alcalina
– Enzima termoestable que se encuentra en la leche cruda
– Enzima mucho mas estable que la del bacilo de la tuberculosis y la
Coxiella burnetti, fiebre de malta.
– Se determina la actividad de esta enzima para detectar si la
pasteurización ha sido hecha apropiadamente o para detectar la
adicción de leche sin pasteurizar
– Fosfatasa alcalina cataliza la hidrólisis de fosfato disodiofenil liberando
fenol. Este fenol se mide espectrofotometricamente al reaccionar con el
2,6 dicloroquinonecloroimida para formal indofenol azul, este se extrae
en butanol y se le a 650nm
– Sin extracción mediante la velocidad de producción de un fluoroforo
Producción de enzimas para uso
industrial
 Producción de enzimas para uso
industrial
• Tuvo sus orígenes en Dinamarca y Japón, a finales del siglo
XIX:
– Preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de
origen fúngico.
• Las enzimas son productos de las células, se obtienen a partir
de:
– Tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación
empleando microorganismos seleccionados.
• Las plantas son fuente tradicional de ciertas enzimas:
– Látex producido por la papaya,
– Proteasa aisladas desde la higuera y la piña.
– Cebada malteada: proteasas y amilasas
• Enzimas de origen animal, se han obtenido pocas:
– Lipasa pancreática y tripsina
 Producción de enzimas para uso
industrial
• La disponibilidad limitada de material adecuado se
pueden reemplazar por enzimas similares derivadas
de microorganismos.

• Se requiere su producción a gran escala y bajo costo.

• Empleo de algunas enzimas de origen vegetal y

animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de
origen microbiano.
 Enzimas intracelulares
• Enzimas que permanecen asociadas con la célula y no son
normalmente excretadas al medio.
• Excepción: Lipasa e invertasa, el que la enzima sea
intracelular o extracelular depende del microorganismo
utilizado.
• Pocas producción a gran escala y las ventas de estas
enzimas representan solo un pequeño porcentaje del total
de ventas.
• Producción es de gran interés:
– Con los avances en las técnicas de inmovilización, el uso de
enzimas y células inmovilizadas está en aumento: procesos
comerciales para la producción de jarabes de fructosa usando
glucosa isomerasa.
 Enzimas Extracelulares
• Enzimas excretadas al medio.

• Mayoría son del tipo hidrolítico y producidas

por micro organismos pertenecientes a dos
géneros:
– Bacillus y Aspergillus
 Producción de enzimas en el mundo
• Unas 20 compañías de Europa, Japón y Estados Unidos
realizan la producción de enzimas
• Mercado es dominado por 3 de ellas
– Novo Nordisk (Dinamarca) con el 50% de las ventas a nivel
mundial, seguida por Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and
Haas (Alemania).
• Mercado ha tenido gran crecimiento desde los años 70 y ha
sido paralelo con el desarrollo de un gran número de
aplicaciones en la industria alimentaría.
• En América latina:
– México, Brasil, Argentina y Uruguay, muchas de las cuales son
subsidiarias de empresas transnacionales, como es el caso de
Pfizer en México y Brasil y Novo en Brasil.
Carbohidrasas
 Amilasas
• Ampliamente distribuidas en la naturaleza.
• Responsables de la degradación del almidón, hidrolizan
los enlaces glucosídicos α-1-4.
• Se pueden dividir en tres grupos:
– α amilasas rompen al azar los enlaces en el interior del
sustrato (endoamiladas);
– β-amilasas, hidrolizan ordenadamente unidades de
maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato
(exoamilasas)
– glucoamilasas, que liberan unidades de glucosa a partir de
los extremos no reductores del sustrato.
Amilasas
β –amilasas
 β –amilasas
• Presentes en la mayoría de las plantas superiores.

• Ausentes en los mamíferos y su existencia en microorganismos es dudosa.

• Se han cristalizado a partir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya.

• Hidroliza únicamente enlaces glicosídicos a 1-4, con inversión en la

configuración del C 1 en el glicosido, de la forma a a la forma b.

• pHs de mayor actividad en el rango entre 4.5-7

• Límite de temperatura está alrededor de 55 ºC.

• Los grupos sulfihidrilos son esenciales para la actividad, por lo que la

enzima se inactiva por oxidación, por los metales pesados y sus sales.
 Glucoamilasa
• Principal producto final de la acción de la glucoamilasa sobre el almidón es
glucosa, lo que la diferencia claramente de las a y b amilasas.
• Produce pequeñas cantidades de oligosacáridos.
• La sacarificación del almidón puede alcanzar hasta 96% de dextrosa.
• La acción de la enzima causa inversión de la configuración, produciendo b
glucosa.
• En el comercio se encuentran preparaciones derivadas de hongos de los
grupos Aspergillus y Rhizopus.
• Su actividad es máxima entre pH 4 y 5.5, y temperatura alrededor de 55-
65 0C.
• La velocidad de reacción cae rápidamente a medida que disminuye el
tamaño de la molécula de sustrato.
 Enzimas desramificantes
• Este grupo de enzimas puede dividirse en dos
clases: directas e indirectas.
– Las desramificantes directas: hidrolizan los enlaces
glicosídicos a 1-6 del glicógeno y/o la amilopectina
nativos
– Están representadas por el sistema amilo 1-6
glucosidasa , 0ligo 1-4 glucantransferasa.
 Enzimas desramificantes
• La acción de las enzimas indirectas requiere la
modificación previa del sustrato con otra enzima.

• Se subdividen en pululanasas e isoamilasas.

– Las pululanasas de orígen microbiano han sido aisladas de
Aerobacter aerogenes, Escherichia intermedia y
Streptococcus mitis.
– Actúan sobre pululano, amilopectina, glicógeno y
dextrinas.
– El único producto de reacción es maltosa
– La temperatura óptima está alrededor de 45 ºC y el pH
entre 4 y 5.
 Celulasas
• La celulosa es rápidamente hidrolizada en la
naturaleza por organismos aeróbicos del
suelo, particularmente por los hongos que
degradan la madera.

• Los organismos anaeróbicos del rumen y del

intestino son responsables de la digestibilidad
de la celulosa en los animales rumiantes y en
los herbívoros.
 Invertasa
• Hidrolizan el residuo terminal no reductor de β D fructofuranósidos.
•
• Principal sustrato es la sacarosa, pero también pueden hidrolizar rafinosa para dar
fructosa y melibiosa.

• La enzima también tiene actividad fructotransferasa.

• El pH óptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad en el rango entre 3.5 – 4.5.
• Tienen actividad máxima entre 50-60 ºC.

• Máxima actividad se logra con concentraciones de sacarosa del 5-10%. A

concentración de sacarosa del 70% la actividad es solo de 25% del máximo.

• La invertasa hidrólisis de la sacarosa forma jarabes más dulces, los monosacáridos

formados por la acción de la invertasa son más solubles que la sacarosa y por lo
tanto no cristalizan en los jarabes concentrados.
 Lactasa (β galactosidasa)
• Hidroliza los residuos terminales de α D galactosa, a
partir de β galactósidos.

• También ocurren reacciones de transferencia de grupos

galactosil.

• Las mejores fuentes comerciales de lactasa son:

– Hongos (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger) , bacterias
(Bacillus spp.) y levaduras(Kluyveromyces fragilis).

• Las preparaciones fúngicas pueden generalmente ser

usadas a mayores temperaturas y menores pHs.
 b Glucanasas
• Consisten en una serie de preparaciones de
origen fúngico y bacteriano, que usualmente
presentan varias actividades juntas siendo
predominante la actividad endohidrolasa.
 Enzimas Pécticas
• Complejo formado por varias enzimas, presentes
en diversas proporciones, capaces de actuar
sobre pectinas y sus derivados.
•
• El grupo incluye:
– Pectin esterasa, que actúa para desesterificar
pectinas, removiendo los grupos metoxilo y
produciendo ácido péctico.
– Enzimas despolimerizantes que actúan principalmente
sobre pectina, ácidos pépticos y protopectina.
ENZIMAS PROTEOLITICAS
 ENZIMAS PROTEOLITICAS
• Enzimas que hidrolizan las cadena polipeptídicas
de las proteínas sustrato.

• Se caracterizan por tener gran variedad de

especificidades.

• De acuerdo con el aminoácido o metal que

posean en su sitio activo se clasifican en cuatro
familias: serina proteasas, asparticoproteasas,
cisteína proteasas y metaloproteasa.
 Papaína
• Se aplica tanto a las preparaciones enzimáticas
crudas obtenidas del látex de papaya como a las
distintas fracciones proteicas del mismo.

• Las enzimas papaína y quimopapaína son las

principales proteasas del látex (10 y 45% de la
proteína soluble), el cual contiene también lisozima
(20%).
 Bromelina
• Se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña (Ananas
comosus).
• Es una glicoproteína del grupo de las cisteín proteasas.
• Actúa de preferencia sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de
las proteínas.
• Su pH óptimo varía con el sustrato, en el rango de 5 a 8.
• Tiene baja tolerancia térmica.
• Se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena
actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina ) y
para hidrolizar proteínas solubles de la cerveza que pudieran
precipitar y causar opacidad por el enfriamiento.
 Ficina
• Es una cisteín proteasa como la papaína.

• Se obtiene del látex de las plantas del género Ficus.

• Presenta hidrólisis preferencial por los aminoácidos

aromáticos.

• El pH óptimo varía con el sustrato y se encuentra en el

rango 5-8. La temperatura óptima está alrededor de 60
°C, inactivándose completamente a 80 °C.
 Renina o Quimosina
• Proteasa ácida, aislada del estómago de los terneros
jóvenes, utilizada para precipitar la caseína sin
promover un nivel de proteólisis elevada.

• En los terneros maduros, la quimosina se reemplaza

por pepsina como enzima mayoritaria a nivel
estomacal.

• La pepsina causa un grado superior de proteólisis en la

leche en comparación con la quimosina, con lo cual se
forman péptidos cortos con sabor amargo que afectan
la calidad final de los quesos.
LIPASAS
 LIPASAS
• Las enzimas lipolíticas constituyen un importante grupo de
enzimas asociado con el metabolismo y degradación de
grasa.
• Hidrolizan triglicéridos dando lugar a mezclas de ácidos
grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos.
• Son de interés a la industria de alimentos porque si no se
controlan pueden dar lugar a rancidez indeseable en los
productos lácteos, cárnicos y otros que contengan grasa.
• Por otra parte, las lipasas son esenciales para la producción
de sabores y aromas característicos en ciertos alimentos.
ISOMERASAS
 GLUCOSA ISOMERASA
• La enzima es realmente xilosa isomerasa,
capaz de isomerizar D- glucosa a D- fructosa.

• La enzima se encuentra ampliamente

distribuida, es producida por la mayoría de
microorganismos capaces de crecer sobre una
fuente de xilosa.
PROCESOS INDUSTRIALES QUE
APLICAN ENZIMAS
 Industria del almidón y del azúcar
• Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir
del almidón se pueden obtener jarabes de
diferente composición y propiedades físicas.
• Los jarabes se utilizan en una variedad de
alimentos tales como gaseosas, dulces, productos
horneados, helados, salsas, alimentos para
bebés, frutas enlatadas, conservas, etc.
• Hay tres etapas básicas en la conversión
enzimática del almidón: licuefacción,
sacarificación e isomerización.
 Productos Lácteos
• Aplicación de enzimas en el procesamiento de leche establecida por
el uso del cuajo (quimosina) en la producción de queso , que
representa el empleo más antiguo de enzimas en alimentos.
• Otras enzimas que participan en la producción de quesos son:
– Lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el componente
graso, proporcionando cambios característicos en el sabor.
– Para algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales,
añadiendo enzima extra.
– Se recomienda agregar enzimas exógenas de tipo proteolítico para
acelerar el proceso de maduración de algunos quesos.
 Molineros y Panadería
• El uso de enzimas en estas industrias se debe
principalmente a la deficiencia en el trigo y en la
harina, de las enzimas naturalmente presentes.

• El contenido de a amilasa de la harina depende de las

condiciones de crecimiento y de cosecha.
– En climas húmedos la tendencia será a tener alta actividad
de a amilasa debido a germinación de los granos.
– En climas secos el nivel de a amilasa será bajo debido a
escasa germinación.
– Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de
amilasa de diferentes lotes de harina.
 Productoras de Jugos de Frutas
• Primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas
fueron las enzimas pécticas para la clarificación del jugo de
manzana.
• Actualmente las enzimas pécticas se usan en el procesamiento de
muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas.
• Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los
tejidos vegetales, parte de la pectina, que es un componente
estructural de las frutas, pasa a la solución, parte se satura con el
jugo y parte permanece en las paredes celulares.
• Las enzimas pécticas se usan para facilitar el prensado, la extracción
del jugo y la clarificación ayudando a la separación del precipitado
floculento.
 Procesamiento de Carne
• Las enzimas importantes para ablandar carne son
proteasas de orígen vegetal o de
microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus
oryzae).

• Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al

animal o se trata la carne con las enzimas antes
de cocerla, con lo que se logra un franco
ablandamiento sin provocar una proteólisis
importante.
 Industria Cervecera
• La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricación de bebidas
alcohólicas como la cerveza.
• En su producción se deben considerar dos operaciones distintas: la
maltería y la cervecería.
• La preparación de la malta se logra por germinación de la cebada,
durante la cual se incrementa el contenido de a amilasa.
• Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano
actúan sobre el almidón produciendo dextrinas y maltosa, que
sirven como sustratos para la fermentación posterior.
• Las proteasas degradan proteínas formando aminoácidos y
péptidos.
 Industria Cervecera
• Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso
cervecero, pero todas ellas caen en tres categorías: proteasas,
amilasas y glucanasas.
• La acción de estas enzimas durante las primeras etapas consiste en
mejorar la licuefacción del almidón, regular el contenido de azúcar
y nitrógeno, mejorar la extracción, facilitar la filtración y controlar la
turbidez.
• En la filtración del mosto reducción de las gomas y de la viscosidad.
• En la ebullición, control de la turbidez, eliminación final de almidón.
En esta etapa se inactivan las enzimas.
• Durante la fermentación y maduración la adición de enzimas sirve
para controlar la turbidez.
 Industrias de Grasas y Aceites
• El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas
es muy bajo.

• Se encuentran disponibles enzimas que pueden

resolver problemas:
– Minimizar los subproductos indeseables.
– Producción de aceites y grasas novedosas.
– Lipasas específicas, pueden seleccionar los ácidos grasos
de algunas posiciones del triglicérido, para incorporar
determinados ácidos grasos, sin cambiarlos de otras
posiciones. De tal manera que es posible modificar por
interesterificación el contenido de ácidos grasos, o por
transesterificación lograr el re-arreglo de algunos de ellos.
 Industrias de Grasas y Aceites
• Por ejemplo :
• La mantequilla de cacao se requiere en la
producción de chocolate y con frecuencia la
disponibilidad y el costo fluctúan ampliamente.
• Sin embargo, aceites como el de palma son
baratos y se encuentra buen abastecimiento.
• Lo que se plantea es modificar el aceite de palma
por reacción con ácido esteárico mediante
interesterificación enzimática.
• La grasa resultante tiene propiedades similares a
la mantequilla de cacao.
 Industrias de Pulpa y Papel
• La mayoría de las fabricas de pulpa y papel cierran por periodos
prolongados, una o dos veces al año.

• Durante estos periodos se llevan a cabo los programas de mantenimiento

de la planta.

• Uno de los sistemas que se ve severamente impactado debido a estos

cierres temporales es la planta de tratamiento de aguas residuales.

• Durante estos cierres el alimento llega en cantidad insuficiente para

mantener la biomasa requerida en condiciones normales.

• La población bacteriana se encuentra generalmente disminuida a una

fracción de lo que es necesario para la producción de un efluente de alta
calidad.
 Tratamiento de Desechos
• Mezcla pulverizada de organismos selectivamente
adaptados, con enzimas crudas y emulsionantes
específicamente ideados para licuar, digerir y
desodorizar desechos agrícolas.
• Empresas de servicios como hoteles, cafeterías entre
otras.
• Sustancia creada con la más avanzada tecnología, que
consiste en una mezcla sinérgica concentrada de
bacilos, que descomponen la materia orgánica con
presencia de almidón, grasas, proteínas y celulosa.