CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DE YOGURT APARTIR DE

LECHE DE CABRA (CIIpra hlrcus) MEJORANDO SU

DIGESTIBILIDAD CON SEMILLAS DE CHIA Y EDULCORADO
CON STEVIA ( Stevia ReballdilliUI Bertoni)

RESUMEN
El propósito de esta investigación fue la caracterización de yogurt a
partir de leche de cabra,mejorando si digestibilidad con semillas de
chía con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y
Lactobacillus acidophilus) y edulcorado con stibia .

Pálabras clave: leche de cabra, yogurt con leche de cabra, yogurt funcional,
semillas de chia, Stevia Reboudiaaa Bertoni.

ABSTRACT
The purpose of this research was the characterization of yogurt from
goat milk, improving if digestibility with chia seeds incorporating
probiotic strains (Bifidobacterium spp. And Lactobacillus
acidophilus) and sweetened with stibia
Keywords: goat milk, goat's milk yogurt, functional yogurt, chía
seeds, Stevia rebaudiana Bertoni.
INTRODUCCIÓN
Actualmente la calidad a nivel de salud se está viendo afectada por
el estilo de vida inapropiado, generando enfermedades de tipo
crónica no transmisibles, como es el caso de la obesidad, la diabetes,
hipertensión, colesterol, entre otras. Para evitar o disminuir estas
enfermedades se han logrado producir alimentos que además de
proveer los nutrientes necesarios, cumplan una función específica la
cual puede ser: mejorar la salud y/o reducir el riesgo de contraer
enfermedades de este tipo y más. Estos aspectos son los que vienen
dando lugar a la aparición de los llamados "alimentos funcionales".
Así pues la calidad de cualquier alimento con vista al consumo
humano, depende hoy en gran medida de su posible contribución
incluso a la mejora de su salud.
Con el propósito de ofrecer no sólo una nueva propuesta en el
desayuno de sus hogares, sino además nutritiva e importante en su
consumo, es que se pretende hacer efectivo el desarrollo de un
yogurt funcional. Esta vez el interés particular por elaborar yogurt fue
con la leche de cabra, pese a que la leche de vaca es la de mayor
disponibilidad, por sus propiedades dietéticas indiscutibles; la leche
de cabra es similar a la leche de vaca, pero la composición química
es diferente, y la mejora. Estudios afirman que la leche de cabra
posee muchas más propiedades que la leche de vaca, ya sea porque
tiene menos lactosa, o por que guarda relación con la cantidad y
naturaleza de sus oligosacáridos, o sea la leche de cabra presenta
más oligosacáridos de composición parecida a los de la leche
materna. Estos compuestos llegan al intestino grueso sin digerir y
actúan como prebióticos, es decir ayudan al desarrollo de una flora
prebiótica que compite con la flora bacteriana patógena,
eliminándola. ( Dagoat , S/f). Al pensar en endulzar el yogurt es que
se decidió edulcorarlo naturalmente con Stevia sin refinar, la cual
contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados que
pueden ser de gran ayuda para aquellas personas que deben
disminuir o controlar su ingesta de azúcares, como es el caso de los
diabéticos; así mismo, podría ayudar a individuos que padecen
obesidad, a equilibrar o disminuir su ingesta calórica facilitando la
pérdida de peso. Para frutar el yogurt se pensó en que actualmente
la industria láctea utiliza colorantes y saborizantes artificiales que a
la larga no hacen del yogurt que ofrecen un yogurt realmente
saludable para los consumidores, estos pueden variar según el
mercado siendo los más tradicionales los yogures con fresa, aunque
ahora los consumidores renuevan sus gustos y han llegado a optar
por frutas tropicales como el mango (FAO 1999), citado por (Bazán
G., 2010), es por ello que el yogurt que se desarrollara, se decidió
frotarse con mango, debido a que es una fruta muy abundante en la
zona y estaríamos dando una nueva opción de forma de consumir
esta fruta tropical tan rica y sabrosa, Finalmente se agregó al yogurt
como producto final: semillas de chía (Salvia hispanica), puesto que
muchas características nutricionales han conducido a un creciente
interés por este cultivo y por los productos obtenidos a partir de ella,
así como sobre su potencial aplicación en la industria alimentaria,
que son el recurso natural de origen vegetal con alto contenido de
ácidos grasos omega 3, buena fuente de proteínas, fibra, minerales,
vitaminas y antioxidantes para lo cual se estará dando un producto
final altamente nutritivo y debido y además que es más digerible
cuando está en un medio húmedo, que adsorbe agua y se hincha
haciendo que el yogurt tenga más consistencia.
Con el desarrollo de este yogurt probiótico, se pretende posicionar en
una alternativa para los consumidores que gustan alimentarse de
manera más sana.

CAPITULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 Situación problemática
La producción de leche de cabra ha aumentado a nivel mundial un
108,7 % en el periodo de 1988 a 2013, pasando de 8.828.266 a
18.422.372 toneladas (FAOSTAT, 2013). A pesar de ello, el caprino
se sigue explotando principalmente para la producción de carne, tan
solo en el continente europeo es la leche el producto principal.
Tabla de producción media leche de cabra a nivel continental
(FAOSTAT, 2013)
En Europa, el mercado de la leche de cabra se encuentra
principalmente en 3 países: Francia, España y Holanda. Además, a
nivel de producción destaca Grecia. Cada uno de estos países
cuenta con su propia casuística, en cuanto a sistemas de producción
y destino de la leche. Holanda se ha convertido en los últimos años
en uno de los recursos lácteos más importantes para la industria
francesa. El sector holandés se caracteriza por sistemas muy
tecnificados, con animales de buena calidad genética y una
capitalización alta de las explotaciones. España destaca por su
heterogeneidad en cuanto a sistemas de producción de leche, desde
sistemas pastorales a estabulados.
Asia es el primer continente en cuanto a producción caprina se
refiere; países como India y China tienen un potente sector, pero
dirigido, en el caso de la leche, al autoconsumo principalmente. Con
una diversidad de razas lecheras importante, en algunas zonas
comienza desarrollarse una industria ligada a la producción caprina
con proyectos importantes en volumen y recursos.
México es el principal país americano en producción caprina y es
referente en la evolución que está teniendo el sector de la leche de
cabra en Sudamérica. Los sistemas continúan siendo en su mayoría
de autosuficiencia, con aprovechamiento de recursos pobres, tanto
en forma de pastos como de residuos de cosechas. En
contraposición, comienza a desarrollarse un sector más profesional
e innovador, con uso de razas más productivas, técnicas
reproductivas modernas y transformación de la leche en quesos y
otros derivados lácteos en pequeñas industrias.
La producción lechera caprina en el Perú se da en la costa y sierra
del país principalmente en (Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e
Ica).
En la región cuyos sistemas de ganadero es generalmente reducido
debido quizá al no conocimiento del mismo y a las pocas
oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal.
Formulación del problema
¿Cuál serán las características fisicoquímicas del yogurt a partir de
la leche de cabra (capra hircus), mejorando su digestibilidad con
semillas de chía (salvia hispánica) y edulcorado con stevia (stevia
rebaudiana bertoni)?

1.2 delimitación de investigación

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA
LECHE
Los parámetros físico-químicos más importantes en la leche son: el
porcentaje de materia grasa, proteínas, lactosa, extracto seco,
minerales (especialmente calcio), acidez. (Torre-Hernández, 1999).

1.3 justificación e importancia

Nuestro país ha sufrido grandes cambios en las últimas décadas que
han repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las
dietas tradicionales han sido reemplazadas por dietas con mayor
densidad energética, lo que significa más grasa y más azúcar
añadido en los alimentos, unido a una disminución del consumo de
frutas, verduras, cereales y legumbres; estos cambios alimentarios
se combinan con estilos de vida y reflejan una reducción de la
actividad física y durante el tiempo de ocio.
Es por esta razón que se pretende elaborar un yogurt funcional
elaborado con la leche de cabra que contiene mayores porcentajes
de proteínas, minerales y concentración de sólidos en comparación
de la leche de vaca, edulcorado con Stevia ( en polvo) para edulcorar
naturalmente a 0% calorías, y enriqueciendo el yogurt con semillas
de chía, que posee innumerables ventajas en su consumo, sobretodo
en condiciones en la que forma gel.
Ya que yogurt se digiere mejor que la leche y ayuda asimilar los
nutrientes que nos provee, ya sean de fermentos y bacterias
probióticas que regeneran la flora bacteriana intestinal o que nos
ayudan a evitar males intestinales. Además contiene importante
cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre y probiótico en el
organismo.
El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido
a sus propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias
benéficas para el tracto digestivo. Además el consumo de productos
bajos en calorías se prefieren cada vez más ya sea por seguir una
dieta baja en calorías que no incluyan edulcorantes artificiales 9 o
azucares refinados por problemas de salud serios como la diabetes
y enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar o por
solo tener la posibilidad de ingerir calorías de forma inteligente y
placentera sin remordimientos posteriores.

1.4 LIMITACIONES DE INVESTIGACIÓN:

propiedades de las semillas de chia

 Nutricionalmente es una fuente de Omega 3 y posee un

balance entre sus ácidos linoleicos (Omega 3 y Omega 6)
 Contienen calcio, hierro, fosforo, vitamina A, potasio,
magnesio, niacina y zinc
 Contiene fibras solubles, antioxidantes naturales
 Utilizado para la pérdida de peso y obesidad
 Antiagregante plaquetario
 Antiinflamatorio
 Laxante
 Hipotensor
 Ayuda a controlar los niveles de colesterol
 Reduce los niveles de los triglicéridos
 En diabetes usado como hipoglucemiante
 Refuerza el sistema inmunológico
  Tónico cardíaco y nervioso, previene enfermedades
psiquiátricas (depresión, Alzheimer, déficit de atención,
esquizofrenia, autismo, estrés)
 Problemas gastrointestinales
 Ayuda en afecciones cardiovasculares, pulmonares y
arteriosclerosis
 Ayuda a tratar la anemia
 Gestación y lactancia, ayuda al desarrollo visual y neurológico
del feto

Propiedades de la stevia:
 La stevia aporta 0 calorías.
 Posee acción digestiva.
 Ejerce efecto hipotensor suave.
 La stevia es antimicótica.
 Ayuda a reducir la ansiedad.
 Es diurética.
 La stevia regula el azúcar en sangre y tiene efecto.
 hipoglucemiante.
 Es cardiotónica.
 Combate la fatiga.
 La stevia es vasodilatadora.
 Es inmunoestimulante.
 Tiene acción anticaries.
 Posee efecto antibiótico.
 La stevia tiene acción vulneraria.
 Combate el estreñimiento.

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1 objetivos generales

 “Conocer las propiedades fisicoquímicas del yogurt a partir de

leche de cabra (capra hircus), mejorando su digestibilidad con
semillas de chía (salvia hispánica) y edulcorado con stevia
(stevia rebaudiana bertoni)”
 1.5.2 objetivos específicos

 Determinar la cantidad de stevia que se debe agregar al yogurt.

 Determinar la cantidad de chía que se debe agregar al yogurt.
 Determinar las características fisicoquímicas del yogurt.
 Determinar el mejor tratamiento a través del análisis sensorial.

CAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de estudio

2.2 estado del arte

2.3 bases teóricas científicas
2.4 definición de términos básicos