UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

PRÁCTICA N° 02

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS – HUMEDAD Y CENIZAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS BALANCEADOS

Docente de práctica:
Ing. Maritza Yliana Navarro Purizaga

1. INTRODUCCION.

En esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la

humedad y cenizas en alimentos balanceados, que consiste en someter la
muestra a un proceso de secado mediante calentamiento, a una temperatura
suficiente como para que se pierda el agua por evaporación hasta peso
constante en el caso del análisis de humedad y a una temperatura suficiente
como para quemar la materia orgánica. La diferencia de masas antes y después
del secado permite la estimación del contenido de agua en la muestra (método
indirecto).

El contenido de humedad y cenizas de los alimentos varía enormemente,

contribuyendo al deterioro de los productos fabricados, es por ello que siempre
que lo importante ha sido exigir calidad para poder mejorar este aspecto y la
eficiencia alimenticia. Para esto se debe comparar condiciones cámara y
controlar humedad y características macroscópicas (visteo) antes de su
descarga.

2. OBJETIVOS.

 Determinar la composición en diferentes tipos de alimentos balanceados,

realizando pruebas de análisis de humedad y cenizas.
 Conocer el contenido de agua y materia inorgánica a través del método de
secado.
 Comparar la composición de humedad y cenizas de las muestras utilizadas.

3. MARCO TEORICO.

El alimento balanceado, también llamado alimento concentrado. Son los

alimentos desarrollados que cubren con las necesidades nutricionales. Es una
mezcla de ingredientes alimenticios que en cantidades adecuadas asegura el
suministro de nutrientes de acuerdo con las exigencias del potencial productivo,
de eficiencia, calidad y menor costo del producto terminado contribuyendo a un
mejor retorno económico.
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La obtención de tales productos requiere una alimentación cuidadosamente

equilibrada de los animales productores y es por ello que el conocimiento exacto
del valor nutritivo, calidad y composición de los piensos y forrajes es de
importancia decisiva, para esto el conocimiento de su composición es de vital
importancia.

3.1. HUMEDAD

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de

combinación o ligada y en forma libre o disponible, aumentando el volumen.
El agua ligada está unidad en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos y el agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades
variables de agua de los 2 tipos.

3.2. CENIZAS

Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay
q tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y por
conversión e interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de
estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos
alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en ácido,
está bien definido. Facilita en parte su identificación o permite clasificar el
alimento examinado en función de su contenido en cenizas. (Nollet, 1996)

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene
escaso valor, sin embargo, desde el punto de vista analítico, el conocer el
valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los
carbohidratos <<por diferencia>>, nos brinda información sobre la
naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes
en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos
oligoelementos.

Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos

valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996). En los
vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
lo del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y
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se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece

inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)

4. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS

4.1. MATERIALES

 Alimento balanceado  Crisoles

para gato y pollos.  Espátulas
 Plumón indeleble  Mandilón
 Placas Petri  Guantes

4.2. EQUIPOS

 Balanza analítica  Estufa

 Mufla

5. METODOLOGÍA

 Humedad

Determinar el contenido de humedad midiendo la pérdida de peso de las

muestras, para esto, pesará en contenido a utilizar de cada una de ellas en
una balanza analítica. Este análisis se realizará por duplicada, colocando las
muestras en una estufa a 110ºC hasta llegar a peso constante. El contenido
de humedad (%) se calcula mediante la siguiente fórmula:

[(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜 )

% Humedad = ]𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Cenizas

Colocar las muestras obtenidas en la determinación de humedad nuevamente en

un desecador, para luego ser llevadas a una mufla, en la cual se incinerarán a una
temperatura de 550°C por 3 horas. Posteriormente retirar las muestras de la mufla
y pesarlas, para así determinar el porcentaje de cenizas por diferenciación.

El contenido de cenizas se calcula por la siguiente fórmula

( 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎)

%Cenizas=1-[ (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑥 100]
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6. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla 1: Resultados del porcentaje de humedad de los Alimentos Balanceados
Peso inicial Peso seco
de la de la % de
Muestra VALOR MEDIO DESVIO
muestra muestra Humedad
(gr) (gr)
ABP-M1
ABP-M1
ABP-M2
ABP-M2
ABG-m1
ABG-m1
ABG-m2
ABG-m2
Fuente: Elaboración propia
ABP: alimento balanceado para pollos; ABG: alimento balanceado para gatos

Tabla 1: Resultados del porcentaje de humedad de los Alimentos Balanceados

Peso de la Peso del Peso
Peso del
Muestra muestra crisol en la después de % de Cenizas VALOR MEDIO DESVIO
crisol vacío
(gr) Estufa la Mufla
ABP-M1
ABP-M1
ABP-M2
ABP-M2
ABG-m1
ABG-m1
ABG-m2
ABG-m2

6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Hart F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España),

1991.
Kirk R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson”. Segunda edición. Editorial CECSA. México 1996.
Labala J. 2008. Optimizando costos de alimentación. http://www.aacporcinos.
com.ar/articulos/nutricion_porcina_optimizando_costos_de_alimentacion.h
tml.
Nollet, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.