Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal
de las células, y que algunos organismos no son capaces de sintetizar, por lo que deben ser
ingeridas en la dieta. La vitamina C debe formar parte de la dieta porque los humanos no
podemos fabricarla.
Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas
sustancias en la dieta, provocaba cuadros clínicos dramáticos. Aunque ya los antiguos egipcios
y los romanos habían descrito el raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se
descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su deficiencia que producía una enfermedad
llamada escorbuto (ulceraciones en las encías).
Incluyen la vitamina C (ácido ascórbico), y diversos miembros del complejo vitamínico B, que
son la vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina).
Cabe resaltar que estas son las más sensibles a la temperatura y la principal causa de perdida es
la de livixidacion por tratamiento térmico
Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja), fresas, piña y
guayaba. Algunos vegetales como la col, pimientos verdes, brócoli, espinacas y principalmente
tomates.
DEGRADACIÓN
Debido a la gran solubilidad del AA (Ácido ascórbico) en disoluciones acuosas siempre existe la
posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas de lixiviación durante el corte o daños
físicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas. La degradación química implica, en primer
lugar, la oxidación a DHAA, seguida de la hidrolisis del mismo acido 2,3-dicetogulónico y su
posterior oxidación, deshidratación y polimerización para formar una vasta serie de otros
productos nutritivamente inactivos.
Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables pérdidas que pueden llegar a ser
hasta un 40-50%
Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable en pérdidas pro lixividación con tratamiento
térmico.
Niacina, ácido pantoténico y ácido fólico: Bastante estables y sufren pérdidas por lixividacion y
tratamiento térmico en un 15%.
Vitamina C: Es fácilmente lixivizable por tratamiento térmico. As perdidas suelen ser muy
importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado.
RESULTADOS
que
Luego a cada tubo de ensayo se le agrego azul de metileno para cuantificar que
fruto presenta mayor cantidad de vitamina c.
DISCUSIÓN
Debido a la facilidad con que cambia de color el azul de metileno se utiliza comúnmente para la
determinación de la vitamina C, esta vitamina cede electrones que capta el colorante y se pierde
al típico color azul. En un tubo de ensayo se vierten 2 ml. de una muestra y se añade
posteriormente una gota de azul de metileno-fenicado. Al principio se observara un fuerte color
azul que posteriormente desaparece y queda el color original a los pocos segundos. Si agitamos
el contenido del tubo vuelve a aparecer el color azul y después volverá a cambiar el color a
incoloro.
La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla
al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de
contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no
conservarlos en recipientes oscuros.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Salvador Badui Dergal. "Química de los alimentos”; Alhambra universidad,1984
Iciar Astiasoran, Alfredo Martínez; "Alimentos: composición ypropiedades"Mc Grawhill
interamericana, Madrid 2000
María Luz P. M. de Portela, "Vitaminas y Minerales en Nutrición", Ed. López64-
68,1994.