“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO”

PRÁCTICA DE LABORATORIO:
“ELABORACIÓN DE MARGARINA Y MAYONESA”

CURSO : Tecnología de Aceites y Grasas

DOCENTE : Ing. María del Rosario Sáenz Flores

INTEGRANTES :

- Acosta Bravo Julio André

- Céspedes Durand, Romael
- Ana Gonzales Torres
- Ramos Baldera Jenifer
- Chavesta Pacherres Katherine
- Leguía Berru Vanesa
- Montalvo Santisteban Briseyra
- Efio Palacios Cristina
- Víctor Santa Cruz Quiroz

LAMBAYEQUE – PERU

2018
 INTRODUCCIÓN
En los últimos años la producción de margarina ha ido en aumento siendo los Estados Unidos
uno de los países de mayor consumo.

La margarina es un alimento graso elaborado mezclando grasas y/o aceites con leche y otros
insumos tales como: emulsionantes, vitaminas, sales, colorantes, y saborizantes.

Esta práctica de laboratorio trata acerca de la elaboración de margarinas, las cuales son grasas
semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante
procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100%
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las
margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido
linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado
con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen «grasas
hidrogenadas» y de «configuración trans», que en nuestro organismo se comportan como las
grasas saturadas. La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia
grasa», pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa:
margarina 80% de materia grasa, margarina tres cuartos contienen entre un 60% y un 62% de
grasa, materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%
aproximadamente y margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E,
B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles. Fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el
farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés, quién ganó un concurso abierto por
Napoleón III para encontrar un producto que sustituyera a la mantequilla. Dos años después
vendió la patente al Antonius Johannes Jurgens, un empresario belga que se encargaría de luchar
por su difusión dentro de Europa. Natural de Oss, Jurgens pronto entabló una fiera competencia
con otro fabricante de la región, Samuel van den Bergh. Al final acabarían uniendo sus fuerzas y
fundaron la compañía Margarine Unie.
 PRÁCTICA Nº07: ELABORACIÓN DE MARGARINA
I. OBJETIVOS
- Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.
- Determinar las características sensoriales en el producto final.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Definición del producto

Se entiende por margarina el alimento en forma de emulsión líquida o plástica,

generalmente del tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a partir de grasas y aceites
comestibles que no proceden de la leche.

2.2. Otras definiciones

- Se entiende por grasas y aceites comestibles los productos alimenticios
constituidos por glicéridos de ácidos grasos de origen vegetal, animal o marino.
Las grasas de origen animal deben obtenerse de animales en buenas condiciones
sanitarias en el momento de su sacrificio y ser aptas para el consumo humano en
la forma establecida por la autoridad competente reconocida por la legislación
nacional. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o aceite.
- Se entiende por preenvasado o preparado previamente, el producto listo para la
venta al por menor envasado en un recipiente.
2.3. Factores esenciales de composición y calidad
2.3.1. Materias primas

Grasas y/o aceites comestibles, o sus mezclas, que hayan sido sometidos o no a
un proceso de modificación.

- agua y/o leche y/o productos lácteos.

- contenido mínimo de grasa: 80% m/m del producto.
- contenido máximo de agua: 16% m/m del producto.
- Adiciones podrán añadirse a la margarina las siguientes sustancias:
 vitaminas: Vitamina A y sus ésteres, vitamina D, vitamina E y sus
ésteres otras vitaminas.

Las dosis máximas y mínimas de las vitaminas A, D y E y de otras

vitaminas deberán ser establecidas por la legislación nacional, de
 conformidad con las necesidades de cada país; cuando proceda, se
prohibirá el uso de determinadas vitaminas.

 Cloruro de sodio
 Azúcares
 Proteínas comestibles adecuadas
2.4. Aditivos alimentarios

2.4.1. Colores
Se permite el uso de los colorantes siguientes para restablecer el color natural
perdido en la elaboración o con fines de normalización del color, siempre y
cuando el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por
encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia
de calidad superior a la que realmente tiene.

Tabla N° 01: Colores según el Codex Alimentarius para margarina

COLORES DOSIS

Beta-caroteno 25 mg/kg

Extractos de bija 20 mg/kg (calculada como bixina o

norbixina total)

Curcumina o cúrcuma 5 mg/kg (calculada como curcumina

total)

Beta-apo-8'-carotenal 25 mg/kg

Esteres metílico y/o etílico del ácido 25 mg/kg

beta-apo-8'-carotenoico

FUENTE: Codex Alimentarius

2.4.2. Aromas
Se permite el uso de aromas naturales y sus equivalentes sintéticos, excepto los
que se sabe representan un riesgo de toxicidad, y otros aromatizantes sintéticos
aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius para restablecer el aroma
natural perdido en la elaboración o con fines de normalización del aroma, siempre
y cuando el aroma añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por
encubrir el deterioro o una calidad inferior o por conferir al producto una
apariencia de calidad superior a la que realmente tiene.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos

 Aceite de coco

 01 Batidora de mano
 Leche Fresca

 Sal
 Aceite de Soya

 Hielo
 Huevos
 Bowl
3.2. Procedimiento:
Descripción del proceso:
1. Recepción de materia prima: Se recepciona la materia prima como lo son: aceite de
coco, aceite de soya, sal, leche fresca, yemas de huevo, limón.
2. Calentamiento: Se coloca en baño maría 4 cucharadas de aceite de coco hasta derretir
por completo.

3. Homogeneizado: Mezclamos el aceite de coco con 6 cucharadas de aceite de soya y

mezclamos hasta que cambie de color, luego agregamos 4 cucharadas de leche fresca y
batimos, seguidamente se agregan 4 yemas de huevo y se bate constantemente.
4. ENFRIADO: Se coloca la mezcla en baño maría frío (con cubos de hielo) y luego y batir.

5. BATIDO: Se bate constantemente hasta que tome forma.

6. ENFRIAR: Retiramos del hielo y colocamos una pizca de sal a la mezcla seguido de 5
gotas de limón y seguir batiendo.
7. ENVASADO Y ALMACENADO: Se envasa para luego ser almacenado en
refrigeración.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MARGARINA

 Aceite de coco
 Aceite de soya
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA  Sal
 Leche fresca
 Yemas de huevo
 Limón

4 cdas. de aceite de coco

CALENTAMIENTO
Baño maría hasta derretir

Aceite de soya
HOMOGEIZADO
Leche fresca

ENFRIADO
Colocar a baño maría
(FRIO) la mezcla y batir

Batido constante
BATIDO

Agregar1 pizca de sal,

ENFRIAR 5 gotas de limón

a T° Ambiente

Agregar1 pizca de sal

ENVASAR a T° Ambiente

ALMACENAR

FUENTE: Elaboración Propia, 2018

IV. RESULTADOS
Tabla Nº02: características organolépticas margarina

Parámetro Característica

Sabor Propio de la margarina

Olor Propio de la margarina

aroma Agradable

Textura Muy buena ( consistente)

Fuente: Elaboración propia (20108)

V. DISCUSIONES

- SEGÚN JARAMILLO (2002), el color natural de la margarina va de blanco

crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche, donde el color
de la margarina es de color amarillo.
- SEGÚN AMIOT (1991), el batido en la obtención de margarina se trata de
ejercer una agitación mecánica, produciéndose un cambio en las fases lo cual
desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a 10°C durante 40 minutos. Esto se
comprueba porque vemos que la margarina es una emulsión agua-grasa lo cual
duró en nuestra práctica de 30-45 minutos.
 - SEGÚN SPREER (1991), una margarina típica de buena calidad contiene un
promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa
y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se
adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos los
análisis respectivos.
- SEGÚN JARAMILLO (2002), la margarina se obtiene a partir de la mezcla de
aceites a temperatura ambiente, luego se agrega leche y yemas de huevo,
posteriormente esta pasa a la batidora, mezclando lentamente hasta obtener una
pasta uniforme y sele adiciona sal de 2.55%, a una temperatura de 6-8°C. Esto se
comprobó en la práctica usando aceite de coco y pasando por varios procesos
como el batido, se obtuvo la margarina en buenas condiciones a diferencia a otros
grupos que también elaboraron el mismo producto.

VI. CONCLUSIONES
6.1. De los objetivos de la práctica
- Conocimos el proceso de elaboración de margarina, asimismo los parámetros que
determinan la calidad de este producto.
6.2. De los procedimientos de la práctica
- Se logró conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina,
ya desarrolladas en la práctica, la cual se realizó a base de aceite de coco.
- Se logró determinar las características sensoriales de la margarina a base de aceite
de coco las cuales fueron de una buena aceptación, ya que la práctica se puedo
realizar con mucho éxito y se logró obtener una buena margarina.

VII. BIBLIOGRÁFIA
- Guilmineau, F. and Kulozik, U. (2007). Influence of a thermal treatment con the
functionality of hen’s egg yolk in mayonnaise. Journal of Food Engineering.
- Gallegos, C., Berjano M. y García F. (1988). Aplicación de un modelo cinético al estudio
del flujo transitorio en mayonesas. Rev. Grasas y Aceites.
- González, R. (1997). Caracterización reológica de mayonesa formulada con goma guar y
goma xantan. Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos. Santiago, Chile.
Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
VIII. CUESTIONARIO
8.1. ¿Qué semejanza y diferencia hay entre una margarina y una grasa trans?

SEMEJANZA DIFERENCIA

- ambas pertenecen al grupo de las grasas
y aportan la misma cantidad de calorías.
- Sobre las calorías cien gramos de grasa
trans o margarina aportan 717 calorías.
- Una grasa trans es una grasa de origen
animal que se elabora a partir de grasa
láctea, es un derivado de la leche.
- La margarina en cambio está elaborada
de aceites vegetales poliinsaturados con
agregados de sabor, conservantes, color
y a veces enriquecido con vitaminas A,
D, E.
- Una grasa trans tiene más grasa
saturada y colesterol, la margarina tiene
más grasa insaturada y no tiene
colesterol.

8.2. ¿Qué reacciones químicas ocurren en la elaboración de margarina?

- Emulsión
- Hidrogenación
- Interesterificación
- Mezcla de fases
8.3. Explique cuál de los ingredientes empleados en la elaboración de margarina
funciona como emulsionante.

Por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos
componentes impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja,
monoglicéridos y diglicéridos. La lecitina también está presente en el huevo, que es el
emulsionante natural para preparar la mayonesa.

8.4. ¿Qué función tiene el limón en la elaboración de mayonesa?

La función que tiene el zumo de limón, es que estabiliza la mayonesa: con el ácido,
algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más
intensamente. El zumo de limón aporta agua a la emulsión que ya está formada: por lo
que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda
menos viscosa. Y también al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.
 INTRODUCCIÓN
En esta práctica de laboratorio hablaremos acerca de la elaboración de mayonesa, la cual es una
salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o
vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente,
se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se le añade agua, sal, azúcar o glucosa,
féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias, excepto azafrán. Es la base de
numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etc. Aunque el origen del nombre
es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis
François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, o que la creó para celebrar la victoria
del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo
se le puso el nombre. En Francia se han elaborado multitud de teorías que atribuyen un origen
francés a la que quizás es la más internacional de las salsas. También se ha intentado rebatir la
anterior, que aunque no deja clara la procedencia, es claro que, por lógica, tiene más fuerza el
hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef. Casi todos estos
estudios señalan la posiblidad de que la palabra derive de mahonnaise. La primera referencia
conocida en francés de la salsa es en 1807, según el Larousse. En inglés es de 1841, según el
diccionario Oxford. La primera entrada en el RAE es tardía, de 1884 y el nombre culto, mahonesa,
no entraría hasta 1925.

En la actualidad, este producto de aspecto cremoso se elabora principalmente a base de aceite

vegetal comestible, yema de huevo, jugo de limón y/o vinagre. Generalmente, cuando se fabrica
comercialmente se le agregan especias, edulcorantes y aditivos alimenticios. Pero además de las
verdaderas mayonesas hay otros productos en el mercado que conviene considerar aparte:

Las mayonesas bajas en calorías o light. De acuerdo con la normatividad, una mayonesa debe
tener como mínimo 65% de grasa. Las mayonesas que se ostentan como bajas en calorías
modifican su composición, reduciendo la grasa hasta en un 50%, con lo que dejan de ser
verdaderas mayonesas. También han aparecido productos que incluyen la denominación light (un
término inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no señalan qué
componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light. Otra falla
es que estos productos agregan espesantes entre ellos almidón, que no están permitidos en una
mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite en su elaboración.

Las que se ostentan como mayonesa, sin serlo. Son productos que no cumplen con los requisitos
que señala la normatividad (incluyen los ingredientes propios de una mayonesa, como el aceite,
pero en cantidades notablemente menores) y no deben ser considerados mayonesas de ningún
tipo. Por esta razón no fueron evaluados y sólo se presentan en una lista para que el consumidor
los identifique.
 PRÁCTICA Nº08: ELABORACIÓN DE MAYONESA
I. OBJETIVOS
- Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.
- Determinar las características sensoriales en el producto final.
- Evaluar el efecto de los ingredientes que intervienen en sub elaboración.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La mayonesa es una emulsión de consistencia cremosa o semisólida preparada con aceite

vegetal comestible refinado, huevos o yema de huevos, vinagre, sal, condimentos o
especias y aditivos permitidos. El color de la mayonesa es amarillo crema pálido, en el
que predomina el color de la yema de huevo usada en el proceso de elaboración más que
el del aceite vegetal usado. Los ingredientes más 10 utilizados actualmente en la
elaboración de la mayonesa son: aceite vegetal comestible, yema de huevo o todo el
huevo, jugo de limón o vinagre, sal, en ocasiones azúcar, otros compuestos como los
aditivos.

Físicamente la mayonesa consiste en una fase interna discontinua de gotas de aceite

dispersas en una fase acuosa externa, continua de vinagre, yema de huevo y otros
ingredientes. El vinagre, el azúcar, la sal determinan el sabor de la mayonesa. La yema
de huevo puede contribuir al sabor de la mayonesa, pero su función principal es la de la
agente emulsionante. La consistencia de la mayonesa depende de la relación entre
volúmenes de la fase acuosa y oleosa y para producir un cuerpo suficientemente firme es
necesario un contenido de aceite del 65 a 80%.

Se puede clasificar como un producto semiperecedero ya que este producto es

suficientemente estable para mantenerse durante un tiempo razonable sin refrigeración,
pero no permite un almacenamiento indefinido. La mayonesa se puede deteriorar por la
rotura de la emulsión o por la oxidación, que por la acción de microorganismos, cuyo
crecimiento es inhibido por la acidez del producto. (Espinoza, 2012)

Es uno de los aderezos más usados, aunque muchas veces se consume con moderación
por su contenido graso por los ingredientes con los que se elabora. Sin embargo, hoy en
el mercado ofrece alternativas que se pueden incluir en la alimentación sin riesgos.
(Espinoza, 2012)

Puede ser incluida dentro de alimentación saludable debido a que los aceites que se
utilizan son aceites vegetales ricos en grasas poli insaturadas que aportan al organismo
ácidos grasos esenciales como el omega 6. Además brinda vitamina E, antioxidante que
protege el corazón, rico en vitamina K, por lo tanto es beneficiosa para una correcta
coagulación de la sangre.
Es uno de los alimentos que más contiene yodo, el cual ayuda a regular el nivel de energía,
el correcto funcionamiento de las células, el colesterol, a procesar hidratos de carbono,
fortalecer el cabello, la piel y las uñas. No contiene purinas por lo que es un alimento que
lo pueden consumir aquellas personas con alto nivel de ácidoúrico. Es un alimento
beneficioso para el metabolismo de los huesos, por otro 11 lado no contiene grasas trans
y presenta pocas grasas saturadas. (Espinoza, 2012)

Las mayonesas que se ostentan como bajas en calorías modifican su composición,

reduciendo la grasa hasta en un 50%, con lo que dejan de ser verdaderas mayonesas.
También han aparecido productos que incluyen la denominación light (un término
inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no señalan qué
componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light.
Otra falla es que estos productos agregan espesantes entre ellos almidón que no están
permitidos en una mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite en su
elaboración. (Espinoza, 2012)

La mayoría de las mayonesas comerciales son elaboradas con los mismos ingredientes
que las caseras, pero la gran diferencia se encuentra en su contenido nutrimental, gracias
a las tecnologías que se utilizan en el proceso de elaboración. Hay que tomar en cuenta
que la mayonesa casera se puede conservar un aproximado de tres días en refrigeración,
mientras la comercial puede estar 2 meses si está abierta y más de un año sin abrirla.
(Espinoza, 2012)

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la
que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones.
La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia,
pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla desliga. Es por
ésta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto
almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser
metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella y debe ser consumida
en horas, o escasos días después.(Espinoza, 2012).

TIPOS DE MAYONESA

- Mayonesa: es el producto que se obtiene por la emulsión de aceites vegetales

comestibles, huevo entero o yema de huevo, ingredientes acidificantes y
saborizantes.
- Mayonesa light: el producto debe poseer una diferencia relativa de al menos
25% en el valor energético o contenido de nutrientes comparado con el producto
de referencia.
 - Mayonesa baja en grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o igual
a 3g por 100g de mayonesa.
- Mayonesa libre de grasa: producto que el contenido de grasa sea menor o igual
a 0.5 por 100 gramos de mayonesa.
- Mayonesa con sabor: producto al que se le han adicionado otros ingredientes
que le confieren un sabor característico. (Espinoza, 2012).

MATERIAS PRIMAS

- Aceite: Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente

maravilla y soya. Este ingrediente imparte las características de textura y
recubrimiento bucal y tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida
útil del producto (González, 1997)
- Huevo: La yema de huevo es un emulsificador alimenticio muy efectivo y por lo
tanto, ampliamente utilizado, especialmente en la preparación de mayonesa,
aderezos para ensaladas y salsas (Guilmineau y Kulozik, 2007).
Desde el punto de vista estructural, la yema de huevo es una dispersión de
lipoproteínas de baja densidad y gránulos insolubles en una solución acuosa de
glicoproteínas solubles llamadas livetinas. En la yema de huevo nativa, los
gránulos consisten en un complejo de lipoproteínas de alta densidad y
fosfoproteínas llamadas fosvitinas, que se unen por medio de puentes
fosfocálcicos. Por otro lado, las proteínas de baja densidad consisten de un núcleo
de lípidos rodeados por una capa interfasial de fosfolípidos y proteínas llamadas
las apoproteinas de baja densidad (Guilmineau y Kulozik, 2007).
Estas pueden entrecruzarse con las asociadas a gotas vecinas, provocando la
formación de una especie de entramado responsable de la viscoelasticidad de
estos sistemas. El mencionado entramado está constituido por agrupaciones de
gotas floculadas gracias a la labor de las proteínas desplegadas. En esta situación,
las gotas inmovilizan un volumen de agua entre los huecos, que contribuye a la
alta consistencia que ofrecen las mayonesas a velocidades de cizalla próximas a
cero.
- Limón: Actúa como preservante contra alteraciones microbiológicas y coagula
las proteínas de la clara de huevo, estabilizando la espuma. Por otra parte, el
limón contribuye a acentuar el sabor del producto (González, 1997).
- Condimentos: Normalmente se usa para su preparación sal, azúcar, mostaza en
polvo y especias como pimienta.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

PROCESO

La preparación de la Posteriormente es Y el tercer paso

mayonesa inicia con empleado aceite de consiste en agregar
agregar un huevo soya (media taza). una pizca de sal

Luego de estos tres pasos

procedemos a licuar.

Durante el proceso de
licuado agregamos
limón, sal y aceite
alternando y obtenemos
una mezcla homogénea.

Luego se procede con

el envasado.
IV. RESULTADOS
Tabla Nº02: características organolépticas de la mayonesa

Parámetro Característica

Sabor Propio de la mayonesa

Olor Propio de la mayonesa

aroma Agradable

Textura Muy buena (pastosa)

Fuente: Elaboración propia (2018)

V. DISCUSIONES

- Las salsas emulsionadas, están compuestas de un elemento aceitoso y otro acuoso

que permanecen mezclados de forma estable. “El resto del huevo es
prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%), así que, en sí, el propio huevo es
una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es
aproximadamente a la par.” (Enlace quìmica , 2016)
- “La materia la encontramos básicamente en una de las tres fases – gas, líquido y
sólido- pero hay sustancias que consiguen mezclarse de forma estable, lo que se
denomina sistema coloidal. Dichas sustancias se encuentran en distintas fases o
en la misma y, en concreto, si se trata de dos líquidos inmiscibles, es decir que
no se pueden mezclar, se llama emulsión.” (Enlace quìmica , 2016)
VI. CONCLUSIONES

a. De los objetivos de la práctica

- Se conoció el proceso de elaboración de mayonesa, así mismo como sus

parámetros establecido para obtener un producto de calidad.
b. De los procedimientos de la práctica

- Se realizó el diagrama del proceso de elaboración de la mayonesa, en la cual

logramos conocer cada una de las etapas y sus parámetros para lograr obtener
un producto de calidad.
- El producto obtenido, en este caso la mayonesa, tuvo una buena aceptación
sensorial por las personas que lo probaron.
- El efecto de los ingredientes es una parte fundamental ya que si no se elige
bien y las características que debe tener no se logrará obtener el producto
deseado.
- En la elaboración de la mayonesa se usó ingredientes frescos, a excepción de
la leche que estuvo refrigerada pero que al momento de usarla se encontraba
fresca, lo que contribuyó a que se obtenga lo deseado.

VII. BIBLIOGRÁFIA
- 49, C. T. (22 de Mayo de 2008). FICHA TECNICA MAYONESA. Obtenido de
http://www.midia.com.co/sites/default/files/2016-
05/FICHA%20TECNICA%20MIDIA%20MAYONESA.pd
- INOXPA, P. (8 de Julio de 2016). LA MAYONESA. Obtenido de
http://www.sebbm.es/web/images/archivos/archivos_tinymce/fichamayonesa_2.pdf
- TRIPLANCE. (15 de Marzo de 2013). LA MAYONESA Y EL SECRETO
MOLECULAR DE LAS EMULSIONES. Obtenido de
https://triplenlace.com/2013/03/15/la-mayonesa-y-el-secreto-molecular-de-las-
emulsiones/
- García, F., Berjano M. y Gallegos C. (1988). Reología de Mayonesas. Rev. Grasas y
Aceites.
- ESPINOZA GALLEGO, Mónica. Implementación de un sistema APPCC en la
fabricación de mayonesa. [en línea]. Tesis de Universidad de Valladolid, España (2012).
VIII. CUESTIONARIO

9.1. Cuáles son las especificaciones técnicas de este producto

ESPECIFICACIONES
Aroma: característico de mayonesa, libre de rancidez.
CARACTERÍSTICAS Sabor: característico de mayonesa, libre de rancidez.
SENSORIALES Color: viraje de blanco al amarillo pálido.
Aspecto: homogéneo consistencia semi-solida
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
Viscosidad cp 70000 160000
CARACTERÍSTICAS Medición (2.5
FISICOQUÍMICAS rpm, agua B)
% acidez 0.37 0.52
pH a 20ºC 2.8 3.3
% cloruros 1.9 2.6
REQUISITO n m M C
Rto. De 3 500 1000 1
microorganismos
mesófilas ufc/g
NMP 3 <3 - 0
coliformes/g
NMP coliformes 3 <3 - 0
CARACTERISTICAS fecales/g
MICROBIOLOGICAS Recuento de 3 < 100 - 0
Staphylococcus
aureus coagulasa
positiva ufc/g
Recuento mohos y 3 20 50 1
levaduras: ufc/g o
ml
Detección de 3 - 0
salmonella: 25 g
CARACTERÍSTICAS NA
ESPECIALES
9.2. ¿Qué reacciones químicas ocurren en la elaboración de mayonesa?

La mayonesa se mantiene estable por la yema de huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay
muchas lecitinas, estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto es, cargado
eléctricamente, figura III. 3; el otro extremo no tiene carga eléctrica (es no polar).

El extremo polar es atraído por el agua (es hidrofílico) y el extremo no polar es atraído por
la grasa (hidrofóbico), figura III.4. El resultado es que el emulsificante disuelve la mitad de
sí mismo en el agua y la otra mitad en el aceite. Los extremos no polares de las moléculas
de lecitina se orientan dentro de las gotitas de grasa y los extremos polares entran a la fase
acuosa. Estas gotitas se repelen y mantienen estabilizada la emulsión. En la mayonesa se
tiene una emulsión de aceite en un medio acuoso.

9.3. Explique cuál de los ingredientes funciona como emulsionante en la mayonesa

El huevo es una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es

aproximadamente a la par. Aquí donde se encuentra el secreto de la emulsión de la mayonesa.

Entre las grasas de la yema, nos centramos en la lecitina. Es una molécula dipolar con dos
extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez. Es lo que se
conoce como un emulsionante. Al colocarse en la zona de interface rodeando las gotas de aceite
dispersas en el agua, el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el lado afín al agua hacia el
exterior de la gota. Al aproximarse las gotas, el emulsionante de la superficie hace de barrera e
imposibilita que se vayan uniendo en una gota más grande y única.
9.4. Que función tienen el limón en la elaboración de mayonesa

El limón provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara y aumentan las cargas de las
moléculas tensioactivas y se repelen más intensamente. Además aportan agua a la emulsión por
lo que las gotas de aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos
viscosa.

ANEXOS