GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

COMUNIDAD VALENCIA
 1. El sofrito
PAELLA
Para 6 personas  Primero cortamos en trozos todos los
600 gr de arroz ingredientes. El pollo y el conejo como para
un guiso, las judías verdes sin hebras y en
Medio pollo de corral trozos de dos o tres centímetros y las
Medio conejo alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos
según su tamaño.
250 gr de judía verdes

250 gr de garrofón
 En la paella y a fuego medio echamos aceite de
1 lata de tomate oliva y freímos el pollo, el conejo, las judías
triturado verdes, las alcachofas, los caracoles y el garrofó
1 cucharada de pimentón
(estos tres últimos ingredientes son opcionales).
dulce
 Colorante  Justo después añadimos el tomate triturado y
Azafrán
dejamos que se rehogue bien el sofrito.
250 gr de caracoles
 Sazonamos bien y echamos el pimentón cuando
Cuatro alcachofas la carne esté bien dorada, con cuidado de que no
Sal
se queme.
Aceite de oliva

Agua
 2. El caldo
PAELLA
600 gr de arroz  Cuando el sofrito esté listo añadimos el agua
Medio pollo de corral
(del tiempo) en una proporción aproximada de
tres a uno respecto al arroz.
Medio conejo

250 gr de judía verdes
250 gr de garrofó
1 lata de tomate triturado
1 cucharada de pimentón
dulce
Colorante
Azafrán
 Una vez que echemos el agua debemos dejar que
se haga el caldo a fuego medio/alto durante
aproximadamente media hora. Se añade el
colorante
 Justo antes de echar el arroz es un buen
momento para añadir el azafrán o, en su
defecto, un sazonador de paella con azafrán

250 gr de caracoles

Cuatro alcachofas

Sal

Aceite de oliva

Agua

PAELLA
600 gr de arroz
Medio pollo de corral
Medio conejo
250 gr de judía verdes
250 gr de garrofó
1 lata de tomate triturado
1 cucharada de pimentón
dulce
Colorante
Azafrán
3. El arroz
 Una vez esté listo el caldo debemos
distribuir el arroz uniformemente por la
paella.. El arroz tardará en hacerse entre
15 y 20 minutos, pero el tiempo lo
marca el propio grano y la potencia del
fuego. Lo importante es que se consuma
todo el agua justo cuando el arroz ha
quedado en su punto perfecto, quedando
completamente seco y suelto.
 Importante dejar reposar la paella
durante min 5 min

250 gr de caracoles

Cuatro alcachofas

Sal

Aceite de oliva

Agua
 1. El caldo
ARROZ A  Pelamos los langostinos, quitamos la cabeza
BANDA y la cáscara que los protege. Comenzamos por
la cabeza que es la que más sabor tiene. Las
Para 6 comensales reservamos para freír o cocer y así conseguir
•600 gr de arroz bomba el fumet o caldo de marisco
•350 gr de sepia en dados  Ponemos una cazuela con un buen chorro de
•1 kg de gambas
aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y
cabezas. Apartamos del fuego y echamos una
•1 y ½ l de caldo de pescado cucharadita de pimentón. Mezclamos bien y
•4 tomates rallados añadimos el agua, unos 2 litros
•Hebras de azafrán
aproximadamente.
•1 cucharadita de pimentón
 Dejamos que se haga durante unos 15
dulce minutos. Si tenemos unos huesos de rape u
•Colorante otros pescados, los incorporamos.
•100 ml de aceite de oliva  Colamos todo bien y lo mantenemos caliente
•2 ajos
para el arroz.
•Colorante
El fumet se puede hacer con un montón de
•Sal
pescados de roca, galeras, las cabezas y
•Ali oli cáscaras de los langostinos o gambas y alguna
hortaliza.

ARROZ A
BANDA
Para 6 comensales
•600 gr de arroz bomba
•350 gr de sepia en dados
•1 kg de gambas
•1 y ½ l de caldo de pescado
•4 tomates rallados
•Hebras de azafrán
•1 cucharadita de pimentón
dulce
•100 ml de aceite de oliva
•2 ajos
•Colorante
•Sal
•Ali oli
 Una vez pelados las gambas o en el caso de los
langostinos debemos quitarle el intestino.
Reservamos.
2. El sofrito
 En una paella añadimos aceite de oliva virgen
extra y añadimos los ajos picaditos y la sepia
(previamente troceada en daditos).
 Doramos a fuego medio, luego añadimos las
gambas o langostinos (que tenemos
reservadas) en dados. Rehogamos bien para
que se junten los sabores.
 En cuanto pillen color añadimos el tomate
sin piel y rallado. Sofreímos con el resto de
ingredientes. Este proceso lleva unos 5
minutos a fuego medio, siempre sin dejar de
remover.
 Añadimos el azafrán (previamente tostado) y
el pimentón dulce, friendo suavemente
evitando que se nos queme que sino puede
amargar.

ARROZ A
BANDA
Para 6 comensales
•600 gr de arroz bomba
•350 gr de sepia en dados
•1 kg de gambas
•1 y ½ l de caldo de pescado
•4 tomates rallados
•Hebras de azafrán
•1 cucharadita de pimentón
dulce
•100 ml de aceite de oliva
•2 ajos
•Colorante
•Sal
•Ali oli
3. El arroz
 Introducimos el arroz y juntamos todo con
suavidad para que se impregne bien del
guiso y absorba el sabor, removemos hasta
que el arroz quede nacarado. Dejamos
durante 5 minutos más a fuego medio.
 Para el tema del arroz bomba las medidas
exactas son 2 partes y media de agua por
cada 1 de arroz. Se echa el colorante. El
arroz, una vez repartido por la paella, debe
removerse lo menos posible. De lo contrario
irá soltando su almidón y al final el grano
no quedará suelto.
 Una vez que el arroz haya absorbido
todo el sabor de los
ingredientes añadimos el fumet a la
paella. En este caso son 600 g de
arroz con lo cual tendremos que
echar 1 litro y medio de agua.

ARROZ A
BANDA
Para 6 comensales
•600 gr de arroz bomba
•350 gr de sepia en dados
•1 kg de gambas
 Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece
a hervir. Acto seguido lo bajamos a la mitad y que se
haga poco a poco, este proceso dura entre 15- 20
minutos. Todo depende del fuego, suelen ser 15
minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco.
 A media cocción probamos el caldo y rectificamos
de sal. A los 15 minutos el líquido tiene que haberse
consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco
durito. Es cuando empieza a formarse el socarrat.

•1 y ½ l de caldo de pescado  Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos

•4 tomates rallados tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de
hacerse y el socarrat se completará fuera del fuego.
•Hebras de azafrán

•1 cucharadita de pimentón
dulce
•100 ml de aceite de oliva

•2 ajos

•Colorante

•Sal

•Ali oli
 1. Se trocean las salchichas rojas y blancas,
ARROZ CON con una longitud de unos cuatro centímetros.
Se corta el blanco y la butifarra en rodajas
COSTRA no muy finas.
Para 8/10 comensales 2. Una vez cortado todo, se pone un perol de
•1 kg de arroz
barro al fuego con un chorrito de aceite de
oliva virgen extra (no hace falta mucho ya que
•6/7 Salchicha roja el embutido soltará grasa).
3. Si no hay perol de barro se puede utilizar un
•6/7 Salchicha blanca recipiente similar que debe cumplir las
•1 trozo grande de
siguientes características para poder hacer el
butifarra arroz con costra bien hecho: tiene que ser
plano y profundo y que sirva para el horno
•Un trozo de blanco

•14 huevos

•Medio pollo deshuesado

•Azafrán

•Aceite de oliva

•Sal
  El sofrito:
ARROZ CON
COSTRA 1. En primer lugar se sofríe la
Para 8/10 comensales salchicha roja y se aparta,
•1 kg de arroz 2. En siguiente lugar se sofríe la
•6/7 Salchicha roja
salchicha blanca y se aparta junto
con la roja
•6/7 Salchicha blanca
3. Lo mismo se repite con el blanco y
•1 trozo grande de
butifarra la butifarra
•Un trozo de blanco En ese mismo aceite y en el perol, se
•14 huevos sofríe el pollo que tiene que
•Medio pollo deshuesado
estar cortado en trozos pequeños
•Azafrán

•Aceite de oliva

•Sal
  El arroz
ARROZ CON
COSTRA 1. Una vez lo tenemos frito, se añade el
Para 8/10 comensales arroz que junto con el pollo se sofríe un
poco para que quede suelto después. Se
•1 kg de arroz añade agua caliente, el doble de agua que
•6/7 Salchicha roja
de arroz (o un poquito menos).
2. Se deja cociendo durante unos diez o
•6/7 Salchicha blanca quince minutos y se prueba para
•1 trozo grande de comprobar el punto de sal. Cuando el
butifarra agua esté hirviendo se añade el azafrán o
colorante.
•Un trozo de blanco
3. Una vez que ya está casi cocinado y le
•14 huevos queda poca agua, se baten los huevos
•Medio pollo deshuesado
echándoles un poco de sal ya que el huevo
no coge la sal del embutido.
•Azafrán 4. Y en ese momento añadimos, el
•Aceite de oliva
embutido, lo distribuimos
aproximadamente por todo el arroz.
•Sal
5. Y se deja acabar de cocinar
  Antes de que el arroz esté completamente hecho, y
ARROZ CON cuando tiene un poquito de agua todavía, se añade el
huevo batido en el arroz. Si no tiene ese poco de agua
COSTRA el arroz se apelmazaría en el horno.
Para 8/10 comensales
•1 kg de arroz

•6/7 Salchicha roja

•6/7 Salchicha blanca

•1 trozo grande de
butifarra
•Un trozo de blanco
 Para que el arroz con costra
•14 huevos
acabe de cocinarse, debe
permanecer en el horno
•Medio pollo deshuesado (precalentado a 220º) hasta
que veamos a simple vista
•Azafrán una costra dorada (10 min),
aún así nos aseguraremos
•Aceite de oliva mejor de que el huevo este
completamente cocido
•Sal pinchando el huevo con un
tenedor o barilla
 1.
ALL I PEBRE
Para 4 comensales 2.
1 kg de anguilas
3.
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
4.
1 guindilla cayena
1 kg de patatas
Aceite de oliva 5.
Sal
60 g de almendras
2 rebanas de pan frito
Grano de pimienta
1 l de agua
Se sofríe los ajos machacados y sin pelar con
el pimentón y un poco de guindilla y un poco
de agua
Se añade las patatas a cuadros y las anguilas
Incorporamos agua hasta que toque la parte
superior de las anguilas pero sin llegar a
cubrirla. Se sazona y se pone a fuego fuerte
Se hace un majado de almendras, unos granos
de pimienta y pan frito en el mortero y lo
añadimos
Se cuece a fuego medio durante unos 20 min.
Se retiran las guindillas, se añade al punto de
sal.
 1. Comenzaremos pelando y picando el ajo muy
fino, lo echaremos al vaso de la batidora,
acompañándolo del huevo y agregaremos un
buen chorro de aceite de oliva.
ALLIOLI 2. En este momento meteremos el brazo de la
-Vaso de aceite de oliva
batidora hasta el fondo y comenzaremos a
virgen extra
batir dejando las cuchillas en el fondo y no
levantaremos la batidora hasta que veamos
-Zumo de limón recién que esté ligando correctamente.
exprimido 3. Poco a poco iremos echando el resto del
aceite, tanto como espesa nos guste esta salsa,
-2 dientes de ajo aunque en este caso tendremos que seguir
batiendo para conseguir la textura deseada.
-1 huevo
4. Después agregaremos el zumo de limón y
-Perejil fresco seguiremos batiendo un poco, teniendo
cuidado de que no se nos corte.
-Sal
 1. Lavaremos muy bien las chufas hasta que el
agua salga limpia después de tocar la chufa.
HORCHATA De seguido, dejaremos en remojo las chufas,
durante unas 12 horas (en la nevera)
DE CHUFA 2. Una vez pasado el tiempo de remojo de las
Para un litro chufas, las escurrimos y las pondremos en la
batidora con la corteza del limón, la canela, y
•250 gr de chufa el agua.
3. Trituraremos todo junto y lo pasamos por un
•1 l de agua tamiz o colador para ir extrayendo la bebida
que será la horchata.
•La corteza de un limón
4. Luego lo pondremos todo en el frigorífico
•1 cucharada de canela hasta el momento de consumirla. Cuando la
vayamos a servir le ponemos el azúcar que nos
•Azúcar al gusto apetezca y más canela sí hiciera falta (todo al
gusto).
 1. Calentamos la miel en un cazo. Vamos a
calentar la miel al menos durante unos 45
TURRÓN minutos y a fuego lento, hasta que toda el
agua que produce la miel, se haya
DURO evaporado.
1 kg de miel 2. Añadiremos el azúcar en el cazo, todo
esto mezclando con una espátula o
250 gr de azucar cualquier utensilio de madera, de una
2 claras de huevo forma constante. Una vez tengamos esta
mezcla bien homogenizada, la
800 gr de almendras reservaremos
3. Nos pondremos a batir las dos claras de
huevo. Cuando las dos claras de huevo
estén bien espesas, la añadiremos a la
anterior mezcla de miel y azúcar y las
mezclamos con la mezcla
4. Las almendras tostadas: podemos hacer
en una sartén o en el mismo horno.
Tostaremos las almendras hasta que
queden bien marrones por su superficie o
al gusto del cocinero/a.
 5. Una vez tengamos todas las almendras
bien tostadas las verteremos en el cazo
TURRÓN de la mezcla que teníamos reservada de
antes. Vamos mezclando de forma
DURO energética toda la mezcla con las
1 kg de miel almendras y lo continuamos haciendo
hasta que la ‘pasta’ quede bien uniforme
250 gr de azucar 6. Cuando ya tengamos la mezcla bien
2 claras de huevo batida, la vertemos en un molde; un
molde que lo deberíamos tener bien
800 gr de almendras forrado con papel de hornear;
extendemos toda la mezcla de miel,
azúcar, clara de huevo y almendras
(untado en aceite) a nuestro gusto.
7. Finalmente, cuando lo tengamos bien
extendido lo dejamos enfriar para que la
mezcla y las almendras consigan
solidificarse. Lo dejamos reposar bien en
nuestro molde (unas 10 horas)
GASTRONOMÍA ESPAÑOL

CASTILLA LEÓN

COCHINILLO
Para 8 comensales
•1 cochinillo de 4,5 – 5,5 kg
•1 vaso y medio de agua
•200 g de manteca de cerdo 3.
fresca
•4 dientes de ajo
•Sal gorda
•3 hojas de laurel
•1 cucharadita de tomillo
•1 cucharadita de orégano
1. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy
pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda,
tomillo y orégano.
2. También podemos machacar el ajo hasta que quede como
una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes,. Si lo
preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará
su efecto.
Precalentamos el horno a 150º C durante una hora.
4. Mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de
silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la
mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una
bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro
mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia
arriba.
5. Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas
de laurel en la parte de abajo. Siempre sin mojar la piel del
cochinillo. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura
baja durante 2 minutos en el microondas.
6. Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor. Lo
untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es
muy importante pincharlo para que no se formen bolsas
de aire y la piel quede bien crujiente.
 7. Metemos en cochinillo al horno a 150 º C en la parte
COCHINILLO central con temperatura arriba y abajo durante una
hora aproximadamente, regando a menudo con la
Para 8 comensales grasa y jugo que vaya soltando.
8. Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta
•1 cochinillo de 4,5 – 5,5 durante una media hora más con la misma
kg temperatura.
9. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua
•1 vaso y medio de agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita
más, pues el cochinillo necesita esa humedad para
•200 g de manteca de hacerse bien.
cerdo fresca
10. Para conseguir ese crujiente y doradito genial de la
•4 dientes de ajo
piel de cochinillo subimos el horno a 190º C durante
otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar
•Sal gorda
en el horno casi 2 horas.
11. Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la
•3 hojas de laurel vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay
que darle la vuelta a la mitad de horneado y
•1 cucharadita de tomillo acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia
arriba.
•1 cucharadita de orégano 12. Podemos poner aire caliente los 5 últimos minutos
para conseguir una piel más crujiente, no más para
evitar secar la carne del cochinillo.
13. Retiramos del horno. Importante que no lo dejéis en
reposo dentro del horno
 1. En plato de barro, se coloca hacia arriba el cordero
LECHAZO 2. Se unta la carne con manteca y se rocía con sal
ASADO/ 3. Añadimos agua y ½ limón
4. Se mantiene al horno durante unos 75 min a 190º
CORDERO 5. Damos la vuelta al lechazo y se unta de manteca
Para 4 comensales por el otra lado y se agrega sal y agua si hiciera falta
6. Otra vez al horno durante 45 min
•Dos cuartos de lechazo
Hornea el cordero a 180º durante unos 60 minutos y,
•40 gr de manteca de cerdo tras esto, da la vuelta a la pieza y riega la carne con
un majado de 4 dientes de ajo, perejil, sal, un
•Sal gorda marina chorrito de vinagre y otro de aceite, dejando que se
haga a 190º durante 45 minutos más.
•Agua

•½ limón
 1. Ponemos a cocer el botillo durante un tiempo
de unas 2 horas aproximadamente. Debe
BOTILLO DE tener suficiente agua para que lo tape.
2. Cuando quede unos 30 minutos para el final
LEÓN añadimos las patatas peladas y enteras, los
Para 4 comensales chorizos y la verdura. Si hiciese falta
añadimos algo de agua.
•1 botillo de 800 gr. 3. Terminamos de cocer, comprobando que las
patatas estén cocidas por completo.
•4 patatas medianas
4. Desgrasamos el caldo resultante y ya lo
•500 gr de repollo o berza tenemos listo para servir.

•4 chorizos

•Agua

HORNAZO DE
SALAMANCA
Para 4 comensales
•300 gr de harina
•40 ml de vino blanco
•60 ml de agua
•10 ml de aceite de oliva
•30 g de manteca de cerdo
•25 g de levadura fresca
•4 huevos
1. Colocamos la harina en un bol grande,
hacemos un hueco por la parte central y se
agrega 1 huevo, el aceite, la sal y el pimentón.
2. Calentamos el vino con el agua y se agrega la
levadura y la manteca de cerdo. Mezclamos
bien hasta que se disuelva todo bien e
incorpora al bol.
3. Amasamos todo hasta conseguir una masa
homogénea. Se pasa a otro bol, se cubre con
un trapo húmedo y se deja fermentar durante
30 minutos.
4. Ponemos los huevos del relleno a cocer en una
cazuela con agua hirviendo. A los 10 minutos,
se saca, se pela y se corta en lonchas.

•½ cucharadita de pimentón

•1 cucharadita de sal

•200 gr de chorizo

•300 gr de filetes de lomo de

cerdo
•200 gr de jamón

HORNAZO DE
SALAMANCA
Para 4 comensales
•300 gr de harina
•40 ml de vino blanco
•60 ml de agua
•10 ml de aceite de oliva
•30 g de manteca de cerdo
•25 g de levadura fresca
•4 huevos
•½ cucharadita de pimentón
•1 cucharadita de sal
•200 gr de chorizo
•300 gr de filetes de lomo de
cerdo
•200 gr de jamón
1. Espolvoreamos una superficie plana con
harina. Divide la masa en dos partes.
Estiramos con un rodillo dándoles forma
redondeada.
2. Se coloca 1 parte sobre la bandeja del horno
(forrada con papel de hornear) y se cubre con
los filetes de lomo. Se pone encima las lonchas
de chorizo, las rodajas de huevo cocido y las
lonchas de jamón.
3. Ponemos encima la otra parte de la masa, se
recorta los sobrantes y cierra bien
presionando con las manos.
4. Se amasa los sobrantes y decora el hornazo.
5. Se pinta con 1 huevo batido y hornéalo a
200ºC durante 30 minutos.
 1. Batimos un poco las yemas y las ponemos en un
YEMAS DE cazo.
SANTA 2. Ponemos el agua, el azúcar, la canela, y la cascara
de limón en otro cazo. Y encendemos su fuego a
TERESA nivel medio.
3. Cuando empiece a hervir retiramos canela y limón.
Para unas 10 yemas 4. Esperamos a que el azúcar se convierta en almíbar
cogiendo textura de hebra.
•50 mm de agua
5. Ahora vertemos la mezcla en las yemas poco a poco
•90 g de azúcar
y encendemos su fuego a nivel medio o medio-bajo
(no debe llegar a hervir) y no paramos de revolver
•Piel de medio limón
hasta que se forme una masa homogénea, esta irá
cogiendo densidad.
•6 yemas de huevo 6. Sacamos del fuego y echamos sobre un plato donde
previamente pusimos un papel de horno.
•1 palito de canela 7. Dejamos enfriar, cuando este fría cogemos la masa
y hacemos bolas las cuales pasamos por azúcar
•Azúcar glas glas.