ACEITES FIJOS

ING. MARIO JOSÉ MÉRIDA

DEFINICIÓN
Aceite vegetal que se obtiene de ciertas
plantas y que, a diferencia de los aceites
esenciales, son grasos, densos y no
volátiles.

Existen los aceites volátiles o

esenciales que se extraen del grupo de las
especies aromáticas. El grupo de las
oleaginosas comprenden solo las que se
utilizan para extraer aceites fijos.
LÍPIDOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la
mayoría son biomoléculas, compuestas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre,
nitrógeno, tienen como característica principal el
ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en
solventes orgánicos como la benceno, cloroformo, hexano,
etc.
En el uso coloquial, a los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo
de lípidos procedentes de animales.
ORIGEN DE LOS ACEITES FIJOS
LÍPIDOS RELACIONADOS CON
ÁCIDOS GRASOS
Se incluyen los lípidos que por hidrólisis liberan ácidos
grasos o productos emparentados metabólicamente con
los ácidos grasos.

• Alcoholes superiores y ceras:

Por reducción de los ácidos grasos se obtienen alcoholes
monohidroxílicos de cadena larga, los alcoholes
superiores se encuentran en la naturaleza formando
éteres con el glicerol o ésteres con ácidos grasos. Estos
ésteres se llaman ceras, y dan su carácter hidrofóbico a
tegumentos de animales y plantas.
• Glicéridos simples: son lípidos que constan de ácidos,
aldehídos o alcoholes y glicerol. Los más abundantes
contienen ácidos grasos unidos al glicerol por enlaces
éster.

• Fosfoglicéridos: son líquidos más polares que los

glicéridos simples porque contienen algunos
componentes hidrofílicos. La estructura de la molécula
es tal que se distinguen una parte hidrofílica y otra
hidrofóbica, bien diferenciadas.
LOS ACEITES Y GRASAS NATURALES
Los aceites y grasas naturales están
compuestos básicamente por mezclas complejas
de triacilgliceroles, con cantidades menores de
otros lípidos.

Los aceites y grasa se diferencian sólo por sus

propiedades físicas: se consideran grasas las
mezclas lipídicas que permanecen sólidas a la
temperatura ambiente, y aceites las que, en las
mismas condiciones, se hallan en estado líquido.
ÁCIDOS GRASOS
Un ácido graso es
una biomolécula de
naturaleza lipídica formada
por una larga
cadena hidrocarbonada
lineal, de diferente longitud
o número de átomos de
carbono, en cuyo extremo
hay un grupo
carboxilo (son ácidos
orgánicos de cadena larga).
Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro
disolvente polar forman una capa superficial
debido a su baja densidad; formarán una película
con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia
arriba, fuera del agua, de manera que no quedan
en contacto con la misma y la cabeza polar dentro
del agua.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
PUFAs
Los ácidos grasos poliinsaturados son
biosintetizados solo por algunos organismos (por
ejemplo, muchos animales no biosintetizan los
ácidos grasos poliinsaturados y deben ser
consumidos.) El ácido oleico se puede insaturar
una , dos o tres veces y estos derivados de
poliinsaturación pueden elongarse
posteriormente.
Los ácidos grasos tienen como funciones en el
organismo:

• Reserva energética celular

• Componente de las membranas celulares
• Precursores de biomoléculas esenciales

Tienen una estructura de cadena larga,

generalmente 18 o más átomos de carbono. Los
mas comunes se encuentran en plantas, animales
y microorganismos, tienen un número par de
átomos de carbono
ÁCIDOS GRASOS MAS COMUNES
Los ácidos grasos más comunes son el palmítico,
esteárico, butírico, etc.

Entre los insaturados se destacan como

monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el
linolénico, linoléico, etc. De todos los ácidos grasos
el más difundido en los vegetales es el oleico.

Las sustancias grasas naturales o lípidos son

constituyentes normales de todos los organismos,
jugando un papel insustituible en la nutrición.
ÁCIDO OLEICO
El ácido oleico es un ácido
graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico
de los aceites vegetales como el aceite de oliva,
del aguacate, etc.

Ejerce una acción beneficiosa en los vasos

sanguíneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.
ÁCIDO LINOLEICO
El ácido linoleico (linon) lino, cuya semilla es la
linaza y (elaia) aceite de oliva o
simplemente aceite es un ácido graso
esencial para el organismo humano, lo cual quiere
decir que el organismo no puede sintetizarlo y
tiene que ser ingerido por la dieta.
Éste así como los ácidos grasos omega 6 se
encuentran en diversos aceites vegetales, tales
como el de girasol o el de soya, en los huevos y en
las aves de corral
Es ampliamente usado en la industria alimenticia;
en alimentos industrialmente procesados una
parte de este ácido debe ser saturado
con hidrógeno para que el alimento sea más
estable, lo que hace que se originen grasas
hidrogenadas y de configuración trans altamente
peligrosas para la salud ya que el organismo las
confunde con las grasas saturadas y las incorpora
a las paredes celulares
 En el reino vegetal las grasas se encuentran
en mayor o menor proporción en todas las
partes de la planta.

En las semillas generalmente los lípidos se

encuentran en cantidades menores a los
glúcidos, si existen en proporción superior se los
llama semillas oleaginosas (soja, girasol, maní,
algodón).
CALIDAD DE LOS ACEITES

La calidad de los aceites fijos es de gran

importancia para justificar el cultivo de la
especie que lo provee en forma rentable.

Existen una gran serie de propiedades e

índices que en su conjunto revelan el grado de
calidad y conservación del aceite.
 Entre las propiedades que definen la calidad
de un aceite son: punto de fusión y de
solidificación, densidad, índice de refracción,
índice de acidez, índice de yodo, índice de
peróxidos, índice de saponificación, entre otros.

El grado de insaturación que presenten los

ácidos que constituyen los glicéridos de un
aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras,
determinará el grado de secantabilidad o poder
secante de un aceite.
 Los aceites que bajo la acción de oxigeno del
aire se oxidan, es decir que se espesan y
endurecen lentamente y no por completo, se
llaman semisecantes. Aquí se encuentra la
mayoría de los aceites comestibles. Por ejemplo:
soja, girasol, algodón, etc.

Por último, los aceites no secantes no

solidifican en absoluto, ni siquiera después de
largo tiempo. Ejemplo: aceite de oliva, maní.
USOS DE LOS ACEITES
Hay que tomar en cuenta que existen plantas
cuyo aceite no tiene un único uso, por lo cual hay
que considerar esta división en forma tentativa.

• Industriales

• Como fluido térmico en la industria alimentaría

• Fines diversos
INDUSTRIALES

Dentro de este grupo, el principal

representante tanto a nivel mundial como
nacional, es el aceite de lino. Estos aceites por su
poder secante poseen valor industrial por ser
aptos para producir capas protectoras, debido a
la posibilidad de secarse después de su
aplicación como películas bien adheridas y
resistentes.
Aceite de Lino
 Cada aceite tiene usos específicos. El aceite de
lino se emplea preferentemente en la elaboración de
pinturas y tintas de imprenta, impermeabilización
de telas, fabricación de hule, etc.

El aceite de tung se emplea en tinturas

especiales y lacas.

Hay que destacar la competencia surgida en las

últimas décadas de estos aceites vegetales con los de
origen sintético. El aceite de ricino deshidratado se
usa para producir películas más blandas y elásticas
que en el caso de los aceites de lino y tung.
ACEITES DE TUNG
El aceite de tung es un producto
elaborado a partir de la resina de
las semillas del árbol tung,
originario de la China, aunque
también se cultiva en otras
latitudes, como Sudamérica o el
sur de los Estados Unidos.

Se trata de un protector de la
madera bastante difícil de
encontrar, aunque a través de
Internet puede adquirirse sin
problemas.
Su principal ventaja, frente a otro
tipo de aceites, como el de teca o el
de linaza, es que se trata de una
sustancia mucho más resistente.
Además, no altera el colorido
original de la superficie tratada,
debido a que es bastante
transparente y amarillea menos.

El poro de la madera queda sellado

tras la aplicación de este producto y
su superficie se endurece de forma
que se logra una mayor protección.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
COMO FLUIDO TÉRMICO

Los aceites vegetales tienen una importancia cada

vez mayor en la alimentación, juegan un papel
importante en la fijación del calcio, caroteno, tiamina,
lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a
proveer parcialmente a las necesidades de la
alimentación humana.

Entre las especies que proporcionan aceite

comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, maní,
colza, algodón, cártamo, etc.
CALIDAD DE ACEITES COMESTIBLES
Es importante considerar la calidad de los aceites
comestibles.

Esta se mide por distintos parámetros:

• Grado de estabilidad:
Es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del
tiempo, como también la resistencia a experimentar cambios
frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas.

• Características organolépticas:
Sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites,
pero las preferencias están asociadas a factores subjetivos del
consumidor.
• Nivel nutricional:

Los distintos ácidos grasos

que componen el aceite le
otorgan características
diferenciales, existiendo una
relación directa entre dicha
composición y el
comportamiento en cuanto a
la salud humana,
especialmente en los
problemas cardiovasculares y
tasa de colesterol.
 Los aceites más indicados son los que
contienen un alto porcentaje de ácidos grasos
insaturados, particularmente el linoléico.

A su vez la relación de ácidos

monoinsaturado/poliinsaturado debe ser alta.
Contrariamente, el ácido linolénico (tres enlaces
dobles) según algunas investigaciones resulta
pernicioso para la salud. El aceite de lino posee
un 60 % ácido linolénico.
 Algunos aceites son ricos en provitamina D,
como el de algodón. Otro en vitamina E como el
maní.

Margarinas: son originadas a partir de la

hidrogenación de aceites vegetales,
principalmente de soja, palma, algodón y maní.
Se utiliza como sustituto de la manteca.

Tomando como relevancia que la población se

empieza a concientizar respecto a los problemas
cardiovasculares generados por el consumo de
grasas.
OMEGA 3

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos

esenciales (el organismo humano no los puede fabricar a
partir de otras sustancias) poliinsaturados, que se
encuentran en alta proporción en los tejidos de
ciertos pescados y en algunas fuentes vegetales como las
semillas de lino, los cañamones y las nueces.

Algunas fuentes de omega-3 pueden tener otros tipos

como los omega-6. Inicialmente se les
denominó vitamina F hasta que determinaciones
analíticas más precisas hicieron ver que realmente
formaban parte de los ácidos grasos.
FINES DIVERSOS

Se utilizan aceites por ejemplo: de coco,

jojoba, palma, etc.

Se utilizan en preparación de cosméticos,

jabones, detergentes, etc. En este caso, existe un
alto grado de sustitución con las grasa de origen
animal.
INDUSTRIALIZACIÓN
Este proceso comprende las siguientes etapas:

• 1. Almacenamiento y conservación de la semilla.

• 2. Limpieza y clasificación.

• 3. Descascarado

• 4. Desecación y molienda

• 5. Procesos de extracción del aceite

• Por expresión.
• Por solubilidad en solventes no polares.
• Sistema combinado (expresión más solvente)

• 6. Refinación

• 7. Envasado
PRODUCCÍÓN ACEITE FIJO DE CAFÉ
PRODUCCIÓN ACEITE DE MACADAMIA