Guia de Nutricion

“El Ecuador ha sido, es y será
País Amazónico”
COMANDO CONJUNTO DE LAS FF. AA.

HOSPITAL DE ESPECIALIDADES FUERZAS ARMADAS Nº. 1
Quito, DM 18 de Noviembre de 2016
ANEXO A
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA LA ALIMENTACION PARA PACIENTES

HOSPITALIZADOS, USUARIOS DEL CENTRO GERONTO GERIATRICO, CENTRO
INFANTIL, DONACIONES DEL BANCO DE SANGRE, PERSONAL DE SALUD, MEDICOS
CHINOS Y PERSONAL MILITAR QUE LABORA EN EL HE-1 FF.AA DESDE EL 01 DE
ENERO HASTA EL 31 DE DICIEMBRE DE 2017.
1. INTRODUCCIÓN.
En base en la CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA en la “Sección séptima Salud” en

su Artículo 32, “La Salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se
vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, alimentación,
educación, cultura física, trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y otros que
sustentan el buen vivir. El Estado garantizará este derecho mediante políticas
económicas, sociales, culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente,
oportuno y sin excursión a programas, acciones, servicios de promoción y atención
integral de salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de
salud se regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad,
interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con enfoque de
género y generacional”.
El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nº 1, requiere la prestación del

“Servicio de Alimentación” de acuerdo a las instrucciones y documentos que
acompañan las presentes especificaciones. Para ello se requiere de ofertas basadas en
el cumplimiento por parte del oferente de condiciones sanitarias, nutricionales y
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logísticas de excelencia enmarcadas dentro de la Normativa Sanitaria vigente del

Ministerio de Salud.
El oferente deberá demostrar vasta experiencia en el ramo y que cuente con el

complemento de los recursos humanos, materiales y el equipamiento requerido para la
ejecución y el desarrollo del servicio al más alto nivel.
De acuerdo a lo anterior, las presentes especificaciones tienen por objeto definir las
disposiciones mínimas requeridas para ser cumplidas por el Contratista y las
especificaciones técnicas de los productos y servicios solicitados por el Hospital.
2. ALCANCE DE LOS SERVICIOS A CONTRATAR.
En términos generales, el Servicio de Alimentación del Hospital de Especialidades

Fuerzas Armadas Nº 1, consistirá en la atención a pacientes hospitalizados, usuarios
permanentes y tránsito del Centro Geronto Geriátrico, Donaciones del Banco de
Sangre, Centro infantil, Médicos de la República de China, Personal de salud y Militar
que Labora en el HE-1 FF.AA.
El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nro. 1, se encuentra ubicado en

el sector la Vicentina, Calle Queseras del Medio 521 y Av. Gran Colombia; y cuenta con
la infraestructura, instalaciones, mobiliario, equipo, maquinaria, etc, que serán
entregados al Contratista mediante inventario y acta de entrega – recepción, quién será
el responsable de la custodia y cuidado como de su normal funcionamiento.
El Centro Geronto Geriátrico se encuentra ubicado en Sangolquí urbanización Aurelio
Naranjo, calle Pelileo s/n; cuenta con la infraestructura, instalaciones, mobiliario, equipo,
maquinaria, etc, que serán entregados al contratista mediante un acta de entrega-
recepción, quien será el responsable de la custodia y cuidado como de su normal
funcionamiento.
El Contratista deberá garantizar un Servicio de Alimentación implementando el Manual

de Inocuidad Alimentaria (codex alimentario) que el contratista debe aplicar en
todos los procesos de la cadena producción de alimentos para el cumplimiento de
contratación del presente pliego.
El Contratista deberá considerar la racionalización en los aspectos operativos y de

producción del servicio, mediante el empleo de tecnología adecuada, materia prima
inocua y de calidad y personal idóneo y calificado . Además deberá contar con
actualizados sistemas de Aseguramiento de Calidad y Seguridad Alimentaria
basados en Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Puntos Críticos de Control
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que garanticen el servicio, el control sanitario y nutricional de los alimentos, así como
también la calidad gastronómica de las preparaciones
El Contratista será el único responsable de todo el proceso y la ejecución de las

siguientes actividades: recepción, almacenamiento, abastecimiento, elaboración y
distribución para brindar el servicio de alimentación a paciente, personal de salud ,
médicos chinos y personal militar; la distribución a usuarios permanente y en tránsito
del Centro Geronto Geriátrico, manejo de insumos, limpieza, adecuado manejo de
desechos, mantenimiento de equipo, área física, a entregar, teniendo en cuenta que la
continuidad y calidad son de vital importancia, por tanto deberá tomar todas las
medidas pertinentes con el objeto de asegurar la entrega de un óptimo servicio. , así
como también la incorporación de sistemas, metodología y elementos dentro de la
calidad asistencial.
El contratista debe garantizar que los alimentos y preparaciones lleguen a los usuarios
en óptimas condiciones higiénicas, nutricionales con características organolépticas y
de temperatura adecuadas.
Durante todas las fases del proceso de producción, el contratista aplicara las
ACCP(Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control), y POES(Practicas Operativas
Estandarizadas Sanitarias), con la obligación de entregar los informes, análisis y
resultados al administrador del contrato de manera mensual.
El Contratista será responsable con su personal de trabajadores de la elaboración de

alimentos para pacientes hospitalizados y usuarios permanente y tránsito del Centro
Geronto Geriátrico, El contratista deberá contar con personal suficiente las 24 horas del
día, los 365 días al año para cumplir en óptimas condiciones la misión asignada al
servicio y que será de completa responsabilidad del mismo.
El contratista será responsable que la bandeja entregada a los usuarios incluya:
- Juego de cubierto completo (Servilleta de comida desechable, de

material resistente , empacado al vacío, elementos desechables según tiempo de
comida )
- Vajilla hospitalaria de melamine, resistente a temperatura alta
- Plato de entrada
- Plato de sopa con tapa
- Plato de segundo con campana o tapa
- Plato de postre con tapa
- Vaso de jugo cubierto o con tapa
- Jarra de 1 litro con tapa hermética , para proveer de infusiones para
paciente con prescripción de dieta líquida (mantener provisión adecuada).
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- Jarro de 250 cc
- Servilletas.
Vajilla: La empresa deberá contar con vajilla hospitalaria, con stock suficiente, con
características apropiadas para el mantenimiento de la temperatura de los alimentos,
de melamine resistente a la esterilización y desinfección.
El número de piezas de vajilla que integre la bandeja dependerá de las comidas

previstas en el menú y de las necesidades de los usuarios internos y externos.
La empresa dispondrá de vajilla y cubiertos desechables para el servicio de pacientes

con patologías que requieran aislamiento digestivo.
Toda la vajilla hospitalaria deberá estar en óptimas condiciones
METODOLOGÍA DE TRABAJO
El Contratista deberá presentar una descripción detallada de la metodología de

trabajo que aplicará para ejecutar su proyecto de servicio incluyendo los
procedimientos de abastecimiento, almacenamiento, producción y de control de
calidad.
Implementar:
Manual de dietas, ciclo de menús, que tendran una rotación mensual y serán revisados
y aprobados por el departamento de Nutrición del Hospital de Especialidades de las
Fuerzas Armadas No. 1 con 15 días de anticipación, a fin de solicitar cambios en los
menús, estos, adecuándose a la temporada, e incluyendo platos especiales para
fechas concretas: Navidad, Año Nuevo, Semana Santa, Finados y aquellos otros que
por su relevancia sean indicados por la Dirección del Hospital, tanto a pacientes
hospitalizados, usuarios permanentes y tránsito del Centro Geronto Geriátrico,
Donaciones del Banco de Sangre, Centro infantil, Médicos de la República de China,
Personal de salud que labora en horario especial, Militar que Labora en el HE-1 FF.AA,
como para los usuarios externos y funcionarios del Hospital.
Presentará la sectorización de las dependencias asignadas para desarrollar los

servicios, los flujos de producción para el manejo de materias primas, de
almacenamiento, de producción, distribución, entre otros.
Se indicara la organización proyectada presentando organigrama estructural del

contratista que brinde los servicios de alimentación, de acuerdo a su metodología de
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trabajo, por unidades operativas y por turnos. Todas las actividades se desarrollarán en
las dependencias de la unidad central de producción (UCP), comedores, unidades
dietéticas de distribución (UDD) sector de recepción de materia prima, bodegas,
cámaras frigoríficas, dependencias anexas.
El Contratante entregará estas áreas con todo el equipamiento descrito con inventario.
Para la realización del servicio de alimentación de pacientes y usuarios del C.G.G el

Contratista deberá considerar los métodos o mecanismos necesarios para el control de
sus trabajadores que presten su contingente en esta Casa de Salud de las siguientes
actividades:
- Producción de Raciones.
- Distribución de Raciones.
3. PRODUCCIÓN DE RACIONES DE PACIENTES HOSPITALIZADOS Y USUARIOS DEL

CENTRO GERONTO GERIATRICO.
Con relación a los tipos de preparaciones, el Contratista deberá considerar el control de
su personal, para la elaboración de raciones de pacientes hospitalizados y usuarios del
C.G.G. en una línea de producción independiente.
Como referencia y sin que constituya obligación del Hospital para con el Contratista, se
presenta la demanda de raciones de alimentación de pacientes del Hospital de
Especialidades FF.AA. del año 2016.
3.1 ALIMENTACIÓN DE PACIENTES HOSPITALIZADOS Y USUARIOS DEL

CENTRO GERONTO GERIATRICO.
Esta línea de producción va dirigida a pacientes hospitalizados de los diferentes
servicios y usuarios permanentes y de tránsito del C.G.G. se considerará
situaciones especiales en la alimentación de los pacientes de quimioterapia,
diálisis, quemados y pacientes pediátricos
.
La alimentación del paciente hospitalizado y usuarios del Centro Geronto Geriátrico
comprende los cuatro eventos diarios: desayuno, almuerzo con hidratación,
merienda y colación, para dar cumplimiento a la dieto terapia, o más fracciones si
el caso lo amerita y deberá ser solicitada al Contratista con anticipación.
La descripción de alimentos, gramajes, frecuencia, especificaciones técnicas de

calidad, valor calórico, distribución porciones de éstos, serán descritas en Anexo 1,
2, 3,4, 5, 6 y 7 de las presentes Bases.
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4. TIPOS DE DIETAS
El Contratista deberá considerar que la alimentación del paciente, forma parte del
tratamiento integral al cual es sometido para mantener o recuperar su estado de
salud. Este Tratamiento Dietético o Dieto terapéutico, se logra mediante la
modificación de ciertos aspectos del régimen normal, los que se resumen a
continuación:
TIPOS DE DIETAS
DIETA NORMAL GENERAL
DIETAS MODIFICADAS CUALITATIVAMENTE
EXTRICTA
LIQUIDAS
AMPLIA
BLANDA
GASTRICA
BLANDAS
HIPOGRASA
INTESTINAL
DIETAS MODIFICADAS CUANTITATIVAMENTE
HIPOCALORICA (DIABETICOS, REDUCCION
DIETA CONTROL DE DE PESO)
ENERGIA
HIPERCALORICA
DIETA CONTROL DE
HIPOPROTEICA
PROTEINAS
HIPERPROTEICA
DIETA CONTROL DE
DISLIPIDEMIAS
GRASAS
SODIO
DIETA CONTROL DE
POTASIO
MINERARALES
CALCIO
DIETA CONTROL DE FIBRA ALTAS EN FIBRA

BAJAS EN FIBRA
DIETAS MODIFICADAS POR CONSISTENCIA
PAPILLAS
DIETAS ESPECIALES DIETAS MIXTAS
HIDRATACIÓN LÍQUIDOS
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OTRAS CARACTERISTICAS
Volumen Normal, Aumentado, Reducido.

Horario Fraccionado.
Selección de
Sacarosa, lactosa, gluten, purinas, etc.
nutrientes
Temperatura Fría, templada, caliente.
Otros Todo cocido, otras preparaciones especiales.
5. Lista especial:
En caso de dietas especiales se podrá seleccionar, independiente del régimen
básico, productos y/o preparaciones disponibles en los menús del día o colaciones
o elaborar preparaciones diferentes sean estas de pacientes o usuarios del
C.G.G., las cuales serán solicitados como Lista Especial o extras cuando
corresponda, como parte de la entrega del servicio.
Menú: DOS OPCIONES
Los pacientes y usuarios del C.G.G. disponen de un menú con dos opciones, que
contemplen alimentos y preparaciones en base a carnes, productos marinos, pastas
frescas, acompañamientos de vegetales, cereales, salsas; repostería y frutas, etc.
Estos alimentos deberán ser preparados con las restricciones que el régimen
dietético establezca y / o indicaciones de la Nutricionista Clínica.
5.1.1 RÉGIMEN GENERAL
Condiciones generales
Está constituida por una amplia gama de preparaciones y alimentos, sin
restricciones de consistencia ni digestibilidad.
Se solicitará en su variedad con o sin sacarosa, para lo cual se restringirá el
postre y preparaciones endulzadas con sacarosa.
El régimen completo tendrá al menos una alternativa para cada preparación.
El régimen completo constará de tres eventos.
Desayuno:
Estructura de la ración:
- Líquido caliente: leche con café o chocolate.
- Variedad de pan o galletas.
- Acompañamiento: Queso y/o huevo
- Azúcares o Edulcorante.
- Preparaciones de fruta: natural, en compota, papillas o jugos.
- Sachet de café, chocolate, azúcar, edulcorante, sal y mermeladas con
sacarosa y sin sacarosa.
- Otros.
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- Cubiertos y servilletas empacados al vacío.
Líquido caliente:
240 cc.: Té, café, café descafeinado, puro o con leche entera, semidescremada,
infusiones de hierbas, cereales con saborizantes de frutas o artificiales, (gelatina).
Pan:
Del día, de sal y dulce, pan molde, pan integral, tostadas, galletas soda,
integrales, galletas dulces. Pan o galletas sin gluten cuando se requiera.
Acompañamiento:
Considerar Alternativas saladas: queso, quesillo, huevo en diversas
preparaciones cocido, en tortilla, revuelto, con vegetales, etc…
Alternativas dulces: Mermelada con y sin sacarosa.
Preparaciones de fruta:
Fruta natural, en conserva, cocida, en ensalada, picada, puré, macedonia,
compota. Productos elaborados jalea, postre de leche. Productos envasados
como yogurt, leche saborizada, flan de leche, etc. Todos ellos endulzados con o
sin sacarosa.
Jugo:
Jugo individual natural, jugo de frutas concentrado (pulpa)
Edulcorante:
Azúcar, edulcorante dietético.
Otros:
Servilleta de comida desechable, cubierto completo empacado al vacío,
elementos desechables según requerimiento.
Almuerzo y Merienda:
- Entrada o Postre (según el menú).
- Sopa en base a requerimiento de dietas.
- Carne. Varios tipos.
- Acompañamiento. (arroz, tubérculos, fideo, ensaladas varias).
- Pan o galletas y productos de pastelería.
- Otros, jugos de frutas, bebidas frías o calientes.
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Sopa:
Consomés y variedad de sopas (vegetales, legumbres, cereales y derivados,
tubérculos, mixtas).
Carne:
Incluirá al menos dos alternativas, carne roja magra y blanca desgrasada en su
variedad de pechuga, piernas, pechuga deshuesada y otros, los que deben
cumplir con el debido gramaje. (Anexo 1)
Acompañamiento:
Dos alternativas, preparaciones derivadas de papas, al vapor, salteadas, puré,
tortillas, budín u otros similares. Arroz, fideos, pastas.
Ensaladas:
Frías, calientes, soufflé, menestras, etc.
Postre:
Deberá considerar a lo menos dos alternativas cocida o al natural, ensalada,
picada, puré, macedonia, compota. Preparaciones elaboradas postre de leche,
helados, jalea. Preparaciones envasadas: yogurt, flan u otros. Todos los
anteriores endulzados con azúcar o edulcorante dietético.
Pan y pastelería:
Especial con y sin sal, pan molde, pan integral, galletas soda y sin sal, integral.
Pan y galletas sin gluten cuando se requiera, galletas, cake, bizcochuelos,
quimbolitos, productos de pastelería etc.
Aderezos:
Sal, limón natural, vinagre, aderezos y salsas de mayonesa, mostaza, kétchup y
otras.
Líquidos fríos o calientes. Líquidos calientes a la merienda:
Jugos naturales de frutas variadas, jugos de pulpa de frutas, batidos de frutas,
Agua envasada purificada una por cada fracción de comida volumen 500 cc
Líquidos calientes:
Coladas con frutas, con leche o en agua, infusiones de hierbas aromáticas, café o
té descafeinado.
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Otros:
Servilleta de comida desechable, cubierto completo, empacado a los vacíos
5.1.2 RÉGÍMEN BLANDO
Condiciones generales:
Este régimen está constituido por alimentos de digestibilidad liviana, consistencia
blanda natural. Se elimina fundamentalmente tejido conectivo y celulosa de
carácter macroscópico, que dificulte la masticación, deglución y digestión.
Este régimen consta de tres eventos o más fracciones de acuerdo al caso que
amerite.
Desayuno y colación.
- Líquido caliente y/o frío.
- Pan o galletas.
- Acompañamiento.
- Azúcares y/o Edulcorante.
- Preparación de fruta.
- Jugos.
- Saché de café, azúcar, sal.
- Otros.
Líquido caliente:
Té sachet, café descafeinado, té de hierbas, puros o con leche. Preparaciones
con leche descremada, con café, cereales, avena, etc.
Pan:
Especial sin grasa y pan molde blanco, con y sin sal, tostadas, galletas de soda,
galletas sin sal, galletas dulces. Pan o galletas sin gluten cuando se requieran.
Acompañamientos:
Considerar a lo menos dos. Alternativas saladas: Mantequilla, queso, jamón sin
grasa, quesillo. Huevo tibio o duro, etc.
Alternativas dulces: Mermelada con y sin sacarosa, dulce de guayaba, manjar.
etc.
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Preparaciones de fruta:
Preparaciones de fruta natural, en conserva, cocida o cruda, según selección de
alimentos de dietas, ensalada, picada, puré, macedonia, compota.
Preparaciones elaboradas (dos opciones): postre de leche, yogurt, leche
saborizada, etc., Algunos requerirán adición de cereales y/o módulos calóricos,
Todos ellos endulzados con o sin sacarosa y con las restricciones
correspondientes al régimen.
Líquidos fríos:
Jugos naturales de frutas permitidas, jugos de pulpa de frutas, batidos de frutas.
Agua envasada purificada una por cada fracción de comida volumen 500 cc
Coladas con frutas, con leche o en agua, infusiones de hierbas aromáticas, café
descafeinado
Edulcorante:
Azúcar, edulcorante dietético. Según requerimiento.
Otros:
Servilleta de comida desechable, cubierto completo, empacado al vacío,
Almuerzo y Merienda.
- Sopa.
- Carne.
- Acompañamiento.
- Postre.
- Pan o galletas.
- Otros, jugos de frutas, bebidas frías o calientes.
Entrada:
Debe contemplar al menos dos alternativas consistentes en verduras permitidas y
(mínimo dos variedades por plato en cantidades similares) en diferentes
preparaciones.
Sopa:
Consomés y variedad de sopas (vegetales, cereales y derivados, tubérculos,
mixtas).
Carne:
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Incluirá a lo menos dos alternativas, carne roja magra y blanca desgrasada en su

variedad de pechuga, piernas, pechuga deshuesada y otros, los que deben
cumplir con el debido gramaje (Anexo 1)
Acompañamiento:
Dos alternativas, preparaciones derivadas de papas, al vapor, purés o pasteles de
tubérculos, salteadas, puré, tortillas, budín u otros similares. Arroz, fideos, pastas.
Ensaladas frías, calientes, soufflé; etc.
Postre:
Deberá considerar al menos dos alternativas. Preparaciones de fruta natural,
según selección de alimentos en conserva, cocida o cruda, en ensalada, picada,
puré, macedonia, compota. Según selección de alimentos. Preparaciones
elaboradas: postre de leche, helados, jalea. Preparaciones envasadas: yogurt,
flan u otros. Todos los anteriores endulzados con azúcar o edulcorante dietético.
Pan y pastelería:
Especial con y sin sal, pan molde, pan, galletas soda y sin sal, Pan y galletas sin
gluten cuando se requiera, galletas, cake, bizcochuelos, quimbolitos, etc.
Aderezos:
Sal, limón natural, vinagre, aderezos y salsas de mayonesa, mostaza, kétchup y
otras cuando se requiera.
Líquidos fríos o calientes líquidos calientes en merienda:
Agua envasada purificada una por cada fracción de comida volumen 500 cc.,
jugos naturales de frutas variadas, jugos de pulpa de frutas, batidos de frutas.
Selección de alimentos permitidos.
Coladas con frutas, con leche o en agua, infusiones de hierbas aromáticas.
Otros:
Servilleta desechable, cubierto completo, empacado al vacío, elementos
desechables según requerimiento.
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5.1.3 REGIMEN BLANDO Y DERIVADOS POR DIGESTIBILIDAD

5.1.3.1 RÉGÍMEN BLANDO HIPOGRASO
Este régimen está constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad liviana, sin
grasas visibles, deberá realizarse una selección adecuada de grasas poliinsaturadas. Esto
se logra mediante la exclusión de todos los alimentos y preparaciones meteorizantes,
irritantes de la mucosa digestiva, estimulantes de la secreción y del peristaltismo gástrico e
intestinal, así como también de los alimentos con alto contenido de materia grasa,
colesterol y grasa saturada. Se solicitará en sus variedades con y sin sal. Algunas
preparaciones requerirán adición de módulos calóricos y/o proteicos.
Este régimen constará de tres eventos o más de acuerdo a la prescripción dietética.
Desayuno:
- Liquido caliente y/o frío.
- Pan o galletas.
- Acompañamiento.
- Edulcorante.
- Saché de azúcar.
- Preparación de fruta o envasados.
- Jugos.
- Otros.
Líquido caliente y frío:

Té sachet, té de hierbas, cereales dextrinizados, avena, etc., saborizantes, con azúcar o
edulcorante dietético.
Pan:
Especial y pan molde blanco, con y sin sal, tostado, galletas de soda, galletas sin sal,
galletas dulces. Pan o galletas sin gluten cuando se requieran.
Acompañamientos:
Considerar al menos dos alternativa saladas: Queso ricotta, requesón, huevo (clara)
Alternativa dulce: mermelada con y sin sacarosa, dulce de guayaba, etc.
Todos ellos endulzados con o sin sacarosa y con las restricciones correspondientes al
régimen.
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Edulcorante:
Azúcar, edulcorante dietético y miel cuando se requiera.

Otros:
Servilleta desechable, cubierto completo empacado al vacío envuelto, elementos
desechables.
Almuerzo y Merienda.
- Entrada.
- Sopa igual a la blanda
- Carne.
- Acompañamiento.
- Postre.
- Pan o galletas.
- Aderezos.
- Otros.
Entrada:
Seleccionar variedades de verduras livianas cocidas no meteorizantes, bajas en fibra,
cada una en cantidades similares, también se incluye tomate crudo.
Sopa:
Consomés desgrasados y variedad de sopas sin grasa y con los alimentos permitidos en
este régimen.
Carne:
De consistencia de acuerdo al régimen, este incluirá alternativa blanca: pollo, pescado y
carne roja, vacuno, ternera, ambas enteras, trozadas ó molidas. Los tipos de corte,
variedad, frecuencia de consumo y gramajes se señalan en el anexo 1 de las presentes
Bases.
Acompañamiento:
Dos alternativas como mínimo, preparaciones derivadas de tubérculos al vapor, puré,
budines, tortillas u otros similares, arroz, fideos, pastas, con las restricciones
Postre:
Deberá considerar por lo menos dos alternativas. Preparaciones de fruta natural
permitidas en conserva, cocida, en ensalada, picada, puré, compota, macedonia.
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Preparaciones elaboradas y envasadas jaleas, mermeladas, gelatinas. Todos ellos

endulzados con azúcar o edulcorante dietético. En casos requeridos se podrán adicionar
módulos calóricos y/o proteicos. Un postre adicional en caso de requerimiento nutritivo.
Pan:
Especial y pan molde blanco tostado con y sin sal, tostadas, galletas de soda o, galletas
sin sal, galletas dulces. Pan o galletas sin gluten cuando se requieran.
Líquidos fríos:
Jugos de frutas naturales o en pulpa permitidas. Agua envasada purificada una por cada
fracción de comida volumen 500 cc
Infusiones de hierbas aromáticas, cereales con frutas permitidas o saborizantes.
Aderezos:
Sal, limón natural, limón sucedáneo sólo cuando se requiera.
Otros:
Servilleta desechable, cubierto completo envuelto, empacado al vacío, elementos
5.1.3.2 RÉGIMEN BLANDO INTESTINAL:
Excluye la celulosa, grasas y frituras, fibras de colágeno y lactosa de las preparaciones. En
casos excepcionales y de acuerdo a requerimiento individual del paciente e indicaciones de la
Nutricionista Clínica se realizarán pequeñas modificaciones, como modificar el contenido de
purinas y sacarosa
Este régimen constará de tres eventos o más fracciones de acuerdo a la dieta.
Desayuno y Colación. Estructura de la ración:

- Líquido caliente y/o frío.
- Pan o galletas.
- Acompañamiento.
- Azúcares/ Edulcorante.
- Preparación de fruta o postre envasado.
- Otros.
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Líquido caliente:
Té sache, té de hierbas, cereales con frutas permitidas o saborizantes con azúcar o
edulcorante dietético.
Pan:
Pan molde blanco o tostado, con y sin sal, pan, tostadas, rosquillas, biscochos de agua,
galletas de soda, galletas sin sal, galletas dulces. Pan o galletas sin gluten cuando se
requieran.
Acompañamiento:
Considerar a lo menos dos alternativa salada Queso ricotta, requesón, huevo (clara).
Preparaciones de fruta, elaborados, envasados:
Preparaciones de frutas permitidas: compotas, alternativa dulce, jalea, purés, papillas.
Preparaciones elaboradas postre en agua, helados en agua, jalea. Algunos requerirán
adición de cereales y/o módulos calóricos. Todos ellos endulzados con o sin sacarosa y con
las restricciones correspondientes al régimen.
Edulcorante:
Otros:
Almuerzo y Merienda. Estructura de la ración:
- Sopa
- Ensalada
- Carne
- Acompañamiento
- Postre
- Pan o galletas
- Aderezos
- Otros
Sopa:
Sopa variadas con alimentos permitidos desgrasada derivada de la cocción de carnes magras
de vacuno o ave sin piel y sin grasa, adicionada de vegetales, cereales o farináceos entre el
3 y 5 %,
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Ensalada:
Exclusivamente de vegetales permitidos, en ensaladas frías y/o calientes.
Carne:
Carnes blandas, de ave, entera, trozada o molida, res o molida, o pescado en filete sin
espinas, en preparaciones asadas, al horno, estofadas, guisadas, a la parrilla excepto fritas .
Los tipos de corte, variedad, frecuencia de consumo y gramajes se señalan en el anexo 1 de
las presentes Bases.
Acompañamiento:
Acompañamientos de arroz, fideos en todas sus variedades, tubérculos enteros, en soufflé al
horno, purés, tortillas al horno, enrollados, pasteles elaborado con albúmina del huevo.
Postre:
Merengue de jalea de diferentes sabores, helado de agua, compota de frutas prescritas
edulcoradas con o sin sacarosa, con Postres envasados. Todos ellos endulzados con azúcar
o edulcorante dietético. En casos requeridos se podrán adicionar módulos calóricos y/o
proteicos.
Pan:
Pan molde blanco, con y sin sal, pan de agua, galletas de soda, galletas sin sal. Pan o
galletas sin gluten cuando se requieran.
Aderezos:
Líquidos fríos y calientes Agua purificada envasada 500 cc en cada fracción de comida,
Jugos de frutas cocidas o pre cocidas permitidas, cereales permitidos en agua, saborizantes
o zumos de frutas permitidas, horchatas de cereales.
Otros:
Servilleta desechable, cubierto completo envuelto, empacado al vacío, sorbetes y elementos
5.1.3.3 REGIMEN BLANDO GASTRICO
Excluye la celulosa, purinas, fibras de colágeno de las preparaciones. En casos excepcionales
y de acuerdo a requerimiento individual del paciente, e indicaciones de la Nutricionista Clínica
se realizarán pequeñas modificaciones.
Este régimen constará de tres eventos y fracciones adicionales como parte del régimen
alimenticio
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Desayuno Estructura de la ración:

- Líquido caliente y/o frío
- Pan o galletas
- Acompañamiento
- Azúcares o Edulcorante
- Preparación de fruta o postre envasado
- Otros
Líquido caliente:
Té sachet, té de hierbas, puros o con leche semidescremada o leche sola. Preparaciones con
leche semidescremada adicionada de cereales. Además cereales permitidos en agua, con
azúcar o edulcorante dietético.
Pan:
Pan molde blanco o tostado, con y sin sal, pan, tostadas, rosquillas, biscochos de agua,
galletas de soda, galletas sin sal, galletas dulces. Pan o galletas sin gluten cuando se
requieran.
Acompañamientos:
Considerar a lo menos dos alternativa salada: Queso, huevo tibio.
Preparaciones de fruta
Preparaciones de frutas permitidas: compotas purés, papillas. Preparaciones elaboradas:
postre en agua, helados en agua, jalea. Algunos requerirán adición de cereales y/o módulos
calóricos. Todos ellos endulzados con o sin sacarosa y con las restricciones
Edulcorante:
Azúcar, edulcorante dietético según requerimiento.
Otros:
Almuerzo y Merienda. Estructura de la ración:
- Sopa
- Ensalada
- Carne
- Acompañamiento
- Postre
- Pan o galletas
- Aderezos
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- Otros
Sopa:
Sopa variadas con alimentos permitidos desgrasada derivada de la cocción de carnes
blancas: pescado, ave sin piel y sin grasa, adicionada de vegetales, cereales o farináceos
entre el 3 y 5 %.
Ensalada:
Exclusivamente de vegetales permitidos, en ensaladas frías y/o calientes, soufflés, budines,
etc.
Carne:
Carnes blandas, de ave, entera, trozada o molida, pescado en filete sin espinas, en
preparaciones asadas, al horno, estofadas, guisadas, a la parrilla excepto fritas . Los tipos de
corte, variedad, frecuencia de consumo y gramajes se señalan en el Anexo 2 de las presentes
Bases.
Acompañamiento:
Acompañamientos de arroz, fideos en todas sus variedades, tubérculos en soufflé al horno,
al vapor, purés, tortillas al horno, enrollados, pasteles.
Postre:
Merengue, jalea de diferentes sabores, helados, compota de frutas prescritas edulcoradas con
o sin sacarosa, con Postres envasados. Todos ellos endulzados con azúcar o edulcorante
dietético. En casos requeridos se podrán adicionar módulos calóricos y/o proteicos.
Pan:
Pan molde blanco, con y sin sal, pan de agua, tostadas, galletas de soda, galletas sin sal.
Pan o galletas sin gluten cuando se requieran.
Aderezos:
Líquidos fríos y calientes.
Agua purificada envasada, Jugos de frutas cocidas o pre cocido permitido, cereales
permitidos en agua o con fruta, leche, saborizantes o zumos de frutas permitidas, horchatas
de cereales, infusiones.
Otros:
Servilleta desechable, cubierto completo envuelto, empacado al vacío, sorbetes, elementos
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5.1.4 REGÍMENES CONSIDERANDO APORTE DE NUTRIENTES

5.1.4.1 RÉGIMEN HIPOGLUCÍDICO SIN SACAROSA:
Este régimen está dirigido principalmente a pacientes diabéticos, se deriva del régimen
normal, en casos excepcionales se podrá derivar del régimen blando dependiendo de la
condición individual del paciente; será reducido en hidratos de carbono simples con
eliminación total de la sacarosa de las preparaciones.
CINCO FRACCIONES (tres comidas principales más dos fracciones como parte del régimen
alimenticio)
5.1.4.2 RÉGIMEN HIPOCALÓRICO:

Régimen basado en la reducción de calorías por lo que deberá limitarse y seleccionarse el
acompañamiento de cereales y derivados e incrementar el consumo de verduras, hortalizas y
leguminosas frescas. Evitar alimentos grasosos, frituras. Este régimen excluye sacarosa
de las preparaciones. El postre debe ser reemplazado por fruta natural. Además podrá
contemplar alternativas de verduras y frutas de digestibilidad normal.
CINCO FRACCIONES (tres comidas principales más dos como parte del régimen alimenticio)
5.1.4.3 RÉGIMEN HIPOPROTEICO:
La restricción de alimentos está dirigida a las proteínas la cual será solicitada

individualmente. El gramaje de la carne deberá ser establecida según requerimiento
individual.
5.1.4.4 RÉGIMEN HIPOPURÍNICO
Se podrá derivar del régimen blando la restricción está dirigida a los alimentos y
preparaciones ricos en purinas según indicación. Se dará carne blanca en los eventos de
almuerzo y merienda, los alimentos restringidos serán indicados por las nutricionistas clínicas.
5.1.4.5 RÉGIMEN HIPERCALORICO

Se podrá derivar del régimen blando o normal fraccionado en las tomas necesarias que serán
indicadas por la nutricionista clínica
5.1.4.6 RÉGIMEN HIPERCALÓRICO E HIPERPROTEICO

Se podrá derivar del régimen blando o normal fraccionadas en las tomas necesarias
indicadas por la nutricionista clínica.
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País Amazónico”
5.1.4.7 RÉGIMEN VEGETARIANO:

Se podrá derivar del régimen blando o normal pero con eliminación total de carnes. El aporte
proteico de alto valor biológico podrá ser cubierto con alimentos alternativos según solicitud,
como quesillo, clara de huevo, carne vegetal. La selección también dependerá del tipo de
vegetariano.
5.1.4.8 RÉGIMEN SIN GLUTEN:
Se podrá derivar del régimen blando intestinal excluyendo totalmente el gluten y alimentos o
preparaciones que lo contengan cereales como: trigo, avena, centeno y cebada. Deberá
incluir en todos los eventos pan y/o galletas sin gluten neutro, dulce y con sal. Se deberá
disponer de productos especiales derivados o elaborados con harina sin gluten que permitan
una mayor variedad de las preparaciones y menús.
5.1.4.9 REGIMEN HIPOSODICO
Régimen basado en la reducción de sal (cloruro de sodio) por lo que deberá limitarse la
adición de sal y seleccionarse alimentos y preparaciones con bajo y mediano contenido de
sodio.
El postre debe ser variado de preferencia con fruta natural.
5.1.5 RÉGIMEN PAPILLA (MOLIDO)

Este régimen está constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad blanda o normal,
de consistencia blanda, semisólida natural u obtenida a través de operaciones culinarias.
Para algunas preparaciones se contempla la adición de módulos calóricos, proteicos o
cereales.
En casos requeridos este régimen contemplará las fracciones necesarias indicadas por la
nutricionista clínica.
Desayuno
La estructura original del desayuno será:
- Líquido caliente o frío.
- Pan (opcional)
- Acompañamiento
- Postre,
- Azúcares Edulcorante.
- Otros.
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Líquido caliente o frío: Leche, adicionada de cereales, ponches, o cereales en agua, agua
de hierbas, té puro o con leche, leche con saborizantes, batidos de frutas, yogurt, hierbas
aromáticas en saches.
Pan: (opcional). Pan molde suave con y sin sal, cake, bizcochuelo.
Acompañamiento: Dos Acompañamientos. Alternativa dulce: mermelada con y sin sacarosa,
manjar, Alternativa salada: quesillo, huevo tibio, mantequilla con y sin sal
Postre: Los mismos del régimen blando modificando la consistencia a papilla. También se
debe contar con fruta licuada, natural, cocida o en conserva, o con acompañamiento de
cereal y módulo calórico.
Edulcorante: Azúcar, edulcorante dietético.
Otros: Servilleta desechable, cubierto completo, empacado al vacío, elementos desechables
según requerimiento
- Entrada o Postre ( de acuerdo al menú)
- Sopas
- Carnes
- Acompañamiento
- Aderezo, (opcional)
- Pan. (opcional)
- Otros
Entrada:
Ensalada finamente picada de vegetales cocidos y suaves o molida según condición
individual del paciente.
Sopa:
Cremas de vegetales, sopas licuadas, sopas mixtas licuadas (cereales con vegetales) las
sopas licuadas se pueden adicionar: clara de huevo y/o pechuga de pollo o módulo de
proteínas.
Papilla propiamente:
Se elaborará en forma independiente en la variedad sin sal o con sal con los ingredientes y
gramajes que se detallan en tabla del Anexo 1 de las presentes Bases la que considera
adición de módulos calóricos y/o proteicos. Su consistencia deberá ser cremosa y suave, por
lo que deberá aplicar operaciones culinarias apropiadas
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Postre:
Los mismos del régimen blando, modificando la consistencia a papilla en casos de fruta
como fruta licuada, natural, cocida o en conserva con Acompañamiento de cereal dextrinizado
y módulo calórico cuando se requiera.
Acompañamiento: Purés de tubérculos, soufflés de queso, de verduras
Pan (opcional) Las mismas alternativas del régimen blando.
Aderezos: (opcional) Los mismos del régimen blando.
Otros: servilleta desechable, cubierto completo, empacado al vacío elementos desechables
5.1.5.1 VARIEDADES DEL RÉGIMEN PAPILLA

RÉGIMEN PAPILLA SIN SACAROSA: Consta de la misma estructura de la papilla liviana. En
este régimen se restringe la cantidad de hidratos de carbono y se excluye la sacarosa
RÉGIMEN PAPILLA SIN RESIDUOS: Consta de la misma estructura de la papilla liviana,
pero se contempla la restricción total o parcial de la celulosa y lactosa de la dieta. Se debe
considerar la opción de postres de leche sin lactosa.
RÉGIMEN PAPILLA HIPOPROTEICA: Consta de la misma estructura de la papilla liviana,
pero se contempla la restricción de proteínas se podrá solicitar exenta de clara de huevo, de
leche o cualquier alimento fuente de proteína
RÉGIMEN PAPILLA SIN GLUTEN: Consta de la misma estructura de la papilla liviana, con
eliminación total de alimentos que contengan gluten.
RÉGIMEN PAPILLA FRÍA: Esta variedad del régimen de consistencia papilla o semisólida
tendrá temperatura fría o templada. Podrá ser baja en residuo. Está dirigida a pacientes con
cirugía maxilofacial. La estructura de la ración constará de cuatro eventos en horario normal
o fraccionado para cumplir con el aporte nutricional. Será solicitada en lista especial. Los
alimentos incluidos en esta variedad de régimen serán tipo postres naturales o elaborados en
base a frutas adicionada de cereales, jugos de fruta licuada sola o con adición de cereales
leche con cereales, productos lácteos envasados como yogurt, flan, helados de agua y
leche.
RÉGIMEN PAPILLA HIPERPROTEICA, HIPERCALORICA
Esta variedad de régimen de consistencia papilla se aumenta el aporte de hidratos de
carbono, proteínas, grasas en forma fraccionada en diversas preparaciones de sal o
dulce.
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5.1.6 RÉGIMEN LÍQUIDO

Este régimen está constituido por alimentos y preparaciones de consistencia líquida y
digestibilidad liviana. Se solicitará en sus variedades con y sin sal.
El régimen líquido constará de tres o más eventos, según prescripción médica:
Desayuno
- Endulzante (azúcar o edulcorante)
- Postre.
- Otros.
Líquido caliente o frío: Té puro o agua de hierbas sachet.

Endulzante: Con sacarosa o edulcorante dietético.
Postre: gelatina líquida o sólida
Otros: Servilleta desechable, sorbete, cubierto completo envuelto, empacado al vacío,
Almuerzo y Merienda Estructura de la ración:
- Caldo puro sin grasa
- Postre.
- Aderezos.
- Otros
Caldo puro: Corresponde al caldo obtenido de la cocción de vegetales y carnes de ave sin
piel con o sin sal.
Postre: gelatina líquida o sólida.
Líquidos calientes o fríos infusiones de hierbas aromáticas, té en saches, aguas
purificadas.
Aderezos: Sal.
Otros: servilleta desechable, sorbete, cubierto envuelto, elementos desechables según
requerimiento.
RÉGIMEN LÍQUIDO AMPLIO: Consta de la misma estructura del régimen blando o normal
llevado a consistencia líquida en CINCO FRACCIONES, contemplando la adición de
suplementos calóricos y/o proteicos si el paciente lo amerita. En sus variedades con o sin sal
y con o sin sacarosa. Este régimen puede tener variaciones dependiendo de la tolerancia del
paciente. Debe ser fraccionado constará de tres o más eventos.
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RÉGIMEN LÍQUIDO AMPLIO FRÍO: Este régimen tendrá consistencia líquida o semilíquida
de temperatura fría o templada. Se solicitara en sus variedades con y sin sacarosa. Dirigido a
pacientes con patología maxilofacial u otros solicitados. Su estructura constará de cinco
eventos en horario normal o fraccionado constituido por alimentos de consistencia liquida o
semilíquida (papilla tamizada). Considera alimentos naturales, elaborados, o envasados. Será
solicitada en lista especial.
Alimentos incluidos todos los del régimen blando o normal sin lácteos llevado a la
consistencia líquida.
5.1.7 RÉGIMEN HÍDRICO

Este régimen está constituido solo por agua purificada o adicionada de aromatizantes e
infusiones de hierbas y té, endulzadas con y sin sacarosa.
Podrá ser administrado ad libitum o FRACCIONADO, en horario y volumen a solicitud de la
Nutricionista Clínica.
Alimentos que lo componen:
- Agua: caliente o fría. purificada
- Infusiones: té y hierbas variadas.
- Edulcorante: sacarosa, edulcorante dietético.
- Aromatizantes: anís, manzanilla, hierba buena, orégano, etc.
- Otros
6. COLACIÓN PARA PACIENTES.
La colación consiste en un producto alimenticio natural elaborado o envasado que El

Contratista ofrece a los pacientes y usuarios del C.G.G. como complemento de la ración y
parte de la dieta, para cubrir los requerimientos nutricionales y en casos especiales cuando el
paciente requiera colación fuera del régimen alimenticio.
Será solicitada por las Nutricionistas Clínicas para dar cumplimiento a la dieto terapia
individual de cada paciente, principalmente pacientes diabéticos, de quimioterapia,
desnutridos, nefróticos, quemados, pediátricos, guardería Infantil, usuarios permanentes y
tránsito del C.G.G. y para todo aquel que nutricionalmente lo requiera; esta colación
dependerá del tipo de dieta que tenga el paciente.
Las colaciones deberán ser preparadas con materias primas adecuadas a la naturaleza del
régimen solicitado y rotulado e identificado claramente con su descripción correspondiente: Ej.
Blanda, sin sacarosa, sin gluten, hiperprotéica, etc. Serán distribuidas de acuerdo al horario
establecido.
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La colación deberá considerar elementos como: servilleta desechable, cubierto en envase

sellado, bandeja, elementos desechables cuando se requiera como tapas, pocillos, platos,
cubiertos, sorbetes, etc.
7. HIDRATACIÓN PARA PACIENTES

La hidratación consiste en un volumen diario de 1500 cc de líquidos envasados o elaborados
(infusiones). Serán solicitados para pacientes hospitalizados, usuarios del Centro Geronto
Geriátrico, en fracciones de 500 cc de volumen, en sus unidades de envase original en cuyo
caso deberán ser entregados cerrados y sellados.
Se considerará la entrega de un volumen de 500 cc., en tres fracciones (desayuno- almuerzo
- merienda) diarias a cada paciente del HE-1, y a usuarios del C.G.G.
Será distribuido en los horarios establecidos y por requerimiento especial podrá ser solicitado
en horario diferido.
Para determinados pacientes, se considerará el uso de elementos desechables como:
sorbetes y vasos sobre todo en casos de aislamiento digestivo que requieren vajilla
descartable.
8. PACIENTES ESPECIALES
8.1 QUIMIOTERAPIA HOSPITALIZADO
Considerando los múltiples síntomas o efectos que el tratamiento provoca en estos

pacientes, tales como: inapetencia o apetencia selectiva, intolerancia, nauseas, daño a la
mucosa bucal, digestiva u otros, que acentúan el deterioro del estado nutricional, la asistencia
alimentaria-nutricional estará orientada a la tolerancia y apetencia selectiva individual.
El Contratista deberá tomar estas consideraciones para la entrega del servicio ya que esta
ración podrá ser derivada de la selección o combinación de cualquiera de las
preparaciones incluidas en la minuta del día de los diferentes regímenes o podrá ser
solicitada en base a otros alimentos y/o preparaciones especiales o tipo colaciones que
sustituyan o complementen la minuta del día. En algunos casos esta alimentación podrá ser
solicitada bajo la condición de “Todo Cocido”.
El régimen constará de tres o más eventos según prescripción médica o de la
Nutricionista Clínica.
Todas las preparaciones frías o calientes deberán ser tapadas o empacadas antes de ser
servidas.
Para la distribución de las raciones de estos pacientes se dispondrá de elementos de uso
exclusivo del servicio.
Los horarios de comida y distribución de raciones serán flexibles pero dentro del margen de
funcionamiento de los servicios.
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8.2 ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE PEDIÁTRICO.
La asistencia alimentario-nutricional dirigida a este grupo de pacientes que incluye

lactantes, pre-escolar y escolar, requiere de máxima especificidad con el objeto de entregar el
aporte nutricional requerido para no ver afectados los cambios fisiológicos de crecimiento
y desarrollo que se presentan en esta etapa de la vida. Para tal efecto la alimentación se
describirá detallada por grupo etáreo.
La alimentación dirigida a infantes del centro infantil será derivada de este grupo y su ración
será solicitada por evento de comida.
8.3 ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE
Consideraciones
Este grupo será clasificado en Lactante Menor, Lactante Mayor I, Lactante Mayor II, de
acuerdo al tipo y número de comidas que se solicite.
Lactante Menor -uno a seis meses está constituido exclusivamente por seno materno y
fórmulas lácteas, en este caso la alimentación será administrada por la madre.
Lactante Mayor I -seis a ocho meses está constituida en unos casos por fórmulas lácteas (las
que son preparadas y administradas por la madre) o seno materno más la alimentación
correspondiente a la edad.
Lactante Mayor II -ocho a veinticuatro meses- requerirá, de fórmulas lácteas o seno materno,
además de la alimentación que corresponda a la edad del niño.
La hidratación y colación será solicitada al Contratista según indicación de la Nutricionista
clínica, como parte de la dieta del día.
Estructura de la ración de Almuerzo y Merienda:

(Para niños comprendidos entre 8 a 12 meses)
Este régimen está constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad blanda, de
consistencia blanda, semisólida natural u obtenida a través de operaciones culinarias. Para
algunas preparaciones se contempla la adición de módulos calóricos, proteicos o cereales.
En casos requeridos este régimen contemplará colaciones como parte de la dieta del día.
Desayuno y Colación:
La estructura original del desayuno y colación será
- Pan
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- Acompañamiento
- Postre,
- Edulcorante.
- Otros.
La selección de alimentos será la que corresponde a la edad específica y tipo de dieta
Líquido caliente o frío: Leche, Cereales en agua, agua de hierbas, papillas, batidos de
fruta Agua envasada purificada una por cada fracción de comida volumen 500 cc.
Pan: Pan molde suave con y sin sal, cake, bizcochuelo.
Acompañamiento: Dos Acompañamientos. Alternativa dulce: mermelada con y sin sacarosa,
manjar, Alternativa salada: quesillo, huevo tibio, mantequilla con y sin sal
Postre: Los mismos del régimen blando modificando la consistencia a papilla. También se
debe contar con fruta natural licuada, cocida o en conserva, o con Acompañamiento de
cereal.
Edulcorante: Azúcar y miel como alternativa.
Otros: Servilleta desechable, cubierto completo, empacado al vacío, elementos desechables
- Ensalada
- Sopas
- Carnes
- Acompañamiento
- Postre
- Pan.
- Otros
Entrada: Vegetales cocidos, suaves o molidas según condición individual y edad del niño.
Sopa: cremas de vegetales, sopas licuadas, sopas mixtas licuadas (cereales con vegetales)
En caso que amerite a las sopas licuadas se puede adicionar clara de huevo y/o pechuga de
pollo.
Papilla propiamente: Se elaborará en forma independiente en la variedad sin sal con sal. Su
consistencia deberá ser cremosa y suave, por lo que deberá aplicar operaciones culinarias
apropiadas
Postre: Los mismos del régimen blando, modificando la consistencia a papilla en casos de
fruta natural licuada, cocida o en conserva.
Acompañamiento: Purés de tubérculos, soufleés de queso, de verduras.
Pan: Las mismas alternativas del régimen blando.
Otros: Servilleta desechable, cubierto completo envuelto, elementos desechables según
requerimiento.
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8.4 ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR
Consideraciones:
En la alimentación de este grupo etáreo (2 a 6 años) se ha incorporado la totalidad de los
alimentos, solo se mantienen modificaciones respecto a volumen de la ración, consistencia y
digestibilidad.
Debe considerarse: desayuno, almuerzo merienda y colaciones a media mañana y media
tarde, como parte de la dieta del día.
Cabe destacar que el volumen de la ración de almuerzo y merienda es menor a la del adulto y
será derivada de los regímenes básicos de pacientes.
La consistencia será blando semi-molido o blando picado y su digestibilidad liviana o sin

residuo.
A continuación estructura de la ración:
Desayuno y colación.
- Líquidos fríos o calientes
- Pan o galletas.
- Acompañamiento.
- Postres.
- Saché de azúcar sal.
- Otros.
Líquidos calientes o fríos: leche sola, leche con cereales, batidos con frutas, yogurt, leche
de sabores, sachet chocolate, jugos, infusiones de hierbas aromáticas.
Pan: Molde blanco o integral con o sin sal, pan especial blanco o integral, baja en materia
grasa o cuatro galletas de soda o agua sin sal, o galletas dulces variedad según solicitud.
Cake, biscocho o pan dulce, pan o galletas sin gluten.
Acompañamientos: Dos alternativas. Alternativas dulces: mermelada, mermelada sin
sacarosa, manjar y dulce de frutas variadas. Alternativas saladas: queso, quesillo y/o huevo.
Postres: Considera postres de fruta de la estación crudas y/o cocidas, licuadas o como
yogurt, flan. Se podrá solicitar la adición de módulos calóricos y/o proteicos.
Otros: Servilleta desechable, cubierto completo, empacado al vacío elementos desechables
según requerimiento.
Almuerzo y Merienda
- Entrada o postre (de acuerdo al menú).
- Sopa.
- Carne.
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- Acompañamiento.
- Pan.
- Otros.
Entrada: Considerar al menos dos platos alternativos, con dos variedades de verduras de
distinto color, livianos, cocidas cada una en cantidades similares, también se incluye tomate
crudo.
Sopa: consomés y variedad de sopas. Esta preparación será derivada del régimen blando o
normal.
Carne: De consistencia blanda picada o molida, este incluirá carnes blancas (pollo y pescado
en filete sin espinas) y carnes rojas magras.
Acompañamiento: Dos alternativas como mínimo, preparaciones derivadas de papas,
guisos, flanes, budines y tortillas; arroz, fideos, pastas u otras similares
Postre: dos alternativas como mínimo en base a frutas, leche, postres en agua. Compotas de
fruta natural, puré de frutas con o sin adición de módulos calóricos y proteicos, helados de
agua, jalea, yogurt y flan envasados. Todas estas preparaciones con azúcar o edulcorante
dietético.
Pan: Pan con y sin sal, pan molde, pan integral, pan molde tostado, galletas de soda con y sin
sal, pan o galletas sin gluten cuando se requiera. Unidades adicionales en caso de mayor
requerimiento nutritivo como parte de la dieta del día.
Aderezos: sal, limón natural, limón sucedáneo sólo cuando se requiera.
Otros: Servilleta desechable grande, cubierto completo, elementos desechables según
requerimiento.
8.5 ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE ESCOLAR:

La alimentación para este grupo de pacientes que abarca desde los 6 años hasta la
adolescencia es completa por lo que será derivada de la alimentación del paciente adulto
de acuerdo al régimen prescrito en cuanto a consistencia y digestibilidad.
Debe considerarse: desayuno, almuerzo merienda y colaciones a media mañana y media
tarde, como parte de la dieta del día.
8.6 ALIMENTACIÓN DEL CENTRO INFANTIL

La alimentación para los usuarios del Centro Infantil será derivada de la alimentación del
paciente pediátrico de acuerdo a la estructura de la ración del lactante y preescolar,
considerando los eventos de desayuno, almuerzo y colaciones a media mañana.
9. DISTRIBUCIÓN DE RACIONES.-
La empresa contratada será la responsable de distribuir las dietas al usuario interno de

acuerdo al contrato, el mismo será centralizado. Desde la central de dietas
(cocina/producción), se efectuará el traslado y la distribución de dietas a los diferentes
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servicios de hospitalización, para el efecto la empresa contará con bases adecuadas para
mantener la temperatura de los alimentos en el plato fuerte, así como la respectiva vajilla para
el resto de preparaciones a ser distribuida en los coches de alimentación y se designará al
personal encargado del transporte de los mismos a estas áreas.
Para la distribución se debe incluir un sistema de identificación gestionado automáticamente

con un material resistente a la humedad.
La información para la identificación de cada dieta se debe gestionar con un software que la
empresa oferente debe contar y debe ser instalado en los servicios donde se genera la
información de las dietas, deben tener acceso a este programa los profesionales de nutrición
del Hospital, el Administrador del Contrato y el Líder de la Jefatura de Nutrición, este sistema
debe generar una identificación con código de barras o un equivalente que minimice los
errores en la distribución de dietas.
La empresa contratada través de su personal bajo su cargo que presten su contingente

durante el tiempo de permanencia del presente contrato en esta Casa de Salud, entregarán
la dieta de acuerdo al formulario de pedido de dietas generado por el programa, colocará la
bandeja en la mesa destinada para el efecto y la acercara al usuario (paciente), brindándole
todas las facilidades y el tiempo necesario (mínimo 25 a 45 minutos) para que pueda
alimentarse.
En caso excepcional o requerido, de pacientes imposibilitados, el personal de alimentación de

la empresa deberá asistir al paciente con calidad y calidez.
Para la identificación del personal del Hospital que harán uso de la alimentación en los
comedores, el catering debe contar con un sistema de identificación y registro para el
personal del Hospital que reciba mencionado servicio, para ello se requiere que el contratista
disponga de equipos informáticos con lector de código de barras/microchip o lector de huella
dactilar o un equivalente con su respectivo software para su registro, este sistema no
pertenecerá o tampoco pasará a ser parte del Hospital, su función es para contabilizar la
alimentación que recibe el personal de salud con el objetivo que el Hospital y el catering
controlen efectivamente este servicio; la información del personal autorizado será enviada por
la Dirección de Talento Humano de acuerdo al cronograma de guardias de docencia de esta
Casa de Salud.
El contratista deberá contar con un sistema informático para contabilización e ingreso de

raciones, menús, tipos de dietas, etc. para pacientes, este sistema debe tener la capacidad de
extenderse a la red del Hospital de modo que reciba la información desde los pisos, al sistema
debe tener acceso también el Administrador del contrato, el Líder del departamento de
nutrición y nutricionistas para control de dietas servidas. La implementación de la extensión a
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pisos del Hospital podrá implementarse durante el 1er cuatrimestre. Se recibirá una Carta de
Compromiso de la implementación del sistema por el oferente; Si se requiere aclaraciones
favor presentarlas la etapa del proceso de preguntas.
9.1 DISTRIBUCION A PACIENTES
El Contratista será responsable de la supervisión de sus auxiliares de alimentación, personal

de nutricionistas, entre otros. Para la distribución y entrega de alimentos y raciones a cada
uno de los pacientes hospitalizados que se encuentran en los distintos servicios médicos.
El personal de trabajadores de la empresa oferente debe distribuir las bandejas de

alimentación de desayuno, almuerzo, colaciones y merienda directamente desde la Central de
Producción a las habitaciones de los pacientes bajo el control de la misma, así como también
hará la Distribución a los comedores de los cuatro bloques del Centro Geronto Geriátrico y el
respectivo servicio, Las colaciones e hidrataciones serán distribuidas a través del personal
auxiliar de nutrición en el Hospital y en el C.G.G. deberán dar este servicio. Lo expuesto, debe
estar avalado mediante procedimientos que aseguren un servicio expedito, oportuno y de
óptima calidad sanitaria, ajustándose a las exigencias de temperatura de mantención de los
alimentos, según reglamentación sanitaria.
Para la ejecución de este servicio, el Contratante aportará con el equipamiento descrito según
el inventario; no obstante lo anterior el Contratista deberá aportar con los equipos e
implementos que ellos consideren necesarios para el buen servicio. El procedimiento de
distribución será aprobado por el mandante y una vez puesto en marcha podrá ser sometido a
ajustes para su optimización.
Por otra parte el Contratista deberá disponer, cuando el contratante así lo requiera y en casos
especiales de un servicio de mayor calidad hotelera, para la distribución de la alimentación
para SUITS contando con elementos como: vajilla, mantelería, cubiertos, bandejas, etc. Las
que serán de uso exclusivo de este servicio.
Al momento de distribuir los alimentos, el personal del Contratista deberá llevar control que
esté identificada cada bandeja de alimentación y/o preparación con su respectiva tarjeta de
identificación/código de barra de charoles que deberá incluir nombre, ubicación y régimen de
cada paciente. , mas modificaciones de selección de alimentos según recomendaciones
de Nutricionista Clínica
La distribución de raciones a pacientes en cada evento se realizará de acuerdo a un orden
previamente establecido por el departamento de nutrición de esta Casa de Salud, el cual
podrá ser modificado según necesidad y prioridad del servicio.
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9.2 DISTRIBUCIÓN DE RACIONES A CENTRO INFANTIL
La alimentación para infantes de Centro Infantil deberá ser distribuida en cada evento de
acuerdo a solicitud del Contratante en el horario indicado, para su traslado y distribución
desde la central de producción, donde el contratista contara con el personal que realice esta
actividad, además el Contratista contara con personal de control para esta función y
disponer de todo el equipamiento e implementación adecuada para asegurar la calidad
sanitaria y gastronómica de las mismas.
9.3 HORARIO DE LOS SERVICIOS DE PACIENTES
La distribución de la alimentación a pacientes y Centro Infantil deberá ser realizada en los

horarios establecidos por el Contratante.
En caso de ingresos, ayunas o modificaciones de regímenes de pacientes, se establecerán de
común acuerdo horarios topes para la solicitud y entrega de raciones en cada evento.
La bandeja de los pacientes no deberá permanecer en la habitación un tiempo superior a
cuarenta y cinco minutos a partir de la entrega.
Los alimentos distribuidos a los bloques en el C.G.G. no deberán permanecer en un tiempo
mayor a cuarenta y cinco minutos a partir de la entrega.
Los servicios deberán ser otorgados en forma continua, todos los días de la semana, según
los siguientes horarios:
DISTRIBUCIÓN HORARIA DE LOS SERVICIO DE PACIENTES, USUARIOS DEL

CENTRO GERONTO GERIÁTRICO, Y CENTRO INFANTIL DEL HE-1
Centro infantil Centro Geronto

PACIENTES
EVENTOS (Lunes a Domingo) ( lunes a Geriátrico
Viernes) (Lunes a Domingo)
Desayuno 07:00 a 08:00 8:00 7:30
Almuerzo 11:30 a 12:30 12 :00 13:00
Colación am 10:00 am. 10:30
Merienda 16:30 a 17:30 17:00
En cada fracción de
Hidratación comida
Colación pm 15:00 / 19:00 19:00
/noche
El Hospital podrá ajustar el horario de los servicios para lo cual informará al
Contratista con la debida anticipación.
noche si amerita
(dejar)
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10. CONTROL Y MEDICIÓN DE LOS SERVICIOS

Se lo realizara a través del sistema informático para contabilización e ingreso de
raciones, menús, tipos de dietas, etc. para pacientes, este sistema debe tener la
capacidad de extenderse a la red del Hospital de modo que reciba la información desde
los pisos que el contratista establezca.
11. MEDICIÓN Y PAGO DE LOS SERVICIOS

El Hospital proporcionará la información mensual de raciones de pacientes, usuarios
del Centro Geronto Geriátrico durante la vigencia del presente contrato.
El personal de Salud, Militar y Usuarios, deberán cancelar directamente su consumo,
teniendo derecho a los servicios de alimentación que cancele en los comedores
ubicados en el segundo piso de hospitalización, o de acuerdo al sistema de cobro
automático que el oferente implemente.
12. PROGRAMACIÓN DE MENÚS DE PACIENTES

El Contratista presentará en su oferta técnica, un ciclo de menús para 30 días
(desayuno, colaciones almuerzo y merienda) con 15 días de anticipación para su
aprobación, el cual deberá ir variando con frecuencia y disponibilidad de alimentos.
Este set de menús deberá incluir los regímenes básicos establecidos en las presentes
Bases, con sus respectivas alternativas, detallando para cada preparación sus
ingredientes, gramajes bruto, neto y de ración servida además del aporte nutritivo
conforme a lo establecido en las dietas para pacientes y usuarios del servicio.
Para desayuno, colación, almuerzo, colación, merienda de pacientes y usuarios del
C.G.G. el Contratista deberá disponer de las alternativas indicadas en la estructura de
la ración de cada régimen las que serán solicitadas individualmente según indicación
de la nutricionista que labora en el C.G.G.
Los cambios de menús por falta eventual de materias primas, fallas en la producción u
otra causal atribuible al Contratista, sólo podrán efectuarse previa autorización del
Mandante, modificando componentes por otros de igual o mejor calidad, por otra parte,
los insumos utilizados para la preparación deben ser exactamente los que se muestran
en la planificación mensual en caso de no autorizarse el cambio de menú.
Ante la falta de abastecimiento de algún alimento o producto que requiera
disponibilidad permanente por su consumo habitual, el Contratista deberá agotar sus
medios para responder a la demanda en forma rápida y oportuna de tal manera que no
afecte el servicio.
Se deberán proponer para su aprobación, menús mejorados de cada evento para
ocasiones especiales, tales como: Pascuas de Navidad y Fiestas de Año Nuevo,
Semana Santa, Finados entre otros. y demás fechas religiosas con consumos de
preparaciones especiales, Aniversario del Hospital. Para fechas religiosas deberá
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País Amazónico”
considerar las restricciones correspondientes. Lo anterior no significará costo

adicional para el Hospital.
El incumplimiento a estos requerimientos será considerado como falta y será
notificado a la autoridad respectiva para la sanción económica correspondiente.
13. PLANIFICACIÓN DE MENÚS DE PACIENTES
13.1 CONSIDERACIONES GENERALES
La planificación de menús deberá enmarcarse dentro del concepto de

Alimentación Inocua y Saludable, dando cumplimiento a las recomendaciones
nutricionales emitidas por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
13.2 APORTES NUTRITIVOS
El análisis nutricional de los menús deberá realizarse en base a gramaje neto de

cada alimento incorporado en la receta, es decir 100 % comestible, indicando
calorías, proteínas carbohidratos, grasas totales, grasas saturadas, fibra
dietética, y sodio.
Referencia: Porciones alimentos (anexo1), tabla de Intercambio y Composición
Química de los Alimentos (Tabla de composición química de alimentos
ecuatorianos) e INCAP.
Los Aportes nutritivos requeridos para los regímenes fueron establecidos en
base a las recomendaciones internacionales de FAO/OMS/UNU, informes de
expertos Ginebra 1985 y sus revisiones de los años 1989 y 2001.
A continuación se presenta el aporte nutritivo referencial y distribución de la
molécula calórica para los regímenes de alimentación de pacientes. Se debe
considerar que el aporte de proteínas de los regímenes debe ser de a lo menos
un 70% de alto valor biológico.
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País Amazónico”
13.3 ALIMENTACIÓN DE PACIENTE
TIPO DE DIETA
GENERAL
APORTE ENERGETICO TOTAL 2.000 A 2.500 Cals.
MACRONUTRIENTES % gr. Calorías
PROTEINAS 10 - 15 75 - 94 300 - 375
GRASAS 25 - 30 67 - 83 600 - 750
CARBOHIDRATOS 55 - 60 275 - 344 1.100 - 1375
Carbohidratos el 90 % complejos 10 % simples
Grasas 10% saturados, 10% mono-insaturados 10% poliinsaturados
Proteínas. De alto valor biológico y provenientes de vegetales
CONSISTENCIA LÌQUIDOS. BLANDOS Y SOLIDOS

RESIDUOS 20 GR DE FIBRA DIETETICA
AGUA 1 ML POR CADA CALORIA
3 COMIDAS (DESAYUNO, ALMUERZO Y
HORARIO MERIENDA)
TEMPERATURA CALIENTE, TEMPLADA, FRIA

SABOR VARIADO NO CONDIMENTADO NI PICANTE
OLOR AGRADABLE AROMATICO
CLORURO DE SODIO 4 - 6 GR.
DIETA LIQUIDA EXTRICTA

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Valor energético aproximado 500 cals.
Volumen de 500 cc a 2000 cc.
Horario Fraccionado de 5 a 6 tomas.
Alimentos permitidos; infusiones, gelatina consomé.
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País Amazónico”
TIPO DE DIETA
LIQUIDA AMPLIA
APORTE ENERGETICO TOTAL 1.500 CALS.
PROTEINAS 13 49 195
GRASAS 30 50 450
CARBOHIDRATOS 57 214 855

Grasas 10% saturados, mono insaturados, poliinsaturados
Proteínas. De alto valor biológico y vegetales
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
CONSITENCIA LÌQUIDOS. SEMI LIQUIDO

RESIDUOS MODIFICADOS
3 COMIDAS Y COLACIONES (DESAYUNO, ALMUERZO Y
HORARIO
MERIENDA)
CALIENTE, TEMPLADA, FRIA
TEMPERATURA
VARIADO NO CONDIMENTADO NI PICANTE CONDIMENTOS
SABOR
NATURALES
OLOR AGRADABLE
PURINAS NORMALES
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País Amazónico”
TIPO DE DIETA
BLANDA
PROTEINAS 10 – 15 75 - 94 300 – 375
GRASAS 25 – 30 67 - 83 600 – 750
CARBOHIDRATOS 55 – 60 275 - 344 1.100 – 1375
CONSISTENCIA BLANDA, SEMISOLIDA

RESIDUOS DISMINUIDOS
HORARIO FRACCIONADO
TEMPERATURA TEMPLADA
SABOR SIN CONDIMENTOS, SIN PICANTES
OLOR AGRADABLE
PURINAS BAJO EN PURINAS
TIPO DE DIETA
BLANDA HIPOPROTEICA
APORTE ENERGETICO TOTAL 2.000 Cals.
MACRONUTRIENTES % gr. calorías
PROTEINAS 10 50 200
GRASAS 30 67 600
CARBOHIDRATOS 60 300 1200
CONSISTENCIA LÌQUIDOS. SEMI LIQUIDO, SOLIDA
RESIDUOS NORMALES
3 COMIDAS Y COLACIONES (DESAYUNO,
HORARIO
ALMUERZO Y MERIENDA)
TEMPERATURA DE ACUERDO A LAS PREPARACIONES
SABOR AGRADABLE
OLOR AGRADABLE
PURINAS BAJA EN PURINAS
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País Amazónico”
Cálculo dietético para los usuarios del CGG-HE-1

TIPO DE DIETA
BLANDA
MACRONUTRIENT
% gr. Calorías
ES
PROTEINAS 10 - 15 75 - 94 300 - 375
GRASAS 25 - 30 67 – 83 600 - 750
CARBOHIDRATOS 55 - 60 275 - 344 1.100 - 1375
Grasas 10% saturados, mono-insaturados, poliinsaturados
Proteínas. De alto valor biológico y vegetales
CONSITENCIA LÌQUIDOS. BLANDOS Y SOLIDOS
RESIDUOS 20 GR DE FIBRA DIETETICA
3 COMIDAS Y COLACIONES (DESAYUNO, ALMUERZO Y
HORARIO
MERIENDA)
TEMPERATURA CALIENTE, TEMPLADA, FRIA
SABOR VARIADO NO CONDIMENTADO NI PICANTE
OLOR AGRADABLE AROMATICO
CLORURO DE
4 - 6 GR.
SODIO
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País Amazónico”
Cálculo dietético para los usuarios diabéticos del CGG-HE-1
TIPO DE DIETA HIPOCALORICA PARA DIABETICOS

APORTE ENERGETICO TOTAL 1.500 Cals.
MACRONUTRIENTES % GR. Calorías
PROTEINAS 15 - 20 56 - 75 225 - 300
GRASAS 25 - 30 50 450
CARBOHIDRATOS 50 - 55 188 - 206 750 - 825
CONSISTENCIA DE ACUERDO A LAS PREPARACIONES

RESIDUOS AUMENTADOS 25 A 30 GR
3 COMIDAS Y DOS COLACIONES (DESAYUNO,
HORARIO
ALMUERZO Y MERIENDA)
TEMPERATURA DE ACUERDO A LAS PREPACIONES
SABOR DE ACUERDO A LAS PREPARACIONES
OLOR NO ESTIMULANTE
PURINAS NORMALES
SIN CARBOHIDRATOS SIMPLES
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País Amazónico”
DIETA GENERAL
CALORIAS
% APORTE MACRO
CALORIAS POR GR.
CALORICO NUTRIENTES
NUTRIENTES
16 381,76 95 PROTEINAS
55 1312,3 328 CARBOHIDRATOS
2386
29 691,94 77 GRASAS
100 2386
DIETA HIPOCALORICA
CALORIAS
% APORTE MACRO
CALORIAS POR GR.
CALORICO NUTRIENTES
NUTRIENTES
18 277,38 69 PROTEINAS
53 816,73 204 CARBOHIDRATOS
1541
29 446,89 50 GRASAS
100 1541
14. FRECUENCIA DE PRODUCTOS

En el Anexo 1 de las presentes bases se adjuntan Tabla de Gramaje, Frecuencia de
consumo de alimentos para catorce días, correspondientes a la alimentación de
pacientes.
14.1 GRAMAJES
En relación con los gramajes de alimentos, en los Anexos 1 se presentan los
gramajes referenciales para las preparaciones.
15. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

15.1 DE LAS MATERIAS PRIMAS
El Contratista deberá considerar que todos los aspectos de calidad de las

materias primas están planteados dentro de un contexto de prevención,
condición fundamental de los sistemas de aseguramiento de calidad. El
Contratista entregara una descripción detallada de los procedimientos a utilizar
para el manejo y control de calidad de las materias primas. Plan de
aseguramiento de Calidad.
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País Amazónico”
Las materias primas y productos pre-elaborados deberán ser de óptima calidad y

deberán cumplir con las especificaciones técnicas establecidas en las presentes
Bases y en la Normativa Sanitaria. En este contexto se utilizarán materias
primas cuyos productores tengan Registro Sanitario y autorizaciones sanitarias
específicas del Ministerio de Salud Pública y Municipio actualizadas para el
producto específico, siendo adquiridas a empresas o proveedores de
reconocido prestigio en el mercado alimenticio. No obstante lo anterior el
Hospital se reserva el derecho de aprobar o rechazar a un determinado
alimento, producto o proveedor, el cual será retirado inmediatamente de la lista
que presenta el oferente. (Anexo 2)
El Contratista deberá gestionar visitas de reconocimiento a plantas
procesadoras, de sus productos o materias primas de tal manera de verificar en
terreno y en conjunto con el Contratante aspectos de calidad de éstas y el
cumplimiento de la Normativa Sanitaria vigente.
La empresa deberá entregar lista actualizada de sus proveedores de insumos
alimenticios y no alimenticios los cuales deberán contar todos con resolución
Sanitaria para ejercer sus funciones.
El contratista deberá tomar en consideración que:

A. Las materias primas deberán ser de óptima calidad sanitaria,
organoléptica y nutricional, y al momento de su recepción estar selladas
y rotuladas con registro sanitario.
B. Se rechazará todo aquel alimento que no llegue en buen estado

de conservación o presente alguna alteración de sus características
organolépticas propias.
C. Se rechazará todo alimento o preparación que se encuentre fuera

de la fecha de vencimiento.
D. Los productos congelados no deberán presentar indicios de

descongelamiento previo a su utilización demostrable por ausencia de
cristales de hielo.
E. Los productos envasados una vez abiertos deberán ser utilizados

al momento y su remanente podrá ser almacenado rotulados solo en
condiciones que permitan garantizar su inocuidad y por un mínimo
tiempo.
F. Deberá haber un suministro oportuno de materias primas, para

cumplir con el servicio programado.
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País Amazónico”
G. Se deberá observar y cumplir el esquema general de gramajes de

estas bases, los que estarán indicados en la oferta técnica del
Contratista.
H. Todo alimento que sea sometido a un proceso de cocción, sólo se

servirá completamente cocido (no crudo) demostrable con el registro de
control de Temperatura.
I. El uso de aditivos alimentarios en la preparación de los alimentos

o presentes en las materias primas o productos alimenticios a utilizar,
deberá dar cumplimiento a la normativa vigente que establece el
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
J. Los vegetales frescos como verduras de hojas y otros a utilizar en

crudo para ensaladas deberán ser adquiridos en calidad sanitizados.
15.2 DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS (AVES, PESCADOS Y MARISCOS)
A. La carne de vacuno en sus diferentes cortes, sera de buena

calidad. Se aceptará carne de aquellas plantas faenadoras avaladas
por la autoridad sanitaria (Ministerio de Salud Pública del Ecuador).
B. Las carnes de vacuno, ave, pavo, cerdo deberán considerarse en
cortes magros, los que, además, deberán ser sometidos a operaciones
preliminares de limpieza de la grasa visible.
C. No se utilizarán vísceras, excepto en casos especiales, de ser
utilizadas deberán provenir de plantas faenadoras con autorización
sanitaria.
D. Las carnes en general, deberán someterse a un proceso de
descongelamiento adecuado con la debida anticipación para mantener
sus características naturales, no debiendo volver a congelarse.
E. La carne molida, tanto de vacuno o ave, sera molida al momento
de su utilización, para las preparaciones que así lo requieran para la
alimentación de pacientes. No se aceptará la adquisición de este
producto ya elaborado. La misma contedra de 2 a 3 % máximo de
materia grasa.
F. Al momento de su recepción, las materias primas tales como

carne de vacuno, cerdo, aves, pescados y mariscos, deben ser
contenidas en un embalaje adecuado. (anexo 2)
15.3 DE LAS PREPARACIONES
A. Las preparaciones y raciones proporcionadas a pacientes y

usuarios del C.G.G. deberán ser de óptima calidad sanitaria, nutricional,
organoléptica, de presentación, volumen y temperatura (comidas
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País Amazónico”
calientes mantenidas sobre 75°C ).

B. El Contratista deberá conservar muestras, debidamente
rotuladas, por 36 horas, de las preparaciones y alimentos utilizados
para consumo directo por parte de los pacientes y usuarios, platos
preparados etc., los cuales podrán ser sometidos a análisis
microbiológicos a solicitud del contratante y el costo de estos exámenes
será asumido por el contratista.
C. No se podrán reutilizar materias primas tales como aceites,
remanentes o excedentes de preparaciones. Su incumplimiento será
multado.
D. Ningún alimento o preparación que requiera ser confeccionado
con anticipación para los pacientes, no podrá tener más de 24 horas de
elaboración al momento de ser servido.
16. COORDINACIÓN E INSPECCIÓN TÉCNICA DE LOS SERVICIOS

El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nº 1, contará con un
Administrador de Contrato de los Servicios de Alimentación, el cual lo representará
ante el Contratista para todos los efectos del contrato, quien realizará las
inspecciones al servicio y a los procedimientos en el momento o circunstancia que lo
estime conveniente.
El administrador del contrato realizara visitas de inspección para realizar el
sistema de aseguramiento de calidad y muestreo de alimentos sin previo aviso.
17. APORTES DEL CONTRATANTE

La edificación cuenta con áreas para el servicio de alimentación que comprenden
Unidad Central de Producción (UCP), Unidades Dietéticas de Distribución (UDD) y
recintos anexos como sector de recepción de materias primas, bodegas, cámaras de
refrigeración y sala de sanitización, así como también servicios higiénicos con
vestidor para el personal y sala de basura de tránsito, etc.
A. El Hospital hará la entrega de las áreas para el desarrollo del Servicio de

Alimentación mientras se encuentre vigente el contrato. Estas áreas serán
entregadas al Contratista con todo el equipamiento e implementación indicada
(inventario del servicio).
B. Aportará además, con el equipamiento disponible en inventario.
C. El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nº 1, proveerá de

manera apropiada y oportuna los suministros básicos de electricidad, agua,
vapor y los valores generados será asumidos por el Contratante.
D. El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nº 1, entregará para

uso de la empresa contratada anexos telefónicos conectados a la central
telefónica, los valores generados por este servicio serán asumidos por el
Contratista.
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País Amazónico”
18. EQUIPAMIENTO
Se deja expresa constancia que el Hospital dará la aprobación a todos los aportes
que el Contratista incluya en su proyecto de servicio y tendrá plenas atribuciones
para aceptar o rechazar recursos materiales.
18.1 Equipamiento e implementos:
El Contratista deberá aportar con los implementos complementarios para lograr

optimizar sus procedimientos. Todo este equipamiento e implementos serán de
propiedad del Contratista, deberá presentar un listado de equipamiento mínimo
valorizado indicando marca, tipo y cantidad para la Revisión del Contratante.
El contratista debe Incluir un listado de equipo mayor y menor que ingrese al área
de nutrición de esta Casa de Salud.
18.2 Personal
El Contratista será el único responsable con su personal del funcionamiento del
servicio de alimentación en los comedores del HE-1 FF.AA tanto como desayuno,
almuerzo, merienda.
El Contratista deberá contar con todo el personal profesional, técnico y de apoyo,
capacitado, requerido para desarrollar correctamente las actividades tanto de
control como ejecución.
El contratista debe de presentar cronograma de capacitación al personal.
18.3 Materias Primas

Suministrar todas las materias primas, y elementos de aseo, materiales e insumos
necesarios para el correcto desarrollo del servicio en las áreas de producción y
comedor.
18.4 Insumos, material de Imprenta y de escritorio

Cualquier material de imprenta y escritorio que se requiera para desarrollar
y/o reforzar determinados procedimientos administrativos y de servicio será de
responsabilidad de la empresa Contratista.
18.5 Acreditaciones
El permiso de funcionamiento del área de Nutrición de la entidad estará a cargo
del Contratante, y el Contratista deberá presentar el Certificado de que se
encuentre registrado en el Ministerio de Relaciones Laborales como prestadora
de actividades complementarias de alimentación.
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País Amazónico”
19. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE AREAS Y EQUIPOS
Dentro del presupuesto y como parte de este proceso de contratación, el

Contratista tiene la obligación de proporcionar el mantenimiento preventivo y
correctivo de las áreas y equipos en forma permanente, que son de propiedad del
Contratante (HE-1) y que serán entregados al Contratista, debiendo considerar que a
la finalización de la contratación, el Contratista deberá entregar las instalaciones y
equipos en las mismas condiciones en que recibió, entregando el detalle del
funcionamiento y los mantenimientos realizados, y las novedades, en caso de existir,
lo anterior será aprobado, supervisado y controlado por el Departamento de
Mantenimiento del Hospital, de forma periódica, de acuerdo al cronograma de
mantenimiento que será presentado por parte del contratista en el primer mes de
inicio del contrato a departamento de mantenimiento de esta Casa de Salud con
copia al Administrador del Contrato.
Para el mantenimiento preventivo de los equipos industriales existentes, el

Contratista deberá realizar los mantenimientos con personal especializado, aprobado
por el Contratante.
Para el mantenimiento correctivo de los equipos industriales existentes, estará a

cargo del Contratista, incluso cuando que se generen por negligencia en el uso o
descuido de parte del personal del Contratista.
Al finalizar el contrato, el Contratista deberá restituir todos los ítems entregados en el

inventario, en óptimas condiciones de funcionamiento, excepto los que hayan sido
dados de baja, de forma justificada, por deterioro, uso, manejo continuo, y,
cumplimiento de su vida útil.
En caso de existir deterioro severo, de la operacionalidad de algún equipo, por mal
manejo comprobado, el Contratista deberá reemplazarlo a su costo.
20. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Dando cumplimiento a los antecedentes de las presentes Bases y a la Normativa

Sanitaria vigente el Contratista deberá garantizar desde el inicio de sus actividades la
implementación de un Plan de Aseguramiento de Calidad inicial mediante la aplicación
de buenas prácticas de manufacturas (BPM) y procedimientos operacionales
estandarizados (POE; POEs) y de saneamiento en cada etapa del proceso productivo.
Al respecto será de extrema importancia la capacitación de su personal. Lo anterior
deberá ser respaldado mediante documentos escritos, manuales registros de control,
entre otros.
El contratista deberá tener personal de calidad, quienes serán los responsables de la

aplicación del manual de inocuidad alimentaria.
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País Amazónico”
El Contratista deberá velar y solicitar para que las dependencias del Hospital estén en
óptimas condiciones para el desarrollo del servicio de alimentación con el más alto nivel
de calidad Sanitario.
El aseo, limpieza e higienización de los baños y vestidores del personal, deberá ser
desarrollado por personal ajeno, no manipulador de alimentos.
21. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS
El Contratista asumirá la responsabilidad en materia de protección del medio

ambiente, para lo cual será función imperativa diaria de todos sus niveles de
operación, tomar todas las medidas necesarias para eliminar o minimizar los efectos
negativos del servicio sobre el medio ambiente, aire, agua y suelo.
El Contratista deberá tomar en cuenta que:

a) No se podrá mantener basura o desechos en los sectores destinados a la
preparación o distribución de alimentos. Sólo podrán acopiarse en sectores
específicos que serán determinados de acuerdo a procedimientos de
aseguramientos de calidad. Por lo que la frecuencia de retiro no debe ser inferior a
tres veces al día.
b) La recolección y el traslado de basura hacia el lugar asignado para el efecto
será de responsabilidad del Contratista, de acuerdo a las normas de Control de
Desechos Alimenticios.
c) La empresa deberá eliminar los residuos de aceites generados en sus
procedimientos, en envases desechables y cerrados y trasladarlos al lugar que
determine el Hospital, quedando estrictamente prohibido su eliminación a la red de
alcantarillado.
d) El Contratista deberá regirse por el Plan de Manejo de Residuos del Hospital, el
cual será entregado al inicio del contrato.
e) Los contenedores de basura ubicados en todos los recintos asignados al
Contratista deberán permanecer en óptimas condiciones de limpieza e higiene y
deberán contar con ruedas y tapa accionable a pedal que permita el aislamiento
permanente y el manejo higiénico de los desechos.
f) El control de plagas se deberá realizar por medio de una empresa que cuente
con Autorización Sanitaria y los productos a utilizar cumplirán con la legislación
vigente, bajo costo y responsabilidad del Contratante.
Por otra parte, se deberá favorecer el manejo integrado de plagas (MSP)
priorizando las medidas preventivas de infestaciones, privilegiando así el uso de
métodos físicos y de exclusión de plagas (Implementación de procedimiento de
control de plagas). Sólo deberán aplicarse plaguicidas si no han funcionado otras
medidas de prevención, entregando las fichas de seguridad de los productos
empleados. El Hospital será el responsable de supervisar tales actividades cuando
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País Amazónico”
se realicen, así como de exigir medidas de tipo preventiva para evitar la

proliferación de plagas en las instalaciones de alimentación.
22. PERSONAL DEL CONTRATISTA
22.1 ASPECTOS GENERALES
Tanto el personal profesional, técnico – administrativo y operacional deberá

cumplir con el perfil y el nivel de capacitación e idoneidad requerido en cada
cargo para garantizar la calidad del servicio.
El personal del Contratista deberá contar con los certificados vigentes que
acrediten la aptitud técnica laboral para las funciones a realizar así como
también con un registro de sus antecedentes personales, los cuales deberán
estar disponibles para consulta y revisión por parte del Contratante.
Por lo anterior el Contratista deberá incluir en su propuesta la descripción de los
cargos del personal y el currículo del personal profesional señalando nombre,
función, años de experiencia.
El personal deberá ser especialmente idóneo para prestar el servicio descrito,
disciplinado, responsable y comprometido con la satisfacción de los usuarios
(pacientes), de salud compatible con el servicio, de sanas costumbres y de
moralidad irreprochable, acreditados con el respectivo Certificado de
Antecedentes.
El Contratista deberá dar cumplimiento a todos los aspectos técnicos de
personal establecidos en la Normativa Sanitaria
22.2 DOTACIÓN DE PERSONAL
Deberá indicar detalladamente la Dotación de personal y por cargo, su

distribución por unidades operativas y por turnos. La dotación mínima de
personal para desarrollar las actividades será determinada en base a la
complejidad de la operación, carga de trabajo y horarios.
El Hospital se reserva el pleno derecho de solicitar al Contratista el cambio de
algún funcionario que según su apreciación no cumpla con las exigencias de su
cargo, sea este de nivel técnico o auxiliar.
En caso de que el Hospital, considere que los servicios prestados no
cumplen con los requerimientos de calidad u oportunidad necesarios, el
Contratista deberá incorporar y/o modificar tantos recursos humanos, técnicos u
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País Amazónico”
operativos como se requiera para otorgar el servicio a conformidad, lo anterior

será de común acuerdo con el Contratante.
El Contratista garantizara que los profesionales/trabajadores que a continuación
se detallan deben garantizar su permanencia o disponibilidad en el servicio
durante las 24 horas del día, en los 365 días del año, y en casos especiales como
el estado de gestación, permiso de maternidad, estudios, entre otros, deberá
coordinar un remplazo durante su ausencia para realizar las gestiones
pertinentes.
22.3 PROFESIONAL ADMINISTRADOR
El Contratista deberá estar representado en forma permanente en el Hospital

Militar y en el Centro Geronto Geriátrico, por un profesional Administrador quien
será el responsable del cumplimiento del presente contrato ante el Hospital de la
correcta realización del servicio de alimentación manteniendo coordinación
permanente con el Administrador del contrato y Líder del departamento de
nutrición de esta Casa de Salud. Este profesional deberá contar con facultades
para resolver cualquier aspecto operacional o administrativo del servicio de
alimentación con exclusividad y permanencia para administrar el contrato
requisitos mínimos;
 Título de Tercer Nivel en Tecnólogo/ingeniero y/o administración
de empresas y Hotelería, reconocido por el SENESCYT.
 Manejo de Computación a nivel usuario.
 Condiciones de liderazgo y manejo de personal.
 Experiencia laboral mínima de 1 años en Administración.
22.4 NUTRICIONISTAS DE PRODUCCIÓN
El Contratista deberá contar en forma permanente, es decir durante todas las

horas de funcionamiento del Servicio con una (1) o (2) profesionales
Nutricionistas por turno exclusivas para el manejo y control del servicio de
pacientes y personal administrativo, además de disponer de una (1) profesional
nutricionista en el Centro Geronto Geriátrico que cumpla las funciones ya
descritas.
Estos profesionales deberán formar parte del contrato en forma permanente y en
ausencia del administrador por ciertas horas deberán contar con las facultades
para resolver cualquier aspecto técnico, operacional o administrativo del
servicio, pero, esto se podrá hacer en ciertas circunstancias excepcionales.
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País Amazónico”
Deberá acreditar título de Nutricionista otorgado por la carrera de Nutrición y

Dietética de las Universidades reconocidas por el Estado (Senecyt) y
contar con cursos de capacitación en aseguramiento de calidad y liderazgo.
22.5 TÉCNICO DE CALIDAD PROFESIONAL
El Contratista deberá contar con un profesional Universitario registrado en la

Senecyt, especialista en Aseguramiento de Calidad, quien será el responsable
de la aplicación, control y capacitación del personal para su implementación en
el servicio, tanto en las instalaciones del Hospital, asi como también en el
Centro Geronto Geriátrico.
Tendrá vasto conocimiento y dominio de Buenas prácticas de manufactura
(BPM), Practicas operacionales estandarizadas sanitarias (POE), Prácticas
operativas estandarizadas sanitarias (POES) y Sistema de análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), donde trabajará en estricta coordinación
con las Nutricionistas. Deberá certificar un mínimo de 2 años de experiencia
comprobable en el cargo en alimentación colectiva idealmente en instituciones
de salud, clínica u hospital. Deberá acreditar cursos de actualización en su
especialidad.
Brindará e informara soporte de calidad permanentemente en conjunto con las
nutricionistas, Líder de Jefatura de Nutrición y Administrador del contrato de esta
Casa de Salud.
22.6 PERSONAL TÉCNICO
22.6.1 Jefe de producción (jefe de Cocina)
El contratista deberá contar en forma permanente, es decir durante todas

las horas de funcionamiento del servicio un (1) jefe de producción tanto
en el HE-1 como también en el Centro Geronto Geriátrico, quienes serán
responsables de la ejecución de los procesos de producción
gastronómicas para pacientes, centro infantil, médico, delegación de
China y militar que labora en esta casa de salud.
Trabajará como jefe de cocina en estricta coordinación con las

nutricionistas deberá demostrar capacidad de liderazgo manejo de
personal, manejo de procesos productivo, conocimiento y dominio de
técnicas culinarias aplicadas a la dieto terapia, con título de Técnico de
nivel Superior en Alimentación y Gastronomía registrado en Senecyt, sea
este chef y/o Maestro Avanzado, con cursos de capacitación de sistemas
de aseguramiento de calidad y en particular buenas practicas (BPM).
Certificar un mínimo de 2 años de experiencia en el cargo.
50
País Amazónico”
22.6.2 Bodeguero
Deberá contar con un personal de bodega idóneo (1) por turno, en el

Hospital y (1) en el Centro Geronto Geriátrico, responsables de la
ejecución y control del abastecimiento, almacenaje y distribución de la
materia prima e insumos; trabajará bajo las indicaciones directas de la
Nutricionista de la Empresa, y en estricta coordinación con el
profesional de la calidad.
Deberá certificar curso de Manejo de bodega logística y distribución,

conocimiento de especificaciones técnicas de los alimentos, de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Mínimo 2 años de experiencia en el
cargo.
22.6.3 TÉCNICO EN ALIMENTACIÓN y/o AUXILIAR DE

ALIMENTACIÓN.
El contratista deberá contar durante todas las horas de funcionamiento del

servicio con personal operativo maestros, aspirantes, ayudantes y
auxiliares calificados (32) para el hospital militar quienes tendrán la
responsabilidad de ejecutar los procedimientos de preparación y/o
distribución de alimentos para personal de pacientes, centro infantil, salud,
delegación de médicos de China y militar que labora en esta Casa de
Salud, y (10) para usuarios del Centro Geronto Geriátrico será de su
responsabilidad la distribución así como también para usuarios del Centro
infantil la preparación. Deberá acreditar su calidad de técnico de
alimentación, maestro, aspirante etc. Curso de regímenes básicos y de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Este personal deberá realizar
actividades exclusivas de su área y no podrán realizar labores de
higienización, tales como aseo de baños, entre otros.
El contratista deberá contar con personal de apoyo para las funciones
encomendadas al contratante cuando estas sean necesarias.
22.6.4 PERSONAL DE SERVICIO
Corresponde al personal auxiliar de apoyo a los procesos productivos, es

decir auxiliares de aseo. Estarán a cargo de ejecutar los procedimientos
de limpieza, aseo e higienización, equipamiento y áreas de la central de
producción.
Como requisito básico deberá tener Bachillerato reconocido por el
Ministerio de Educación certificar curso básico de buenas prácticas
(BPM).
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País Amazónico”
Al respecto el Contratista deberá considerar que las tareas que involucran

el manejo de material sucio deben estar separadas del manejo de material
limpio.
22.7 CONTROL SANITARIO Y HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL
Todos los manipuladores de alimentos deberán cumplir con las disposiciones

sanitarias vigentes. Su presentación e higiene personal deberá ser óptima,
complementado con el uso permanente de acto para la función asignada.
Las condiciones de riesgo sanitario del personal manipulador de alimentos
están concentradas preferentemente en la calidad de manejo de sus manos, en
el manejo de sus vías aéreas altas y en tercer lugar en la calidad de la piel.
El contratante exigirá un Programa de Control Sanitario de los manipuladores
de alimentos, el que debe desarrollarse en el ámbito de la prevención,
capacitación y seguimiento, donde ningún manipulador de alimentos deberá ser
portador de enfermedades que puedan contagiarse a través de los mismos
como fiebre tifoidea, hepatitis, ser portador de Staphylococus aureus, ni
enfermedades de la piel en forma activa.
Por lo anterior, el personal deberá tener aprobado un examen de salud
ocupacional al ingreso el que presentara en forma anual. Los resultados de los
exámenes del personal serán enviados al Contratante cada vez que se efectúen
y cada vez que ingrese un nuevo manipulador al contrato.
En el ámbito de los hábitos higiénicos del personal, el Contratista deberá
incluir en sus procedimientos las exigencias sanitarias mínimas requeridas para
su personal en general y en particular de acuerdo a las diferentes actividades
que realiza. Entre los aspectos a considerar debe incluir, presentación personal,
en el caso de los hombre bien afeitados y corte bajo de cabello y para
varones/mujeres lavada de manos, aseo bucal (frecuencia y técnicas),
pertinencia en el uso de gorro, mallas de pelo, mascarilla y guantes
desechables, prohibido uso de collares, aretes, anillos, entre otros.
El Contratista deberá considerar el uso permanente de los elementos
desechables mencionados anteriormente, los que serán recambiados con la
frecuencia que requiere su condición.
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País Amazónico”
22.8 CAPACITACIÓN
Todo el personal sea este profesional, técnico u operacional deberá acreditar su

condición y categoría que los califique como tales, para lo cual deberá
contar con los antecedentes mencionados.
De significativa importancia para el Contratante son las actividades de
capacitación del personal en los aspectos de aseguramiento de calidad, Buenas
Prácticas de Manufactura, Regímenes Básicos, por lo tanto, el Contratista
deberá presentar un Programa de Capacitación por parte de su técnico de
calidad que considere los temas mencionados anteriormente el cual será
aplicado a todo el personal de manera rigurosa.
Adicional a esto se emplearan métodos participativos y diversas actividades
educativas.
La capacitación que se imparta al personal incluirá como mínimo:
- Atención al usuario (relaciones humanas )

- Tipos de dietas
- Principales enfermedades que se puede transmitir por los alimentos
- Regulaciones sanitarias para garantizar la salud de los consumidores
- Riesgos biológicos, físicos y químicos en la manipulación y oferta de
alimentos.
- Hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
- Atención al usuario al distribuir los alimentos.
- Gestión de desechos alimenticios.
- Seguridad y Salud ocupacional.
Lo anterior será supervisado por el administrador del contrato.
22.9 UNIFORME DEL PERSONAL DEL CONTRATISTA
Todo el personal del Contratista, independiente de las actividades que realice,

deberá utilizar uniforme durante su jornada de trabajo. El tipo y cantidad de
uniforme a utilizar así como el modelo y color deberá ser aprobado por el
Hospital. La cantidad de mudas y su renovación deberá ser suficiente para
mantener una presentación personal óptima. Como parte del uniforme deberá
considerar calzado de seguridad y de color blanco, así como también,
identificación visible para cada funcionario. El gorro y/o malla de pelo deberá
ser de uso permanente para todo el personal dentro de las dependencias de
alimentación así como también mascarillas y guantes.
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País Amazónico”
22.10 EXIGENCIAS DE CUMPLIMIENTO
El Contratista deberá dar cumplimiento a las especificaciones de personal

planteadas anteriormente.
El Hospital solicitará la suspensión total o parcial de algún trabajador del
Contratista que no cumpla con las disposiciones generadas en los programas
planteados anteriormente y que serán parte del contrato. Las reincidencias
significarán faltas graves al contrato.
23. ADMINISTRACIÓN DE RIESGOS OPERACIONALES

El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nº 1, considera dentro de sus
objetivos principales, resguardar la salud ocupacional y la aptitud laboral de los
trabajadores y tiene como principio fundamental que la responsabilidad, en materia de
control de riesgos operacionales, no solo recae en la supervisión de prevención de
riesgos del Contratista, sino que es una función imperativa diaria desde niveles
gerenciales hasta la supervisión de primera línea de mando. Igualmente es
responsabilidad de todos y cada uno de los trabajadores velar por su integridad y salud
como por la de las demás personas.
El personal del Contratista deberá cumplir en forma estricta con los estándares internos
en materia de infecciones intra hospitalarias. Acorde con el planteamiento anterior, el
Contratista adoptará y mantendrá las medidas necesarias, fundamentalmente
preventivas, para administrar los riesgos operacionales, en forma sistemática y eficaz
en el desarrollo de los servicios contratados.
En su oferta técnica presentará su programa de Prevención de Riesgos que
implementará para administrar los riesgos, señalando los controles, charlas y
equipamiento del personal.
En caso de un piso donde exista un alto riesgo de contagio como la Unidad de
cuidados intensivos, el contratista deberá proveer al trabajador encargado de la
repartición de la dieta los implementos necesarios a fin de minimizar al máximo los
riesgos laborales en personal del hospital o del contratante respectivamente.
24. INFRACCIONES Y SANCIONES
De acuerdo a lo establecido en la normativa de SERCOP, en lo referente a las

sanciones, el Contratante podrá aplicar al Contratista sanciones escritas por faltas o
incumplimiento a las Normas Técnicas Sanitarias y Administrativas expresadas en
todos los documentos que forman parte del contrato y en la normativa Sanitaria
Vigente, estas sanciones serán escritas dependiendo de la gravedad de la falta, para lo
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País Amazónico”
cual se deberá entregar con las acciones a tomar para dar solución al caso, en caso de
hacerlo se realizara las multas respectivas de acuerdo a lo que estipulara el contrato.
25. INICIO DE LAS ACTIVIDADES
El Contratista debe presentar en su propuesta técnica los cronogramas de los

diferentes procesos de las actividades y plazos a ejecutar, con el fin dar inicio a sus
actividades desde la adjudicación del Contrato, incorporando en ella el período de
marcha blanca (implementación paulatina y/o condicionada para corregir, estabilizar o
configurar los procesos de un diseño, actividad, modelo, condición, sistema o equipo,
con o sin dimensión definida en el tiempo, y que requiere de la opinión de aceptación o
rechazo de los usuarios). No obstante lo anterior, y de existir razones y/o
fundamentos de fuerza mayor que ameriten una demora en la entrada de
funcionamiento del Hospital, el Adjudicatario deberá comunicar e informar, las
modificaciones que sean necesario realizar.
Derivado de lo anterior, y dada la sensibilidad que representa el servicio de
alimentación en una institución de salud de la envergadura del Hospital de
Especialidades Fuerzas Armadas Nº 1, el Contratista deberá prever en una
eventualidad, y como alternativa de contingencia, la elaboración de la alimentación en
un lugar físico distinto a las instalaciones del Hospital y en consecuencia su traslado.
Esto último, representa una probabilidad baja pero existente, la que depende del
término de las obras menores en la Central de Alimentación.
26. GENERALIDADES
El Contratista será responsable de entregar la alimentación a su personal sin costo

adicional para el Hospital y esas raciones no están incluidas en las cantidades de los
formularios entregados para hacer la oferta.
El Contratista y su personal respetarán las reglas, procedimientos y disposiciones de
orden interno dictadas por el Hospital tales como: áreas de restricción, condiciones de
ingreso a los distintos lugares y servicios, medidas de seguridad u otros que imponga y
el respectivo órgano regular.
27. PRODUCCIÓN DE RACIONES DE PERSONAL DE SALUD, MÉDICOS CHINOS Y

PERSONAL MILITAR.
Con relación a los tipos de preparaciones, el Contratista deberá considerar la elaboración
de raciones en una línea de producción independiente y exclusiva para este personal.
Los elementos que componen la estructura de la ración, sean éstos de desayuno,
almuerzo o merienda y sus alternativas deberán estar disponibles durante todo el horario
del servicio todos los días de la semana, fines de semana y festivos.
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La alimentación de Usuarios de la Guardería, Delegación China, Personal de Salud,

Personal Militar y Conscriptos, comprende: Régimen Completo. Regímenes Dietéticos.
Alternativas de menú. (Anexo 3,4,5,6)
28. RÉGIMEN COMPLETO

Considera raciones de Desayuno, Almuerzo, Merienda.
Desayuno.
- Líquidos
- Pan o alternativa.
- Acompañamiento.
- Azúcar o Edulcorante.
- Otros.
Líquido caliente o frío:
Sachets de té, Café o Chocolate en polvo, con leche entera o semi-descremada.
Jugo. Fruta natural o pulpa.
Pan: blanco, integral, natural y tostado. Como alternativa 6 u/n de galletas de soda ó
integral o porción de cake, pan dulce o similar.
Acompañamiento: Considerar a lo menos dos alternativas diarias; una dulce y una salada
diferentes para cada día de la semana cuya frecuencia debe considerar una vez por
semana: diferentes tipos de queso, variedad de embutidos, huevo en diferentes
preparaciones, mantequilla. Una alternativa dulce: mermelada de diferentes frutas, frutas
al natural como alternativa diaria.
Edulcorante: Azúcares sachet, edulcorante dietético.
Otros: Servilletas, cubiertos completo, sachet de sal.
Todas las alternativas sean líquidos, pan, Acompañamientos etc., deberán estar
disponibles durante todo el horario de atención de desayuno
Almuerzo y Merienda
- Sopa.
- Plato fuerte.
- Acompañamiento.
- Postre.
- Jugo.
Sopa: variedad de sopas: Consomés, sopas de verduras, cremas y sopas tradicionales

de la cocina ecuatoriana e internacional, las que deben contener bajo contenido graso.
Plato fuerte: Este incluirá al menos dos alternativas de base intercambiables, de las
cuales los usuarios podrán escoger una. Las que incluirán variedad de carnes: vacuno,
ternera, pollo, pescado, cerdo, pavo, etc. En variedad de preparaciones.
Se acepta como plato fuerte variedad de preparaciones a base de arroz, pasta del tipo
lasaña, canelones, pastel de choclo, pastel de papa etc. Las alternativas deberán ser
intercambiables.
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Acompañamiento: Dos alternativas intercambiables como mínimo, preparaciones

derivadas de papas, al vapor, salteadas, puré, budines, tortillas u otros similares. Arroz,
fideos, pastas frescas y leguminosas como guisos y menestras, una sola elección,
Vegetales.- Variedad de preparaciones de vegetales crudos y o cocidos
Postre: Deberán existir diariamente y en cada evento a lo menos dos alternativas fijas de
postre: fruta natural, postres de leche, productos de panadería o pastelería, variedad de
helados. Otras alternativas serán complementarias. Variedades: Flan de leche, compotas
de fruta, macedonia, conservas, jaleas, etc. Los usuarios podrán escoger una de las
alternativas de postre.
Pan: Una unidad por persona en la merienda. ( de acuerdo al menú)
Líquido: Jugos de frutas naturales o concentrados. Alternativa de Agua purificada con
gas y sin gas. o líquidos calientes
Complementos: Aceite, sal, limón natural, vinagre, vinagretas, aderezos, salsas
(mostaza, kétchup, mayonesa, etc.) Café granulado, té saché, hierbas sachét variados,
Otros: Servilletas, cubiertos completos, alcuzas.
29. RÉGIMEN DIETÉTICO

Podrá ser solicitado por el personal con prescripción médica y será entregada en
reemplazo de la ración normal de almuerzo o merienda. Deberá ser revisado por la
Nutricionista de la empresa ofertante. El Contratista deberá derivarlos de los regímenes
de paciente en forma total o parcial. La ración comprende la misma estructura del
régimen que se solicite.
30. ALTERNATIVAS DE MENÚ

El contratista deberá ofrecer diariamente alternativas de plato fuerte diferente para
almuerzo y merienda, cuyos gramajes y especificaciones técnicas se describen en anexo
1 y 2 de las presentes Bases.
31. ADMINISTRACIÓN DE COMEDORES
El Contratista será el responsable de la administración de los comedores, el que

funcionará bajo un sistema de atención para el personal usuario del HE-1, los mismos
recibirán sus alimentos en su respectiva mesa. Los comedores se entregarán con el
equipo disponible al momento, además de los comedores del C.G.G. que se deberá
realizar el servicio a los usuarios con su condición especial.
El comedor general tiene una capacidad construida para 175 personas sentadas. Sin
embargo el mínimo exigido corresponderá a la ubicación de 225 personas sentadas
simultáneamente, debiendo aumentar la cantidad en caso de ser necesario.
Los comedores del Centro Geronto Geriátrico tienen disponibilidad de acuerdo a la
capacidad de cada uno de los bloques, con una capacidad de 60 en el bloque 1, 60 en el
bloque 2, 25 en el bloque 3, 35 en el bloque 5 y 30 en el comedor administrativo.
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El Contratista diseñara un proyecto de servicio moderno, funcional, y expedito, aportando

con el equipamiento e implementos complementarios para su ejecución al más alto nivel.
Presentará las áreas y flujos de servicio, disposición de los módulos de comida y de
elementos complementarios, con una breve descripción.
En los comedores serán distribuidas todas las fracciones de comida al usuario del
servicio.
La entrega de las raciones a los usuarios deberá dar cumplimiento estricto a los menús
programados y aprobadas por las Nutricionistas del Contratante, manteniendo las
alternativas propuestas durante todo el servicio y hasta el término de los horarios de cada
evento.
El Contratista será el único responsable del funcionamiento del servicio de alimentación
tanto como desayuno, almuerzo, merienda, por lo cual deberá mantener abastecidas en
todo momento las líneas de comida caliente, comida fría, postres, líquidos y
complementos, así como también vajilla, cubiertos, bandejas y todos los implementos
necesarios para entregar un servicio de calidad.
El Contratista deberá mantener en todo momento el orden, limpieza e higiene de todas
las áreas que brinden un ambiente agradable y el equipo, dedicando personal
exclusivo para esta actividad durante todas las horas de servicio, dando cumplimiento
estricto a los estándares de calidad sanitaria exigidos por el HE-1.
En casos necesarios y previa reserva, el personal que por razones de servicio o que
labora en áreas críticas no puede asistir a los comedores en el horario establecido debe
ser reservada su alimentación. Si el horario excede con mucho a los de distribución
podrá ser reemplazada por una colación fría, situación que será coordinada por la
Nutricionista del Contratista.
Los servicios al usuario deberán ser entregados en forma continua de lunes a domingo,
días hábiles y festivos el siguiente horario:
DESAYUNO : 06:30 A 08:00
ALMUERZO : 12:00 A 14:30
MERIENDA : 18H00 A 19:30
Los horarios descritos podrán ser modificados por el Contratante de acuerdo a necesidad
del servicio previo informe al Contratista.
32. PRODUCCIÓN DE EVENTOS ESPECIALES

El Contratante se reserva el derecho de ocupar, las instalaciones entregadas, previa
coordinación con el Contratista quien dará todas las facilidades para utilizar las
dependencias de los comedores que se requieran para el desarrollo de eventos
especiales, el lugar para desarrollar los eventos especiales será definido por el
Contratante.
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33. MEDICIÓN Y PAGO DE LOS SERVICIOS

El Hospital dispone de información de la demanda mensual de raciones de personal del
año 2016. No obstante, lo anterior deberá servir de antecedente a la empresa.
La demanda podrá ser incrementada de las diferentes raciones, su calidad, su servicio y
todos aquellos aspectos de marketing, que permitan contar con una demanda que
satisfaga las pretensiones del Contratista.
En consecuencia, por la eficiente, oportuna y correcta ejecución del servicio de
alimentación el Contratante cancelará al Contratista solo por cantidades de raciones
efectivamente recibidas y respaldadas mediante orden de pedido y archivo magnético del
sistema informático que sea instalado y brinde la información al siguiente detalle:
a) Pacientes de esta casa de salud.
b) Usuarios permanentes y en tránsito del Centro Geronto Geriátrico.
c) Delegación de Médicos China.
d) Usuarios del Centro infantil.
e) Campaña interna y externa de donación de sangre de la Cruz Roja
f) Empleo del HE-1 en operaciones de emergencia de la red nacional de
Salud y/o simulacros.
g) Programas de acción cívica y operaciones psicológicas, siempre y cuando
sea para mejora de la imagen institucional.
34. PROGRAMACIÓN DE MENÚS PARA PERSONAL DE SALUD, MEDICOS CHINOS Y

PERSONAL MILITAR
El contratista deberá presentar dos opciones de menú diario.
El Contratista presentará un set de Menús para los usuarios de desayuno, almuerzo,
merienda. La programación de Menús de Personal deberá enmarcarse en la frecuencia,
variedad y calidad de alimentos establecidos en los anexos1, 2, 3 y 7 de las presentes
Bases.
Ante la falta de abastecimiento de algún alimento o producto que requiera disponibilidad
permanente por su consumo habitual, el Contratista deberá agotar sus recursos para
responder a la demanda en forma rápida y oportuna y no afectar el servicio.
El Contratista entregara menús mejorados para ocasiones especiales, tales como:
Aniversario del HE-1 y C.G.G., Pascuas de Navidad y Fiestas de Año Nuevo. Para
fechas religiosas se deberá considerar las restricciones correspondientes. Lo anterior no
significará mayor costo para el contratante.
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País Amazónico”
Estos menús especiales estarán provistos de plato fuerte, postre y jugo, como requisito
mínimo.
35. PLANIFICACIÓN DE MENÚS

35.1 CONSIDERACIONES GENERALES
La planificación de menús deberá enmarcarse dentro del concepto de
Alimentación Saludable, considerando aspectos nutricionales, frecuencia de
consumo, variedad, gramaje y satisfacción del usuario. (Anexo 3,4,5,6)
35.2 APORTES NUTRITIVOS.

El análisis nutricional de los menús deberá realizarse en base a gramaje neto de
cada alimento incorporado en la receta, es decir 100 % comestible, indicando
calorías, proteínas carbohidratos, grasas totales, grasas saturadas, fibra dietaría.
Referencia: Porciones de Intercambio y Tabla de Composición Química de los
Alimentos Ecuatorianos, Ministerio de Salud Pública (MSP), Instituto de Nutrición
de Centroamérica y Panamá (INCAP).
Los Aportes nutritivos requeridos para los regímenes fueron establecidos en base a
las recomendaciones internacionales de Organización de las naciones unidas para
la alimentación y cultura (FAO)/ Organización Mundial de la Salud (OMS)/
Organización de las naciones unidas (ONU), informes de expertos Ginebra 1985 y
sus revisiones de los años 1989 y 2001, considerando las recomendaciones
vigentes corregidas por factores de adecuación a la realidad promedio de los
usuarios.
A continuación, se presenta el aporte nutritivo referencial y distribución de la
molécula calórica ((DMC) para los regímenes de alimentación de personal. Se debe
considerar que el aporte de proteínas de los regímenes debe ser de a lo menos un
70% de alto valor biológico.
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35.3 ALIMENTACIÓN PARA USUARIOS Aporte Nutritivo y DMC por Evento
DIETA GENERAL PARA ATENCION EN COMEDORES
% APORTE CALORIAS POR MACRO

CALORIAS GRAMOS
CALORICO NUTRIENTES NUTRIENTES
2500 12 300 75 PROTEINAS
58 1450 363 CHO
30 750 83 GRASAS
100 2500
Desayuno 22. 4% ALMUERZO 38.8 % MERIENDA 38.8%

Desayuno:
Calorías: 560
Proteínas 12% = 16,8 gr.
Grasas 30% = 18.6 gr
Carbohidratos 58% = 81.2 gr
Almuerzo:
Calorías: 970
Proteínas 12%: = 29.1 gr
Carbohidratos 58% = 141 gr
Merienda:
Calorías: 970
Proteínas 12% = 29.1 gr
Carbohidratos 58% = 141 gr
35.4 FRECUENCIA DE PRODUCTOS

En el Anexo1 las presentes Bases se adjuntan Tabla de Gramaje, Frecuencia de
consumo y Especificaciones de alimentos para catorce días, correspondientes a la
alimentación de personal.
35.5 GRAMAJES
En relación con los gramajes de alimentos, en los anexos 1,3, 5, 6,7 se presentan los gramajes
referenciales para las preparaciones.
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País Amazónico”
36. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

36.1 DE LAS MATERIAS PRIMAS
El Contratista deberá considerar que todos los aspectos de calidad de las materias
primas están planteados dentro de un contexto de prevención, condición
fundamental de los sistemas de aseguramiento de calidad. Las materias primas y
productos pre-elaborados deberán ser de óptima calidad y deberán cumplir con las
especificaciones técnicas establecidas en las presentes Bases y en la Normativa
Sanitaria vigentes en el Ministerio de Salud. En este contexto se utilizarán materias
primas cuyos productores tengan Registro Sanitaria para el producto específico
siendo adquiridas a proveedores de reconocido prestigio en el mercado alimenticio.
No obstante lo anterior el Hospital se reserva el derecho de aprobar o rechazar a un
determinado alimento, producto o proveedor.
36.2 DE LAS PREPARACIONES

A. Las preparaciones y raciones proporcionadas a personal deberán ser de óptima
calidad sanitaria, nutricional, organoléptica, de presentación, volumen y temperatura
(comidas calientes mantenidas sobre 75°C).
Con respecto a las características organolépticas, relativas a las sensaciones

visuales, olfativas, gustativas, de tacto e inclusive de sonido del alimento, las
cuales deben ser optimas y estarán en concordancia con el tipo de alimento o
comida, y, por otra parte están las características digestivas que son las que
se experimentan después de ingerir los alimentos y/ o preparaciones
alimenticias y no deberán provocar síntomas gastrointestinales adversos en
los usuarios.
Se evaluará entre otras las siguientes características
- Color
- Textura
- Sabor
- Aroma
Presentación, entre otras.
En lo que refiere la calidad sensorial digestiva de los alimentos será evaluada

diariamente a través de verificaciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles;
las cualidades digestivas serán valoradas por medio de visitas y entrevistas
escritas a los usuarios internos (pacientes y personales) del HE-1.
A. El Contratista deberá conservar muestras, debidamente rotuladas,
por 36 horas, de las preparaciones y alimentos (platos preparados)
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utilizados para consumo directo por parte de los usuarios de los

comedores, los cuales podrán ser sometidos a análisis microbiológicos a
solicitud del Mandante.
B. No se podrán reutilizar materias primas tales como aceites,
remanentes o excedentes de preparaciones. Su incumplimiento será
multado.
C. Ningún alimento o preparación que requiera ser confeccionado con
anticipación, podrá tener más de 24 hrs. de elaboración al momento de ser
servido.
37. COORDINACIÓN E INSPECCIÓN TÉCNICA DE LOS SERVICIOS

El HE-1 contará con un administrador de contrato de los Servicios de Alimentación,
quien realizará las inspecciones al servicio en el momento o circunstancia que lo estime
conveniente.
38. APORTES DEL CONTRATANTE

38.1 Entrega de las siguientes áreas de infraestructura.
a) Unidad Central de Distribución (UCD)
- Comedores
- Aéreas y sectores anexos a la UCP
b) Unidad Central de Producción que consta de
- 2 área de cocina caliente ( vapor , eléctrica)
- 1 área de cocina fría.
- 1 área de panadería.
- 1 área de carnicería.
- 1 área de recepción de materias primas.
- 6 bodegas.
- 2 cámaras de refrigeración.
- 1 cámara de congelamiento.
- Etc. (de acuerdo a actas con firmada con administrador de la
Empresa Contratista)
c) Unidad de Aseo Personal
- 4 servicios higiénicos
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d) Se destinara varios canceles para el personal del Contratista, en el área de

vestidores del contratante.
e) 1 área de basura de tránsito.
38.2 Entrega de menaje de comedores
Se entregara la totalidad del menaje existente en el anterior servicio de Nutrición,
mediante listado inventariado y que corresponde a:
- Bandejas
- Vajillas.
- Cubiertos completos
- Vasos de Plástico.
- Mesas.
- Sillas.
- Etc. (de acuerdo a actas con firmada con administrador de la
Empresa Contratista)
38.3 Entrega de equipamiento de Implementos mayores.

En las instalaciones del HE-1
- 8 marmitas
- 2 hornos.
- 2 cocedores de vegetales.
- 1 maquina lavadora de vajilla
- 1 banda transportadora
- 1 cortadora de carne.
- 1 cocina industrial a gas. Con plancha
- Etc. (de acuerdo a actas con firmada con administrador de la Empresa
Contratista)
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En las instalaciones del C.G.G.

- 2 marmitas
- 1 horno
- 1 lavaplatos
- 1 cocina a gas
- 1 fogón a gas
- 1 plancha a gas
- 1 mesa refrigerante
Contratista).
38.4 Entrega de equipamiento de Implementos menores.
En las instalaciones del HE-1
- Equipamiento de panadería. (de acuerdo a inventario entregado, de lo que
exista en tal área). Cuando establezcan realizar la producción.
En las instalaciones del C.G.G.
- 1 sartén basculante
- 1 procesador de alimentos
- 1 extractor de cítricos.
- 1 licuadora industrial
Contratista).
38.5 Entrega de servicios Básicos.
- Consumo de luz.
- Consumo de agua.
- Consumo de vapor.
- Consumo de internet.
39.Entrega del servicio de mantenimiento.
La Contratista se obliga a entregar los bienes, equipos e infraestructura de

propiedad del Hospital Militar en el mismo estado en que los recibe; el
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mantenimiento de todos los bienes, equipos e infraestructura tanto del HE-1 como
los de propiedad de la empresa, deberán estar en completo estado de
funcionamiento con la finalidad de dar cumplimiento al Servicio de Alimentación
en la Institución en condiciones descritos en los ítems correspondientes de estos
términos de referencia.
La empresa contratada deberá cumplir con lo dispuesto en los siguientes puntos:
39.1 Plan/Programa de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos,

Mobiliario.
El oferente presentará una carta de compromiso del Plan de Mantenimiento Preventivo
de equipos y mobiliario junto con la oferta.
En base al listado del equipamiento disponible en el Hospital, mobiliario y las
características de las instalaciones e infraestructura del área de producción, el oferente
presentará un plan de Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos. Este plan
será presentado 30 días calendario posterior a la suscripción del contrato y será
validado y aprobado por el Departamento de Mantenimiento del Hospital
conjuntamente con el Administrador del Contrato y Líder del Departamento de
Nutrición.
El plan de Mantenimiento Preventivo, es estructurado para el año calendario del
contrato, este debe ser elaborado en base a la información técnica del fabricante y en
base a su uso específico en el Hospital. Normalmente contienen la siguiente
información:
 Nombre del equipo.
 Actividades a realizar.
 Fecha de ejecución.
 Frecuencia de ejecución.
Contenido del plan/programa de mantenimiento de Maquinaria, Equipos y

mobiliario:
Para la elaboración del plan/programa de mantenimiento, se revisará las hojas de vida
de cada máquina, su equipo e infraestructura, elaborar un banco de datos, teniendo en
cuenta el proceso en el que intervienen y las actividades a realizar en la rutina de
mantenimiento.
Se analizará en el Plan/Programa de Mantenimiento:
 Ficha técnica de cada máquina(libro de vida), componentes y detalles adicionales
de su estructura, incluye diagrama y ubicación de catálogos (entrega el Hospital para el
equipo de la Institución)
 Historial de Mantenimientos realizados Frecuencia de determinado daño.
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País Amazónico”
 Rutinas de mantenimiento a realizarse en diferentes periodos de tiempo de

operación.
 Cronograma anual tentativo de ejecución de tareas de mantenimiento
 Carta de compromiso de que el oferente contratará o cuenta con una empresa que
prestará el Servicio de Mantenimiento de los equipos.
El oferente presentará en su oferta una carta de compromiso en el que indique que

contratará o que cuenta con una empresa que prestará el soporte técnico para las
labores de Mantenimiento en los equipos.
39.2 Procedimiento para la Realización de los trabajos de Mantenimiento.
El oferente elaborará el Plan de Mantenimiento, presentará en su oferta una carta de
compromiso respecto al procedimiento de ejecución del Plan, es decir el procedimiento
que se efectuará para realizar las tareas y debe incluir los siguientes parámetros:
 Como realizarán las tareas de mantenimiento el personal técnico. El horario en
que se realizarán las tareas de mantenimiento
 Las prendas de protección que debe utilizar el personal técnico Parámetros
adicionales que el oferente crea conveniente incluir
 Cada actividad deberá comunicar al Departamento de Mantenimiento y debe ser
entregado (procedimiento) 30 días calendario después de suscrito el contrato.
39.3 Materiales y lubricantes utilizados en las tareas de mantenimiento.

Los materiales y lubricantes utilizados en las tareas de mantenimiento deben poseer
grado alimenticio el cual es crítico para la seguridad del alimento y la confiabilidad de
la maquinaria.
El oferente presentará una Carta de Compromiso del Plan de Mantenimiento
Preventivo de la Infraestructura.
En base a las características de las instalaciones e infraestructura del área de
producción y comedor, el oferente presentará un plan de Mantenimiento preventivo y
correctivo de la infraestructura, 30 días calendario posterior a la fecha de suscripción
del contrato y será avalado por el Departamento de Mantenimiento de esta Casa de
Salud. Para la calificación de su oferta la empresa presentará una carta de compromiso
en realizar el Plan de Mantenimiento de la Infraestructura del área asignada para sus
tareas.
El plan de Mantenimiento Preventivo, es estructurado para el año calendario, este
debe ser elaborado en base a la información necesaria para que se encuentren en
buen estado. Normalmente contienen la siguiente información:
Área
Tipo de trabajo
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País Amazónico”
Frecuencia de chequeo del

área Fecha de realización
La programación se la hará conocer mediante memorando dirigido al Jefe del

Departamento de Mantenimiento con copia al Líder del departamento de nutrición y
al administrador del contrato, para la aprobación de este plan.
39.4 Procedimiento para la Realización de los trabajos de Mantenimiento de

infraestructura.
El oferente debe presentar en la oferta a más de la carta de compromiso del
plan, una carta de compromiso en realizar procedimiento en el que se
indique los pasos que se seguirá para realizar las tareas de mantenimiento de
la infraestructura; este procedimiento será validado por el Departamento de
Mantenimiento del Hospital conjuntamente con el Administrador del Contrato y
será entregado por la empresa 30 días calendario a partir de la suscripción del
contrato. El procedimiento debe incluir los siguientes parámetros:
- Como realizarán las tareas de mantenimiento.

- El horario en que se realizarán las tareas de mantenimiento
- Las prendas de protección que debe utilizar el personal técnico
- Parámetros adicionales que el oferente crea conveniente incluir
39.5 Mantenimiento de Instalaciones para el Suministro de los Servicios

Prestados por la Institución.
Para dar cumplimiento con el Servicio de alimentación, el contratista se

comprometerá y garantizará que las instalaciones de Gas licuado de petróleo
(GLP), las instalaciones eléctricas, instalaciones hidráulicas, instalaciones
sanitarias e instalaciones de vapor serán utilizadas y mantenidas en cumplimiento
con la normativa vigente, para ello entregará en su oferta una carta de
compromiso en realizar lo expuesto anteriormente.
Instalaciones de GLP:
El oferente que resulte adjudicado se comprometerá y garantizará que las
instalaciones de GLP sean mantenidas en cumplimiento con la normativa
vigente, ya que la empresa empleará las instalaciones de la Institución para dar
cumplimiento con el Servicio de Alimentación.
Si los elementos que se encontraran suministrando el GLP en el interior de la

cocina presentan fallas, por el uso propio del proveedor para cumplir con el
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País Amazónico”
servicio, el oferente deberá realizar el cambio inmediato de los mismos a fin de

salvaguardar la integridad física del personal que laborará en el área.
Los elementos que deban ser reemplazados deben tener las características
técnicas apropiadas para el funcionamiento óptimo del equipo o bien, cabiendo
indicar que quien avalara la calidad de los elementos será el Departamento de
Mantenimiento del HE-1.
Instalaciones Eléctricas:
instalaciones eléctricas a usarse sean mantenidas en cumplimiento con la
normativa vigente, ya que la empresa empleará las instalaciones de la
Institución para dar cumplimiento con el Servicio de Alimentación
Si los elementos que se encontraran suministrando el flujo eléctrico en el

interior de la cocina y comedor presentan fallas, por el uso propio del proveedor
para cumplir con el servicio, el oferente deberá realizar el cambio inmediato de
los mismos a fin de salvaguardar la integridad física del personal que laborará
en el área.
Mantenimiento.
Instalaciones Hidráulicas:

instalaciones hidráulicas sean mantenidas en cumplimiento con la normativa
cumplimiento con el Servicio de Alimentación.
Si los elementos que se encontraran suministrando el flujo de agua en el interior

de la cocina y comedor presentan fallas, por el uso propio del proveedor para
cumplir con el servicio, el oferente deberá realizar el cambio inmediato de los
mismos a fin de salvaguardar la integridad física del personal que laborará en el
área.
Mantenimiento.
69
País Amazónico”
Instalaciones Sanitarias:
instalaciones sanitarias sean mantenidas en cumplimiento con la normativa
cumplimiento con el Servicio de Alimentación
Si los elementos que se encontraran funcionando en el interior de la cocina y

comedor presentan fallas, por el uso propio del proveedor para cumplir con el
Mantenimiento.
Instalaciones para Vapor:

instalaciones para vapor que sean utilizados por el área de nutrición y
comedores sean mantenidas en cumplimiento con la normativa vigente, ya que
la empresa empleará las instalaciones de la Institución para dar cumplimiento
con el Servicio de Alimentación.
Si los elementos que se encontraran funcionando en el interior de la cocina y

comedor presentan fallas, por el uso propio del proveedor para cumplir con el
Mantenimiento.
39.6 Mantenimiento Correctivo de Equipamiento.
Daños en Equipamiento:
El Contratista se compromete a realizar los mantenimientos correctivos de los
daños producidos en cualquier equipo, propios del uso destinado a la prestación
del servicio y que forman parte de las áreas de cocina y comedor. Para ello la
empresa deberá presentar en su oferta una carta comprometiéndose en
reemplazar y asumir los costos de repuestos o partes de los equipos en
70
País Amazónico”
cuestión, sean equipos de propiedad de la empresa o los pertenecientes al

Hospital. Este servicio de mantenimiento está enfocado en la operatividad del
oferente para proporcionar un servicio de calidad.
Los elementos (repuestos/partes) que deban ser reemplazados deben tener

las características técnicas apropiadas para el funcionamiento óptimo del
equipo o bien, cabe indicar que quien avalará la calidad de los elementos será
el Departamento de Mantenimiento.
El objetivo es que la empresa continúe ofertando el servicio en las mismas

condiciones
Supervisión de los Trabajos de Mantenimiento.

Cualquier trabajo de Mantenimiento tanto preventivo como correctivo solo podrá
realizarse en presencia y bajo autorización del Departamento de Mantenimiento
para lo cual notificará oportunamente a este Departamento y al Líder de
departamento de nutrición.
Se presentará una carta de compromiso de notificación por escrito al

Departamento de Mantenimiento con copia al Administrador del contrato
cuando se vaya realizar un trabajo.
Cambio de Equipamiento.
Al momento de ser adjudicado el proceso, la entidad contratante proporcionará
el inventario detallado de los bienes que la empresa pasará a custodiar, el
mismo que será validado entre las partes.
El contratista se obliga a brindar el respectivo mantenimiento tanto preventivo

como correctivo a los equipos que se encuentren bajo su custodia
En caso que el contratista opte por no usar un equipo que esté dentro del
inventario aceptado entre las partes, que sea indispensable para el
cumplimiento del servicio; deberá suministrar un equipo funcional de su
propiedad, el mismo que NO pasará a ser parte del inventario del Hospital.
Los equipos que se encuentren en buen estado de funcionamiento; pero que

han sobrepasado su tiempo de vida útil, la empresa determinará si los sigue
utilizando o no.
Para un equipo del Hospital que esté validado en el inventario como en buen
estado, si sufriese daños que no puedan ser reparados o su reparación implique
un costo superior al 50% del valor residual que se encuentra detallado en el
inventario del Hospital; deberá ser reemplazado en un plazo de cinco días, por
71
País Amazónico”
uno de iguales o mejores características, el mismo que si pasará a ser parte del
inventario Hospital, si en el inventario validado por las partes se definió de esta
manera por las condiciones del equipo.
Los equipos que sean propiedad de la empresa y que emplee para dar
cumplimiento para el objeto del presente contrato, una vez finalizado el mismo,
continuarán siendo propiedad de la empresa.
Los equipos que deban ser reemplazados, de propiedad de la empresa o del

Hospital, deben tener las características técnicas apropiadas para seguir
brindando el servicio, cabiendo indicar que quien avalara la calidad de los
equipos será el Departamento de Mantenimiento, es decir que el oferente no
deberá realizar la adquisición de ningún equipo sin la validación del
Departamento antes mencionado. El remplazo del equipo del Hospital depende
de la condición del equipo a detallarse en la entrega (inicio del contrato,
inventario validado entre las partes)
Los equipos adicionales, a los que dispone el Hospital, que el contratista

ingrese, serán los necesarios para dar cumplimiento con el objeto de la
contratación, no se podrá ingresar ningún equipo que se utilizará para una
actividad ajena a lo descrito en este contrato.
Las mejoras en la infraestructura que el contratista desee incorporar deberán

ser aprobadas por el Administrador del Contrato y validadas por el
departamento de Mantenimiento. Estas mejoras no podrán ser ajenas al
Servicio requerido para el presente contrato.
Los costos generados por mantenimiento preventivo y/o correctivo (pago de

repuestos, partes, materiales) de los equipos e instalaciones/infraestructura a
utilizarse serán de entera responsabilidad del contratista y el Hospital no
asumirá ningún costo por estos trabajos.
La ofertante presentará en su oferta una carta de compromiso, de cumplimiento

de las condiciones establecidas para el cambio de equipos y que además
incluye la especificación de que asumirá los costos de los mantenimientos
preventivo/correctivo tanto los propios de la empresa como los de la institución.
72
País Amazónico”
 Garantía del Equipamiento.
El equipo que se traslade o adquiera para cumplir con el servicio de

alimentación deberá mantener una garantía técnica durante el tiempo de
duración de este contrato.
39.7 Cumplimiento del Plan de Mantenimiento Preventivo y Correctivo.
El Contratista entregará de forma mensual el informe del cumplimiento del Plan

de Mantenimiento Preventivo y Correctivo al Departamento de Mantenimiento.
Para ello el oferente presentará una carta de compromiso en su oferta de
presentar este informe de forma mensual al Departamento de
Mantenimiento del Hospital.
Durante el período de vigencia/ejecución del contrato, el Departamento de

Mantenimiento, para salvaguardar el correcto y adecuado funcionamiento de los
equipos emitirá un informe mensual del cumplimiento del Plan de
Mantenimiento Preventivo tanto de equipamiento e infraestructura.
Los trabajos de mantenimiento de infraestructura debe contemplar todos los

temas referentes a las instalaciones físicas que están en uso de la cocina y el
comedor (paredes pisos, puertas, ventanas, iluminación, extracción de aire etc.),
según las necesidades del contratista o de requerimientos del Departamento de
Mantenimiento de modo que cumpla con las normativas vigentes, según las
Buenas Prácticas de Manufactura. En la visita técnica el contratista puede
verificar el estado y lo que significaría el mantenimiento de la infraestructura;
informamos que las instalaciones son nuevas y deben permanecer en óptimo
estado y condiciones de seguridad, por este motivo el Departamento de
Mantenimiento de esta Casa de Salud realiza inspecciones y puede plantear
requerimientos.
En el caso de que las Instalaciones de la planta física proporcionadas por parte

del Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas No.1, se vean
afectadas por efecto de remodelaciones, sustitución de equipamiento y
cualquier otra eventualidad programada o no programada; la empresa
adjudicada se verá obligada a presentar para conocimiento y posterior
autorización de la Dirección del hospital, un plan de Contingencia para el
período de tiempo requerido para las adecuaciones de tal manera que el
servicio de alimentación se preste de forma continuada y con garantías,
entendiéndose que bajo ningún criterio se dejará sin servicio de alimentación al
Hospital.
73
País Amazónico”
El contratista, previamente a la preparación de su oferta, podrá realizar la visita

a la citada instalación para conocer su distribución y valorar qué elementos
deberá incorporar a su costa a fin de disponer de los recursos precisos para el
desarrollo del servicio contratado con las mejores garantías y ajuste a las
condiciones a este pliego de contratación. El contratista será responsable de
disponer en la instalación de todos los elementos necesarios para su correcto
funcionamiento, abarcando la totalidad de los procesos que son de aplicación.
40. APORTES DEL CONTRATISTA

A. Equipamiento e Implementos Mayores y Menores
El Contratista deberá aportar bajo su responsabilidad y costo los implementos
mayores y menores complementarios para lograr optimizar sus procedimientos.
Todo este equipamiento e implementos serán de propiedad del Contratista,
deberá presentar un listado de equipamiento para la respectiva aprobación,
registro, control para el retiro cuando finalice la contratación.
B. Limpieza:
El contratista será responsable del aseo, limpieza e higienización de todas las
áreas asignadas para prestar el servicio de alimentación que incluye área de
producción, baños oficinas, que utilice su personal el cual deberá ser por lo menos
tres veces al día y para la limpieza y aseo de todas las dependencias al menos
tres vez al mes.
C. Uso y manejo de las Instalaciones y Otros.
El contratista será responsable del correcto uso y manejo de las instalaciones,
menaje, muebles, maquinaria, equipos etc, entregados mediante inventario.
D. Presentación de los implementos

Los implementos a utilizar en el servicio de alimentación deberán ser de excelente
calidad, que permitan su adecuado aseo y se presenten siempre limpios, libres de
humedad y sin deterioro por envejecimiento. No se aceptara la presentación de
bandejas, cubiertos, platos, vasos, tasas, compoteras, entre otros en mal estado.
E. Vajilla descartable
Si es necesaria la utilización de vajilla descartable, el valor será asumido por el
Contratista.
F. Internet – Telefonía Fija.
Ningún servicio de telefonía fija o de internet podrá ser contratado a empresas
externas, de manera independiente, por el Contratista.
74
País Amazónico”
G. Gas.
El suministro de gas para la producción en el Centro Geronto Geriátrico será de
exclusiva responsabilidad del contratista.
41. MANTENIMIENTO DE AREAS, SECTORES Y EQUIPOS
En el Contrato, quedará establecido que el Contratista será quien proporcione el

mantenimiento preventivo y correctivo de las áreas y equipos que son de propiedad
del HE-1 y del C.G.G. entregados al Contratista, debiendo considerar que en su
momento la entrega de las instalaciones y equipos deberá ser en las mismas
condiciones haciendo conocer sobre el funcionamiento y los mantenimientos
realizados en caso de existir novedades, lo anterior será supervisado y controlado
periódicamente de acuerdo al programa que se establezca en coordinación con el
Departamento de Mantenimiento del Hospital.
42. CONTROL SANITARIO Y HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL

Todos los manipuladores de alimentos que trabajen en la elaboración de los alimentos
deberán cumplir con las disposiciones pertinentes señaladas en la Normativa Sanitaria
vigente. Su presentación e higiene personal deberá ser óptima, complementado con el
uso permanente de uniforme.
Las condiciones de riesgo sanitario del personal manipulador de alimentos están
concentradas preferentemente en la calidad de manejo de sus manos, en el manejo de
sus vías aéreas altas y en tercer lugar en la calidad de la piel.
El contratante exigirá un Programa de Control Sanitario de los manipuladores de
alimentos, el que debe desarrollarse en el ámbito de la prevención, capacitación y
seguimiento y ningún manipulador de alimentos deberá ser portador de enfermedades
que puedan contagiarse a través de los alimentos como fiebre tifoidea, hepatitis, ser
portador de Staphylococus aureus, ni enfermedades de la piel en forma activa.
El Contratista tiene la obligación de la entrega de los certificados de salud que el
personal deberá tener aprobado un examen de salud ocupacional al ingreso el que se
presentara de forma anual los resultados serán enviados al Contratante cada vez que se
efectúen y cada vez que ingrese un nuevo manipulador.
En el ámbito de los hábitos higiénicos del personal, el Contratista deberá incluir en sus
procedimientos las exigencias sanitarias mínimas requeridas para su personal en general
y en particular de acuerdo a las diferentes actividades que realiza. Entre los aspectos a
considerar debe incluir, presentación personal, lavada de manos y aseo bucal (frecuencia
y técnicas), pertinencia en el uso de gorro y mallas de pelo y mascarilla y guantes
desechables.
El Contratista deberá exigir el uso permanente de los elementos desechables
mencionados anteriormente, los que serán recambiados con la frecuencia que requiere
su condición.
75
País Amazónico”
43. INFRACCIONES Y SANCIONES

De acuerdo a lo establecido en los referente a la sanciones el Contratante podrá aplicar
al Contratista las sanciones de conformidad con lo establecido en la cláusula de multas,
determinadas en el proyecto de contrato de los pliegos de la contratación del servicio de
Alimentación.
44. GENERALIDADES
El Hospital no adquiere ninguna responsabilidad en la relación jurídica y contractual entre
el Contratistas y los proveedores del Contratista. El contratista es el responsable por los
actos u omisiones de sus proveedores.
El Contratista será responsable de entregar la alimentación a su personal sin costo
adicional para el Contratante y esas raciones no están incluidas en las raciones que el
Contratante cancelara al Contratista.
El Contratista y su personal respetarán los reglamentos, procedimientos y disposiciones
de orden interno dictadas por el Contratante tales como: áreas de restricción, condiciones
de ingreso a los distintos lugares y servicios, medidas de seguridad u otros que imponga.
44.1 INSTALACIONES.
El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nro. 1, se encuentra ubicado en
el sector la Vicentina, Calle Queseras del Medio 521 y Av. Gran Colombia; y cuenta con
la infraestructura, instalaciones, mobiliario, equipo, maquinaria, etc, que serán
entregados al Contratista mediante inventario y acta de entrega – recepción, quién será
el responsable de la custodia y cuidado como de su normal funcionamiento.
El Centro Geronto Geriátrico se encuentra ubicado en Sangolqui urbanización Aurelio
Naranjo, calle Pelileo s/n; y cuenta con la infraestructura, instalaciones, mobiliario,
equipo, maquinaria, etc, que serán entregados al contratista mediante un acta de
entrega-recepción, quien será el responsable de la custodia y cuidado como de su
normal funcionamiento.
45. RELACIÓN DE ANEXOS

- Anexo 1 (Tabla básica de porciones por tipo de preparación y grupo alimentos
formadores y reparadores)
- Anexo 2 (Especificaciones técnicas de calidad de alimentos perecibles)
- Anexo 3 (Valor calórico menú patrón dieta de comedores)
o 3.1. (Valor calórico menú patrón dieta de comedores por fracción de comida
desayuno y colación)
o 3.2 (Valor calórico menú patrón dieta general por fracción de comida
almuerzo)
76
País Amazónico”
o 3.3 (Valor calórico menú patrón dieta general por fracción de comida
merienda)
- Anexo 4 (Valor calórico menú patrón dieta hipocalórica)
o 4.1. (Valor calórico menú patrón dieta hipocalórica por fracción de comida
desayuno y colación)
o 4.2 (Valor calórico menú patrón dieta hipocalórica por fracción de comida
almuerzo)
o 4.3 (Valor calórico menú patrón dieta hipocalórica por fracción de comida
merienda)
- Anexo 5 (Valor calórico menú patrón dieta general)
o 5.1. (Valor calórico menú patrón dieta general por fracción de comida desayuno
y colación)
o 5.2 (Valor calórico menú patrón dieta general por fracción de comida almuerzo)
o 5.3 (Valor calórico menú patrón dieta general por fracción de comida merienda)
- Anexo 6 (Distribución de porciones por grupos de alimentos por tempos de comida dieta
hipocalórica)
o 6.1 (Distribución de porciones por grupos de alimentos por tempos de comida
dieta general)
- Anexo 7(Tabla de gramaje, frecuencia de consumo de alimentos y menú patrón para
desayuno, colación, almuerzo y merienda de usuarios del centro Geronto geriátrico
(diabéticos y usuarios).
ANEXO N°1
77
País Amazónico”
TABLA BÁSICA DE PORCIONES POR TIPO DE PREPARACIÓN

I GRUPO ALIMENTOS FORMADORES Y REPARADORES
ALIMENTOS QUE APORTAN PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL

ALIMENTOS PREPARACIONES PORCIÓN MEDIDA
COMÚN CASERAPES
PESO(G)VOLU O Y
MEN(ML) VOLUMEN
(EN CRUDO)
LECHE CAFÉ EN LECH 240 1 TAZA/M
CHOCOLATE EN LECHE 240 1 TAZA/M
BATIDO(FRUTA CON LECHE) 200 1 VASO/M
PURÉ 40 5
CUCHARAD
AS
SOPA 20 3
CUCHARAD
AS
LECHE EN POLVO CAFÉ EN LECHE 25 2
CUCHARAD
AS
QUESO SÁNDUCHE 30-35 1 TAJA/G
EMPANADAS, 20 1 TAJA /P
LLAPINGACHOS
SOPAS, GUISOS 15 1/2 TAJA 7M
CREMA DE LECHE ENSALADA DE FRUTAS 20 2
CUCHARAD
AS
SOPAS, GUISOS 10 1
CUCHARAD
A
HUEVOS DURO, TORTILLA, O 50 1 UNIDAD/G
REVUELTO
TORTA, QUIMBOLITO 10 1
CUCHARAD
A
PAN DE HUEVO, MAYONESA 5 1
CUCHARADI
TA
EMBUTIDO, SÁNDUCHE 30-40 1 TAJA/G
MORTADELA , JAMON RELLENO, CONDUMIO 20 1 TAJA/P
CARNE MAGRA DE PLATO FUERTE 100-120 1 PRESA/G
RES,BORREGO CERDO FRITA , ASADA, ESTOFADA 90
CHULETA DE CERDO BISTEC, APANADA 100-120
PORCIÓN COMÚN 70-80 1 PRESA /M
78
País Amazónico”
PORCIÓN COMÚN 140-160 1

PORCIÓN/G
HÍGADO DE PORCIÓN 80 1 PRESA/M
RES,PULMONES, COMÚN:FRITADA,ASADA,ES
RIÑONES, LENGUA, TOFADA,BISTEC
UBRE, TRIPAS
LIBRILLO, PANZA DE PORCIÓN COMÚN: GUATITA 100-120 4
RES CUCHARAD
AS
SOPAS 40 1 1/2
CUCHARAD
AS
CHORIZO, SALCHICHA , PORCIÓN COMÚN: FRITO 80 1
PERRO CALIENTE PORCIÓN/M
RELLENOS, SOPAS 30 1
PORCIÓN/P
PORCIÓN COMÚN 60 2
UNIDADES/P
PORCIÓN COMÚN 40 1 UNIDAD/G
(PESO O VOLUMEN
NETO EN CRUDO)

I GRUPO. ALIMENTOS FORMADORES Y REPARADORES (CONTINUACIÓN)
ALIMENTOS QUE APORTAN PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL
ALIMENTOS PREPARACIONES PORCION MEDIDA
COMUN CASERAPESO
PESO(G)VOLU Y VOLUMEN
MEN(ML) (EN CRUDO)
POLLO PORCION COMUN: 100-120 1 PRESA /G
PLATO FUERTE: FRITO
ASADO , ESTOFADO, 100-120
BISTEC
PESCADO, CORVINA, PORCION COMÚN 90-100 1 PORCION/M
DORADO, ATÚN, OTROS,
TRUCHA, CARITAS, UNIDADES 120-140 1 UNIDAD/M
PARGO, OTROS. INDIVIDUALES
ATÚN, SARDINA PORCIÓN COMÚN 60 1/3LATA/P
ENSALDA 30
SÁNDUCHE 30 1/6 LATA/P
CAMARONES, CONCHAS PORCION 80-100 10-12
INDIVIDUAL:CEBICHE, UNIDADES/M
REVENTADOS,
ASADOS
79
País Amazónico”
RELLENO, CASUELA 40-50 8-10

UNIDADES/P
CHUROS, CATZOS PORCION INDIVIDUAL 60 5
CUCHARADAS
ALIMENTOS QUE APORTAN PROTEINA DE ORIGEN VEGETAL
FORMADORES Y PORCION COMÚN: 45 3

REPARADORES 2 MENESTRAS,GUISOS,C CDAS/COLMAD
ARIUCHOS AS
SOPAS, 25 1
MENESTRONES 1/2CDAS/COLM
ADAS
MANÍ Y SEMILLAS DE PORCIÓN COMÚN 45 3
ZAPALLO Y SAMBO CDAS/COLMAD
AS
ENCOFITADO, FRITO, 20 2
TOSTADO CDAS/COLMAD
AS
QUINUA PORCIÓN 40-45 3
COMÚN:CONFITE,DUL CUCHARADAS
CE
SOPAS ,COLADAS 20 1 1/2
CUCHARADAS
AJONJOLÍ , NUECES PORCIÓN MEDIA 25 1 1/2
CDAS/COLMAD
AS
(PESO O VOLUMEN NETO
EN CRUDO)
II GRUPO ALIMENTOS ENERGÉTICOS

ALIMENTOS QUE APORTAN CALORÍAS,CARBOHIDRATOS Y GRASAS
ALIMENTOS PREPARACIONES PORCION MEDIDA
COMUN CASERAPESO Y
PESO(G)VOLU VOLUMEN (EN
MEN(ML) CRUDO)
ARROZ FLOR(CRUDO), PLATO FUERTE: 70-80 5-6
ARROZ DE SOPA CDAS/COLMADAS
(CRUDO), ARROZ SOPAS 15 1 CDA/COLMADA
COCIDO ARROZ DE LECHE 20 2 CDITAS
PORCIÓN INDIVIDUAL 200-210 1 POCILLO
SOPERO/RASO
80
País Amazónico”
HARINAS DE: HABA, COLADAS DE SAL Y 15 2 CUCHARADITAS

ARVEJA, MAÍZ, DULCE
PLÁTANO, MOROCHO
AVENA , CEBADA, COLADAS DE SAL Y 5 1 CUCHARADITA
MAICENA, TAPIOCA, DULCE
HARINA DE TRIGO PASTEL QUIMBOLITO 25-30 3 CUCHARADAS
EMPANADILLAS 35-40 4 CUCHARADAS
ARROZ DE MOROCHO, SOPAS, BEBIDAS CON 20 2 CUCHARADAS
ARROZ DE CEBADA , LECHE
QUINUA
MAÍZ: MOTE, CHOCLO MOTE PILLO, 45 5 CUCHARADAS
GUISADO, CARIUCHO
PORCION INDIVIDUAL 20 2 CUCHARADAS
MAIZ TOSTADO LOCRO , CALDO DE 30 3 CUCHARADAS
PATAS
CANGUIL TOSTADO 40
PORCIÓN INDIVIDUAL 20 2 CUCHARADAS
CANGUIL 45
PORCION INDIVIDUAL
FIDEO(CRUDO) SOPAS 20 2 CUCHARADAS
GUISOS 30 3 CUCHARADAS
TALLARIN (CRUDO) PLATO FUERTE: 60-70 2 1/2 ONZAS
PAN (SAL Y DULCE) SÁNDUCHE 50-60 1 UNIDAD/M/G
PASTELERIA POSTRES VARIADOS 60-100 1 UNIDAD/M/G
PAPAS, YUCAS, LOCRO GUISOS 80-100 1 UNIDAD /M/G
ZANAHORIA, BLANCA, SOPAS MIXTAS 40-50 1/2 UNIDAD/P
CAMOTE LLAPINGACHOS, 100-120 1 UNIDAD /M/G
MUCHINES, ENTERAS
Y FRITAS
PURÉ 120-140 3
CUCHARADAS/CO
LMADAS
PLATANO VERDE Y SOPAS, SANCOCHOS 50 1/3 UNIDAD/M
MADURO(CUALQUIER AL HORNO ASADAS, 100-120 1UNIDAD/P
VARIEDAD) COCIDOS, BOLONES
PASTELITOS , 60-80 1/2 UNIDAD/P
PATACONES,
MAJADO, CORVICHE,
EMPANADAS
(PESO O VOLUMEN
NETO EN CRUDO)
81
País Amazónico”
II GRUPO ALIMENTOS ENERGÉTICOS (CONTINUACIÓN)

ALIMENTOS QUE APORTAN CALORÍAS, CARBOHIDRATOS Y GRASA
ALIMENTOS PREPARACIONES PORCION COMUN MEDIDA
PESO(G)VOLUMEN(M CASERAPESO Y
L) VOLUMEN (EN
CRUDO)
AZÚCAR PORCIÓN COMÚN 15 1CDA /COLAMADA
CAFÉ NEGRO 15 1 1/2CDITA
INFUSIÓN 12 1 CDITA
CON LECHE 10 1 1/2 CDITA
MERMELADA JUGOS ÁCIDOS 15-18 1 1/2 CDITA
JUGOS NO 15
ÁCIDOS
ACEITE ARROZ 5 1 CUCHARADITA
ENSALADA 3
FRITURAS 10 2 CUCHARADITAS
MAYONESA 5 1 CUCHARADITA
MISCELÁNEOS Y OTROS
CAFÉ (PASAR) BEBIDA MEDIA 8 1 CUCHARADITA
TINTO 15 2 CUCHARADITAS
BEBIDA CON 10 1 CUCHARADITA
LECHE
CAFÉ BEBIDA MEDIA 1.0 - 1.5 1 1/2
INSTANTANEO,COCO CUCHARADITA
A
GELATINA SEMILIQUIDA 20 2 CUCHARADAS
CUAJADA DURA 40 4 CUCHARADAS
(PESO O VOLUMEN NETO EN CRUDO)
III GRUPO ALIMENTOS REGULADORES Y BIOCATALIZADORES

ALIMENTOS QUE APORTAN PRINCIPALMENTE VITAMINAS Y MINERALES
ALIMENTOS PREPARACIONES PORCION COMUN MEDIDA
PESO(G)VOLUMEN( CASERAPESO Y
ML) VOLUMEN (EN
CRUDO)
ACELGA , NABO SOPAS, GUISOS 20 2 HOJAS/P
CHINO, COL ENSALADA MIXTA 30 3 HOJAS/P
BLANCA, HOJA 15-20 1-2 HOJAS/G
ESPINACA, ENSALDA MIXTA 30 2 HOJAS/P
LECHUGA, COL ENSALADA SOLA 70 4-5 HOJAS/P
MORADA
82
País Amazónico”
SUQUINI, SAMBO, LOCRO 80 1/2 TAZA

ZAPALLO PICADO
GUISOS CALIENTES 120 3/4 TAZA
CEBOLLA PAITEÑA, ENSALAD MIXTA 25-30 3 CUCHARADAS
PERLA, TOMATE ALIÑOS REFRITOS 10 1 CUCHARADA
RIÑON, PIMIENTO
VERDE Y ROJO
ZANAHORIA SOPAS, RELLENOS 15 1 CUCHARADA
AMARILLA
CONDUMIOS 3
REMOLACHA, ENSALADA SOLA 70 2 TAZAS
ZANAHORIA A, ENSALADA MIXTA 25-30 1/4 TAZA (3 A 4
RÁBANOS, CUCHARADAS)
PEPINILLO
BRÓCOLI , SOPAS, GUISOS, 50 2/3 TAZA
VAINITAS MIXTOS
ACHOGCHA
FRUTAS: AL NATURAL 100-120 1 UNIDAD /G
MANZANAS ,
PERAS ,
DURAZNOS,
CLAUDIAS ,
MANDARINAS,
MANGOS,
NARANJAS
PIÑA , MELON, TAJADA 140-160 1 TAJA/G
SANDIA, PAPAYA
JUGOS DE FRUTAS BEBIDA CON AGUA 80-100 1 UNIDAD O
(MORA, TOMATE DE TAJADA/M
ÁRBOL, BEBIDA SIN AGUA 200 2-3 UNIDADES/M
NARANJILLA,
GUAYABA,
PAPAYA, MELÓN,
ETC) ZUMO DE
FRUTAS: NARANJA,
TORONJA ,
BABACO
(PESO O VOLUMEN NETO EN CRUDO)
ANEXO N°2
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD DE ALIMENTOS PERECIBLES
83
País Amazónico”
NOTA: Especificaciones correspondientes al producto en condición natural

ESPECIFICACIONES
PRODUCTO
VERDURAS Y FRUTAS
Empacado, color verde oscuro, pecíolos anchos y
Acelga
blancos, sanos frescos, hidratados, turgentes, libre de
suciedad, pudrición, insectos y materias extrañas.
Unidades frescas, hojas tiernas, sanas, limpias, libres
Alcachofa
de insectos y materias extrañas, variedad según
estacionalidad.
Color verde intenso, fresco, sano, limpio, turgente.
Albahaca
Sanitizado, color verde intenso, fresco, sano
Apio
Envasado, producto de color púrpura intenso,
Remolacha sana, ausente de bulbo fibroso.
Unidades de color morado oscuro, superficie lisa,
Berenjena pulpa tierna, ausente de deshidratación.
Empacado, Crucífera de color verde, fresca, sana,
Brócoli
ausente de coloración amarilla por madurez,
ausente de insectos.
Producto seco de variedad comestible, color
Fréjol seco café propio, ausente de suciedad y materias
extrañas. Envasado y etiquetado según normas
sanitarias
Empacada, fresca, sana, firme, sin indicio de
Cebolla pudrición, parásitos o coloración que indique
oxidación
Fresco, tallo firme hidratado y turgente, pulpa
Cebollín sana. Y ausente de oxidación.
Fresco, limpio, sano, ramas tiernas, de origen
Culantro
certificado.. Empacado Y sanitizado
Empacado, Crucífera de color blanco, compacto,
Coliflor
limpio, libre de materias extrañas, insectos. Origen
certificado.
Fresco, sanos, limpios, ausentes de hojas, en
Choclo mazorca o desgranado según se requiera.
Empacado, Sanitizado. Hojas, verde intenso,
Espinaca
frescas hidratadas, turgentes, libre de suciedad,
pudrición, insectos y materias extrañas.
Empacada, Sanitizadas. frescas, de hojas
Lechugas tiernas y firmes, color verde brillante, limpias,
ausente de materias extrañas, pudrición..
Variedad según solicitud.
84
País Amazónico”
Limpio, fresco, ausente de materias extrañas.

Mote natural Envase sellado y etiquetado según normas
sanitarias.
Sana, lisa, fresca, pulpa amarilla clara,
Papa
uniformes en su tamaño, coloración y madurez.
Sin brotes, tizón, pudrición, enfermedades e
insectos, lavadas.
Verde oscuro, fresco, compacto.
Pepinillo
Fresco, verde intenso, sano, ramas tiernas.
Perejil Empacado, Sanitizado
Color verde claro parejo, fresco, compacto al tacto,
Pimiento verde
libre de daño mecánico o pudrición.
Coloración rojo intenso, características
Pimiento marrón semejantes al anterior.
Producto frescos, sin vaina, sano, limpio,
Porotos granados sin vaina ausente de insectos y materias ajenas al
producto.
Arvejas Producto frescos, firme, turgente, color verde
claro intenso, ausente de oxidación.
Unidades de color blanco -verde claro, fresco,
Puerros hidratados, libres de suciedad, insectos y
materias extrañas.
Empacado, Sanitizado. Hojas muy compactas
Repollo más o menos rizadas, redondas u ovaladas. De
diferentes tonalidades que van del verde claro
hasta el oscuro, blanquecino o morado, Libre
de hojas marchitas, suciedad, elementos
extraños.
Bien formado, madurez firme, tamaño uniforme,
Tomate coloración rojiza, libre de daños mecánicos,
pudrición, tierra, insectos.
Empacado. Frescas, sin ramas, color
Zanahoria anaranjado intenso, sano libre de pudrición,
exento de tierra.
Sano, fresco, pulpa anaranjada ó amarilla,
Zapallo cascara color plomo ó verde oscuro según
variedad, libre de daño por pudrición.
FRUTAS
85
País Amazónico”
Color morado obscuro, dulces, madurez

Ciruelas firme , libre de pudrición
Unidades sanas, limpias, libres de suciedad
Ciruelas secas y materias extrañas. Frutos sin pepas
Unidades de color púrpura, rojo anaranjado,
Cerezas libres de pudrición o daños físicos.
Color propio de su variedad, sano, maduro,
Durazno dulce, libre de pudrición
Unidades de color rojo granate, bien
Frutilla formadas, libre de pudrición y daño físico,
de origen certificado
Piel café verdoso, sano, madurez firme,
Kiwi dulce, compacto, forma ovalada de acuerdo
a su especie, libre de daño físico, pudrición
e insectos
Color propio de su variedad, madurez firme,
Limón sano y limpio
Sana, madurez firme, hidratada, dulce, limpia,
Manzana roja-- verde libre de daño físico, manchas o pulpa color
pardo. Variedad estacional.
Producto debe ser limpio, libre de tierra,
Melón ausente de daño causado por golpes, debe
estar maduro en su punto.
Grado de madurez firme , sana, dulce ,libre de
Naranja pudrición
Grado de madurez firme , sana, dulce ,libre de
Naranja americana pudrición
Grado de madurez firme jugosa, dulce y
Naranja jugo sana
Grado de madurez firme , sana, color
Aguacate característico del producto
Grado de madurez firme , sana, sin moho
Pasas
Madurez firme , sana, dulce, color amarillo y
Pepino fruta vetas moradas
Madurez firme, sana, dulce, sin daño
Pera mecánico, y libre de materias extrañas.
Variedad estacional
Madurez firme, dulce, sana, hojas frescas y
Piña firmes
Grado de madurez, amarillo liso 80% y verde
Plátano 20%, firme al tacto , libre de unidades
reventadas, aplastadas
Limpia sin daños causados por golpes,
Sandía madurez a punto
Madurez firme, sana, dulce, sin daño
Tunas mecánico o pudrición
Racimos sanos ,grano turgente y bien
Uvas adherido al pedúnculo, coloración de acuerdo
a variedad, libre de daño mecánico
,pudrición, deshidratación
CARNES
86
País Amazónico”
Envasada al vacío en bolsa de supercriovac, termo

Carnes de bovino, magras controlable, de acurdo a normas sanitarias del
MSP, estricto cumplimiento, ausente de
microorganismos patógenos. Características físicas
apariencia marmórea, color rojo cereza con
superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica
al tacto ,olor característico del producto fresco .Su
grasa debe ser firme y carecer de puntos
hemorrágicos No debe contener residuos de
hormonas sintéticas, antibióticos, sulfas,
medicamentos ni aditivos alimentarios
Transportadas en vehículos provistos de
unidad de frío. Temperatura recepción del
producto 3o C.
De procedencia Nacional, envasada en film

Carnes de cerdo transparente; embalada, rotulada de acuerdo a
normas sanitarias vigentes (tipo de corte, número o
código de faena, cantidad, fecha de envasado, fecha
de vencimiento, autorización sanitaria, tipo y
condiciones de almacenamiento). No debe contener
residuos de hormonas sintéticas, antibióticos, sulfas,
medicamentos ni aditivos alimentarios. Transportadas
en vehículos provistos de unidad de frío.
Temperatura recepción del producto 3o C.,
Características físicas: Fresco, color blanco

rosáceo grasa blanca, olor característico del producto
fresco., textura firme al tacto
Producto fresco procesado, envasado, trozado,

Aves calibrado, carne blanca rosácea, grasa amarillo pálido,
olor característico, sin indicios de rancidez, exento de
hematomas y restos de plumaje, transportado en
unidades refrigeradas, temperatura de recepción 3 o
C ó menos. Envasado y etiquetado según normas
sanitarias establecidas (fecha faenamiento,
vencimiento).
Producto fresco o congelado procesado, envasado,

fileteado, Carne blanca rosácea, grasa amarillo pálido,
exenta de piel, olor característico, sin indicios de
rancidez ni hematomas. Transportado en unidades
refrigeradas, temperatura de recepción 3 o C ó
menos. Envasado y etiquetado según normas
sanitarias establecidas, (fecha de faenamiento).
87
País Amazónico”
Producto fresco o congelado procesado, envasado,

Pechuga de pollo fileteada fileteado, Carne blanca rosácea, grasa amarillo pálido,
exenta de piel, olor característico, sin indicios de
rancidez ni hematomas. Transportado en unidades
refrigeradas, temperatura de recepción 3 o C ó
menos. Envasado y etiquetado según normas
sanitarias establecidas, (fecha de faenamiento).
Producto fresco deshuesado, o congelado procesado,

Pechuga de pollo envasado, carne y grasa blanquecina, olor
deshuesada característico sin indicios de rancidez y
hematomas. Transportado en unidades refrigeradas,
temperatura de recepción de 5 o c ó menos.
Envasado y etiquetado según normas sanitarias
establecidas,
PESCADO FRESCO En carnes provenientes de pescados de carne

blanca; olor fresco y propio; sin indicios de olor
amoniacal, y producto excesivamente refrigerado.
Consistencia muscular firme, textura bien
definidos.
El producto deberá presentarse en contenedores
plásticos, de superficie lisa, lavable y
correctamente higienizada. Transporte en
vehículos provistos de unidad de frío.
Temperatura recepción del producto 3o C.
Pescado congelado Producto fresco porcionado y congelado.

Ausente de olor por descomposición
Envasado y rotulado de acuerdo a normas
sanitarias vigentes.
Transportado y mantenido en unidades de
congelación a temperatura máxima de menos
18°C. Sin indicios de rompimiento de cadena de
frió.
CECINAS O FILETES
Pechuga de pavo Producto laminado, elaborado de carne de pavo
e ingredientes permitidos, etiquetado según
normas sanitarias y nutricionales vigentes,
(fecha de elaboración y vencimiento).Variedades
cocida, acaramelada, ahumada. Deberá ser
transportada y mantenida a temperatura de 0o -
6°C.
Jamón Producto laminado elaborado en base a carne

de cerdo, o pollo e ingredientes permitidos,
rotulada según normas sanitarias vigentes,
(fecha de elaboración, vencimiento y
88
País Amazónico”
etiquetado nutricional). Deberá ser

transportada y mantenida a una temperatura de
0°-6°C.
Cecina cruda fresca elaborada con carne
Chorizo parrillero de cerdo e ingredientes permitidos. Color
anaranjado sin indicios de café oscuro
negruzco. Olor fresco característico, sin
indicios de rancidez. Consistencia blanda.
Envasado al vacío, rotulado según
normas sanitarias vigentes. Transportada y
mantenida a temperatura de 0-6° C.
Cecina cruda madura, etiquetado de
Tocino acuerdo a normas sanitarias vigentes. Deberá
ser transportada y mantenida a temperatura de
0-6° C.
Producto fresco, blanco ó color con un periodo
HUEVO de almacenaje no superior a 8 días, estructura
integra sin fisuras, limpio libre se suciedad y
restos fecales. Cascara compacta, clara
transparente de consistencia firme y olor
característico yema bien formada, color amarillo
intenso ausente de puntos rojos sanguinolentos.
Debe venir en bandejas de cartón limpias sin
restos de huevos rotos envasado y etiquetado
según especificaciones técnicas y normativa
Sanitaria Vigente. Transportado y mantenido
refrigeradas, temperatura de recepción 7o C o
menos.
LACTEOS
Leche semidescremada Leche natural de larga vida UHT. Parcialmente
descremada 12% materia grasa. Envasada en
tetra pack conforme a norma sanitaria vigente y
etiquetado nutricional. Su envase debe
presentarse limpio, integro, sin deformaciones
hinchado.
Leche descremada Leche natural de larga vida UHT. Descremada

0% materia grasa. Envasada en tetrapack,
conforme a norma sanitaria vigente y etiquetado
nutricional. Su envase debe presentarse
limpio, integro, sin deformaciones o hinchado.
Marcas de reconocido prestigio en el mercado
Leche en polvo nacional. Envasadas en cajas y selladas. Libre
de contaminantes o elementos extraños al
producto.
Producto obtenido de leche descremada o
Leche saborizada semidescremada; pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT, a la que se ha adicionado
89
País Amazónico”
saborizantes, aromatizantes, edulcorantes con o sin

sacarosa y estabilizantes..
Según Norma Sanitaria Vigente del MSP. Envasada en
n tetrapack, el cual debe presentarse limpio, integro,
sinin deformaciones o hinchado. Variedad de sabores
excepto chocolate y café (pacientes)
Yogurt batido Producto lácteo parcialmente descremado, sabor
natural al que lo caracteriza. Consistencia cremosa,
viscosa, suave, batido homogéneo sin separación de
suero. Olor propio sin indicios de rancidez. Su
envase debe presentarse limpio, íntegro, ausente
de deformación e hinchazón. Rotulado s según
norma sanitaria y nutricional vigente por el MSP.
Transporte y recepción a temperatura de 4 ° C.
Variedad de sabores exceptuando sabor a café ,
chocolate ( para pacientes). En sus variedades con
sacarosa o edulcorante dietético
QUESOS
Producto envasado, laminado, Madurado o sin
Queso. madurar, sólido o semisólido, obtenido de la
coagulación de leches enteras, descremadas o semi
descremadas, por la acción de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas específicas o
ácidos orgánicos permitidos), y separando
parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación. Producto
Envasado y etiquetado según Norma sanitaria
vigente.
Producto envasado de elaboración reciente que no ha

Quesillo. Queso fresco sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo
la láctica y son preparados con leches pasteurizadas
descremadas o semi descremadas. Envasado
conforme a norma sanitaria vigente del MSP y
etiquetado nutricional Su envase debe presentarse
limpio, integro, ausente de deformación e hinchazón.
Transporte y recepción temperatura 4°C
Mantequilla, margarina Producto envasado y rotulado según Norma Sanitaria

vigente.
Margarina (Libre de ácidos grasos Trans). Color
amarillo pálido olor y sabor característicos, sin
indicios de rancidez, suave cremoso, textura firme.
Transportado y mantenido a temperatura de 2 a 4°c
Mantequilla envasado en sachet para consumo de
90
País Amazónico”
pacientes
Producto congelado, elaborado con
Helado de leche o agua ingredientes lácteos u otros debidamente
autorizados. Porcionado, envasado y rotulado
según normas sanitarias y nutricionales vigentes;
Libre de materias extrañas e indicios de
descongelación. Transportado y mantenido a T
° de - 18°C. Endulzado con o sin sacarosa,
según Norma Sanitaria vigente del MSP.
Pastas alimenticias frescas no desecadas. Producto
PASTAS FRESCAS Y elaborado en base a harina de trigo e ingredientes y
MASAS aditivos autorizados, y bajo estrictas condiciones de
higiene y saneamiento. Envasado y etiquetado según
normas sanitarias y nutricionales vigentes, fecha de
elaboración, vencimiento. Características
sensoriales propias del producto fresco, ausente de
contaminación y materias extrañas, insectos u
otros impropios.
Su traslado deberá ser realizado en vehículos
refrigerados a T° 5°C.
Deberá ser elaborado en estrictas condiciones de
Pan corriente, especial, sin higiene y saneamiento ambiental en fábricas
sal, pan de molde autorizadas por el Servicio de Salud y de acuerdo a
disposiciones sanitarias vigentes. Presentar
empacado, características sensoriales propias del producto
fresco del día. (excepto envasado) Deberá ser
Variedad de pan integral transportado en contenedores higiénicos, limpios y
lavables, que permitan aireación del producto los
cuales no deberán tener contacto directo con el pan.
El vehículo de transporte deberá ser cerrado y
acondicionado para este producto.
Producto elaborado con materias primas de primera

Pastelería en general. calidad e ingredientes y aditivos autorizados Elaborado
bajo estrictas condiciones de higiene y saneamiento
ambiental, por el Contratista o en fábricas autorizadas y
de acuerdo a disposiciones vigentes. Debe presentar
características sensoriales propias del producto fresco
del día, olor, color, sabor, textura. Libre de
contaminación, materias extrañas, insectos, olores o
sabores extraños. Transportado en contenedores
higiénicos, limpios y desechable. El vehículo de
transporte deberá ser cerrado y acondicionado para
alimentos.
OTROS
91
País Amazónico”
Envasada al vacío en bolsa de supercriovac, termo

Vísceras. controlable, de acurdo a normas sanitarias del
MSP, estricto cumplimiento, ausente de
microorganismos patógenos. Características físicas
propias de cada alimento No debe contener
residuos de hormonas sintéticas, antibióticos, sulfas,
medicamentos ni aditivos alimentarios
Características Sanitarias estricto
cumplimiento a Normas Sanitarias Vigentes.
Ausente de microorganismos patógenos.
Transportadas en vehículos provistos de
unidad de frío. Temperatura recepción del
producto 3o C.
92
País Amazónico”
ANEXO 3
VALOR CALORICO MENU PATRON DIETA DE COMEDORES
DETALLE No. Raciones PROTS GRASA CHO CALORIAS

LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
SEMI DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 2 16 16 24 304
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 7 49 35 0 511
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 14 28 14 210 1078
VEGETALES 4 8 0 20 112
FRUTAS 3 45 180
GRASA 3 0 15 0 135
AZUCARES 5 50 200
Total 101 80 349 2520
CALORIAS 404 720 1396 2520
% APORTE NUTRIENTES 16,0 28,6 55,4 100
93
País Amazónico”
ANEXO 3-1
VALOR CALORICO MENU PATRON DIETA DE COMEDORESPOR FRACCION DE COMIDA
DESAYUNO Y COLACION
No. Raciones PROTS GRASA CHO CALORIAS
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 1 8 8 12 152
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 2 14 10 0 146
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 2 4 2 30 154
VEGETALES 0 0 0 0
FRUTAS 1 15 60
GRASA 0 0 0 0
AZUCARES 1 10 40
Total 26 20 67 552
CALORIAS 104 180 268 552
94
País Amazónico”
ANEXO 3-2
VALOR CALORICO MENU PATRON DIETA GENERAL POR FRACCION DE COMIDA
ALMUERZO
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 0 0 0 0
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 3 21 15 0 219
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 6 12 6 90 462
FRUTAS 2 30 120
GRASA 1,5 0 7,5 0 67,5
AZUCARES 3 30 120
Total 37 28,5 160 1044,5
CALORIAS 148 256,5 640 1044,5
95
País Amazónico”
ANEXO 3-3
MERIENDA
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 1 8 8 12 152
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 3 21 15 0 219
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 6 12 6 90 462
FRUTAS 0 0
GRASA 1,5 0 7,5 0 67,5
AZUCARES 1 10 40
total 45 36,5 122 996,5
CALORIAS 180 328,5 488 996,5
96
País Amazónico”
ANEXO 4
VALOR CALORICO MENU PATRON DIETA HIPOCALORICA

LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
SEMI DESCREMADA 2 16 12 24 268
ENTERA 0 0 0 0
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 5 35 25 0 365
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 7 14 7 105 539
FRUTAS 4 60 240
GRASA 1 0 5 0 45
AZUCARES 0 0
total 71 49 204 1541
CALORIAS 284 441 816 1541
97
País Amazónico”
ANEXO 4 -1
VALOR CALORICO MENU PATRON DIETA HIPOCALORICA POR FRACCION DE COMIDA
DESAYUNO Y COLACION
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 0 0 0 0
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 1 7 5 0 73
ALTA 0 0 0 0
VEGETALES 0 0 0 0
FRUTAS 2 30 120
GRASA 0 0 0 0
AZUCARES 0 0
total 19 13 60 481
CALORIAS 76 117 240 433
98
País Amazónico”
ANEXO 4 -2
ALMUERZO Y COLACION
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 0 0 0 0
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 2 14 10 0 146
ALTA 0 0 0 0
FRUTAS 1 15 60
GRASA 0,5 0 2,5 0 22,5
AZUCARES 0 0
total 32 21,5 82 649,5
CALORIAS 128 193,5 328 649,5
99
País Amazónico”
ANEXO 4 -3
MERIENDA
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 0 0 0 0
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 2 14 10 0 146
ALTA 0 0 0 0
FRUTAS 1 15 60
GRASA 0,5 0 2,5 0 22,5
AZUCARES 0 0
total 20 14,5 50 410,5
CALORIAS 80 130,5 200 410,5
100
País Amazónico”
ANEXO 5
VALOR CALORICO MENU PATRON DIETA GENERAL

LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 2 16 16 24 304
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 7 49 35 0 511
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 12 24 12 180 924
FRUTAS 4 60 240
GRASA 3 0 15 0 135
AZUCARES 4 40 160
total 97 78 324 2386
CALORIAS 388 702 1296 2386
101
País Amazónico”
ANEXO 5-1
DESAYUNO Y COLACION
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 1 8 8 12 152
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 2 14 10 0 146
ALTA 0 0 0 0
VEGETALES 0 0 0 0
FRUTAS 2 30 120
GRASA 0 0 0 0
AZUCARES 1 10 40
total 26 20 82 612
CALORIAS 104 180 328 612
102
País Amazónico”
ANEXO 5-2
ALMUERZO
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 0 0 0 0
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 3 21 15 0 219
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 5 10 5 75 385
FRUTAS 1 15 60
GRASA 2 0 10 0 90
AZUCARES 2 20 80
total 37 30 125 918
CALORIAS 148 270 500 918
103
País Amazónico”
ANEXO 5-3
MERIENDA
LECHE
DESCREMADA 0 0 0 0
ENTERA 1 8 8 12 152
CARNES 0
MAGRA 0 0 0 0
SEMIGRASA 2 14 10 0 146
ALTA 0 0 0 0
ALMIDONES 5 10 5 75 385
FRUTAS 1 15 60
GRASA 1 0 5 0 45
AZUCARES 1 10 40
total 34 28 117 856
CALORIAS 136 252 468 856
104
País Amazónico”
ANEXO 6
DISTRIBUCION DE PORCIONES POR GRUPOS DE ALIMENTOS POR TIEMPOS DE COMIDA

DIETA HIPOCALORICA
GRUPO DE ALIMENTOS DESAYUNO COLACION ALMUERZO COLACION MERIENDA TOTAL

LACTEOS SEMIDESCREMADO 1 1 2
FRUTAS 1 1 1 3
VERDURAS 2 1 3
ALMIDONES 2 3 2 7
CARNES 1 2 2 5
GRASAS 0,5 0,5 1
AZUCAR 0
TOTAL DE CALORIAS 421 60 515,5 134 410,5 1541
% APORTE CALORICO
105
País Amazónico”
106
País Amazónico”
ANEXO No. 6-1

DISTRIBUCION DE PORCIONES POR GRUPOS DE ALIMENTOS POR TIEMPOS
DE COMIDA
DIETA GENERAL
GRUPO DE
ALIMENTOS DESYUNO COLACION ALMUERZO MERIENDA TOTAL
LACTEOS 1 1 2
FRUTAS 1 1 1 1 4
VERDURAS 3 1 4
ALMIDONES 2 5 5 12
CARNES 2 3 2 7
GRASAS 2 1 3
AZUCAR 1 2 1 4
TOTAL DE
CALORIAS 552 60 918 856 2386
% APORTE
CALORICO 23,13 2,51 38,47 36 100
107
País Amazónico”
ANEXO Nº7
TABLA DE GRAMAJE, FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y MENU

PATRON PARA DESAYUNO, COLACION, ALMUERZO Y MERIENDA DE USUARIOS
DEL CENTRO GERONTO GERIÁTRICO (DIABETICOS Y USUARIOS)
Usuarios del CGG-HE1
Distribución Calórica por grupos de
alimentos
Grupo Porciones Kcal Proteína CHO Grasa
Lácteos 2 250 16 24 12
Fruta 3 180 0 45 0
Verdura 2 50 4 10 0
Cereales 8 640 24 120 8
Carnes 4 300 28 0 20
Grasa 1 45 0 0 5
Azucares 4 240 0 60 0
Total 1705 72 259 45
% Adecuación 100 113 102 96
Distribución de porciones por grupos de alimentos y tiempos de

comida
Grupo desayuno colación almuerzo merienda Total
Lácteos 1 0 0 1 2
Fruta 1 1 1 0 3
Verdura 0 0 1 1 2
Cereales 2 0 3 3 8
Carnes 1 0 2 1 4
Grasa 0 0 0.5 0.5 1
Azucares 1 0 2 1 4
Total Kcal 505 60 617.5 572.5 1755
% Kcal 34 4 41 38 103
Horario: 7:30AM 10:30AM 1:00PM 5:00PM
Usuarios diabéticos del CGG-HE1
Distribución Calórica por grupos de

alimentos
Grupo Porciones Kcal Proteína CHO Grasa
Lácteos 2 250 16 24 12
Fruta 5 300 0 75 0
Verdura 2 50 4 10 0
Cereales 6 480 18 93 6
Carnes 4 300 28 0 20
108
País Amazónico”
Grasa 1 45 0 0 5
Azucares 0 0 0 0 0
Total 1425 66 202 43
% Adecuación 96 99 98 96
Distribución de porciones por grupos de alimentos y tiempos

de comida
Grupo desayuno colación almuerzo merienda Colación
Lácteos 1 0 0 1 0
Fruta 1 1 2 0 1
Vegetales 0 0 1 1 0
Cereales 2 0 3 1.25 0
Carnes 1 0 2 1 0
Grasa 0 0 0.5 0.5 0
Azucares 0 0 0 0 0
Total Kcal 445 60 557.5 372.5 60
% Kcal/comida 30 4 37 25 4
Horario: 7:30AM 10:30AM 1:00PM 5:00PM 8:PM
109

Guia de Nutricion

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“El Ecuador ha sido, es y será

COMANDO CONJUNTO DE LAS FF. AA.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA LA ALIMENTACION PARA PACIENTES

En base en la CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA en la “Sección séptima Salud” en

El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nº 1, requiere la prestación del

logísticas de excelencia enmarcadas dentro de la Normativa Sanitaria vigente del

El oferente deberá demostrar vasta experiencia en el ramo y que cuente con el

2. ALCANCE DE LOS SERVICIOS A CONTRATAR.

En términos generales, el Servicio de Alimentación del Hospital de Especialidades

El Hospital de Especialidades de las Fuerzas Armadas Nro. 1, se encuentra ubicado en

El Contratista deberá garantizar un Servicio de Alimentación implementando el Manual

El Contratista deberá considerar la racionalización en los aspectos operativos y de

El Contratista será el único responsable de todo el proceso y la ejecución de las

El Contratista será responsable con su personal de trabajadores de la elaboración de

El contratista será responsable que la bandeja entregada a los usuarios incluya:

- Juego de cubierto completo (Servilleta de comida desechable, de

El número de piezas de vajilla que integre la bandeja dependerá de las comidas

La empresa dispondrá de vajilla y cubiertos desechables para el servicio de pacientes

El Contratista deberá presentar una descripción detallada de la metodología de

Presentará la sectorización de las dependencias asignadas para desarrollar los

Se indicara la organización proyectada presentando organigrama estructural del

Para la realización del servicio de alimentación de pacientes y usuarios del C.G.G el

3. PRODUCCIÓN DE RACIONES DE PACIENTES HOSPITALIZADOS Y USUARIOS DEL

3.1 ALIMENTACIÓN DE PACIENTES HOSPITALIZADOS Y USUARIOS DEL

La descripción de alimentos, gramajes, frecuencia, especificaciones técnicas de

DIETA CONTROL DE FIBRA ALTAS EN FIBRA

Volumen Normal, Aumentado, Reducido.

- Cubiertos y servilletas empacados al vacío.

Incluirá a lo menos dos alternativas, carne roja magra y blanca desgrasada en su

5.1.3 REGIMEN BLANDO Y DERIVADOS POR DIGESTIBILIDAD

Líquido caliente y frío:

Azúcar, edulcorante dietético y miel cuando se requiera.

Preparaciones elaboradas y envasadas jaleas, mermeladas, gelatinas. Todos ellos

Desayuno y Colación. Estructura de la ración:

Desayuno Estructura de la ración:

5.1.4 REGÍMENES CONSIDERANDO APORTE DE NUTRIENTES

5.1.4.2 RÉGIMEN HIPOCALÓRICO:

5.1.4.3 RÉGIMEN HIPOPROTEICO:

La restricción de alimentos está dirigida a las proteínas la cual será solicitada

5.1.4.5 RÉGIMEN HIPERCALORICO

5.1.4.6 RÉGIMEN HIPERCALÓRICO E HIPERPROTEICO

5.1.4.7 RÉGIMEN VEGETARIANO:

5.1.5 RÉGIMEN PAPILLA (MOLIDO)

5.1.5.1 VARIEDADES DEL RÉGIMEN PAPILLA

5.1.6 RÉGIMEN LÍQUIDO

Líquido caliente o frío: Té puro o agua de hierbas sachet.

5.1.7 RÉGIMEN HÍDRICO

6. COLACIÓN PARA PACIENTES.

La colación consiste en un producto alimenticio natural elaborado o envasado que El

La colación deberá considerar elementos como: servilleta desechable, cubierto en envase

7. HIDRATACIÓN PARA PACIENTES

8.1 QUIMIOTERAPIA HOSPITALIZADO

Considerando los múltiples síntomas o efectos que el tratamiento provoca en estos

8.2 ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE PEDIÁTRICO.

La asistencia alimentario-nutricional dirigida a este grupo de pacientes que incluye

8.3 ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE

Estructura de la ración de Almuerzo y Merienda:

8.4 ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR

La consistencia será blando semi-molido o blando picado y su digestibilidad liviana o sin

8.5 ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE ESCOLAR:

8.6 ALIMENTACIÓN DEL CENTRO INFANTIL

La empresa contratada será la responsable de distribuir las dietas al usuario interno de

Para la distribución se debe incluir un sistema de identificación gestionado automáticamente

La empresa contratada través de su personal bajo su cargo que presten su contingente