UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y

DEL AMBIENTE
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DEBER DE BIOQUIMICA II

NOMBRE: Bryan Sandoval

FECHA: 16-05-2018
CURSO: Cuarto ´´A´´
TEMA: ENZIMAS

Empezando con una introducción, el autor hace referencia a las enzimas

extracelulares y la estabilidad de las enzimas. Se describen las carbohidrasas
como las amilasas, glucoamilasas, enzimas desramificantes, celulasas,
invertasa, lactasa, glucanasas y enzimas pécticas. Se explican las enzimas
proteolíticas, como la papaína, la bromelina, ficina, renina o quimosina. Se
describen también las lipasas y la glucosa isomerasa.

En las últimas décadas, se seleccionaron especialmente aves y cerdos, para

obtener mayor ganancia de peso o producción de huevos con la mejor
conversión alimenticia, o sea, comer poco y producir mucho Wyatt (2007). En
programas de selección, normalmente las dietas eran densas. Con el aumento
del costo de la energía, que es la causa de la competencia con la producción de
combustibles, las dietas se están tornando más caras. Eso ocurre porque la
energía es el componente nutricional más caro de las dietas. Por consiguiente,
si no hay espacio en el costo de producción para aumentar los costos de las
dietas, la única salida es reducir sus niveles de energía. Sin embargo, retirar
energía de las dietas usando la misma base genética Recibido: octubre, 2010.
Aceptado: noviembre, 2010. Publicado como NOTA TECNICA en Ciencia y
Tecnología 3(2): 25-31. 2010 25 proporciona, inevitablemente, una pérdida de
resultados zootécnicos. Por otra parte, los investigadores reconocen que dejar
de emplear antibióticos promotores del crecimiento conduce a mermas en los
incrementos de peso o en la eficiencia de utilización de lo’’pps alimentos Orrillo
y Lozano (2002), factores que tienden a producir bajos resultados económicos.
Tal situación ha desatado una agresiva investigación en el campo de la nutrición
para poder lograr rendimientos adecuados, técnica y económicamente, sin
emplear dichas fuentes. Desde que Europa pasó a preocuparse con la posible
resistencia bacteriana para humanos, inducida por el uso de antimicrobianos en
la producción animal, se ha pasado a considerar otras sustancias con acción
promotora de crecimiento. Entre tantas alternativas, es importante mencionar
enzimas, antioxidantes, adsorbentes, prebióticos, probióticos, acidificantes,
aceites esenciales, entre otros, de hecho, lo que se espera de cada uno de ellos
es que mantengan la salud intestinal de los animales. Si las estructuras físicas
del intestino están preservadas, la absorción de los nutrientes digeridos será
mejor, aumentando la eficiencia de utilización de los nutrientes. Avicultura
Profesional (2008). En el pasado, la mayoría de las enzimas derivaba de fuentes
fúngicas, pero actualmente el grado de enzimas derivadas de bacterias ha
aumentado especialmente con los nuevos productos de fitasa. En los últimos
cinco años, el mercado de enzimas para aves ha cambiado significativamente
con las fitasas estando éstas hoy en primer lugar, seguidas de las xilanasas y
después las celulasas (glucanasas) en un tercer lugar. Otros tipos de enzimas
como las amilasas, proteasas y manasas representan solamente una pequeña
proporción del total del mercado de enzimas alimenticias. A pesar de que hay
algunas enzimas que están dirigidas a las fuentes proteicas de vegetales, su uso
hasta la fecha es pequeño y su modo de acción sigue siendo poco entendido.
Partiendo de estos principios nos propusimos evaluar cuatro enzimas en la
crianza y engorde de pollos broilers, en época lluviosa en diferentes pisos
climáticos

Las enzimas son proteínas que se producen en el interior de los organismos

vivos y que están especializadas en favorecer o hacer posible reacciones
específicas del metabolismo. Su función principal es acelerar ciertas reacciones
bioquímicas específicas que forman parte del proceso metabólico de las células,
en ausencia de las enzimas las reacciones solo tendrían lugar muy lentamente
o no se producirían en absoluto (Ravingran, 2010). 12 Según Eroski (2003), las
enzimas se pueden clasificar en tres grupos, según la función que desempeñan
en el organismo:
 1. Digestivas: permiten que el organismo aproveche eficazmente los
nutrientes de los alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas son
secretadas a lo largo del tubo digestivo.
2. Metabólicas: se producen en el interior de las células del cuerpo y
contribuyen en la alimentación de sustancias de desecho y toxinas,
intervienen en procesos de obtención de energía, la regeneración de las
células y en el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
3. Dietéticas o enzimas de los alimentos: forman parte de la composición de
alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas se destruyen por la
acción de calor. Favorecen los procesos digestivos y el funcionamiento de
las otras enzimas. Adicionalmente, las enzimas pueden ser clasificadas
por su origen en endógenas y exógenas.

Las enzimas endógenas son las producidas por los diferentes órganos propios
del ser humano o del organismo animal, Mientras que, las enzimas exógenas
son suplementadas en el alimento, su origen es fúngico o ba 13 fracción PNA
(polisacáridos no amiláceos) de los cereales. Las proteasas mejoran la
digestibilidad de las proteínas (Biovet, 2008) Tabla 2 Tipo de enzimas
alimenticias, sustrato y materia prima Enzima Sustrato Materia Prima β-
glucanasas xilinasas β-glucanos arabinoxilanos Cebada, avena y centeno Trigo,
centeno, triticale, cebada, fibra vegetal α-galactosidasas Oligosacáridos Harina
de soja y leguminosas de grano Fitasas Ácido fítico Todos los alimentos de
origen vegetal Proteasas Proteínas Todas las fuentes de proteína vegetal
Amilasas Almidón Granos de cereales y leguminosas Lipasas Lípidos
Suplementos lipídicos y lípidos Manosas, celulosas, hemicelulasas y pectinasas
Pared celular (compuestos fibrosos) Materia prima de origen vegetal Fuente:
Ravingran, 2010 Importancia de la suplementación de enzimas Según
Ceccantini (2008). Los beneficios de adicionar enzimas en la dieta son los
siguientes: ruptura de las moléculas de factores anti-nutricionales: β-glucanos y
arabinoxilanos (enlaces beta), aumento en la disponibilidad de nutrientes
existentes, permiten que el organismo tenga más disposición de aminoácidos
para la síntesis de otras proteínas, debido a que la inclusión de enzimas
digestivas exógenas reduce la síntesis de enzimas digestivas endógenas,
variabilidad de los ingredientes de la dieta, permiten la búsqueda de ingredientes
alternativos, mejora la calidad de la cama, permiten cumplir con la restricción
internacional de no usar antimicrobianos, permiten cumplir con la restricción
internacional de no usar en la alimentación productos de origen animal, aceleran
las reacciones químicas que tienen lugar durante la digestión y permiten al
animal aprovechar en un 15-25% más el alimento, refuerzan el sistema
enzimático inmaduro de los animales jóvenes, las dietas con mayores cantidades
de proteína bruta requieren una mayor capacidad enzimática por su total
aprovechamiento, evitan la aparición de úlceras gástricas que las dietas con gran
proporción de trigo causan en algunas especies, ayudan a digerir la fibra
(polisacáridos no amiláceos), reduciendo la viscosidad del bolo alimenticio,
incrementan la biodisponibilidad de los nutrientes, facilitan 14 el ataque de las
enzimas endógenas a los nutrientes, permiten utilizar mejor el valor energético
de los cereales, lo que supone un ahorro económico, permiten reducir la
variabilidad en la calidad de nutrientes de los ingredientes, reducen la excreción
o las pérdidas de ciertos compuestos, como el fosforo o el nitrógeno, y su
liberación al medio ambiente, por tanto, disminuye el impacto ambiental de las
explotaciones, reducen la humedad de la cama, producida por la alimentación
con cebada, avena y trigo. Endo-1,3-(4) beta-Glucanasa; Xilanasa Es una
combinación natural de enzimas producidas por el Penicillium funiculosum, un
hongo no modificado genéticamente, es por lo tanto, una mezcla de enzimas,
producido por un microorganismo único. Diferentes tipos de xilanasas,
betaglucanasas y celulasas se encuentran asociadas a otras muchas actividades
enzimáticas complementarias para una acción sinérgica sobre los substratos
alimenticios más complejos (Vincenzi et al., 2004).

La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y

Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones
de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen fúngico. Las
enzimas son productos de las células, y por lo tanto pueden obtenerse a partir
de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación
empleando microorganismos seleccionados.

Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas, a partir del látex
producido por la papaya, o de algunas proteasas aisladas de la higuera y la piña.
La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales.
La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su
actividad proteásica y amilásica.

En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo
lipasa pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad limitada
de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares
derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las
enzimas requieren que éstas sean producidas a gran escala y bajo costo, el
empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor
de las enzimas de origen microbiano.

Entre los procesos industriales que aplican enzimas, el autor hace referencia a
la industria del almidón y del azúcar, los productos lácteos, las panaderías, jugos
de frutas, el procesamiento de carne, la industria cervecera, la de grasas y
aceites, pulpa y papel, tratamiento de desechos y empresas de servicios. Se
incluye un diagrama de flujo de extracción y obtención de enzimas.
Cinética Enzimática (Michaelis Menten)
Las enzimas son proteínas con pesos moleculares del orden de 10 4 a 106 y
catalizan la mayor parte de las reacciones que ocurren en los seres vivos. La
acción de las enzimas es muy específica, catalizando sólo cierta clase de
reacciones. Además, concentraciones muy pequeñas de enzima suelen ser
suficientes para producir una actividad catalítica enorme sobre grandes
cantidades de sustrato. Se denomina sustrato a la molécula sobre la que actúa
la enzima. El sustrato se une al centro activo de la enzima, formando el complejo
enzima-sustrato. En este complejo el sustrato se transforma en el producto,
momento en el cual se libera de la enzima. Existen muchos mecanismos para
explicar la catálisis enzimática, aquí consideraremos el más sencillo, el
mecanismo de Michaelis Menten, que es:

E+S⇌ES→E+P(1)

Dónde: E representa la enzima, S el sustrato, ES el complejo enzima-sustrato y

P el producto final. La velocidad de la reacción vendrá dada por la expresión,
r=d[P]dt=k2[ES]
Aplicando la aproximación al estado estacionario al complejo enzima-sustrato,
ES:

d[ES]dt=0=k1[E]0[S]−k1[ES][S]−k−1[ES]−k2[ES](2)

Despejando [ES],
[ES]ee=k1[E]0[S]k1[S]+k−1+k2(3)

Sustituyendo en la ecuación cinética

r=k2k1[E]0[S]k1[S]+k−1+k2(4)

Dividiendo por k1
r=k2[E]0[S][S]+k−1+k2k1=k2[E]0[S][S]+Km(5)

Donde Km es la constante de Michaelis: Km=k−1+k2k1.

La ecuación de Michaelis Menten puede simplificarse dependiendo de la relación
entre Km y [S]
 Si Km>>[S]⇒r=(k2/Km)[E]0[S]. Reacción de primer orden, puesto que [E]0 es
constante para cada reacción.
 Si Km<<[S]⇒r=k2[E]0. En esta situación nos encontramos con una cinética de
orden cero. A elevadas concentraciones de sustrato el enzima se satura y la
velocidad deja de depender de la concentración del sustrato.