UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

PROCESOS CARNICOS 211614A_363

TRABAJO INDIVIDUAL

Presentado por
DANIELA CANDEZANO
Código: 1114817263

Presentado a
ANA ISABEL TORO
Tutor

Código del curso

211614_5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
SEPTIEMBRE 2017
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
PROCESOS CARNICOS 211614A_363

Cuadro comparativo

CARNE RECIEN SACRIFICADA CARNE MADURADA

1ra fase la flexibilidad y elasticidad del musculo permanecen

inalteradas; carne blanda y elastica, 1 a 20 horas
Consiste en que las proteinas se divid
dependiendo de la reserva de glucogeno y creatinfosfato y T°
estructurales llamadas aminoacidos,
del musculo. 2da fase la extensibilidad y elasticidad
absorbidos por el organismo (no la p
disminuye rapidamente en 2 o 3 horas, por la desaparicion de
aparicion de las proteinas convierte
ATP y el incremento de la concentracion de calcio que
cual es mas blanda, dirigible y nutriti
produce union irreversible de actina y miosina, generando la
responsable de la particion de las pro
instauracion de la rigidez cadavérica. Con el enfriamiento
lactico. Estapas: Rigo mortis: 12 hora
CAMBIOS rapido los procesos de bioquimicos se detienen cuando la
BIOQUIMICOS
proteinas del musculo (actina y mios
carne se congela antes de la aparicion de la rigides
un complejo proteico (actomiosina),
cadavérica.
agotamiento total del glucogeno, cua
-El enfriamiento rapido de la carne despues del sacrificio a
empieza la fermentacion lactica y se
temperaturas inferiores a los 14°C provoca una contraccion
que empieza a actuar sobre la protei
irreversible de la musculatura en bovinos y ovinos,
rigor o maduracion: despues de 72 h
incrementa la dureza de la carne. Los musculos se acortan 50
tiempo de maduracion tenga la carn
o 60% e incrementa 3 a 4 veces el cizallamiento.
caracteristicas sensoriales y nutricion
Pre-rigor: desde el sacrificio del animal hasta 12 horas, las
proteinas del musculo no se han divido.

1ra fase la hidrolisis del ATP aumenta por la disminucion

pH excesiva de pH, pero permance compensada por la capacidad Los tejidos biologicos hacen descend
de resintesis del ATP

CAPACIDAD DE
RETENCIOS DE Posee una elevada capacidad de retencion de agua La CRA experimenta un moderado in
AGUA

CARACTERISTICAS La actividad acuosa es de 0.99 o mayor, contenido de El pH esta ligado intimamente en lo q

FISICOQUIMICA humedad proximo a 60% pH 7.2 a 5.5 retencion de agua
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A mayor AW mayor posibilidad de proliferacion de

microorganismos. A temperatura de refrigeracion la
CARACTERISTICAS El riesgo de contaminacion es alto, c
MICROBIOLOGICAS
humedad favorece el crecimiento de bacterias Pseudomonas,
punto peligroso de alteracion bacter
Achromobacter y Flavobacterium, con menos humedad se
favorece lo Mictococcus y las levaduras y por ulitmo mohos.

Color rojo intenso, por el pigmento Mioglobina. Olor a sangre

El olor es ligeramente acido )debido
CARACTERISTICAS caracteristico dependiendo de la especie, no hay olores
SENSORIALES
blanda, jugosa, sabor y aroma tienen
putrefactos. Sabor no definido, depende de la especie.
nutricionales.
Textura firme, se debe retractar al tacto.
TIPO DE ANALISIS ESPECIFICACIONES PUNTAJE Y
CARNE RIESGO A
UTILIZAR
Un corte de En muchos paííses es Tiene un contenido de No se
carne de usada para embutidos, proteíína de 21-23g mayor que utilizaríía
caballo sin embargo, en otros tipos de carne, entre las para la
Colombia auí n no existe carnes con menor colesterol elaboracioí n
la praí ctica del tiene 20mg y menor grasa de
consumo de carne entre 1 y 3. salchichoí n
equino. de pasta fina
econoí mica.
Carne de Es la adecuada para la Las proteíínas se dividen en Excelente
res elaboracioí n de sus unidades estructurales para el
madurada productos caí rnicos, llamadas aminoaí cidos, los consumo y
dependiendo de la cuales son absorbidos por el no trae
formulacioí n se define organismo, convierte el riesgos para
si es para un producto musculo en carne maí s blanda, el consumo.
econoí mico o Premium. dirigible y nutritiva. La
sustancia responsable de la
particioí n de las proteíínas es el
aí cido laí ctico.
Carne PSE No es apta para la Color muy claro, blando, tiene Puntaje 0 y
elaboracioí n de estructura abierta, abundante la
embutidos, tiene poca exudado, desceno raí pido de Ph rechazaríía,
capacidad de casusa desnaturalizacioí n de
emulsificar la grasa, las proteíínas sarcoplasmaí ticas
carnes paí lidas. qu precipitan sobre las
proteíínas miofibrilares, que
resultan tambieí n
desnaturalizadas, produciendo
una perdida de estabilidad y
en la capacidad de retencioí n
de agua de la carne.
Carne DFD Se puede usar en Tiene pH sobre 6, debido a las Puntaje 3, se
embutidos economicos insuficientes reservas de aceptaríía
pero su uso debe ser glucoí geno en el musculo del bajo
inmediato y que no animal en el momento del condiciones
supere un pH de 6 sacrificio. de pH y su
uso debe ser
inmediato.
Carne con No es apta para la Cuando la carne ya ha Puntaje 0
maduración elaboracioí n de ninguí n cumplido su ciclo de rechazada y
mefítica producto alimenticio maduracioí n pasa a es un riesgo
ya que ha superado el putrefaccioí n, debido a la altíísimo ya
proceso de contaminacioí n microbiana, su que afecta la
maduracioí n, es pH esta sobre 6. saludo del
putrefacta y no es apta que la
 para el consumo. Olor consume.
desagradable y
nauseabundo,
deteriorada, esto es
por la contaminacioí n
anaeroí bica por
consecuencia de una
inadecuada higiene y
mala conservacioí n.

Respuesta al punto 4 seleccionado

- ¿Ustedes recomendarían para el proceso de este embutido cárnico

económico, una carne fresca de un animal recién sacrificado, o una carne
madurada? Justifiquen su respuesta.
Como ingenieros de Alimentos para la elaboración de productos cárnicos
embutidos de baja calidad como las mortadelas y salchichas se recomendaría
una carne fresca, con baja proteína y más grasa, generando así productos
jugosos y de textura suave característica representativa en este tipo de
embutidos económicos, sin embargo, debe tener un tiempo mínimo de
maduración para ser apta para el consumo. Cuando la carne madurada es de
forma artificial, esta al tener un proceso de elaboración más complejo y toma
tiempo requiere de salazón (deshidratación con sal), diferentes lavados,
temperaturas específicas, secado y maduración a veces de mucho tiempo, esto
la convierte en una carne costosa y considerada de alta gama por lo tanto se
usa en la elaboración de embutidos Premium; pero cuando una carne tiene un
proceso de maduración natural que es después de 72 horas del sacrificio y con
un pH entre 5 y 5.8 se puede usar para la elaboración de embutidos, su
formulación es la que determina su clasificación es embutido económico.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Osorio. M. Universidad del Valle, (2016) GLUCOLISIS POST MORTEN. Modulo caí rnicos

Tecnologíía de Alimentos.

Osorio. M. Universidad del Valle, (2016) MADURACION DE LA CARNE. Modulo caí rnicos

Tecnologíía de Alimentos.

Osorio. M. Universidad del Valle, (2016) EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA CARNE. Modulo

caí rnicos Tecnologíía de Alimentos.