UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

“AÑO: DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADO“

Informe de laboratorio
“FERMENTACIÓN LÁCTICA
”

Curso : TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

Docente : ING. LUIS QUEVEDO OLAYA

Integrantes:

-Herrera Facundo Jhon Marcos

-Lejabo Zapata Yesenia Lisbeth
-Rivera Chapa Wendy Rossell
-

Grupo : 1
Ciclo : VIII
SULLANA-2017
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GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

PRÁCTICA N° 8
FERMENTACIÓN LÁCTICA

1. INTRODUCCIÓN

Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio)
cuando el hombre comprobó que, al acidificarse, la leche cambiaba de
consistencia y de sabor. La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias
que normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche,
proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan,
separándose del suero.
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos
altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las
variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y
de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los
productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de
microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora
intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

2. OBJETIVOS

 Transformar leche en yogurt por la acción fermentativa de bacterias

lácticas.
 Evaluar las características organolépticas del yogurt.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana

compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los
estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar
lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.

4. MATERIALES

 1 Cocina a gas,
 1 Olla o recipiente adecuado,
 1 termómetro
 5 litros de leche,
 1 leche pequeña de tarro azul
 1 leche en polvo envasada
 1 paquete de bacterias lácticas liofilizadas,
 1 paquete de bolsas pequeñas para envasar el yogurt,
 1 termómetro,
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 1 refrigerador.
 1 incubadora
 1 botella de alcohol
 1 mermelada de cualquier sabor

5. MÉTODOS

 Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo.

 Calentar la leche a 85ºC

 Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC.

 Mezclar la leche tibia con bacterias liofilizadas seguir las indicaciones del
envase.
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 Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla
se espese. Esta etapa se deja en la incubadora.

 Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

 Después de las 24 horas agregar la mermelada.

 Finalmente envasamos el yogurt.

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6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.

Muestra OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Del saborizante Un poco

Característico de correspondiente al agregado, grumoso,
YOGURT leche acidificada sabor adicionado agradable, de poco
(Mermelada de Fresa) ligero a atractivo.
medianamente
ácido

 Hacer una gráfica de puntos evaluando el color, olor, textura y sabor,

evaluado por Uds.

YOGURT
10

5 YOGURT

1
Olor Color Sabor Textura
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7. CONCLUSIONES

 Logramos aprender a elaborar yogurt a través de la fermentación láctica.

 Evaluamos las características organolépticas del yogurt, obteniendo un

olor, sabor y color agradable; y debido a un batido incompleto éste logró
una textura grumosa, la cual no permitió que se vuelva una mezcla
homogénea.

 Puede decirse que el yogurt, en base a los microorganismos responsables

de la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias
lácticas termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus).

 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en

particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa
de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades
sensoriales de estos tipos de alimentos.

8. BIBLIOGRAFÍA

 Malajovich, María Antonia / Guías de actividades. Biotecnología: enseñanza y

divulgación. 2015. http://www.bteduc.bio.br
 Viti, P. Pão. In: Aquarone E. et al. Biotecnología Industrial Vol. 4.
Biotecnología na produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher
Ltda., 2001.
 Wymer, P. Practical microbiology and biotechnology for schools. London,
Macdonald Educational, 1987.