UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO- SEDE VALLE

JEQUETEPEQUE

ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela De Ingeniería Agroindustrial

GUADALUPE –PERÚ

2015
 LABORATORIO 3

ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

I. INTRODUCCIÓN

El Perú es un país que exporta productos derivados del Cacao, en el siguiente orden:
manteca de cacao, cacao en polvo, chocolates, coberturas de chocolates y cacao en
grano.
Actualmente en el país se priorizó el fortalecimiento de la cadena productiva de
cacao y chocolate, a fin de mejorar su competitividad, dado que después de un
largo tiempo de depresión en los precios internacionales, hay un recuperación
importante de los mismos, una demanda potencial de este producto y con ello una
oportunidad de mejorar la productividad y rentabilidad del cultivo de cacao,
fomentando la asociatividad y fortalecimiento de las organizaciones empresariales,
principalmente de los productores.

II. OBJETIVOS
 Elaborar el rendimiento de elaboración de pasta de cacao.
 Evaluar el costo de elaboración de pasta de cacao.
 Evaluar las características sensoriales de la pasta de cacao.

III. MARCO TEORICO

El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques tropicales

húmedos de América del sur, sus almendras constituyen el alimento básico para la
industria del chocolate, cosmética, farmacéutica y otros derivados. La Amazonía es
uno de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie, su dispersión ha
sido originada por influencia del hombre y animales, por diversos lugares generando
cruzamientos o híbridos espontáneos; así como posibles mutaciones que han creado
numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan. (CNCH S.A. 1988).
Composición

Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de

diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También contiene alrededor de 0,2 % de
esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido
de fosfolípidos varía de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de compuestos volátiles
tales como piracinas, tiazoles, piridinas y ácidos grasos de cadena corta, son los
responsables de su aroma. Los ácidos grasos dominantes en la composición de la
manteca de cacao son el palmítico (C16, P) 24,4 – 26,7%; el esteárico (C18; St)
34,4 – 35,4%, el oleico (18:1; 0) 37,7 – 38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja
proporción 2,1%.

Propiedades físico-químicas que influyen en la elaboración del chocolate

a) Cristalización

Dada la composición relativamente homogénea de los triglicéridos, la manteca

cristaliza en una estructura altamente ordenada. Esta característica es la responsable
de su dureza y comportamiento durante la fusión. Sin embargo, las diferencias
menores en la simetría de las cadenas generan un polimorfismo complejo que va
desde las formas más inestables hasta las que pueden mantenerse inalterado durante
largos períodos de tiempo.
b) Dureza y resistencia térmica

Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de grasa

sólida (SFC) a distintas temperaturas. El contenido de sólidos (medido en %) por
debajo de los 25° C da una indicación de la dureza del chocolate, mientras que los
valores entre 25 y 30° C muestran su resistencia térmica. La fusión ocurre entre los
27° C y los 33° C, juntamente con la liberación del sabor, dando la sensación
característica; mientras que la existencia de sólidos a temperaturas mayores de 36°
C es percibida como gusto ceroso en la boca.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
 Cacao
 azúcar
Instrumentos y Equipos
 perol de barro
 Cocina a gas
 Colador
 Cuchillos
 Molino
 Balanza
 Termómetro
Metodología

 Se obtuvo el grano de cacao y fueron pesados con ayuda de la balanza

digital.
 Luego los granos fueron seleccionados y clasificados para eliminar materias
extrañas como: arena, madera, piedra, vidrios, otros granos, etc. Para
mantener la calidad del producto, es necesario eliminar estas impurezas por
completo esto se realizó de forma manual y con ayuda de un colador.
 Se llevaron los granos de cacao al tostador a una temperatura de 150 °c.
 Después se eliminó la cascara que se extrajo del grano de cacao.
 Se prosiguió a moler con ayuda de un molino de mano adicionando 120 g de
azúcar.
 Luego se dejó enfriar unos minutos a temperatura ambiente.
 Finalmente de envaso en papel aluminio tomando el peso final.
 Figura N°1 diagrama de flujo de la elaboración de pasta de cacao.

480 g (100%) Materia prima (cacao)

480 g (100%) Pesado

Selección y clasificación

Tostado Temperatura = 150

°C

480 g (100%) Acondicionamiento 75 g (cascara)

15.6%

405 g (84.4 %) Molienda

Azúcar (57.6 g)

462.6 g Enfriamiento
Azúcar+ cacao

Envasado Rendimiento (%) =96.375

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura1. Resultados de la elaboración de pasta de cacao

PASTA DE CACAO
Producto final (g) 462.6
Rendimiento de pasta de cacao (%) 96.375
costos de producción costos directos de
fabricación (S/)
costos indirectos de fabricación (S/)

costo total de fabricación (S/)

costo unitario de producción (S/)

Perdida de la producción (S/)

Ganancia por producto (S/)

Ganancia total (S/)

Como se observa en la figura 1, muestra que el tostado se trabajó con una

temperatura de 150 °C , esta temperatura nos dio como resultado un buen
tostado de cacao esto se puede corroborar según (Juan Plúa Cuesta, 2008 ), el
cual muestra que el cacao tostado a altas temperaturas tiene mejores
características organolépticas que el tostado a temperaturas más bajas, esto se
debe principalmente a la ausencia de compuestos fenólicos que le dan a la pasta
el sabor astringente (ácido) mayormente presente en pastas de cacao tostadas a
bajas temperaturas.

Por ser un proceso artesanal es muy importante controlar la humedad inicial del
cacao que se va a procesar. El cacao deberá tener una humedad no mayor al 8%
 para evitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento, ya que
cantidades de mohos en el grano tan pequeñas como del 3% pueden comunicar
un sabor mohoso desagradable en la pasta. En el presente informe no se optó
por determinar la humedad inicial del grano por lo que no se estableció un
tiempo de tostado adecuado del grano, es por esta razón que se provoca una
pérdida de las características organolépticas del grano de cacao. Sin embargo no
se registró presencia de mohos ni otros microorganismos.

Las diferentes etapas del proceso de manufactura también afectan la actividad

antioxidante presente inicialmente en las semillas de cacao secas y fermentadas
siendo el tostado la de mayor incidencia debido a las altas temperaturas
utilizadas; durante esta etapa la pérdida de actividad antioxidante es del 24%
aproximadamente. Algunos autores reportan pérdidas durante los procesos de
pretostado (100 °C) y tostado (130 °C), en un rango de 32,6% a 54,7%
atribuyendo esta tendencia al efecto de la temperatura y a la posible formación
de otros compuestos en la reacción de Maillard. Por esta razón se afirma que se
afectó la capacidad antioxidante ya que se trabajó con temperaturas de 150°c en
tostado y por la reacción de Maillard provocó el cambio de color del grano.

VI. CONCLUSIONES
 Se evaluó el rendimiento de elaboración de pasta de cacao el cual fue :
96.4 %.
 …. Fue el costo evaluado en la elaboración de pasta de cacao.
 Se evaluó las características sensoriales de la pasta de cacao siendo los
factores más relevantes que se debe tener en cuenta para el
procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste, debido
a que las altas temperaturas de tueste del cacao y largos tiempos de
tueste, influyen de manera significativa en el sabor y aroma del producto
final ya que contribuyen a mejorar las propiedades organolépticas de la
pasta.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 ANZALDUA-MORALES ANTONIO, 1994. La evaluación sensorial de

los alimentos en la teoría y la práctica, Editorial Acribia.
 INIAP Memoria del taller; 2006.: Calidad física y organoléptica del
cacao (teoría y práctica). Quevedo
 Hurst, W., Tarka, S., Powis, T., Valdez, F., Hester; 2002, T.Cacao usage
by earliest Maya civilization. Nature; 418: 289-290.
 Wollgast J Y Anklam E. 2000. Review on polyphenols in Theobroma
cacao: changes in composition during the manufactured of chocolate
methodology for identification and quantification. Food Res Int.; 33:
423-447.

VIII. ANEXOS

1. Calculo de azúcar a añadir

 Peso inicial de Cacao = 480 g

 Azúcar
1000𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 ∗ 120 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
480 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 57.6 𝑔

2. Calculo de rendimiento de producción

 Dato:

Me = 480 g de cacao

Ms = (57.6 kg. de Azúcar) + (405 g. de cacao) = 462.6

462.6
Rendimiento = ∗ 100 %
480

Rendimiento = 96.375 %

3. Costos directo de fabricación

Cuadro 1. Costos directos de fabricación del almíbar de mango

DETALLE cantidad Precio /s Total /s

cacao (g) 480

Azúcar(g) 57.6 2.5 0.144

Combustibles(gas) 1 1 1
Sub – Total /S
Imprevistos (2.5%)
Total/s

Combustible (gas)*:

o Se hace un cálculo aproximado de S/ 4.00

4. Costos indirectos de fabricación

Cuadro 2. Costos indirectos de fabricación de almíbar de mango

DETALLE Precio Costo Vida Depreciación

 /s /s útil Anual Mens.
(año) /s /s

Cocina Semi Industrial. 150.00 150.00 10 15.00 1.25

Balanza. (0 – 50 kg)
125.00 125.00 10 12.50 1.04
Balanza. (0 – 2,000 gr.)
75.00 75.00 10 7.50 0.63
Refractómetro. (50 - 90 °Brix)
350.00 350.00 5 70.00 5.83
Potenciómetro (pH y
Temperatura) 600 600 5 120.00 10.00
Mesa de Trabajo.
75.00 75.00 10 7.50 0.63
Ollas. 1.25
75.0 75.0 5 15.00
Cuchillos.
5.00 5.00 5 1 0.08
Paletas.
5.00 5.00 5 1 0.08
Utensilios de Limpieza y
desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25

264.50 22.04

En este caso la depreciación diaria seria:

S/22.04
= s/0.84
26 dias

Total de costos indirectos = S/ 0.84

5. Costos totales de fabricación

Cuadro 3. Costos totales de fabricación

 Costo Directo

Costo Indirecto 0.84

Total ( Costo De Fabricación)

Costo unitario de producción

S/15.2
Cu = = S/2.53
6 (250ml. c/u)

6. Precio de venta

El costo unitario es de S/ 0.58, la competencia tiene un precio promedio de S/

4.00 Por ser un producto de una marca nueva sería recomendable venderlo un
poco más barato y hacerlo más atractivo al cliente; entonces el precio de venta
seria S/3.50, obteniendo así una ganancia de S/0.50.

GANANCIA = Precio de venta – Costo unitario

GANANCIA = 3.50 – 2.53 S/

GANANCIA = 0.97 S/

7. Perdidas de la producción

Mango

Cuadro 4. Perdida de la producción de almíbar de mango

MATERIA PRIMA CANTIDAD MERMA

Mango 480 g 75 g

535 g ∗ 6.5 S/
PERDIDA =
1480 𝑔
 PERDIDA = 2.3 S/

8. Análisis sensorial

Cuadro 5: Análisis Organoléptico Del Producto Final (pasta de cacao)

característica Néctar de piña

Color Marrón oscuro
Olor chocolate
Sabor Amargo