UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

NACIONAL
Facultad Regional Resistencia

QUIMICA ANALITICA
“Determinación de la acidez del
vino por método volumétrico”

Alumnos: Ferreyra, Anaclara

Rodas, Araceli
Sansberro, Romina
Vallejos, Alejandro

Profesora a cargo: Barrios, Natalia

AÑO 2017
Determinación de la acidez del vino

Objetivos

- Determinación de la acidez de una muestra de vino blanco mediante métodos

volumétricos
- Obtener conocimientos en la técnica para este tipo de análisis.

La acidez es una característica de los vinos. Es un atributo importante ya que de su nivel

depende gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino depende de dos
parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva
(tartárico, málico y cítrico), y por otro la acidez volátil originada durante la vinificación,
donde se forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica
que transforma el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa.

Los ácidos orgánicos del vino derivan principalmente de las uvas, sin embargo muchos
otros ácidos se forman durante y después de la fermentación, como el ácido acético, el
láctico y el succínico. Otros ácidos minoritarios presentes en el vino son el ácido
citromálico, ácido glucurónico, ácido propiónico, ácido pirúvico, ácido galacturónico, ácido
fumárico, ácido ascórbico, ácido oxálico, ácido fosfórico, etc.

La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico

(acidez total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH. El pH en los vinos varía entre 3 a
4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0- 3,3, mientras que el de
un vino tinto entre 3,3 y 3,6.

En vinos y mostos, la acidez puede ser determinada mediante diversos métodos de

laboratorio. La volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para estos fines.
Se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido
cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se
podrá calcular el volumen de ácido en la muestra.

Antes de poner en marcha el análisis es necesario familiarizarse con ciertos términos

relacionados con el tema:

Ácidez total: Es la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a 7 añadiendo

una solución alcalina valorada. El punto de equivalencia se determina por viraje de un
indicador, o bien, con medida del pH mediante el pHmetro.

Algunos organismos internacionales aconsejan que el punto de viraje sea a pH 8,2 en

lugar de 7,0, por tratarse de una valoración de ácidos débiles con una base fuerte. Esta
titulación incluye todos los ácidos y sus sales ácidas presentes en la muestra.

El dióxido de carbono y el gas sulfuroso no se consideran comprendidos en la acidez

total. Conviene realizar esta determinación en el mosto o en el vino desprovistos de su
gas carbónico, por tanto los mostos en fermentación o los vinos ricos en gas carbónico
deberán ser descarbonizados previamente.
Índice de madurez de la uva (azúcares/acidez): La determinación de la acidez total,
conjuntamente con la determinación de azúcares reductores del mosto, permite fijar el
índice de madurez de la uva (azúcares/acidez), ya que en el transcurso de la maduración
el contenido de azúcares aumenta y el de los ácidos disminuye.

Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede,
ya que el ácido tartárico precipita en forma de Potasio Hidrógeno Tartrato y Calcio
Tartrato. Esta precipitación es provocada por la disminución de la solubilidad, al aumentar
el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (tratamiento por frío), aunque también
se ve afectada por la presencia de coloides y partículas en suspensión.

También se debe conocer los fundamentos del método con el cual se trabajará, en este
caso se trata del método volumétrico. Se emplea para determinar la concentración de una
especie de interés conocida como analito, y de acuerdo a las reacciones que se utilizan,
pueden clasificarse en cuatro grupos principales: valoraciones ácido-base, valoraciones
complejométricas (o complexométricas), valoraciones de óxido-reducción y valoraciones
de precipitación.

La selección del valorante e indicador para el analito en cuestión deberá estar

fundamentada en varios factores: se debe conocer la reacción de titulación que ocurre, la
reacción debería tener una constante de equilibrio muy grande (idealmente infinita) y el
valorante tendría que tener alta selectividad (reaccionar solamente con el analito). El
indicador es un recurso que permite "visualizar" en qué momento se completó la reacción
de interés. En este momento se alcanza el punto final de la titulación y es entonces
cuando se tomará en cuenta el volumen de valorante consumido para alcanzar ese punto.
DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ TOTAL POR TITULACIÓN ÁCIDO-BASE

Material y Aparatos Necesarios:

- Soporte, aros y nueces o sujeción para buretas

- Una Bureta 25 ml
- Una Pipeta de 10 ml
- Un Erlenmeyer o un Vaso de Precipitados de 100 ml

- Agitador

Muestra:

- Vino blanco 10 ml

Reactivos:
- Hidróxido de sodio 0,1N
- Fenolftaleína 1%

Procedimiento:

1.Poner erlenmeyer en el agitador para descarbonizar

2. Colocar 10 ml de vino previamente agitado en el Erlenmeyer.

3. Añadir diez gotas de fenolftaleina
4. Se llena la bureta de Mohr con hidróxido sódico N/10
5. Verter el hidróxido sódico gota a gota en el Erlenmeyer, agitándolo, hasta obtener una
coloración rosácea
6. Leer los ml gastados de hidróxido sódico N/10

Cálculos:

Acidez del vino expresada en meq/l:

𝑚𝑒𝑞 1000 𝑚𝑒𝑞 1

= 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × ×
𝑙 1 𝑒𝑞 𝑉𝑣𝑖𝑛𝑜

Vvino = volumen de vino= 0,010 l

VNaOH= volumen de hidróxido de sodio

NNaOH= concentración del hidróxido de sodio

Acidez del vino expresada en g/l de ácido tartárico:

 𝑔𝑎𝑐 1
= 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑃𝑒𝑞.𝑎𝑐 ×
𝑙 𝑉𝑣𝑖𝑛𝑜

Vvino = volumen de vino= 0,010 l

VNaOH= volumen de hidróxido de sodio

NNaOH= concentración del hidróxido de sodio

Peq.ac= Peso equivalente del ácido tartárico

Bibliografía

- http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/ocw/mod/page/view.php?id=170
- http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%201.%
20E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
- http://urbinavinos.blogspot.com.ar/2015/11/practica-determinacion-de-la-
acidez.html
- http://www.quimitube.com/como-se-determina-contenido-acido-en-vino
- https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/230acidez-total.pdf